Comment égayer le levain en conserve - Mcooker: meilleures recettes

Les aventures du séchage et de la mie ou comment faire revivre le levain en conserve

Lisez comment conserver le levain ici Comment «conserver» le levain

Auteur Elena Zheleznyak
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Maintenant, toute ma table de cuisine est remplie de pots de levain, de temps en temps je les regarde, j'ouvre les couvercles, je sens, je prends des notes avec un feutre, je prends des photos. Aujourd'hui je les sors de leur sommeil léthargique, les ramène à leurs sens, les réchauffe et les nourris et regarde avec plaisir comment ils grandissent et gagnent en force. La dernière fois, j'ai montré deux méthodes de stockage à long terme du levain, l'une que j'ai séchée dans un déshydrateur et la seconde j'ai broyé avec de la farine en miettes en vrac. Permettez-moi de vous rappeler qu'avec la première méthode de stockage, le levain peut vivre jusqu'à cinq ans et avec la seconde - environ un mois. Mais afin de vérifier comment tout s'est passé et s'il s'est avéré être "en conserve", j'ai décidé de ne pas attendre si longtemps et de restaurer le levain à la poursuite acharnée.

Comment faire revivre la culture des démarreurs en conserve

Le schéma de restauration de la culture starter sèche est simple: d'abord, versez la quantité requise de culture starter et pesez-la, ajoutez deux fois plus d'eau tiède et de farine égale au poids de la culture starter, de sorte qu'à la fin vous obtenez une culture starter avec une teneur en humidité de 100%. Autrement dit, nous devons obtenir un levain composé de quantités égales de farine et d'eau.
Le levain, moulu avec de la farine, que j'ai provisoirement appelé "miette" (hé, bébé!) Doit être restauré de la même manière - en mélangeant avec de l'eau tiède, seulement sans ajouter de farine fraîche. Ci-dessous, je vais montrer comment j'ai "réveillé" mes travailleurs acharnés.

Levain de seigle sec - réveil!

Comme je l'ai écrit ci-dessus, j'ai pesé la bonne quantité de culture de démarrage sec et j'ai ajouté deux fois plus d'eau tiède pour que le contenu du pot soit bien humidifié.

Après une demi-heure, j'ai ajouté de la farine, mélangée, recouverte d'un couvercle et laissée pendant une journée à température ambiante.

De même, avec la "miette": pesée, on ajoute la même quantité d'eau tiède pour obtenir le levain à 100%.

Pourquoi 100%? Parce qu'avec une consistance plus épaisse, la fermentation ralentit, mais au contraire, nous devons en quelque sorte la raviver ou même la stimuler, et avec une consistance plus fine, l'acidité s'accumule pire. Par conséquent, un levain avec une teneur en humidité de 100% est optimal ici. De plus, c'est aussi pratique: vous pouvez facilement raconter n'importe quelle recette.

Regardez, la journée n'est pas encore passée, mais l'activité a commencé dans les deux bidons. Mais c'est compréhensible, les levains n'ont pas encore vraiment été stockés, donc la restauration avance à un tel rythme (à gauche "séchage", à droite "miette").

Par souci d'équité, je note que bien que la fermentation se soit déroulée assez rapidement, elle n'était pas aussi active et vigoureuse que dans les conditions habituelles. A 10 heures du matin, j'ai enregistré une augmentation du volume des cultures de départ et je les ai laissées plusieurs heures de plus, mais rien ne s'est passé, le "séchage" est resté en place et la "miette" s'est généralement installée. Après m'être assuré qu'ils atteignaient leur apogée, je les ai nourris à nouveau, en ajoutant 30 grammes chacun. de l'eau tiède et de la farine de seigle à grains entiers, et après trois heures, ils ont montré la classe, bouillonnaient magnifiquement et très activement, même si pour le moment, prenez et pétrissez la pâte. Dans la photo "séchage".

