Défauts des produits de boulangerie, leurs causes et remèdes

[Alex3071]

Alex3071, Je ne suis certainement pas un pro en tant qu'administrateur, mais je pense qu'il y a trop de levure !!! Je mettrais 3 \ 4, bien, ou 1 cuillère à café (mesurée pour HP).
En général, le sel peut être réduit et le sucre, jusqu'à 1 cuillère, respectivement (encore une fois, ce n'est pas pour tout le monde, ses préférences gustatives).

Essayez de faire du pain selon les recettes exactes du forum, je pense qu'il y en a une qui vous convient!

La recette par laquelle il a fait du pain en HP:
levure SAF MOMENT 1,5 cuillère à café
Farine de blé (Makfa) 500 g.
sel 1,5 cuillère à café
sucre 1,5 c. l.
huile végétale 1,5 c. l.
eau 300 ml.
Mode de base (cuisson)
Il n'y a pas encore de photo, mais le pain est parfaitement formé, la croûte est légère, le dessus du pain est en demi-cercle, il ne s'écaille pas. La hauteur de la croûte supérieure au niveau du bord du seau.
Je n'utilise plus Panifarin maintenant.

La recette est conforme aux normes, regardez le tableau "Quantité de farine et autres ingrédients pour obtenir du pain de différentes tailles" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , le mode de cuisson est également normal, si, bien sûr, vous avez correctement spécifié toutes les données
Nous recherchons donc la raison dans la qualité de la farine et dans les règles de conservation du pain.

Merci de votre aide.

Bonsoir. Je demande de l'aide. (La machine à pain SD-257 fonctionne depuis 5 ans) Il y a 2-3 semaines, l'odeur de levure est apparue pendant 2-3 jours, après 3 jours, la miette devient collante. Il n'y a eu aucun problème pendant 5 ans. J'ai changé la farine de 5 fabricants différents, la levure SAF a été un moment (changée en fraîche), l'odeur de la levure est devenue un peu moins, mais le pain commence à coller le 3ème jour. Stockage dans un sac en polyéthylène, pas étanche (je le garde ainsi pendant les 5 ans d'utilisation de HP). HP ne peut-il plus maintenir la température pendant la cuisson? (après refroidissement, la mie semble être légèrement collante). Je n'ai pas mesuré la température après la cuisson, rien. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0

Bonne journée. Le problème est résolu comme suit.
Ajout de 1 cuillère à café à la recette. Lumière Agram. (Ingrédients: farine de blé gonflante, farine de blé, concentré AGRAM (acide citrique, acétate de calcium)).
L'acétate de calcium pour lutter contre la maladie de la pomme de terre.
J'ai conseillé "Old Baker", et ai acheté de lui.
Peut-être que quelqu'un vous sera utile.
Cordialement votre,
Alex3071 /

Des conseils utiles, MERCI!

Mais, en été, il est conseillé de ne pas cuire beaucoup de pain et de ne pas le stocker longtemps - le pain est un produit périssable

Ma croûte se fissure, même si je fais des coupures, elle éclate à différents endroits. Je suppose que je fais épaissir la pâte et en répartir un peu? Merci de partager votre expérience. Je vous remercie

25. Défauts écaillage de la croûte
Cause une mauvaise manipulation du pain chaud lors du retrait
Remède Éliminez la manipulation imprudente du pain lors du retrait du four

Ai-je ce cas?



Récemment, j'ai commencé à faire face à un tel problème et il semble que je manipule toujours le pain avec soin lorsque je le retire. Je ne sais pas pourquoi un tel trou a commencé à apparaître, la seule chose qui me vient à l’esprit est de réduire le temps de levée (il est souvent plus long que celui indiqué dans la recette) ou peut-il être coupé avant la cuisson?
Les ingrédients et les proportions n'ont pas changé, le trou s'est formé même après une cuisson plus longue du pain, le goût du pain n'a pas changé, ni l'apparence.
Recette prise 🔗

[Rys]

Rys, J'ai trouvé ça à ce sujet.

