Levain russe

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Levain russe

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Croûtes monastiques (seigle)	40-50 gr.
l'eau	100 ml.
miel de fleur	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Nous prenons les croûtes séchées du pain au levain monastique (j'ai pris du pain au levain de houblon dans le monastère de Savvino-Storozhevsky - du moins c'est ce qu'il a dit dessus) - environ 40 à 50 grammes.
  
• Nous le mettons dans le pot où vous allez faire pousser la culture de démarrage, verser un demi-verre d'eau bouillie à température ambiante, y ajouter 1 cuillère à café de miel de fleurs, une fois que les croûtes ont gonflé, bien mélanger et couvrir lâchement avec un couvercle et laisser à une température externe d'au moins 24 degrés pendant deux ou trois journées. Lorsque des bulles apparaissent, mélangez à nouveau et ajoutez-y une cuillère à soupe de farine de seigle pelée. Repartez au même rythme. pour un autre jour.
  
• Ensuite, mettez-en la moitié - il vaut mieux la jeter - et ajoutez 100 ml d'eau bouillie et 2-3 cuillères à soupe de farine de seigle à la moitié restante. Bien mélanger et laisser fermenter pendant une journée.
  
• Ensuite, nous agissons avec le levain comme d'habitude - c'est-à-dire que nous alimentons et mettons régulièrement à jour.
  
• Si nous faisons du pain de seigle, nous le nourrissons avec de la farine de seigle; s'il s'agit de pain de blé, nous le mettons à jour en trois doses avec de la farine de blé.
  
• Peut être ajouté pour améliorer les qualités de travail des raisins. J'ai utilisé Taifi, Moldova et Isabella. Dès que les raisins sont bien gonflés, vous pouvez les retirer du levain.
  
• Absolument par accident, de la levure pressée, environ 1 g, est entrée dans mon levain. Rien de mal n'est arrivé, seule la qualité s'est améliorée.
  
• J'oublie parfois le levain, pendant deux jours au réfrigérateur. Je le sors - je n'ai pas de pH-mètre - je le sens juste.
  
• Je peux encore distinguer la différence d'odeurs entre l'acide lactique, l'alcool et le vinaigre. Si une légère odeur de vinaigre apparaît, je jette complètement le levain, je le verse dans un bocal d'eau bouillie réfrigérée, battez-le bien, ajoutez de la farine de blé à une pâte molle et laissez-le à température ambiante, il fait généralement 24-25 degrés dans ma cuisine.
  
• Le fait qu'il monte - ici sans aucun doute, augmente toujours.
  
• Je juge à nouveau la qualité par l'odeur, si c'est bon, lactique-acide, tout est restauré, vous pouvez aller travailler.
  
• 
  
• Si je vais faire du pain de seigle, je donne un peu d'acidité au levain - le goût est réel, avec de l'acidité.
  

Remarque

Lyudmila a repris son blog, et en octobre une nouvelle entrée est apparue - sur le levain de seigle.
Pour commencer (kam), je pense que ce sera intéressant d'essayer.
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et un lien vers l'auteur de cette méthode https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, dont il nous présente les œuvres Admin.

Pour mesurer le pH, vous pouvez utiliser du papier indicateur, du tournesol ou universel.

[Himichka]

Himichka,
oui, nous devons utiliser vos conseils - recherchez ces morceaux de papier.
En plus:
d'après ma propre expérience - le levain de fermentation spontanée se révèle vraiment meilleur sur les raisins - j'ai déjà essayé plusieurs façons, le raisin est vraiment vigoureux.
Bien sûr, je n'ai pas suivi exactement les recommandations que Luda a tirées du manuel Auerman L. Ya, 1949.
Je ne pense pas qu'elle suive non plus.
Tout comme elle écrit - .. "Bien sûr, une expérience est nécessaire, au moins minime, une certaine dose d'intrépidité et de volonté de répéter la cuisson jusqu'à ce que cela fonctionne, mais d'une manière ou d'une autre, tout commence à fonctionner tout le temps."
Si j'ai vu ces recommandations au début de mon passe-temps pour la pâtisserie, alors immédiatement - "faites attention, faites attention!" et fermez vite la page!
Mais maintenant, il vous suffit de lire entre les lignes et de prendre ce dont vous avez besoin!

