Sekowa Buckenzyme reconstituée

Sekowa Buckenzyme reconstituée

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Sekowa Buckenzyme
l'eau
farine de blé 1c
farine de blé entier
son de blé

Méthode de cuisson

• Je voulais vraiment faire du pain au levain à la maison, mais après avoir étudié toutes les subtilités de l'élevage du levain, je suis arrivé à la conclusion que ce processus m'est impossible pour deux raisons:
• 1) Je ne peux même pas jeter un petit morceau de pain. Je ne peux pas, c'est tout. Et dans les cultures de démarrage, une partie du produit doit être éliminée;
• 2) vous devez alimenter le démarreur à l'heure et créer une certaine température. En raison de mon emploi mondial, ce n'est pas faisable pour moi.
• Par conséquent, vous devez rechercher d'autres moyens. Ne renoncez pas, en fait, à leurs désirs.
• C'est là que j'ai eu l'idée d'essayer l'enzyme bactérienne sèche.
• Les tracas et les problèmes sont minimes et le résultat est excellent.
• Et maintenant que la bactérie est arrivée, nous commençons à restaurer.
• Le Sekowa reconstitué est un démarreur «longue durée» qui peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 4 mois et peut être utilisé pour cuire du pain directement du réfrigérateur.
• Et c'est exactement ce dont j'ai besoin.
• La récupération s'effectue en deux étapes (20 heures) et la seule condition préalable est le strict respect du régime de température de 30 ° C, qui est obtenu avec succès dans l'autocuiseur Steba en mode «Chauffage».
• Au début, j'ai décidé de cuisiner la moitié de la norme, mais, après réflexion, j'ai décidé: mais qu'y a-t-il vraiment! Je vais faire une portion complète tout de suite, pour ne pas déranger dans la chaleur de l'été.
• Par conséquent, dans la partie des photographies, il y aura à la fois 50% de la partie et la partie complète. Mais tout est en ordre.
• Alors:
• Étape 1 (15 heures)
• 20 g - enzyme bactérienne sèche
• 220 g - l'eau tiède (40 ° C) est bonne. J'ai de l'eau de la salle des pompes de Lipetsk sans gaz.
• 100 g - gruau de blé
• 100 g - farine de blé 1c
• Je n'avais pas de céréales et j'ai pris une poignée de son de blé, ajoutant jusqu'à 100 g de farine de blé entier.
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• Nous prenons un pot, de préférence un plus grand. Pour une demi-portion, 1 litre convient, pour un plein 2-3 litres.
• Nous mesurons les enzymes, la farine et l'eau. Nous mettons tout dans un bocal, bien mélanger et placer.
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• Placez un tapis en silicone au fond du plat multicuiseur. Ronde parfaite de Fixprice. Versez de l'eau chaude du robinet dans une casserole.
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• Nous mettons la canette dans la casserole.
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• Le couvercle du pot doit être bien fermé.
• L'eau dans le pot doit être au niveau de la pâte dans le pot.
• Couvrez le multicuiseur avec un couvercle et sélectionnez le mode «chauffage» et la température «32». Dans cette condition, nous créerons les 30 degrés uniformes dont nous avons besoin.
• 
• Nous mettons l'heure à 15 heures et allons tranquillement dormir ou vaquer à nos occupations.
• Après 15 heures, nous sortons la boîte et voyons: notre masse devrait augmenter en volume de 10 à 15%.
• Passons maintenant à la deuxième étape.
• Étape 2 (5 heures)
• Toute la masse de la première étape
• 90 g - eau tiède (40 ° C), vous devrez peut-être ajouter 50-60 g
• 150 g - gruau de blé (encore une fois, son et farine c / z)
• 150 g - farine de blé 1c
• «Bien mélanger le tout. Selon la quantité d'eau introduite, la culture de départ peut s'avérer plus ou moins, mais toujours douce.
• La fermentation dure 5 heures à une température de + 30 ° C. À + 25 ° C, cela prendra 24 heures.
• Dans tous les cas, la masse devrait augmenter de 25% à 30%, et ce n'est qu'alors que le levain peut être considéré comme complètement restauré. "
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• Encore une fois, nous envoyons notre pot au multicuiseur, après avoir préalablement placé une marque sur le bord de la masse de levain sur le pot, maintenant à 5 heures.
• Passé ce délai, nous examinons le comportement du levain. Si la masse a augmenté de moins de 30%, nous l'envoyons se réchauffer pendant encore quelques heures.
• La deuxième étape m'a pris 6 heures.
• 
• Fermer le démarreur fini avec un couvercle et conserver au réfrigérateur.
• J'ai fait cuire mon premier seigle «noble biélorusse» avec du levain. Le pain s'est avéré excellent.
• 
• Sœur (Anya notglass) fait cuire du pain blanc dessus, en particulier des saikas Golosilovskie. Il n'y a absolument aucune acidité dans le pain blanc.
• Je serais heureux si mon humble expérience était utile à quelqu'un d'autre qui veut vraiment faire du pain au levain en utilisant ce ferment de bacon.

