Cultures de démarrage - en questions et réponses

d'après les photos de Lyudmilin avec commentaires

Je l'ai aussi fait à partir de ses photos.
Seulement, elle a désactivé la possibilité de poser des questions, il n'y a probablement pas de temps.

On ne sait pas encore pourquoi tant de bruit avec les koloboks, les enterrements ...

J'ai compris de ses commentaires que l'accès aux autres bactéries est fermé quand il est sec, le levain est plus propre.
Eh bien, ces traductions en un épais et liquide ....: cray: pas clair!

Le liquide, si je comprends bien, peut être conservé au réfrigérateur pendant longtemps, et épais, vous devez toujours le nourrir une fois par jour, même s'il est dans le réfrigérateur.
J'ai 9-10 degrés dans le réfrigérateur, donc c'est comme une cave.

Quand allons-nous commencer à nous tourmenter avec des questions? Rires sardoniques

J'ai aussi une question, pourquoi passer d'épaisseur à liquide. Mais qui nous répondra?

La seule chose que j'ai commencé à avoir du pain doux et élastique sur ce levain.
J'ai beaucoup aimé la recette du pain paysan tchèque. Mon préféré est ce pain.

J'ai aussi une question, pourquoi passer d'épaisseur à liquide. Mais qui nous répondra?

Vika, vous avez vous-même répondu à cette question ci-dessus, l'épais doit être nourri une fois par jour, et le liquide peut rester au réfrigérateur pendant 2 semaines, sans se nourrir.

Je suis passé au stockage du levain liquide au réfrigérateur, cela me fait gagner beaucoup de temps et de farine. la farine n'est pas si importante, mais le fait que nous ayons réussi à nous débarrasser de la "dépendance au démarreur" - quand vous avez besoin de vous nourrir en tout cas, cuire ou pas, et s'en souvenir tout le temps - pour moi c'est très bien

Eh bien, je ferais probablement mieux d'épaisseur. Je cuisine tous les deux jours. Un jour au réfrigérateur, puis je la sors, je la nourris pendant 12 heures, puis je la pâte pendant 12 heures, puis la pâte et la réfrigère pendant 12 heures, il s'avère donc que vous n'avez pas besoin de la conserver longtemps. Je cuisine constamment.

Ce n'est pas encore clair pourquoi pourquoi tant d'histoires avec les koloboks, les enterrements ...

Il me semble que vous pouvez obtenir le même résultat si vous ne pétrissez pas le pain avec vos mains (il colle - vous ne pouvez pas l'arracher), mais pétrissez le démarreur dans un récipient en verre, vous pouvez alors utiliser une cuillère, une fourchette, une spatule. Laissez-le là, saupoudrez-le d'une couche de farine sur le dessus.
1) C'est plus propre, car peu importe le nombre de mains à moi, il y a au moins une sorte de bactérie sous les ongles, mais ça reste.
2) On peut voir à travers le verre ce qui se passe avec le levain.
3) Il est plus facile de peser en soustrayant le poids du conteneur à chaque fois.
4) il n'y a pas d'accès à l'air et à d'autres objets qui volent dans les airs.
5) économiser la farine !!! (chaque fois que vous jetez une partie du pain, une croûte de farine coincée vole dans la poubelle)

À propos de la traduction épaisse-liquide-épaisse: et comptez-la à chaque fois! Oui, je n'ai pas autant pratiqué les mathématiques depuis l'école qu'avec l'élevage de ce levain.
Et pour être honnête, je suis plus proche de l'opinion selon laquelle les bactéries lactiques dans le réfrigérateur s'appauvrissent et, par conséquent, le levain deviendra inutilisable plus rapidement.

Py. Sy. Je suis allé lire sur le paysan tchèque.

