Les défauts des produits de boulangerie, leurs causes et leurs remèdes

[DÉFAUTS CAUSÉS PAR UNE FARINE DE FAIBLE QUALITÉ]

Puisque nous fabriquons des produits de boulangerie non seulement dans des machines à pain, mais aussi dans des fours, je porte à votre attention une sélection de DÉFAUTS DANS LES PRODUITS DE BOULANGERIE, LEURS RAISONS ET MÉTHODES POUR LEUR ÉLIMINATION (basé sur Internet).

DÉFAUTS CAUSÉS PAR UNE FARINE DE FAIBLE QUALITÉ

1. Les défauts Odeur ou goût étranger
Les causes Présence d'absinthe, d'amertume ou de toute odeur ou goût étranger dans la farine
Remèdes Traitez la farine avec la farine normale (si cela peut éliminer le manque de pain indiqué)

2. Les défauts Crunching dents lors de la mastication
Les causes La présence de sable ou de substances terreuses dans la farine

3. Les défauts Croûte de pain pâle, faible volume spécifique
Les causes Faible capacité de formation de sucre et de gaz de la farine
Remèdes
Traitez la farine dans un mélange avec de la farine ayant une capacité accrue de génération de gaz.
Appliquez une portion de farine.
Ajouter du malt blanc ou de la farine de céréales germées à la pâte

4. Les défauts
Mie humide, collante, mal à croquer, inélastique.
La couleur de la mie est sombre, ce qui est particulièrement visible dans les produits à base de farine de blé de haute qualité.
La porosité est grande, inégale.
Parfois des larmes dans la miette.
La croûte est intensément colorée, a une teinte rougeâtre, s'écaille parfois de la mie.
Le pain a un goût sucré.
La forme du pain du foyer est parfois vague
Les causes
La farine est moulue à partir de grains germés et a une activité amylolytique et protéolytique accrue. Par conséquent, la farine et le pain contiennent de nombreuses substances solubles dans l'eau, y compris des dextrines.
En raison de l'hydrolyse d'une grande quantité d'amidon dans le pain, il y a beaucoup d'eau "libre" non associée aux colloïdes
Remèdes
Traitez la farine de blé de manière éponge. Pour accumuler une grande quantité d'acide, la pâte doit être réglée avec une grande (55-60% de toute la farine) de consistance forte (humidité 48-49%). Augmentez la durée de fermentation de la pâte ou des têtes. Augmenter l'acidité de la pâte de 1 à 2 °, en appliquant, si nécessaire, 10 à 15 du poids de toute la farine transformée de pâte mûre, pâte, levain ou purée de farine fermentée à la levure. Pour améliorer les propriétés physiques de la pâte, la pâte doit être fermentée à une température plus basse; pour cela, le dosage de levure comprimée peut être augmenté de 50% par rapport à la norme, en en ajoutant une partie à la pâte. Augmentez l'acidité de la pâte de 1 °. Augmenter la consommation de sel pour la farine de papier peint de 50% pour le grade II de 25% et pour le grade 1 et les grades supérieurs jusqu'à 15% au-dessus de la recette. Réduisez la teneur en humidité de la pâte de 1% par rapport à la norme. Évitez d'augmenter le poids de la pâte, si possible réduisez le poids des produits. En cas de coloration excessive de la croûte, cuire le pain à une température plus basse et plus longtemps

5. Les défauts La mie est dense, collante, ridée, d'une couleur plus foncée que d'habitude. Goût de pain malté
Les causes La farine est moulue à partir de céréales givrées et se caractérise par une activité accrue des enzymes amylolytiques et protéolytiques et une faible teneur en gluten à croissance courte ou même friable
Remèdes
La pâte est préparée de manière éponge, de préférence avec de la levure liquide. Pour augmenter le gonflement du gluten et améliorer les propriétés physiques de la pâte, la pâte est prise grande (55-60% de la farine totale), tandis que la durée de fermentation de la pâte est réduite à 25-30 minutes. La pâte fermente à une température basse de 27 à 28 C.L'acidité de la pâte est augmentée en ajoutant de la pâte mûre, de la pâte ou des levains à raison de 5 à 10% du poids de toute la farine lors du traitement de farine de haute qualité et de 10 à 15% pour le papier peint. Si nécessaire, réduisez la teneur en humidité de la pâte de 1% par rapport à la norme.Dans certains cas, il est rationnel | augmenter la dose de sel

6. Les défauts Le pain n'est pas flou, mais dense, de petit volume avec une porosité à parois épaisses sous-développée. La couleur de la peau est très pâle
Les causes Farine de blé séchée à des températures excessivement élevées (par exemple au feu) ou auto-échauffante. Par conséquent, la teneur en gluten est faible, la qualité du gluten est déchirée ou même friable
Remèdes Les méthodes de traitement sont les mêmes que pour la farine de céréales congelée

