Le démarreur de base de Peter Reinhart

[Entrée:]

Le démarreur de base de Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Entrée:
levain de blé mûr 100% humidité	115gr
farine de blé panifiable	130gr
l'eau	60 g / ml
Pâte à pain:
entrée	entier
farine de blé panifiable	575gr
eau (légèrement tiède)	de 340-400gr / ml
sel	2 cuillères à café

Méthode de cuisson

• Je continue à tyranniser le livre de Reinhart et j'espère ne pas m'arrêter là.
  
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• Le pain est extrêmement solide et long, comme toutes les recettes au levain ou pulish de Reinhart. Encore une fois, tout est retardé en raison du dépassement du levain dans le réfrigérateur.
  
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• Alors:
  
• 1. Si le levain vit dans votre réfrigérateur, réchauffez-le avant de préparer le démarreur. Ajoutez ensuite de l'eau à la quantité mesurée de levain, mélangez et ajoutez la farine. Pas besoin d'être zélé, l'essentiel est que la farine soit humidifiée.
  
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• 2. Saupoudrer d'huile sur le dessus, couvrir le récipient et laisser reposer 4 heures à température ambiante ou jusqu'à ce que le démarreur ait doublé de volume.
  
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• 3. Placer au réfrigérateur au moins toute la nuit (il peut être conservé jusqu'à 2 jours pour sûr, je l'ai essayé).
  
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• 4. Obtenez-le une heure avant de travailler avec le test pour garder le démarreur au chaud.
  
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• 5. Pétrir la pâte en mélangeant le démarreur avec de l'eau (verser d'abord 340! Ml), puis ajouter le reste des ingrédients. Les mains devront pétrir pendant 12 à 15 minutes, avec un crochet pétrisseur pendant 4 minutes à vitesse moyenne, puis reposer pendant 5 à 10 minutes et encore 4 minutes de pétrissage. Ajustez l'eau pendant le pétrissage, car il est impossible de dire exactement combien votre farine prendra (cela me prend en moyenne 380 ml sur ma farine). La pâte doit être du pain, former un petit pain, ne pas coller aux parois du bol, mais être molle, souple et presque collante. Le gluten devrait se développer (une fois tiré, la pâte ne se brise pas, mais est étirée avec un film et des fils).
  
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• 6. Arrosez d'huile et couvrez le bol de pâte. Laisser fermenter à température ambiante pendant 3-4 heures ou jusqu'à ce qu'il double de volume.
  
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• 7. Former un produit à partir de la pâte (petits pains, pains, pain rond). Reinhart propose de diviser cette masse de pâte en deux produits. Placer dans le panier de fermentation et laisser reposer 2 à 3 heures ou réfrigérer toute la nuit. Il est vrai que s'il est placé au réfrigérateur, il devra être retiré au moins 4 heures avant la cuisson.
  
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• 8. Préchauffez le four à 250-260 degrés. La température de travail (à laquelle la cuisson aura lieu) est de 230 degrés. Faire des coupes sur les flans, vaporiser d'eau et placer dans un four préchauffé. Mettez une tasse d'eau bouillante sur une plaque / plaque à pâtisserie spéciale préchauffée, baissez la température à 230 degrés et faites cuire au four pendant 10 minutes. Si nécessaire, dimensionnez-le à 180 degrés et encore 10 à 20 minutes. Jusqu'à une couleur dorée brillante.
  
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• Le pain a un goût délicieux et riche, une odeur riche.
  
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Remarque

En principe, cela peut être fait entre les temps. Il n'est pas difficile de mélanger le démarreur et de le mettre au réfrigérateur. Pétrissez aussi la pâte. Il vous suffit d'attendre la part du lion du temps. Le levain ne fonctionne pas aussi réactivement que la levure.

Demain, à la lumière du jour, je vais faire une coupe, car à chaque fois la cuisson a lieu le soir, et la texture de la mie est mal visible sous cette lumière.

Et le levain de blé mûr est comme ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0 ? Et puis je ne peux toujours pas le faire avec du levain, seul celui-ci a maîtrisé.

