Automatisation des recettes de pain au levain

[UNE TÂCHE:]

Pendant longtemps, en tant que débutant, j'ai essayé de cuisiner selon les recettes de quelqu'un d'autre, j'ai réduit quelque chose, ajouté quelque chose, quelque chose n'était pas là, quelque chose a été remplacé ... En général, comme tout le monde ... mais le résultat était 100% agréable seulement environ 2 sur 10 ... le reste est médiocre ... ou pas du tout ... le plus souvent parce que je mâchais quelque chose ... vous pouvez corriger un ingrédient, mais vous ne pouvez pas compter tout le reste ... et vous attendez ... un miracle ...

Puis elle a grimpé dans la jungle ... quoi quoi combien pour qui ... pourcentages, calculs ... observations ...

Et je me suis souvenu ... je suis programmeur ... je devrais tout automatiser ...

Je ne l'ai pas pris au sérieux ... J'ai réussi avec Excel habituel ...

Je ne fais surtout que du pain de seigle, plus précisément du pain de seigle ... entièrement sur farine de blé centrale ... voici l'assiette pour cet affûtage ...

UNE TÂCHE:
J'entre la quantité de levain que j'utiliserai et le pourcentage de farine de seigle dans le pain ...
Tout le reste est considéré par lui-même ... et vous pouvez ajuster le contenu des éléments ...
J'ai résolu le problème ... J'ai tout fait ... INSPEKLA! ÉTOURDI! Y a-t-il un résultat! Et il lui plaît! Puis je l'ai corrigé plusieurs fois ... chaque week-end je faisais un pain ou deux .... J'ai regardé de près ... tous les grammes par gramme selon le tableau ... puis j'ai corrigé autre chose ... du pain incroyable!



Récemment, j'ai remarqué que le toit s'enfonçait ... ou complètement plat quand je mets plus de farine de seigle ...

J'ai révisé les formules ... ERREUR C'est intéressant qu'avec cette erreur le pain était excellent ... mais l'erreur était qu'il fallait trop d'eau ...

Pour aujourd'hui j'ai revu toutes les formules et corrigé toutes les valeurs, l'ai rendue belle ...

Et bien sûr, je veux partager avec tout le monde ...
MAIS! Maintenant, il est testé avec moi ... c'est-à-dire que 10 pains doivent être cuits dans différentes variantes ...

S'il y a ceux qui veulent aider dans les tests, je vous en serai très reconnaissant ... je vous enverrais les recettes qu'elle me génère dans différentes variantes, et vous me désinscrire en fonction des résultats ...
Et puis nous avons une famille de 2 personnes, pendant que je vais tout essayer ...

Ou envoyez-moi par exemple: "Je veux du blé-seigle ... pour 300 grammes de levain ... du blé - 60% ... et je vais vous donner une recette détaillée!"

Traits:
Farine de seigle: total dans la pâte au moins 25% (le calcul prend en compte la farine dans le levain)
Malt fermenté: ajouter / ne pas ajouter ... brasser / ne pas brasser
Autre farine: Ajouter / ne pas ajouter .... J'ai généralement: épeautre, sarrasin, flocons d'avoine, graines de lin
Sucre / Miel? ou de la mélasse? - ajouter / non?
Sel, huile - ajouter / pas?


Eh bien, avec plus de tout ... coriandre et carvi au goût ...

Autrement dit, en principe, chacun a ses propres demandes ... Vous pouvez m'écrire:
"250 grammes de levain de seigle, 70% de farine de seigle ... Je veux ajouter de la farine de sarrasin, je ne vais pas brasser le malt - il va sécher, j'utilise de la mélasse de maltose, j'ajoute du sel, mais pas d'huile ..."

Et j'ai une recette ... j'attire votre attention sur le fait que tout est en grammes ... et, bien sûr, il est souhaitable d'avoir une balance de cuisine ... afin de maintenir la pureté de l'expérience ...

MERCI DE VOTRE ATTENTION!

PS: Je comprends que le processus de cuisson ne peut pas être automatisé en principe ... Mais avec l'aide de l'assiette, vous pouvez choisir votre option préférée spécifique, et vous pouvez également aider les débutants à le comprendre ... Mais n'oubliez pas qu'aucun cœur d'ordinateur froid ne peut remplacer votre expérience personnelle et un œil vif!

