Maladies du pain (pomme de terre, moisissure, craie, pigment, pain ivre)

[Maladies du pain.]

Maladies du pain.

Pendant le stockage, le pain peut être affecté par diverses maladies.

1. Maladie de la pomme de terre.
La maladie de la pomme de terre apparaît généralement le lendemain de la cuisson du pain. Il se produit le plus souvent dans le pain de blé d'été. Des taches sales apparaissent sur le pain, un goût et une odeur désagréables, la mie devient visqueuse, collante, des substances se forment qui provoquent des troubles des organes digestifs. Les agents responsables de la maladie sont des bactéries sporulantes - pommes de terre et bâtons de foin. Les spores de bâtonnets de pommes de terre sont résistantes à la chaleur et peuvent supporter un chauffage jusqu'à 130 ° C et ne meurent pas lors de la cuisson du pain. Le pain de seigle, qui a une acidité plus élevée, n'est pas sensible à cette maladie, car les spores de bâtonnets de pomme de terre ne se développent pas dans un environnement acide. Le pain infecté par la maladie de la pomme de terre ne convient pas à la nourriture, il est détruit.

2. Fusarios ("SIDA des plantes")... La présence de grains roses dans le blé. Lorsqu'il entre dans la circulation sanguine humaine par le système digestif, il agit comme un poison, paralysant le système immunitaire du corps.

3. Maladie "métallique" (industrielle)... Certaines boulangeries utilisent des équipements métalliques moins durs que le blé et le seigle. Il est effacé et mélangé à de la farine. Il est impossible de détecter le pollen métallique sans dispositifs spéciaux. Il est bon au moins qu'un nettoyage magnétique spécial de la farine soit utilisé avant de pétrir la pâte, ce qui réduit le risque de pénétration de métal dans le corps humain. Conséquences: l'alcali ronge les parois intestinales, gastrite, ulcères.

4. Pain moisi... Il s'agit du type d'altération du pain le plus courant. La formation de moisissures est le plus souvent observée avec un régime de stockage incorrect: température élevée (25-30 ° C) et humidité relative de l'air supérieure à 70% dans les entrepôts, ainsi qu'avec une teneur en humidité accrue du pain et son emballage trop dense. L'ensemencement du pain avec des spores de champignons filamenteux se produit pendant le refroidissement, le transport et le stockage, à travers l'air pollué, les véhicules, les mains et les vêtements du personnel. Le mycélium des champignons se propage d'abord le long de la surface du pain, puis pénètre dans la mie par les fissures et les pores. La température optimale pour le développement des champignons est de 20 à 40 ° C, pH 5-6, teneur en humidité supérieure à 20%.
Le pain moisi est principalement causé par des champignons filamenteux (pénicilles, aspergillus, mucoreux, etc.). Sous l'action d'enzymes fongiques, il se produit une hydrolyse de l'amidon, des protéines et des graisses, les produits de leur hydrolyse donnent au pain une odeur et un goût désagréables. Certains types de champignons forment des mycotoxines (aflatoxines, etc.) nocives pour la santé humaine. Par conséquent, le pain moisi ne convient pas à la nourriture.
Pour éviter que le pain ne moisisse, il est nécessaire de le stocker dans une pièce sèche et bien ventilée à une température ne dépassant pas 10-12 ° C, avec une humidité relative d'environ 70%. Il doit être posé de manière lâche, laissant des espaces d'air pour la circulation de l'air. De plus, il est recommandé de traiter la surface du pain ou du matériel d'emballage avec des conservateurs chimiques (alcool éthylique, sels d'acides propionique et sorbique); stérilisation du pain emballé par courants à haute fréquence, rayonnement ionisant, irradiation aux rayons ultraviolets.

5. Maladie du pain du Crétacé.
Cela se manifeste par le fait que d'abord sur la croûte de pain, puis dans la mie, apparaissent des inclusions poudreuses sèches et blanches, semblables à de la craie pilée.Les agents responsables de la maladie sont des ascomycètes et des levures imparfaites, qui ont survécu après la cuisson, car ils sont résistants aux températures élevées.
La maladie du Crétacé est relativement rare. Le pain affecté ne présente pas de danger pour la santé, mais perd sa présentation et acquiert un goût désagréable.
Si des agents pathogènes de cette altération se trouvent dans la farine, elle doit être utilisée pour la production de petits morceaux bien cuits.

