Kulich avec Myasoedovskaya au four (master class)

Les filles, la protéine est un stimulant du gluten très puissant. Je mets toujours, surtout dans une pâte très riche, pas des jaunes, mais un œuf. Ou du moins j'ajoute quelques protéines, en supprimant une partie du liquide.

Cela signifie que la douceur est différente si le sucre n'est pas compté. et dans le processus, la farine est mélangée.

Certains et le sucre se mélangent bien et j'ai une dent sucrée

J'ai également ajouté du sucre 50 grammes
Oui, vivez un siècle, apprenez un siècle, je ne connaissais pas les écureuils. Maintenant c'est sûr que demain je ferai cuire, sinon je doutais de faire cuire ou non des pâtes

J'ai trouvé une photo de mon test
Certes, il n'y a pas de décor et de découpes, mais les gâteaux sont délicieux, et j'ai bien aimé les 4 recettes que j'ai choisies et je n'ai donné le championnat à personne, car elles sont toutes bonnes!



sur une assiette de couleur rouge, c'est Myasoedovskie, à côté de Safran et Zavarny de Svetta, et de Chocolat de Mani.

[Irina]

Irina, combien!
J'ai tout aimé, mais y a-t-il des différences? Partagez votre expérience

Il y a, bien sûr, des différences, bien que dans l'ensemble Myasoedovsky et Zavarnoy ne soient pas très différents, Myasoedovsky est probablement un peu plus brusque en cohérence là-bas et la pâte s'adapte différemment et elle s'est améliorée dans le four, certains de mes dégustateurs lui ont donné 1 place, certains à Zavarny, mais il est déjà dans le four ne lève presque pas et la pâte est plus mince chtol, même si elle a tout fait strictement selon les recettes et à partir de la même farine. Le safran a un goût complètement différent et sa couleur est magnifique et son odeur n'est pas ordinaire, mais le chocolat est généralement super, je le ferai cuire toute l'année. Nous mangeons encore des gâteaux de Pâques, le mieux préservé du goût original du chocolat, puis du safran (probablement la crème sure dans la pâte affecte).

Merci pour les commentaires, je vais m'écrire sur le safran et le chocolat
Auparavant, selon la recette d'une voisine, elle faisait un gâteau à la crème sure, mais d'une manière ou d'une autre, ce n'était pas très bon, il était très lâche et émietté. Bien que, peut-être, ce ne soit pas de la crème sure.
Myasoedovsky a fini de manger aujourd'hui. Malgré le fait qu'il ait cuit ce jeudi, c'est-à-dire qu'une semaine s'est écoulée, eh bien, comme c'est délicieux ... Il ne s'effrite pas, c'est plutôt doux, parfumé.

[fffuntic]

fffuntic Merci beaucoup pour l'analyse détaillée de la préparation de la pâte. Je l'ai cuit plusieurs fois et l'ai déjà oublié, et tu as si bien placé les accents. Et a attiré l'attention sur ces points importants. Bonne fille.

Larissa, merci. Mais fais attention.

J'ai analysé uniquement le type de gâteau qui est pétri dans un mélangeur. La version initiale, qui se trouve sur la photo avec Izuminka et à propos de laquelle elle dit toujours que la pâte doit être nécessairement liquide à tous les stades, à la fois préalablement pétrie pour la pâte, la pâte elle-même et la pâte finale, pétrie à la fin de la Balle.
Nous ne pouvons pas aller au bal avec notre farine, mais vous pouvez la pétrir jusqu'à la toile qui s'étire.
À Raisin et pâte, pas plus de 29 degrés, fermenté à une odeur d'alcool.
L'année dernière, je cherchais justement une telle option.

Et ce gâteau a 2 autres options.
Ce qui en HP doit être malaxé plus brusquement pour réussir, sinon HP ne s'en sortira pas. Et je ne comprenais pas très bien ce que les filles faisaient avec la pâte. Je n'ai pas analysé cette option. Dans HP, les températures sont inférieures à 30 degrés et plus dans les modes standard, et non à 29 degrés.
Comment les filles sortent, vous devez lire dans les commentaires.
Je n'ai pas fait ce gâteau en HP.
Puis la version manuelle. Pour lui, vous ne devez en aucun cas supprimer le battage préalable des œufs dans deux mousses. Et que dire de la consistance de la pâte, je ne sais pas non plus. Mais il doit également être plus épais, sinon il ne sera pas pétri. Peut-être même plus épais que chez HP,
pétrir au moins d'une manière moyenne.
Je ne sais pas ce qui s'y passe sans pétrir ...

Le zeste suggère d'ajuster la consistance en augmentant la farine, mais la concentration de sucre et d'œufs dans la pâte augmente et une version différente du gâteau est obtenue.
Par conséquent, si vous décidez de le faire manuellement ou en HP, la consistance de la pâte ne peut pas être rendue liquide.
J'ai personnellement fait la version qui se trouve dans la table de mixage, en adhérant à la photo d'Izuminka. Mon gâteau était normalement moelleux. A mon avis, il y avait encore un léger effritement, je n'ai pas trouvé de caoutchouc dans la miette.
Mais ma farine était de qualité moyenne. Peut-être que si la farine était plus forte, la qualité de la mie serait plus élevée.

Ajouté le samedi 07 mai 2016 15:15 PM

De plus, ce que j'ai compris comme un fait incontestable, la levure doit non seulement être forte, mais aussi durable. Pour qu'après une nuit de fermentation dans la pâte, ils aient encore la force de lever la pâte finale le matin.
Comme je l'ai compris d'après les commentaires, certaines filles étaient très faibles à la dernière distance.
Apparemment, les ingrédients de Raisin étaient de très haute qualité, comme la farine et la levure.
J'ai Lux - des bêtes. Ceux-ci, au contraire, s'efforcent de décoller à l'avance. Levure forte.

J'ai Lux - des bêtes.

Je suis ici. Par conséquent, j'ai toujours fermenté la pâte sur la loggia. Et si vous vous en tenez à 28 degrés et à l'heure, combien de séances d'entraînement devez-vous faire? J'aime aussi la pâte de fermentation à froid. J'ai pensé réduire la quantité de levure, mais maintenant je ne sais pas. Je m'en tiendrai aux dernières photos restantes. Le n ° 6 a survécu au moins. J'ajoute également de la farine, sinon la pâte est très collante. Pas soyeux du tout.

Je suis ici. Par conséquent, j'ai toujours fermenté la pâte sur la loggia. Et si vous vous en tenez à 28 degrés et à l'heure, combien de séances d'entraînement devez-vous faire? J'aime aussi la pâte de fermentation à froid. J'ai pensé réduire la quantité de levure, mais maintenant je ne sais pas.

Autant que je sache, l'exclusivité de la recette dans une pâte à long terme, qui accumule les arômes précisément en chaleur relative.