[Vera]

VeraMerci pour une description aussi détaillée du processus. Il reste à attraper la bactérie. Et - en avant! Jusque-là, ajoutez-le à vos favoris.

Comme c'est génial qu'une telle recette soit apparue! Cela me sera très utile, car il y a une enzyme bactérienne, et toutes les mains ne peuvent pas commencer à l'utiliser! Merci beaucoup, maintenant vous n'avez plus à vous y plonger et à perdre du temps !!!

[Du gui]

Et dans les cultures de démarrage, une partie du produit doit être éliminée

À quoi ça sert? Je n'ai jamais rien jeté.

le démarreur doit être alimenté à l'heure

J'ai toujours nourri le démarreur à la demande, comme un bébé. Et juste cette fois a coïncidé avec le pain suivant.

Mais il y a quelques mois, je ne pouvais en aucun cas cuisiner avec du levain et elle est morte de moi.

Donc Secowa m'intéresse aussi. Je la regarde depuis longtemps (comment Du gui mis mon pain sur cette enzyme - Patate, sur le yaourt - et a parlé de lui, et après Administrateur m'a donné lien sur le sujet de cette enzyme avec une description détaillée du processus) et je ne pense jamais à l'acheter. Honnêtement, je suis juste alarmé par le fait qu'il soit conservé si longtemps au réfrigérateur sans être nourri, mais je ne suis pas sûr de sa composition. Voici qui m'assurerait

Je suis également attiré par le fait que la durée de conservation est de 4 mois. La seule chose qui reste à faire est d'obtenir une enzyme bactérienne. Merci pour le temka informatif

[Virginie]

Virginie,
Vera, merci beaucoup pour l'histoire détaillée et pour mon expérience avec Shteba (j'en ai aussi une). Mais je n'ai pas de farine de première qualité, mais il semble que vous puissiez l'obtenir en ajoutant je ne me souviens pas combien de son dans la farine de qualité supérieure. Encore merci beaucoup))

[Manne]

Manne, Je ne sais pas si cela est nocif ou non, mais je ne peux que dire par moi-même: je suis allergique. Je ne peux pas manger beaucoup de produits précisément à cause de tous les additifs. Grâce au forum, le lait et la viande sont désormais les leurs. J'ai demandé à Vera d'acheter un condamné et j'ai d'abord fait du pain blanc, puis Vera noir. Il n'y a pas encore de réaction. Du pain et du pain. Elle dort dans le frigo et c'est tout. Et quand vous le sortez pour la cuisson, il gargouille comme du levain ordinaire. Depuis 4 mois (comme le disent Sergey et Boris) nous ne l'avons jamais stocké, nous l'utilisons souvent.
Au début, j'ai utilisé le levain qu'Olya m'a envoyé, puis Vera l'a commandé en Allemagne. Je pense que les Allemands ne feront rien à leur détriment.
Et j'aime aussi beaucoup son odeur, exactement comme celle du desem: l'odeur des pommes trempées, mais pour moi c'est l'odeur d'un verger d'automne après une douche. Esprit de pomme fort.

[Anya]

Anya, Merci pour le conseil! J'ai cherché sa composition détaillée, mais je n'ai rien trouvé de concret. Cette information est-elle sur les pots ou dans une brochure par hasard?

[Manne]

Manne, bien sûr, il y en a. Pas en pourcentage, bien sûr, mais juste en ingrédients. Là, le texte est uniquement en allemand, Vera n'est plus chez elle maintenant, elle viendra traduire. Je ne me souviens que du blé et du miel.

