Levure instantanée

[Levure instantanée]

Levure instantanée

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Pour la première fois de ma vie, j'ai vraiment commencé à utiliser de la levure instantanée il y a quelques semaines, après avoir lu de Culvel que, contrairement aux levures actives pressées et sèches, cette levure ne donne pas de saveur et d'arôme de levure aux produits, même en utilisant de très grandes quantités de levure dans la pâte. ... Autrement dit, selon Culvel, le pain de blé est catégoriquement obtenu avec de la levure instantanée et il est plus facile pour un boulanger de contrôler l'apparence, le goût et l'arôme des produits en manipulant les processus de fermentation et de cuisson de la pâte avec une telle levure. Fermentation longue à faible T - arôme puissant, petites quantités de levure dans la pâte - croûte dorée (non combustible) même dans les pâtisseries, etc.

Je ne peux pas montrer sur la photo l'arôme du pain fabriqué à partir de pâte fermentée pendant longtemps de manière fraîche. Mais voici comment la quantité de levure dans une même recette affecte la couleur de la croûte et sa qualité. Le petit pain de gauche contient 2p de levure instantanée de plus que le pain de droite. Plus il y a de levure, plus la croûte est foncée. Indépendamment de la quantité de cuisson.


Citation de Calvel (2001, Le goût du pain)





En d'autres termes, la levure instantanée est la levure la plus fraîche, car seule la levure fraîche n'a pas d'arôme de «levure», seulement l'arôme de fraîcheur. La levure pressée commence à mourir et à sentir la levure (morte) dès que l'emballage est déballé et dans des conditions de stockage imparfaites et au fil du temps, elle sent de plus en plus de levure, sucrée et avec une certaine amertume, et le fort arôme de levure de levure active sèche est perceptible dès que vous ouvrez le bocal, donc que chaque boule de levure sèche est littéralement recouverte d'une croûte de cellules de levure mortes. En ce sens, les instantanés sont considérés comme les plus neutres en odeur, pressés frais (au moment de l'emballage en usine) en deuxième position et les levures sèches actives les plus odorantes.

Ensuite, j'ai trouvé la confirmation de ce fait que la levure instantanée est "sans odeur" de Cook's Illustrated. Ils ont testé la levure dans toutes leurs recettes de levure et groupes de dégustation, et ont en fait trouvé une saveur de levure dans les articles non savoureux sur la levure active pressée ou sèche. Il n'y avait pas un tel arôme avec l'instant. Dans les pâtisseries, l'arôme de n'importe quelle levure était le même, la différence était subtile, et ils expliquent cela par le fait que l'arôme et le goût du miel, du lait, du beurre, de la vanilline, etc. interrompent l'arôme de la levure même de la levure active sèche. le rendre invisible.

Citation (Cook's Illustrated, septembre 200, types de levure)

Levures instantanées: Aussi appelées levures instantanées «Instant», «Rapid Rise» ou «Bread», les levures instantanées sont également traitées à 95% de matière sèche, mais sont soumises à un processus de séchage plus doux que le séchage actif. En conséquence, chaque particule séchée est vivante ou active. Cela signifie que la levure peut être mélangée directement avec les ingrédients de la recette sans être préalablement dissoute dans l'eau ou étuvée. C'est dans ce contexte que la levure est qualifiée d '«instantanée». Nous préférons la levure instantanée dans la cuisine d'essai. Il combine la puissance de la levure fraîche avec la commodité de l'actif sec, et certains considèrent qu'il a une saveur plus propre que l'actif sec car il ne contient pas de cellules mortes. (Au cours de nos mois de tests, nous avons constaté que cela était vrai lorsque nous faisions une pâte baguette maigre, mais nous n'avons pu détecter aucune différence de saveur lors de l'utilisation des deux levures dans des pâtes à base de lait, de sucre et de beurre.)
Bien sûr, l'affirmation selon laquelle chaque cellule est vivante dans la levure instantanée contredit un article du site Web de King Arthur Farine, qui affirme que la levure sèche active contient jusqu'à 70% de levure morte et la levure sèche instantanée en contient environ 30%.

Citation

La levure sèche active est une levure vivante qui a été séchée, un processus qui tue jusqu'à 70% des cellules de levure. Ces cellules mortes entourent les cellules vivantes, agissant comme un cocon pour les protéger. Pour cette raison, vous devez «prouver» la levure sèche active - la dissoudre dans l'eau, pour exposer les cellules vivantes - avant de la cuire au four ...

La levure instantanée est également une levure vivante, mais elle a été séchée à une température beaucoup plus basse et en utilisant un processus différent. Seulement environ 30 pour cent des cellules sont mortes, et par conséquent, il commence à fonctionner beaucoup plus rapidement que la levure sèche active

Bon, d'accord, laissez-les casser des lances entre eux et tester les arômes et le nombre de cellules vivantes. Je veux juste faire du pain et c'était intéressant pour moi d'essayer la levure instantanée, son effet sur l'arôme et l'apparence du pain. Je n'ai aucun besoin particulier de les utiliser, car je peux acheter des pressés frais dans une boulangerie et des actifs secs. Ils sont toujours disponibles à l'épicerie.

J'ai acheté de la levure instantanée des marques les plus intéressantes et les plus célèbres et j'ai commencé à cuisiner. Comme j'ai souffert! HORREUR. La pâte s'est comportée comme si elle était devenue folle. Eh bien, très inhabituel. Je me suis senti mal à l'aise et j'ai commencé à acheter du pain pour ma famille dans le magasin! Juste en cas d'incendie. Ce que j'ai fait avec de la levure instantanée, je ne pouvais tout simplement pas être assuré de servir. Je pétrissais la pâte, ne sachant pas à l'avance ce que j'obtiendrais. Incroyable, mais c'est un fait.La levure instantanée s'est avérée être plus que de la levure séchée. Il s'agit d'une levure différente (autres souches de levure de boulanger). C'est tout aussi différent de ceux qui sont frais et séchés, frais et séchés auxquels nous sommes habitués (les ménagères de ma génération, dirons-nous), que les tremblements sauvages dans le levain ou à la surface des fruits diffèrent de ceux achetés en magasin dans un paquet (les sauvages sont 200 à 300 fois plus faibles que ceux achetés en magasin). Ils (pour la plupart) sont conçus pour des recettes créées dans l'Ouest APRÈS 1970. Une seule sorte de levure instantanée s'est avérée adaptée à la cuisson selon les recettes et technologies GOST et selon toute autre recette avec le procédé traditionnel de fermentation de la pâte (éponge ou non vapeur avec fermentation pendant plus d'une heure).