Et après? Avec la restauration de ces entrées, c'est tout pour aujourd'hui, mais pour m'assurer que tout se passe bien, j'ai fait deux tests de pâtisseries. Sur le «séchoir», j'ai cuit du pain lituanien fait maison avec des graines de carvi, et sur la «mie» - du pain de blé entier parfumé avec des raisins secs. J'ai été très satisfait du résultat)

Seigle lituanien

Blé aux raisins secs

Mais ce n'est pas tout. En travaillant sur le matériau et en jouant avec le levain, je me suis soudainement souvenu de quelque chose de très important.Il y a presque 3 ans, Veronica, une excellente boulangère italienne, m'a envoyé plusieurs pots de levain italien séché (Levito madre - comme les Italiens appellent leur levain) de trois maestros italiens. Ensuite, je suis tombée profondément enceinte de ma plus jeune, nous allions déménager, il y avait beaucoup de choses à faire et je ne suis jamais arrivée à ces bocaux. Je les ai cachés dans le congélateur, ce qui a calmé ma conscience et ma curiosité. Comme vous pouvez l'imaginer, ces bocaux étaient là tout ce temps, ils ont survécu au déménagement, un, cependant, a été perdu, mais deux ont en quelque sorte attendu jusqu'à notre heure. Sur les bocaux, il y avait des autocollants avec les inscriptions sur le type de maître qu'ils étaient, mais d'un pot l'autocollant est tombé et a été perdu, mais à la seconde il est resté intact, c'était un levain du très (grand et puissant!) Francesco Favorito! Bien sûr, il est devenu intéressant d'essayer de «raviver» ces gisements de levain.

Je n’avais pas beaucoup d’espoir ... même si non, j’avais un désir ardent et j’espérais que la vie serait relancée dans au moins une banque. J'ai ouvert les boîtes pour voir-sentir-goûter, dans une, qui est sans nom, le levain était humide.

J'ai pesé les deux Levito Madre, et j'ai aussi senti et goûté. Les deux étaient visiblement aigres, l'un n'avait presque pas d'odeur, et le second, qui était humide, avait une odeur spécifique de lait sucré avec de légères notes d'acétone ou d'autre chose.

J'ai versé deux fois plus d'eau tiède, sucrée avec une pincée de sucre, et je l'ai laissée pendant 30 à 40 minutes pour faire gonfler la farine.

Farine de blé blanche ajoutée, mélangée, couverte

Sur la photo, le levain de Francesco

Bien sûr, je m'attendais à ce que les bulles du lendemain matin apparaissent dans les bocaux, au moins dans un. Même après quelques heures, elle a pris les bouteilles et les a soigneusement examinées pour le début de la fermentation. L'un, sans nom, était terne, et celui de Francesco Favorito, j'imaginais de minuscules bulles d'air. Mon cœur battait, j'étais convaincu que tout irait bien, mais le matin, la situation n'avait pas changé. Cela n'a pas changé pendant la journée, mais le soir j'ai vraiment remarqué quelques nouvelles bulles dans le pot avec Levito Madre de Favorito. Au petit matin, je me suis précipité dans la cuisine pour voir comment allaient mes Italiens. Rien ne s'est passé dans le pot où reposait le levain sans nom, il a continué à «se reposer» et à dégager un léger arôme sucré.

Et pour cela, dans la tasse au levain Favorito aaaaaaa, il y avait un bouchon de petites bulles merveilleuses! Il n'y avait aucun doute, elle est venue à la vie, est tombée à plat, est sortie de son sommeil léthargique!)))

Je l'ai pesé, parce que dans la joie j'ai oublié combien il y en avait (il s'est avéré que c'était 60 grammes) et j'ai ajouté 30 grammes supplémentaires. farine blanche et 30 gr. eau tiède, légèrement sucrée. De quoi elle est devenue magnifique au bout de 4 heures! Je me suis nourri à nouveau et quand j'étais mûr, je l'ai transformé en un état épais.

Les Italiens utilisent le plus souvent un ferment avec une teneur en humidité de 50%, lorsque la farine est deux fois plus grande que l'eau, on pense que de cette manière, des conditions optimales sont créées dans le ferment pour la symbiose de la levure et des bactéries lactiques. Mais le pain avec ce levain (également italien - le pain en bois des sœurs Simili), il s'est avéré énorme et très luxuriant! Il n'y a même pas un soupçon d'acidité dans le goût, l'arôme est merveilleux, pain épais, délice))

La prochaine fois, si cela vous intéresse, je continuerai à vous parler du levain italien. Les Italiens sont de vrais maniaques du pain, croyez-moi!)))

P.S. Amis, alors que l'essentiel est, je me suis "réveillé" et un résident de la deuxième banque, wow!

Comment «conserver» le levain