Défauts dans la cuisson du pain avec de la farine, du grain de mauvaise qualité

[DÉFAUTS DU PAIN À LA CUISSON AVEC FAIBLE QUALITÉ DE FARINE, GRAIN.]

DÉFAUTS DU PAIN À LA CUISSON AVEC FAIBLE QUALITÉ DE FARINE, GRAIN.

Cela se produit également parce que, afin de réduire les coûts d'approvisionnement et dans l'industrie de la mouture de la farine, des céréales défectueuses sont achetées sur le marché, dont le traitement menace évidemment de détériorer les propriétés de cuisson. Ces achats sont généralement justifiés par le prétendu tri ultérieur de céréales de haute qualité. La manière dont elle est mise en œuvre dans la pratique est un problème particulier qui nécessite une étude et une couverture séparées.

Fondamentalement tri, la préparation des «lots de broyage» est une «dilution» de bons grains avec des grains de mauvaise qualité et, par conséquent, une diminution ciblée des indicateurs de qualité de la farine et du pain. Par exemple, conformément à la procédure établie, il est permis de trier le grain de fusarium à la normale, ce qui «enrichit» la farine et le pain de toxines - les poisons les plus puissants, bien sûr, nocifs pour l'homme, mais dont le contenu a été fixé à des concentrations admissibles.

Le calibrage est effectué en masse selon la norme et le grain affectés par la tortue-punaise, bien que l'on sache que le pain ne peut pas être obtenu à partir de cette farine. Un facteur sérieux de dégradation de la qualité de la farine de boulangerie est l'action de certaines administrations qui obligent les minoteries à acheter des céréales défectueuses dans leurs régions afin de soutenir les producteurs agricoles locaux.

Le plus souvent, ces dernières années, la farine de céréales est fournie pour les besoins de la boulangerie,
frappé bug-tortue. Dans une telle farine, comme dans le grain, l'activité des enzymes protéolytiques est très élevée, détruisant les structures protéiques de la pâte, et la capacité de maintien du gaz et de la forme est faible. Le pain est petit, fortement diffus, avec une porosité réduite et une mie inélastique, mal relâchée et foncée, la croûte du pain est couverte de petites fissures et a un aspect invendable.

Les astuces technologiques des boulangers, en règle générale, ne donnent pas de résultats significatifs. Dans une certaine mesure, seule la possibilité, le cas échéant, d'utiliser de la farine dans un mélange avec un mélange de bonne qualité, permet d'économiser, et ensuite seulement après avoir changé (en déplacement, ce qui se passe rarement sans perte de qualité) le régime technologique avec l'utilisation d'additifs (entraîne une augmentation des coûts), une augmentation de l'acidité (le goût change ), diminution de l'humidité et des rendements (pertes directes).

Dans la farine de germé les grains sont des enzymes amylolytiques et protéolytiques très actives, ce qui leur confère une capacité de formation de gaz trop élevée, mais une faible capacité de rétention de gaz. La farine contient de nombreuses substances solubles dans l'eau -
produits de dégradation de l'amidon et des protéines. Les sucres donnent à la farine et au pain un goût sucré, en raison de la présence de dextrines, la mie devient collante, s'effrite, une grande quantité d'eau non liée se forme dans la pâte et elle se liquéfie considérablement. En raison de la caramélisation des sucres, le pain fabriqué à partir de cette farine a une croûte trop foncée et une mie plus foncée, ce qui est très visible dans les produits à base de farine de blé variétale. La croûte s'écaille généralement, la mie se caractérise par une grande porosité inégale.

Dans le cycle de production dans les boulangeries et les boulangeries, la situation ne peut être corrigée qu'en mélangeant de la farine de grains germés et sans défaut, bien que certains résultats positifs puissent être obtenus en augmentant l'acidité, en ajoutant de la pâte mûre et de l'acide, en réduisant l'humidité, en abaissant la température de cuisson et plusieurs autres techniques.

Lors du meulage, utilisez également glacial le grain n'est pas mûr, dont les processus de formation sont incomplets. La farine fabriquée à partir de ces céréales présente les mêmes inconvénients que la farine à base de grains germés, car elle contient beaucoup de glucides et de protéines solubles dans l'eau.
Le premier se caractérise par une faible teneur en gluten et une qualité médiocre - à croissance courte ou même friable, et le pain a un goût malté avec une mie dense et émiettée, dont la couleur est plus foncée que d'habitude. Lors du pétrissage de la pâte à partir d'une telle farine, il est conseillé d'augmenter sa teneur en humidité (dans la plage normale), d'abaisser la température du processus et d'augmenter l'acidité.

Les résultats, cependant, seront subtils. Farine de céréales exposées auto-échauffant ou séchant à des températures élevées, présente les mêmes défauts que la farine de céréales gelée. Elle peut correspondre aux indicateurs de la norme, en plus de la teneur réduite en gluten et de la qualité de la culture courte. Cependant, en termes de propriétés de cuisson, il diffère fortement de la farine normale - une activité plus faible des enzymes, une faible capacité de formation de gaz,
protéines dénaturées.