La levure Fleishmann's RapidRise (QuickRise au Canada), c'est-à-dire la levure rapide (rapidement activée et mourant rapidement dans la pâte) s'est révélée inadaptée même pour une pâte relativement rapide et non appariée avec seulement 2 heures de fermentation, avec une seule agitation. Cette levure est conçue pour fermenter pendant 10 à 20 minutes, comme dans la pâte de Khrouchtchev. Autrement dit, cette pâte est pratiquement une pâte sans temps, comme la pâte à soda! Pétrir la pâte sur de la levure rapide, y développer intensément du gluten en pétrissant? et après 10-20 minutes de repos, les pièces sont formées et mises à l'épreuve, cuites au four. La levure instantanée rapide NE PEUT PAS (selon le site Web de la société) être trempée dans l'eau (je l'ai essayée, et en fait je NE PEUX PAS), elle cesse alors d'être "rapide". Ils doivent être mélangés avec de la farine et d'autres ingrédients secs et remplis d'eau chaude (55 ° C).

J'ai essayé de pétrir la pâte sur des pâtes instantanées rapides de la manière traditionnelle et non appariée: j'ai trempé la levure dans de l'eau tiède, pétri la pâte, l'ai fermentée pendant 2,5 heures avec un pétrissage puis moulée, 1 heure de fermentation et de cuisson. La pâte a été inhibée juste sous nos yeux. Au lieu d'un processus normal - gonflement de plus en plus rapide après chaque pétrissage, il se comportait dans l'autre sens: il poussait de plus en plus lentement et de moins en moins et le pain s'est avéré être 20% plus bas que d'habitude, même trois fois par rapport à la quantité habituelle de levure. En bref, ils doivent être utilisés comme indiqué, comme indiqué sur le pot! Pour des galettes et des petits pains rapides.



La levure instantanée Fleischmann pour boulangers est également conçue pour une fermentation à très court terme d'une pâte sans cuisson, environ 1 heure.

L'odeur de la levure de cette société s'est avérée être l'odeur la plus forte de la levure sèche active, une faible odeur de levure dans la levure instantanée (rapide et instantanée pour les boulangers) et une absence totale d'odeur, un arôme pur de fraîcheur d'un pot, en levure instantanée pour pizza.



J'ai également essayé la cuisson avec de la levure instantanée, pas pour les femmes au foyer occupées, les mères et les épouses modernes qui travaillent, qui n'ont que 10 minutes de temps pour la pâte à pain et à tartes, mais pour les boulangers professionnels qui ont du temps en vrac et qui peuvent fermenter la pâte même pendant des jours s'ils vous voulez donc développer l'arôme et le goût du pain. À cette fin, j'ai acheté de la levure SAF, célèbre en Russie pour la levure à action rapide SAF-moment pour la cuisson à domicile et SAF pour les muffins, similaire à la levure rapide Fleischmann, que j'ai décrite ci-dessus. Ici, SAF est mieux connu pour la cuisson de la levure instantanée SAF-red pack et SAF-gold pack (SAF-Red, SAF-Gold). Si quelqu'un est intéressé, si quelqu'un est de Toronto, comme moi, nous pouvons l'acheter ici. Dans le même magasin, vous pouvez acheter de l'ammonium de boulangerie si quelqu'un cuit des produits de confiserie conformément à GOST.



La levure instantanée en sachet rouge est conçue pour les types de pâte rapides - de 10 à 60 minutes de fermentation après le pétrissage de la pâte. Ils récupèrent rapidement lorsqu'ils sont trempés dans de l'eau tiède ou mélangés directement avec de la farine. Une nouvelle souche encore plus puissante de levure instantanée, elle s'appelle la levure de nouvelle génération - SAF instant Premium, vendue dans un emballage encore plus rouge. Cette levure produit 30% de gaz en plus, ce qui vous permet soit de fermenter la pâte plus rapidement et de fermenter les produits plus rapidement, soit de réduire la quantité de levure dans la recette de 30% (et ainsi les produits seront mieux stockés, plus lents à rassis). Les produits contenant cette levure poussent très haut dans une énorme source de four.



Pour tous les autres types de pâte (et pas seulement pour les muffins), c'est la levure dans le sachet "doré" qui est destinée. Donc, si vous pétrissez la pâte pour une pâte non vapeur selon GOST, qui est fermentée jusqu'à 5 heures, et encore plus pour une pâte à éponge, vous devez utiliser cette levure particulière. Ils sont merveilleux. Ils lèvent parfaitement les pâtes riches et non pâteuses, salées et sans levain, à la fois raides et liquides, à la fois rapides et lentes. Ils ne meurent pas à moitié. La pâte continue de croître rapidement, peu importe combien vous l'écrasez.

A gauche - chapelure sur levure osmotolérante de SAF (3% de sucre dans la pâte), à ​​droite - sur levure rapide de Fleischmann (la même recette)



Je suis probablement la toute dernière femme au foyer au monde à essayer les produits de boulangerie à la levure instantanée pour la première fois 45 ans après leur mise en vente. C'est une levure très intéressante, elle n'a vraiment pas d'odeur et a une grande portance, mais elle est spécialisée. Ils doivent être traités comme indiqué sur l'emballage ou sur le site Web du fabricant. Je n'achèterai probablement pas de pâte instantanée pour les femmes au foyer, simplement parce qu'elles sont chères (en termes d'un gramme de levure) et que je fais rarement de la pâte à levure rapide, comme celle de Khrouchtchev. Mais les SAF «d'or» ont gagné mon cœur. Je veux cuisiner avec eux! La challah la plus délicieuse de ma vie est faite sur eux, y compris la challah selon la recette de GOST 1938-88. L'arôme et le goût de blé les plus purs du pain. Eh bien, juste en général.

Un tableau comparatif de la "force de levage" (combien la pâte gonfle en 2 heures, combien de gaz une ou une autre levure émet) vous permet de déterminer lors de l'utilisation de la levure. La levure instantanée soulèvera la pâte plus rapidement que la levure pressée, ou vous devrez en prendre une plus petite quantité pour que la fermentation de la pâte dure aussi longtemps que la pâte à levure pressée!
Insertion d'administration:
Activité enzymatique de la levure instantanée de boulangerie - le tableau est grand, ne rentrera pas dans le sujet, il peut être consulté sur le site Web lui-même

Selon un bulletin du boulanger de Lallemand, un grand producteur de levure instantanée (en particulier la marque Fermipan), la levure instantanée peut être mélangée directement avec de la farine lors du pétrissage de la pâte à un rythme lent, c'est-à-dire si la levure est mélangée directement avec de la farine, alors la pâte doit pouvoir gonfler, puis lentement et pétrir soigneusement - à la main ou dans un mélangeur, de préférence avec autolyse, de sorte que la levure soit correctement trempée à l'intérieur de la pâte et distribuée à l'intérieur. Cependant, l'activité maximale de la levure instantanée (et, par conséquent, la plus petite quantité d'entre elles dans la pâte est requise) est obtenue précisément quand elles sont trempées pendant 10 minutes soit dans de l'eau tiède (40 ° C) ou dans une purée de farine liquide chaude (1 partie de farine + 5 parties d'eau, 40C). Le pré-trempage de la levure permet de l'utiliser dans la pâte sans autolyse et lors du pétrissage de la pâte dans une moissonneuse-batteuse (avec des couteaux). En trempant de l'or instantané, j'ai obtenu un pain merveilleux et magnifique selon GOST et selon les recettes américaines, conçu pour 2-4 cuillères à soupe. l. (20-40 g) de levure sèche, voire 0,5 g (1/8 h. l.) de levure instantanée pour 1 kg de farine dans la pâte! Comme ça