Le décalage de la croûte par rapport à la mie se trouve le plus souvent dans le pain fabriqué à partir de pâte non fermentée et cuit dans un four trop chaud. Dans ce cas, la croûte du pain durcit très rapidement et devient incapable de laisser passer la vapeur d'eau et le dioxyde de carbone, qui, s'accumulant sous la croûte, l'arrachent à la mie.

Lyudmila, merci beaucoup!
Peut-être que cela a du sens, quand j'ai commencé à cuire ce pain, après avoir pétri la pâte, je l'ai laissé reposer pendant une heure ou deux dans un bol, puis je l'ai mis dans un moule, et récemment j'ai négligé cela et commencé à l'étaler juste après avoir pétri dans un moule, très probablement, que la fermentation s'y déroulait et que le dioxyde de carbone n'avait pas de sortie à travers la surface supérieure dense, toutes les autres surfaces sont étroitement ajustées par la forme, eh bien, j'ai augmenté le temps de fermentation de manière significative, mais relativement trop chaud le four, le régime de température n'a pas changé. Parfois, je le laisse reposer à 30 degrés dans le four, parfois à température ambiante, l'image est la même - la croûte se détache de la mie. J'essaierai d'inclure à nouveau le processus «pâte dans un bol». Je partagerai le résultat.

Et dites-moi, s'il vous plaît. Lors de la cuisson, mon pain se "dépose" souvent, comme s'il diminuait de volume (et des côtés aussi). Le toit est convexe, il ne s'effondre pas, le pain est cuit, je ne me plains pas du goût. Il doit donc y avoir ou y a-t-il une erreur technologique?

Je fais du pain dans une machine à pain. Auparavant, il n'y avait pas de problème, mais récemment, le pain a commencé à présenter un défaut. J'utilise des recettes anciennes et éprouvées de nombreuses fois. Conseiller!

On peut voir que la pâte a des impuretés à l'intérieur et à l'extérieur. Vérifiez la qualité de la pâte.

Bliiin !!! Aide avec des conseils !!! Avant-hier, j'ai mis le pain à cuire la nuit - je me suis levé hier matin - tout va bien. Aujourd'hui, je l'ai remis et je suis parti au village pour les pommes ... Je suis arrivé, j'ai regardé - mon pain n'a pratiquement pas levé et, par conséquent, n'a pas été cuit (((((((((((j'ai lu des articles sur Internet - ils écrivent que cela peut être dû à l'ajout d'ingrédients salés, et juste aujourd'hui, je mets du beurre légèrement salé au lieu du beurre ordinaire.
Pain de blé nature cuit au four

Nous allons au sujet Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance) https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 - nous y effectuerons un débriefing
Et donnons une recette complète pour votre pain, quoi, combien, comment ils ont mesuré et pondu, modèle x / four

et juste aujourd'hui, au lieu de beurre nature, j'ai mis du beurre légèrement salé.

Vous n'avez pas mis un kilo de beurre, n'est-ce pas? Je pense que le sel est minuscule.

Bon après-midi à tous! Accepter les débutants?! Je suis devenu propriétaire d'une machine à pain LG. Avant d'acheter, j'ai relu de nombreux sujets et recommandations sur ce forum. Hier, j'ai finalement pris ma décision. Je n'entrerai pas dans les détails du choix d'une recette, à cause des deux, j'ai rassemblé quelque chose entre les deux. L'essentiel était que j'étais guidé par le respect de la quantité d'ingrédients et de l'état de la pâte avant la cuisson.
L'administrateur, après avoir relu vos recommandations de mélange, et l'état du kolobok, lors du premier lot, ont tout gardé sous contrôle. Il fallait ajouter un peu de farine, car une petite quantité de pâte était étalée au fond du seau. Dans le deuxième lot, encore une fois, j'ai dû ajouter un peu, car l'herminette était collante aux doigts. En fin de compte, voici ce qui s'est passé dans la sortie:

