Cultures de démarrage - en questions et réponses

levain naturel (éventuellement 15 g de concentré de levain)
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Le programme 7 La pâte aigre permet de préparer un pain de pâte aigre classique. Ce programme est également recommandé pour les mélanges de pain pour le pain de seigle ou le pain de seigle complet.

Dans ce programme, les ingrédients sont pétris et le reste pendant 9 heures à 25 ° C. Le programme habituel de préparation et de cuisson démarre.

Le pain sans levure est normalement très ferme et humide. Par conséquent, nous avons recommandé d'utiliser la levure en plus de la pâte aigre / levain. Cependant, le pain de seigle pur sera toujours très ferme, même si de la levure est ajoutée.
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Google googles comme ceci:
cultures de démarrage naturelles (15 g de concentré de culture de démarrage en option)
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Le programme 7 pâte aigre vous permet de préparer une pâte aigre classique. Ce programme est également recommandé pour les mélanges de pain complet de seigle ou de seigle.

Dans ce programme, les ingrédients sont pétris et reposent pendant 9 heures à 25 ° C. Le programme habituel de préparation et de cuisson commence.

Le pain sans levure est généralement très dur et humide. Par conséquent, nous vous recommandons d'utiliser de la levure en plus de la pâte aigre / levain. Cependant, le pain de seigle pur sera toujours très dur, même si de la levure est ajoutée.

levain naturel (éventuellement 15 g de concentré de levain)

Eh bien, oui, tout est correct: levain naturel (facultatif 15 g de concentré de levain) - probablement levain sec.

la recette du levain naturel contient 150 g
Je suis dans de vagues doutes ... pour 500 g de farine, bien que de grains entiers, 400 ml d'eau - c'est peut-être déjà un peu trop. Et puis, quelle doit être l'épaisseur du levain?

D'accord, demain nous allons essayer ... il n'y a pas de farine de grains entiers, mais 2 variétés de blé et de seigle, qui comprend le son, sont également disponibles.
Et pour le pain, qui doit monter longtemps au levain, la règle du kolobok fonctionne-t-elle? Ou la consistance de la pâte doit-elle être différente?

Bien sûr, cela fonctionne. Je veux dire, c'est peut-être tellement d'eau, compte tenu de ce qui est inclus dans le levain? Et puis, la farine de grains entiers - elle aime beaucoup l'eau.
Mais à titre de comparaison, la recette de Romin pour un petit pain à base de farine c / s: (je fais toujours cuire dessus, s'il y a de la farine c / s) Ici, vous pouvez également voir le rapport farine-liquide.
farine c \ z 500 gr
sérum 338 ml
sucre 1,25 cuillère à soupe l.
sel 2 c. à thé
huile végétale 2,5 c. l.
levure 15 g fraîche

Et le levain est à 100%, je pense ...

Je l'ai commencé avec tous les ingrédients selon la recette des instructions, j'ai pris 150 g de mon entrée, peut-être 10 g d'eau en moins, la pâte s'est avérée comme de la pâte à modeler molle. En général, je vais voir ce qui sera cuit demain (le programme terminera le travail de 6 à 7 heures du matin).

Au lieu de levure sèche, j'ai ajouté 4 grammes de pressé.

les filles, aujourd'hui j'ai cuit au levain du réfrigérateur, je l'ai non conservé selon la méthode Lyudin - il pousse enfin comme une bête, et paaaaahnet comme dans une boulangerie - un tel esprit de pain pour tout l'appartement en un mot, je suis heureux comme un éléphant et ne le nourris pas, et cuit correctement

Pour être honnête, j'ai obstinément nourri mon démarreur avec une quantité égale de farine au poids du démarreur. Autrement dit, si 50 g de levain, puis 50 g de farine pour l'alimentation. Il s'avère que c'était juste. C'est vrai, je ne savais pas ça, c'est arrivé de cette façon et c'est tout.

Je me suis perdu là-bas dans un article avec cette déconservation et des exemples, trop de chiffres pour mon cerveau presque dormant. Je vais le relire dans la matinée. Pour s'installer.

C'est simple - nourrir 1: 1, conserver le liquide, reconserver - 1: 1 alimentation, pas plus, et à 30 ° C après être sorti du réfrigérateur. point clé - T de-conservation 30C, et alimentation en quantité égale, pas plus

mais le matin, oui, il vaut mieux lire le matin, sinon ton cerveau est d'un côté

Oui, comme les cerveaux d'un côté!
Et il vaut mieux ne pas déranger, cultiver et nourrir le levain comme vous en avez l'habitude, si seulement il est sain et cuit du pain délicieux pour nous!

J'ai lu dans LJ de Ludmila un article complètement révolutionnaire sur la façon de stocker le levain tout change

"... Le pouvoir change à nouveau! ...."