Si soudainement le lien ne peut pas être ouvert à nouveau, alors je donnerai le texte en entier, avec de petites coupures.

[MariV]

Luda a appris du manuel Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Un article sur le levain de seigle d'Auerman vit sur notre forum depuis un an maintenant, ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , et nous la recherchons à l'étranger. Moi aussi, j'ai d'abord lu Lyudmila, puis je n'ai trouvé que le «levain industriel» d'Auerman.

Il n'y a pas de prophètes dans leur propre pays!
Et en général, elle l'a fait sortir empiriquement! Puis je l'ai lu sur Lyuda ...
Et la différence réside dans une autre chose - la théorie de Luda est testée dans la pratique.
Blog bien lisible de Luda!

J'ai commencé le levain à la fin du mois de juillet et depuis, je fais du pain avec.

[MariV]

MariV, Je suis dans une touche tranquille .... quel genre de beau pain!?
Et quels sont les trous!?

Magnifique pain!

Du levain, les filles, du levain! Et tout - la crème.

[MariV]

MariV ! Puis-je avoir une recette en studio, s'il vous plaît!

Quel pain voulez-vous? Faites votre choix! Hier, je n’ai pas eu le temps de prendre une photo de la tache de Barvikhinsky, également avec du levain.

Oui, je suis toute jolie!

[MariV]

MariVoù pétrissez-vous la pâte? En HP ou en moissonneuse-batteuse?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Je fais tout à l'œil depuis un certain temps maintenant - sans peser ni mesurer. La prochaine fois, lorsque je cuisinerai, je sortirai la balance, je pèserai tout et je décrirai en détail - combien en grammes et en ml.

Zhivchik, mon HP n'est pas inactif, mon assistant bien-aimé! Pétrissage et épreuve primaire uniquement dedans. Je pétris la pâte maintenant toujours
seulement dans le programme de boulettes - c'est 20 minutes d'un pétrissage plutôt énergique. Dans le processus, vous pouvez toujours voir ce qui manque - eau ou farine. Le gluten se développe très bien pendant ce processus. Ensuite, je mets le programme "de base", mode - pâte. Quand je fais du seigle, je mets du seigle au programme, le mode est la pâte. Ensuite, j'étale la pâte, généralement pas très raide - je n'aime pas la pâte raide - sur une planche saupoudrée de farine, façonne le produit souhaité, le mets dans un moule et pendant une heure de plus pour la fermentation au micro-ondes avec deux bidons d'eau bouillante. Ensuite, en mode four - convection, je règle d'abord T sur 220, puis je le diminue à 200 et 180.
À propos de la cuisson à la vapeur - je ne recommanderais pas vraiment de se laisser emporter par aspersion d'eau dans le four - un élément chauffant peut voler.
Je vaporise légèrement le moule du bas au début de la cuisson, puis 5 minutes après le début du processus.

[MariV]

MariV ! J'aime aussi tout faire à l'œil, j'espère donc comprendre la "recette de l'œil".

[MariV]

MariV Pouvez-vous poser une question complètement stupide? Vous écrivez:

Si une légère odeur de vinaigre apparaît, je jette complètement le levain, je le verse dans un bocal d'eau bouillie réfrigérée, battez-le bien, ajoutez de la farine de blé à une pâte molle et laissez-le à température ambiante, il fait généralement 24-25 degrés dans ma cuisine.

Autrement dit, il devrait être assez épais. Et comment ne se retrouve-t-il pas à cette température? Elle devrait respirer comme ça. Ne croûte-t-il pas?
Et une autre question - est-il possible d'appliquer cette méthode (obtenir du levain à partir de craquelins), par exemple, sur du pain acheté en magasin? Pourvu que nous sachions fermement qu'il est sans renforceurs et autres mauvais esprits?
Et aussi à propos du réfrigérateur - les bactéries lactiques meurent-elles à des températures inférieures à plus 10? Il s'avère que seule la levure sauvage est présente dans un tel levain?
Et je suis très intéressé par la recette du dernier pain, du blé - juste un magnifique pain !!! Partagez la recette, s'il vous plaît!

