Levain de seigle

Le levain de seigle, le plus aimé et le plus obéissant!

Auteur Elena Zheleznyak 🔗

Ceux qui sont coincés dans la cuisson avec la tête ne peuvent pas durer longtemps sans levain de seigle. C'est catégorique, mais à propos de moi, j'ai commencé à me familiariser avec le pain au levain au levain de seigle, j'ai appris à le reproduire et à cuire du blé non aigre et du seigle aigre. Par conséquent, le levain de seigle pour moi, c'est comme retourner dans ma terre natale. C'est particulièrement joyeux dans mon âme, car la séparation a été longue - j'ai cuit avec du levain de blé, puis principalement du pain de blé avec du bacon fermenté, et jamais de seigle cuit. L'âme aspirait à l'arôme du pain de seigle et à l'odeur vive et acidulée du levain de seigle, et même à la routine quotidienne - nourrir! Comme je l'ai écrit récemment, j'ai eu du seigle biologique et, par conséquent, de la farine de seigle, et s'il y a de la farine de seigle, alors ça devrait être du pain au levain et du pain de seigle!

Je sors le levain de seigle dans 3-5 jours, le cinquième ou le sixième jour, j'essaie déjà de faire du pain de blé, pour le seigle, ce n'est toujours pas assez acide. Sur le levain fraîchement moulu, le pain de seigle s'avère collant et finement poreux, et ce sont des signes certains que le levain n'a pas gagné en acidité. En général, on pense que le levain de seigle est plus acide et aromatique que le blé, et donc du pain de blé aigre est obtenu dessus. Honnêtement, je ne peux toujours pas déterminer s'il en est ainsi, je sais seulement avec certitude qu'avec le levain de seigle, tout comme avec le levain de blé, vous pouvez faire un excellent pain de blé complètement non aigre et même de la pâtisserie.

En hiver, pour nourrir mon levain de seigle, je prends la même quantité de farine et d'eau et j'adhère à 100% d'humidité, en été je rend la consistance beaucoup plus épaisse pour qu'elle ne fermente pas si vite. Si nous le comparons au blé, il est à bien des égards plus résistant et sans prétention, du moins c'est ainsi que cela se révèle pour moi: il est éliminé beaucoup plus rapidement (seigle - un maximum d'une semaine, blé - deux ou trois), ne suinte pas si vite et pourrait bien survivre, si j'oublie de la nourrir une ou deux fois. Mon levain de blé dans des conditions similaires est devenu lent et déprimé, ce qui a grandement affecté le pain. Le seigle, malgré les conditions spartiates, soulevait toujours la pâte avec fracas et récupérait rapidement. Mais, si auparavant je le nourrissais, pour ainsi dire, à l'œil (ou comme Dieu le met sur mon âme), en me concentrant sur la consistance, maintenant je nourris mon nouveau levain de seigle avec une balance, pesant avec précision la quantité d'eau, de farine et de levain. C'est le levain de blé qui m'a appris la précision, car il s'est avéré que les écailles n'ajoutent pas de bruit, au contraire, elles rendent le processus d'alimentation plus facile et plus rapide, et le levain lui-même est plus stable. Maintenant, mon levain est nourri une fois par jour, chaque fois que j'en pince 10 grammes, le mets dans un bocal propre, ajoute 25 grammes. eau et 25 gr. farine, mélanger et couvrir jusqu'au prochain repas.

Pour commencer à retirer le démarreur, vous avez besoin de très peu - 50 grammes. eau et 50 gr. farine de seigle à grains entiers. Vous devez mélanger la farine et l'eau dans un pot d'un demi-litre et laisser reposer pendant une journée dans un endroit sombre et chaud. Un endroit sombre n'est pas stratégiquement important, juste comme ça, le levain sera sûrement protégé de la lumière directe du soleil. La lumière ne lui fera rien, mais les rayons du soleil peuvent grandement chauffer le pot et faire bouillir littéralement le levain.

En fonction des conditions de conservation, le levain contiendra l'un ou l'autre ratio de bactéries lactiques et de levure. Ceci est influencé par le régime de température, la teneur en humidité du levain et la farine elle-même. Plus la farine est grossière et plus le rendement en grains est élevé, mieux c'est pour élever le levain et mieux fermenter. En d'autres termes, la farine de grains entiers a une activité enzymatique plus élevée que la farine, purifiée à partir du son et de la plupart des céréales.De plus, la composition de la microflore de la culture starter est fortement influencée par la température et l'humidité. Même si nous prenons la même eau et la même farine, mais mélangeons deux levains de consistance différente et les laissons mûrir à des températures différentes, nous obtenons deux levains différents avec un «monde intérieur» différent et des propriétés différentes. Cela signifie qu'ils auront une saveur différente et une force de levage différente, ce qui peut être reflété dans le pain. À une température proche de 30 à 40 degrés, le levain se révélera plus acide avec un grand nombre de bactéries lactiques, moins de levure, à 20-22 degrés, il contiendra plus de levure. De la même manière, la consistance affecte également la teneur en levure du levain: il y a plus de levure dans le levain liquide, mais à peu près le même ou légèrement moins de levure lactique que dans le levain épais.

