A propos de la bière pour le levain (avec digressions lyriques).

Chers collègues! Ces informations sont destinées à ceux qui utilisent la bière comme additif pour le pain. Puisque je suis moi-même également brasseur, je n'ai pas pu m'empêcher de partager des informations avec des collègues de la boulangerie.
De la bière est ajoutée au pain, d'une part pour donner une certaine saveur au pain, et d'autre part pour utiliser des champignons de la bière comme démarreur de fermentation.
Quant au goût, j'ai de gros doutes ici, mais comme on dit, "il n'y a pas de camarades pour le goût et la couleur". Mais, comme pour les cultures de départ, l'utilisation de la bière est très possible.
La plupart des gens n'ont aucune idée de ce qu'est le processus de brassage aujourd'hui et font les mêmes erreurs. Sans vous marteler la tête avec des processus technologiques complexes, je vais essayer de l'expliquer sur mes doigts.
La bière est une boisson houblonnée à base de malt et de levure de bière. Le malt est des pousses d'orge séchées et broyées. Avant, il fallait 21 jours pour brasser de la bière, de la germination de l'orge à la mise en bouteille du produit fini. La dernière fois que j'étais dans une telle brasserie, c'était il y a 30 ans dans la ville de Melekes (aujourd'hui Dimitrovgrad) sous Catherine.
La levure de bière diffère de la levure de boulanger en ce qu'elle est une levure de fermentation de surface. Autrement dit, pour la fermentation de la bière, des cuves sont utilisées, qui mesurent environ 1 mètre de haut et ont une superficie d'environ 10 mètres carrés. mètres.
Aujourd'hui, grâce aux progrès, le processus de brassage est devenu plus facile. Déjà personne ne s'associe au grain, et toutes les brasseries utilisent du moût de malt (comme dans le kvas) de divers emballages, qui est acheté à l'étranger. Les principaux fournisseurs de moût sur le marché européen sont les Finlandais et les Irlandais. Ils fournissent également de la levure de bière.
Maintenant à propos de la bière elle-même. Je déclare de manière responsable que 90% de notre bière nationale ou sous licence n'est pas de la bière, mais de l'urine gazeuse avec une saveur de malt.
"Pourquoi demandes-tu? Le fait est qu'il ne suffit pas de faire de la bière, il faut encore la conserver. Plus la durée de conservation de la bière est longue, plus la garantie qu'un lot donné sera vendu sera grande. En conséquence, plus de profit. La bière est un produit périssable non soumis à un stockage à long terme si les conditions de température ne sont pas respectées. Et dans nos magasins, ils ne le sont certainement pas! Si, par exemple, je fabrique de la bière à l'échelle industrielle (toutes les brasseries font de même). Je prends de la bière toute faite et je la pasteurise à une température d'environ 60%. En conséquence, le malt contenu dans la bière ne se décompose pas, mais les bactéries de la levure meurent complètement. Après cela, je carbonate artificiellement la bière et je l'emballe dans des canettes ou des bouteilles. Le résultat est une urine gazeuse à long terme de la bière. C'est une bière morte et ne peut pas être utilisée pour faire du pain. Elle ne convient pas à la fermentation (à moins que vous ne l'utilisiez pour faire du pain de la même manière que l'eau minérale), elle ne peut être que pour aromatiser. Eh bien, j'ai déjà écrit sur le goût.
Et plus loin. La bière est très sensible à la lumière. À certaines fréquences lumineuses, la dégradation des oligo-éléments contenus dans la bière se produit. Par conséquent, la vraie bière doit être stockée soit dans des canettes métalliques, soit dans des récipients en verre (plastique)! marron, mais certainement pas vert, quelle que soit la couleur du verre.
La bière est un organisme vivant et n'est de la bière que tant qu'elle vit. Je n'ai pas dit ça. Mais cela a été remarqué très précisément. La vraie bière est une bière non filtrée avec des sédiments de levure de bière, qui protège la bière de l'acidité et de la carbonatation naturelle.Outre le fait que cette bière est très utile pour la flore de l'estomac et des intestins, elle contient également les mêmes champignons de la bière qui provoquent une bonne fermentation du pain. Vous ne pouvez pas l'acheter dans les magasins ordinaires. Certes, maintenant, à des fins publicitaires, de nombreux fabricants ont commencé à écrire sans filtre sur les étiquettes, mais c'est un mensonge. La vraie bière non filtrée a des sédiments! Agitez le flacon avant utilisation. La couleur de la bière est légèrement trouble. Le prix de la vraie bière non filtrée varie de 150 à 250 roubles. pour 0,33-0,7 litres. Dans nos magasins, les boîtes métalliques disparaissent car vous ne faites confiance à personne, vous devez tout contrôler visuellement. Le plus étonnant, c'est que les sédiments assurent la conservation de la bière jusqu'à 3 ans !!! (bien sûr, sous certaines conditions de température) C'est fantastique! La littérature fournit de tels exemples. Moi-même, je n'ai pas goûté de bière de 3 ans, mais j'ai dû goûter une bière d'un an. Lors de la réunion de la Saint-Sylvestre au Brewers 'Club, nous avons dégusté une bière brassée par l'un de nos membres il y a un an (elle a reçu un prix spécial). Le goût était excellent.

