Cultures de démarrage - en questions et réponses

Lena, je cherchais un endroit sympa partout dans l'appartement - nous n'avons rien de tel. Une fenêtre légèrement ouverte n'est possible que lorsque je suis seul à la maison. Sinon, mes hommes amoureux de la chaleur gèlent, donc j'ai du rôti partout - ils ne le chauffent pas de manière enfantine, et j'ai dû nourrir le levain au moins 2 fois par jour - le matin et le soir, voire trois, je suis venu déjeuner - je regarde - et elle a terminé , le bouchon tomba - il fallait lui donner de la nourriture pour ne pas acidifier à nouveau.
J'oublie de dire que j'ai de la farine de 1ère qualité, et même ce genre de farine noire, c'est tout de 2ème qualité! Bien sûr, le levain ne le mange pas, mais il le mange directement! ,
et dans / avec les dames - donc elle refuse simplement de manger - 10-12 heures puis arrive, et je suis déjà inquiet - comme quoi êtes-vous mon bon, ne pas grandir ?!
peut-être vaut-il la peine d'essayer l'alimentation a / c car le chauffage est éteint?

mais vous écrivez que vous mixez, non? la nourris-tu / s? et ne peroxyde-t-il pas? quelle est votre température sous la fenêtre?
sinon mon raisin a été très offensé quand je l'ai mis sous la fenêtre - je l'ai pris, et ... en général, j'ai dû mettre un nouveau levain

[rinishek]

rinishek

Eh, passions bouillonnantes africaines hétéros que vous avez avec les hommes))

Je n'aime pas vraiment ça dans la maison ci-dessus + 22-23 *, je commence à me sentir comme une mouche endormie. SchA près de la température du levain. mesuré, + 18 * tama. En hiver, c'était moins, mais il n'est pas tombé en dessous de + 14 *.
Il est naturel que le levain prenne des obligations accrues de manger de la farine de 1ère et 2ème année, il y a tellement de goût. Alors ça vous gâte, ça se tord devant votre nez supérieur

Non, je m'assois sur la "tour" et ne bourdonne pas; Je ne gâte le mien qu'occasionnellement avec du miel et de la farine de seigle.

Aujourd'hui, vers une heure de l'après-midi, je l'ai remué pour la troisième fois, maintenant je suis de retour - il soutient à nouveau le couvercle. Je n'ai pas l'intention de cuisiner aujourd'hui ou demain, je vais donc le mélanger pour la quatrième fois, et je ne le nourrirai que demain matin.

ACTUEL ici est une question délicate, il faut regarder en fonction de l'état, pour qu'il ne "refroidisse" pas et ne surexploite pas trop

Eh bien, oui, bien sûr, vous avez besoin de votre propre approche du levain, ils sont tous différents, comme les gens, chacun a son propre caractère. J'en ai eu 4 différents, et même ici, c'est la deuxième française - c'est assez différent de celui qui était l'hiver dernier

Rien, on lui trouvera des conditions confortables, où aller

Les filles, j'ai une drôle de question
Conservez-vous votre culture de démarrage dans un seul conteneur tout le temps?
Quand j'ai un levain, je le fais comme ça, je récupère dans un pot ce qu'il faut dans la pâte, des restes 1 cuillère à café dans un autre pot propre ...
Ma première et elle attend en ligne ... mon rire
À la pointe de (très vieux) Zest et Misha
Je laisse 5 g de levain le matin, ajoute 10 g de farine et 10 g d'eau jusqu'au soir,
le soir, à 25g de levain, j'ajoute 50g de farine et 50g d'eau jusqu'au matin,
le matin 120 g pour la cuisson, 5 g dans le premier pot, etc.
Si je ne vais pas cuisiner demain, alors l'additif dans un rapport 1: 1: 1,
pour atteindre le même montant.
C'est ainsi que se sont déroulées plusieurs saisons du traditionnel français à la chaleur.
Et là bonjour une pâte mûre ou une pâte longue ...

[taty]

Quand j'ai un levain, je le fais comme ça, je récupère dans un pot ce qu'il faut dans la pâte, des restes 1 cuillère à café dans un autre pot propre ...
Ma première et elle attend en ligne ... mon rire

taty , n'a pas compris, mais ce qui est si drôle ?? Je prends une entrée du réfrigérateur pour la pâte dans un bocal propre .. Je fais évidemment plus de levain qu'il n'en faut pour la pâte. Ensuite, je prends la quantité requise dans la pâte et ajoute de l'eau et de la farine dans le même pot jusqu'à la prochaine fois. Il se trouve qu'elle est nourrie plus de fois!