Merci beaucoup, je viens de commencer à développer une nouvelle culture de démarrage, maintenant je vais la stocker en utilisant une nouvelle technologie.
Là, dans le LJ de Ludmila, j'ai trouvé un article sur notre (et pas la nôtre) farine. Il s'avère que la teneur élevée en protéines de la farine n'est pas encore élevée en gluten.

Je nourris et garde ma Française comme avant.Nous avons développé avec elle dans cette affaire, plein d'amour et de compréhension mutuelle, nous n'aurons pas de révolutions

Mais alors que la chaleur estivale commence, je vais certainement essayer la méthode de conservation, peut-être qu'elle sera salutaire pour cette saison.

Il s'est avéré que j'avais correctement nourri mon levain. puisque ma main ne s'est pas levée pour jeter une telle quantité de farine. Le seigle est fait avec du houblon, bien qu'il n'y ait plus d'odeur de houblon. Il se conserve au réfrigérateur, je le nourris au besoin avant la cuisson, presque rien ne doit être jeté, ne serait-ce qu'un peu. L'arôme du pain pendant la cuisson est merveilleux, il soulève le pain sans levure, donc cela fonctionne pour l'instant. Blé avec une petite quantité de c. Se sent bien aussi avec de la farine. Ce n'est donc pas si effrayant. Et puis à la simple pensée qu'il est nécessaire de la nourrir tous les jours, beaucoup perdront courage à cuire du pain avec du levain.
Et Luda doit encore une fois être lue attentivement le matin avec un esprit frais.

Les filles, calmez-vous!
J'ai une entrée de blé dans le réfrigérateur et son odeur est prononcée d'acétone. J'ai fait du levain en utilisant ce lien - 🔗, au même endroit, j'ai lu que l'odeur de l'acétone est normale. D'accord, hein? Ça ne sentait pas ça au début. Je vais en faire un levain pour demain pour la nuit, mais maintenant je pense, et Mona?

Le levain ne doit pas sentir l'acétone!

Le levain ne doit pas sentir l'acétone!

Exactement exactement?

Comment ai-je obtenu ce levain. J'ai commencé à faire du seigle, mais après le premier jour j'ai vu qu'il faudrait beaucoup de farine de seigle, mais à ce moment-là je n'avais que 1 kg et où le trouver dans notre ville, je n'étais pas encore passé. Par conséquent, pour économiser la farine, j'ai mis de côté la moitié du futur levain, puis j'ai nourri le seigle pour une demi-portion. Et c'était dommage de jeter celui-ci, alors j'ai commencé à la nourrir séparément avec de la farine de blé de première qualité. C'est ainsi que j'ai obtenu mon levain de blé. Je l'utilise rarement, plus souvent je fais du pain de seigle. Et j'utilise celui-ci environ une fois toutes les 2 semaines pour me nourrir. Eh bien, maintenant, l'autre jour, j'ai reniflé, et il y avait de l'acétone (enfin, l'odeur est un à un, comme un dissolvant pour vernis à ongles) et le liquide d'en haut s'est séparé.

[Lozja]

Lozjapeut-être du vinaigre après tout? Je veux dire, ça sent le vinaigre?

si vous le stockez au réfrigérateur, alors seule la levure s'y multiplie, elle libère de l'alcool pendant le fonctionnement et le vinaigre peut sentir s'il reste longtemps ... il ne devrait pas y avoir d'acétone, peut-être du vinaigre après tout

Nourrissez-la une fois toutes les 2 semaines - elle a donc été brutalisée par la faim! Et le liquide n'est pas ça. Vous pouvez prendre une goutte de seigle (si c'est bon) et la nourrir avec de la farine de blé, mais pas si rarement!

[Lozja]

Lozjapeut-être du vinaigre après tout? Je veux dire, ça sent le vinaigre?

si vous le stockez au réfrigérateur, alors seule la levure s'y multiplie, elle libère de l'alcool pendant le fonctionnement et le vinaigre peut sentir s'il reste longtemps ... il ne devrait pas y avoir d'acétone, peut-être du vinaigre après tout

Non, non, pas de vinaigre, d'acétone naturelle.

D'accord, donc le pain de blé est annulé pour demain. Je vais jeter celui-ci hors de danger et suralimenter une partie du seigle en levain de blé. Et le seigle est normal, je fais du pain dessus tous les 2-3 jours et je le nourris.
Ou je ne vais pas me déranger, car je cuit dans du blé uniquement pour le nourrir, nous sommes de plus en plus sur du pain de seigle. Et si lorsque vous avez besoin de cuire du blanc, j'utilise de la levure.

Merci à tous pour votre aide!

Je l'utilise rarement, plus souvent je fais du pain de seigle. Et j'utilise celui-ci environ une fois toutes les 2 semaines pour me nourrir.

Nourrissez une fois toutes les deux semaines ... Elle était affamée, épuisée et morte.