Les arômes froids sont différents des arômes chauds.
Bien sûr, les deux sont délicieux, mais l'idée de Zest n'était pas en fermentation à froid. Selon le plan, la fermentation GOST, à 28-29 degrés.
En même temps, beaucoup de matières grasses sont ajoutées à la pâte Iziumkin, c'est un plus: cela vous permet d'accumuler les arômes plus longtemps dans la chaleur, les matières grasses et le sucre retiennent la levure et vous permettent d'accumuler plus d'arômes, sur le d'autre part, un inconvénient: avec un pétrissage supplémentaire, la graisse enveloppe la nouvelle farine et une partie du gluten sera définitivement bloquée, c'est-à-dire que plus la farine est faible et plus la pâte est épaisse, plus l'effet du gâteau sera fort. la pâte finale.
Et le deuxième danger: la graisse et le sucre affaiblissent la levure douce ou éphémère et il peut y avoir une faible montée de la pâte finale.
Mais il s'avère que si vous adhérez à l'idée d'Izuminka, la pâte n'a pas besoin d'être refroidie, mais fermentée à 28-29 degrés, heures 7-9, c'est-à-dire que Lux doit être réduit si vous essayez de s'inscrire dans le calendrier selon Izyumkinsky.
Nous avons juste besoin d'obtenir une pâte Izyumkin chaude unique avec un arôme vigoureux, sans tuer le gluten.
Cela ne sauvera pas complètement le père de la révolution russe. C'est juste une mesure nécessaire. Beaucoup de Lux en chaleur se multiplient trop rapidement dans la pâte et trop de gaz affecte le gluten. Gonflez-la, pauvre, pour la déshonorer.
Lux devrait être réduit, ce sera plus correct.
Combien? Je ne sais pas, je n’ai pas pensé à leur nombre. Et ce avec quoi j'ai cuisiné était totalement inacceptable.

Il est possible de sertir et de sortir sur le balcon, mais si je comprends bien, cela s'avère déjà un gâteau de Pâques dans notre style, et pas dans Izyumkinsky
La fermentation à froid, si je comprends bien, sera délicieuse, mais comment la manière d'Izyumkin je ne sais pas
Et comment plus savoureux est également incompréhensible. Il faut comparer.

Et comment plus savoureux est également incompréhensible. Il faut comparer.

Cette année-là, mon gâteau sur pâte froide était plus savoureux et aromatique que cette année où la pâte a décollé en 2 heures 20 minutes sur cette levure folle. Et la pâte est également très rapide. Kulich n'est pas le même.Bien que je n’ai pas mangé le bon Izyumkin, mais si nous comparons, la longue fermentation à froid donne un goût et un arôme plus intéressants qu’une préparation aussi précoce. Je l'ai lu dans le sujet, je ne trouve pas où, réduit à 40 grammes. Est-il facile de prendre 146 pages et de pelleter? Avez-vous réduit, si oui, de combien?

[tel]

Cette année-là, mon gâteau sur pâte froide était plus savoureux et aromatique que cette année où la pâte a décollé en 2 heures 20 minutes sur cette levure folle. Et la pâte est également très rapide. Kulich n'est pas le même. Bien que je n'ai pas mangé le bon Iziumkin, mais si nous comparons, une longue fermentation à froid donne un goût et un arôme plus intéressants qu'une préparation aussi précoce. Je l'ai lu dans le sujet, je ne trouve pas où, réduit à 40 grammes. Est-il facile de prendre 146 pages et de pelleter? Avez-vous réduit, si oui, de combien?

J'ai pris 50g. J'ai écumé deux fois, je n'ai pas osé partir plus longtemps.
Mais maintenant je prendrais 30 grammes (voire 25 grammes), car dans le sujet

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
tel même gâteau par composition, mais en utilisant une technologie différente. Je suis passé à cela en raison de la prévisibilité avec une farine moyenne. Le kulich de Svetta est plus léger que celui qui mange de la viande. Et si vous adoucissez la pâte et la pétrissez bien, elle s'avère très savoureuse. Aussi un gâteau de Pâques épais et satisfaisant. À mon avis, Myasoedovsky a un arôme exclusif. Mais il peut être obtenu sur un autre kulich, saupoudré avec un pinceau de cognac, raisins secs sur cognac, etc.
En général, j'ai maintenant de la farine de moyenne moche du magasin le plus proche, j'ai de la levure sèche pour la pâtisserie, et donc je n'essaye pas avec myasoyedov, je cuisine de Svetta.

Et Svetta propose les 50 grammes habituels de live, c'est-à-dire les 25 grammes de notre Luxov, j'ai compris depuis longtemps que la suite peut être divisée en deux à la fois et vous ne vous tromperez pas, et s'il n'y a pas de cuisson, prenez généralement un tiers.
Si vous en prenez moins, c'est toujours mieux que plus. Eh bien, s'il s'avère être petit, il errera un peu plus longtemps - il sera plus parfumé.
J'ai du beurre pour 13 g de luxe pour 500 g fonctionne très bien, donc 30 grammes devraient convenir à la consommation de viande, Là muffins plus, mais il erre aussi plus longtemps.

mais en fait trouvé dans le sujet 35 g ont pris et normalement, il a décollé à 24 degrés, c'est-à-dire
dans la chaleur, 30 g conviendraient.

Eh bien, me voici avec mon travail sur les erreurs. Peu importe, à la page 101 ma mauvaise expérience
Ce n'était pas du tout la farine, mais la température! Mais j'écrirai sur tout dans l'ordre, peut-être que cette information sera utile à quelqu'un. La levure a de nouveau pressé Lux, alors mettre 35 grammes (si quelque chose, je mets toujours moins de levure, je l'aime plus). Je n'ai pas divisé les œufs en jaunes et blancs, j'ai pris 5 morceaux moyens. J'ai mélangé la levure avec du lait et une cuillerée de farine, laissé jouer. Séparément, j'ai broyé des œufs avec du sel et du sucre, ajouté du beurre. Pendant ce temps, le mélange de levure se développait rapidement. J'ai combiné les deux mélanges et ajouté le reste de la farine.
J'ai mis la pâte dans une casserole de 7 litres et l'ai fermée avec un couvercle, puis je l'ai mise sur un petit tabouret (dont j'ai désherbé le jardin dans le jardin) La température au niveau de 15 cm du sol n'est pas supérieure à 24 ° C. DANS cette fois je mets la pâte le soir, à 23h00. À 6 heures, la pâte était à son apogée et respirait. J'ai immédiatement ajouté des raisins secs (je les fais toujours tremper dans du cognac dans le placard pour toutes sortes de muffins), de la vanilline et le reste de la farine. J'ai versé un peu de zeste et de clou de girofle à mon goût. Pétrissez 30 minutes avec vos mains sur la table. À 7 heures, la pâte était prête. Maintenant vient la partie amusante! J'ai dû partir avant 12 heures, la dernière fois dans ma chaleur, la pâte a remonté en 2 heures. Par conséquent, j'ai décidé de tenter ma chance et de le mener dans le couloir. Dans le couloir, nous n'avons pas plus de + 6 ° C, cependant, le soleil brillait par la fenêtre directement sur la casserole.À 12h00, j'ai couru et j'ai constaté que la pâte avait presque atteint le couvercle. Disposé en formes. Il s'est avéré 6 formulaires papier moyens d'environ 350 g chacun. Nous sommes montés sur la table pendant 2 heures jusqu'au milieu du formulaire. Maintenant, je ne l'ai pas mis au four pour la fermentation et j'ai immédiatement réglé 200 ° C avec de la vapeur. À 14 h 10, je l'ai mis au four et l'ai baissé de 180 ° C. À 14h30, la croûte a commencé à virer au rouge et je l'ai réduite de 160 ° C.À 14 h 50, j'ai recouvert le dessus de papier d'aluminium. À 15h20, je l'ai. Je l'ai versé chaud avec un glaçage protéiné immédiatement pour qu'il gèle bien et ne colle pas. Et l'arrosage a immédiatement coulé. J'ai été satisfait du résultat, même si je ne l'ai pas encore essayé. Je posterai une photo et une section après Pâques. Bien sûr, la recette vaut la peine d'être répétée! Je veux essayer une autre expérience avec le levain.