[Ksyusha]

Ksyusha, l'idée est bonne et a sa place pour être Voyons ce que les autres boulangers du forum ont à dire

J'aime votre autre phrase: "Mais n'oubliez pas qu'aucun cœur d'ordinateur froid ne peut remplacer votre expérience personnelle et votre œil vif!" , puisque la pâte à pain (et pas seulement la pâte à pain!) est un organisme vivant et est sujette au changement et vit selon ses propres règles

MERCI pour votre travail!

Merci pour votre attention et votre compréhension

Je viens de rassembler toutes les bases (au fait, exactement sur vos nombreux articles) et de les assembler!

Après tout, après tout, il y a des règles de base pour élaborer des recettes ... et au début j'ai passé beaucoup de temps à les relire et à calculer la quantité d'ingrédients nécessaires ...

Mais maintenant, tout est plus facile ...

Eh bien, s'il n'y a personne qui veut aider, alors je vais lentement diffuser mes expériences en direct et leur joindre des recettes ... et après vérification, je vais disposer l'assiette elle-même ... j'ai peur qu'ils puissent immédiatement gronder ...
Le premier vient de commencer la cuisson!

Le premier est allé!



Sur mon seau, une telle recette s'avère moche ... un petit pain ... s'étale ...

Eh bien, pas le point ...





Bien sûr, je l'ai coupé chaud et je l'ai déjà goûté ... la coriandre me paraissait un peu trop, mais c'est chaud ...

Saupoudré de son sur le dessus.

Mais froid!


Pour moi, c'est tellement dur ... mais la coriandre aux graines de carvi a quand même donné trop de perles .... mais ici je m'assois et éclate ... très savoureux!

Aller de l'avant...

C'est certainement génial, mais vous n'avez pas à distribuer le levain avec la recette, car tout le monde a des levains différents .. Je n'ai eu que 50g de levain pour 500 g de farine

Intéressant. Comment obtenir une ordonnance? Écrire au PM?

Une idée très intelligente! Gain de temps et résultat toujours garanti. À l'époque soviétique, une vendeuse que je connaissais me remplissait d'oeufs fêlés dans un bocal en verre à moitié prix, le prix était calculé par le nombre de jaunes. En rentrant à la maison, j'ai accroché des œufs, j'ai regardé la table collée à la porte intérieure de l'armoire de cuisine et j'ai tout de suite su combien de sucre et de farine je devais prendre pour un petit pain de biscuit. Le calcul était basé sur le poids des œufs, le pas dans le tableau était de 3 grammes. Après 40 à 45 minutes, le rouleau de biscuit avec de la confiture de pommes maison était déjà cuit, roulé et saupoudré de sucre en poudre. De la même manière, en tricot machine, il était nécessaire de saisir les mesures du client, la densité du tricot horizontalement et verticalement, le type et la taille de l'encolure et des emmanchures. Un ordinateur soviétique antédiluvien connecté à un vieux téléviseur noir et blanc a immédiatement produit un motif en rangées, en boucles et dans lequel les rangées devraient être réduites. Ce dépliant était placé à côté du compteur de rangs «Neva», il ne restait plus qu'à conduire le chariot. OMC. l'assemblage et le tricot prenaient plus de temps que le tricotage à la machine.
Maintenant, je n'essaye pas non plus d'ajouter du sel, pour la salinité de la viande hachée dans les boulettes, je prends 0,8% du poids de la viande hachée. Pour saler le poisson, je prends du sel de 4,2 à 4,3% du poids du poisson. C'est pour mon goût personnel. Qui peut avoir besoin de plus ou moins de cette norme.

[Crémeux]

Crémeux,
Et j'aime les mises en page des livres de recettes. Là aussi, la production du produit fini est multipliée par des colonnes. Vous pouvez compter en grammes à partir de kilogrammes et c'est dans le sac.

Oh, Perchinka, Ksyusha tu es intelligent! L'idée est géniale. Surtout pour les nuls comme moi. J'étudie encore tout, dans ma tête "bouillie", mais comme on dit "les yeux ont peur, mais les mains font". Donc si quelque chose, je vous contacterai ...

Intéressant. Comment obtenir une ordonnance? Ecrire au PM?

Vous pouvez écrire ici aussi ... vous pouvez aussi en personnel ... aujourd'hui je vais mettre un autre pain ... juste les invités devraient arriver ...