Pas certainement de cette façon. Veuillez noter que la levure est utilisée dans les pains auto-levés et dans les premiers et les suivants. Ils élèvent ce pain. Dans le pain au levain donné, ils n'existent tout simplement pas du tout. Seule la force de levage du levain.

Et j'ai déjà réduit la levure de 2/3 et je prévois de la réduire encore plus. Eh bien, en principe, puis-je essayer celui-ci aussi? Si vous cultivez toujours l'auto-démarreur.Dans tous les cas, je vais prendre la recette dans ma tirelire et l'essayer au fil du temps. J'ai toujours peur d'approcher les levains eux-mêmes.

Et j'ai déjà réduit la levure de 2/3 et prévois de la réduire encore plus. Eh bien, en principe, alors je peux essayer celui-ci aussi? Si vous cultivez toujours l'auto-démarreur. Dans tous les cas, je vais prendre la recette dans ma tirelire et l'essayer au fil du temps. J'ai toujours peur d'approcher les levains eux-mêmes.

Dans l'ensemble, vous le pouvez. Le levain (classique, sans levure ajoutée) est également une levure, uniquement sauvage. Cependant, il en existe plusieurs types dans le levain, plusieurs types de bactéries lactiques. D'où le goût correspondant du pain au levain.

Même si vous réduisez considérablement la teneur en levure de culture dans cette recette, vous obtiendrez toujours une pâte (démarreur) sur de la levure de culture à la fin. Peu importe combien vous les mettez au départ, ils se reproduiront, ce n'est qu'une question de temps. Pendant la nuit, surtout au réfrigérateur, les levures sauvages et les bactéries lactiques ne se développeront pas. Bien que la fermentation à froid améliore encore la saveur, elle sera légèrement inférieure à la saveur d'un levain sauvage à part entière. Cependant, c'est une solution, si les yeux ont peur du levain classique.

Et encore une chose, 100% d'humidité du levain signifie qu'il contient la même quantité d'eau que la farine. C'est la formule utilisée par les boulangers et 100% farine. Tous les autres ingrédients sont relatifs à la farine. Par exemple, un levain à 60% d'humidité signifie que l'eau contient 60% du poids de la farine. C'est moi, du coup tu ne sais pas.

Bien que la fermentation à froid améliore encore la saveur, elle sera légèrement inférieure à la saveur d'un levain sauvage à part entière. Cependant, c'est une solution, si les yeux ont peur du levain classique.

Ici, je parle. Et puis tu regardes et je changerai d'avis au levain. Bien que ce soit effrayant à aborder, j'étudie le sujet.

Eh bien, regardez ... Et hier, je me suis assis avec un stylo et une calculatrice et j'ai remodelé la recette précédente de ciabatta pour le pain au levain
Je vais devoir mettre celui-ci en ligne pour l'instant

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour la recette, le pain est très beau!
Soyez si gentil ... veuillez expliquer à ceux qui sont particulièrement intelligents ... de quoi faire un levain de blé mûr, et combien cela devrait coûter ... et où

[Épouvantail]

Épouvantail, merci beaucoup pour la recette, le pain est très beau!
Soyez si gentil ... veuillez expliquer à ceux qui sont particulièrement intelligents ... de quoi faire un levain de blé mûr, et combien cela devrait coûter ... et où

Nous avons toute une section sur le forum consacrée uniquement au levain (ce sujet y est, car le pain est cuit avec du levain.
Vous devrez lire les premiers sujets généraux pour comprendre ce qu'est le levain, comment il est fabriqué et conservé. Il existe des dizaines de recettes pour les levains - à préparer selon l'une d'elles et à utiliser dans la cuisson ultérieure.

En bref: ce sont des cultures de levures sauvages et de bactéries lactiques cultivées sur un mélange de farine liquide dans certaines conditions. Il est utilisé aux mêmes fins que la levure ordinaire du magasin, mais présente quelques particularités.

Zeste

Eh bien, vous gagnez en quelque sorte de l'élan, sinon j'ai 6 livres là-bas ...

ce qu'est un levain, j'ai compris juste dans la table des matières qu'il n'y a pas de "levain de blé mûr" c'est pourquoi j'ai demandé ....... vous pouvez prendre n'importe quelle recette de levain comme base

ce qu'est un levain, j'ai compris juste dans la table des matières qu'il n'y a pas de "levain de blé mûr" c'est pourquoi j'ai demandé ....... toute recette de levain peut être prise comme base

Oui, vous pouvez commencer selon n'importe quelle recette avec de la farine de blé.

