Le pain nutritif, savoureux et aromatique est fabriqué à partir de levain.
Le levain est aigre, c'est-à-dire une pâte fermentée.
La légende raconte que l'invention du levain s'est produite dans des temps immémoriaux, tout à fait par accident, lorsque, en raison d'un oubli, la pâte est devenue aigre. Depuis, un tel produit a été utilisé délibérément. En ajoutant un peu de levain à la pâte, on y introduit des bactéries qui font lever la pâte. Vous pouvez acheter une culture de démarrage prête à l'emploi sous forme d'extrait, de liquide ou de poudre. Cependant, avec une cuisson régulière du pain, il est plus rentable de faire le levain vous-même. Ce n'est pas du tout difficile, d'autant plus que vous ne devez le faire cuire que pour la première cuisson, et pour toutes les suivantes, laissez simplement un peu de pâte pour la dernière fois et utilisez-la comme levain. Cela ressemble à un «mobile perpétuel».
PRÉPARATION DE LA ROUE STEADER
1ère étape: Mélangez 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède dans un bol, couvrez et conservez au chaud pendant 24 heures à une température d'environ 30 ° C. Les bactéries lactiques contenues dans la pâte se multiplient.
2ème étape: ajoutez encore 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède, remuez le tout. Laisser à distance pendant 24 heures à température ambiante 25 ° C. Dans ce cas, de l'acide acétique se forme, un arôme apparaît.
3e étape: ajoutez maintenant 200 g de farine de seigle et 200 ml d'eau tiède et laissez reposer le mélange pendant encore 24 heures. La fermentation de la pâte a lieu, les substances acides et aromatiques se développent en quantité optimale.
Si vous voulez avoir la garantie que la culture de démarrage fournie sera réussie, ajoutez à la masse au 1er stade 50 à 100 g de culture de démarrage prête à l'emploi, que vous pouvez acheter ou prendre au boulanger.
Après 3 jours, le processus de fermentation se terminera et le levain pourra être utilisé pour préparer la pâte: la quantité indiquée dans la recette est pesée et ajoutée à la farine et aux autres ingrédients.
Séparez environ 2 poignées de la quantité restante et placez-les dans un bocal en verre avec couvercle à vis. Conserver dans une cave ou un réfrigérateur frais pendant environ une semaine. De plus, le levain peut être congelé, puis toute activité qu'il contient cessera.
Ce n'est que dans la chaleur, avec l'ajout de liquide, avec l'utilisation d'air et de farine de seigle, qu'il acquiert à nouveau une activité et une capacité à fermenter. Si le levain est entrelacé de cette manière tout le temps, alors il vivra pendant 100 ans et se transmettra de génération en génération grâce aux jours de cuisson qui se répètent régulièrement.
CI-DESSOUS SE TROUVE LE MATERIEL SUR CARRE DU LIVRE D'AUERMAN L. I "TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE BOULANGERIE"
Si vous pétrissez la farine de seigle avec de l'eau et laissez la pâte à une température habituelle pour la pâte (25-30 ° C), des signes de fermentation apparaissent après un certain temps, exprimés par la libération de petites bulles de gaz et par l'apparition d'un goût et d'une odeur caractéristiques de pâte aigre. L'examen microscopique de la pâte qui a subi une fermentation spontanée montre que la pâte a servi de terreau pour un certain nombre de micro-organismes qui y pénétraient depuis l'espace environnant et de la farine; l'activité vitale de ces microorganismes provoque également les phénomènes décrits ci-dessus (formation de gaz et d'acide).
À la suite de l'étude des micro-organismes de la pâte, dans lesquels la fermentation spontanée a commencé, il a été constaté que les principaux agents pathogènes de cette fermentation sont la Bact. coli aerogenes et vous. levans. Ces bactéries forment dans la pâte de l'acide acétique et lactique, de l'alcool, du dioxyde de carbone (dioxyde de carbone), de l'hydrogène et, dans une moindre mesure, de l'azote.
Outre la majeure partie de ce type de bactéries, dans la pâte dans laquelle la fermentation spontanée a commencé, il y a un très petit nombre de cellules de levure individuelles (piégées dans la pâte par l'air). Cependant, leur rôle dans la première étape de la fermentation spontanée est extrêmement faible et pratiquement invisible.
Si un morceau de pâte, dans lequel la fermentation spontanée a commencé, est laissé dans une pièce avec de l'air sec, la pâte se dessèchera avec le temps et l'activité vitale des micro-organismes qui s'y trouve s'arrêtera. Si un morceau de pâte se trouve dans une pièce humide, il deviendra moisi avec le temps, par conséquent, du point de vue de la cuisson, ce morceau de pâte se détériorera et deviendra inutilisable.
Une image complètement différente sera si la pâte, qui a subi une fermentation spontanée, après un certain temps (après 7 à 8 heures) est rafraîchie ou "décongelée" en y ajoutant une nouvelle portion de farine et d'eau, en la laissant fermenter à nouveau pendant un certain temps, puis en la broyant à nouveau, etc. etc. en quelques jours (par exemple, quatre). Pendant cette période, six à huit émiettements de pâte peuvent être réalisés. Dans une pâte ayant subi une fermentation spontanée répétée, alternant avec un ramollissement, la microflore sera complètement différente.
Si dans la première étape de fermentation spontanée de la pâte, les microorganismes de cette dernière étaient principalement des bactéries comme vous. levans et seulement dans une très petite proportion - champignons de levure, puis dans la pâte, qui a subi un ramollissement répété, des bactéries telles que vous. les levans disparaissent presque ou complètement et à leur place, des bactéries acidifiantes typiques de la pâte de seigle apparaissent. Dans le même temps, la présence d'un nombre important de cellules de levure est notée. Le rapport entre la levure et les bactéries acidifiantes dans une telle pâte est proche de l'habituel pour les cultures de levain de seigle et la pâte.