[Croûte]

Oh, les filles, j'ai oublié de dire - à propos du recalcul du levain

J'avais l'habitude de recalculer la culture de démarrage disponible à la teneur en humidité requise, et j'ai donc nourri la culture de démarrage.

il s'avère que ce n'est pas la quantité de levain qui entre dans la pâte, mais la quantité de FARINE avec le levain qui entre dans la pâte. c'est-à-dire que si 170 g de levain sont nécessaires, dans lesquels 100 g de farine correspondent à 70 g d'eau, l'essentiel est qu'exactement 100 g de farine fermentée pénètrent dans la pâte. et nous corrigerons l'eau due au liquide dans la recette.

c'est-à-dire que si j'ai 200g de levain dans lequel 100g de farine est 100g d'eau, alors je mettrai TOUT mon levain dans la pâte! car ils me demandent 100g de farine fermentée selon la recette. et plus d'eau pénètre dans la pâte que nécessaire, de 30g (il faut 70g d'eau, j'ai 100g d'eau, la différence est de 30g). pour ces 30g supplémentaires, je réduirai le liquide de prescription. c'est-à-dire que si les ingrédients indiquent de verser 150 g d'eau, j'ajouterai 150-30 = 120 g d'eau.

ils le font parce que la levure et les microbiens contenus dans le levain ne vivent pas seuls, mais sur la farine, ils entrent donc dans la pâte avec de la farine

Croûte, ici Luda dans l'article et dans les commentaires raconte en détail comment et ce qui se passe lorsqu'il est conservé au réfrigérateur 🔗

sur le fait que les bactéries lactiques meurent dans l'usine chimique et que le levain se détériore, voici la réponse de Lyudin, là la fille a posé exactement cette question, je cite littéralement, je ne formulerai pas si bien

Luda mariana-aga écrit: "Oui, je le pensais aussi. Je ne savais pas que dans le réfrigérateur, vous devez stocker le levain le plus mûr sous forme liquide et tout ira bien. On m'a appris à conserver au réfrigérateur sous une forme fraîche et non mûre et les levains ont été refroidis et sont devenus simplifiés, pauvres.

Autrement dit, il s'agit d'un processus complètement différent. La plupart des gens s'efforcent de faire fermenter le levain au réfrigérateur, et donc de le nourrir avant de le mettre au réfrigérateur afin que les microbes se nourrissent lentement de farine fraîche et d'eau propre. Et elle doit y dormir. Parce que la fermentation d'acide lactique ne peut pas avoir lieu dans le réfrigérateur et qu'il n'est pas nécessaire de lutter pour cela.

La conservation au réfrigérateur n'annule pas le fait que les bactéries meurent lentement dans le froid. Mais comme il y en avait un grand nombre au départ et que la reconservation se fait correctement, le levain revient instantanément à son état idéal. En tout cas, cette fois, je n'ai pas remarqué de changements aussi désagréables dans les levains, le blé et le seigle, comme c'était le cas il y a 3 ans, lorsque je l'ai mal conservé au froid et mal nourri à la chaleur. "

[différents types de bactéries lactiques]