Pour moi, avec ma petite expérience de l'utilisation de la levure instantanée, la méthode correcte de stockage reste un mystère. Les opinions divergent grandement à ce sujet. Même les fabricants sur leurs sites Web ne sont pas d'accord sur les opinions et les recommandations. Il est clair qu'il y a des gens qui ont stocké de la levure instantanée pendant 10 ans à température ambiante (ou au froid) et qui fermentent encore une pâte avec de la levure d'un paquet d'il y a dix ans avec de bons résultats. D'autre part, il est également compréhensible que les fabricants conseillent aux boulangers professionnels de ne conserver la levure que trois jours après l'ouverture de l'emballage. La levure instantanée est très poreuse et réagit instantanément avec l'oxygène atmosphérique.

Dans un manuel destiné aux boulangers canadiens, les auteurs écrivent que trois jours est une estimation trop prudente. Les boulangers conservent souvent la levure instantanée ouverte au réfrigérateur (contenant scellé) pendant des semaines ou des mois sans rien faire.Des études scientifiques sur la stabilité de la levure Fermipan ont montré que lors du stockage de la levure à l'état fermé après ouverture du pack, à T 3C (dans un réfrigérateur ordinaire), ouverture du pack 3 fois par semaine, l'activité de la levure Fermipan sèche (la quantité de gaz émise par celle-ci) diminue d'environ 8% pendant 4 mois. Autrement dit, au lieu de 2 g de levure dans la recette, vous devrez utiliser 2,18 g ou allonger la période de fermentation et de levée de quelques minutes pour obtenir du pain de la même qualité et de la même splendeur. Lors du stockage d'un sachet ouvert à 25 ° C, il a fallu allonger l'épreuvage de près de 2 fois, de 30 minutes à 50 minutes, pour obtenir un pain de la même splendeur.

Mais pour nous, pour les boulangers à domicile ... Où est le juste milieu? Où les stocker après avoir ouvert un grand paquet, qui durera près d'un an? Les conseils des fabricants et des auteurs de livres se répartissent en 2 catégories: (1) conserver au congélateur jusqu'à plusieurs mois, emballé hermétiquement, Beranbaum conseille donc à Rosa Levi (2) de conserver dans l'endroit le plus froid (0-4 ° C) au réfrigérateur, emballé hermétiquement (à partir de plusieurs semaines) jusqu'à plusieurs mois, selon la marque et la souche de levure).

J'en ai mis la moitié au réfrigérateur et la moitié au congélateur. Voyons comment ils se comportent au fil du temps dans la même recette, par rapport à la levure d'un emballage fraîchement ouvert. Les partisans des frissons instantanés sans congélation (par exemple, Maggi Glaser) soutiennent principalement que les cristaux d'eau dans la levure cassent les cellules lorsqu'elles sont congelées. Bien qu'il y ait si peu de cette eau dans la levure instantanée, seulement 3% (contre 70-75% d'eau dans la levure pressée, qui est souvent congelée), il ne faut même pas en parler, mais tout de même: sur le site russe de la levure de marque Pakmaia, SAF-Nevada et "Voronezh" est écrit en noir et blanc - vous ne pouvez pas geler. À propos, cela indique également que l'ascenseur du Voronezh et du SAF Nevada est 2p de plus que celui de Pakmaya (30 minutes et 60 minutes, respectivement). Et les vendeurs de la dernière version rouge de la levure instantanée SAF garantissent néanmoins que la levure instantanée ne fera rien, même après 5 ans de stockage au congélateur. ...

Je me demande quel type de levure utilisez-vous, en particulier quelle levure instantanée, en quelles quantités par kg de farine, et comment la stockez-vous?

[COMMENTAIRES LYUDMILA du site:]

COMMENTAIRES LYUDMILA du site:

1. J'ai également pensé que la vie est plus correcte. Je n'ai pas tenu compte du fait que les êtres vivants commencent à se détériorer immédiatement après avoir été emballés et envoyés à la vente, et dans le magasin, nous ne savons jamais à quel point ils sont vraiment frais. Et les instantanés sont des produits frais parfaitement séchés, pour ainsi dire, et ils sont scellés à l'apogée de leur fraîcheur.

Mais l'instant est toujours une souche différente de la souche de levure pressée. C'est une levure qui peut dormir longtemps et se réveiller comme si de rien n'était, conserver sa viabilité dans un emballage sous vide rempli d'un gaz inerte, jusqu'à 2 ans à température ambiante, jusqu'à 5 ans si dans un congélateur. Les pressés conservent leur viabilité de 2 à 6 semaines à 0-4 ° C.

2. Bien sûr, si vous mettez plus que la norme, mais fermentez dans un temps normal (non accéléré), la levure commence à mourir et donc l'odeur. En général, dis-je, la levure instantanée de différentes marques et de différentes variétés peut même avoir un léger arôme de levure dans un bocal. Cela, en principe, ne devrait pas être!

J'ai trouvé un pot instantané, ouvert il y a 3 mois, l'odeur de levure qu'il contenait était déjà bien distincte à ce moment-là, et j'ai commencé la pâte avec le double du taux de levure. Une note de levure dans l'odeur était clairement ressentie dans le pain. C'était très inhabituel pour moi, mais intéressant!

3. Ils ont été pressés sans raison il y a un mois dans le réfrigérateur, ils ont moisi !!! c'est là que j'ai douté pour la première fois que la boulangerie les vendait TRÈS frais. Ils achètent eux-mêmes de grosses briquettes de levure sans date de production sur un paquet (probablement sur la boîte, je ne sais pas), et pour la vente au détail, ils coupent le paquet en morceaux de 25,50 100g chacun. En général, il n'y a aucune garantie - combien de temps ils restent ensuite dans le réfrigérateur de la boulangerie.

Mais en général, oui, avec les pressées, c'est confortable, donc, même sur un grain, même sur un paquet de levure, la pâte de backwater ne faillira pas. Et pas de mysticisme sur le stockage.

4. Svetochka, sur eux le pain est si blé que c'était incroyable pour moi. Je ne m'attendais pas. C'est comme vivre toute votre vie avec des lunettes de soleil et les enlever soudainement et voir la vraie lumière du soleil. Je peux dire pour la première fois de sentir «l'arôme de blé pur2 du pain, grâce à la levure instantanée».

Par conséquent, j'ai partagé mon histoire.

Mais d'un autre côté, les deux dernières semaines de cuisson sur Instant ont été très émouvantes, de véritables montagnes russes. Ils se sont révélés si différents en qualité, fortement dépendants de la spécialisation de la levure. Je me suis maintenant calmé après avoir été convaincu que les SAF_golds sont comme ceux pressés frais, mais en mieux, ils ont besoin de très peu dans les types de pâte dans lesquels vous devez mettre plus de pâte pressée - dans une pâte raide ou très molle.