Maintenant, une autre idée fausse sur la bière brune. Encore une fois, sans entrer dans la complexité. La bière brune fait référence aux bières produites principalement en Irlande et en Angleterre.
Maintenant, le moment est venu de parler un peu des variétés. En plus des différentes divisions de la bière par types et classes, elle est également divisée en bière ordinaire et ale. Quelle est la différence. Ils diffèrent par la force de la fermentation. La levure affaiblie est utilisée dans les ales. Leur tâche est d'assurer une fermentation silencieuse constante jusqu'à ce que toute la bière soit bue. En Irlande, il est préparé dans des fûts en bois spéciaux et il est directement sorti du tonneau. (similaire à faire du moonshine dans nos villages, quand il n'y a rien pour distiller la paresse et donc ils boivent du purée ordinaire)
La levure finlandaise est une autre affaire. Ce tremblement est assez actif et le processus de fermentation est assez rapide. Nous avons même parfois, lorsque nous achetons des produits semi-finis (moût + levure) de bières anglaises, nous jetons cette levure et la remplaçons par une finlandaise. Sinon, la densité requise devra attendre très longtemps. Maintenant c'est important. La bière brune appartient aux ales (levure faible)!
Et même avant le tas. Une telle conversation a déjà commencé. Une autre idée fausse. Si l'étiquette dit cinq, six, sept, pour cent n'est pas la force de la bière. C'est la teneur en alcool. La force de la bière varie de 1,5 à 3 degrés. Il existe cependant des variétés fortes (comme l'écrit la bourgeoisie «forte»), mais elles sont toutes mélangées. A une époque, nous vendions de la bière forte "Amsterdam" 9 degrés. Si quelqu'un se souvient, dans de telles boîtes de fer noir. Donc, en général, comme il était écrit dans la presse, il contenait une sorte de tranquillisants narcotiques.
Également dans la bière brune, en plus du malt spécial, du sucre brûlé est parfois ajouté pour la couleur et le goût.
On dirait que c'est ça. Et le résumé aussi. Si vous voulez faire du vrai pain à la bière, nous n'utilisons que de la bière non filtrée. Jetez le précipité avant l'ajout.
Et en conclusion. Vous pouvez bien sûr acheter la levure de bière séparément (à ne pas confondre avec la levure de bière vendue en pharmacie! Ce sont des choses différentes!).
Ils sont vendus dans des magasins spécialisés. Je fais des emplettes chez Teddy Bear. Mais je vais vous dire tout de suite. La levure de bière, bien que d'apparence ne diffère pas de ses autres levures nutritionnelles, est plusieurs fois pire en termes de «pouvoir» de fermentation. Même finlandais actif.
Sincèrement, Victor

Mes amis ont une brasserie (domestique). Mais la poudre est toujours utilisée pour la cuisson. Je me demande si vous pouvez vraiment faire de la vraie bière à la maison?