Lissa, la question est probablement pour vous, puisque vous avez commencé à utiliser le levain en utilisant la "méthode révolutionnaire",
mais en général je vous demande juste de m'aider à le comprendre, sinon je suis mathématicien bien sûr très faible

Regardez, si j'ai une telle quantité de levain, pour laquelle Lyudmila donne un exemple - 400 g !!! (où ai-je tant besoin! J'utilise un maximum de 250-300 cultures de démarrage) est complètement inutile, puis après déconservation (sorti du froid, agité la farine, eau ajoutée 50 * C, laissé à 30 * C pendant 2,5-3 h) - Dois-je à nouveau nourrir le levain 1: 2?
Au départ, j'avais 135 g de levain 100% humidité, saupoudré de 70 g de farine. Si j'ajoute encore 70 g d'eau, j'ai déjà mes 270 g de culture de départ.
Je devrais donc la nourrir à nouveau 1: 2 et résister à 30 * ou quoi? Mais alors il y aura beaucoup de levain! - 540 g !!!!
Je suis confus

Nourrir une fois toutes les deux semaines ... Elle mourait de faim, était épuisée et mourait.

Alors il écrit là - vous pouvez conserver le démarreur au réfrigérateur pendant jusqu'à deux semaines. Alors je ne me suis pas inquiété.

[rinishek]

rinishek

Je monterai pendant que Lissa est partie))

Je n'ai pas encore utilisé cette méthode, mais j'ai déjà approximativement compris comment je vais le faire en été

"Au départ, j'avais 135 g de pâte de démarrage 100% humidité saupoudrée de 70 g de farine. Si j'ajoute encore 70 g d'eau, je reçois déjà mes 270 g de démarreur.
Alors je devrais la nourrir à nouveau 1: 2 et résister à 30 * ou quoi? "

Selon Lyudmila, il s'avère que vos 270 g de levain sont déjà prêts à être utilisés dans la pâte et les repas ultérieurs - uniquement si vous devez augmenter une grande quantité de levain.

mais après le réfrigérateur, je le nourrirais encore quelques fois ... pourquoi ne puis-je pas croire qu'après le froid, elle deviendra gaie et belle à la fois ...

Après le soi-disant "stockage selon la méthode française" au sous-sol, mon levain a commencé à être capricieux, elle n'aime pas le froid-noir ...
Eh bien, et donc ... la pratique le montrera, je n'entreprendrai pas de déconservation avant l'été

[rinishek]

rinishek, salut! Zeste, Merci pour l'écriture!

rinishek, J'ai déjà cuit ce levain de x-ka, c'est ainsi que vous écrivez - il y a 135 levain + 70 farine, ajoutez 70 eau - si cette quantité est suffisante, vous n'avez pas besoin de nourrir la deuxième fois!

ici l'essence est de quoi - nourrir dans un rapport de 1 partie de levain pour 1 partie de pâte fraîche (vous avez 135 levain + 140 pâte fraîche (70 farine + 70 eau) - soit presque 1: 1)

et le second - TOUJOURS diluer avec de l'eau à 50 ° C, et DOIT fermenter à 30 ° C. Je mets une tasse d'eau bouillante dans le four et allume l'ampoule. et mettez un thermomètre d'ambiance - il est stable 32-33, juste dans le levain, ce sera 30. rinishek, elle se précipite comme une folle pendant la première heure, tout le trou est plein et il augmente de 10 à 15%, et au bout de 4 heures - de 3,5 à 4 fois selon l'une de mes expériences précédentes avec du levain, je ne pouvais pas y parvenir

et immédiatement peut être mis dans la pâte après 4 heures. J'avais besoin de beaucoup de levain cette fois selon la recette, donc quand je l'ai nourrie pour la deuxième fois, ça a sauté 2 fois en une heure déjà ... c'est-à-dire que si je le mettais dans la pâte, ça fonctionnerait déjà parfaitement.

Eh bien, j'espère que j'ai encore eu le temps

py. sy. rinishek, n'oubliez pas que vous avez encore un morceau mûr, sinon j'ai tout calculé au gramme, et tout est bien rentré dans la pâte, j'avais 2 pots de levain, sinon je devrais retirer une nouvelle fermentation spontanée

py. py. sy

ch-t, je ne peux pas croire qu'après le froid, elle deviendra gaie et belle à la fois ...

Zeste , mais je n'arrivais pas à y croire, je suis plus pour la confiserie, pas pour le pain, donc mon levain n'a jamais poussé plus de 2 fois auparavant

ici, après tout, l'astuce est de le conserver le plus mûr possible! au sommet de sa vie, c'est-à-dire szat. comme de la confiture et puis nous le réveillons. c'est-à-dire que le maximum de MCB et de levure va au cc, ils y meurent progressivement, mais comme il y en avait un maximum, tous ne meurent pas. et maintenant, lorsque nous sortons, ces survivants se retrouvent immédiatement dans un environnement idéal pour la reproduction (là Luda a donné des graphiques qu'à +30 - chaque heure leur nombre augmente plusieurs fois, la plus grande reproduction est à ce T. en haut - meurent, au plus bas - ils se multiplient plus lentement). et nous le nourrissons 1: 1 pour que le levain ne se dissolve pas dans une énorme quantité de pâte non développée, mais pour qu'il remplisse des territoires frais avec les organismes nécessaires déjà excrétés.