[Omela]

Eh bien, qu'en est-il - jouer avec des pots - je dis
Omela
intéressant, vous faites ...

Filles!
Et quiconque a déjà élevé Sarychevskaya, ou va grandir, peut unir ses forces pour une nouvelle lune, c'est-à-dire que dans 2 semaines, ensemble, nous commencerons à grandir, eh bien, et à nous entraider, pour ainsi dire, en ligne. Voyons ensemble ce qui est quoi.
Et qui a déjà grandi, peut créer un nouveau sujet sur ce levain

Les filles, j'ai une drôle de question
Conservez-vous votre culture de démarrage dans un seul conteneur tout le temps?

J'ai une boîte pour le levain tout le temps, je ne la lave pas tout le temps, mais périodiquement. Verre demi-litre (je fais des petits pains de 400 g). Ce pot pèse exactement 260 g - je sais toujours combien de démarreur j'ai. Eh bien, presque toujours mon levain = pâte à pain

Parfois, lorsqu'une plus grande quantité de levain est nécessaire ou que le pain est complètement c / z, je le transfère dans une tasse d'un litre, puis dans mon propre pot.

J'ai une boîte pour le levain tout le temps, je ne la lave pas tout le temps, mais périodiquement. Verre demi-litre (je fais des petits pains de 400 g). Ce pot pèse exactement 260 g - je sais toujours combien de démarreur j'ai. Eh bien, presque toujours mon levain = pâte à pain

Parfois, lorsqu'une plus grande quantité de levain est nécessaire ou que le pain est complètement c / z, je le transfère dans une tasse d'un litre, puis dans mon propre pot.

Eh bien, viens de me libérer d'écrire un post Usyo un à un

Len, je suis toujours heureux! - je monte devant
et comment je n'ai pas encore été giflé au même endroit pour toutes sortes de conseils

[rinishek]

rinishek

Ne le faites pas, nous allons côtoyer votre "one place" pour qu'il soit plus pratique de s'asseoir devant l'ordinateur et de distribuer des astuces intelligentes

Zeste
J'irai lire sur le pain de Reinhart, il est temps d'étudier - l'été arrive bientôt

Filles!
Et quiconque a déjà élevé Sarychevskaya, ou va grandir, peut unir ses forces pour une nouvelle lune, c'est-à-dire que dans 2 semaines, ensemble, nous commencerons à grandir, eh bien, et à nous entraider, pour ainsi dire, en ligne. Voyons ensemble ce qui est quoi.
Et qui a déjà grandi, peut créer un nouveau sujet sur ce levain

J'ai soulevé.
Je peux vous aider, même s'il n'y a rien de difficile là-bas!
Très simple.

Et aujourd'hui j'ai fait le premier pain au levain !!! J'ai choisi le sarrasin-avoine et recalculé la culture de départ de Admin à 100% MK. Cela s'est avéré génial! Je ne m'attendais même pas à ce que le pain à la farine de sarrasin puisse monter jusqu'au toit! Aussi délicieux que dans le pays, et la croûte, um-mmmmmm! Et surtout, pas d'acidité!
Merci à tous pour vos recettes, conseils! Quand mon levain mourait, j'ai relu le sujet en entier et l'ai sauvegardé. Alors merci à tous !!!!!!!!

Mesdames et Messieurs! J'ai une question....
Le levain est excellent (sain et savoureux), mais est-il possible de cuire du pain au levain selon le programme standard de la machine à pain? Sans fioritures comme mélangé, cela coûte plusieurs heures, puis aussi au four.
Je n’ai pas acheté de machine à pain pour cuire du pain au four plus tard (cela ne fonctionne pas pour moi). Si vous avez déjà acheté du matériel, vous devez l'utiliser pleinement.
J'ai lu attentivement toutes les recettes utilisant des cultures de départ, et tout ce qui est sur ce site à ce sujet.
Et je suis arrivé à la conclusion décevante que les recettes de pain au levain utilisant des cycles complets de la machine à pain devraient être inventées par moi-même. Mais j'aimerais savoir si cela est possible en principe ...
Tout ce qui est ici est destiné, tout d'abord, aux pains de gros volume, je n'ai pas besoin de plus de 700 grammes, mais ce sont des bagatelles. Et deuxièmement, la recette "mettez du levain au lieu de la levure", puis la machine à pain fera tout - non. Tout le monde ne fait confiance à la technique que pour pétrir la pâte, puis des opérations manuelles de divers degrés de complexité commencent.
Alors, est-il possible de cuire du pain au levain selon le mode machine à pain standard? Oui ou non? Et y a-t-il de telles recettes?