6. Points noirs... Le pain de blé peut être affecté par des micro-organismes pigmentaires (bactéries, levures). Cela se reflète dans l'apparition de taches jaunes, roses, rouges vives et autres dans la mie de pain. Le plus souvent, des taches rouges ressemblant à des gouttes de sang apparaissent sur le pain cuit au four. Ce sont des colonies de bactéries Serratia marcescens ("bâton miracle"), qui contiennent dans leurs cellules le pigment rouge prodigiosine. Pour le développement de ces bactéries, une humidité de l'air élevée, une température d'environ 25 ° C, une faible acidité du produit sont nécessaires.Le pain avec une mie rougie perd sa présentation et est impropre à la consommation.
Pour éviter ce défaut, le pain doit être stocké dans des pièces bien ventilées à une température ne dépassant pas 10-12 ° C avec une humidité relative d'environ 70%.

7. Pain "ivre"... Un tel pain ne présente aucun signe extérieur de détérioration, mais son utilisation provoque une intoxication avec des symptômes ressemblant à une intoxication. L'empoisonnement est dû au fait que le pain contient une toxine formée par le champignon imparfait Fusarium, qui est ingéré avec de la farine. Ce type de pain est inutilisable.
Pour éviter ce défaut, il est nécessaire de contrôler minutieusement le grain aux points de réception et aux élévateurs. Les céréales congelées et hivernées au champ ne doivent pas être transformées en farine, car les dommages causés au grain par le champignon et l'accumulation de toxine se produisent pendant l'hivernage au champ. La toxine est thermiquement stable et est retenue dans le pain fini.
LA MALADIE DU PAIN LA PLUS PEUR

Nous présentons le message de l'Institut national de recherche scientifique de l'industrie de la boulangerie sur la contamination des produits céréaliers et sur l'élaboration des instructions «Sur la prévention des maladies de la pomme de terre dans le pain», et ci-dessous nous plaçons un commentaire par des médecins spécialistes.

Chef du département de microbiologie de l'Institut national de recherche de l'industrie de la boulangerie, candidate aux sciences biologiques Tatyana BOGATYREVA.

Trop souvent, le pain ne moisit pas en raison d'un mauvais stockage, mais en raison de l'utilisation de farine contaminée. Dans le même temps, des champignons microscopiques se développent sur le pain, qui synthétisent et accumulent des mycotoxines. Les pains affectés par la moisissure ne sont bien sûr pas recommandés.
Couper des "taches" ne sauve pas de ce malheur. Le fait est que ces micro-organismes existent sous forme de mycélium - de longs fils non visibles à l'œil nu, qui peuvent pénétrer dans le produit à une grande profondeur.
Brûler un rouleau en feu ne le «guérira» pas non plus: seule la couche de surface brûle, mais ce qui est à l'intérieur reste. Vous ne pouvez utiliser du pain moisi qu'en le coupant en fines tranches et en le faisant frire. Et même dans ce cas, si le degré d'infection est faible.
Vous ne devez pas stocker le pain dans des sacs en plastique. En raison de l'évaporation de l'eau du pain, une humidité élevée y est créée, ce qui contribue au développement de moisissures. Il est préférable de conserver les pains et les pains dans un récipient en bois ou en émail propre et en été au réfrigérateur.
La maladie dite du pain de pomme de terre est particulièrement dangereuse pour la santé. Son agent causal est un bâton de pomme de terre ou de foin. Lorsqu'elle est infectée le deuxième jour de stockage, une masse collante blanche avec une odeur désagréable se forme à l'intérieur du rouleau. Le pain devient complètement impropre à la nourriture - c'est déjà un poison.
Lors de la transformation du grain en farine, les bacilles sporulants sont conservés et entrent dans le produit fini. Même cuites au four, les spores restent viables. Conformément aux lignes directrices de 1998 pour la prévention de la maladie du pain de pomme de terre, la vente de farine contaminée est interdite via le réseau de distribution. Attention cependant.

NE PAS MOULER LE PAIN

La moisissure est un champignon.Le plus souvent, notre rencontre avec la moisissure se produit lorsqu'elle pénètre dans la boîte à pain - la moisissure gâte souvent le pain.

Pour empêcher le pain de moisir, 5 à 10 gouttes de teinture d'iode sont appliquées sur un petit coton-tige et placez-le dans un petit flacon de pharmacie, qui est bouché sur le dessus avec un morceau de coton propre. La bouteille est placée avec le pain dans un sac en plastique et bien attachée.

Les vapeurs d'iode qui fuient à travers le coton créent des conditions défavorables à la moisissure dans le sac, et en même temps, le goût du pain ne souffre pas du tout d'une petite portion d'iode.