5. Il me semble qu'ils peuvent encore être conservés au congélateur, car les magasins garantissent leur fraîcheur pendant 5 ans s'ils sont conservés congelés. Ceux instantanés dans un test congelé souffrent, il a été prouvé. Mais si je passe complètement au SAF doré, je préférerais quand même le conserver au réfrigérateur et non au froid.

Vous et moi pensons à la même chose - à propos de petites portions emballées hermétiquement. J'ai emballé mon paquet dans de minuscules pots de conserves, il y a un couvercle complètement scellé avec un joint en caoutchouc et environ 4 cuillères à soupe. l. les tremblements seront perturbés.

6. Saf-Levure est une levure sèche active. Le meilleur actif sec au monde, très probablement. Prenez-les autant que instantanément en poids ou 2 p moins pressés.

7. Instant peut être trempé dans de l'eau dans un rapport de 1: 3, par exemple, pendant 1 heure. l. Instant dans une tasse à café chaude, éclabousser 1 c. l. eau chaude (40 ° C) et remuer. Laisser reposer 10 minutes, puis ajouter à la pâte.

Si dans une purée de farine, peu importe la quantité de levure dans la purée. Je prends juste de la farine et de l'eau (40-45 ° C) de la recette dans un rapport de 1: 5, disons 10 g de farine et 50 g d'eau, et j'y mets de la levure et je la laisse pendant 10 minutes. Mais la quantité minimale de levure doit être de 1 partie de levure, 1 partie de farine et 5 parties d'eau.

8. Ira, ce que vous vendez comme levure de boulangerie est une levure instantanée à action rapide, comme notre QuickRise et RapidRise, avec laquelle j'ai rompu lorsque j'ai essayé de faire cuire du pain dessus (j'ai ajouté une carrière dans l'article ci-dessus pour comparaison - miettes sur osmotolérant par rapport aux miettes de levure rapide). Ce ne sont pas des boulangeries, mais pour ce qu'on appelle la "pâtisserie maison": cuit à table et mangé pendant qu'il était chaud (crêpes, crêpes, tartes, broussailles, petits pains pour le dîner, etc.). C'est-à-dire qu'ils sont conçus pour une pâte qui ne fermente pas du tout après le pétrissage, mais qui ne la laisse qu'un peu de repos après le pétrissage et qui en moule immédiatement les petits pains. Pour une raison quelconque, de la vanilline et un pigment jaune-carotène y sont ajoutés. Pourquoi???

Et les osmotolérants devraient être vendus dans un lot d'or, selon le site Web de la SAF pour le marché russe. Peut-être dans les magasins spécialisés pour les boulangers? C'est exactement la levure de boulanger, spécifiquement pour les vrais produits de boulangerie à base de levure avec des périodes de fraîcheur allant jusqu'à trois jours et plus.

9. Pour chaque pot - ses six
Masha, salut! si vous utilisez instant rapide au lieu d'actif, il devrait y avoir une différence distincte dans le comportement du test, oui. Mais si vous utilisez une boulangerie instantanée, à partir de gros paquets, tout devrait bien fonctionner. J'ai moi-même eu un tel désordre à ce sujet pendant longtemps que je ne peux pas le dire. Il y a beaucoup d'avis partout, mais peu d'informations spécifiques, que ce soit dans les livres ou sur les sites Web.

Maintenant, tout semble s'être éclairci et la cuisson est très bonne. Pain de blé (complètement sans sucre dans la recette) - il est probablement préférable de cuire au levain traditionnel pressé ou pur; crêpes et crêpes, tartes frites et blancs, grandes tartes à base de pâte de levure aigre - sur actif sec; et tout le reste - sur les instants osmotolérants (comme SAF-Gold) ou de boulangerie (SAF-Red).

Krasnodar - pain incroyablement bon. Et gros, oui.Nous l'appelons maintenant dans notre famille Pan de bienvenida (pain "de bienvenue"), je le fais cuire lorsque mon mari ou mon fils rentre de voyage. Et j'ai trouvé un énorme uniforme allemand de la firme Kaiser rien que pour lui. Un héros impressionnant s'avère! Et l'esprit incroyablement délicieux aussi

11. COMBIEN PRENDRE LA LEVURE INSTANTANÉE
là, dans le tableau à l'intérieur de l'article, dans la première colonne, la quantité recommandée est indiquée pour une pâte éponge, non appariée, désagréable ou légèrement sucrée et la quantité pour une pâte très riche (plus de 20-30% de sucre en poids de farine).

D'une manière générale, il est recommandé de prendre le safovskih "doré" 0,4 de la quantité de pressé dans n'importe quelle recette, ou 0,75 de la quantité d'actif sec indiquée dans les recettes.

Par exemple,

(1) la recette dit "prenez 10g de levure comprimée".
0,4 x 10 g = 4 g d'or SAF

(2) La recette dit "prendre 8g (sachet) de levure sèche active"
0,75 x 8g = 6g d'instants SAF dans un emballage or.

12. Jusqu'à présent, j'ai essayé le four avec différents types de sec de Fleischman et avec des osmotolérants de SAF et je dois admettre que SAF-Instant Gold est la meilleure chose que j'ai jamais goûtée dans ma vie en termes de levure. Juste une levure de qualité incroyable.

J'avais l'habitude de ne cuisiner qu'avec de la levure fraîche pressée, et maintenant je ne fais qu'avec de l'or SAF, ils se sont avérés être encore meilleurs que les frais, c'est tout simplement incroyable! Avec eux, je reçois toujours du pain, selon n'importe quelle recette. Maintenant, j'ai même peur d'essayer d'autres marques de levure ou d'autres types de levure SAF ... et si le pain ne fonctionnait pas?

13. A propos de Voronezh, j'ai lu qu'ils ne sont PAS tolérants (sinon cela aurait été écrit sur le site). Là, on ne sait pas sur le dosage, sur cette et la même page ils écrivent pour les prendre 3 et 6 fois moins pressés () MAIS ils ont une force de levage, oui, 2 p de plus que les pressés russes.

Angel - il produit de la levure chinoise dans un sachet blanc comme la levure instantanée ordinaire, pour une pâte sans sucre ou avec une petite quantité de sucre, pas plus de 70 g de sucre par kg de farine dans la recette (en petits pains, généralement 140-150 g de sucre par kg de farine et plus).

Les anges osmotolérants (pour pâte avec 50-250 g de sucre par kg de farine) sont vendus en sachets argent et or, ainsi qu'en sachet osmotolérant 2 en 1 en sachet rouge

[LYUDMILE / mariana-aga]

JE VOUS REMERCIE LYUDMILE / mariana-aga pour un matériel aussi intéressant et informatif

Espérons que la discussion sur le forum sur la levure sèche se calmera un peu.
Pour juger - il faut beaucoup savoir et comprendre!