[tutu]

tutu, Bienvenue dans notre famille

Il existe de nombreuses nuances dans la cuisson au levain qui doivent être contrôlées manuellement, car beaucoup dépend de la qualité du levain lui-même. par exemple, est-il assez fort pour lever la pâte dans le temps mesuré par le programme HP? c'est-à-dire que vous pouvez mettre la culture de départ et démarrer le programme HP, mais personne ne peut vous garantir qu'il peut être mangé

dans les boulangeries, afin de respecter les délais, un peu de levure est ajoutée au pain au levain. vous pouvez faire la même chose dans HP. prenez une recette où les cycles de fermentation coïncident avec le programme HP et faites-le.

si vous voulez cuire du pain selon une recette conçue pour un volume plus grand que ce dont vous avez besoin, il est facile de le compter pour n'importe quelle taille. prenez le poids souhaité (700g), divisez par le poids du pain fini dans la recette (par exemple 1000g). obtenir 700: 1000 = 0,7 - c'est le coefficient par lequel vous devez multiplier tous les ingrédients de la recette pour obtenir le poids de pain souhaité en 700g.
_{Je le fais si souvent s'il me manque un ingrédient. par exemple, vous avez besoin de 100g de beurre, mais je n'en ai que 75. donc je divise 75: 100 = 0,75, et je compte les ingrédients}

j'espère que mes réponses t'ont un peu aidé

Alors, est-il possible de cuire du pain au levain selon le mode machine à pain standard? Oui ou non? Et y a-t-il de telles recettes?

Une très bonne recette a été donnée par Suslya, avec du levain, mais en HP.
Je me suis cuisiné, j'ai aimé ça!

Les filles aident! Ils m'ont donné un levain, il est de consistance liquide, à quoi ça ressemble (dans le sens de ce sur quoi il a été fait), je ne sais pas, j'ai tout lu, ma tête tournait, à ce moment-là mon levain est resté au réfrigérateur pendant cinq jours, je n'ai rien compris au levain sauf un il faut nourrir de quel calcul je nourris le mien Je ne comprends pas qu'il me reste presque un demi-litre. Avant-hier, je ne supportais pas le pain cuit, j'ai pris 100 grammes pour 600 à 700 grammes de farine. Cela sentait délicieux, mais le pain était aigre en premier lieu, et deuxièmement, cela semblait avoir un goût de fromage cottage, bien qu'elle n'ait pas mis de fromage cottage.
Maintenant je suis assis et je ne sais pas quoi en faire, si c'est dommage si ça disparaît, ça sent tellement délicieux comme les pommes, mais je ne sais pas comment m'en servir. Aidez les bonnes personnes, ne laissez pas l'organisme vivant se ruiner, je ne le cultiverai certainement pas moi-même.

Calme, seulement calme.

Besoin de se nourrir. Mieux selon la formule 1: 1: 1. Autrement dit, pour une certaine masse de levain, la même quantité d'eau et autant de farine. Nous n'avons pas besoin d'un palliter. Plus précisément, il est nécessaire, mais pas de levain. Il faut réduire (prendre 20-50 grammes et avancer).

Le pain peut être aigre en raison d'un levain stagnant (de nombreux organismes ont produit des xylots) ou en raison du type de levain. Il existe toujours des cultures de départ à acidité élevée. Après quelques cycles d'alimentation, la raison sera claire. Nourrissez à la demande, comme un bébé qui allaite. A atteint le sommet (rose et bulles) et a commencé à descendre - se nourrir. Cette étape est visible à partir des marques sur les bords de la vaisselle laissées après le levage. Afin de ne pas nourrir très souvent et de ne pas jeter la farine, mettez-la dans un endroit frais.

les filles, j'ai filmé ici comment le levain pousse après sa conservation au réfrigérateur, selon la technologie de Luda mariana-aga de LJ.

ce levain est resté dans le khek pendant 10 jours, seigle, 180g de levain (60 farine + 120 eau), nourri avec 180g de pâte fraîche, proportionnellement à ce que la teneur en humidité du levain obtenu devienne 85 eau pour 100 farine. reportage photo de la scène

juste tout mélangé:



après une heure de fermentation à 30C



dans 3 heures



dans 4 heures



si plein de trous à l'intérieur



Elle a pris les plats trop peu pour elle .. a grandi 3 fois, ce qui est une super-méga-réalisation pour moi, mais, je vous le dis, l'autre seigle que j'ai envoyé tout dans la pâte était plus jovial .. vrai, il est plus petit debout, toute la journée 4 ..