[MariV]

MariV

ici ... eh bien, qu'est-ce que cela signifie - un homme de DEAL, pas de mots. Elle a disparu, a disparu, s'est tue, mais cela ne veut pas dire qu'elle n'a rien fait. Les pains sont extraordinaires, surtout les noirs. Ils sont les pires pour moi

[MariV]

MariV Pouvez-vous poser une question complètement stupide? Vous écrivez: Autrement dit, il devrait être assez épais. Et comment ne se retrouve-t-il pas à cette température? Elle devrait respirer comme ça. Ne croûte-t-il pas?

Elle, le levain, est comme une pâte molle - très molle; un couvercle lâche sur le dessus - il respire à la fois et n'est pas recouvert d'une croûte - n'a pas le temps, qui le laissera se couvrir d'une croûte, quand il est mélangé presque quotidiennement!

Et une autre question - est-il possible d'appliquer cette méthode (obtenir du levain à partir de craquelins), par exemple, sur du pain acheté en magasin? Pourvu que nous sachions fermement qu'il est sans renforceurs et autres mauvais esprits?

Essayez, que risquez-vous?

Et à propos du réfrigérateur - les bactéries lactiques meurent-elles à des températures inférieures à plus 10? Il s'avère que seule la levure sauvage est présente dans un tel levain?

A en juger par l'odeur de mon levain, ils ne meurent pas.Je l'aime, je chéris, pourquoi se déchaînerait-elle?

Et je suis très intéressé par la recette du dernier pain, du blé - juste un magnifique pain !!! Partagez la recette, s'il vous plaît!

J'écrirai certainement plus tard!

Voici une coupe.

Je n'écrirai pas la recette à coup sûr. La prochaine fois, je vais tout peser avec une balance et un verre, mesurer et enregistrer.
Maintenant, je vais juste écrire:
- farine - papier peint de blé + farine de lin Vitazar + germe de blé, le reste est ordinaire.
Le liquide est eau + lait.
Levain, environ 3 cuillères à soupe, levure congelée Derbenevsky - j'ai essayé de le peser, la balance ne montrait pas, en bref, de miettes.
Sel, sucre, huile végétale
La technologie:
La farine de papier peint + germe de blé + farine de lin a d'abord été diluée avec de l'eau froide, puis bouillie avec de l'eau bouillante (eau + lait) et réchauffée.
Lorsque les feuilles de thé refroidissent, je les jette dans le HP, il y a des miettes de levure pressée, du levain, le reste de la farine de blé ordinaire, du sel, du sucre, un peu d'eau. Je mets des boulettes sur le mode - 20 minutes. Ensuite, le processus s'est terminé, une bonne boule s'est formée, a versé plus d'eau - environ 3 cuillères à soupe. cuillères et ajouté 1 cuillère à soupe. cuillère rast. beurre, mettez le programme Seigle en mode pâte. À la fin, je l'ai sorti, divisé en 2 parties, étiré, roulé en 4 couches, frappé en boule, mis dans des moules pré-graissés, mis au micro-ondes pendant 1 heure avec 2 tasses d'eau bouillante. une heure plus tard, elle l'a sorti et l'a envoyé au four, en mode convection, T d'abord 220, puis 200 et 180. Et c'est tout.
Ici, a sauté, se refroidit.

[MariV]

MariV

ici ... eh bien, qu'est-ce que cela signifie - un homme de DEAL, pas de mots. Elle a disparu, a disparu, s'est tue, mais cela ne veut pas dire qu'elle n'a rien fait. Les pains sont extraordinaires, surtout les noirs. Ils sont les pires pour moi

Et n'a pas disparu, mais a fait les réparations de la maison!
Et les noirs, j'ai toujours bien fait - archétype, bon sang!

Recettes au levain:

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