PleinementJe suis hanté par le sujet des tentatives et des échecs, je voudrais m'y attarder plus en détail et essayer de considérer les difficultés les plus courantes auxquelles sont confrontés les boulangers novices. Le sujet est très vaste, mais si nous parlons brièvement de chaque problème, je pense qu'il sera intéressant et utile pour tous ceux qui ont commencé et rencontré. Aujourd'hui, notre sujet est l'apparition du pain, en particulier la croûte et tout ce qui peut lui arriver.
Permettez-moi de vous rappeler que le pain se révèle laid, bas, déchiré, plat, rugueux, brûlé, etc. pour plusieurs raisons: en raison de matières premières de mauvaise qualité (c'est-à-dire de la farine et, par exemple, du beurre), d'un levain malsain ou non mûr, et en raison d'une violation de la technologie, lorsque, intentionnellement ou involontairement, nous nous écartons de la recette. Je sais de moi-même que parfois, il n'est pas facile de compléter la recette à l'intérieur et à l'extérieur, sans faire de déviations et sans faire de modifications, c'est oh, comme c'est difficile, les mains ont envie de verser une cuillère ou deux de farine ou d'ajouter de l'eau ou d'ajouter du beurre ou du lait. Je pèche encore souvent avec ceci: je n’ai pas utilisé de miel dans la crème lituanienne et le sucre réduit, dans une autre, au contraire, j’ai ajouté une cuillerée de miel. Il s'agit d'une part de créativité et de réalisation, mais, d'autre part, des libertés inutiles peuvent conduire à des résultats imprévisibles. Paradoxalement, suivre aveuglément la recette peut aussi se transformer en pain sans goût.
Par exemple,
le problème le plus courant avec le pain est les cassures de croûte.
Ils sont différents et pour des raisons différentes, mais le plus «populaire» est la sous-épreuve. Malgré le fait que presque toutes les recettes donnent généralement des recommandations générales concernant le temps et la température de fermentation / fermentation / cuisson, nous avons toujours des conditions différentes: tout le monde à la maison a des températures et une humidité différentes, des farines différentes et, finalement, levain, et tout cela affecte la façon dont nous travaillons avec la pâte et la façon dont le pain est fait. Les recommandations sont bonnes et importantes, mais si, par exemple, l'heure d'épreuvage est indiquée dans la recette et que votre pièce n'a pas encore bougé de sa place, ne vous précipitez pas. Vérifiez s'il y a de forts courants d'air, goûtez la pâte (lécher), si elle est aigre, s'il y a une surchauffe ou, au contraire, une fraîcheur excessive, si la pièce était bien couverte pendant la fermentation. Tout cela peut affecter à la fois le processus de fermentation et l'apparence de la pâte et, par conséquent, votre évaluation du degré de fermentation. J'ai déjà décrit dix fois comment cela se fait, mais encore une fois, ce ne sera pas superflu: pour comprendre s'il est temps d'envoyer le pain au four, appuyez doucement sur la pièce avec votre doigt et voyez à quelle vitesse la rainure s'aligne. Si la pâte est élastique et rapidement nivelée, la levée n'est pas encore terminée, si elle est moelleuse, modérément élastique, en appuyant, des bulles d'air internes se font sentir et la rainure n'est pas nivelée si rapidement, alors il est temps de faire des coupes et d'envoyer le pain au four.
Lors de la levée, il est important de recouvrir soigneusement la pièce façonnée avec un sac ou un bonnet de bain pour éviter qu'une croûte ne se forme sur la pâte. À cause de cela, il est difficile de comprendre si la pâte s'est éloignée ou a déjà résisté, cela ne peut être jugé qu'après la cuisson.
Un autre problème avec la croûte est quand elle est plate ou opale, le plus souvent la raison en est la pâte stagnante, lorsque la levure a déjà fait tout son travail et que le gluten est devenu lent et affaibli.
Le surstockage de la pâte est facile à reconnaître: lorsque vous appuyez dessus avec votre doigt, la pâte ne résiste pratiquement pas et la bosse ne s'étale pas.Lorsqu'il est posé sur une pelle, il peut même se tasser un peu et se dégonfler, il est donc préférable de ne pas faire de coupes sur une pièce stagnante, même si elles sont fournies selon la recette, cela peut entraîner la chute du dessus du pain. Lors de la cuisson, un tel pain n'augmente pas de volume et ne devient pas plus pelucheux, il reste le même qu'avant la cuisson ou se dépose légèrement (ou fortement). J'ai eu ça avec du pain plus d'une fois, j'ai quand même cuit. Le pain, bien sûr, s'est avéré être moins savoureux et souvent aigre, il était donc envoyé pour des craquelins ou de la nourriture pour les pigeons.