Merci Chuchelka! J'ai nourri le mien hier (au début, mais sans attendre de réponse, j'ai vraiment tout versé sur l'œil et versé du sucre pour une raison quelconque avec effroi) Eh bien, en général, le soir où elle s'est levée, mais bizarre, j'en ai mis la moitié dans le réfrigérateur, j'en ai laissé sur la table le soir celui sur la table se comportait étrangement d'en haut, comme un chapeau de bulles bien formé, en apparence, ce n'était pas le cas, ici sur la photo les filles sont épaisses et la mienne est complètement liquide. Je suis de 50 gr. quelque part pour 500-600g. la farine faisait une pâte pour les tartes, la pâte ne levait pas beaucoup, mais elle se comportait bien lors de la friture, elle avait un goût normal. Maintenant je m'assois et je ne pense rien que j'ai bu du sucre ou qu'elle ne l'utilise pas pendant la fermentation (oh, mon chagrin de mon esprit). Et comment déterminer combien de grammes de levain prendre pour 500 à 600 gr. farine (bien, ou par kg).
Le fait que la pâte au levain ne peut pas être comparé au fait que je l'ai déjà compris avec de la levure, mais comme je l'ai compris, je voulais encore plus me lier d'amitié avec elle (levain).

les filles, j'ai filmé ici comment le levain pousse après sa conservation au réfrigérateur, selon la technologie de Luda mariana-aga de LJ.

ce levain est resté dans le khek pendant 10 jours, seigle, 180g de levain (60 farine + 120 eau), nourri avec 180g de pâte fraîche, proportionnellement à ce que la teneur en humidité du levain obtenu devienne 85 eau pour 100 farine. reportage photo de la scène

Lisss, merci pour le reportage photo! J'obtiens aussi une telle beauté, autant que l'œil se réjouit.
J'ai aussi du seigle, fabriqué selon Lyudmilin MK. (Sarycheva)
S'il vous plaît dites-moi comment traduire épais en liquide, comment est-ce avec vous? Et où pouvez-vous lire et apprendre en détail?

Les gars, aidez-moi à comprendre ce qui ne va pas chez moi ...
Je fais du pain selon cette recette:
- sel 3 c.
- sucre 1 cuillère à soupe. l.
- miel 2,5 cuillères à soupe. l. (peut être remplacé par 3 cuillères à soupe de sucre, mais alors «l'amertume» disparaîtra et ce ne sera pas ça)
- Vinaigre de cidre de pomme 2 cuillères à soupe. l.
- huile végétale 5 cuillères à soupe. l.
- 5 cuillères à soupe l. verser le kvas sec dans un récipient séparé
450 g d'eau bouillante, remuer
ajoutez 1,5 cuillère à soupe. l. coriandre, laisser refroidir, mettre au four
(puisque je n'ai pas trouvé de malt, il s'avère un remplacement complet du kvas sec)
370 g de farine de seigle
250 g de farine de blé
- 3 cuillères à café levure SAF-Moment
Je réduis la quantité de tous les ingrédients de 2 fois, au lieu de kvas sec, je mets 1 cuillère à soupe. l. concentré de malt de seigle. Je pétris la pâte dans la machine à pain pendant environ 15 minutes, une telle virgule semi-liquide tourne dans le seau, puis je l'éteins. La pâte ne lève pas du tout! Après une journée, ça sèche. Je l'ai mis sur la batterie (je le recouvre d'un film), et dans le réfrigérateur, alors je l'ai laissé. J'ai immédiatement sorti le levain du réfrigérateur et l'ai nourri, j'ai attendu qu'il pousse 2 fois, puis je l'ai mis. Je mets 100 g de levains sur 310 g de farine (dans la recette, il n'y a que 620 g, il s'avère en deux, 310. De ces 310 je soustrais 50 (ils seront dans le levain), il s'avère 260 g de farine).
J'ai fait cuire ce pain avec de la levure - je l'ai vraiment aimé. Je veux du levain
Oh oui, le pain de blé soulèvera le levain et poussera lui-même 3 fois en 5 heures.
Merci d'avance ))

Peut-être pas vous composer, mais prendre une bonne recette avec du levain?
Sinon, il n'y a pas de levain dans la recette.
Oui, et le levain doit probablement être relancé du réfrigérateur, nourri, chauffé, puis utilisé.
Je viens de sortir le levain du réfrigérateur (seigle épais), de le nourrir, d'ajouter 50 degrés d'eau, c'est-à-dire chaud, à la chaleur à 30 degrés, et après 4 heures, je ne commencerai que la pâte.