Filles, permettez une citation de 🔗

2. Température et TA / DY / TH. Nous savons qu'un rôle important dans la création du goût et de l'arôme du pain, en particulier du pain de seigle, ainsi que de sa digestibilité, est joué par différents types de bactéries lactiques... Une acidité gustative et, dans une certaine mesure, l'arôme du pain de seigle sont déterminés par le rapport des acides volatil et lactique qu'il contient.
Lors de la fermentation de la pâte aigre, se développent des microorganismes portant le nom délicat Steptococcus diacetilactis, capables de produire des substances aromatiques appelées acétoïne et duacétyle. Toutes les bactéries lactiques sont divisées en groupes, dont chacun se développe avec succès non seulement à sa température de fermentation optimale, mais également dans un environnement avec son propre pH favorable. Il a été prouvé qu'un pH de l'ordre de 4,5 et moins inhibe de manière significative la croissance de toutes les bactéries de la pâte aigre. Il existe même une chose telle que "valeur pH critique"dans lequel les bactéries lactiques ne se multiplient plus (d'ailleurs, il a les siennes pour différents groupes). température et consistance du démarreur tout d'abord, ils permettent ou vice versa d'interférer avec la saturation de l'un ou l'autre groupe (ou groupes) de bactéries lactiques et la modification de son fond acide. Dans une forme très simplifiée, cela ressemble à ceci:
- un indicateur TA / DY / TH bas (c'est-à-dire que le levain est plus épais) et une température "basse" de +25 ... 30C contribuent au développement plus important de l'acide acétique;
- un TA / DY / TH élevé (c'est-à-dire que le levain est plus liquide) et une température "plus élevée" de +35 ... 37C aident principalement à développer des bactéries lactiques.
Au début, on pensait que la régulation de l'accumulation des acides lactique et acétique pouvait être réalisée en sélectionnant un certain rapport de bactéries artificiellement introduites dans la culture de départ. Il s'est avéré que ce chemin dans le temps, ou plutôt après 3-4 jours, n'est pas assez efficace. La méthode de régulation la plus efficace et la plus fiable s'est avérée changer le mode de cuisson du levainà, ce qui signifie "sélection d'un certain rapport farine / eau (TA / DY / TH) et changement température de fermentation"(Auerman L. Ya., 1972).
Selon les dernières recherches, Onno B., Deckock P., Cappelle S. température + consistance même pendant le processus de rafraîchissement peuvent changer radicalement la microflore primaire de la culture de démarrageet. Pour cela, il suffit qu'à différents stades de son rajeunissement choisissez la vôtre, c'est-à-dire la température de fermentation correcte et changez l'indicateur TA / TH / DY Eh bien, au moins la façon dont ceux qui savent font avec les leurs ...

[température et consistance du démarreur]

.... Exactement température et consistance du démarreur tout d'abord, ils permettent ou vice versa d'interférer avec la saturation de l'un ou l'autre groupe (ou groupes) de bactéries lactiques et la modification de son fond acide. Dans une forme très simplifiée, cela ressemble à ceci:
- un indicateur TA / DY / TH bas (c'est-à-dire que le levain est plus épais) et une température "basse" de +25 ... 30C contribuent au développement plus important de l'acide acétique;
- un TA / DY / TH élevé (c'est-à-dire que le levain est plus liquide) et une température "plus élevée" de +35 ... 37C aident principalement à développer des bactéries lactiques.
....

Ensuite, il s'avère être un indicateur bas tout le temps, car le levain est toujours épais et la température ne dépasse pas 30 ni pour Sarychev, ni pour Lyudmila, enfin, dans le sens, pour leurs levains.

Et un de plus pour comprendre ce que fait Lyuda maintenant
Levain chef est un morceau de pâte composé uniquement de farine, d'eau et de ferments sauvages, naturellement fermentés. Il peut être mis de côté d'un lot de produits de boulangerie précédents si la pâte ne contenait pas de levure de culture. La fonction du chef Levain est de contenir des levures sauvages et des bactéries lactiques qui se multiplieront dans les Levain et les rafraîchissements ultérieurs.
Comment utiliser:

- (levain primaire) - c'est-à-dire Levain primaire. Il est obtenu par fermentation de la pâte, obtenue à son tour en ajoutant une certaine quantité de farine et d'eau au chef Levain.

- (levain secondaire) - Levain secondaire, produit par fermentation de pâte obtenue en ajoutant une certaine quantité de farine et d'eau à Levain de premiere - c'est-à-dire Levain primaire.

- (levain final) - Levain final, produit par la fermentation de la pâte obtenue en ajoutant une certaine quantité de farine et d'eau au Levain primaire ou secondaire (Levain de premiere et Levain de seconde).
écrit par Olei-Eliabel

Ensuite, il s'avère être un indicateur bas tout le temps, car le levain est toujours épais et la température ne dépasse pas 30 ni à Sarychev, ni à Lyudmila.