7. Les défauts Volume et porosité réduits, élasticité de la mie insuffisante, relâchement du pain du foyer. La croûte supérieure est parfois couverte de petites fissures peu profondes
Les causes La farine est moulue à partir de céréales infectées par une punaise de la tortue et l'activité des enzymes protéolytiques y est augmentée. Par conséquent, le gluten de la farine de blé est lavé en petite quantité ou pas du tout. Le gluten est collant, inélastique et ses propriétés se détériorent fortement au cours du vieillissement. La pâte se liquéfie rapidement, mange
Remèdes
Préparez la pâte avec une grosse pâte. Augmenter l'acidité de la pâte de 2 ° et celle de la pâte de 1 °. Pour ce faire, préparez la pâte avec de la levure liquide, en ajoutant 5 à 10% du poids de toute la farine transformée de pâte mûre, de pâte ou de levain à la pâte. La fermentation doit être effectuée à basse température (pas plus de 28-29 °), augmentant la consommation de levure comprimée par rapport à celle habituelle. Préparez la pâte avec une consistance plus épaisse. Pour ce faire, réduisez sa teneur en humidité de 1% par rapport à la normale. Augmenter la consommation de sel pour la farine de papier peint de 50%, pour la farine de grade 11 de 25% et pour la farine 1 et premium
jusqu'à 15% de plus que ce qui est prescrit par la recette. Appliquez du bromate de potassium à raison de 0,001 à 0,004% du poids de toute la farine dans la pâte Coupez rapidement la pâte dans un bol (en 10 à 15 minutes). Réduisez le temps d'épreuvage au minimum possible. Cuire les produits de boulangerie dans des conditions normales ou à une température de 10 à 20 pi plus élevée que d'habitude.

8. Les défauts La mie est cuite humide, dense, maoporeuse, collante, pain bas, pain de mie
Les causes Farine non mûre fraîchement moulue
Remèdes Transformez la farine en un mélange avec de la farine forte. Préparez la pâte de manière pâteuse avec une grande pâte sur levure liquide. Augmentez l'acidité de la pâte. Appliquer du bromate de potassium

DÉFAUTS CAUSÉS PAR UNE MAUVAISE QUALITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES AUXILIAIRES

1. Les défauts Le pain est bas, parfois craquelé sur la croûte. La pâte est mauvaise et fermente longtemps
Les causes Mauvaise qualité de la levure
Remèdes Augmentez la dose de levure. Améliorez la nutrition des levures liquides. Lors de l'utilisation de levure compressée, activez-les

2. Les défauts Goût amer du pain
Les causes Graisse rance
Remèdes Remplacer la graisse
DEFAUTS CAUSES PAR DES ERREURS DANS LE PROCESSUS ET UN MAUVAIS STOCKAGE DES PRODUITS FINIS
Les défauts
1. Le pain est de petit volume et de forme ronde. Chapelure sèche
Les causes Pas assez d'eau pour pétrir la pâte
Remèdes Augmentez le remplissage d'eau lors du pétrissage de la pâte

2. Les défauts Le pain est lourd, le pain du foyer se propage, le pain moulé a une croûte supérieure plate. Mie grossière, humide au toucher et collante
Les causes Quantité excessive d'eau lors du pétrissage de la pâte
Remède Réduire le remplissage d'eau lors du pétrissage de la pâte

3. Les défauts Croûte écaillée, miettes cassées
Les causes Également. Pâte trop épaisse mais jeune
Remède Également. Augmenter la quantité d'eau lors du pétrissage de la pâte et la durée de la fermentation

4. Les défauts Pain de porosité inégale, parfois durci ou avec une tache sombre ou un anneau au centre
Les causes Lors du pétrissage de la pâte, de l'eau chaude est versée et donc une faible fermentation
Remède Réglez la température normale de l'eau de pétrissage

5. Les défauts Pain non salé, vague. la croûte est colorée plus intensément que d'habitude, la mie est humide
Les causes Sel non pris lors du pétrissage de la pâte ou mauvais dosage
Remède Vérifier le dosage de sel lors du pétrissage de la pâte

5. Les défauts Le pain est trop salé, la mie est grossière, la porosité est épaisse, la croûte supérieure du pain est plus pâle que d'habitude ("cheveux gris")
Les causes Une portion supplémentaire de sel a été fixée pendant le pétrissage
Remède Également

6. Les défauts Les produits à base de sucre ont une croûte pâle
Les causes Le sucre n'est pas ajouté à la pâte ou n'est pas dosé correctement
Remède Vérifiez le dosage de sucre

7. Les défauts Des morceaux de farine se trouvent dans le pain - nepromes
Les causes Temps de pétrissage de la pâte insuffisant. Pétrin défectueux.
Remède Augmentez le temps de pétrissage de la pâte. Vérifier le fonctionnement du pétrin

8. Les défauts Pain de porosité inégale, faible. Pâte collante (cuite à la vapeur)
Les causes Temps de pétrissage excessif.
Remède Réduisez le temps de mélange

9. Les défauts Pain sans levain, à la surface il y a des bulles avec une fine croûte brûlée, qui se brise lorsqu'elle est pressée. La porosité est réduite, la mie est humide, la croûte peut rester derrière la mie
Les causes Durée de fermentation insuffisante de la pâte ou de la pâte, la pâte est jeune, non chauffée
Remède Augmenter la durée de la pâte ou de la fermentation de la pâte