Les taches de moisissure sur les parois du réfrigérateur ou dans la boîte à pain sont éliminées avec un chiffon humide, puis la zone nettoyée est essuyée avec du vinaigre de table.

Et s'il moisit en raison de l'absence de cuisson, comment le réparer?

Le pain non cuit est cru et insipide! Et se détériorer rapidement!

Si la cuisson se fait dans une machine à pain, vérifiez que le mode de poids du pain fini (pain) est correctement réglé, il doit correspondre à la quantité de pâte crue qui a été introduite. Le rapport entre le poids du pain fini et la quantité de farine https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Vérifiez la qualité de la cuisson dans votre machine à pain, il existe des modèles de x / fours qui présentent un tel inconvénient: le pain humide.

Vérifiez la température de cuisson du pain fini - la mie du pain fini directement du four (toujours dans le seau) doit avoir une température de 96-98 * C, cela peut être mesuré avec une sonde de température.

Si, après vérification avec une sonde de température, le pain est humide, vous pouvez le mettre pour un temps de cuisson supplémentaire (plusieurs minutes), ou le cuire au four, le mettre directement avec un seau dans le four à T180 * C, puis vérifier l'état de préparation avec une sonde de température.

Bonne chance!

Mais que se passe-t-il si le pain moisit si les règles de conservation sont respectées? Après la cuisson, le pain refroidit. Ensuite, je l'enveloppe dans une serviette en lin et je la mets dans une corbeille à pain en écorce de bouleau naturelle. La boîte à pain est dans un endroit sec à température ambiante (20-22 ° C). Ce n'était pas le cas avant. Serait-ce la farine? Maintenant, j'ai acheté de la farine à usage général, car je dois économiser de l'argent.

C'est un mauvais repas. Conservez le pain dans un sac en plastique au réfrigérateur et il n'y aura pas de moisissure.

Séchage et vieillissement du pain - comment, où et combien de pain peut-on conserver?!

Merci pour le conseil.
Il y a encore une question: le pain de grains entiers Kudesnitsa. Elle semble avoir de bonnes critiques. Et le pain moisit trop vite. La moisissure est tellement blanchâtre, pas sur la croûte, mais à l'intérieur. Je fais le plus petit pain et je n'ai pas le temps de le manger. Le réfrigérateur est-il également la seule issue?

Vous devriez diviser votre question en deux:
- Vous n'avez pas le temps de manger du pain et il est conservé longtemps?
- farine de mauvaise qualité?

Si vous n'avez pas le temps de manger du pain - faites cuire des gâteaux, ils peuvent être cuits en petites portions.
Conservez le pain et les tortillas au réfrigérateur.

La farine est mauvaise, elle est infectée par la maladie de la pomme de terre - jetez la farine.

Il n'est pas stocké longtemps, la moisissure apparaît au bout de quelques jours. Il s'avère que la farine? Désolé...

Combien de jours est-ce?
Lisez attentivement le sujet À propos de la conservation du pain - le lien ci-dessus est donné.

Plusieurs, cela fait 3 jours. Je ne suis pas dans la prétention à la désuétude, j'aime le pain rassis, la moisissure me dérange. Le pain devient rassis à l'état de croûte, mais mon pain moisit.

Ensuite, lisez le premier article du sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top comparer avec votre situation, chercher la raison, puis agir

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Pourquoi le pain ne semblait-il pas cuit à l'intérieur?

Qui a fait face à la maladie de la craie? Répondre. Discutons du problème.

J'ai donc été confronté à une maladie similaire de la pomme de terre, le troisième jour, le pain de blé devient collant à l'intérieur et une odeur sucrée se fait sentir. Comme on ne mange pas beaucoup de pain, une miche de 400g de farine dure cinq jours.J'ai essayé de cuire il y a deux jours sur du lactosérum, comme j'ai compris lorsque l'acidité de la pâte augmentait, cette maladie ne se manifestait pas si fortement. J'ai du mal à dire quelle farine est à blâmer, car la farine de Ryazan (avec des pois rouges) et la farine de Shadrinskaya (un moulin bleu sur fond blanc) se trouvent ensemble. J'ai acheté beaucoup avec une marge, alors j'essaye maintenant de régler la situation. J'ai également lu sur l'ajout de vinaigre, mais je ne l'ai pas encore essayé.

Comme on ne mange pas beaucoup de pain, une miche de 400g de farine dure cinq jours.

mettre aussitôt au réfrigérateur