Le pain s'est levé magnifiquement! La croûte est belle (mais douce) Le goût est doux pour nous, mais il est régulé. La mie est cuite, mais tout en bas, elle est plus dense qu'en haut. Quel est le problème: la mie est trop dense. En pressant un morceau avec les doigts, la miette revient presque instantanément à son état d'origine, et elle semble merveilleuse, mais elle manque plus de porosité ... Pourquoi cela s'est-il produit?
Après avoir mis la pâte une deuxième fois, j'ai pris comme base la recette la plus simple en général - pas de lait et pas d'œufs. Seulement de l'eau, de la farine, du sel, du sucre. levure et huile végétale. Tous les ingrédients sont corrects. Avec le kolobok encore la même situation - la pâte était aqueuse. farine versée environ 10 grammes en plus de ce qui est indiqué dans la recette. Voici le résultat:
La portion est plus petite, donc le pain est également plus petit que le précédent. Tout va bien, sauf comment le mettre correctement .., la texture de la mie ou quelque chose. Admin, dis-moi, qu'est-ce que je fais de mal? Peut-être que la farine doit être changée? J'ai pris de la farine de boulangerie, premium, fraîche, de la levure aussi, fraîche, Saf-moment.

Une question de la série "à qui la soupe aux choux est vide, à qui les perles sont petites"

Le pain est beau et il faut y travailler davantage. La farine est toujours différente et la teneur en humidité de la farine est différente chaque jour, c'est pourquoi l'ajout de farine à la pâte en quantités différentes dépend - c'est normal!

La consistance des miettes dépend de vos préférences. Quelqu'un se plaint constamment que "pain épais", "pain aéré". Ici, il est impossible de donner une réponse sans ambiguïté, sélectionnez vous-même les composants du test en utilisant la méthode d'essai, faites la pâte comme vous le souhaitez. Regardez les recettes sur le forum, elles sont nombreuses et différentes!

X / four est un mécanisme de cuisson, et strictement programmé! Par conséquent, cela ne fonctionnera pas pour obtenir une levée de la pâte comme au four. Si seulement vous combinez les programmes pendant la cuisson du pain.

Admin, merci d'avoir répondu. Je comprends que chacun a des préférences différentes. Ce n'est pas la question. Après tout, s'il s'agit de la quantité de farine, si je ne l'ajoute pas, la pâte dans la partie inférieure sera étalée le long du bas du formulaire et ne se rassemblera pas en un petit pain ... Que puis-je changer? Laissez tout de même - la qualité ne convient pas. Même si nous prenons une miette dense comme base de l'idéal, alors du fond, elle est très dense, voire grasse ou quelque chose du genre. De quelle manière faire basculer la balance pour augmenter la porosité? Si je pétrissais la pâte avec mes mains (comme je l'ai fait pendant très longtemps), j'aurais pensé que la pâte ne montait tout simplement pas jusqu'à la fin, qu'elle n'avait pas assez de temps, ni de levure. Je ne veux pas vider les produits. Et un tel pain, qui s'est avéré, je ne peux nourrir les animaux que sous forme de biscottes.

[sur la qualité de la levée de la pâte]

Lena, je l'ai bien écrit!

Plus la farine est humide (beaucoup de liquide), plus il faut de farine jusqu'au petit pain. Et vice versa! Et vous devez surveiller cela pour qu'à chaque fois et à chaque mélange de pâte, l'équilibre farine-liquide soit observé.

Voir et lire sur les bases du pétrissage et les koloboks ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0 J'écris à ce sujet en détail.

