9 conseils pour faire du pain en été par Manuel Cortés

[9 conseils pour faire du pain en été de Manuel Cortés]

9 conseils pour faire du pain en été de Manuel Cortés

Matériel fourni par le site 🔗 , pour lequel j'exprime ma gratitude à l'auteur!



L'été est la période la plus difficile de l'année pour les boulangers. Dans les matières premières, en raison des températures élevées, des changements se produisent, ce qui implique d'ajuster la technologie de la boulangerie, ou plutôt son «ajustement» aux nouvelles conditions.

Manuel Cortés vous propose:
1. Réduisez la quantité de levure. Si en hiver, une moyenne de 20 grammes de levure comprimée est utilisée pour 1000 grammes de farine de blé, alors en été, ce sera 10 grammes pour 1000 grammes de farine de blé.

2. Réduisez la quantité de démarreur de fermentation spontanée. La quantité de levain nécessaire à la cuisson du pain en été dépend, entre autres, de son pH. Par temps chaud, l'acidité du levain peut être supérieure à celle calculée. Pour éviter que cela ne se produise, immédiatement après avoir ajouté les matières premières nécessaires au rafraîchissement, placez le levain au réfrigérateur à + 6C. En hiver, laissez à température ambiante.

3. La masse surchauffe pendant le mélange:
- n'introduisez que de l'eau froide avec une température de +2 ... 4C; si même dans ce cas la température de la pâte ne tombe pas en dessous de +26 ... 27 ° C, remplacez l'eau froide par de la glace en flocons (tout ou partie seulement);
- réfrigérer la farine avant utilisation;
- ajoutez du sel au milieu du lot et de la levure - dans les 4 dernières minutes;
- utiliser une culture de démarreur froid.

4. En été, en raison des températures élevées, les boulangers sont obligés d'augmenter le dosage des améliorants à la limite. Pour éviter cela, Manuel Cortés recommande de remplacer certains des améliorants par porch = pate fermente = masa madre.

5. N'oubliez pas que l'humidité de la farine diminue souvent par temps chaud. En cas d'humidité insuffisante de la farine lors du pétrissage, le gluten se développe mal et, par conséquent, le pain mûrit mal, à la sortie il a une couleur pâle et une mie "pauvre".

6. Souvent, en raison de la peur de surchauffer la masse, le temps de pétrissage est réduit, ce qui conduit à un développement incomplet du gluten avec toutes les conséquences qui en découlent.

7. Les incisions agissent comme le talon d'Achille du pain pendant la cuisson. Dans cet endroit, le gluten est plus faible et il permet à la masse de gonfler plus vite et plus, formant ce que nous aimons tant, mais malheureusement, il n'est pas toujours possible de l'atteindre à la maison. Si, aux températures estivales, le temps de fermentation est excessif, le gaz étirera excessivement le gluten, s'affaiblira et deviendra cassant. Les coupes dans ces conditions s'avéreront extrêmement profondes (comme par excès d'améliorants) et elles cassent littéralement le gluten. Et cela entraînera inévitablement une perte de gaz dans la masse. En conséquence, nous nous retrouvons avec des coupes laides et inégales et, pire encore, du pain plat et peu appétissant.

8. L'auteur n'explique pas pourquoi, il recommande simplement de porter une attention particulière au dosage de la vapeur lors de la cuisson du pain en été.
On sait que la vapeur est utilisée, entre autres, pour donner un éclat «festif» au pain et pour ralentir la formation d'une croûte de pain, ce qui ne peut qu'affecter le volume du produit, la qualité des coupes et la résistance de cette croûte même.
S'il y a un excès de vapeur, il est recommandé d'ouvrir le loquet (dans notre cas domestique, ouvrir légèrement la porte du four) 5 minutes avant la fin de la cuisson. Le pain sèche mieux et la croûte est formée de l'épaisseur et de la résistance requises.
Avec un dosage excessif de vapeur pendant la cuisson, l'eau humidifie la masse à la limite dans son endroit le plus faible - c'est-à-dire là où les coupes ont été faites, et ferme ces endroits mêmes. En conséquence, le pain est comme s'il avait des cicatrices et non des coupes en forme de pétoncle. Dans ce cas, il est recommandé de raccourcir le temps de cuisson vapeur.
Avec un manque de vapeur ou son absence complète, le pain à la sortie s'avère terne, sans brillance, les coupes sont "explosées", car à l'endroit où elles ont été faites, la masse ne s'est pas "ramollie" sous l'action de la vapeur (ou seulement de manière fragmentaire), le gaz carbonico a commencé sortir avec «cruauté spéciale» exactement là où il a trouvé, pour ainsi dire, des points faibles. Si cela se produit, n'oubliez pas d'allonger le temps de cuisson à la vapeur la prochaine fois.

9. La température de cuisson dépend du type de four et du taux de sucre dans la farine. Ce niveau est déterminé par le niveau de maltose. Donc, si le niveau de maltose est augmenté (environ 2,3%), vous devez cuire, environ 10 degrés en dessous de la température normale. Sinon, la croûte sera de couleur très foncée. Si le niveau de maltose est faible (environ 1,7%), ce qui signifie qu'il y a un manque de sucre, la température de cuisson doit être augmentée des mêmes 10 degrés, sinon le pain aura l'air pâle et il ne cuit pas bien.

P.S. Manuel Cortés est le champion espagnol de la boulangerie et le champion du monde de la boulangerie 1994. Il a travaillé dans les centres les plus prestigieux de Barcelone et de Madrid. Il est actuellement directeur de l'Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

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Avez-vous vu des vitrines réfrigérées «poisson sur glace» dans les supermarchés? Ils utilisent de la glace en flocons. Ou bien ils disent flocons, granulés, glaçons

[9 conseils pour faire du pain en été]

Chers boulangers, surtout les très jeunes!

Il est temps pour un temps très chaud, et parfois même de la chaleur! C'est l'été, cependant!

Veuillez lire ce sujet "9 conseils pour faire du pain en été"pour que ce ne soit pas atrocement douloureux de ne pas tourner le pain au four ou à la machine à pain!

Nous surveillons la température de la pâte lors du pétrissage et de la levée!

Nous surveillons la qualité et la quantité de levée de pâte!

Bon pain d'été à vous!

Été? Où est-ce? La nuit +13, et pendant la journée +20. Pluie tous les jours! Où est l'été ??