Il existe une levure osmotolérante qui a été en contact avec l'air pendant des années sans perdre de sa force.

Emballage de levure Nevada 0,5 kg - ouvert début mars - l'ascenseur n'a pas diminué. Bien sûr, ils sont versés de l'emballage d'origine dans un récipient en verre scellé. Stocké à température ambiante.

Donc, dans toute entreprise, il y a des spécialistes, et il y a des spécialistes occupant le poste de spécialiste (il s'agit de savoir qui vous a écrit la réponse)

[Roglik56]

Roglik56 Encore une fois, en pratique, après avoir ouvert un sachet de 500 g de levure, je les remplis dans 3-4 bocaux avec un bouchon à vis et les stocke au réfrigérateur à T * 3-5 * C. Ne perdez pas leurs propriétés pendant au moins 6 mois !!! Et c'est de la pratique! Pas de spéculation ou de théorie

J'utilise toujours la levure Fermipan - je suis content du résultat! Ici sur le forum j'ai lu qu'il est préférable de stocker la levure sèche dans un emballage dans une armoire sèche pour éviter la condensation lorsqu'elle est sortie du réfrigérateur. Donc, ma levure s'est détériorée après 2 mois. Le pain est devenu pâle et ne monte pas. J'ai péché sur HP.
C'est bien que j'ai gelé l'autre moitié du paquet de 500 grammes. Maintenant, tout va bien à nouveau. Je garde le doji au congélateur et, pour un usage quotidien, je le mets dans un petit sac avec une fermeture à glissière et je le garde simplement au réfrigérateur.

Levure sèche à action rapide, SAF-MOMENT. Fabriqué par Saf-Neva LLC. Division russe du groupe Lesaffre. Fabriqué le 04/12/13. Le coffret a été acheté en septembre. Date d'expiration jusqu'au 04/12/15. Qualité dégoûtante! Ne lève pas du tout. 60 pièces. Que faire?

Levure sèche à action rapide, SAF-MOMENT. Production de OOO Saf-Neva, division russe du groupe Lesaffre, fabriquée le 12.04.13, boîte achetée en septembre.Date d'expiration jusqu'au 04/12/15. Qualité dégoûtante! Ne levez pas du tout.60 pcs. Que faire?

Comment tester et activer la levure? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

[anakhoret]

anakhoret, et le dos du sac est blanc ou rouge ordinaire? J'ai vu tel dans le magasin, je n'ai pas osé acheter. Peut-être un faux?

Je prends des boîtes, dans une petite base de vente en gros. Avant cet incident, tout allait bien.

Panasonic

Eggheads suggèrent - peut-être le sceau du sac qui fuit. En conséquence, la condensation et l'humidité sont trop élevées.

Panasonic

Vérifiez la recette de pain elle-même, ce qui y est inclus et en quelle quantité. Selon la photo, le haut de la tête est bon, mais la mie est très dense, il y a très probablement peu de liquide dans la pâte

Recette-1h. l. levure, 400gr. farine de blé, 260 ml. eau + 1h. l. sel + 1 cuillère à soupe. l. sable + 0,5 h. l. poudre de moutarde, 1 cuillère à soupe. l. grandit. huiles

Recette-1h. l. levure, 400gr. farine de blé, 260 ml. eau + 1h. l. sel + 1 cuillère à soupe. l. sable + 0,5 h. l. poudre de moutarde, 1 cuillère à soupe. l. grandit. huiles

La recette est correcte, mais le signet peut être erroné lorsqu'il a été mis en signet. Ceci, je peux tirer une conclusion sur la densité de la miette. Le pain lui-même a augmenté normalement. Si l'erreur est dans la farine ou l'eau, la pâte est dense et a du mal à se lever normalement.
La recette du pain est simple, je fais souvent du pain avec tellement de farine, la mie est aérée

Par conséquent, je pèche sur la levure. Car avec la même recette et les mêmes ingrédients, le pain monte de temps en temps.

Par conséquent, je pèche sur la levure. Car avec la même recette et les mêmes ingrédients, le pain monte de temps en temps.

La montée du pain ne dépend pas seulement de la levure! Si la pâte est dure comme des boulettes, la levure ne lèvera pas la pâte de tout son désir.
Et la quantité de farine et de liquide ne sera jamais constante, tout dépend du liquide et de l'humidité de la farine, et du temps à l'extérieur de la fenêtre ...
Et vérifiez la levure pour l'activité (lien ci-dessus), si l'activité est bonne, alors le problème est dans l'approche de toutes les autres conditions de pétrissage de la pâte et de levée

La pâte pour crêpes, avec la levure de ce lot, ne lève pas non plus.

[Tatyana]

Tatyana, encore une fois, je vous demande de l'aide.
J'utilise la levure Saf Instant pour cuire du pain - ce sont:


Pour cuire du pain dans une machine à pain, j'utilise généralement 2/3 de la norme, par exemple, si la recette indique que vous devez utiliser 1,5 cuillère à café, alors je mets 1 cuillère à café. Et puis, le pain monte beaucoup!
Il y a 2 jours, j'ai commencé à cuire du pain au four à la manière d'une éponge. Les recettes contiennent principalement de la levure fraîche. J'ai fait du "pain tamisé" et il m'a semblé que j'avais utilisé trop de levure - 1 c.
Maintenant je vais faire cuire "Pain de table blanc sur une longue pâte (four)". La recette dit que vous devez prendre 6 grammes. levure fraîche. tatulja12 a écrit que pour ce pain, elle a pris 3/4 cuillères à café de Saf-Moment. Mais ce sujet indique que vous devez prendre moins de levure instantanée que la levure sèche ordinaire.
J'ai essayé de compter Saf-Moment sur Saf-Instant. Il s'est avéré un peu plus de 1 g. Levure Saf-Instant. Il me semble que je me suis trompé. Je serais très heureux et reconnaissant si vous me vérifiez. Après le pain de Sitnoye du four, je ne veux vraiment pas manger du pain de la machine à pain.

La levure instantanée est plus rapide que la levure active sèche. Nous en prenons moins et suivons le test.
Vérifiez d'abord la consommation de levure et l'activité sur l'emballage.
Et il ne faut pas oublier que la pâte de la pâte préliminaire lève toujours plus vite dans le temps, vous obtenez donc une superposition - et la levure est plus active et la pâte préliminaire.

[Tatyana]

Tatyana, a décidé de montrer une photo de son premier pain sorti du four. Peut-être deviendra-t-il plus clair où je me suis trompé.
Alors, j'ai cuit du pain "Tamiser le pain (four)" selon la recette d'Elena4ka. J'ai tout fait selon la recette, mais au lieu de levure fraîche (12 gr.) J'ai pris 1 cuillère à café. Levure Saf-Instant.
Il s'agit d'une pâte prête à l'emploi avant de pétrir la pâte.

Elle a mis la pâte finie dans un moule de 2 litres.

Cuit dans un mini four avec des nuances de haut et de bas.


