Évaluation de la qualité du pain

[La valeur nutritionnelle]

Évaluation de la qualité du pain

Le pain est l'aliment de base des humains. Le pain en présence de substances telles que protéines, graisses, glucides, minéraux, est un produit très précieux en termes de valeur nutritionnelle.

La valeur nutritionnelle le pain est déterminé par les propriétés des produits de mouture. On sait que le son et la couche d'aleurone en raison de la présence de fibres sont mal absorbés par notre corps. Par conséquent, le pain fabriqué à partir de farine de qualités supérieures, avec moins de son, sera mieux digéré et, par conséquent, sera plus utile pour les humains.

Nous avons déjà vu que la qualité des produits de boulangerie dépend de nombreuses raisons. Fondamentalement, ces raisons sont la qualité de la farine, la recette, le processus technologique et la qualité de la levure chimique (levure, levure). Plus la qualité des produits est élevée, plus les exigences de qualité sont élevées. Pour chaque type de produit, en fonction de ses spécificités, certaines exigences de qualité sont imposées, détaillées dans les GOST.

L'évaluation des produits sur la base d'échantillons moyens est réalisée par des méthodes organoleptiques et de laboratoire. Chaque type de produit doit avoir une bonne apparence, c'est-à-dire une forme, une surface et une couleur de peau appropriées. L'état de la miette est d'une grande importance. La mie doit être bien cuite, uniformément poreuse (sans durcissement), élastique et fraîche (non dure). Le goût et l'odeur sont typiques de ce type de pain.

Humidité dans les produits de boulangerie est un indicateur très important. Une humidité élevée dans certains produits (craquelins, pain d'épices) provoque des rejets, car pendant le stockage, un excès d'humidité contribue à la formation de moisissures. Selon le type de produit, l'humidité peut fluctuer dans de larges limites. La détermination de la teneur en humidité est effectuée dans la mie de pain (pain ordinaire) ou dans les produits entiers (craquelins, pain d'épices).

Porosité Le pain exprimé en pourcentage indique que le pain est en vrac. Plus la digestibilité du pain est bonne, plus la porosité est élevée. Moins il y a de son dans la farine, plus le volume de pain est grand et plus la porosité est élevée. Dans les produits en petits morceaux, au lieu de la porosité, le volume et le poids sont déterminés, puis la densité est calculée.2 Le pain en vrac par unité de volume est moins en poids que le pain dense. Par conséquent, la gravité spécifique dans le premier cas sera plus faible que dans le second.

Acidité est l'un des indicateurs les plus importants de la qualité du pain. Le pain sans levain est moins savoureux que le pain aigre et sa digestibilité est inférieure. En revanche, une acidité excessive dégrade la qualité du pain. Plus il y a de son dans la farine, plus l'acidité du pain normal fabriqué à partir de ce type de farine est élevée. Ainsi, par exemple, l'acidité pour le pain de blé à base de papier peint est fixée à 6 °, et pour le 1er grade à 4 °.

Goût le pain, en particulier le seigle, est déterminé par la qualité et la quantité d'acides. Malheureusement, avec la détermination habituelle de l'acidité, il n'est pas possible d'établir le rapport des différents acides présents dans le pain.

Défauts de pain

Les produits de boulangerie mis en vente doivent répondre à certaines exigences de qualité, dont nous avons parlé plus haut. Cependant, le pain cuit au four présente parfois certains défauts.

Les défauts du pain dépendent principalement des raisons suivantes: 1) la qualité de la farine, 2) une mauvaise préparation et fermentation de la pâte, 3) la cuisson du pain et 4) une mauvaise conservation du pain.

De défauts de pain les plus courants vous devez souligner ce qui suit.

Croûtes épaisses et brûlées... L'épaisseur des croûtes dépend uniquement de la cuisson du pain. Si la pâte est placée dans un four trop chaud, elle forme rapidement une croûte. La mie est difficile à cuire.Afin de ne pas obtenir de pain cru, il est nécessaire d'augmenter le temps de cuisson, ce qui brûlera les croûtes. La basse température du four a également tendance à augmenter l'épaisseur des croûtes, ce qui entraîne des temps de cuisson plus longs.