10. Les défauts Pain avec une croûte pâle, des craquelures, un goût et une odeur aigres, se casse parfois dans la mie
Les causes Pâte aigre perchée
Remède Réglez le temps de fermentation normal

11. Les défauts La porosité de la mie est inégale, à parois épaisses, des cavités dans la mie
Les causes Pas de froissement lors du traitement de la farine de blé avec du gluten fort
Remède Attribuez le nombre de coups requis en fonction du type et de la force de la farine

12. Les défauts Forme irrégulière des produits, porosité réduite et inégale de la mie
Les causes Moulage incorrect
Remède Vérifier le fonctionnement des machines de formage

13. Les défauts Miettes à parois lisses
Les causes Farine roulée en grande quantité pendant la formation
Remède Améliorez le mélange de la pâte. Vérifiez le fonctionnement de la sertisseuse.

14. Les défauts La croûte supérieure de la casserole est très convexe et est arrachée d'un ou des deux côtés des parois latérales. Le pain du foyer a une forme sphérique et sort (cônes) sur les côtés
Les causes Levée insuffisante de la pâte avant la cuisson
Remède Augmenter le temps de levée de la pâte

15. Les défauts La croûte supérieure du pain en étain est plate ou concave (tombée), le pain du foyer se propage, la porosité est inégale
Les causes Temps de levée excessif avant la cuisson
Remède Réduire la durée de la levée de la pâte

16. Les défauts Petites fissures à la surface du pain
Les causes Aérer lors de la levée de la pâte
Remède Éliminez les courants d'air. Épreuvage en chambre d'épreuvage ou sur convoyeurs spéciaux

17. Les défauts Pelage de la croûte de la mie, cassure de la mie
Les causes Impacts des pâtons ou des moules avec la pâte en dessous lors de la mise au four ou au début de la cuisson
Remède Élimine les chocs lors de la plantation et de la cuisson du pain

18. Les défauts Croûte de pain brûlée et trop épaisse
Les causes Cuisson longue durée à température et humidité normales dans la chambre de cuisson
Remède Réduisez le temps de cuisson

19. Les défauts La croûte est brûlée, mais le pain n'est pas cuit au milieu
Les causes Température du four trop élevée ou chauffage irrégulier
Remède Ajuster le chauffage du four

20. Les défauts La croûte est terne, grisâtre, parfois avec des fissures
Les causes Pas de vapeur dans la chambre de cuisson
Remède Humidifier la chambre de cuisson

21. Les défauts Croûte pâle, pain épais, chapelure humide, collante
Les causes Temps de cuisson insuffisant à température normale dans la chambre de cuisson
Remède Prolonger le temps de cuisson

22. Les défauts Croûte pâle mais épaisse, souvent couverte de fissures, pain épais, mie humide, collante. Avec une pâte faible - tempérer
Les causes Chauffage insuffisant ou irrégulier du four
Remède Vérifiez la température de la chambre de cuisson à différents endroits et ajustez-la

23. Les défauts Croûte latérale pâle. Pain de cheminée avec une "impression". Parfois, les miettes se cassent et la croûte se fissure
Les causes Distance insuffisante entre les moules ou les morceaux de pâte à pain lors de la plantation
Remède Augmentez la distance entre les moules ou entre les pièces lors de la plantation dans le four

24. Les défauts Fissures dans le foyer autour de la croûte inférieure
Les causes Planter du pain sur un lit froid
Remède Éliminez le refroidissement rapide des cosses avant d'y déposer la pâte

25. Les défauts Décoller la croûte
Les causes Mauvaise manipulation du pain chaud lors du retrait
Remède Élimine la manipulation imprudente du pain lors du retrait du four

26. Les défauts Trempé dans du pain de seigle
Les causes Manipulation brutale du pain chaud lors du retrait et dans les minutes qui suivent la sortie du four
Remède Élimine les causes mécaniques de durcissement. Mettez le pain chaud pour le refroidissement non sur la croûte inférieure, mais sur le côté ou mieux sur la fin. Refroidissez le pain rapidement

27. Les défauts Trempé dans du pain de seigle
Les causes Refroidissement sur une surface métallique froide
Remède Ne pas laisser refroidir le pain sur une surface métallique froide

28. Les défauts Trempé dans du pain de seigle
Les causes Mauvaise cuisson
Remède Améliorer le régime de cuisson: augmenter le chauffage du foyer, augmenter le temps de cuisson, réduire le poids du pain

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P.S. Sujet connexe: Croûte de pain - Difficultés courantes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389523.0

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Défauts dans la cuisson du pain avec de la farine, du grain de mauvaise qualité

Les joints sont visibles après collage du papier peint. Comment réparer?

Les défauts

Contrôle de la qualité du pain

Évaluation de la qualité du pain

Bonsoir Admin! Je vous ai déjà écrit à propos de la miette humide, merci beaucoup pour les conseils! J'étudie le forum, j'ai beaucoup appris par moi-même. Et j'ai commencé à aller mieux. Beaucoup de pain est cuit dans des fours, si je comprends bien, car le processus de cuisson y est plus visuel et lui permet d'être légèrement ajusté en température et en temps. À ce propos, je voulais clarifier:
- pourquoi n'est-il pas recommandé d'utiliser un four à gaz?
- et le pain peut-il être non cuit dans une machine à pain? malgré l'adhésion à la technologie? et comment ce problème est-il traité?