Le pain s'est levé pour qu'il soit scellé sur la feuille plate supérieure d'aluminium épais, que j'ai placée devant l'ombre supérieure:



Le pain s'est avéré tellement savoureux, mais cette apparence ne me convient pas.
Pour moi, j'ai fait quelques conclusions:
1. Il y avait une petite forme... Mais j'ai lu le vôtre, Tatyana, les sujets dans lesquels vous avez écrit que pour un tel poids de pâte, une forme de 2 litres convient tout à fait. Cet uniforme est plus vieux que moi - encore d'avant-guerre. Ma grand-mère y faisait du pain dans un poêle russe, plié dans la rue. Donc, ce formulaire m'est très cher. Je voudrais continuer le four dedans.
2. Il y avait beaucoup de levure... Dans le post ci-dessus, j'ai écrit que j'avais pris 1 cuillère à café.
Je suis plus enclin à la deuxième option. Ai-je raison ou pas? Ou peut-être ailleurs, l'erreur s'est glissée?
S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre!

Merci Tatyana pour cette efficacité.

vérifier la consommation de levure et l'activité sur l'emballage

le paquet indique que ce paquet pèse 125 grammes. - 5 à 10 kg. farine (voici une telle tartinade). Et concernant l'activité, je n'ai rien trouvé sur l'emballage.

la pâte sur la pâte préliminaire lève toujours plus vite dans le temps, vous obtenez donc une superposition - et la levure est plus active et la pâte est préliminaire

Dois-je faire cuire la pâte moins longtemps ou la laisser moins reposer dans le moule?
Ce serait bien d'essayer de faire cuire du pain sur le foyer, mais dans mon four avec des stores ouverts, ce n'est pas très pratique de le faire. J'ai fermé les ombres sur le dessus (le dessus de toute pâte brûlait toujours et je l'ai fermé - il a cessé de brûler). Et si je mets quelque chose comme une pierre en dessous, l'espace dans le four deviendra généralement faible.
Je ne vous laisserai probablement pas dormir. Excusez moi s'il vous plait. J'attendrai une réponse, bonne nuit!

Je suis plus enclin à la deuxième option. Ai-je raison ou pas? Ou peut-être ailleurs, l'erreur s'est glissée?
S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre!

Vous n'avez jamais besoin de construire une sorte d'axiome "comme ça" avec un test - cela ne fonctionnera pas avec un test! La pâte est un organisme vivant et sera toujours différente, à chaque nouveau lot!
Vous devez observer l'action des ingrédients, le fixer par vous-même et vous en souvenir afin de pouvoir les réguler. Et il ne s'agit pas d'erreurs, mais de savoir comment intégrer certains indicateurs à l'avance, en connaissant leurs effets à l'avance. L'essentiel en pâtisserie est de sentir la pâte!

En parlant de forme, je n'ai pas écrit que le pain doit être cuit dans un mini four, où il y a peu d'espace et le pain reposera contre le plafond. Les fours normaux ont un plafond beaucoup plus élevé. Nous sélectionnons donc à la fois la forme et la quantité de pâte et la taille du four

La levure doit également être constamment contrôlée et ajustée par échantillon. L'expérience de l'utilisation de la levure instantanée est écrite dans ce fil.
Oui, sur l'emballage, la répartition de la consommation est grande, donc sur cette base, déduisez-vous une certaine valeur du minimum au grand - tout dépendra de nombreuses raisons: et de la température de la pâte https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html , et la qualité de la farine et d'autres ingrédients et additifs https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 et ....

Apprendre à faire de la pâte à pain
Et je vous conseille d'étudier attentivement les recettes de nos auteurs, quels ingrédients et combien et quel est le résultat sur la photo

[Tatyana]

Tatyana, merci beaucoup pour la réponse! Et il est très agréable que vous répondiez tout de suite, ne nous laissez pas, boulangers novices, seuls avec nos questions.
Vos réponses sont apaisantes et ne laissez pas tomber vos mains en cas de problème.

Parlant de la forme, je n'ai pas écrit que le pain devrait être cuit dans un mini four.

Oui, c'est exactement ce que je n'ai pas pris en compte. Merci d'avoir clarifié la situation. Je choisirai une forme plus large et j'apprendrai également à cuire au four.

Apprendre à faire de la pâte à pain Et je vous conseille d'étudier attentivement les recettes de nos auteurs

Oh, eh bien, étudier est mon passe-temps préféré! Donc, tout a coïncidé ici - un site magnifique avec ses habitants sympathiques et mon désir d'apprendre à faire du pain. Et la vie dans un village de 13 maisons, sans commerces, avec l'eau d'un puits et seul le chauffage au poêle à bois y contribue!
Et j'ai tout compris sur la levure - vous devez en essayer différentes quantités et trouver la meilleure! Je dois, alors je le ferai!
Merci encore Tatyana! Votre aide m'est inestimable! Tout le meilleur et le meilleur pour vous!

[Ludmila]

Ludmila, Merci pour ces mots gentils!

Bonne journée, Tatiana!
Pendant longtemps, pour toutes mes pâtisseries, j'ai principalement utilisé de la levure "Levure à action rapide à la maison", en sachet de 80g.
J'en suis très content! Ils ne me laissent jamais tomber.
Et puis la levure s'est épuisée et mon fils a acheté un paquet de "Levure sèche instantanée saf-instant @ de LESAFFRE 125, produit dans la région de Tula, Uzlovaya. Ils ne disent que ce qui doit être mélangé avec de la farine, la date d'expiration et aucune information supplémentaire. presque le même que sur la page précédente avec Lyudmila.

Dites-moi, s'il vous plaît, si j'ai pris 1,5 cuillère à café pour ma recette de pâte habituelle. levure "Home Kitchen",
alors combien de levure instantanée faut-il prendre?

J'ai lu le sujet et j'ai été complètement confus! Je freine quelque chose.

Informations sur le site Web du fabricant:
La levure sèche instantanée "Saf-Instant" avec une étiquette rouge est recommandée pour la fabrication de produits de boulangerie avec une teneur en sucre allant jusqu'à 10% en poids de farine.

Dosage
En fonction de la teneur en sucre, de la qualité de la farine, des recettes, de la méthode de fabrication de la pâte et des conditions de production: 0,2 -3,0% du poids de la farine: 0,2-0,4% méthode éponge de fabrication de la pâte; 0,6-1,5% de méthode d'essai non appariée; 1,5-3,0% pour la fabrication de produits semi-finis en pâte congelée.

Autrement dit, ils ne conviennent pas aux riches pâtisseries sucrées?
Et il s'avère (méthode non appariée de 0,6 à 1,5%) que je peux utiliser le même 1,5 c. levure ou un peu moins?
(Pour un lot régulier, j'utilise souvent 2,5-3,5 cuillères à soupe de farine, soit 375-525 g de farine, selon mes expériences. Et ne vous laissez pas emporter par le sucre? Et j'aime mettre un peu plus de sucre que selon la recette.)

alors combien de levure instantanée faut-il prendre?

vous avez maintenant de la levure instantanée, commencez par des doses régulières et réduisez.
Quand je l'ai mis dans du pain, en comparaison avec des pains secs, j'ai dû le réduire, sinon la croûte craquait.