50 g, c'est beaucoup, tout comme le mien

J'ai aussi fait des gâteaux de Pâques aujourd'hui !!))) Dieu, qu'est-ce qu'ils sont parfumés et savoureux, tout simplement magnifiques! Je suis vraiment désolé que l'année dernière je n'ai pas osé faire ce gâteau, j'ai choisi des recettes plus simples et plus rapides. Ce gâteau est le plus merveilleux de tous) j'ai fait Lux avec de la levure, ajouté 50 grammes. J'ai mis la pâte au four avec la lumière allumée à 21h30 dans une casserole de 12 litres, vers midi la nuit elle était déjà au niveau d'environ 5 litres, Je l'ai rapidement sorti et mis juste sur la table. J'étais inquiète pour elle toute la nuit, mais la nuit, ce n'était pas une option pour moi de faire cuire au four - la cuisine était combinée avec la salle, et là mon mari dormait. à 6 heures du matin, elle a regardé - elle s'est levée et est tombée de dix centimètres. a plutôt commencé à pétrir la pâte. Mon gastroragmiste l'a pétri pendant environ 35 à 40 minutes, puis l'a étuvé au four avec une ampoule pendant une heure et demie, a immédiatement allumé le chauffage 160 sans retirer les gâteaux de Pâques et mis de l'eau bouillante. Au bout de 25 minutes, elle a retiré l'eau bouillante et a cuit à 180 ° C pendant 30 à 35 minutes supplémentaires. partie réfrigérée sur le côté, partie debout. Mieux debout - les côtés ne se froissent pas) Il s'est avéré 8 gâteaux de Pâques, incroyablement savoureux et parfumés. jusqu'à ce qu'elle le décore, le mette au congélateur pour qu'il soit conservé jusqu'à Pâques et en laisse un pour le procès. Je veux en cuire une portion demain, mais mettre la pâte le matin, je pense qu'elle va mûrir au four dans quatre heures)

40g c'est aussi beaucoup

L'année dernière, j'ai réduit la levure de 60 à 42 g, donc la pâte a augmenté en 6 heures et est tombée 4 fois!
La première fois a complètement augmenté dans une énorme casserole et a commencé à tomber en 1 heure

[fffuntic]

fffuntic Ma chérie, quel est ton nom? Je suis juste tombé malade avec ce gâteau. Si je peux, je mettrai la pâte dans la nuit. Nous devons y apporter le thermomètre. Où l'ai-je mis? Vous savez, je l'ai également cuit à la vapeur pendant les 15 premières minutes, comme Tortyzhka l'a conseillé. À 160 ° C, puis la température est montée à 180 degrés, mais cette année-là. En cela, le four est devenu fou. Avec la vapeur, ils ne sont probablement pas encore complètement éloignés, de sorte que la croûte sur le toit n'interfère pas avec la remontée. Je lis des filles avec de la vapeur et fais cuire à 200. J'étais juste perplexe quant à la façon dont c'était correct.
Joyeux jour de la victoire!

[Loksa]

J'ai de la joie ici:

Il semble que nous nous sommes encore liés d'amitié avec cette recette! J'ai essayé de prendre en compte les erreurs précédentes et de suivre les conseils écrits dans ce fil et le résultat, pour le dire légèrement, heureux) Kulichik est sorti lourd, humide et parfumé. Il y a très peu de miettes lors de la coupe. Hourra! Remerciements particuliers à Oksana Loksa et fffuntic pour la science et les conseils!

[fffuntic]

fffuntic Ma chérie, quel est ton nom? Je suis juste tombé malade avec ce gâteau. Si je peux, je mettrai la pâte dans la nuit. Il faut y apporter le thermomètre. Où l'ai-je mis? Vous savez, je l'ai également cuit à la vapeur pendant les 15 premières minutes, comme Tortyzhka l'a conseillé. À 160 ° C. Ensuite, la température est montée à 180. Mais cette année-là. En cela, le four est devenu fou. Avec la vapeur, ils ne sont probablement pas encore complètement éloignés, de sorte que la croûte sur le toit n'interfère pas avec la remontée. Je lis des filles avec de la vapeur et fais cuire à 200. J'étais juste perplexe quant à la façon dont c'était correct.
Joyeux jour de la victoire!

Léna I
théorie de la cuisson à la vapeur:

Étant donné que lorsqu'une croûte se forme dans les produits et que la libération de vapeurs de balle à travers elle ralentit considérablement, l'humidité à l'intérieur des sections de pâte non cuites doit être convertie en vapeur et chercher une issue. Une croûte dense formée tôt rend difficile le dégagement de vapeur. Le mode doit être réglé de manière à prolonger le temps de formation et d'épaississement de la croûte. Peut-être en augmentant le temps d'humidification à la vapeur et de cuisson à une température plus basse. Ainsi, par exemple, les petits pains fourrés aux fruits pesant 0,2 kg ont été augmentés à 18-20 minutes au lieu de 15-16 minutes, mais la qualité en valait la peine.
Et l'humidité de l'air dans le four affecte le comportement de la pâte, le "croquant" de la croûte et sa couleur. La vapeur chaude forme de la condensation qui se dépose sur la partie la plus froide du pain - la surface. Un film mince se forme, grâce auquel la pâte s'étire plus facilement et peut résister à la pression interne du dioxyde de carbone et de la vapeur, qui est particulièrement forte au début de la cuisson.
Une surface humide ralentit également la formation de la croûte, la rendant plus fine et plus croustillante. De plus, l'humidité «dilue» les amidons qui sont présents à la surface de la pièce et la croûte devient brillante et brillante.

La vapeur n'est nécessaire qu'au début de la cuisson. Habituellement, le temps de cuisson à la vapeur et son intensité sont indiqués dans la recette d'un produit particulier.
La vapeur n'est pas nécessaire si le produit cuit est graissé avec des œufs ou du lait: la surface humide est déjà assez élastique. Habituellement, sans vapeur, produits de boulangerie à haute teneur en ingrédients aromatisants: œufs, produits laitiers, beurre, sucre.

Il est recommandé de cuire les gâteaux plus longtemps à basse température pour les rendre juteux, mais en aucun cas ne se dessèche pas.
il vaut donc mieux évoluer vers des températures plus basses.
MAIS les temps de cuisson et les températures dépendent de la taille du produit. les petits produits ne peuvent pas être cuits à basse température, comme s'ils se dessécheraient, et les gros produits ne peuvent pas être cuits à haute température. Par exemple, pour un cupcake selon GOST, les petits sont recommandés 20 minutes à 210 ° C. Livres - 40min à 160-210C.

par conséquent Recommandation Zest première cuisson à 160 degrés pour croûte retardée, mais seulement puis réglez 180 degrés, n'est pas dénuée de sens pour les raisons ci-dessus. Et la vapeur n'est pas si nécessaire
Zest a des détails subtils qui sont vraiment importants.

et, comme vous pouvez le voir, la présence de vapeur n'affecte en aucune façon la valeur d'épreuvage. mais la durée et la quantité de vapeur dépendent de la température de cuisson, de sorte que pendant que la croûte se forme, de la vapeur est fournie. Mais la croûte elle-même se forme quel que soit le degré de fermentation, elle est formée à partir de la chaleur dans le four, plus la température est élevée, plus rapide et l'élasticité de la croûte dépend de l'humidité dans le four (c'est-à-dire la présence de vapeur là au début de la cuisson et jusqu'à la fin de la formation de croûte).
La fermentation affecte également le degré de montée explosive du produit dans le four. Puisque nous n'avons pas besoin de la croissance rapide du gâteau de Pâques au four, alors l'épreuvage aux gâteaux est donné plein,
juste ne pas surexposer,
IMPORTANT. si la pâte contient des raisins secs et ainsi de suite, c'est-à-dire qu'il y a des additifs lourds, alors la levée en 2 fois est en fait beaucoup plus, car la pâte lève ne pas seulement lui-même, mais aussi des saveurs lourdes.