[Épouvantail]

Épouvantail
Merveilleux pain !! Merveilleuse croûte, bonne mie ...
Vous ne comprenez tout simplement pas pourquoi le démarreur doit être pulvérisé avec de l'huile? D'une manière ou d'une autre, je ne me suis rencontré nulle part ailleurs ...

[Épouvantail]

Épouvantail
Merveilleux pain !! Merveilleuse croûte, bonne mie ...
Vous ne comprenez tout simplement pas pourquoi le démarreur doit être pulvérisé avec de l'huile? D'une manière ou d'une autre, je ne me suis rencontré nulle part ailleurs ...

Reinhart arrose tout le temps de l'huile. Quelque chose explique probablement cela.J'y ai aussi pensé, jusqu'à ce que, sauf pour que la croûte ne se dessèche pas, je ne l'ai pas inventée. Mais il est sous la bande ... En général, c'est comme si j'étais exactement nina ...

[Épouvantail]

Épouvantail
Merci, probablement les grands ont leurs bizarreries ...

Et dites-moi, s'il vous plaît, comment de si belles rayures rondes sur du pain sont obtenues (je ne suis pas encore un boulanger très expérimenté).

Et dites-moi, s'il vous plaît, comment de si belles rayures rondes sur du pain sont obtenues (je ne suis pas encore un boulanger très expérimenté).

De telles bandes restent après le panier de fermentation, dans lequel la pièce a été fondue avant la cuisson.

Merci pour la recette de pain, elle s'est avérée excellente. Certes, pas avec de si grands trous, mais cela est dû à l'absence de moissonneuse-batteuse avec un pétrin.

Merci pour la recette de pain, elle s'est avérée excellente. Certes, pas avec de si grands trous, mais cela est dû à l'absence de moissonneuse-batteuse avec un pétrin.

Rien de mal. La machine à pain pétrit parfaitement sans pétrin. Si vous avez HP, n'hésitez pas à y pétrir.

Malheureusement, l'effet n'est toujours pas le même. Même si je pense que c'est aussi de la farine. Mais le pain a bon goût. Avant cela, elle cuisinait un levain extrêmement satisfaisant. Maintenant, je vais faire cuire celui-ci.

Malheureusement, l'effet n'est toujours pas le même. Même si je pense que c'est aussi de la farine. Mais le pain a bon goût. Avant cela, elle cuisinait un levain extrêmement satisfaisant. Maintenant, je vais faire cuire celui-ci.

Pour être honnête, je ne vois pas de différence colossale. J'ai à la fois HP et un mélangeur à crochet (mélangeur planétaire). L'essentiel est de choisir le bon moment pour le pétrissage et l'autolyse de la pâte, pour savoir de quelle consistance elle doit être. Les deux peuvent obtenir d'excellents résultats. Le seul MAIS: HP ne convient pas très bien aux frappeurs comme chabatta.

De telles bandes restent après le panier de fermentation, dans lequel la pièce a été fondue avant la cuisson.

Dites-moi, organisez-vous ou placez-vous du parchemin directement dans le panier?

Dites-moi, organisez-vous ou placez-vous du parchemin directement dans le panier?

Directement dans le panier, bien saupoudré de farine et de semoule (semoule).

Bonjour, une question pour les praticiens, si tous les levains sont à base d'acide lactique, comment réagit-il avec l'acide qu'ils produisent dans ce cas, le pain devient-il aigre? Ou cela peut-il être évité d'une manière ou d'une autre?

Bonjour, une question pour les praticiens, si tous les levains sont à base d'acide lactique, comment fait-il face à l'acide qu'ils produisent dans ce cas, le pain devient-il aigre? Ou cela peut-il être évité d'une manière ou d'une autre?

Les cultures starter sont également basées sur des cultures d'acide lactique, mais principalement sur des levures sauvages. Le pain au levain n'est pas acide si le levain n'est pas fermenté, c'est-à-dire que la quantité minimale d'acide y est produite. Vous avez juste besoin d'apprendre à l'attraper dans les conditions les plus cuites au four. Prenez la culture de démarrage à son apogée et n'en faites pas trop.