[wwwika]

S'il vous plaît dites-moi comment traduire épais en liquide, comment est-ce avec vous? Et où pouvez-vous lire et apprendre en détail?

wwwika, Je stocke le levain de seigle sous forme liquide au réfrigérateur, dans un rapport de 1: 2 (pour 100 g de farine - 200 g d'eau).

Ici, j'ai fermenté un levain épais pour le pain, une partie va dans le pain, et un morceau - pour le stockage. dans ce levain, le rapport farine / eau est de 1: 0,85. j'ajoute donc 1,15 plus d'eau pour que le rapport devienne 1: 2, pour le stockage dans un x-ke.

en chiffres:

pour 100 g de farine - 85 g d'eau. J'ajoute encore 115 g d'eau glacée, il s'avère que pour 100 g de farine - 200 g d'eau, soit 1: 2. et mettez-le au réfrigérateur, saupoudrez-le de farine pour le prochain rafraîchissement, afin qu'il ne moisit pas.

Je fais tout selon les recommandations de Luda de LJ, elle a écrit à ce sujet en détail ici 🔗

[merle]

merle, et vous avez du levain de blé ou de seigle?

Lisss, c'est-à-dire si j'ai 25 grammes d'épaisseur,
alors je dois ajouter 25 * 1.15 = 29 grammes d'eau? Pour le rendre liquide?

J'ai 8 à 9 degrés de chaleur dans le réfrigérateur, lequel dois-je garder liquide ou épais?

Et quel autre pain de seigle faites-vous avec ce levain?
JE VOUS REMERCIE!!!!

[wwwika]

wwwika, mais au départ, dans 25 grammes de levain épais, combien d'eau et combien de farine?

mesurez T sous le mur sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur - il devrait y faire le plus froid. en chimie, il est nécessaire de stocker le liquide à 4-6C. trouver où il y a 4-6С, dans un coin il y aura certainement

Hier, j'ai cuit du pain de seigle pur de Luda - c'est une telle recette de graines 🔗

Je fais aussi de l'ukrainien et du Darnitsky, je les adore

Pour 100 grammes de farine, 65 grammes d'eau.
C'est épais.

et à 25 ans comment compter, je suis devenu confus. Mon fils se moque déjà de moi! Maman, tu as oublié comment compter les intérêts !!!!! Et je suis déjà juste confus.
Si tout était sur les étagères et clairement écrit, ce serait plus facile. Ou je ne sais pas où lire.

J'ai un vieux réfrigérateur, je n'ai pas une telle température. J'ai cherché mais je n'ai pas trouvé !!!!!

[wwika]

wwika, mon esprit pour l'esprit s'en va quand je commence à compter moche .. alors ne t'inquiète pas, tu n'es pas le seul

Je le pense généralement

pour 100 farine - 65 eau, alors le levain total est (100 + 65 =) 165g

et nous en avons en fait 25 g.

vous avez besoin de 25: 165 = 0,15.

0,15 est le coefficient

nous savons que dans 165 levains, nous avons 100 farine et 65 eau. pour savoir combien de farine et d'eau sont 25, vous devez multiplier la farine et l'eau par un facteur.

ce qui signifie que la farine dans nos 25g de levain sera: 100 * 0,15 = 15g
l'eau sera: 65 * 0,15 = 9,8 g = 10 g

au total, dans 25g de levain nous avons 15g de farine et 10g d'eau. dénombré

c'est-à-dire que vous avez 15 farine et 10 eau, et pour le levain liquide l'eau devrait être 2 fois plus que la farine... c'est-à-dire que l'eau doit être de 15 * 2 = 30g. nous avons déjà 10g d'eau dans le levain. nous avons besoin de 30, ce qui signifie 30-10 = 20g d'eau.

c'est-à-dire que si vous ajoutez 20 g d'eau, nous aurons 15 g de farine + 30 g d'eau! et saupoudrez ce levain liquide de farine sur le dessus (assurez-vous de peser combien), notez tout sur un morceau de papier et mettez-le dans une chambre froide

wwwika, eh bien, comment est-ce devenu un peu plus clair ou même plus confus?