La plupart des gâteaux de Pâques sont recommandés par Masha à 180 degrés.
ici Chuchelka recommande également
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Maintenant, saupoudrez le dessus du spray et dans le four pendant 35 à 40 minutes à 180 degrés. La pulvérisation permet de retarder légèrement l'apparition de la croûte supérieure, réduisant ainsi le risque de fissuration. Kulich parvient à se lever.

Pour faciliter le retrait, prenez une petite brochette en bois pour les brochettes et maintenez-la entre les parois du moule et le gâteau de Pâques. Lors du retrait - soyez très prudent. Ils sont extrêmement doux, particulièrement chauds. Comme du pain fraîchement sorti du four. Je bouche bée et ai toujours lavé un toit. La pâte aux œufs ne contient que quelques jaunes.

certaines filles avaient peur que leur four ne cuit pas à 180 degrés avec de la vapeur, donc la température a d'abord été augmentée comme recommandé dans
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
avec convection

Lorsque la pâte remplit les moules aux 2/3, mettez-les au four préchauffé à 200 ° C (convection 180 ° C). Après 5 minutes, réduire la température à 180 ° C (convection 160 ° C) et cuire au four jusqu'à tendreté

et encore sur le pétrissage.
Pourtant, un gâteau pétri est plus savoureux qu'un gâteau non mélangé. Par conséquent, je vais me répéter.

Pour toutes les recettes, le pétrissage a lieu immédiatement. Pétri et immédiatement recommandé de pétrir. Mais cette approche ne permet pas toujours de bien pétrir la pâte si la farine est au gluten «long».
J'ai cuisiné selon les recettes de Luda (Marianna-aga) et là j'ai appris l'effet de la formation de gluten à long terme.
L'essentiel est que le gluten se forme différemment dans toute farine achetée. Dans les cas particulièrement avancés, il commence généralement à apparaître normalement dans le test pendant seulement une heure. Jusque-là, peu importe combien vous pétrissez, rien ne fonctionnera. Il n'y en a pas.
Autrement dit, disons que vous pétrissez la pâte et que vous pouvez pétrir immédiatement pendant au moins 20 minutes à n'importe quelle vitesse dans un mélangeur, mais si la farine longue et le gluten ne s'est pas encore formé - vous aurez du porridge collant dans votre bol. Mais si après une demi-heure du gluten s'est formé, vous pouvez facilement le pétrir en général en 10 minutes. Cela pourrait être l'image. Et le plus intéressant: cette image est observée très souvent.
Je me répète donc, mais essayez d'ajouter de l'acide ascorbique (pour réduire le collant) ou des protéines avant de pétrir, et de pétrir non pas immédiatement après le pétrissage, mais au moins 30 minutes plus tard.
Dans la pâte finale, par exemple, ne vous précipitez pas immédiatement pour pétrir de toutes vos forces avec la farine ajoutée, si elle ne pétrit pas bien, mais après une pause d'au moins une demi-heure.

Ajouté le mardi 10 mai 2016 03:50

J'ai de la joie ici:

Il semble que nous nous sommes encore liés d'amitié avec cette recette!

continuez

J'ai commencé un test d'épreuvage de la pâte en réduisant la levure.

Ajouté le mardi 10 mai 2016 10:12

Il semble que nous nous sommes encore liés d'amitié avec cette recette!

Oksan, mignon.

[fffuntic]

fffuntic Léna, Larissa,, bonne chance en cuisine) Seulement j'ai un problème ... Je suis désolé pour lui maintenant. Aujourd'hui, c'est le 4e jour pour lui, mais il n'est qu'à moitié. Mais aromaaaaat. Et il n'y a toujours presque pas de miettes, ça ne sèche pas du tout

Seulement j'ai un problème ... je suis désolé pour lui maintenant

Oh, je me suis moqué. Je n'ai pas un tel problème.

[Larissa]

Alors toi, Larissa, probablement depuis longtemps vous faites des gâteaux, mais je viens de commencer, donc je suis tellement anxieuse pour lui, je veux me réjouir de lui plus longtemps, c'est mon meilleur résultat sur 3 tentatives sur cette recette

Alors toi, Larisa, tu fais probablement des gâteaux depuis longtemps

Oksan, moi sur toi, d'accord? Quelle est l'utilité d'être il y a longtemps. Aujourd'hui, je me suis assis et je me suis souvenu qu'une fois j'avais des grumeaux après avoir fait de la pâte. Eh bien, je n'ai pas écrit comment je l'ai fait. Maintenant, je vais mettre le mien au four. Wow, et je suis resté coincé.

Au fait, je veux tout demander, j'oublie même. Nous avons acheté un si gros sucre - je le broie presque en poudre: il se révèle en poudre grossière. Cela ne brise-t-il aucun moment ?! Pour ma tranquillité d'esprit?!

Ajouté le Mardi 03 mai 2016 23:30

Oksanochka, j'ai pleinement clarifié la question du sucre. Dans la pâte à la levure, le seul danger est que les granules de sucre gâchent le gluten de la pâte. Par conséquent, tous sont recommandés !! méthodes qui facilitent la dissolution du sucre: l'utilisation de sucre fin, sa dissolution préliminaire dans le liquide, les jaunes, les protéines et - attention - le frottement en poudre.
Votre sucre glace dans les gâteaux de Pâques est le bienvenu car il facilite complètement la dissolution. Donc, si vous n'êtes pas paresseux, faites-le.
Le sucre en poudre ne nuira pas à la pâte.

Mais dans les biscuits, la poudre n'est en aucun cas autorisée. Là, seul du sucre cristallin fin est nécessaire, qui participe à la création d'un squelette de pâte dans une mousse d'œufs ou de beurre.
Dans les meringues, dans les macarons et autres ... l'utilisation de sucre ou de poudre donnera des résultats différents. Là, le sucre non seulement dissout, mais construit également le produit.

Ajouté le mardi 10 mai 2016 16:37

Oksan, moi sur toi, d'accord? Quelle est l'utilité d'être il y a longtemps. Aujourd'hui, je me suis assis et je me suis souvenu qu'une fois j'avais des grumeaux après avoir fait de la pâte. Eh bien, je n'ai pas écrit comment je l'ai fait. Maintenant, je vais mettre le mien au four. Wow, et je suis resté coincé.

Larissa, pourquoi as-tu besoin de ces morceaux? si vous entrez dans la théorie, tout devrait se dissoudre sans grumeaux.
La pâte est liquide et lisse.
Il est recommandé de battre les blancs dans la recette. Mais il n'est pas nécessaire de le fouetter sur les meringues. Il est plus avantageux pour une meilleure connexion de battre jusqu'à ce que des pics "mous" se plient sur le dessus, même une mousse protéinée douce fera l'affaire.
Nous ne faisons pas de biscuits meringués.
Si vous le battez comme des meringues, la mousse protéinée sera très élastique et peut donner des îlots de protéines, des grumeaux.
Il peut y avoir des grumeaux s'il y a peu de jaunes, mais il y a beaucoup de sucre et le mélange va en grumeaux. pas non plus une bonne option.
Ces grumeaux sont tous sans importance. Et s'ils ne sont pas là - seulement en mieux.
Comme je l'ai déjà indiqué, toutes ces mousses ne sont nécessaires que pour le pétrissage manuel, et pour le pétrissage à la machine, des coûts de main-d'œuvre supplémentaires
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Larissa,

BIEN QUELLES SONT LES NOUVELLES DU CHAMP DE BATAILLE?