La densité de la mie au fond du pain ne dépend pas de la quantité de farine - mais sur la qualité de la levée de la pâte! La pâte n'est pas uniformément levée, c'est-à-dire que le four n'a pas assez de temps pour lever complètement la pâte. En haut, il a réussi à monter, mais en bas, ce n'est pas encore le cas - et a gelé dans cet état avant de cuire. Et lorsque la cuisson a commencé, il est trop tard pour «agiter les poings», le chauffage du four augmente et le processus de fermentation prend fin.
Par conséquent, je vous ai écrit que le x / poêle ne contrôle pas le pétrissage et la cuisson, tous les processus y sont définis par l'horloge, malgré le fait que la pâte n'ait pas eu assez de temps pour la fermentation.

Cela dépend toujours du modèle de four, il y en a avec des cycles de fermentation courts, et généralement avec des temps de cuisson courts. Je sais de mon Hitachi que le temps optimal pour tout le cycle de cuisson est de 3,50 à 4,20 heures.
Ou passez à la régulation manuelle des processus, éteignez le four pour lever la pâte à temps et allumez-le pour la cuisson lorsque la pâte a complètement levé.

Et vous nourrirez les oiseaux avec du pain pendant longtemps, nous avons tous traversé cela jusqu'à ce que nous apprenions la pâte et le pain comprennent!

La densité de la mie au fond du pain ne dépend pas de la quantité de farine - mais de la qualité de la levée de la pâte! La pâte n'est pas uniformément levée, c'est-à-dire que le four n'a pas assez de temps pour lever complètement la pâte. En haut, il a réussi à monter, mais en bas, ce n'est pas encore le cas - il a gelé dans cet état avant de cuire. Et lorsque la cuisson a commencé, il est trop tard pour «agiter les poings», le chauffage du four augmente et le processus de fermentation prend fin.
Par conséquent, je vous ai écrit que le x / poêle ne contrôle pas le pétrissage et la cuisson, tous les processus y sont définis par l'horloge, malgré le fait que la pâte n'ait pas eu assez de temps pour la fermentation.

+100000
tu l'essayes en mode français, ou avec de la pâte (et j'aime bien dense, sucré, pour un sandwich au beurre c'est le plus)

Le premier pain et cuit à la française. Le second est sur le principal ... Une telle densité ne me convient pas, elle est trop lourde pour la perception gustative. Nous aimons plus lâche et aéré, spongieux.

essayez avec de la pâte, il existe de nombreuses recettes de ce type sur le forum.

Bien sûr, je vais essayer. Je vous remercie. J'essaie juste de comprendre quelles sont mes erreurs.

Bien sûr, je vais essayer. Je vous remercie.J'essaie juste de comprendre quelles sont mes erreurs.

oh oui, vous pouvez ajouter du lait aigre, du lactosérum

Merci pour le conseil!

Dans mon LG aussi, le fond du pain s'est toujours avéré le même. Par conséquent, j'ai essayé de cuire la moitié de la norme ou un démarrage retardé. Il me semble également que cela est dû à la forme du seau. Dans un autre x / four, la forme est plus large qu'en hauteur (ce que j'aime personnellement beaucoup plus) et le pain sans fond épais s'avère.

Maintenant, j'ai fini de cuire un pain selon une nouvelle recette, pour 400 grammes de farine - le résultat est presque merveilleux! Le fond du pain est presque normal. Le pain à la sortie de 580 grammes s'est avéré. Mie délicieuse et moelleuse, mais je veux augmenter encore plus la porosité. J'ai mis plus de pâte.
Composition du test:
Farine - 400 gr
Eau-255 ml
Sel - 1 cuillère à café
Sucre-1 cuillère à soupe. l.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
Levure - 1 cuillère à café
Peser la farine et tout le reste avec des tasses-cuillères à mesurer de HP


Coupez-le dès que je l'ai sorti. Je ne pouvais pas attendre que ça refroidisse.
P.S. J'ai tout écrit dans ce fil, car le problème n'a pas été complètement éliminé. Mais si ce message dans ce fil n'est pas à sa place, je m'excuse. Je pense que les modérateurs passeront au sujet souhaité.