Corrigé quelque chose ... maintenant je vais regarder le gros pain tel qu'il sera!

Oh, Perchinka, Ksyusha tu es intelligent! L'idée est géniale. Surtout pour les nuls comme moi. J'étudie encore tout, dans ma tête "bouillie", mais comme on dit "les yeux ont peur, mais les mains font". Donc, si quelque chose, je vais tourner ...

Je vous remercie!

Contactez, bien sûr! Toujours heureux!

C'est certainement génial, mais vous n'avez pas à distribuer le levain avec la recette, car tout le monde a des levains différents .. Je n'ai eu que 50g de levain pour 500 g de farine

Oui, à propos du levain est pertinent ...

Mais, par exemple, j'utilise du seigle éternel ... très fort ... elle a déjà environ un an ... elle a déjà eu le temps de visiter le blé ... c'est pourquoi j'ai écrit qu'elle aiguisait l'assiette sous le pain de seigle, sous l'éternel seigle levain ...

Mais le levain est un tel animal ...que selon la même recette vous n'obtiendrez pas toujours le même pain deux fois ...

Par conséquent, la critique ci-dessous en référence à l'expérience et à un œil vif ...

Oh-oh-oh, comme j'aime l'automatisme! Je n'aiderai pas aux tests (le vert est encore complètement), et je ne refuserais pas l'assiette (avec une réserve pour l'avenir)

Oh-oh-oh, comme j'aime l'automatisme! Je n'aiderai pas aux tests (le vert est encore complètement), et je ne refuserais pas l'assiette (avec une réserve pour l'avenir)

Aujourd'hui ... ou plutôt, je mets déjà du pain sur un petit amendement ... si tout se passe bien, alors je partagerai

Je continue l'expérience

Recette numéro 2


Dans l'ensemble, je suis satisfait du pain, mais je considère qu'un toit droit est un échec ... ne fonctionnera pas !!!

Très doux, mais pas gommeux ....

Je vous trouverai MOYEN D'OR !!!!

[Pain pour kvas.]

Eh bien, voici quelques recettes que j'ai vérifiées ... tout ... heureux ...

Pour rappel ... j'apporte la quantité de levain que j'utiliserai et le pourcentage de farine de seigle. Corriger les oligo-éléments, si nécessaire, et recevoir une recette.

Pain pour kvas.

J'ai décidé de faire du pain pour le seigle pur kvas et j'ai augmenté la teneur en malt.

La levée ne me prend que 60 à 80 minutes, car le levain est déjà fort et fonctionne maintenant presque en 2-3 jours régulièrement ...

Le pain s'est avéré sombre, pas salé, aéré. Il n'a pas été à la hauteur du kvass ... ils l'ont mangé comme ça ... pour le kvass le pain suivant est déjà à la hausse


Ne regardez pas le couteau ... J'ai tout de suite coupé le pain chaud ... et après ne pas l'avoir lavé, je l'ai à nouveau coupé ... Le pain n'est pas mouillé, bon air!

Oui, à propos du levain est pertinent ...

Mais, par exemple, j'utilise du seigle éternel ... très fort ... elle a déjà environ un an ... elle a déjà eu le temps de visiter le blé ... c'est pourquoi j'ai écrit qu'elle aiguisait l'assiette sous le pain de seigle, sous le seigle éternel levain ...

Mais le levain est un si petit animal ... que selon la même recette vous n'obtiendrez pas toujours le même pain deux fois ...

Par conséquent, la critique ci-dessous en référence à l'expérience et à un œil vif ...

Poivre, votre idée est merveilleuse, j'aime vraiment les recettes exactes, je suis chimiste de formation et dans la vie))) Je serais heureux de participer à l'expérience, mais je suis toujours un brasseur de levain débutant, je n'ai fait cuire que deux pains, je le comprends tranquillement. Peut-être plus tard. Et la question est, je ne trouve pas d'informations sur le forum sur la façon d'alimenter le levain en blé, je serai heureux de voir le lien)))

Et la question est, je ne trouve pas d'informations sur le forum sur la façon d'alimenter le levain en blé, je serai heureux de voir le lien)))

Voici tout INFA CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON"
Nous regardons la sous-section TRAVAILLER AVEC LES CRÈMES, LEVURES et VAPEUR

Ou viens ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, merci)))

Je veux vraiment participer à l'expérience. Je veux prendre trois recettes différentes. De préférence avec de la pâte, où il n'y a pas beaucoup de levain. J'adore faire mûrir le pain. N'importe qui - nous mangeons tous. Mais ... pas de machine à pain. Mais je vais tout vérifier manuellement!