Larissa, pourquoi as-tu besoin de ces morceaux?

Lin, donc le contraire n'est pas nécessaire. Et la pâte s'est avérée avec des grumeaux. La dernière année 2-3 était une pâte sans grumeaux. Mais il était une fois, ils étaient dans la pâte et maintenant encore.
Très fatigué. J'ai aussi fait des pizzas ... Je viens de quitter la cuisine. Toutes les photos, j'ai pris des notes. J'écrirai probablement encore une heure, voire plus. Le chargement des photos prend beaucoup de temps. Je dois encore aller au magasin, repasser le linge, enlever les chaussures, les chercher, etc. En général, si je n'ai pas le temps aujourd'hui, j'essaierai de publier un rapport demain. À part les bosses, je suis content. Mais il faut faire quelque chose avec eux, changer un peu la technologie, en général, je posterai le rapport et j'y réfléchirai.

Bonjour à tous. Depuis plusieurs années, je cuisine ces gâteaux pour Pâques. Un résultat magnifique avec un goût, une densité, une humidité merveilleux, pour lesquels un merci spécial à l'auteur !!! Cette année j'ai fait plusieurs "sessions". Pour la première fois, j'ai introduit des jaunes, des protéines, de l'huile en grandes portions, presque immédiatement - en conséquence, des grumeaux se sont formés. J'ai attiré l'attention sur cela et la deuxième fois introduit tout de même en petites portions, en mélangeant progressivement avec soin. Du coup, la pâte "est partie pour la nuit" dans la consistance d'un miel liquide épais, sans aucune trace de grumeaux ...
J'ai mélangé la pâte dans une machine à pain, en aidant avec une spatule en silicone.
La quantité de levure pressée a été réduite à 40 g et la quantité d'huile à 250 g.
Blancs fouettés avec du sel (le tout selon la recette).
La pâte a mûri parfaitement pendant la nuit sur un coussin chauffant chaud (pas chaud!), Enveloppé dans une couverture. Odeur - brandy vieilli.
(J'ai essayé de montrer, mais .., "young isho", ils ne donnent pas ...)
Fait avec de la vanille, de la cardamome et de la nigelle. Le plus intéressant avec la cardamome.

Conversion de gâteau pour 2 œufs pesant 114 grammes en coquille et réduction de la levure à 25 grammes. pour 1 kg de farine.
Tous les produits ont été comptés en multipliant par 0, 38 en fonction du nombre d'œufs.
Farine 380 grammes "Makfa",
levure "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sel ¼ - 1/5 c. à thé,
beurre 114 gr.,
sucre 152 gr.,
oeufs 114 gr. en coque (2 pièces c1) ~ 100 g.,
lait 133 gr
, raisins secs 76 gr., vanilline.
J'ai tamisé 190 grammes de farine dans un seau en coton. J'ai émietté la levure dans du lait chaud. Je l'ai mis dans un bol d'eau tiède. La levure est restée environ 10 minutes, par endroits elle a commencé à bouillonner sur les bords. Mélangez-les. Je n'ai pas ajouté de sucre avec de la farine. Ils n'ont pas fait pousser un chapeau.

Il se faisait tard et j'étais pressé. J'ai décidé de les laisser reposer toute la nuit et j'ai envoyé le mélange lait-levure dans de la farine. J'ai pétri pendant une minute, je l'ai éteint et je suis parti.

Elle est revenue après 17 minutes et a continué à mélanger pendant 2 minutes.

Ajout d'un mélange de sucre et d'œufs.

Le sucre est mal moulu.

Il est probablement nécessaire de le broyer un peu dans un moulin à café pour faciliter sa dispersion. Pétrir 4 minutes. Puis elle leur a apporté des protéines fouettées et du sel.


Le programme s'est terminé et j'ai recommencé à pétrir la pâte pendant 12 minutes. Total 32 minutes. Les morceaux ne se sont jamais séparés.

Ajout de beurre fondu. J'ai pétri pendant encore 2 minutes et j'ai éteint le x / n. Quand j'ai versé la pâte dans une casserole, j'ai pensé que j'aurais dû essayer de la filtrer des grumeaux à travers un tamis grossier.
Mais comme je l'avais déjà versé, j'ai décidé de le laisser et de voir ce qui allait se passer ensuite. Peut-être qu'ils se disperseront pendant le processus de pétrissage. La pâte ressemblait à Izyumkino. Sur la photo, il y a déjà les dernières gouttes, je n'ai tout simplement pas pu m'adapter et prendre une photo. Fotik essayait de tomber dans un pot de pâte. La pâte coulait paresseusement, pendait légèrement et formant un tubercule à la surface.

A 24h10 je mets la pâte. T dans la cuisine 25 C.

À 16 h 30, elle a regardé la pâte, a poussé son doigt. Sur la photo, il y a une fossette du doigt sur le dessus.

À 4,50, elle s'est levée et l'a abaissée, elle avait peur de tomber. La pâte est passée à 2 litres de 370 ml. J'ai ensuite rempli l'eau jusqu'au lieu de montée.

A 9h30, la pâte pousse.

À 9 h 45, elle a commencé à froncer les sourcils et à s'installer, ne s'élevant pas à la hauteur initiale de ~ 1,5 cm. La deuxième montée à 1 litre de 850 ml.

À 10 h 05, j'ai ajouté 190 grammes de farine supplémentaires, en pétrissant pendant 3 minutes.

Reposez-vous 32 minutes. Après cela, la pâte a été pétrie sans farine supplémentaire. D'abord avec une litière.


Le poids de la pâte est de 781 grammes. Les bosses sont restées. J'ai décidé de les choisir avec mes mains. Puis, quand j'ai compté le temps, je ne pouvais en aucun cas comprendre ce que je faisais depuis si longtemps. Une sorte d'activité méditative et apaisante. En général, je hache la pâte et la mets dans du coton, puis je la sort et la lave, en ramassant les grumeaux au toucher. Je pense que ce temps peut être ajouté à un lot très lent. Pas intense.

Grumeaux 2 sur 2, 3 sur 4, moins de 5 sur 6. Mais beaucoup.

Pâte dans une casserole.

Une heure plus tard.

Dans un an et demi.

En deux. T dans la cuisine 26 C.

Froissé, mélangé à des raisins secs. Je l'ai trempé dans du cognac. À 13h40, j'ai roulé et mis 2 cuillères de 422 grammes chacune.

Au bout d'une heure et demie, je l'ai mis au four.

J'ai cuit à 160 ° C avec de la vapeur pendant 23 minutes (je ne voulais pas ouvrir, sortir la casserole, j'ai attendu que l'eau s'évapore) et encore 13 à 170 ° C. Le second n'est pas cuit, la torche est mouillée. Je l'ai laissé pendant 5 minutes et je l'ai manqué, il est devenu plus sombre, je devais l'obtenir tôt. Le thermomètre fait 91 degrés, on le voit couché.