- pourquoi n'est-il pas recommandé d'utiliser un four à gaz?
- et le pain peut-il être non cuit dans une machine à pain? malgré l'adhésion à la technologie? et comment ce problème est-il traité?

Bienvenue sur le forum

1. Parce qu'il y a un chauffage inégal dans le four avec des brûleurs à gaz, et qu'il est difficile de réguler le chauffage, l'uniformité du chauffage, les températures de chauffage et de cuisson. Parfois, vous devez couvrir le pain de papier d'aluminium pour que le dessus ne brûle pas.

2. peut être sous-cuit si vous ne respectez pas le rapport entre le poids de la farine dans la pâte et le poids du pain fini, dans les fours où cela est prévu par le programme.
Cela dépend peut-être de la machine à pain elle-même.
Dans mon Hitachi, il n'y a pas une telle dépendance du poids de la farine / du pain, il cuit du pain de n'importe quel poids avec une haute qualité.

Comment se battre? De différentes manières - pour laisser le pain dans un x / four chaud après avoir éteint la cuisson, couvrez les fissures du couvercle avec du papier d'aluminium, etc. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans la section Sélectionner et utiliser une machine à pain.

Admin, bonjour! Aidez-moi s'il vous plaît. Mon pain moisit. Surtout gris, mais peut-être blanc. Quelque part dans 4-5 jours. Pourquoi est-ce possible? Sur le forum, si cela a déjà été discuté quelque part, je ne peux pas regarder - je suis à l’hôpital. Veuillez répondre ici si vous le pouvez.

Il peut y avoir plusieurs raisons:
- maladie du pain, farine de mauvaise qualité
- mauvaise cuisson du pain
- mauvais stockage du pain

Il convient de noter que le pain n'est pas soumis à un stockage à long terme, il peut se dessécher et se vider déjà pendant 2-3 jours.

Consultez ces sujets:
Séchage et vieillissement du pain - comment, où et combien de pain peut-on conserver?! https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Maladies du pain (pomme de terre, moisissure, craie, pigment, pain ivre) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

[Administrateur]

bonne journée Administrateur! J'ai une question pour vous sur la croûte de pain (je ne sais pas si c'est juste que je la pose dans ce fil!?). Ici, sur la photo, vous pouvez voir que la croûte n'est pas tout à fait même avérée dans le pain, c'est un petit 450 gr. du pain, et si je le fais cuire dans une grande forme, la croûte se révèle généralement être une pente et d'un côté il y a aussi de telles bosses. Le pain a bon goût et est cuit, seulement il y a une croûte avec des bosses. Peut-être me dire quelque chose à ce sujet? Est-ce considéré comme un défaut du pain?

La croûte du pain est tout à fait normale, beaucoup n'en rêvent que!

Les vagues sur les croûtes peuvent provenir de changements de température: lorsque vous sortez le pain du seau, la croûte a un rythme. environ 130 * C, la mie 96 * C et, de plus, la mie est encore humide et humide, il y a donc une redistribution de l'humidité dans le pain fini.
Et cela peut également arriver (mais pas toujours) si le pain est très doux, moelleux - je le sais de moi-même, cela arrive. Il s'avère que la miette est complètement aérée, mais la croûte est encore dure, c'est le décalage entre les structures et affecte les collines-montagnes.

La prochaine fois, regardez le pétrissage de la pâte pour que le pain soit stable.

[Administrateur]

La croûte du pain est tout à fait normale, beaucoup n'en rêvent que!

Les vagues sur les croûtes peuvent provenir de changements de température: lorsque vous sortez le pain du seau, la croûte a un rythme. environ 130 * C, la mie 96 * C et, de plus, la mie est encore humide et humide, il y a donc une redistribution de l'humidité dans le pain fini.
Et cela peut également arriver (mais pas toujours) si le pain est très doux, moelleux - je le sais de moi-même, cela arrive. Il s'avère que la miette est complètement aérée, mais la croûte est encore dure, c'est le décalage entre les structures et affecte les collines-montagnes.

La prochaine fois, regardez le pétrissage de la pâte pour que le pain soit stable.

Merci d'avoir répondu! Et j'essaie de suivre le lot lors de la cuisson du pain tous les jours. Une fois que ma spatule de pétrissage a sauté d'une manière ou d'une autre et collée à la pâte, apparemment je ne l'ai pas bien insérée, d'accord j'ai regardé dans le seau de manière purement intuitive, sinon le pain ne fonctionnerait pas. Par conséquent, j'essaye maintenant, chaque fois que c'est possible, de vérifier comment c'est et quoi! Je vais essayer, merci encore Administrateur!