[Épouvantail]

Épouvantail, Merci pour la recette!
Aujourd'hui, pour la troisième fois, j'ai préparé un "levain de base". Je ne fais du levain que depuis un mois et, peut-être, c'est le pain le plus délicieux que j'aie jamais fait.
Levain français utilisé. Le rapport entre le levain et la farine est de 1: 3. C'est ce que j'ai fait:
🔗

Bien joué! Cela s'est avéré génial!
bien qu'à mon avis la mie soit humide, il faut un peu plus de farine. Mais en même temps, tout le monde a parfaitement gardé sa forme et, surtout, délicieux!
Avec le début d'une nouvelle ère levante, vous ...

Oui, c'est vrai, un peu humide! J'apprends juste, donc nous allons le réparer bientôt.J'ai fait cuire ce pain dans des boîtes de téflon pour Pâques. C'est probablement pour cela que j'ai gardé ma forme.

Bonjour, merci pour les conseils, à partir de la recette proposée, j'ai essayé différents temps de dilution, mais je n'ai pas obtenu de résultat positif, sinon aigre, alors presque un gâteau, mais le magnifique bel homme aigre aux brûlures d'estomac. Mon levain est probablement faux, je l'ai fait avec de la farine de seigle et de l'eau. Bien que le pain kvass soit excellent! Je veux en essayer un nouveau avec des raisins secs oktivizatsya. Et si vous activez hw.farine avec du vin jeune fait maison, quelqu'un peut-il l'avoir essayé?

Merci beaucoup pour les excellentes recettes. Hélas, je n'ai pas de tels livres, donc c'est triple, quadruplé que vous en faites du pain et donnez la même chance à tout le monde. Fait ciabatta et autres. Plus de démarreurs
Certaines personnes préfèrent le pain soviétique. Par exemple, ma maman ne reconnaît pas le pain avec le moindre ajout de sucre, donne-lui une brique aigre. Et je suis en quelque sorte européenne, maintenant Ciabatta, française, italienne. M-nya.

Les filles, il faut de l'aide de toute urgence !!! La pâte a déjà levé plus de deux fois, elle a besoin d'être moulée, mais je viens de me rendre compte que je ne sais pas comment la cuire, sous la forme? Pour qu'un pain aussi rond, comme celui de Chuchelka, soit déchiré, vous devez le placer dans un panier de fermentation (j'ai lu quelque part qu'un saladier se détacherait), puis comment pouvez-vous le faire cuire? ramasser quelque chose de rond ou le mettre directement sur une plaque à pâtisserie dans un panier et dans le four? Pliz, n'importe qui ???

Les filles, il faut de l'aide de toute urgence !!!

En cas d'urgence, essayez
plus rapide que d'expliquer .....

merci, Viki, est allé regarder

Plus

et encore plus facile
juste sur papier, puis avec le papier dans le four.

J'ai plus aimé le premier lien, merci. Là, il est clair quoi en faire après la fermentation) Vika, devez-vous faire cuire avec un couvercle? Eh bien, je n'ai pas de casserole haute avec couvercle ... une poêle basse, 8 cm sera, hélas ... une casserole multicuiseur, comme une forme conviendrait avec du papier d'aluminium, mais elle est probablement étroite pour un tel volume ...

Oh, Vicki, merci encore pour les énormes liens, là ça se passe les uns après les autres! ) Tout est devenu clair. HOURRA!!! Maintenant j'attends le résultat, et ... au four Si seulement le four ne tombe pas en panne (une vieille femme de l'époque soviétique ne cuit pas uniformément, la porte sur l'élastique en lin se maintient) Eh bien, je pense que je vais m'adapter. Si j'ai quelque chose à me vanter, je le posterai.

"Vieille dame de l'époque soviétique" plus quelques briques pour faire du pain est très approprié.
Ceci, je le sais avec certitude.
J'espère vraiment qu'il y aura de quoi se vanter.