Croûte
Tout cela est une approche industrielle, si vous voulez ... mais pourquoi je cite ceci
La culture de démarrage maison est faite maison, liquide du Kaiser, pourquoi beaucoup ne réussissent pas, si je ne me trompe pas, il était prévu pour la production dans une machine spéciale avec un contrôle précis de la température ...
Par conséquent, il est difficile de naviguer dans ces degrés, une autre chose est importante - le principe ...
Si je comprends bien, alors il y a un levain qui est constamment en production, comme un liquide. Il nécessite une technologie précise et absorbe beaucoup de farine. En production, cela est justifié.
Mais l'élimination du «chef» - ​​le levain, son stockage correct et surtout, le rafraîchissement nécessaire d'une partie du levain - est beaucoup plus économique.
Apparemment, c'est ce que fait Luda maintenant

Nos Levaines sont assis sur des coussins chauffants, des appuis de fenêtre et des réfrigérateurs, en riant: ils sont confus à propos des filles

Eh bien, vous pouvez chanter une chanson pour eux

Chantez! (à 1h du matin)

[chef ou culture de semences]

Et nous n'avons pas encore 12 heures et un peu plus avec la cuisine

Rose Levy Beranbaum rapporte que le nom chef ou culture de semences (culture pour semis) est donné au levain sur la première ses étapes.
Ensuite, il est appelé dans la culture du levain anglais (levain de pâte aigre).
Garder le levain mûr au chaud et le nourrir quotidiennement adoucira le goût du pain fini et réduira le goût aigre caractéristique de la pâte au levain. Le fait est que les bactéries lactiques (procurant un goût doux) sont sensibles au froid, elles se développent mieux à la chaleur. Et les bactéries du vinaigre tolèrent bien le froid et sont plus résistantes au manque de nourriture.
La culture de départ dense nécessite moins de nourriture, elle est plus aromatique. Vous pouvez facilement convertir un démarreur liquide en un démarreur dense, et vice versa.
Source: La Bible du pain

Ici, je suis juste assis d'une main en remuant le levain - je le rafraîchis, de l'autre main j'appuie sur les boutons de mon ordinateur. Sarychevskaya sent bon !!! Elle se tenait au chaud. Et la Française a été offensée, je l'ai laissée sous la fenêtre hier, car maintenant elle sent juste le vinaigre. Je l'ai rafraîchi, demain matin je vais le rafraîchir à nouveau et faire cuire quelque chose de toute urgence avant qu'elle ne se fâche.

Mais je viens de nourrir mon raisin, je t'ai vénéré

Je dois noter que quelques tétées supplémentaires de levain Sarychevskaya avant le stockage ont vraiment fait du bien, il n'a vraiment pas seulement une odeur agréable, mais un parfum
Apparemment, demain je ferai cuire toute la journée.

Ffsyo, j'appuie sur le bouton Off.

[Luda mariana-aga]

quelques informations plus utiles sur cette méthode, l'original est ici 🔗... Je cite l'article Luda mariana-aga textuellement:

"L'explication de la méthode de conservation au froid et de déconservation à 30 ° C est la suivante.

1) Lorsque le levain est peroxydé à chaud, 5 fois plus de micro-organismes y meurent que lors du stockage pendant la même période au froid. Apparemment, c'est la raison de la force de levage réduite des cultures de démarrage, qui sont stockées dans la salle T.

2) Lors de la déconservation du levain, il est important de donner une petite quantité de pâte fraîche afin de ne pas contaminer la pâte avec des bactéries putréfactives résistantes aux acides provenant d'une portion fraîche de farine. La pâte au levain, reconservée à température ambiante fraîche, alimentée avec une grande quantité de pâte sans levain, peut ne pas pourrir, mais ce n'est pas le cas. Il s'agit de la concurrence des micro-organismes pour les nutriments contenus dans la farine. Plus les bactéries putréfactives mangent dans la farine, moins le CIM sera bon.