[Administrateur]

Bonne journée! Et pourtant je reviendrai vers toi Administrateur! Je vous ai déjà interrogé dans ce fil sur le prétendu défaut de la miette de mon pain et vous avez dit que la miette semble être normale! Mais je n’ai toujours pas aimé, peut-être que ce n’est pas très visible sur la photo, mais il me semblait que ce n’était pas uniforme et cahoteux. J'ai commencé à m'interroger sur cette question, en modifiant la recette de cette façon et cela, j'ai tout vérifié 100 fois et j'ai décidé d'essayer de cuire au four sur une farine différente (avant cela, je faisais cuire au four dans une boulangerie ordinaire, je la prenais et la faisais cuire au four dans la plus haute qualité), pétrissais la pâte, remarquais immédiatement, même le chignon s'est avéré être quelque peu différent (selon mes sentiments). La pâte rose, cuite au four et le dôme de la mie s'est avéré être uniforme et beau, je dois dire que cela ne s'est jamais produit auparavant! En un mot, la farine était le coupable de la mie inégale, et par essais et erreurs, je suis arrivé à la vérité. Je voudrais croire que le pain sera beau et savoureux à l'avenir!

[Akya]

Akya, et ce qui me «dérange» La pâte et le pain sont une affaire individuelle - ce que nous mettons dans la pâte, nous obtenons

Pensez-vous que les autres le font différemment? Il en va de même pour tester la farine et les autres ingrédients et se demander pourquoi aujourd'hui le pain n'est pas le même "comme toujours (hier)". Alors nous conjurons, observons, analysons, marquons pour nous-mêmes ...

Je vous souhaite du bon pain, que cette activité vous apporte de la joie

1) quelle est la raison et comment traiter les taches noires à la surface du seigle-blé moulé, rouleau de farine 50% 1ère qualité, 50% seigle dépouillé. si l'humidification à la vapeur dans l'armoire de fermentation peut influencer ce phénomène. Paramètres d'humidité du pain fini 46,5-47,5%, acidité 5,6-6%
2) maintenant c'est l'été t air jusqu'à 35 ans, les cas de mariage sont devenus plus fréquents, pâte aigre, forme vague (prolifération). La pâte bout littéralement dans la pâte de pâte. quels moyens peuvent être de minimiser les déchets.
3) au contrôle d'entrée, les paramètres de la farine de seigle pelée et de première qualité ne sont pas mauvais, mais dans le travail, il est clair que les propriétés de cuisson ne nous conviennent pas. Nous travaillons avec de la farine Molodechno et de Perm, il semble que Perm est moulu à partir de céréales germées, le pain de seigle et de seigle est brun rouge, collant, fin, très foncé.Indiquez dans quelles villes de Russie et des pays voisins il vaut mieux acheter de la farine cette année !!!

[natsu]

natsu, sur notre forum, la plupart des utilisateurs sont des artisans isolés et non des professionnels du secteur des céréales. Nous faisons cuire du pain en un seul exemplaire 2-3 fois par semaine, nous connaissons l'acidité de la pâte (pain) de manière intuitive et par ouï-dire.

Par conséquent, vous feriez mieux de demander conseil sur le site Web d'un boulanger professionnel.

Bonjour administrateur. Dites-moi pourquoi les bords et tout le fond sont denses et le centre très lâche et il y a une grotte sur le toit? Bien à vous, Valery.

Bon après-midi, Valery!

Il peut y avoir de nombreuses raisons, mais les plus courantes sont:
- vous n'avez pas besoin de mettre beaucoup de pâte dans un seau, vous devez suivre les recommandations du fabricant pour la quantité de farine, ou être guidé par les recommandations et le rapport de sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0... Lorsqu'il y a beaucoup de pâte dans le seau, il n'a pas le temps de remonter uniformément sur toute la hauteur, le temps alloué par le programme n'est pas suffisant. Il s'avère donc que les couches supérieures ont réussi à se distancer, mais pas les couches inférieures.
- maîtrise du pétrissage de la pâte, de sa structure, de l'équilibre farine / liquide. La pâte doit être modérément molle et non aqueuse.
- le mot «grotte» n'est pas clair, s'il a échoué, alors en gros c'est beaucoup de liquide, ou beaucoup de levure.

Vous devez voir votre échantillon de pain dans son ensemble et en section afin de l'évaluer spécifiquement

Nous débriefons sur le pain dans le sujet Le pain n'a pas encore fonctionné, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Je voulais partager un autre défaut du pain. Je cuisine cette recette depuis plus de 5 ans maintenant, du pain blanc aux oignons. Mais le mois dernier, il y a un problème là-dedans. Après avoir sorti le pain de la machine à pain, l'apparence est excellente commercialisable, mais dès que le pain commence à refroidir, la croûte supérieure devient comme une feuille de papier froissé. De plus, il n'est pas fissuré, mais froissé. Cela n'affecte en rien le goût, le pain a un excellent goût de structure fine-poreuse, mais la présentation est pompante. Et cela ne s'est jamais produit auparavant. Au début, j'ai péché pour la levure et ensuite pour la farine (farine "Ryazanochka", bien que je l'achète dans "Pyaterochka"). J'ai commencé à essayer de changer la recette, rien n'y fait. C'est tout de même pour moi du pain et du pain en Afrique, mais le donner est en quelque sorte peu pratique. Que conseilleront les chères hôtesses.