Dites-moi, s'il vous plaît, si j'ai pris 1,5 cuillère à café pour ma recette de pâte habituelle. levure "Cuisine maison", combien devez-vous prendre de levure instantanée?

Dans de tels cas, lorsque la levure n'est pas familière, il est préférable de suivre d'abord les recommandations du fabricant de la levure - lisez la posologie sur l'emballage.
Ensuite, il est impératif de vérifier l'activité de la levure.
Comment tester et activer la levure?

Et puis allez après le fait - regardez l'activité de la nouvelle levure et ajustez leur quantité pour vous-même.

Pour le pâtissier, une quantité accrue de levure est utilisée, d'environ 50% par rapport au pain ordinaire, et vous devez également regarder le fait, faire un test de cuisson préliminaire.

Dans de tels cas, lorsque la levure n'est pas familière, il est préférable de suivre d'abord les recommandations du fabricant de la levure - lisez la posologie sur l'emballage.

il n'y a pas de recommandations sur le pack. du tout. seulement qu'ils sont mélangés avec de la farine.

donc je n'aime pas danser avec un tambourin! mais apparemment il faut danser, pas jeter le sachet de 125 grammes de levure.
Merci Tatiana et Moofiepie!

donc je n'aime pas danser avec un tambourin!

Essayez ensuite de mettre ce tableau en signet
La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

J'utilise la levure Saf Instant pour cuire du pain - ce sont:

acheté le même essai. Je fais principalement des pains à pizza et des hamburgers. J'avais l'habitude de faire des pizzas selon la recette "nepolitanskaya" avec 2-3 grammes de levure pour 1 kg, et cela semble être plus que la recette originale et se tenait d'abord pendant 2 heures, puis pendant encore 6 heures. Récemment, j'ai utilisé le safmoment sec à action rapide et le même pour la pizza - le résultat était toujours prévisible et contrôlé, d'ailleurs le moment sûr pour la pizza frissonne pour une raison quelconque, il est vraiment préférable de lever la pizza, bien qu'il semble y avoir le même frisson et la même poudre d'oignon. J'ai donc décidé d'essayer les instantanés et la pâte à pizza m'a fait très plaisir, mais ensuite j'ai fait des petits pains pour les hamburgers (400 farine, 10 grammes de tremblements instantanés, 20g de sucre, 10g de sel, œuf, eau) Auparavant, ils se levaient très bien, mais instantanément a augmenté faiblement, puis s'est installé un peu après la cuisson.Quel est le problème? Et une autre question est de savoir comment les stocker? Il est clair que j'ai le pack complet de 125g. Je ne l'utilise pas pendant une semaine, j'ai donc passé l'aspirateur sur une partie et l'ai mise au congélateur, et laissé la deuxième partie dans le sac d'usine au réfrigérateur et l'ai serrée avec une pince à linge, je pense la comparer dans une semaine.

comment les stocker?

transférer dans un emballage scellé et dans le congélateur. ou juste au congélateur. ou comment je stocke les instantanés juste au réfrigérateur si je les utilise constamment.

J'ai donc décidé d'essayer les instantanés et la pâte à pizza m'a fait très plaisir, mais ensuite j'ai fait des petits pains pour les hamburgers (400 farine, 10 g. Tremblements instantanés, 20 g de sucre, 10 g de sel, œuf, eau) Ils levaient très bien, mais rose faible

recette pour tel ou tel ingrédient.

[Moofiepie]

Moofiepie, en ce qui concerne la recette - je l'ai reproduite 4 à 5 fois sur de la levure ordinaire à action rapide et le résultat était toujours excellent et le même. Certes, avant cela, je le faisais toujours de manière éponge, en mélangeant du sucre, du sel, de la levure et de la farine à 10%.

C'est vrai, avant ça, je le faisais toujours de manière épicée

pâte immédiatement, et laissez la pâte pour d'autres recettes. ne le mettez pas près de sel.

Veuillez me dire quelle levure est la meilleure? Je fais du pain (y compris la méthode de l'éponge) sur une machine à pain Daewoo DI-3200S

[Takaya]

Takaya, et cela et cette levure normale, j'aime aussi le pacmaya.

Veuillez me dire quelle levure est la meilleure?

ils sont tous les mêmes, ils ne diffèrent que lorsqu'ils sont pressés par leur qualité au moment du levain.
J'achète moi-même un moment sûr - il n'y en a pas d'autres, surtout dans les emballages de plus de 100 / 500gr.

Une question pour les boulangers expérimentés, j'ai acheté la levure d'or Saf Instant, peuvent-ils être utilisés pour la cuisson du pain ordinaire, où le sucre est de 1,5 cuillère à soupe. cuillères ou pas du tout, comme par exemple dans la recette du pain français? Ou utilisez-le uniquement pour les produits de boulangerie.

Lisez attentivement ce qui est écrit sur l'emballage: où, comment utiliser et à quel dosage.

[KInna]

KInna, Inna, autant que je me souvienne de l'or uniquement pour les produits de boulangerie.

Bonne journée tout le monde.

Tâche: faire cuire du pain à la levure à partir de farine de blé blanc, mélangée à partir de blé blanc + CZ, de blé blanc + seigle, le plus naturel possible, avec un minimum d'additifs chimiques. HP - Panasonic 2501, nous allons cuire selon des programmes standards (en option, une combinaison de différents programmes), sans travail manuel. Naturellement vous voulez délicieux)

La question est de savoir quelle levure est la meilleure pour cela? Après avoir lu le forum, j'ai eu l'impression que la levure comme Saf Gold n'est pas vraiment nécessaire et adaptée à ma tâche.
J'ai une bonne attitude envers Fermipan, mais je ne trouve pas de rouge ordinaire en vente maintenant, je ne vois que Soft et Super 2 en 1, qui contiennent une sorte d'additifs. Je ne sais pas à quel point c'est mauvais.

Est-il logique que ma tâche n'utilise pas de levure instantanée, mais active (Levure)?

À la fois. Quelle est la meilleure farine blanche à utiliser pour les pains décrits ci-dessus? Je comprends bien que vous devriez vous tourner vers une farine à haute teneur en gluten, en option, italienne?
Merci à ceux qui ont répondu.

[Ben Nevis]

Ben Nevis, vous pouvez utiliser n'importe quelle levure, je n'ai jamais cuit Saf et Levyut, et Pakmaya, et la cuisine maison et pressée, j'ai presque tout essayé, il me semble, donc si la levure est bonne, alors tout convient pour une machine à pain. J'adore moi-même Fermipan Soft et Super 2 en 1 juste, Pakmayu, Levure et Saf, et bien sûr la levure pressée, cette levure ne m'a pas encore laissé tomber. L'essentiel est de lire les recommandations du fabricant, s'il écrit à diluer dans l'eau - je dilue, j'écris dans de la farine, puis je m'endors sous la farine.