Cette fois, les gâteaux étaient faits sans farine. Pour moi, j'ai décidé de 1) tamiser la farine 3 fois, les deux dernières à travers un tamis fin.2) Laisser la levure commencer à jouer. (Je ne sais pas cela en principe?) L’impureté de la pâte est probablement due au fait qu’elle contenait de la farine avec un mélange lait-levure. Ensuite, le x / n n'a pas fait face au pétrissage.
Déjà après la cuisson, je l'ai trouvé chez Raisin. À la page 10, Zest a écrit: «Pour la pâte, je fais tout étape par étape, comme je l'ai montré sur les photos, je ne la pétris pas très longtemps jusqu'à homogénéité approximative, pour que les ingrédients ne restent pas seuls dans des« coins »différents Mais bien sûr, il n'est pas nécessaire de développer du gluten dans la pâte ...

J'ai pétri la pâte avec un crochet. Il faut plus de temps pour "mutuzit" la pâte, jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une goutte. Et celui en forme de K enroule presque instantanément la pâte sur lui-même et, il me semble, malaxe.

Le lot principal est à la première vitesse. Je peux augmenter un peu plus tard par "entre le premier et le second" je termine - en dessous du premier et je garde les yeux sur, pour que la pâte ne monte pas dans le crochet.
3) Il faut probablement pétrir la farine avec la taupe tremblante. mélangez à l'état indiqué sur la photo Raisins secs et ajoutez les jaunes avec le sucre, les blancs fouettés. Pétrir la pâte et ajouter le beurre à la fin du lot.
Quand je mélangeais tout en même temps, il n'y avait pas de grumeaux.4) S'il y a des grumeaux, essayez de filtrer la pâte.
Voici une coupe. Sentez oh et oh. Tomber de ses pieds. Ne s'effrite pas.

Et cela est cuit cette année à partir d'une pâte rapide et stupide. En un jour. Goût et arôme différents.

Pesé un gâteau entier. Poids 392 grammes.

[Larissa]

Pouvez-vous vraiment battre les œufs entiers ?! Alors ces morceaux ne seront pas? Les grumeaux sont très similaires à la farine avec de la graisse, j'ai. Larissaet la pâte est très bonne et les gâteaux sont beaux aussi! Je cuisine aussi dans une tasse émaillée
Ou peut-être marcher avec un mixeur

[fffuntic]

Je cuisine aussi dans une tasse émaillée

La première fois que j'ai cuit dans une tasse en émail, comme l'a dit Tantsya, et avant cela dans des pots en aluminium.
Cette année, pour Pâques, j'ai fouetté des œufs entiers. Et a immédiatement ajouté l'huile. Mais le mélange lait-levure avec de la farine était mal mélangé, pas à l'homogénéité. Et tout aussitôt ajouté. Il est important de savoir comment réaliser le test d'Iziumka comme sur 6 photos. Lena fffuntic J'ai écrit à ce sujet.
Des grumeaux sont apparus avant l'injection de l'huile.Je suis coupable de garder la farine avec le mélange lait-dzhzhevy bien non mélangé. Elle l'a attrapée et la voiture ne l'a pas gênée. En général, pétrir dans un x / n est plus difficile qu'une moissonneuse-batteuse. La palette de pétrissage est petite et n'atteint pas les murs.
Alors je pense, pour ne pas sauter la nuit, puis-je réduire la levure à 20 grammes, pour qu'elle se tienne sans chichi jusqu'au matin?
Maintenant, je vais insérer une photo de la coupe dans le message.

Ajouté le mercredi 11 mai 2016 20:17

Pour la première fois, j'ai introduit des jaunes, des protéines, de l'huile en grandes portions, presque immédiatement - en conséquence, des grumeaux se sont formés.J'ai attiré l'attention sur cela et la deuxième fois introduit tout de même en petites portions, en mélangeant progressivement avec soin. Du coup, la pâte "est partie pour la nuit" dans la consistance d'un miel liquide épais, sans aucune trace de grumeaux ...

George, je suis d'accord. Il est nécessaire de pétrir plus soigneusement. Au moins, je n'avais pas de grumeaux dans le premier kulich, mais la pâte était liquide, bien que j'aie ajouté 100 grammes de farine. Je l'ai fait sur la base de 1 kg. farine. Et puis j'ai ajouté 50 grammes à la pâte.

Ou peut-être marcher avec un mixeur

Oksan, ils sont si petits, je ne sais pas si ça va aider? Lorsque vous n'avez rien à perdre, vous pouvez essayer. Et puis forcer. Et choisissez le reste en méditant. Et il vaut mieux pétrir sans eux avec la prière.

[Larissa]

Larissa, vous avez d'excellents gâteaux de Pâques, coupés - pas de mots, toko bave.
Oh, ces morceaux ... Les 2 premières fois je les ai eues aussi, mais seulement dans la pâte, quand la pâte principale a été pétrie, ils se sont séparés. Mais la dernière fois qu'il n'y avait pas de grumeaux, au fait, j'ai progressivement combiné la farine avec le mélange lait-levure, en remuant d'abord bien avec une fourchette jusqu'à consistance lisse, puis avec un crochet de mixage.
Donc, si les grumeaux ne se dispersent pas à la fin, seront-ils ressentis dans le gâteau fini? J'ai lu tout le sujet, je ne me souviens pas de telles plaintes

Quelle curiosité pour les bosses. Ou peut-être que la farine était humide, et c'est le but?

Il y a des grumeaux dans la pâte à crêpes ou à crêpes, mais ils disparaissent ensuite

[Larissa]

Larissa, alors j'ai essayé d'analyser
J'ai tamisé 190 grammes de farine dans un seau en coton. J'ai émietté la levure dans du lait chaud. Je l'ai mis dans un bol d'eau tiède. La levure est restée environ 10 minutes, à certains endroits, elle a commencé à bouillonner sur les bords. Mélangez-les. Je n'ai pas ajouté de sucre avec de la farine. Ils n'ont pas fait pousser un chapeau.
La levure commence à fermenter si elle contient quelque chose. Et vous les avez juste trempés dans l'eau, vos 10 minutes n'ont rien résolu,
Si vous vouliez les activer au capuchon, vous deviez utiliser de la farine et du sucre pour nourrir

Il se faisait tard et j'étais pressé. J'ai décidé de les laisser reposer toute la nuit et j'ai envoyé le mélange lait-levure dans de la farine. J'ai pétri pendant une minute, je l'ai éteint et je suis parti.
Elle est revenue après 17 minutes et a continué à mélanger pendant 2 minutes.


ouais, c'est la source de vos bosses.
un jour, prenez un œuf et ajoutez-y beaucoup de sucre, essayez de le mélanger à un lait de poule et vous vous retrouverez en morceaux.
Les mousses d'œufs sont stables et résistantes. Contre eux, seul du liquide ou un mixeur peut être utilisé, si vous les créez sur votre tête dans la pâte.
Vos pensées ci-dessous sont tout à fait correctes. Pour ainsi dire, votre version de la danse avec des tambourins

Il est probablement nécessaire de le broyer un peu dans un moulin à café pour faciliter sa dispersion.


de plus, le processus n'est pas si important en termes de pétrissage. ici, il vous suffit de bien mélanger.
donc par expérience

J'ai attiré l'attention sur cela et la deuxième fois introduit tout de même en petites portions, en mélangeant progressivement avec soin. Du coup, la pâte "est partie pour la nuit" dans la consistance d'un miel liquide épais, sans aucune trace de grumeaux ...