en général, en bref, cela a fonctionné comme Luda l'a décrit, si tout est fait avec précision et dans le respect des températures

oh, j'aime écrire ... IRR, la brièveté n'est pas ma sœur aussi

Je signale - je ne l'ai plus nourrie - je l'ai immédiatement mise sur la pizza. Vraiment précipité! , et il ressort clairement de la pâte que le levain est en bonne forme, mais ...
J'ai lu le dernier commentaire dans LiveJournal - il s'avère que Lyudmila a tout décrit PAS POUR UN FRANÇAIS.
Donc Zest a tout à fait raison - l'intuition n'a pas déçu - vous voyez comment, elle ne veut pas du tout sa poule mouillée dans le réfrigérateur, même pour l'expérience

et j'ai une française - mais toujours ma main ne se lève pas pour jeter la farine, les presses à crapaud, je vais continuer à essayer la méthode de conservation. Je ne perds rien - si quelque chose ne va pas, j'en cultiverai un autre.

Lissa, en principe, j'ai également défini pour moi-même un tel schéma, comme vous l'avez décrit, donc les filles, merci pour la discussion productive sur le sujet

En général, cela m'a semblé comme ça, ou Lyudmila se contredit vraiment souvent - alors il s'agit TOUT de levain de blé, et il n'est même pas précisé que les Français ne sont pas inclus dans cette liste, alors autre chose est si important, mais cela s'avère tout à fait par accident (prenez la même épopée avec de l'eau, un peu comme la recette GOST, mais il s'avère que le rôle de la quantité d'eau dans la recette est loin d'être le dernier élément, et je garde le silence sur la qualité de la farine). J'ai remarqué cela plusieurs fois. Mais il se pourrait bien que j'ai lu l'article de manière si peu attentive

J'ai lu le dernier commentaire dans LiveJournal - il s'avère que Lyudmila a tout décrit PAS POUR UN FRANÇAIS.

Shaw, le pouvoir a-t-il encore changé? Ici, je n'ai tout simplement pas vu cette remarque précieuse. Il s'avère que vous pouvez espérer Lyudmila, mais ne le faites pas vous-même.

En général, cela m'a semblé comme ça, ou Lyudmila se contredit très souvent

il y a une telle lettre dans ce mot))

[mariana_aga a écrit:]

Zest, pour être honnête, je suis déjà confus, voici une citation

divlesika a écrit:
Mar. 17, 2011 21h45 (UTC)
Luda
J'ose demander: j'ai beaucoup entendu parler de l'arôme du levain "de serre" par opposition au "réfrigéré" .. Et ce moment? Plus précisément, votre opinion vous intéresse.
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mariana_aga a écrit:
Mar. 17, 2011 23:31 (UTC)
méthode tiède ou chaud-froid, ne pas combiner!
Pas question, suivez la recette de votre entrée. si vous avez sorti du français, conservez-le à la française, ne le mettez jamais au réfrigérateur, en accélérant ou en ralentissant seulement sa fermentation par une légère augmentation ou diminution de la fermentation T. Autrement dit, il fermente généralement à 20-24 ° C, mais il peut être ralenti en réduisant le T du ferment à 10-12 ° C. Les Français ont une plage de température, une zone de confort continue, de 10 ° C à 24 ° C. il ne peut pas être refroidi en dessous de 10 ° C, sinon il s'éteindra, et il ne pourra pas être fermenté à T au-dessus de 24 ° C, sinon il sera infecté par des bactéries putréfactives, "fleurit", devient vert, rouge, violet, dissèque, pue et doit être lavé et sauvé.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Si vous avez apporté du GOST, utilisez du GOST, faites-le fermenter uniquement à 30 ° C ou «éteignez la fermentation» à 2 ° C. Eh bien, imaginez la tradition russe - d'un bain chaud à un trou de glace, puis retour au bain. Dans un bain public, dans un trou de glace, dans un bain public, dans un trou de glace ... Les boulangers russes traitent ainsi le levain. Soit ils errent "dans la chaleur" (les russes ont des levains qui errent même à 50-60C!), Soit ils s'assoient sur la glace, ne respirent pas.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ni à 10C, ni à 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, la culture starter selon GOST, contrairement aux Français, ne fermente jamais et ne se remplit jamais de pâte sans levain et n'est jamais aussi raide que le français. ON à 30C et OFF à 2C, pour ainsi dire, c'est tout ce qui est autorisé pour le levain GOSTOV. Ne la traitez jamais comme un français. Ils ne se chevauchent pas.

Il ne s’agit pas de serre et de réfrigération, c’est-à-dire où le levain passe le plus clair de son temps quand il n’est pas utilisé, mais de la somme de tous les composants de la méthode.