Dans le cas de la pâte sur pied, il est également important qu'aucune croûte venteuse ne se forme dessus pendant la levée. Si le dessus du pain sèche pendant l'épreuvage, il ne se déposera pas, mais en même temps la miette peut se déposer sous cette croûte, et vous obtiendrez alors une telle copie, que j'ai récemment montrée dans ce document. La mie déposée devient dense, un fort caractère se forme, la croûte supérieure brûle, le résultat est que le pain est complètement immangeable.
Pour que la prochaine fois que la pâte ne se lève pas, réduisez la levée, faites attention à la température ambiante, si elle est supérieure à 30 degrés, alors vous devriez essayer de trouver un endroit plus frais pour la fermentation et la levée de la pâte. Cet endroit pourrait bien être un réfrigérateur, mais le temps de fermentation passera à 6-8 heures.
Croûte grise grossière et cassures de croûte... Une autre raison pour laquelle des explosions de croûte laides peuvent se produire sur le pain, et la croûte elle-même peut être pâle, «grise» et rugueuse est le manque d'humidification à la vapeur.
Le pain de blé cuit sans humidité dans la première étape de la cuisson a une forme rugueuse laide, souvent inégale, une croûte pâle et des coupes déchirées. L'intérieur du pain peut être tout à fait normal, avec une bonne miette, mais en même temps, franchement, pas beau. Peu importe que vous attendiez la levée complète, que vous ayez vécu ce moment délicat - la sensation de bulles sous le doigt, le pain sans vapeur sortira toujours du four avec une croûte épaisse blanchâtre déchirée.
Sortie - four à vapeur: mettez un bol d'eau bouillante au fond du four ou placez une serviette humide sur une plaque à pâtisserie, ou mettez une couche de cailloux ou de pierre ponce dans un plat de cuisson en métal et saupoudrez d'eau, ou jetez des glaçons sur une plaque à pâtisserie chaude, ou saupoudrez de l'eau d'un spray sur les murs four chaud ou four sous hotte. Il peut y avoir beaucoup d'options, l'essentiel est que cela fonctionne. Dans les parfums problématiques, dans lesquels le fond du pain brûle toujours et le dessus reste pâle, je vous conseille d'utiliser un capuchon - couvrez le pain dans les 15 premières minutes de cuisson avec un bol ou un plat en métal, en céramique ou autre résistant à la chaleur, ou faites cuire dans un chaudron, un rôtissoire ou dans un tel spécial. ensemble. Vous pouvez en savoir plus sur le fonctionnement de la vapeur et de la hotte dans cet article.
Le fond est brûlé et le haut est pâle.
Je viens d'évoquer ce problème, qui concerne principalement les fours à gaz, et, de surcroît, quel que soit l'âge de la production et du fabricant. Le dessus du pain reste pâle car le four ne retient pas la chaleur et donc la vapeur au début de la cuisson. Avec la porte fermée, le four doit être suffisamment hermétique dans les endroits par lesquels l'air chaud peut s'échapper, mais le plus souvent il «passe», il y a donc assez de chaleur pour faire frire le fond du pain, mais pas pour faire dorer le dessus. S'il est possible de faire quelque chose avec ces endroits par lesquels la température disparaît, je ne sais pas, mais vous pouvez essayer d '«apprivoiser» un four capricieux, nivelant ses lacunes. La première chose qui aidera dans une telle situation est une pierre à pâtisserie. En chauffant, il accumule de la chaleur, nivelant ainsi un chauffage inégal, et en même temps, il donne suffisamment de chaleur, ne permettant pas au pain de brûler pendant qu'il essaie de dorer. Le second est le long chauffage du four. Quand tout est très chaud, le pain qu'il contient est plus susceptible de dorer et de cuire plus vite et mieux. De plus, la pierre à pâtisserie ou la fonte a besoin d'au moins 40 minutes pour bien se réchauffer, j'allume mon four généralement une heure avant la cuisson. Le troisième est l'hydratation au début de la cuisson, ce que j'ai mentionné ci-dessus.La présence de vapeur aide l'amidon et les sucres de la croûte à caraméliser, ce qui fait rougir le pain même avec un chauffage de mauvaise qualité.
La croûte est frite et le fond est pâle.
Mais ce problème se retrouve souvent dans les fours électriques. Avant que le fond n'ait le temps de cuire, la croûte était déjà brune de sorte qu'à la fin de la cuisson, elle brûlerait clairement. En général, ces «symptômes» parlent également d'un chauffage inégal, seulement ici le haut chauffe plus que le bas Parfois, un tel problème peut être avec des fours normaux si la pierre n'est pas assez chaude .. Cela peut être traité par des méthodes similaires le problème précédent: posez une pierre sur la grille et réchauffez-la bien. Si le dessus frit encore plus vite, vous pouvez le recouvrir de papier d'aluminium.