S'il vous plaît, dites-moi comment se débarrasser d'un défaut tel que le vide autour de la lame du mélangeur et dernièrement, la miette s'avère dense dans cette zone et non cuite? Sur la photo, tout le monde a du beau pain dans la coupe, mais je ne peux pas faire comme ça?

Tout d'abord, vous devez préparer une pâte à pain de haute qualité.
Dans votre situation, nous examinons les sujets:
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
Le pain n'a pas fonctionné à nouveau, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Et essayez toujours de montrer une photo du pain, y compris la mie, pour voir tous les défauts du pain.

Bonjour à tous! Il y a environ un mois, nous avons acheté une machine à pain (LG). Tout allait bien, mais des conneries ont commencé. Nous faisons tout de la même manière, mais il en ressort quelque chose d'incompréhensible. Plus précisément, selon le mode standard, on fait du pain français, mais on obtient du pain mi-cuit incompréhensible. Je joins une photo. Nous l'avons essayé trois fois, tout a été fait exactement comme d'habitude, les ingrédients sont absolument les mêmes. Dites-moi, s'il vous plaît, que peut-il être ??? Nous avons tout bien fait, tout de même, mais il s'avère ici ((

Un tel pain brûlé n'est possible que s'il y a un défaut dans le four lui-même, une violation du régime de température.
Demandez ici des conseils sur l'utilisation des machines à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Ici, je ne peux aider qu'en termes de technologie de cuisson du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Un tel pain brûlé n'est possible qu'avec un défaut du four lui-même, une violation du régime de température.
Demandez ici des conseils sur l'utilisation des machines à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0

Ici, je ne peux aider qu'en termes de technologie de cuisson du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Oui, ce n'est pas une question de brûlure, mais les deux premiers pains se sont révélés très bas, petits, similaires aux cas décrits dans le premier article aux paragraphes 4,6,7. Mais ils ont acheté une nouvelle farine et

Oui, ce n'est pas une question de brûlure, mais les deux premiers pains se sont avérés être très bas, petits, similaires aux cas décrits dans le premier article aux paragraphes 4,6,7. Mais ils ont acheté une nouvelle farine et encore

Vous venez de commencer à faire du pain maison, c'est pourquoi je vous adresse aux sections:
Principes de base du pétrissage et de la cuisson du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingrédients et accessoires du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Verser de la farine, verser de l'eau et activer le bouton ne fonctionnera pas. Vous devez apprendre à faire de la pâte à pain, maîtriser les bases de x / poêle, etc.

Pour commencer, allons-y: Le pain n'a pas fonctionné à nouveau, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 et plongez dans, apprenez des compétences en pâtisserie.

Bonne chance!

Vous venez de commencer à faire du pain maison, c'est pourquoi je vous adresse aux sections:
Principes de base du pétrissage et de la cuisson du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Ingrédients et accessoires du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Verser de la farine, verser de l'eau et activer le bouton ne fonctionnera pas. Vous devez apprendre à faire de la pâte à pain, maîtriser les bases de x / poêle, etc.

Pour commencer, allons-y: Le pain n'a pas fonctionné à nouveau, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0 et plongez dans, apprenez des compétences en pâtisserie.

Bonne chance!

Merci, on va essayer ... Mais en général ce n'est pas clair, je fais tout de la même manière, mais il n'y a pas de résultat (Le four est neuf, il a un mois, est-il possible que quelque chose ne fonctionne pas ((

Il nous semble toujours que c'est un x / four avec un mariage
Nous apprenons à faire de la pâte à pain à l'aide de liens, puis nous chercherons des cassures dans le x / four

Il nous semble toujours que c'est un x / four avec un mariage
Nous apprenons à faire de la pâte à pain à l'aide de liens, puis nous chercherons des cassures dans le x / four

c'est-à-dire qu'il arrive que vous fassiez tout exactement de la même manière, mais cela ne fonctionne pas et ce n'est pas un mariage?))

c'est-à-dire qu'il arrive parfois que vous fassiez tout exactement de la même manière, mais cela ne fonctionne pas et ce n'est pas un mariage?))

Que signifie «exactement»?
Mesurer tous les ingrédients exactement selon la recette ne peut pas être nommé exactement. Et si votre farine est plus humide aujourd'hui, alors la pâte sera plus fine, et vice versa, la pâte sera raide de farine sèche et ne se mélangera pas - et c'est avec la même quantité de liquide et de farine, et le résultat du pétrissage est différent!

Ce n'est plus un mariage de pain ou de x / fours!
C'est notre incapacité à cuire de la pâte à pain, pas de connaissance de la technologie de cuisson, pas de connaissance des propriétés de la farine et d'autres ingrédients!
Suivez les liens et apprenez - le forum a une grande base de données pour cela

Admin s'il vous plaît dites-moi comment réaliser un beau dôme en pain? Machine à pain Moulinex avec un bol rond.