Autrement dit, le levain "chaud" est un levain qui fermente tout le temps et a ses propres règles d'alimentation, régime de température, etc.

Et «froid» est un levain qui est mis en conserve pendant un certain temps, les processus de fermentation y sont désactivés, dans de la levure comprimée dans un paquet, où ils sont «éteints» jusqu'à 4-6 semaines, alors qu'ils sont stockés au réfrigérateur ou sortis et dilués dans de la levure chaude sans sucre le lait ou l'eau fermentent violemment. Et ils le font complètement différemment du "chaud", où le levain n'est jamais éteint.

Différentes règles, différentes proportions d'alimentation, etc.

Le problème de la perte de la portance et de l'arôme du levain commence lorsqu'un levain nourri selon la méthode française (très raide, alimentation 1: 3, 1: 5 et plus) est placé au réfrigérateur (c.-à-d.essayez de continuer la fermentation là-bas, dans le froid). Ou lorsque la culture de démarrage, qui est alimentée selon les règles de GOST (liquide, alimentation 1: 1), est essayée pour être maintenue au chaud ou au frais. Elle ne supportera pas cela, elle mourra.

Les levains «chauds» sont conçus pour le pain dans la tradition française - non acides, aromatiques, fermentés jusqu'à une journée. les cultures de départ conformes à GOST sont conçues pour l'énorme acidité des types de seigle traditionnels russes et l'acidité accrue du pain blanc et elles ont une force de levage colossale de sorte que le pain fermente rapidement et se décompose rapidement et est prêt à cuire non pas en 3-7 heures, comme en français, mais en 20 30min, comme à Borodino et toutes nos autres sortes de pain au levain, y compris le blé.

Curieusement, cela sonne, mais dans le levain selon GOST d et e la levure n'est pas une levure pressée disponible dans le commerce! Levure au levain français toutes les dix fois la levure pressée disponible dans le commerce. DONC LES FRANÇAIS AU TEST DE DIRECTION Remuez la levure de magasin, et les Russes, au contraire, retirent la levure de la pâte au levain pour que la levure de magasin n'empêche pas la fermentation de la pâte au levain!

Et l'arôme des deux est excellent. Ceux qui ont mangé du bon pain français et qui se souviennent du bon pain soviétique, qui est encore cuit dans de nombreux endroits à ce jour, ils le savent.

et voici comment le comprendre? Français, mais épais (et en fait nous les avons presque tous ici liquides), alimentation 1: 3, mais dans l'article sur l'alimentation le plus optimal est 1: 2
En général, je l'ai compris de cette façon - un article sur CERTAINS levain de blé, mais pas français ou Kalvelevskaya, car Kalvelevskaya semble être aussi français
il reste maintenant à comprendre comment le levain sur les raisins et les raisins secs peut être attribué - et nous pouvons dire que cela deviendra clair

Ne le trouve pas sans une bouteille ... Je vais le garder hors du réfrigérateur comme avant.

[rinishek]

rinishek

Projets OpenSource ... Je lis toujours l'article "propre" lui-même, sans commentaires. Maintenant, je viens de passer en revue les pièces que vous avez apportées ici.

Je comprends tout de cette façon:

- Le français (ici dans un tas il est épais, liquide, quel que soit + il se nourrit dans des proportions élevées, c'est-à-dire au-dessus de 1: 2) peut être conservé EXCLUSIVEMENT dans la plage de température. entre + 10 et + 24. La méthode «conservation» ne lui convient absolument pas;

- du levain GOST doit être jeté hors du feu et dans le froid et vice versa. C'est ainsi que l'acier a été trempé)) Et alimenter exclusivement 1: 1.

Il ne reste plus qu'à savoir qui est le levain GOST et où mettre tout le reste, à l'exception d'elle et des Françaises.

en général, j'ai décidé de ne pas prendre de bain de vapeur et de nourrir ma fille selon un schéma établi de longue date.
Je n'essaierai même pas cette conservation même, toute ma pratique de communication avec une Française crie qu'elle ne supporte pas le froid et l'obscurité ... Et elle me donne vraiment du pain aromatique non acide ... et mange vraiment constamment, erre, grandit , comme en production continue ... Et il est impossible et nuisible de «l'éteindre» et de le placer dans des conditions inappropriées.

Quelqu'un poserait-il une question à Lyudmila, quel genre de levain jette-t-elle hors du feu et au milieu de nulle part? Que peut-elle conserver?