Bonne journée!
Incroyable accalmie dans un sujet aussi important (surtout pour les débutants!).
Si votre proposition de calcul de recettes est toujours d'actualité, alors considérez à votre guise (est-ce là?!) Un tel pain:
- levain éternel jeune de seigle, sans levure,
- uniquement de la farine de seigle pelée (mais c'est aussi possible avec un petit ajout de blé premium),
- le malt est meilleur sans brassage, mais c'est possible avec de l'eau bouillante,
- huile de tournesol,
- sel, sucre.

Et plus loin. Je ne suis pas chimiste et je suis aussi boulanger novice. J'ai été très surpris par les dixièmes de grammes dans les recettes. C'est ce que les balances doivent être pesées ??? Ou arrondir?

Et la dernière question. Comme tous les débutants, il y a un désordre d'informations dans ma tête. Je ne connais pas très bien le site. Quelque part, j'ai vu un lien sur la façon de compter les grammes de levure par levain dans les recettes de pâte. Je ne l'ai pas copié, désolé. Maintenant, je ne peux pas le trouver. Aide, sinon difficile!

Je vous remercie!
Votre idée est géniale!

[Olga]

Olga, et pourquoi l'huile de tournesol dans le pain?! Cela rend également la pâte plus lourde.

Je voudrais vous répondre quelque chose d'intelligent, mais cela ne fonctionnera pas. Je suis absolument nul dans la cuisson au levain.Elle ne cuit que du pain blanc dans une machine à pain selon des recettes standard avec de la levure sèche. Et il y a de l'huile de tournesol.

[Olga]

Olga, J'ai utilisé de l'huile de tournesol uniquement pour graisser le pain chaud fini. Jamais ajouté à la pâte.

le malt est meilleur sans brassage, mais vous pouvez aussi avec de l'eau bouillante

D'après ma propre expérience, je dirai - il vaut mieux brasser!. Le pain est meilleur.
Parfois, j'oubliais de brasser du malt et ajoutais déjà du malt sec dans un seau, mais le goût était différent et je n'aimais pas la couleur.

uniquement de la farine de seigle pelée (mais c'est aussi possible avec un petit ajout de blé premium)

Essayez d'ajouter de la farine de blé de deuxième qualité au pain de seigle. Dernièrement, je n'ai cuisiné qu'avec elle. 20 pour cent de la quantité totale de farine.

C'est dommage que je fasse tout "à l'oeil nu". Déjà sans poids.

OlgaGera, merci pour les conseils. Je vais certainement considérer le malt et l'huile de tournesol. Et la fille a promis d'acheter de la farine de 1ère et 2ème année à la minoterie. Mais il n'y a que des sacs, c'est difficile. Donc pour l'instant, de la meilleure qualité.
Merci encore.

[Musenovna]

Musenovna,
Et j'ai été intrigué par la question sur l'huile, j'ajoute toujours aussi, c'est ainsi que cela est écrit dans toutes les recettes pour les cultures de levure et de levain.
J'appelle l'aide du gourou, comment cela sera-t-il correct après tout?

Ajoutez du beurre à votre pâte à pain au goût, du légume au beurre - cela ne gâchera pas le pain, et le goût n'en bénéficiera que, et la mie ne sera pas sèche non plus.Par exemple, j'aime graisser la croûte de pain immédiatement après la cuisson avec de l'huile d'olive, et laisser le pain refroidir - beurre absorbé, et la croûte devient douce et savoureuse.
Il n'y aura pas de poids de la pâte si l'huile est ajoutée normalement, environ autant: La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles et vous pouvez suivre ces normes, ou vous en écarter - ce ne sera pas effrayant si vous suivez la mesure partout

[LE MINIMUM:]

Quel bonheur que le sujet soit vivant pendant que je construisais des jardins et que je donnais naissance à des enfants!

J'utilise toujours l'assiette, tout se passe avec un bang! Si vous pouvez compter quelque chose pour quelqu'un, contactez-nous.

RÈGLEMENTS!