[Sedne]

SedneDans mon cas, le fait est que je n'ai pas l'intention de diluer / préparer la levure d'une manière ou d'une autre - je vais simplement l'ajouter à la farine, au sucre, etc. directement dans le HP.

[Sedne]

SedneDans mon cas, le fait est que je n'ai pas l'intention de diluer / préparer la levure d'une manière ou d'une autre - je vais simplement l'ajouter à la farine, au sucre, etc. directement dans le HP.

Eh bien, recherchez la levure qui n'est pas active ou pressée. Et ainsi, toute la levure, si elle est fraîche et stockée correctement, fonctionnera.

Ensuite, ce sera n'importe quelle levure sèche, mais toujours avec l'inscription "à action rapide": moment PAF, par exemple.
Maintenant, il existe de nombreuses levures de ce type provenant de différentes entreprises: la turque Pakmaya, l'allemand Dr. Otter, la nôtre, par exemple, la cuisine maison. Le ruban vend désormais des paquets de levure à action rapide dans ses magasins sous son propre logo, emballant dans 20 g chacun, il s'avère 2 fois moins cher, et la qualité est normale, tout l'été, ils ont cuit dessus.

Tâche: faire cuire du pain à la levure à partir de farine de blé blanc, mélangée à partir de blé blanc + CZ, de blé blanc + seigle, le plus naturel possible, avec un minimum d'additifs chimiques. HP - Panasonic 2501, nous allons cuire selon des programmes standards (en option, une combinaison de différents programmes), sans travail manuel. Naturellement vous voulez délicieux)

La question est de savoir quelle levure est la meilleure pour cela?

La machine à pain Panasonic a presque 11 ans. Les 6 dernières années, un modèle comme le vôtre. Les tâches sont les mêmes que les vôtres, expérimentant parfois avec du levain. J'utilise presque tout le temps la boulangerie instantanée Saf-instant dry, vendue en sachets de 500 g ou moins souvent de 250 g. Elles se conservent longtemps, dans un bocal en verre hermétiquement fermé au réfrigérateur. Une fois tous les 2 ans, je les remplace, bien qu'ils ne perdent pas leur capacité de travail, juste - eh bien, il est temps, semble-t-il.
Il sort bien à la fois du blé et des additifs de diverses farines.
Je cuisine rarement avec du pain frais, mais si je ne fais que les émietter, alors je n'aime pas l'odeur du pain, donc si j'utilise du pain frais, je fais de la pâte.

Je comprends bien que vous devriez vous tourner vers une farine à haute teneur en gluten, en option, italienne?

Je n'utiliserais pas immédiatement de la farine de blé dur, elle a ses propres caractéristiques.
Essayez d'abord le plus abordable. Mes préférés sont Sokolnicheskaya et les choses françaises, avant qu'il y ait un conte de fées de l'Altaï, Petrovskie Nivy et Predportovaya (maintenant ils ne se rencontrent pas). Quelqu'un fait l'éloge de Ryazanochka, quelqu'un de Starooskolskaya, quelqu'un fait des pâtisseries à Makfa.
Ceci est de la boulangerie premium. J'ajoute définitivement une partie de la farine de 1ère qualité, c'est plus difficile à trouver, mais ça vaut le coup.
Si une partie importante est du seigle ou d'un autre type à faible teneur en gluten, il est bon d'ajouter 20 à 25 grammes de semoule (semoule de blé dur) ou de la farine de blé dur. Vous vous adapterez rapidement.
En ce qui concerne le naturel, j'ai une opinion particulière: vous ne pouvez être sûr que si vous moulez vous-même à partir de votre grain, le reste - comment et avec quoi il est traité, avec ce qu'il est imprégné, je ne peux pas comprendre, personne ne dira la vérité - le marché.

[an_domini]

an_dominiSi j'utilise Saf-instant, y aura-t-il une différence notable dans le goût du pain par rapport au même Fermipan Soft?

Sedne, Je vous remercie!

NatalyaB, Compris, merci!

J'ai une légère confusion avec la farine.
Ai-je raison de comprendre que la farine de première qualité contient plus de gluten, mais que la force de la farine est inférieure à celle de la farine riche / supplémentaire et est généralement plus utile? Pourquoi, alors, la plupart des gens utilisent-ils une qualité supérieure dans la pâtisserie? (sauf pour des raisons économiques)

Quel genre de farine avec du bon gluten, adapté au pain, si vous regardez les producteurs italiens?

Quelle est la complexité de la farine de blé dur?

[an_domini]

an_dominiSi j'utilise Saf-instant, y aura-t-il une différence notable dans le goût du pain par rapport au même Fermipan Soft?
J'ai une légère confusion avec la farine.

Quelle est la complexité de la farine de blé dur?

Oui, il n'y a pas de différence de cuisson entre la levure à action rapide. Maintenant, si vous prenez Saf pour la cuisson, la présence de vanille se fera sentir dans les produits de boulangerie, car de la vanilline y est ajoutée. Il y a environ 10 ans, tout le monde était obsédé par l'émergence du Fermipan, sans surprise, puisque toute cette levure sèche avant la perestroïka n'était pas du tout vendue dans notre pays. Par exemple, ils m'ont amené de la RDA à un moment donné, alors ma tante les a simplement ajoutés à la pâte avec de la levure fraîche ordinaire, croyant que c'était "pour le goût", mais cela ne peut pas être de la vraie levure.
En plus du Saf-moment, Dr. Otcher, Pakmaya donnent toujours de bons résultats, et les nôtres, j'ai déjà écrit à leur sujet, sont également normaux. Après tout, ils sont tous produits en utilisant la même technologie, et s'il n'y a pas de défaut, le résultat sera le même. Achetez ceux que vous vendez.Les sacs sont petits, prenez-en différents et comparez-vous. Soit dit en passant, bien que chacun ait ses propres habitudes, à mon avis, il n'y a aucun intérêt particulier à se soucier des grands emballages, en prenant des mesures pour qu'ils ne se détériorent pas pendant le stockage après l'ouverture du paquet.
À propos de la farine: toute farine de coton de haute qualité convient à la cuisson ordinaire et, en passant, la farine à usage général pour le pain également.
La farine de blé dur est utilisée pour faire des pâtes, elle est plus chère et n'est pas nécessaire pour le pain. Achetez également un pack de différents fabricants, comparez. Le mot clé, ce sont les fabricants. Il y a de la farine sous la marque d'un réseau commercial, ici vous pouvez y tomber, car les chaînes elles-mêmes ne la produisent pas, mais seulement l'emballent. Une fois que j'ai volé comme ça avec de la farine de Lenta (je ne la reprends plus jamais), je ne la prends pas non plus à Pyaterochka sous la marque «Red Price» pour la même raison.

Oui, il n'y a pas de différence de cuisson entre la levure à action rapide

Je ne suis pas tout à fait d'accord, le fermipan est plus puissant, je le mets moins que le même saf. Et donc oui, vous pouvez vous lier d'amitié avec toute la levure.