La différence de composition en microorganismes entre la pâte initialement pétrie et la pâte après cinq rafraîchissements se reflète dans la qualité du pain. Le pain fabriqué à partir de pâte au stade initial de la fermentation spontanée est mal desserré et présente des fissures dans la croûte et la mie. Le pain de pâte fermentée spontanément après 5-6 ramollissements successifs est bien desserré, a une structure de mie normale et une bonne apparence. Le goût et l'arôme de ce type de pain sont typiques du pain de seigle.
Cependant, la préparation de la pâte de seigle de cette manière serait extrêmement longue et dépendrait largement de la microflore de la farine, qui peut fluctuer fortement à la fois dans le nombre et dans le rapport des micro-organismes présents. Par conséquent, lors de la préparation de la pâte de seigle, au début du processus, des bactéries et des levures acidifiantes spécifiques doivent être introduites sous une forme ou une autre.
Le plus simple serait une préparation en une phase de seigle: pâte avec addition de levure et des bactéries acidifiantes correspondantes dans le rapport requis pendant le pétrissage comme agents de fermentation. Pour cela, avec la levure pressée, il est nécessaire d'avoir pressé (ou séché) des bactéries acidifiantes des espèces et races correspondantes.
Dans la pâte de seigle, le rapport spécifié de levure et de bactéries acidifiantes est obtenu dans la plupart des boulangeries en préparant de la pâte au levain.
Dans la technologie de préparation industrielle de la pâte de seigle, le levain peut être appelé la phase consommée en continu mais en parties et nouvellement renouvelable utilisée pour préparer la pâte. Les cultures de départ sont utilisées épaisses, moins épaisses ou minces. Une partie de cette culture de départ est utilisée lors du pétrissage de la pâte en tant que produit contenant une microflore fermentative active spécifique de la pâte de seigle et une quantité importante d'acides. Une nouvelle portion du levain est préparée sur la partie restante (plus petite) du levain avec l'ajout d'une certaine quantité de farine et d'eau. Après un certain temps de fermentation, le levain restaure son acidité et la composition de la microflore en fermentation et à nouveau peut être partiellement utilisé pour préparer une ou plusieurs portions de pâte. Sur une plus petite partie, une nouvelle partie du levain est à nouveau renouvelée, etc.
Le travail sur un cycle biphasique relativement simple (levain - pâte) avec renouvellement continu du levain est appelé travail sur un cycle de production raccourci pour la préparation de la pâte de seigle.
Le cycle de production raccourci pour la préparation de la pâte au levain de seigle peut être en trois phases. Dans des portions séparées du levain renouvelable en continu, la pâte peut être préparée en premier. Une fois la pâte fermentée, la pâte est préparée dessus.
Cependant, pour commencer à travailler sur un cycle de production en deux ou trois phases, vous devez disposer d'un démarreur prêt à l'emploi dans la quantité requise. La préparation (ou, comme on dit dans la production, la sélection) d'une culture starter nouvellement produite comprend généralement trois phases.
Dans la première phase du cycle d'exploration, une petite quantité de farine et d'eau est mélangée à une petite quantité d'un démarreur de production d'une préparation précédente ou prélevée dans une autre boulangerie. Parfois, une petite quantité de levure comprimée est ajoutée. Après plusieurs heures de fermentation de cette première culture starter, elle est rafraîchie et augmentée par l'ajout d'une quantité supplémentaire de farine déjà plus importante. Après quelques heures de fermentation, le second levain ainsi obtenu est rafraîchi et reconstitué par l'ajout d'encore plus de farine et d'eau. Cette troisième culture starter, après plusieurs heures de fermentation, est un démarreur de production prêt à l'emploi dans le cycle de production. Ainsi, dans notre exemple, dans le cycle d'exploration, la préparation de la pâte de seigle comprend 4 phases: le premier levain - le deuxième levain - le troisième levain (ci-après - le levain de production) - la pâte.
Lors du retrait d'une culture de démarrage de production, non seulement sa quantité augmente, mais les cellules de levure et les bactéries acidifiantes, ainsi qu'une quantité importante d'acides, s'y accumulent dans les proportions nécessaires. L'acidité de la culture de démarrage de production est généralement même légèrement supérieure à l'acidité finale requise de la pâte. Après avoir reçu la quantité requise de démarreur de production, le travail est effectué pendant un certain temps en fonction du cycle de production réduit, généralement en deux phases: démarreur - pâte.
Si la qualité du levain de production se détériore (le taux d'accumulation d'acide ou de force de levage diminue) ou que le goût et les autres propriétés du pain se détériorent, la préparation de la pâte selon le cycle de production est arrêtée et les levains de production sont préparés à nouveau mais avec un cycle d'exploration complet.
L'expérience montre que la pâte de seigle à cycle de production réduit peut être préparée pendant des mois, en recourant à un renouvellement complet des cultures de départ en utilisant un cycle d'exploration uniquement lorsque leur qualité se dégrade.
Dans le cycle de distribution lors de la préparation de la première phase - la première culture de démarrage, au lieu d'une partie de la culture de démarrage de la production de la préparation précédente et de la levure pressée, une quantité appropriée de cultures pures de la levure correspondante et des bactéries acidifiantes propagées en laboratoire peut être introduite. Cette méthode est utilisée dans un certain nombre de boulangeries.
Lors de la dilution à nouveau de la culture de démarrage de production et lors de la reprise du cycle de production, ils s'efforcent de créer les conditions (consistance, température, durée de fermentation) les plus favorables à la composition et à l'état optimaux de sa microflore en fermentation.