Je ne me souviens que du blé et du miel

Vous pouvez faire pousser du levain à partir de blé et de miel, mais il ne sera pas stocké aussi longtemps sans alimentation supplémentaire. Il y a là quelque chose qui active rapidement le levain et lui permet de se conserver jusqu'à 4 mois.

[Manne]

Manne, d'après ce que j'ai pu comprendre moi-même: farine de blé, farine de maïs, farine de pois et miel de fleurs. Quelles souches et quoi d'autre - personne ne le dira. C'est leur savoir-faire. Ou plutôt Hugo Erbe. Bien sûr, vous pouvez tout faire pousser vous-même, mais pourquoi, si le scientifique a déjà tout fait pour nous.
Et encore: ils le vendent dans leur propre pays et y font du pain.
Cela nous convient car il peut être utilisé à tout moment.
Je prendrai ma retraite (un jour) et peut-être qu'alors j'essaierai de rechercher la pureté et la perfection dans un monde imparfait.
Jusque là ...

farine de blé, farine de maïs, farine de pois et miel de fleurs

C'est exactement de quoi se nourrissent ces souches. Il n'y a rien du tout à leur sujet, non? Au moins, comprenez de quel type de bactérie il s'agit ...Lorsque nous préparons nous-mêmes la culture de départ, nous pouvons également utiliser cette liste entière, et les bactéries et les champignons sont colonisés par l'air. Dans le cas de cette enzyme, des bactéries y sont déjà contenues, elle est donc activée plus rapidement. Mais quelle est cette bactérie qui peut mourir de faim pendant 4 mois?

C'est tentant. Mon levain est généralement acide. Veuillez me donner le lien où vous avez commandé le bakenzyme, je pense que c'est ce dont j'ai besoin
Jusque-là, signet.

Mais je n'ai pas de farine de première qualité, mais il semble que vous puissiez l'obtenir en ajoutant je ne me souviens pas combien de son dans la farine de qualité supérieure.

Pour obtenir de la farine d'imitation du 1er grade:
après avoir mesuré 1 tasse de farine, en retirer 5 g de farine et ajouter 5 g de son tamisé finement moulu (pas de farine complète)

Pour le grade 2
Soustrayez 12 g de 1 tasse de farine et ajoutez la même quantité de son moulu tamisé.

[Antonovka]

Antonovka, Lena, si vous avez des magasins Verny, ils vendent de la farine Limak dans des sacs blancs. Ils disent «usage général», mais le type 75-23 correspond à la farine de première qualité. Vera et moi l'avons brouillée. Sortit de

[Manne]

Manne, il n'y a rien d'autre sur les banques ou dans les documents de Sekowa.
Quel genre de bactéries et ce qu'elles mangent est un mystère. Apparemment, ils tombent dans une animation suspendue. Je rigole.
Les recherches de Boris bvallejo ont également donné peu de résultats. Je n'ai également rien trouvé de nouveau avec Luda du Canada. Mais ils travaillent avec cette enzyme et jusqu'à présent, il n'y a eu aucune information négative de leur part.

[Verochka]

Verochka, Merci d'avoir répondu

[Vera]

Vera, merci pour la classe de maître Le levain à la deuxième étape a doublé, j'espère que j'ai tout bien fait, j'ai mis du pain de blé selon la recette d'Omelochka, je suis inquiet du résultat.

[Natasha]

NatashaJe suis sûr que tout est fait correctement. Anya et moi avons aussi ce levain qui pousse très bien. Ils ont cuit le blé-seigle, ont très bien augmenté et cuit parfaitement. Un de ces jours, nous essaierons de cuire des baguettes et des petits pains. Nous publierons certainement le résultat ici. Bonne chance avec le pain. Je garde mes poings

[Vera]

Vera, Merci encore ! Première crêpe le pain s'est avéré non grumeleux, très savoureux, moelleux, parfumé.
Je suis si heureux Vera, si ce n'est pas difficile, veuillez écrire une recette de pain de seigle. Je suis allé louer Ksyusha

[Vera]

Vera, merci pour l'envoi Tout est merveilleusement emballé Mais je serai engagé dans le levain après les vacances

[Natalia]

Natalia, Je suis très heureux que le pain se soit avéré excellent et que le levain n'ait pas déçu. Publié une recette de pain de seigle
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=425857.0

Albina, Je vous remercie! J'avais très peur que le courrier n'écrase l'emballage, bien qu'il soit bien emballé. Bon pain!