Dans un autre x / four, la forme est plus large qu'en hauteur (ce que j'aime personnellement beaucoup plus) et le pain sans fond épais s'avère.

Eh bien, je n'en ai pas d'autre, et dans un proche avenir ce ne sera guère le cas. Je vais donc m'adapter à celui-ci.

Composition du test:
Farine - 400 gr
Eau-255 ml
Sel - 1 cuillère à café
Sucre-1 cuillère à soupe. l.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
Levure - 1 cuillère à café

essayez d'augmenter un peu de liquide (j'ai une consommation de 400 g - 280 ml, assurez-vous de suivre le chignon). Plus le pain est "frais", plus le pain est dense. Et un composant acide.

Non, l'équilibre du liquide à la teneur en humidité de la farine que j'utilise est optimal. J'ai un kolobok au bord de l'adhésivité sur les côtés du seau, avec ce rapport. Mais le temps du pétrissage, je vais essayer de l'augmenter.

J'ai eu un toit très bosselé aujourd'hui .. même si j'ai cuisiné en utilisant la technologie éprouvée habituelle .. mais! Je n'ai pas rafraîchi le levain à la ferme depuis longtemps (pas nourri pendant environ une semaine), cela peut-il affecter la planéité du toit?

Chers maîtres! Aide avec des conseils. Il n'y a pas si longtemps, j'ai été diagnostiqué, je maîtrise la boulangerie. J'ai acheté des mélanges Glutano, il n'y a eu aucun problème. Maintenant seulement Schar. Selon leur livret publicitaire acheté MixIt Universal. La recette est la suivante: un mélange de 500g, 440ml de bœufs, 20g d'huile de tournesol (c'est une cuillère à soupe ???), 4g de sel, 5g de levure sèche.
Résultat: pâte le long des murs, au milieu du trou, toute l'ombre dans la pâte ((((
Que s'est-il passé et quelle est l'erreur, dites-moi s'il vous plaît !!! J'ai besoin de transférer du pain pour un enfant à la maternelle, je ne peux pas donner ces croûtes, pelées des murs (((bien qu'elles soient délicieuses ...
HP - Philips HD 9045

Ce ne sont pas des défauts dans les produits de boulangerie - c'est "apprendre à faire de la pâte à pain et cuire du pain"
Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes.
COMPRENDRE LE PAIN DANS DU PAIN MAISON
CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"

Merci beaucoup! Je soupçonnais que 440 ml d'eau étaient ce mache. Ensuite. essayez moins d'eau, plus de sel. JE VOUS REMERCIE !!!

Je fais du pain selon la recette Le pain à la crème de seigle est un vrai auteur (presque oublié) Vanya. Machine à pain Hitachi HB-E303. J'utilise deux modes Pâte (pétrissage de la pâte) 1 heure 40 minutes (levée à partir de ce temps 60 minutes) et Pound Cake (gâteau) 1 heure 25 minutes. Le pain est très savoureux, mais le toit tombe! Tellement jolie après avoir pétri. Pas très élevé, mais comme il sied à un pain de seigle, mais tombe pendant la cuisson. Parfois, il tombe au niveau des murs, et parfois il tombe encore plus bas. Cela n'affecte pas la qualité du pain, mais esthétiquement, l'aspect n'est pas très bon! Peut-il vraiment changer le pain? Il y a aussi le programme PIZZA, où l'ensemble du processus prend 53 minutes. Je sais que certaines personnes utilisent ce mode, mais ce qui était embarrassant, dans les instructions du tableau sur ce mode, il est écrit, 2 minutes de pré-mélange, 20 minutes de premier pétrissage, 10 minutes de premier levage, 10 minutes de deuxième pétrissage, 10 minutes de deuxième levage. Il ne semble pas du tout adapté à la pâte de seigle.Bien que dans la section recette, le processus soit décrit comme pré-mélange / pause / mélange / première montée / finition! Vous ne savez même pas si cela vaut la peine d'essayer ce mode?