Dans le même temps, il est impossible de déterminer exactement combien de bactéries et de levures se trouvent dans la culture de démarrage maison. Ce n'est que par essais, erreurs et observations que nous pouvons tirer des conclusions fiables sur le degré d'activité du levain et son pouvoir de levage, s'il est suffisamment acide et aromatique. Et pour cela, vous avez besoin d'un peu - allez dans la cuisine, pesez la farine et l'eau, puis mélangez.

Le premier jour... Pot d'un demi-litre, 50 gr. eau (je prends bouillie froide, parfois je ne méprise pas l'eau du robinet, si la bouilloire est chaude), 50 gr. farine de seigle à grains entiers, mélanger, fermer le couvercle, cacher dans le placard.

Pendant longtemps, la pâte dans le pot restera et sentira la farine, l'eau et un peu de foin, il ne lui arrivera rien. Mais à la fin de la journée, la fermentation peut commencer. Dans mon levain - commencé, vous pouvez voir de petites bulles d'air. L'odeur en même temps, être saine, il vaut mieux ne pas sentir, car elle sent l'herbe à moitié pourrie. Ce sont les bactéries putréfactives qui donnent cet ambre.

Deuxième jour Nous les traitons avec une portion fraîche de farine et d'eau (50 g chacun), mélangeons, fermons le couvercle, partons pour une journée. À la fin du deuxième jour, le levain est en train de fermenter activement, il est beau, mais toujours malodorant.

Jour trois. Le levain fermente et bouillonne, mais n'est pas encore prêt - une odeur désagréable indique qu'il ne contient pas encore de bactéries lactiques.

Jetez la moitié du levain, ajoutez 50 gr au reste. farine de seigle et 50 gr. l'eau.

Jour quatre... Le quatrième jour, l'activité du levain s'est calmée - il y avait très peu de bulles à l'intérieur, mais l'odeur a commencé à changer, elle est devenue fraîche, avec des notes de lait aigre à peine perceptibles. L'odeur et le type de levain sont des indicateurs de ce qui lui arrive. Il est immobile - il n'y a pas de levure, il a cessé de sentir dégoûtant et l'acidité est apparue - les amis de l'acide lactique ont commencé à se multiplier.

Ensuite, j'ai eu quelques jours où le levain était très passif, mais sa saveur a changé et est devenue de plus en plus aigre.

Le sixième jour mon levain commença lentement mais sûrement à pousser et à sentir bon. On peut voir que des bulles ont commencé à apparaître, si vous la prenez avec une fourchette, vous pouvez voir que la pâte est bien desserrée.

Pour vérifier, eh bien, et si cela fonctionne, j'ai mélangé 5 grammes dans une tasse. entrée, 25 gr. eau et 25 gr. farine de blé blanc juste pour voir si le démarreur fera lever la pâte, et si c'est le cas, à quelle vitesse. Resserré avec du plastique et laissé sur la table de la cuisine. Et au bout de 8 heures j'ai vu que le levain dans la tasse montait et bouillonnait, et quel parfum il avait, au-delà des mots!

Vous n'avez pas besoin de regarder de près pour comprendre ce qui convient parfaitement et de renifler pour distinguer l'acidité - la pâte a une odeur aigre agréable, mais pas dure et distincte. Oh, quel bonheur j'ai éprouvé quand je l'ai ressenti - l'odeur de mon levain de seigle!

P.S. Je tiens à ajouter que j'ai pris ce levain pendant un temps inhabituellement long, généralement le 4ème au 5ème jour, il est prêt pour la bataille et je fais un test de cuisson, mais cette fois les événements se sont développés moins rapidement. Mais cela ne signifie pas qu'il poussera pour vous aussi longtemps, peut-être que le troisième jour, vous recevrez un levain prêt à l'emploi, ou peut-être devrez-vous continuer pendant environ une semaine. Ni la première option ni la seconde ne doivent être alarmantes, car dans tous les scénarios et circonstances, le levain doit être obtenu, l'essentiel est de mélanger.Vous pouvez découvrir ce qu'est le levain, comment le supprimer, le contenir et l'utiliser. dans cet article , en détail sur le levain en général et sur le seigle également.

P.P.S. Au fait, je faisais déjà du blé avec ce levain au son de seigle et toutes sortes de graines, la pâte est venue avec un bang, étalé en une heure!