Et en été, je passerai au pain sur pulish, fermentation froide, (y) parfumé à la folie. Voici la recette de Reinhart https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Je l'ai redessiné pour le pain, la beauté)) Le goût, pour être honnête, diffère très peu de l'entrée

Zeste, je suis d'accord, la Française ne doit pas être mise au froid, même si j'en avais aussi un raisin - je n'ai pas non plus supporté très volontiers la conduite solennelle sur le balcon
Mais bien sûr, je vais expérimenter un peu. Voyons comment ça se passe.
Et qu'y a-t-il à demander à Luda - chaque fois que vous obtenez une réponse différente

merci pour le lien vers la recette, je vais étudier

Le levain de Calvel est vraiment français et cool. Mais GOST est celui qui est utilisé depuis l'époque soviétique dans nos boulangeries. Les particularités sont imposées par le fait que les Russes préfèrent le pain de seigle aigre. En conséquence, nos cultures de départ domestiques ont toujours été faites avec une acidité élevée. Oui, et dans les villages toute leur vie, le levain s'appelait pâte aigre. Et les Français ont du pain sans acidité et le levain est beaucoup moins acide. Un autre, plus court.Par conséquent, une telle différence dans le traitement d'entre eux.

Mais nos démarreurs (GOST) sont, au fait, épais et liquides. Ils sont également différents. J'ai rencontré au moins un liquide épais, brassé, liquide sans brassage et des cultures de démarrage d'acide lactique concentré.

À PROPOS! Je suis volontairement allé trouver dans ma collection de recettes "faire un levain épais dans le cycle d'exploration sur lactobactérine sèche". Certes, le cycle est décrit sous les volumes d'usine. Tout commence par 300 g et se termine par 120 kg de farine de seigle.

Luda a sorti le levain de Sarychev pour elle-même, voici un article à ce sujet 🔗 - c'est pour les pains GOST, où le goût est aigre et il n'y a pas ou très peu de levure

mais je n’ai pas sorti Sarychevskaya, mais d’abord une fermentation spontanée du raisin selon Nancy Silverton, puis je l’ai transféré à la tête de production selon GOST. et j'ai dilué cette tête prête à l'emploi avec de l'eau froide et l'ai mise au réfrigérateur pour la conservation, je l'ai sortie sur de la farine de SEIGLE. J'ai écrit tous mes articles sur elle

ici, j'ai déduit selon cette recette, ci-dessous. Lyuda l'a fermé dans LJ, donc je cite une citation de mon dossier

Luda écrit:
"C'est ainsi que le vrai levain de seigle est préparé

Tout d'abord, un démarreur de fermentation spontanée de bonne qualité (avec un fort arôme d'acide lactique) est préparé. Il peut être fabriqué à partir de farine de blé ou de seigle, de farine de n'importe quel grade - aucune différence. Pour ceux qui n'ont jamais retiré le levain de fermentation spontanée, mais qui veulent apprendre à faire du pain de seigle, je recommande la méthode Nancy Silverton. Selon elle, contrairement à la "méthode française", on obtient des cultures starter beaucoup plus vigoureuses avec une acidité élevée et un profil d'acidité "lactique" correct.

ÉTOILE DE FERMENTATION SPONTANÉE (N.Silverton, 1996)
Le levain de fermentation spontanée peut être créé sur de la farine de blé ou de seigle de n'importe quel grade. Prenez 250g de raisins rouges, 2 tasses de farine, 2 tasses d'eau. Écraser légèrement les raisins, mélanger l'eau avec la farine, verser sur les raisins, couvrir les plats de gaze et laisser reposer 5 jours en remuant une fois par jour. Filtrer, rafraîchir 3-5 fois dans la proportion de ½ tasse de levain, ½ tasse de farine, ½ tasse d'eau toutes les 3-4 heures. Jetez les portions inutilisées du levain.

La dilution d'un levain de seigle signifie quatre rafraîchissements d'un levain de fermentation spontanée selon une méthode spéciale. Ils commencent par le fait qu'une tête de levure est préparée à partir du levain de fermentation spontanée et de la levure de boulanger. Ensuite, l'intermédiaire en est retiré, de l'intermédiaire - l'original et, enfin, de l'original - la tête de production: un véritable démarreur de seigle avec une acidité de 14-16 degrés et une microflore spéciale (seigle aigre). Une fois que le levain de seigle est prêt, il peut être maintenu en le nourrissant simplement de farine et d'eau pendant des mois, il peut être congelé, etc.

Dilution du levain de seigle jusqu'à ce que l'acidité atteigne 14-16 degrés
Tout d'abord, une tête de levure est préparée: 90 g de farine de seigle, 85 g d'eau, 25 g de levain mûr, 2 g de levure pressée. T 25C, laisser fermenter pendant 4,5 heures jusqu'à ce que l'acidité soit de 10 degrés.
Ensuite, une tête intermédiaire est préparée: 100 g d'une tête de levure, 125 g de farine de seigle, 110 g d'eau. T 26C, fermenter pendant 4,5 heures jusqu'à ce que l'acidité soit de 12 degrés.
Enfin, la tête initiale est préparée: 110 g de la tête intermédiaire, 155 g de farine de seigle, 130 g d'eau. T 27C, fermenter pendant 4,5 heures jusqu'à une acidité de 14 degrés.
La culture de départ est maintenant prête à en faire la tête de production finale: 125 g de la tête d'origine, 150 g de farine de seigle, 125 g d'eau. Т 28-29С, 4,5 heures de fermentation jusqu'à une acidité de 14-16 degrés.