à propos de T dans x-ke - je pense que vous pouvez le stocker à 8-9, mais pas jusqu'à 15 jours, mais disons, actualisez chaque semaine .. là, cela ralentira toujours les processus .. vous pouvez essayer

À PROPOS!!! J'ai commencé à comprendre un peu !!!!
Et saupoudrez de farine, c'est-à-dire la quantité avec laquelle nous allons nous rafraîchir.
Combien ça coûte?
si vous obtenez 45 grammes de liquide, comment le rafraîchir plus tard? Encore une fois, considérez ces proportions?
l'impression est que tout le monde comprend (les pros) et que les étudiants sont frappés à la porte. Quand je fais du tricot MK, je peins pour que tout soit clair.

Est-il nécessaire de le conserver sous forme liquide au réfrigérateur? Je garde un levain 1: 1 dans le h-ke, et il semble qu'il vit. Je fais du pain tous les 3 jours, pendant les pauses je ne touche pas au levain. Je serais fou à chaque fois de compter pour convertir en liquide, puis de compter à rebours pour convertir à 100% d'humidité. Cependant, j'étais très sympathique avec les mathématiques à l'école.
Peut-être que je fais quelque chose de mal et pense que tout va bien avec mon levain?
Mais je vous félicite les filles. Eh bien, c'est un entraînement cérébral régulier - pour recalculer les coefficients.

J'ai fait ressortir l'épaisseur.
Store Lyudmila écrit qu'il est préférable à l'état liquide.

Je veux juste comprendre et apprendre!
J'ai cuisiné en français pendant un an et demi et j'en ai cultivé un nouveau plusieurs fois. Elle se nourrissait constamment.
Mais je veux quelque chose de nouveau, pour améliorer le goût! Parce que le pain avec le nouveau levain a un goût bien meilleur que plus tard ... ça va de pire en pire.
Vous voulez donc que tout soit exact, que tout le processus soit correct.
Du coup, je ne fais rien, il y a une erreur. Et il n'y a personne pour essayer, les filles de Kherson, remontez-vous !!!!! Le processus peut-il mieux aller ensemble?
ici, les filles semblent s'être rassemblées sur la lune croissante en quelques semaines pour mettre le levain.
Ici, nous allons vous torturer avec des questions !!!! : mad: et j'espère que nous trouverons les réponses!

ici, les filles semblent s'être rassemblées sur la lune croissante en quelques semaines pour mettre le levain.
Ici, nous allons vous torturer avec des questions !!!! : mad: et j'espère que nous trouverons les réponses!

Peut-être me mettre sur Syrachevsky. Au fait, j'ai essayé, comme le sien là-bas, d'allumer au minimum le coussin chauffant, sur le dessus de la grille, de mettre un chiffon dessus et de mettre le levain. J'ai mesuré la température - exactement 30 degrés. Sensationnel.

Et j'ai acheté un coussin chauffant à la pharmacie, à seulement 29 degrés le premier la vitesse, interrupteur de température.

[merle]

merle, et vous avez du levain de blé ou de seigle?

Dans ce cas, nous parlons de seigle. (il y a aussi du blé) Je fais le levain comme ceci: avec les restes du précédent, environ une cuillère à soupe ou deux, je mélange 80 g de farine et 80 g d'eau. J'ai pensé, peut-être qu'il y a des ingrédients dans cette recette qui ne sont pas compatibles avec le levain? Du miel, là-bas, ou du vinaigre ...
Et une autre question - un tel pain produira-t-il du levain de blé? si je remplace une partie de la farine de blé et de l'eau par du levain de blé, et non par du seigle, comme d'habitude

Et j'ai acheté un coussin chauffant à la pharmacie, à seulement 29 degrés le premier la vitesse, interrupteur de température.

Cool! Et j'en ai un ancien, un tapis avec un cordon, qui s'applique également à tous les points douloureux. Sur l'interrupteur deux vitesses deux modes. J'ai couru sur mesure, au début juste sur la grille - chaude, j'ai posé quelques chiffons de cuisine dessus - pas assez.En général, j'ai couru vers un petit chiffon sur la grille, il n'en ressort que 29-30.