Eh bien, voici mon reportage photo: ce qui s'est passé ... au four pour la première fois j'ai fait cuire un tel pain, comme vous l'avez déjà compris de mes appels à l'aide



C'est étrange, je reçois des tartes sur une française, enfin, très savoureuse, mais le pain pour toutes les recettes est le même et un peu caoutchouteux? Quelle pourrait être la raison? Je l'ai fait cuire le soir, c'était délicieux, mais le matin, hélas ... je ne sais pas ... soit je fais quelque chose de mal, soit ça dépend du levain ...

Enfin cuit ce pain !!! Seulement avec une majuscule et rien d'autre.
Comment-oh-oh-oh il. Je ne peux même pas te le dire.

Tout a fait exactement selon la recette. Blé au levain français.
Après le moulage, j'ai longuement réfléchi à la manière de l'attacher au désaccord. En conséquence, je l'ai immédiatement mis dans un chaudron de 3 litres, dans lequel le four allait être. Rose très bien à température ambiante. J'ai mis un chaudron recouvert d'un couvercle dans un four froid et l'ai allumé à 270 degrés. Cuit sous le couvercle pendant 45 minutes. Le pain est monté tout en haut, et quand je l'ai enlevé, il a encore poussé sans couvercle - 20 minutes à 220 degrés.
Quel bel homme! Mie crémeuse! Arôme! Mais, la miette est un peu caoutchouteuse. Si quelqu'un n'aime pas, et nous adorons ça. Le fils a dit que seul ce pain devait être cuit

Merci pour la bonne recette! Nous attendons un nouveau pain au levain!

C'est étrange, je reçois des tartes sur une française, enfin, très savoureuse, mais le pain pour toutes les recettes est le même et un peu caoutchouteux? Quelle pourrait être la raison? Je l'ai fait cuire le soir, c'était délicieux, mais le matin, hélas ... je ne sais pas ... soit je fais quelque chose de mal, soit ça dépend du levain ...

Ce pain s'est avéré différent pour moi en goût des autres faits sur une femme française. Le goût est différent et la mie est plus caoutchouteuse. Même sur une Française, vous pouvez faire tout ce que vous voulez - du pain de seigle et du pain de grains entiers, après avoir préalablement nourri le levain avec la farine appropriée. Et si vous la nourrissez dans de petites proportions pendant la journée 3 fois au sommet, en commençant par une petite portion, vous pouvez obtenir un merveilleux pain avec une saveur de lait.Il semble que Viki ait décrit une telle technologie. Essayez de changer la température de fermentation de la pâte - et vous obtiendrez un goût différent. Avec un tel site, nous deviendrons bientôt tous de nobles boulangers

Nouvelle vitamine, merci! C'est donc une recette comme celle-ci qui m'a rappelé à distance le pain soviétique pour 28 kopecks, si quelqu'un s'en souvient ...
Je vais devoir essayer de le cuire à nouveau.
Et notre site est vraiment très bon et utile. Et les gens ici sont très utiles! Merci tout le monde!

Le goût est différent et la mie est plus caoutchouteuse.

Veuillez expliquer comment? Caoutchouc?
Et à propos du site, je suis d'accord avec vous. Site très utile et personnes utiles.

[ilonnna]

Le caoutchouc s'effrite moins. La particularité du pain au levain est qu'il est toujours comme ça. Et je ne peux rien dire à goûter. Le goût est si subjectif et subtil que, bien sûr, je peux expliquer mes impressions, mais cela ne remplacera ni ne changera les vôtres.
ilonnna

Ce que je vois sur la photo. Le pain s'est avéré être de bonne qualité, vous êtes génial. La miette est bonne. il y a quelques défauts: soit un petit excès d'eau, soit la pièce à usiner a résisté (elle est légèrement gonflée à cause de laquelle les découpes ne se sont pas complètement ouvertes). Ce n'est pas effrayant, cela arrive avec des boulangers expérimentés, alors prenez note, cela peut être utile et soyez très fier de vos mains!