La tête de production finie est utilisée comme culture de départ pour la fabrication de pâte de seigle et un nouveau lot de culture de départ (tête de production). Un tel entretien du levain de seigle pour la cuisson et la conservation de la microflore du levain conduira au fait que le cinquième jour de la production du levain, la composition et l'activité correctes de la microflore seront établies et elles resteront constantes pendant un à plusieurs mois, après quoi vous devrez prendre un morceau de la tête de production et le rafraîchir selon le programme complet, en ayant préparé une tête de levure, intermédiaire, initiale et de production.

Étant donné que le processus d'élimination du levain de seigle prend plus de 18 heures et que nous sommes des gens ordinaires et que nous avons besoin de dormir parfois, le processus de reproduction peut être interrompu en gardant le levain de l'une des étapes intermédiaires dans la cave ou dans un endroit chaud au réfrigérateur (à 6-10 ° C), mais pas plus de 8 à 12 heures. "

Je vous prie de me pardonner de confondre vos «Françaises»

Oh, les filles, mon levain est devenu quelque chose de vigoureux, l'odeur n'est pas du kéfir, mais un esprit aigre qui grésille dans mon nez.
J'ai essayé de rajeunir - aucun changement. Avant elle, le tout premier levain avait un arôme de kéfir si agréable que lorsque je fermentais des aliments mixtes pour poulets sur les restes de levain, il y avait une odeur dans la cuisine, comme si un seau de kéfir avait été renversé. Je ne sais pas quoi faire du levain, dis-moi.

Et quel est l'âge du levain? Il est peut-être temps d'en créer un nouveau?

Elle est avec moi en novembre 2010

Les filles, j'ai cultivé le levain de seigle de Sarychev (du blog de Lyudmila)
Heureusement, j'avais des jours libres et je peux régler moi-même la température des batteries.
Que puis-je dire! Je devais être ami avec une Française depuis un an.

Mais celui-ci !!!! Une telle odeur !!!!!!!!!!!!!! Bref, je suis comme un chat près d'une valériane. Elle sent comme ça! C'est une odeur incroyable si fruitée!

J'ai lu le blog très attentivement.
Il y a de nouveaux accents - en quelque sorte
1-saupoudrez le démarreur de farine afin qu'il ne soit pas humide et que des bactéries inutiles ne se développent pas.
2-il est nécessaire de stocker dans le liquide froid, car l'épaisseur devient rapidement aigre.
3-vous devez comprendre comment traduire l'épaisseur en liquide et vice versa.
4-bien, et finalement je me suis rendu compte que je devais toujours adhérer strictement à la technologie et tout peser au gramme, maintenir le régime de température, alors il y aura un résultat.
5-ouais, eh bien, le dernier, j'ai finalement compris l'humidité et le pourcentage.

J'ai essayé de faire cuire du seigle uniquement sur le levain que Lyudmila a dans son blog.
Les sensations sont intéressantes.

Je vais essayer de le faire pousser comme je l'ai fait ... J'ai besoin d'un accord avec la lune, j'irai compter les meilleurs jours pour un nouveau levain.

Aujourd'hui, c'est la pleine lune.

Oui, et la minx de la lune est tellement près du sol.

eh bien, c'est comme si nous avions découvert grâce à des réflexions communes
- Calvela - Français
- raisin - PAS français (très étrange pour moi, car elle se nourrit comme un français)
- sarychevskaya - également compréhensible

- et quel genre de raisin sec? suivant la logique du raisin - un peu comme pas française, mais elle se nourrit aussi comme une française typique?

- et quel genre de raisin sec? suivant la logique du raisin - un peu comme pas française, mais elle se nourrit aussi comme une française typique?

Essayez-vous de catégoriser par alimentation?

Pour autant que je sache (si je me trompe, corrigez-moi s'il vous plaît), les raisins secs signifient que les raisins secs et les bactéries qui vivent sur les raisins secs sont utilisés dans le processus de culture.

Lyudmila a une telle thèse qu'elle utilise des raisins-raisins pour adoucir la terrible odeur lors de la fermentation des bactéries putréfactives au cours des trois premiers jours.
Et je vais vous dire l'odeur, eh bien, juste fu, et puis quand les bactéries lactiques commencent à se développer rapidement, eh bien, miam miam (je suis impressionné par les odeurs de chat ronronnant en mars).

Oui, j'ai déjà lu cet article plusieurs fois. J'ai ma propre opinion sur les odeurs putrides et leur masquage. Peut-être est-ce basé uniquement sur des principes émotionnels et n'est pas du tout étayé par des fondements théoriques, mais je m'en fiche.