3) Lorsque le démarreur est refroidi, la levure sauvage cesse de se multiplier (mais n'arrête pas de produire du gaz) à 8 ° C. Les bactéries lactiques dans la pâte arrêtent de se multiplier à 4 ° C, et pour le kéfir, j'ai lu que la CIM arrêtait de se multiplier à 10 ° C. Par conséquent, pour le stockage au froid, il est nécessaire de bien refroidir le démarreur afin d'inhiber la reproduction des micro-organismes et la production de gaz et d'acide par eux.

L'acide en excès est principalement mortel pour la levure sauvage, tout comme la quantité excessive d'alcool qu'elle produit! Autrement dit, il est nécessaire que la pâte soit complètement congelée et ne devienne pas aigre ou plus moelleuse avec le temps au réfrigérateur. Le refroidissement dans la plage de 2 à 6 ° C, cependant, diffère de la congélation des cultures de démarrage en ce que lorsqu'il est refroidi, des cristaux de glace ne se forment pas, ce qui brise les cellules de l'intérieur.



4) La déconservation et la fermentation de la culture de départ à 28-32 ° C, recommandées par les GOST, sont principalement dues au fait qu'à 28 ° C la levure double sa biomasse toutes les 60 minutes, et à 32 ° C le nombre de bactéries lactiques double toutes les 45 minutes. Ainsi, dans la région de 30 ° C, les meilleures conditions sont atteintes pour la restauration du nombre de cellules de levure sauvage et de bactéries lactiques lors de la déconservation.

À 30 ° C, la levure sauvage produit la quantité maximale de gaz, c'est pourquoi le levain "bout", mousse violemment et le pain gonfle bien pendant la fermentation et la démonstration du pain aigre au levain. Dans le même temps, à 30 ° C, ICB produit une grande quantité d'acide (maximum à 34 ° C).

Des précautions doivent être prises lors de la déconservation et de la fermentation chauffée. 30C - eh bien, un maximum de 32C est le meilleur. Lorsque la pâte au levain est chauffée à 35 ° C, la levure sauvage cessera de se multiplier, c'est-à-dire qu'il ne sera pas possible de restaurer la force de levage du levain au plus fort.

5) Lors de la déconservation, même si le levain froid était alimenté en farine avec de l'eau chaude pour que son T devienne immédiatement optimal, aux alentours de 30 ° C, pendant la première heure après le retrait de l'égout, il ne se passe pas grand-chose. Cette première heure est appelée la période de latence dans la croissance des micro-organismes, lorsqu'ils s'assimilent et adhèrent à de nouvelles conditions (chaudes et savoureuses). Ceci est suivi par une croissance extrêmement rapide, une augmentation exponentielle du nombre de cellules de micro-organismes.

Par conséquent, si la culture de démarrage a été conservée au froid sans rafraîchissement pendant très longtemps, disons 5 jours, et que le nombre de cellules vivantes a diminué de dix fois, ou 7 jours, et que le nombre de cellules a diminué de cent fois, donnez à votre culture de départ une déconservation complète de 4-4,5 heures à 30 ° C, ou même rafraîchissez-le plusieurs fois (donnez-lui un total de 5 à 9 heures à 30 ° C) avant de cuire le pain au levain. "

les filles, je suis complètement ravie de cette méthode, car le levain, "réveillé" à 30 ° C, sent bon, je n'ai pas senti un seul levain avant .. juste un arôme de pain magique

les filles, je suis complètement ravie de cette méthode. La fille adore comment le levain "s'est réveillé" à 30 ° C sent bon, je n'ai pas senti un seul levain avant .. juste un arôme de pain magique

Et je vous l'ai dit !!! L'odeur est tout simplement paradisiaque! Si forte !!!