À un moment donné, je devais cuire dans un four à micro-ondes en mode convection, là le chauffage était sur le côté (convection) et sur le dessus (gril), et mon pain avait toujours une croûte inférieure pâle, la croûte inférieure éclatait de diamètre (à cause de la plaque de cuisson froide I servi comme un treillis enveloppé dans du papier d'aluminium), et le dessus s'est avéré presque noir et épais. Dans des conditions aussi «sauvages» pour le pain, l'abaissement de la température de cuisson a bien fonctionné pour moi. Je n'ai pas préchauffé le micro-ondes au maximum (250 degrés), mais j'ai commencé à cuire à 200-220 degrés.
La croûte est lisse, parfois brillante, les coupures sont peu visibles.
Une telle image s'appelle le mot drôle «vapeur» - c'est quand il y a trop de vapeur. Le plus souvent, cela se produit avec ceux qui cuisent du pain sous une hotte et qui sont en retard pour retirer la hotte de 3 à 5 minutes. Avec cette méthode de cuisson, quelques minutes suffisent pour que la croûte de pain brille et «flotte», par conséquent, lors de la cuisson sous le capot, vous devez être à l'affût. La prochaine fois que vous obtiendrez de belles rainures épineuses le long des coupes, retirez le capuchon quelques minutes plus tôt. Et encore un secret des belles coupes: avant de faire une coupe, laissez reposer la pâte pendant quelques minutes, littéralement 5 à 10, et séchez un peu.
À propos, si vous commencez à cuire du pain dans un torréfacteur froid, vous obtiendrez du pain dense et une croûte dure et brillante, ce qui n'est pas non plus bon.
Il arrive qu'une croûte lisse et brillante sans coupures soit obtenue, malgré le fait que le bouchon ait été retiré à temps et que tout semblait être fait correctement. Le problème ici ne réside pas dans l'excès de vapeur, mais dans le levain, incapable de lever la pâte. Habituellement, ce pain est grossier et dur, avec une mie dense et mal desserrée, il ne pousse pratiquement pas au four. Il est nécessaire de corriger radicalement ce problème: en fonction des données initiales, changer le schéma d'alimentation, l'humidité et la température de maturation de la culture de départ.
Le pain s'est brouillé, la coupe s'est séparée.
Il semblerait: la pâte a été pétrie jusqu'à consistance lisse, elle a augmenté pendant la fermentation et la levée, tandis que le pain flottait dans le four. Il peut y avoir plusieurs raisons: par exemple, un excès d'humidité ou un malaxage incorrect de la pâte humide. S'il y a une grande quantité d'humidité dans la pâte, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau pendant le pétrissage immédiatement, mais en laissant 50-100 gr. à ajouter au fur et à mesure que vous pétrissez. De plus, on sait que la farine américaine ou canadienne consomme beaucoup plus d'eau que la nôtre, et le gluten dans la farine y est plus fort, il est donc conseillé à nos boulangers de réduire de 10% la quantité d'eau dans les recettes américaines et canadiennes. De plus, les coupes sont rarement faites sur du pain à base de pâte humide, par exemple, toutes sortes de chabatts ne sont jamais marquées, et si vous coupez sans réfléchir un morceau de pâte humide, il risque bien de se glisser dans le four.
Si la pâte n'est pas mince, mais de consistance moyenne, la raison du pain plat peut être un mauvais moulage ou un four mal préchauffé. Avec un moulage faible, la pâte ne tient pas bien sa forme et s'étale facilement sur les côtés, et si le four est également mal chauffé, du pain plat est fourni. Le pain rond ou ovale doit être formé de manière à ce que le résultat soit un morceau dense avec une surface de pâte bien étirée, mais sans pause. À propos, si le gluten de la pâte lors du pétrissage était bien développé, la pâte ne devrait pas se déchirer.Pendant le moulage, pour obtenir un flan bien formé, il n'est pas du tout nécessaire de le froisser et de faire sortir toutes les bulles, il suffit de tordre la pâte fermement et de la laisser reposer dans des paniers spéciaux.
La pièce peut également être floue si la pâte est restée immobile, j'ai écrit à ce sujet ci-dessus.
Fissures dans la croûte après refroidissement.
En général, je ne considère pas cela comme un problème ou un bug, mais certaines personnes n'aiment pas cela. C'est même inévitable si vous parvenez à faire cuire un merveilleux pain avec une croûte "chantante": quand vous sortez le pain du four, vous l'entendez crépiter; quand vous le coupez, la croûte explose, elle sonne et pique. Mais le pain refroidi a des fissures qui ressemblent à de la peinture qui s'écaille. Cela est dû aux différences de température dans le four / la cuisine ou si le pain est immédiatement sorti du four et aspergé d'eau.
Une source:
🔗 par Elena ZheleznyakP.S. Sujet connexe: Défauts dans les produits de boulangerie, leurs causes et remèdes
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