J'aime l'odeur du levain de raisin à tout moment de sa culture, le français, n'ayant ni raisins ni raisins secs dans sa composition, sent aussi un maximum d'herbe pourrie - dans les premiers jours - et ce n'est en aucun cas une odeur désagréable. Pour moi, c'est plutôt juste une odeur.
Non, les filles, je peux certainement me tromper sur la classification selon le principe de l'alimentation. Mais je voudrais juste comprendre quels démarreurs de blé parmi ceux disponibles sur notre forum n'appartiennent pas au français

Non, les filles, je peux certainement me tromper sur la classification selon le principe de l'alimentation. Mais je voudrais juste comprendre quels alors les levains de blé parmi ceux disponibles sur notre forum n'appartiennent pas au français

Pourquoi en avez-vous besoin?
Peut-être que je devrais?
J'utilise une Française depuis longtemps, et maintenant j'ai commencé un seigle, donc j'ai une voiture de temps maintenant, je veux quelque chose de nouveau.

Attendons les pros!

moi - pour essayer la méthode de conservation du levain de blé. De plus, pour le blé, pour ainsi dire, adapté à la conservation. Et Lyudmila a souligné dans son LiveJournal dans le dernier commentaire de l'article sur la conservation qu'une femme française n'entre pas dans cette catégorie
Sarychevskaya ne me convient pas. Nous n'aimons pas les pains aigres ou les pains de seigle - à la maison, nous utilisons du pain sans aigreur du tout. Et le seigle est ainsi en général - quelques fois par an

Je suis désolé de jeter la farine, je suis gourmande et la pâte auto-levante ne satisfait pas pleinement nos goûts.
J'ai le français maintenant, j'ai donc essayé la méthode de conservation exactement un jour avant que le dernier commentaire n'apparaisse dans LJ sur ce sujet
maintenant j'expérimente. J'ai quelques semaines d'avance - si quelque chose ne va pas, je mettrai encore un levain sur la jeune lune
PySy wwwika, pouvons-nous passer à "vous"?

Pas de brumisateurs !!!!
Au contraire, je voulais passer au seigle. Mes Blancs ont commencé à mal manger.
Eh bien, sauf que le fils demande parfois l'italien à l'administrateur
Et le seigle peut être transformé en blé. Certes, vous avez besoin de 2-3 transition d'alimentation.
Je ne peux pas le conserver, car je ne peux pas trouver 3-6 degrés. Est-ce un nouveau réfrigérateur à acheter
Si vous mettez la culture de démarrage au réfrigérateur à 10 degrés pendant 24 heures, puis que vous la transférez dans du blé en 2-3 repas, vous pouvez simplement la calculer 2 fois par semaine.

moi - pour essayer la méthode de conservation du levain de blé. De plus, pour le blé, pour ainsi dire, adapté à la conservation.

Pourquoi mettre du blé en conserve?

Duc je dis - le crapaud m'étrangle pour jeter la farine. Je pensais déjà - il semble que pendant l'année, il fonctionne jusqu'à 30-50 UAH. Mais c'est toujours dommage - ces 50 UAH doivent encore être gagnés! Je veux aussi un levain de blé sucré et doux et ne pas jeter la farine.
Et maintenant, il fait chaud dans l'appartement, j'ai donc dû nourrir le levain 3 fois par jour - jeter 100 à 150 g de farine par jour!

wwwika, et pourquoi dans le réfrigérateur 10 * (en cela, il est possible de garder une femme française, en principe, probablement) en général dans les réfrigérateurs 5-6 * comme

et le blé, suralimenté de seigle, ne m'a pas du tout impressionné. J'ai essayé à la fois ISS et seigle p / fabrikat alors traduisez
C'est en quelque sorte plus facile pour moi de cultiver le français (parce que j'avais toujours envie d'essayer les raisins secs, puis je me suis arrêté pour quelque chose) - pas une traduction, le blé le plus pur-sang

Mon réfrigérateur ne tient pas bien, vieux!

À quelle fréquence cuisinez-vous?

J'en cuisine 2, maximum 3 fois par semaine
L'année dernière, j'ai supporté calmement le gaspillage de production. Et en cela, le prix de la farine a augmenté, et quelque chose est tellement droit que le crapaud est étranglé

[rinishek]

rinishek

Je nourris ma Française pas plus d'une fois par jour, voire moins souvent ... c'est notre emploi du temps.

Je le garde sur le rebord de la fenêtre de la cuisine avec une fenêtre entrouverte. Les proportions habituelles sont les restes du vieux levain sur les parois de la boîte + 100 g d'eau + 100 g de farine dans un pot d'un demi-litre. Dès que la culture de démarrage après l'alimentation commence à soutenir le couvercle, je mélange soigneusement le contenu. Elle continue ensuite calmement à manger les parties de farine auxquelles elle ne pouvait pas accéder. Il pousse jusqu'au couvercle - je le mélange à nouveau, il repousse ... mais dès qu'il a cessé de pousser après le mélange, je le nourris.

Ainsi, il a considérablement réduit le nombre de tétées «vides»