À mon avis, je ne vois pas la nécessité de battre fortement les blancs en une mousse dense, car une telle mousse élastique se mélangera pire
Je ne vois aucun besoin broyer les jaunes avec beaucoup de sucre, qui selon toutes les lois de la physique en eux ne pas dissoudre.
Si vous voulez vraiment avoir des blancs fouettés, vous pouvez créer des "pics mous", simplement doux mousse.
Les protéines de la pâte sont identiques au liquide, donc ajoutées à la pâte les protéines d'abord dans doux forme, et non les jaunes avec du sucre, permettront alors une dissolution plus facile du sucre.
Frotter les jaunes avec du sucre n'est nécessaire que pour mieux dissoudre le sucre dans la pâte. Par conséquent, il n'est absolument pas nécessaire de tourmenter les jaunes avec beaucoup de sucre. Vous pouvez même la moitié, vous pouvez broyer le sucre en poudre, ou vous pouvez simplement acheter du sucre de bonne qualité et l'ajouter simplement à la pâte après les jaunes, qui seront déjà normalement liquides.
Vous pouvez contenir trois cuillères à soupe de lait ou d'eau pour les jaunes avec du sucre, cela se mélange beaucoup plus facilement, surtout lorsqu'il est chaud. Et il est nécessaire non seulement de mélanger jusqu'à obtenir des grumeaux, mais de battre jusqu'à blanchiment, dissolution complète du sucre.
Quoi qu'il en soit, si seulement le sucre était dispersé et que des morceaux de jaune-sucre avec des îlots de protéines ne se seraient pas formés.
Le programme s'est terminé et j'ai recommencé à pétrir la pâte pendant 12 minutes. Total 32 minutes. Les morceaux ne se sont jamais séparés.


ce n'est plus nécessaire. Après avoir pétri la première pâte, il est seulement important de bien mélanger. Le pétrissage n'est plus pertinent.

Ajout de beurre fondu. J'ai pétri pendant encore 2 minutes et j'ai éteint le x / n. Quand j'ai versé la pâte dans une casserole, j'ai pensé que j'aurais dû essayer de la filtrer des grumeaux à travers un tamis grossier.
Mais comme je l'avais déjà versé, j'ai décidé de le laisser et de voir ce qui allait se passer ensuite. Peut-être qu'ils se disperseront pendant le processus de pétrissage. La pâte ressemblait à Izyumkino.
A 24h10 je mets la pâte. T dans la cuisine 25 C.

À 16 h 30, elle a regardé la pâte, a poussé son doigt. Sur la photo, il y a une fossette du doigt sur le dessus.
autre effet étrange

À 4,50, elle s'est levée et l'a abaissée, elle avait peur de tomber. La pâte est passée à 2 litres de 370 ml. J'ai ensuite rempli l'eau jusqu'au lieu de montée.

A 9h30, la pâte pousse.

À 9,45 a commencé à froncer les sourcils et à s'affaisser, ne s'élevant pas à sa hauteur d'origine ~ 1,5 cm Seconde montée jusqu'à 1 litre de 850 ml.
il est complètement incompréhensible pourquoi la pâte a commencé à s'affaiblir.
Pourquoi a-t-elle froncé les sourcils et est-elle tombée? Puisque vous ne lui avez pas permis de devenir trop grand, elle a dû augmenter la hauteur d'origine sans aucune chute. Ou peut-être la première ascension "a calé", mais vous ne l'avez pas remarqué?
Ce moment est étrange. La levure n'aurait pas dû s'affaiblir, alors pourquoi le gluten s'est-il affaibli, ce qu'il ne pouvait supporter?
Peut-être que la farine s'est avérée faible et qu'il a fallu la pétrir tôt?

Quelle était l'odeur de la pâte? ne l'avez-vous pas surexposé? quelque part similaire mixtemais je ne comprends pas où.

À 10 h 05, j'ai ajouté 190 grammes de farine supplémentaires, en pétrissant pendant 3 minutes.

Reposez-vous 32 minutes. Après cela, la pâte a été pétrie sans farine supplémentaire. D'abord avec une litière.
.........
Cette fois, les gâteaux étaient faits sans farine.
Laissez jouer la levure. (Je ne sais pas cela en principe?) L’impureté de la pâte est probablement due au fait qu’elle contenait de la farine avec un mélange lait-levure. Ensuite, le x / n n'a pas fait face au pétrissage.
Déjà après la cuisson, je l'ai trouvé chez Raisin. À la page 10, Zest a écrit: «Pour la pâte, je fais tout étape par étape, comme je l'ai montré sur les photos, je ne la pétris pas très longtemps jusqu'à homogénéité approximative, pour que les ingrédients ne restent pas seuls dans des« coins »différents Mais bien sûr, il n'est pas nécessaire de développer du gluten dans la pâte ...
Si vous êtes sûr de faire des sauts et des limites, alors vous pouvez même sans "le laisser jouer", il suffit de supporter la pâte à la chaleur, ils travailleront d'eux-mêmes. Lux est fort, ils peuvent faire face sans activation, tandis que d'autres plus faibles peuvent être stimulés par l'activation.
L'impureté dans la pâte est associée, d'une part, à une humidité insuffisante dans la première pâte, d'autre part, à un excès de sucre dans les jaunes à mélanger. Et ... souviens-toi du biscuit.
Là, au début de ce battement, des grumeaux apparaissent, puis après avoir continué à battre les jaunes avec du sucre se transforment en une masse homogène, à moins, bien sûr, qu'il y ait un excès de sucre.
Le point culminant non seulement a-t-il malaxé la pâte avec une teneur en humidité plus élevée, mais il a également appliqué de force de l'énergie pour casser ces grumeaux dans un mélangeur, alors que nous battons un biscuit pendant longtemps.
Autrement dit, «grind» n'est pas entièrement vrai. Il est plus correct de "dissoudre", battre, puisque vous avez décidé de mélanger les jaunes avec du sucre. Et les jaunes avec du sucre se dissolvent plus facilement, battent avec quelques cuillères d'eau chaude
Pas étonnant dans les vieilles recettes qu'ils écrivent: mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à blanchiment.

Il n'y a que deux façons pour ces grumeaux: soit vous les dissolvez dans les jaunes, comme dans une génoise aux allures de magnat, soit dans le liquide de la première pâte, s'il y en a assez.
Entre autres choses, HP n'a pas dissous les grumeaux. Si vous avez frotté intensément avec une spatule en silicone avant d'ajouter de l'huile, vous auriez réalisé plus.
Cependant, toutes ces danses avec un tambourin ne sont pas nécessaires, si la pâte est pétrie plus humide, les mousses sont ramollies, le sucre n'est pas immédiatement versé entièrement dans les jaunes avec formation de grumeaux,
ajoutez les ingrédients petit à petit.
Ou - ne vous précipitez pas avec des pantoufles, battez le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse avec des œufs entiers sans grumeaux. Cela permettra de gagner du temps et d'obtenir le battement des œufs si désiré par tout le monde.

Et vous voyez, votre farine forme du gluten en 30 minutes mieux qu'immédiatement. La pause avant le pétrissage était bonne.Vous pouvez peut-être essayer de l'augmenter à 40 minutes, si vous adoucissez la pâte la prochaine fois.

J'ai fait cuire ces gâteaux six fois, il y a eu une fois où les grumeaux étaient gros et il y en avait beaucoup. À quelques reprises, il n'y avait pas du tout de grumeaux. Cette année, ils étaient petits, je les ai un peu cassés avec un mixeur à immersion. En théorie, je ne suis pas fort, j'utilise toujours la même technologie, mais ça se passe toujours différemment, je ne sais pas pourquoi. Je n'ai jamais vu de grumeaux dans des gâteaux prêts à l'emploi.