Ce n'est pas un défaut dans le pain - c'est une violation de la technologie et un manque de compétences en pétrissage et en pâtisserie

Commencer Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les causes.

Ensuite, nous regardons ici CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» une classe de maître sur la cuisson du pain de seigle pur et l'apprentissage de la cuisson du pain

Ce n'est pas un défaut dans le pain - c'est une violation de la technologie et un manque de compétences pour pétrir la pâte et la cuisson :) Tout d'abord, nous regardons ici

Oui, il semble que j'ai étudié Temki, mais j'ai probablement besoin de commencer par le pétrissage manuel pour apprendre à sentir la pâte, puis de chercher un mode pour une machine à pain, et je voulais apprendre tout de suite dans HP. Peut-être vaut-il mieux se tenir debout avec le couvercle ouvert?

Peut-être vaut-il mieux se tenir debout avec le couvercle ouvert?

Cela ne sauvera pas la pâte, cela ne fera que se terminer.
La base est le pétrissage correct, la consistance de la pâte - il faut la comprendre. Par conséquent, il vaut mieux suivre la recette de l'auteur, avec des consultations.

Dites-moi, lors de la cuisson du pain blanc, vous obtenez toujours une bonne croûte convexe, mais avec du seigle ou avec l'ajout de farine de grains entiers, le pain est savoureux, normal, mais la croûte supérieure à l'intérieur j'ai lu les sujets des raisons, peut-être qu'il y en a beaucoup, dites-moi quoi chercher en premier?

Essayez cette recette pour faire du pain Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class)
Toutes les recommandations et photos sont données ici. Il y aura des questions, posez dans le sujet.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain - un verre doseur de farine de blé + un verre doseur de farine de grains entiers (50% blé 50% seigle que je moud moi-même), j'ai tout posé selon la recette, mais après avoir lu votre sujet sur un pain de seigle - j'ai remarqué que mon pain était un peu liquide et se répandait , a ajouté de la farine avec un peu au fait, et tout le pain s'est avéré être luxuriant et le toit n'est pas tombé. Qui aurait pensé, merci pour les conseils.

Les problèmes que vous soulevez ne sont pas des "défauts de produits en coton"
Aller au sujet Aide, rien ne se passe avec du pain !!! (Ambulance)

Bonne journée! Sur la première page, il y avait une question sur la croûte de menthe. J'ai la meme situation. Je retire une ride du four. Que faire?

Admin, bonne soirée! Je suis de nouveau pour de l'aide, des conseils! La deuxième fois, je fais un pain selon cette recette.

Crème pâtissière (Sonadora)


Le pain est délicieux. Maintenant, mettez à nouveau la pâte pour demain. Mais voici une embuscade, pour la deuxième fois sur la miette, il y a une telle bande, comme si la miette était collée ensemble et n'était pas cuite à cet endroit.

Quelque part où je me suis rencontré, vous avez expliqué à quelqu'un pourquoi cela se produit, mais maintenant, pour la vie de moi, je ne me souviens plus de la raison. Je fais tout selon la recette. Je fais cuire sur une pierre, à la vapeur pendant les 10 premières minutes. Je le mets en état à l'aide d'une sonde de température.

Elvira, la raison ici est probablement la levée de la pâte et des pâtisseries.
Peut-être que la pâte n'a pas eu le temps de bien espacer et uniformément, et lorsqu'elle est entrée dans un four trop chaud (250 ° C), la pâte a connu une croissance rapide, dans la partie supérieure du pain. Et lorsque la température à l'intérieur de la pâte a atteint 55-60 * C, l'effet de la levure s'est arrêté et la montée s'est arrêtée là. Et la cuisson a continué.

Voici un moment très délicat, pour obtenir une montée uniforme de la pâte lors de la levée de la pâte.