Dégradation de la croûte supérieure dans du pain en étain en raison d'une levée insuffisante de la pâte. Lors de la cuisson du pain au four, par exemple des petits pains français, en raison d'une levée incomplète de la pâte, au lieu d'un pétoncle ordinaire, une croûte supérieure déchirée est obtenue. Ce défaut est aggravé par la "vieille" pâte (aigre), qui s'avère plus lente que la pâte normale dans la levée.Lorsqu'elle est placée près du fond des pâtons, des déchirures latérales se forment.

Impressions, côté et fin, sont obtenus grâce à l'ajustement serré de la pâte formée sur les feuilles et sur le fond du four, car la pâte augmente de volume pendant la cuisson et les produits individuels collent ensemble, ce qui perturbe la forme du pain.

Vide dans le pain ("caves") souvent obtenu avec trop de levée de pâte dans des moules, en particulier dans le pain de seigle. La pâte, ayant atteint le volume maximum (le plus grand), commence à couler. La partie supérieure de la pâte (croûte) devient dure et un espace se produit entre la croûte et la mie (un vide se forme). Si la pâte est trop faible, pas suffisamment fermentée, et surtout dans celle à base de farine maltée, les conditions les plus favorables sont créées pour que la croûte se détache de la mie. Les «grottes» peuvent être obtenues à partir de moules de repiquage ou en tirant le foyer du four pendant la cuisson, en raison de l'agitation des moules avec la pâte. Dans ce cas, le durcissement de la pâte en même temps que la «grotte» forme un durcissement au niveau de la croûte inférieure du pain.

Tempérer... Souvent, surtout dans le pain de seigle, au niveau de l'une des croûtes (plus souvent en bas), et parfois aux deux, une bande de pain non cuit reste sous la forme d'une masse dense, appelée zakal.
Pourquoi le revenu est-il obtenu? La raison principale est un relâchement insuffisant de la mie pendant la fermentation et la levée de la pâte. Pendant le processus de cuisson, l'évaporation et la liaison de l'eau dans la pâte sont insuffisantes. Les pâtes épaisses et faibles, les températures élevées du four et les propriétés de la farine peuvent provoquer un durcissement. Dans la pratique, il y a des cas où dans les boulangeries faisant du pain de seigle, soudainement, en quelques jours ou quelques semaines, le pain commence à se mettre en colère. Compte tenu du fait qu'en général, le processus technologique dans les usines ne peut pas changer si radicalement, la raison du durcissement doit être attribuée à la farine. Ceci est confirmé par les travaux de D. Fornet (D. Fornet. La théorie de la cuisson pratique et du broyage de la farine. Maison d'édition Gostorg, 1930, p. 194.).

Conditions de stockage le pain a une grande influence sur sa qualité, en particulier sur son tempérament. Lorsque le pain encore chaud et mou est empilé fermement sur les grilles, la croûte est pressée. Dans ces conditions, le pain ne refroidit pas bien et une trempe se forme souvent, en particulier dans les zones où la croûte a été pressée.

Pour éviter le tempérament il faut donner à la pâte une preuve complète et bien cuire le pain.

Népromes est obtenu à partir d'un malaxage insuffisamment complet de la pâte, dans lequel restent des particules de farine non mélangée.

La pâte «jeune» donne un pain de petit volume. La couleur de la croûte est plus claire, plus rougeâtre. À la surface de la croûte, des «bulles» se forment, qui se transforment en taches plus foncées, et lorsque la croûte sèche, elle se décompose facilement.

La pâte "vieille" donne du pain avec une croûte pâle et un goût acide.

Imperfection se produit en raison d'un temps de cuisson et de fermentation insuffisant de la pâte et de la farine maltée.

Extrait du livre de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variétés de produits de boulangerie - 1940