Vous devriez avoir en stock:

LE MINIMUM:
1. Levain de seigle éternel (la recette contient déjà celui qui est à son apogée)
2. Farine de seigle (j'ai toujours du Nastya ou du Makfa à grains entiers)
3. L'eau est chaude

Souhaitable:
4. Farine de blé - de ВС à ЦЗ
5. Malt fermenté (je brasse avec de l'eau bouillante pendant 10 à 20 minutes, mais idéalement tout est plus compliqué)
6. Sel
7. Sucre / miel / mélasse
9. Huile végétale - à volonté ... oui, elle la rend plus lourde, mais hydrate aussi la structure!
VOUS ÉCRIVEZ (exemple):

Nous avons besoin d'un pain par kilogramme de type Borodinsky plus foncé, farine de blé / seigle 50/50, malt de brasserie, ajouter du sucre.
Je réponds:

Je pèse les ingrédients c'est sûr, je suis perfectionniste, mais sans dixième et centième ...
La farine de seigle est prise en compte à partir du levain (calcul de 50 farine, 50 eau), donc la farine de seigle est prise moins que le blé.

[Grain de poivre]

Grain de poivre, J'ai une question sur votre recette de pain "Pour le kvas": eau 225 (1/2 du levain) + 232, et pour le brassage le malt est pris de la même quantité ou à 457 de plus + 135?
Autrement dit, le volume total d'eau est de 457 ou 594?

Et pourtant, avez-vous par hasard essayé de faire du pain de seigle avec du levain de blé?
Un levain ne pourrait-il pas faire cuire les deux pains? Il est clair que le seigle ne sera plus du seigle pur.
Je fais du seigle sur du seigle. levain, mais dernièrement je suis juste devenu fasciné par le levain de blé et je ne veux pas en garder deux différents, je n'aime pas constamment suralimenter de l'un à l'autre, d'autant plus que je fais du pain de seigle tous les 7 à 10 jours, et du pain de blé en un jour ou deux.

Poivre, j'ai une question

Ceci est un tableau calculé, une recette y va et tout y est plus clair. Je ne pense pas à l’eau au levain, elle est juste déjà dans le levain. Nous ajoutons 232 grammes au seau HP et 135 grammes d'eau bouillante au malt dans un récipient séparé. C'est 232 + 135 eau, enfin, en général pour la pureté des mathématiques, plus 1/2 du levain.
Regardez la plaque verte, c'est plus clair dedans. Vous allez juste point par point.


Je ne l'ai jamais fait sur du blé, je suis trop paresseux pour suralimenter, je n'ai expérimenté qu'au début du commerce du pain, même si je vais tout faire avec du blé, donc je ne vais pas vous en parler.

Le pain de cette recette est très malté, même avec un peu d'amertume, bien sûr, nous l'avons mangé, mais ce n'est pas une option de tous les jours.

Ceci est un tableau calculé, une recette y va et tout y est plus clair.

Je vous remercie.
Je ne suis pas intéressé par la recette spécifique autant que par le rapport ingrédients secs et liquides pour du pain de seigle 100%, en essayant de calculer l'épaisseur optimale de la pâte au levain pour obtenir un sommet aussi convexe que possible.
Votre pain a-t-il un dôme réussi ou est-il encore plus haut?
Ce n'est pas une critique, je veux juste comprendre dans quelle mesure cela vaut la peine de "repousser".

Votre pain a-t-il un dôme réussi ou est-il encore plus haut?
Ce n’est pas une critique, je veux juste comprendre dans quelle mesure cela vaut la peine de «repousser»

Quelque part sur le site, il y a un sujet sur les "toits" du pain. En général, c'est une question très difficile. Dans le blé à base de levain de seigle, il y a toujours un très grand dôme, mais 100% seigle sans farine de blé est déjà plus pointilleux en la matière, mais je fais rarement du seigle 100%.

Voici mes dernières beautés. Les recettes sont tabulaires. Mais j'ai pétri le seigle dans KP, et j'ai mis à l'épreuve et cuit au four. Et le blé est complètement en HP. Les toits semblent aller bien.

En général, c'est une question «à l'oeil vif». L'essentiel est de saisir le moment où le pain a déjà augmenté, mais il peut encore pousser, si vous attendez le pic à la levée, alors le toit peut tomber, et chacun a ses propres conditions - température, humidité, farine .... oh !!!

En bref, vous ne serez pas plein avec juste un signe et des chiffres.

[Grain de poivre]

Grain de poivre, Grand merci!