Épouvantail, merci d'avoir remonté le moral!

soit un léger excès d'eau, soit la pièce est restée debout (elle est légèrement gonflée à cause de laquelle les découpes ne se sont pas complètement ouvertes)

Oui, c'est comme ça, la pâte s'est un peu arrêtée, parce que moi, espèce de salaud, j'ai mis la pâte à monter, et c'est seulement quand elle est venue que j'ai réalisé que je ne savais pas quoi en faire ensuite? Comment mouler, quoi faire cuire, j'ai commencé à me chercher moi-même - je ne comprenais pas vraiment ... Eh bien, j'ai jeté du SOS, mais à ce moment-là, la pâte était sur le point de "rouler" du bol. Eh bien, Vicki était à temps pour aider. Et quand je l'ai mis hors de la forme, pour une raison quelconque, il a aussi flotté un peu. peut-être que ma farine prend moins d'eau, cela peut aussi l'être. Je n'ai pas encore appris à lire la pâte à pain, malheureusement. Là, tous les pains n'ont pas besoin d'un petit pain ... Petit à petit, j'apprendrai. et j'ai aussi un four sans thermomètre ... je ne sais pas comprendre 260 ou 230 degrés, etc ...

Enfin appris à insérer une photo



Bran a frappé au milieu lors du moulage

Manger les derniers morceaux

Hou la la! C'est pareil: "bun-bun, je vais te manger !!" Une coupe à démontrer? Se vanter d'une pulpe?

J'ai aussi essayé de faire cuire ce pain. Que les partisans de l'adhésion pédante à la technologie me pardonnent. Je l'ai cassé un peu. Je voulais vraiment la première fois le plus tôt possible. Par conséquent, le démarreur n'a pas eu la nuit dernière. Bref, j'ai lu la recette alors que le levain avait déjà été nourri et attendait d'entrer dans le lot. J'ai réduit de moitié les ingrédients, ajouté 20-30 grammes à la recette de son de blé et c'est parti. Pétrir la pâte dans une machine à pain, cuire au four pendant 15 minutes. Il semble que tout a fonctionné. Délicieux, aromatique et beau. Mon premier bon pain.
Merci pour la recette à Reinhart et Chuchelka. Je vais certainement cuire ce pain et plus

Incroyablement bon. Le pain et la photo sont excellents.
Extrêmement similaire au mien, juste des jumeaux. Tant par le type de croûte que par le type de miette. Félicitations pour une expérience réussie. Le pain est une créature vivante et il est très important de pouvoir le «comprendre» correctement!

Je vous remercie. Oui, vraiment bien. Par conséquent, le prochain est déjà en cours de préparation. Cuire du pain de vos propres mains est sans aucun doute une chose agréable. Et tant qu'il y a de l'inspiration, vous devez avoir le temps de comprendre et de comprendre autant que possible. Eh bien, ou du moins le minimum requis. Il y a du blé. Blé-seigle déjà aussi Et j'ai même réussi à essayer la pizza hier.
p.s. pourquoi j'ai acheté une machine à pain n'est pas clair

p.s. pourquoi j'ai acheté une machine à pain n'est pas clair

Pour pétrir !! C'est une excellente pétrisseuse, même si vous ne réglez pas complètement tout le programme pain. Pour les pâtisseries sucrées (pourquoi avec cette pâte à cueillir à la main, ce n'est pas du pain, tout y est plus facile et plus rapide - jetez-le et c'est parti), pour les nouilles / boulettes / manti / boulettes (pourquoi vous embêter avec vos mains?). Cela vous servira - certainement. Habituez-vous et comprenez. qu'elle peut faire beaucoup, même si le pain est parfaitement cuit à la main.

Pour pétrir !! C'est une excellente pétrisseuse, même si vous ne réglez pas complètement tout le programme pain.Pour les pâtisseries sucrées (pourquoi avec cette pâte à cueillir à la main, ce n'est pas du pain, tout y est plus facile et plus rapide - jetez-le et c'est parti), pour les nouilles / boulettes / manti / boulettes (pourquoi vous embêter avec vos mains?). Cela vous servira - certainement. Habituez-vous et comprenez. qu'elle peut faire beaucoup, même si le pain est parfaitement cuit à la main.

oui, cela devrait bien sûr être utile. En fin de compte, j'essaierai d'une manière ou d'une autre de transférer les recettes de pain de base / pour tous les jours dans la machine à pain. Il est probablement nécessaire de discuter de ce sujet quelque part avec quelqu'un. Afin de ne pas ramasser un râteau