[Vera]

Veramerci beaucoup pour la recette du pain!

Puisque Buckenzyme est maintenant comme le cirage de l'oncle Matroskin, j'ai mis en place toutes sortes d'expériences dessus. Peut-être que quelqu'un le sait, mais pour moi une découverte agréable: j'ai tout écrit comme écrit pour la première étape et l'ai mis dans le réfrigérateur. Ce désordre est resté là pendant deux semaines. Pour être honnête, je l'ai juste oubliée. Hier je l'ai eu. Par l'odeur - ces mêmes pommes Antonov humides du jardin d'automne. Des bulles, comme le bon levain. Le goût est absolument neutre. Je vais faire un petit pain, signer ce qui s'est passé.
Je n'ai fait aucun additif pour la deuxième étape.

[Vera]

Vera et Anna, et vous n'avez pas essayé de faire des crêpes avec ce levain?

J'ai mis le levain aujourd'hui à 20h00))

Mais je me demande comment traduire des recettes ordinaires de levure ou de levain en recettes de bakenzyme?

[Natasha]

Natasha, nous perdons un peu de poids maintenant, donc les crêpes sont tabou.
En général, je joue avec l'enzyme. Je l'ai ramassé directement de la boîte d'eau et de farine et l'ai mis dans le réfrigérateur. Pendant deux semaines, il a bouilli même à 4 degrés et je l'ai dilué dans de l'eau, ajouté de la farine et laissé toute la nuit. Le matin, il s'est avéré être une pâte très savoureuse et non acide pour les crêpes, mais je l'ai repulpée dans du pain. Alors je pense que ça ira.
Lena, Je prends les cultures de démarrage 1 à 1, c'est aussi une culture de démarrage. Tout va bien, mais il n'était pas encore nécessaire de passer de la levure au levain. Donc je ne l'ai pas encore essayé.

[pas de verre]

pas de verre,
Merci, Anyut))

[Anya]

Anya, Je vous remercie !

[Virginie]

Virginie,
Verun, c'est ainsi que mon ferment a augmenté au stade 2 après 5,5 heures On voit que exactement 2 fois (ou un peu plus)

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Voici à quoi elle ressemblait)))

Le week-end a fait Pain Darnitsky au levain (GOST), de Viki. Il s'est avéré pas très agréable (je l'ai à 90%), mais délicieux. Certes, le premier jour, c'était plus savoureux, mais avec le Darnitsky acheté, il a commencé à s'effriter le deuxième jour.
Je ne sais pas où le placer - après tout, c'est toujours le résultat sur le bakferment Je ne place pas la recette - il reste encore à travailler

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[Lena]

Lena, vous avez un excellent levain. Nous cultivons aussi beaucoup, apparemment parce que c'est très frais. Et le pain est très beau. La coupe - eh bien, il vous suffit de demander un morceau de beurre et une tasse de thé. À mon avis, vous vous blâmez.
Et je suis tout à fait d'accord avec vous, Darnitsky est le plus délicieux le premier jour, le suivant n'est pas le même.

[Virginie]

Virginie,
Je l'ai eu, Ver, avec un forshmak j'ai maintenant décidé d'essayer de faire 2 petites briques - nous en mangerons immédiatement 1, et je gèle la seconde

[Lena]

Lena, du bon pain! Avez-vous pris les levains de la même manière que dans la recette de Viki? Nous aimons aussi Darnitsky, mais quand la fille vient de cuire à nouveau Noble, elle adore le pain à la crème, et pour demain elle a prévu du blé-sarrasin.
Vera, dès que je mets le levain sur du pain, je me souviens toujours de toi avec gratitude

[nakapustina]

nakapustina,
Natasha, j'ai ramassé 63 g de levain avec une cuillère, mis la farine et l'eau en proportion, et pour que 285 g de levain soient sortis comme ceux de Viki et cela a duré environ 15 heures - c'est arrivé

[Lena]

Lena, Je vous remercie !