Il y a un sujet: Croûte de pain - difficultés courantes où Elena Zheleznyak décrit un tel problème comme suit:
À peine le fond avait-il été cuit, que la croûte avait déjà bruni de sorte qu'à la fin de la cuisson, elle brûlerait clairement. En général, ces «symptômes» parlent également d'un chauffage inégal, seulement ici le haut chauffe plus que le bas. Parfois, ce problème peut être avec des fours normaux, si la pierre n'est pas assez chaude. Cela peut être traité par des méthodes similaires à celles décrites dans le problème précédent: posez une pierre sur la grille et réchauffez-la bien. Si le dessus frit plus vite de toute façon, vous pouvez le recouvrir de papier d'aluminium.
À un moment donné, je devais cuire dans un four à micro-ondes en mode convection, là le chauffage était du côté (convection) et du haut (gril), et mon pain avait toujours une croûte inférieure pâle, la croûte inférieure a été gonflée en diamètre (en raison de la plaque de cuisson froide que j'ai servi comme un treillis enveloppé dans du papier d'aluminium), et le dessus était presque noir et épais. Dans des conditions aussi «sauvages» pour le pain, l'abaissement de la température de cuisson a bien fonctionné pour moi. Je n'ai pas préchauffé le micro-ondes au maximum (250 degrés), mais j'ai commencé à cuire à 200-220 degrés.
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...523.0

J'ai fait cuire le pain du foyer sur la cuisinière et à une température initiale de 220-230 * C, mais après avoir mis le blanc au four, je réduis immédiatement T * à 200 *.

Il peut être intéressant d'essayer de passer temporairement à la cuisson des pains selon un schéma différent et d'observer le résultat:
- levée au four à 30 * С
- avec une augmentation de la pièce de près de 2 fois, allumez T180-190 * C et pendant que le four prend la température souhaitée, la pâte lèvera également lentement
- la cuisson commencera alors et lorsque la croûte brunira, vous pourrez baisser la température à 165-170 * et la mettre au point.

je l'ai fait

[Administrateur]

Administrateur, Merci beaucoup pour votre conseil. Demain, je vais essayer de faire la levée au four, mais quand dois-je faire les coupes sur le pain? Immédiatement après la mise en forme du pain, avant de le lever ou lorsque les pains sont déjà prêts pour la cuisson?

Je fais les coupes avant la cuisson. Si cela est fait avant l'épreuvage, les coutures peuvent se disperser considérablement du travail de la levure.
Et parfois je le fais avant la vérification

Merci, je vais le faire avant la cuisson. C'est étrange, j'ai une telle poubelle avec le fond d'un pain uniquement dans cette recette (mais cela n'affecte pas le goût, c'est très savoureux), cela ne se produit pas avec les pains selon d'autres recettes. Et je les fais tous selon le même schéma

[Administrateur]

AdministrateurMerci beaucoup pour vos précieux conseils. Tout s'est bien passé aujourd'hui. J'ai laissé le pain pour la levée pendant une heure (Manya le conseille dans la recette), mais il me semblait que le pain avait augmenté de deux fois et demie (mais nous ne pouvons pas le faire avec la jauge à œil). La pierre a également été chauffée au four pendant une heure. En conséquence, le pain s'est avéré être ce dont vous aviez besoin. Entièrement cuit, délicieux! Merci encore, de la part de nous boulangers novices!

[Elvira]

Elvira, pour ta santé!
Eh bien, ici, il s'avère que le problème est plus dans la levée de la pâte et dans la pierre chaude - ce n'est pas assez chaud

Bonne journée! En fait, chez Panasonic, j'ai eu un pain "français" très savoureux avec du son de blé et du miel, une croûte frite, des pores inhabituellement grands et DUPLEX Il semble que j'ai tout fait comme d'habitude ... En fait, je ne suis pas intéressé par comment réparer cet effet "ciabatt", mais COMMENT RÉPÈTE ???