J'ai fait du pain au levain Sarychevskaya, et rien de super-duper n'est sorti. Le pain est le plus courant. J'ai toujours eu ça sur "l'éternel" de Luca, mais j'ai grimpé plus vite. Le levain est toujours parfumé, un tel parfum riche de fruits levés avec des fruits. Donc pour moi, je n'y ai rien trouvé de spécial, si seulement j'essayais de faire du kvass dessus.

Peut-être avez-vous plus d'expérience que la mienne ... Je n'avais qu'une Française.
Le seigle, et même sur la farine de papier peint de seigle, j'ai mieux aimé.

Chers débutants Ma tête tourne à cause de l'abondance de nouvelles informations pour moi ... Veuillez indiquer par où commencer ... Quel type de démarreur convient aux débutants? Moins capricieux, pour ainsi dire ... Pour le pain de blé et de seigle.

Chers débutants Ma tête tourne à cause de l'abondance de nouvelles informations pour moi ... Veuillez indiquer par où commencer ... Quel type de démarreur convient aux débutants? Moins capricieux, pour ainsi dire ... Pour le pain de blé et de seigle.

Prenez n'importe quelle recette de levain basée sur:
les produits que vous avez,
température, régime que vous pouvez maintenir pour la culture starter,
la fréquence des tétées que vous pouvez maintenir.

C'était plus facile pour moi de commencer par "Eternal" de Luca. Là, la proportion est toujours de 1: 1, et tout est simple.

Tout levain peut être capricieux, et vice versa, en fonction de la lune, de votre humeur, des courants d'air, etc.
Prenez celui à qui l'âme ment, alors vous aurez l'amour et l'harmonie avec le levain (après tout, il est vivant)
Bonne chance

C'était plus facile pour moi de commencer par "Eternal" de Luca. Là, la proportion est toujours de 1: 1, et tout est simple.

Je vous remercie!

Dites-moi, j'ai un levain sec Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL de l'empire du pain,
Doit-il être utilisé sec ou dilué avec de l'eau?

Voici sa composition: extrait de farine de seigle, farine de malt de seigle, acidifiants (bactéries lactiques), émulsifiant (lécithine de soja), lactosérum en poudre.

Je l'ai commandé pour faire des pains de blé et de seigle.

Ce démarreur s'utilise à sec. Mais si vous pouvez vous passer de levure lorsque vous utilisez des cultures de démarrage liquides, vous ne pouvez pas le faire. Et j'aime aussi beaucoup le goût et l'odeur.

s'il vous plaît dites-moi, j'ai cultivé du levain de seigle, mais je ne cuit jusqu'à présent que dans une machine à pain, puis-je remplacer le levain dans les recettes par mon levain, cette fois, et deuxièmement - puis-je ajouter du levain aux recettes s'il n'est pas là et si possible, alors au lieu de quoi et comment calculer la quantité à soustraire de la farine et de l'eau. et si le levain est du seigle, peut-il être ajouté au pain de blé

Les filles, comment puis-je transporter le levain à la datcha sans perte, maintenant il est au réfrigérateur. Avant de partir, nourrir ou clouer ???

Les filles, comment puis-je transporter le levain à la datcha sans perte, maintenant il est au réfrigérateur. Avant de partir, nourrir ou clouer ???

Et plus en détail: combien de temps faut-il? Votre levain est-il liquide ou quoi? Ici, ils ont conduit et ont déjà été envoyés par courrier, j'en suis sûr - nous vous emmènerons!

s'il vous plaît dites-moi, j'ai cultivé du levain de seigle, mais je ne cuit jusqu'à présent que dans une machine à pain, puis-je remplacer le levain dans les recettes par mon levain, cette fois, et deuxièmement - puis-je ajouter du levain aux recettes s'il n'est pas là et si possible, alors au lieu de quoi et comment calculer la quantité à soustraire de la farine et de l'eau. et si le levain est du seigle, peut-il être ajouté au pain de blé

Je réponds point par point.
1. Vous pouvez remplacer la pâte par du levain
2. S'il n'y a pas de levain dans la recette, vous pouvez toujours l'ajouter. Si le levain est 100% hydraté (100 g d'eau + 100 farine), alors en ajoutant 200 g de levain vous soustrayez 100 g d'eau et 100 g de farine.
3. Si vous nourrissez le levain de seigle avec de la farine de blé pendant quelques jours, vous pouvez l'ajouter au pain de blé. Et si vous ajoutez du seigle pur, le pain se révélera être du seigle de blé.