Et à propos du levain, j'essaie juste de comprendre. Si je suis d'accord avec le pain et le levain, dois-je me soucier de ces coefficients?

[wwwika]

wwwika, Je suis si heureux que quelque chose se soit éclairci de mon "traité", sinon j'écris et je pense - pour dire - c'est rapide et clair, mais comment vous commencez à écrire - enfin, horrible ...

Et saupoudrez de farine, c'est-à-dire la quantité avec laquelle nous allons nous rafraîchir.
Combien ça coûte?

Je saupoudre généralement la même quantité de farine sur le dessus que dans le levain - c'est-à-dire que dans notre cas, nous avons 15g de farine dans le levain, nous en versons 15 uniformément sur la surface pour qu'elle recouvre l'humidité et que le levain ne moisit pas.

lorsque vous allez cuire, vous devez lire dans la recette quelle humidité le levain est nécessaire pour cette recette. et rafraîchir en conséquence, de sorte que le rapport farine / eau soit obtenu à la sortie, comme il se doit selon la recette. avec un exemple précis, il sera possible de comprendre comment assembler le poêle

J'ai généralement compris que la pâtisserie est mathématique, en fait

[merle]

Et une autre question - un tel pain produira-t-il du levain de blé? si je remplace une partie de la farine de blé et de l'eau par du levain de blé, et non par du seigle, comme d'habitude

merle, Je sais que le pain avec de la farine de seigle soulève le levain de seigle, le blé ne peut pas faire face ..

sur la question du miel ou du vinaigre - je ne peux pas vous aider ici, je n'ai fait que des recettes simples avec du levain, de la farine et de l'eau, un maximum de malt et de graines, il faut donc attendre quelqu'un de pros ..

Oui, je suis également d'accord qu'il vaut mieux ajouter de la farine lourde (seigle ou grain de blé) au levain, puis il est plus facile d'ajouter de la farine de blé à la pâte ...

Je ne suis pas un pro, mais à propos du miel, je peux dire - j'ajoute toujours du miel aux pains de seigle, car je n'ai pas de mélasse. Tout semble aller bien.

Mais je n'ai jamais cuisiné avec du vinaigre. Et qu'est-ce que le vinaigre donne du pain?

[ici]

Mais je n'ai jamais cuisiné avec du vinaigre. Et qu'est-ce que le vinaigre donne du pain?

Nuuu ... j'ai compris cette acidité ... Mais en général, après avoir lu plusieurs sujets une fois, dont celui-ci, je me suis rendu compte que vous pouvez faire cuire n'importe quel pain avec du levain, remplacer la levure par lui, alors j'essaye
La recette, au fait, ment ici

Autant que je sache, de l'acide est ajouté à la pâte à pain pour neutraliser le gressin. Le levain produit lui-même l'acide, il n'est donc pas nécessaire de l'ajouter si le levain est présent.

Pourquoi du vinaigre si le four est au levain. Il contient lui-même de l'acide. Miel, ajoutez de la mélasse au goût.

Hey! La lune grandit et le levain aussi! Qui allait faire Sarychevskaya?
J'ai encore eu un malentendu pendant le processus de suppression.
Si vous lisez la recette de Sarychevsky dans Ludmilin LJ et comment elle le fait plus tard, la différence de température et la quantité de farine et d'eau dans chaque nouveau kolobok.
À la température de Sarychev, d'abord t25-26, quand le démarreur a été obtenu - l'élevage continue et l'acidité augmente à t30, chaque fois que vous enlevez la moitié du kolobok - vous ajoutez 1/3. Autrement dit, le poids du kolobok diminue progressivement.
Lyudmila a tout le processus à t30, et le poids est enlevé, bien ajouté, on ne sait pas très bien sur quel principe.
Et je n’ai pas réussi à enterrer le chignon - j’ai déterré le chignon. Ce qui restait du kolobok à 12 heures devait être soigneusement soulevé par le bas et retiré, il essayait tout le temps d'être distribué dans des directions différentes. Et le "kolobok" lui-même a pris beaucoup de poids en raison de la farine environnante, c'est-à-dire que la farine était activement impliquée dans le processus de fermentation, il est donc difficile de parler d'une humidité constante à l'intérieur du kolobok.
Cela n'a pas fonctionné pour moi que toutes les «mauvaises» bactéries moururent en même temps, les «bonnes» attendaient - et explorons de nouveaux territoires. Autrement dit, il n'y avait rien de tel que le kolobok a gelé à un moment donné, puis a soudainement commencé à se fissurer, comme décrit par Lyudmila. Dans mes koloboks, les processus de fermentation se poursuivaient tout le temps.
Je n'ai pas vraiment envie d'essayer l'acidité, s'il y en a encore de «mauvaises».
En général, en termes de timing et d'apparence, le levain devrait déjà être obtenu, mais par l'odeur, il n'y a pas encore ce "délicieux" comme il se doit (3,5 jours se sont écoulés). Je continue donc à mettre à jour le kolobok.
J'aimerais avoir l'opinion des experts en fermentation sur tout ce qui précède.