La croûte du pain est dense, de faible volume, avec une porosité à parois épaisses sous-développée, la croûte est très pâle, malgré le fait que la pâte contient beaucoup de sucres. Pour une certaine correction de ces défauts de farine, il est conseillé d'ajouter de la farine de grain germé, excessivement enrichie en enzymes, lors du pétrissage.
Il est également utile de faire une partie de la farine, si possible, de brasser, d'ajouter des enzymes amylolytiques, d'utiliser de la levure liquide.

Dans ce cas, la durée de la levée et de la cuisson doit être augmentée. Parmi
les défauts de farine rencontrés dans la pratique doivent être attribués fraîchement moulu
farine, en particulier de céréales fraîchement récoltées. Une telle farine a une activité accrue des enzymes, mais cet inconvénient, contrairement à d'autres, peut être complètement éliminé en introduisant un régime de maturation de la farine pendant au moins 10 jours, si elle est broyée à partir de grains mûrs.

Lorsqu'il est utilisé dans la production de farine de pain à partir de immature les céréales utilisent les techniques appropriées typiques pour le traitement de la farine à partir de céréales gelées. Il n'est toujours pas possible d'éliminer complètement les conséquences de l'utilisation de farine de céréales non mûres.

La farine défectueuse doit également inclure la farine contaminée micro-organismes nuisibles. La transformation du grain la plus répandue affectée par bactéries spores
bâtonnets de pommes de terre et moisissure fusarium. Presque tous ses micro-organismes et produits de leur activité vitale passent de ce grain sans transformation supplémentaire en farine.
Le nombre de micro-organismes dans la farine dépend directement de leur présence dans le grain, et ce processus n'est pas suffisamment contrôlé.
Le pain fabriqué à partir de farine à haute teneur en bactéries de spores de bacille de pomme de terre pendant le stockage dans des conditions normales (la température optimale est de 30 ... 35 ° C) acquiert déjà le premier jour une odeur fruitée caractéristique, puis la mie devient collante puis s'effondre. Ce pain doit être détruit.

Les méthodes connues de lutte contre la maladie de la pomme de terre dans les boulangeries augmentent l'acidité de la pâte et du pain (avec de la levure liquide, de la pâte mûre, etc.), remplaçant (si possible) les modes technologiques accélérés par le schéma pâte-pâte classique. L'équipement, l'inventaire, les murs, les sols, afin d'éviter la propagation de l'infection, doivent être traités avec de l'acide acétique ou des préparations spéciales.

Lors de la culture de céréales à l'aide de technologies intensives dans les régions du sud, une maladie fongique dangereuse du grain se produit - fusarium... Les déchets toxiques de champignons sont dangereux pour les humains (et les animaux).
Aucune méthode radicale de lutte contre le fusarium et de réduction des toxines dans la farine n'est utilisée, donc le grain de fusarium, en fonction du degré de dommage
transformés en farine comme mélange à des céréales saines sous contrôle spécial et dans les limites autorisées par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie, ou détruits.

Il n'y a pas de méthodes technologiques pour réduire la quantité de toxines dans le pain, par conséquent
dans les boulangeries et les boulangeries avec des toxines présumées dans la farine
du grain de fusarium, le contrôle de la présence de registres obligatoires dans les certificats de qualité devrait être renforcé et l'attention des autorités nationales de surveillance sanitaire et épidémiologique et de l'Inspection agricole nationale devrait être attirée sur ces cas.

Il existe d'autres micro-organismes nocifs pour l'homme dans la farine - bactéries, levures, moisissures et actinomycètes, décrit dans la littérature spécialisée. Heureusement, ils n'apparaissent pas en masse et ne meurent pas lors de la cuisson du pain.

Tous les défauts énumérés concernent la farine de blé traitée sur
boulangeries et boulangeries en Russie.

Selon les observations, seigle la farine utilisée en boulangerie répond généralement aux normes et exigences de l'industrie de la boulangerie et est moins problématique.
La farine de seigle diffère de la farine de blé par ses propriétés, elle contient toujours beaucoup d'enzymes amylolytiques, l'amidon est plus facile à décomposer et a une température de gélatinisation inférieure à celle de l'amidon de farine de blé.
La farine de seigle contient plus de sucre, donc sa capacité de formation de gaz est toujours élevée. Souvent, en raison de la forte activité des enzymes dans la pâte, une quantité importante de dextrines s'accumule et la mie devient collante et se plisse.
Par conséquent, la qualité de la farine de seigle est déterminée par son activité autolytique - si elle est élevée, la qualité de la farine est faible.

Tatyana, de telles informations utiles! Merci pour ce travail!

Où est-il préférable de stocker la farine à la maison?

Où est-il préférable de stocker la farine à la maison?

Mieux conservé dans du verre, couvert et sec