Et plus en détail: combien de temps faut-il? Votre levain est-il liquide ou quoi?

Levain liquide français. Le trajet dure environ 1 à 1,5 heures.

Mistletok, donc il n'y a aucun problème - vous le nourrissez plus épais (1: 1: 3) - et vous le prendrez sans problème, il y aura un morceau de pâte si dense. Il suffit de le mettre dans le coffre pour qu'il ne secoue pas, et le levain épais tolère normalement les petites bosses
Et puis tu te nourris à nouveau comme d'habitude

[rinishek]

rinishek , J'ai réalisé merci! J'essaierai de sauver. Dans la dernière chaleur, le levain précédent est mort. Je vais prendre soin de ce !!

Oh! les filles, qu'est-ce que tu es géniale! Merci beaucoup. et si le levain est au réfrigérateur, comment le préparer?

Oh! les filles, qu'est-ce que tu es géniale! Merci beaucoup. et si le levain est au réfrigérateur, comment le préparer?

Réchauffer et nourrir

et nourrir 50 à 50 ou seulement 100 à 100 et combien de démarreur prendre pour cette partie de l'alimentation?

Dis-moi s'il te plaît!
Dans les recettes du forum, ils écrivent souvent "levain 100%". Qu'est-ce que ça veut dire? Et y a-t-il un% différent?

Dis-moi s'il te plaît!
Dans les recettes du forum, ils écrivent souvent "levain 100%". Qu'est-ce que ça veut dire? Et y a-t-il un% différent?

Cela signifie que la farine et l'eau dans un tel levain sont présentes à parts égales, c'est-à-dire également (par exemple, 100 g d'eau et 100 g de farine). Il s'agit du pourcentage d'humidité dans le démarreur. Ainsi.

Bonjour, le démarreur était au réfrigérateur pendant 3 jours, maintenant je l'ai sorti pour le nourrir avant utilisation. L'odeur de l'alcool est un peu dure, il y a peu de bulles. Pouvez-vous me dire, est-ce que cela signifie qu'il s'est détérioré?

cela signifie-t-il qu'il s'est détérioré?

Non! Cela signifie que vous n'avez pas besoin de sentir ce que vous sortez du réfrigérateur.
Lorsque vous avez pris une partie du levain et que vous l'avez mise au réfrigérateur, il s'y est endormi et c'est ce qu'on appelle généralement le mot «starter», c'est-à-dire que vous ne pouvez pas faire cuire dessus, mais vous devez l'obtenir, le laisser chauffer, le nourrir, le laisser fermenter et vous obtenez le levain, convient pour la cuisson. Ici, vous pouvez déjà sentir, examiner et même goûter.

Viki, merci! Je l'ai fait, j'ai même fait du pain: girl_dough

Je demande de l'aide. Aidez-moi à comprendre. Les levains et le houblon «éternels» comme ils se sont avérés hier ont été mis sur du pain «éternel» fait de farine de blé et de seigle. J'étais très inquiet, mais ça s'est avéré pas mal, seule la croûte est douloureusement dure, quelle est la raison? Et aujourd'hui, j'ai mis du blé sur celui du houblon, mais il n'a pas levé et il est aigre et la croûte est également dure. J'ai mis les cultures de départ au réfrigérateur. S'il vous plaît, j'écrirai un algorithme pour mes actions ultérieures, et vous le corrigerez et me direz comment le faire correctement.