Les filles, l'acidité de l'acide de la pâte n'est pas la chose principale. L'acide affecte certains processus biochimiques internes. Actuellement, la production accélérée de pain (et c'est la plus grande partie) utilise des additifs acides comme améliorant.

Ce n'est pas sans raison que la pâte à base de levure et de levain a été appelée aigre - elle a mûri et a mis beaucoup de temps à fermenter, la flore a eu le temps de produire une quantité suffisante d'acide.

différence de température et la quantité de farine et d'eau dans chaque nouveau kolobok.

Il est peut-être important de ne pas 30 degrés à la fois, mais de 25 à 26. J'ai 30-31 degrés sur la batterie. Je l'ai mis sur un bol un peu plus haut et atteint la température désirée.
J'ai tout fait exactement comme décrit.

Ce qui restait du kolobok à 12 heures devait être soigneusement soulevé par le bas et retiré, il essayait tout le temps d'être distribué dans des directions différentes.

Ce n'est qu'une fois que ça s'est passé différemment pour elle: quand rien ne lui arrive pendant 24 heures, mon chignon craque encore.
Le reste est similaire.
Croûte, avez-vous de la farine de seigle pour papier peint?

Attendez le quatrième jour. L'odeur sera "hallucinante" Si forte !!!!! Fruit droit!

Farine? .... En ce moment, je vais le vérifier .... Farine de papier peint Belovodye Rye - tout va bien

Alors j'ai commencé le levain, puis j'ai commencé à réfléchir. Non, donc au contraire. J'ai tout fait non pas selon la description de la recette de Sarychev, mais selon les photos de Lyudmila avec commentaires
Dans l'après-midi, d'après ce qui était, j'ai déjà pétri un autre kolobok à la manière de Sarychev: j'en ai pris la moitié, et j'ai augmenté cette moitié de 1,5 fois. Maintenant j'ai regardé, finalement il s'est avéré être un chignon avec des fissures, je n'ai pas encore regardé à l'intérieur.

Hé bien oui. Le résultat est une odeur «correcte». Mais mon vieil «éternel» sentait la même chose et était plus actif. Certes, je n'ai pas cuit sur celui-ci (Sarychevskaya), peut-être qu'il s'ouvrira dans du pain ...? ...
Ce n'est pas encore clair pourquoi pourquoi tant d'histoires avec les koloboks, les enterrements ...
Et la farine de papier peint m'a coûté plus que la farine pelée. C'est sans doute mieux, mais je préférerais le mettre dans du pain plutôt que de le transférer dans l'entrée.
Le poêle ne sera probablement qu'après-demain, mais pour le moment, je nourris davantage cette jeune femme.

..... Je veux juste comprendre et apprendre!
J'ai cuisiné en français pendant un an et demi et j'en ai cultivé un nouveau plusieurs fois. Elle se nourrissait constamment.
Mais je veux quelque chose de nouveau, pour améliorer le goût! Parce que le pain avec le nouveau levain a un goût bien meilleur que plus tard ... ça va de pire en pire.
Vous voulez donc que tout soit exact, pour que tout le processus soit correct.
Du coup, je ne fais rien, il y a une erreur. Et il n'y a personne pour essayer, les filles de Kherson, remontez-vous !!!!! Le processus peut-il mieux aller ensemble?
ici, les filles semblent s'être rassemblées sur la lune croissante en quelques semaines pour mettre le levain.
Ici, nous allons vous torturer avec des questions !!!! : mad: et j'espère que nous trouverons les réponses!

Ici, je veux aussi tout comprendre, apprendre. Quand allons-nous commencer à nous tourmenter avec des questions?
Et puis j'ai le sentiment que je suis seul dans la tourmente.