Un autre serait de voir la coupe de la mie et de découvrir la recette du pain, sur quel prog ils ont cuit - alors vous pouvez dire quelque chose

Le programme 2 "Kulich" a pris la recette non pas du livre, mais d'Internet. Farine, levure, œufs, sucre, lait. Très savoureux, mais le dessus est tordu

Avant de choisir un programme de cuisson, vous devez connaître exactement les propriétés des produits, leur effet sur la cuisson, la quantité optimale de farine.
La photo montre que le pain avec une petite quantité de farine, ce qui a affecté la croûte, et l'aspect général du pain. La pâte s'étale sur le seau, le pain s'avère bas et flou.
Le programme "gâteau de Pâques" consiste à cuire des pâtisseries à haute teneur en lait, beurre, sucre, œufs, ce qui affecte la couleur de la croûte, ces produits contribuent au tannage de la croûte, rendent la croûte tannée à la combustion épaisse. Comparez les instructions pour la phase de cuisson du pain nature et du gâteau de Pâques, et combien de temps cela prend à chaque étape.
La pâte à gâteau est généralement beaucoup plus douce et plus fine que le pain ordinaire. Et il est recommandé de ne couper le pain et les pâtisseries qu'à froid, alors la mie ne se confiture pas.

Technologie de cuisson PAIN ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Recettes KULICHE ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

Bonne chance!

Merci pour la réponse rapide et utile que j'étudierai. Le pain sentait si délicieux que je n'ai pas pu résister à le couper chaud et à le goûter avec du thé. Je ne peux pas être indifférent à l'odeur du pain frais, les gâteaux et pâtisseries deviennent ennuyeux avec le temps, et le pain jamais.

J'ai essayé cette recette - https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.0... Le pain s'est avéré, mais une sorte de blanc droit, léger.Normal au goût, rose normalement, cuit au four, mais léger. Joindre une photo.

coupe à chaud?

coupe à chaud?

eh bien, il faisait encore chaud. Tu ne peux pas?

[Alejandro]

Alejandro, peut-être avez-vous oublié de mettre une croûte sombre? Il n'y a pas de sucre dans cette recette, donc le pain peut devenir pâle.

eh bien, il faisait encore chaud. Tu ne peux pas?

Et il est recommandé de ne couper le pain et les pâtisseries qu'à froid, alors la mie ne se confiture pas.

J'ai maintenant aussi commencé à cuire (bien que dans le four sur une pierre - je n'ai pas de place pour une machine à pain) et j'ai fait face au fait que la chapelure est froissée, mais je veux la couper pendant qu'elle est chaude et fraîche ...

J'ai maintenant aussi commencé à cuire (bien que dans le four sur une pierre - je n'ai pas de place pour une machine à pain) et face au fait que la miette est froissée, mais je veux la couper pendant qu'elle est chaude et fraîche ...

Oui, car le fait n'est pas que la chapelure soit simplement écrasée - mais que, selon la technologie de cuisson, le pain est complètement prêt lorsqu'il atteint la température ambiante, et avant cela, des processus se déroulent après la cuisson. Lire ici Refroidissement du pain fini et des processus qui s'y déroulent https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1403.0

merci, je vais aller lire ...

Bonne journée! Dites-moi, j'utilise de la farine premium, je fais tout selon la recette, mais des miracles se produisent: soit le pain est de couleur foncée, soit le toit tombe à travers ... je ne comprends pas ... Dans trois cas sur cinq, le problème est (((. Elbee 24007 modèle de machine à pain ...

Pour certains, la première crêpe s'est avérée grumeleuse, mais pour moi, la seconde s'est avérée grumeleuse. Aidez à découvrir la raison et ce que je devais faire pour éviter que cela ne se produise. Je serai très reconnaissant.
Machine à pain Panasonic 2501.
Aujourd'hui, j'ai fait un gâteau selon la recette:
levure 2,5 c.
farine de blé 400 gr
sel 0,5 cuillère à café
sucre 5 c. l.
sucre vanillé - sachet
beurre 2 c. l.
oeufs 3 pcs
lait 170 ml
raisins secs
mode: basique rapide

J'ai pris la recette du forum. Tout était strictement mesuré sur la balance. Avant cela, pour la première fois, je faisais du pain selon les instructions du programme 1, donc ça s'est bien passé. Dans le second cas, j'ai utilisé la même levure et la même farine. Les œufs étaient gros. J'ai regardé le pétrissage, qui a duré 30 minutes et j'ai vu que la pâte fine roulait sur la farine. Mais comme il n'y a absolument aucune expérience, j'ai pensé que quelque chose allait changer plus tard et j'ai donc fermé le four jusqu'à la fin du processus. Et le résultat a été désastreux.




Et dites-moi, s'il vous plaît, comment mesurer au mieux 2 cuillères à soupe de beurre. J'ai ajouté 30g

Il est important non pas "J'ai tout mesuré strictement sur la balance", mais de comprendre comment fonctionne une pâte simple et riche, comment fonctionnent différents ingrédients de la pâte.
Vous devez apprendre à comprendre cela et à ressentir la pâte!

La photo du bas est du pain simple, donc le pain s'est avéré normal.