Le matin, je sors 150 g de levain du réfrigérateur, je le laisse se réchauffer. Je mets 150 g de farine et 150 g d'eau dans 100 g de levain et j'attends qu'il augmente, puis, selon la recette, je mets le tout dans le HP et je fais du pain, et dans 50 g de levain j'ajoute 100 g de farine et d'eau et je le mets au réfrigérateur (ou laissez-la se lever, puis mettez-la au réfrigérateur). Je répète tout pour demain. Si je ne fais pas de pain pendant plusieurs jours, vous devez ajouter chaque jour de la farine et de l'eau au levain, le laisser lever à nouveau et le mettre au réfrigérateur ou après l'avoir nourri, le mettre au réfrigérateur.

[Canapé]

Canapé
Je peux vous écrire comme je le fais. J'ai du levain de seigle pour le houblon. Je ne fais pas de blé dessus, seulement du seigle ou d'un mélange de seigle et de farine de blé. Il reste dans mon réfrigérateur sans être nourri pendant une semaine, et parfois jusqu'à 10 jours. Quand j'ai besoin de faire cuire du pain, je prends 50 g de levain la veille, je le nourris dans un rapport de 3 parties d'eau, 2 parties de farine, c'est-à-dire pour 50 g de farine de seigle - 75 g d'eau bouillante, je brasse et mélange avec du levain, parfois j'ajoute encore 1/2 c. chérie. Je l'ai mis dans un endroit chaud pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'il double. Si ce levain ne me suffit pas, je le nourris à nouveau, peut-être pas avec de la farine brassée. Après la deuxième tétée, c'est plus fort. Je mets les restes de levain bien fermenté au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.
Avec ce levain, je fais du pain sans ajouter de levure, tout se lève bien.
Bonne chance et bon pain.

Merci beaucoup.

Une bonne journée et du pain délicieux! Les articles sur ce lien m'ont beaucoup aidé. Beaucoup de matériaux utiles. Regarde.
🔗

Non! Cela signifie que vous n'avez pas besoin de sentir ce que vous sortez du réfrigérateur.

Désolé, Viki n'a pas écouté. Une fois de plus, elle sortit le démarreur du réfrigérateur et renifla.Maintenant ça sent l'acétone, ne fais pas attention quand même? Chauffer, nourrir et cuire? Je suis tellement inquiète parce que mon bébé d'un an adore écraser le pain. - (. C'est juste que maintenant c'est très difficile avec le temps, et il y a tellement d'informations et se contredisent .. Ne jetez pas de pantoufles, s'il vous plaît.

En fait, la question est de savoir quels signes indiquent que le levain s'est détérioré.

L'odeur d'acétone, l'apparition de moisissures multicolores, la stratification - signes de détérioration du levain, hélas ... jetez-le

Merci, je l'ai jeté ... Est-ce qu'il s'est détérioré, n'en avez-vous pas pris soin correctement? J'aime et a pris le grain entier le plus léger d'Alexandra.

[Anaska]

L'odeur d'acétone, l'apparition de moisissures multicolores, la stratification - signes de détérioration du levain, hélas ... jetez-le

99% d'accord! Je veux juste ajouter que la stratification, lorsque le liquide est au fond, est définitivement la finition. Lorsque le liquide est sur le dessus, il est trop liquide et demande de la farine.
Hélas, Anaska, l'odeur d'acétone est un signe de détérioration. Vraiment désolé. La farine de grains entiers est généralement une chose capricieuse et ne dure pas longtemps et devient rapidement rance. J'ai lu de nombreux avis différents et j'ai remarqué qu'après le broyage, la farine de grains entiers doit être conservée pendant un certain temps dans certaines conditions de stockage et ce n'est qu'alors que vous pouvez la faire cuire, et nos fabricants ne suivent pas toujours ces règles, il est donc difficile de trouver de la bonne farine chez grains entiers. C'est peut-être une question de farine, pas de soins inappropriés. Je préfère garder le démarreur sur de la farine de blé ordinaire et le nourrir avec de la farine entière avant de cuire du pain de grains entiers.