Les filles, bonjour!
J'ai commandé le levain aujourd'hui, je l'aurai le week-end. Dites-moi, s'il vous plaît, est-ce que du pain est cuit dessus uniquement au four, ou est-ce également possible dans une machine à pain?

[Olga]

Olga, J'ai fait cuire du pain sur une enzyme de bacon dans une machine à pain, du pain délicieux Voici mes recettes préférées:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402284.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=414607.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=425857.0

[Olga]

Olga, Je ne cuit dans une machine à pain que dans cette chaleur. Tous vos pains préférés La seule chose que je peux faire est d'interrompre le programme avant la cuisson, si je vois que le pain n'est toujours pas assez loin, alors j'active la cuisson.

Anya, j'ai une question.
Quand j'ai commandé le levain, la fille m'a demandé s'il y avait de la farine de grains entiers? J'ai répondu que je chercherais dans le magasin. Elle a proposé d'acheter chez eux et, pour une raison quelconque, a conseillé le seigle. Et les instructions indiquent que vous utilisez de la farine de blé entier et du blé de qualité 1.
Pouvez-vous aussi l'utiliser en cuisine? Ou est-ce uniquement du blé?

Bien sûr que vous pouvez. Tant pour la cuisson que pour la préparation enzymatique. J'ai fait du levain à partir de farine de seigle et de seigle broyé. Le levain a une saveur de pomme très savoureuse.

Autrement dit, tout est, comme il est écrit dans les instructions, uniquement pour mettre le seigle et le blé de qualité 1 au lieu du blé entier?

[Olga]

Olga, Je n’ai pas fait de seigle, je ne sais pas. Mais au lieu de grains entiers, je prends la première qualité ou usage général et le son de blé, le ratio est de 50%: 50%.
Le bon levain avec n'importe quelle farine aura une saveur de pomme très agréable et assez forte.
Vous pouvez également prendre des gruaux de blé de type Artek au lieu de grains entiers et les moudre dans un moulin à café. J'ai essayé ça aussi. Très émouvant.

Je vous remercie! Probablement, après tout, je ne prendrai pas de risques avec la farine de seigle et le ferai pour la première fois selon les instructions.
J'ai lu sur certains forums que "si vous restaurez correctement 20 grammes de levain sec, alors le" mouillé "suffira pour la cuisson des produits à partir d'au moins 41 500 kg de farine." Et que lorsqu'il se termine humide, il peut être augmenté à nouveau sans enzyme sèche.
C'est vrai?

[Olga]

Olga, oui, s'il y a une petite enzyme «humide» prête à l'emploi, elle peut être nourrie avec une quantité égale de farine + son et d'eau. L'heure et la température doivent être conformes aux instructions. Cela peut prendre plus de temps.

J'ai fait un levain aujourd'hui. Il a plus que doublé. Mais j'ai probablement pris un petit pot (1,75 l). Est-ce qu'il continue de croître dans le réfrigérateur?
Avez-vous besoin de le remuer avant de le ramasser pour faire du pain?

Enfin, mon démarreur est prêt et j'ai déjà fait le premier pain dessus, le 4ème j'ai acheté des HP

C'est très pratique pour moi de faire avec une entrée, cela s'est avéré très savoureux

Pâte en 13 heures


Pétrir la pâte


Je l'ai pris avec mes mains pour une raison quelconque et j'ai ajouté 30 à 40 minutes de vérification


Il était probablement possible d'être distrait plus longtemps, mais j'avais peur. Je ne sais pas comment déterminer que le FSE me cuit, sinon je serai époustouflé


Tellement spongieux


Selon la recette Rina 50x50 Millet-seigle.

Je ne sais pas quoi faire. Où puis-je obtenir une température de 30 degrés? Mon multi dex 60 et baby redmond 02 seulement à partir de 40 degrés

[Marina22]

Marina22, Je recouvre le bol avec un "bonnet de douche" et le mets au four, il n'y a pas de courants d'air et le levain est excellent.

[Sneg6]

Sneg6merci beaucoup directement dans le four froid? Et j'ai un couvercle en silicone qui se resserre bien. Puis-je l'avoir? Vous devez encore acheter un bonnet de douche

Ajouté le vendredi 18 novembre 2016 00:01

Et je voulais aussi demander, est-il possible de prendre de la farine de seigle au lieu du blé?