Sur la photo du haut, la pâte est riche, avec une forte teneur en pâtisserie: lait, œufs, sucre, beurre. Et les règles pour pétrir une telle pâte et la consistance de la pâte seront différentes. Si la pâte roulait sur la farine, le pétrissage était incorrect et il était nécessaire d'intervenir dans le processus et d'aider le pétrissage.
Règles pour pétrir la pâte pour les gâteaux et recettes pour les gâteaux ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=349.0

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie. J'ai senti dans mon ventre que j'avais besoin d'aide. Eh bien, je ne considérerai pas une crêpe comme un morceau, mais au contraire un avantage. Après tout, c'est ainsi que j'apprendrai de mes erreurs. Eh bien, bien sûr, pas sans votre aide au début

Convenons d'abord de mener une «confrontation» sur la qualité du pain dans les spéciaux. le sujet "Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (ambulance)" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0... Cette rubrique est à titre informatif uniquement sur les erreurs technologiques.

Je vais transférer votre message sur ce sujet par le lien

Et ce serait bien de joindre des images aux défauts - pour plus de clarté, ce sera particulièrement utile pour les débutants.

Machine à pain REDMOND RBM-1904.
Quelque chose ne va pas bien avec elle ... le fait est que les produits de boulangerie "descendent" pendant le processus de cuisson. J'ai essayé des mélanges prêts à l'emploi, des recettes du livre ... l'effet est le même. Lors du pétrissage, la pâte lève magnifiquement (vue dans la «fenêtre»), puis se dépose. Pourquoi et comment y remédier?

Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Le pain n'a pas fonctionné à nouveau, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Bonsoir. Je demande de l'aide. (La machine à pain SD-257 fonctionne depuis 5 ans) Il y a 2-3 semaines, l'odeur de levure est apparue pendant 2-3 jours, après 3 jours, la miette devient collante. Il n'y a eu aucun problème pendant 5 ans. J'ai changé la farine de 5 fabricants différents, la levure SAF était un moment (changée en fraîche), il y avait un peu moins d'odeur de levure, mais le pain commence à coller le 3ème jour. Stockage dans un sac en polyéthylène, pas étanche (je garde ainsi pendant les 5 années d'utilisation de HP). HP ne peut-il plus maintenir la température pendant la cuisson? (après refroidissement, la mie semble être légèrement collante). Je n'ai pas mesuré la température après la cuisson, rien.

Lire ici 'Maladies du pain' https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.0

J'ai écrit, changé 5 fabricants en 3 semaines.

Lire ici 'Maladies du pain' https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1311.0

Je l'ai lu attentivement. Il s'avère que nous avons une épidémie continue?

[pain périssable]

Bonsoir. Je demande de l'aide. (La machine à pain SD-257 fonctionne depuis 5 ans) Il y a 2-3 semaines, l'odeur de levure est apparue pendant 2-3 jours, après 3 jours, la miette devient collante. Il n'y a eu aucun problème pendant 5 ans. J'ai changé la farine de 5 fabricants différents, la levure SAF était un moment (changée en fraîche), il y avait un peu moins d'odeur de levure, mais le pain commence à coller le 3ème jour. Stockage dans un sac en polyéthylène, pas étanche (je garde ainsi pendant les 5 années d'utilisation de HP). HP ne peut-il plus maintenir la température pendant la cuisson? (après refroidissement, la mie semble être légèrement collante). Je n'ai pas mesuré la température après la cuisson, rien.

Regardons d'abord la recette du pain, quoi et comment et combien a été mesuré et mis dans la pâte et vous avez besoin d'une photo du pain.

C'est l'été maintenant, il est fort possible que la pâte soit surchargée, d'où la qualité du pain fini "9 conseils pour la cuisson du pain d'été" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160082.0

C'est l'été maintenant, donc la façon de stocker le pain doit être changée, pain périssable https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0

Bonsoir. Je demande de l'aide. (La machine à pain SD-257 fonctionne depuis 5 ans) Il y a 2-3 semaines, l'odeur de levure est apparue pendant 2-3 jours, après 3 jours, la miette devient collante. Il n'y a eu aucun problème pendant 5 ans. J'ai changé la farine de 5 fabricants différents, la levure SAF a été un moment (changée en fraîche), il y avait un peu moins d'odeur de levure, mais le pain commence à coller le 3ème jour. Stockage dans un sac en polyéthylène, pas étanche (je le garde ainsi pendant les 5 ans d'utilisation de HP). HP ne peut-il plus maintenir la température pendant la cuisson? (après refroidissement, la mie semble être légèrement collante). Je n'ai pas mesuré la température après la cuisson, rien. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2209.0

La recette utilisée pour faire du pain en HP:
levure SAF MOMENT 1,5 cuillère à café
Farine de blé (Makfa) 500 g.
sel 1,5 cuillère à café
sucre 1,5 c. l.
huile végétale 1,5 c. l.
eau 300 ml.
Mode de base (cuisson)
Il n'y a pas encore de photo, mais le pain est parfaitement formé, la croûte est légère, le dessus du pain est en demi-cercle, ne s'écaille pas. La hauteur de la croûte supérieure est au niveau du bord du seau.
Je n'utilise plus Panifarin maintenant.