[George]

J'ai fait cuire ces gâteaux six fois, il y a eu une fois où les grumeaux étaient gros et il y en avait beaucoup. À quelques reprises, il n'y avait pas du tout de grumeaux. Cette année, ils étaient petits, je les ai un peu cassés avec un mixeur à immersion. En théorie, je ne suis pas fort, j'utilise toujours la même technologie, mais ça se passe toujours différemment, je ne sais pas pourquoi. Je n'ai jamais vu de grumeaux dans des gâteaux prêts à l'emploi.

Je comprends que ces morceaux dépendent de la qualité ou de la composition des œufs achetés. Œufs «agglomérants»
Je ne sais pas non plus quelle est la théorie, mais dans la pratique, si le jaune colle au fond de la casserole, il peut être lavé à l'eau.
Dans la crème au beurre, ces mêmes jaunes sont ajoutés un peu, également issus du caillage.
Ce sont les jaunes à blâmer pour tout. Si vous les jetez dans un tas et que vous commencez à mélanger, ils peuvent donner des grumeaux.
Bien que les protéines peuvent parfois s'agglutiner. Mieux vaut être prudent avec eux aussi.

J'ai regardé la technologie du célèbre Andriano dans son panettone, alors il frotte doucement et soigneusement un œuf, en alternant œuf, sucre, farine dans la pâte. Jusqu'à ce qu'un testicule soit complètement mélangé, il n'en ajoute pas un autre.

Et selon notre technologie, ils doivent être retournés avec une grande quantité de sucre, puis mis dans la pâte à la fois dans un bouquet de blancs ou de jaunes.

Il s'avère juste George (Georg_ars), le gourou utilise juste un petit ajout avec un mélange soigneux.
Eh bien, plus l'environnement est humide, plus facile, en théorie, il devrait intervenir

Et si vous n'avez pas envie de déconner comme ça, alors vous devez battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent afin de casser mécaniquement ces grumeaux dans l'œuf.
Mais les blancs, fouettés durs, sont simplement caractérisés comme résistants au mélange dans la pâte, il est recommandé de les fouetter plus doucement.

J'ai regardé comment les vieilles recettes traitaient beaucoup de jaunes, de protéines et de sucre.
Il a été utilisé approfondi battre les œufs séparément, ou même le beurre + le sucre + les jaunes.

Nos grands-mères les fouettaient à fond.
Et Andriano se frotte par endroits.
ps. J'ai aussi de la chance avec les œufs. Jamais froissé dans les gâteaux de Pâques. Je n'ai vu que ces morceaux dans la crème

D'ailleurs, comme il y a une discussion, j'ai remarqué qu'il est beaucoup plus productif et efficace (peut-être que ce n'est pas une nouvelle pour la majorité) du sucre d'introduire dans les jaunes également de petites portions, en frottant progressivement. Et ici, l'effort n'est pas tant important que la durée. (Je l'ai frotté avec une cuillère en bois dans un large bol d'argile jusqu'à ce que la masse commence à "s'amincir" et à former légèrement des bulles (10-15 minutes au total). Les jaunes des poulets domestiques étaient presque oranges, je n'ai pas remarqué beaucoup d'éclaircissement. la pâtisserie avait un jaune agréable, comme avec le curcuma ...). À la deuxième étape, lors du pétrissage, il a également pulvérisé de la farine à travers la tasse, en très petites portions. Pétri avec une spirale avec une poignée, je ne dirais pas cela avec un "fanatisme spécial". Une fois levée, la pâte est en fine dentelle. Et la conclusion se suggère juste (je l'ai faite pour moi): "ne faites pas d'histoires et dépêchez-vous lentement" ... Je me suis donc écrit cette recette pour l'année prochaine. Et la recette, je le répète, est très réussie, si je ne me trompe pas, d'après le livre de 1954 ...

Et j'aime beaucoup le biscuit charlotte, donc les jaunes d'œufs de toutes sortes sont souvent fouettés à l'état de "ruban" à l'aide d'un mélangeur. Et aucun sucre ne peut résister à une cuillerée supplémentaire d'eau chaude
Cela s'avère facile et simple.
Je n'ai jamais essayé cela avec mes mains.
J'ai appris la recommandation de «moudre avec un mélangeur» uniquement à partir de cette recette. Je n’ose toujours pas vérifier et voir le résultat: mon mélangeur est normal pour tous les types de fouet, mais le mélangeur n’est pas très fort et il y a une interdiction de broyer le sucre dans les instructions.

[Georg_ars]

Donc, si les grumeaux ne se dispersent pas à la fin, seront-ils ressentis dans le gâteau fini?

Oksan, merci. Personne n'a vraiment écrit sur les bosses, qu'elles soient ressenties ou non dans un kulich. Je pense que les gros peuvent être ressentis, ils sont encore denses. Il me semblait que c'était du pain. Je les ai mangés, je les ai cassés. J'ai décidé que c'était de la farine. Maintenant, je regrette de l'avoir jeté.Il était nécessaire de forcer volontairement les gens à les goûter jusqu'à ce qu'ils deviennent périmés.
[/ quote] L'essence de ce premier lot est de bien pétrir la première pâte avant d'y ajouter du sucre et de la cuire au four.
Regardez-le au Raisin
vous l'avez plus dense, vous pourriez le pétrir un peu plus doux avec du lait et bien le pétrir. Mieux encore, mettez au moins une protéine à la fois pour renforcer le gluten pendant le processus de pétrissage

Vous pouvez contenir trois cuillères à soupe de lait ou d'eau pour les jaunes avec du sucre, cela se mélange beaucoup plus facilement, surtout lorsqu'il est chaud. Et il est nécessaire non seulement de mélanger jusqu'à obtenir des grumeaux, mais de battre jusqu'à blanchiment, dissolution complète du sucre.
Quoi qu'il en soit, si seulement le sucre était dispersé et que des morceaux de jaune-sucre avec des îlots de protéines ne se seraient pas formés.

Lena, je pense que ça ne vaut pas la peine d'ajouter plus de lait. Sinon, modifions la recette. Tout le lait de la recette va avec la levure dans la farine. Ma pâte est plus dense que l'Izyumkin. Mais si vous ajoutez plus de lait, la pâte sera liquide. Si vous essayez d'ajouter des protéines, bien sûr, elles se mélangeront mieux et il sera plus facile d'introduire les jaunes. Introduisez ensuite les jaunes un à un en broyant soigneusement, puis les protéines restantes et à la fin le sucre. La pâte sera liquide et se dispersera facilement.
Bien que le sucre puisse être divisé? Séparer les blancs, les jaunes. Ajoutez d'abord les jaunes fouettés avec du sucre, puis les blancs avec du sucre.
Découvrez pourquoi vous avez tant besoin de souffrir en broyant du sucre avec des jaunes. Quelle est son importance. Pour une couleur plus riche? Ici, nous pouvons ajouter des jaunes fouettés et des blancs fouettés avec du sucre au génoise ou des œufs bien battus avec du sucre. La principale saturation du biscuit en oxygène.

J'ai appris la recommandation de "broyer avec un mélangeur" ​​uniquement à partir de cette recette. Je ne peux toujours pas oser vérifier et voir le résultat

J'ai essayé de moudre du sucre avec des jaunes avec un mélangeur. C'est très difficile, tout s'efforce de se disperser. Si seulement ajouter un peu de sucre et qu'il est préférable de le hacher dans un moulin à café, pour faciliter la dissolution. Probablement besoin d'un peu et d'une spatule comme George. Si vous ajoutez tout le sucre en même temps (au fait, j'ai un petit, mais apparemment peu soluble), c'est ce qui se passe -

On dirait des bosses

Pourquoi a-t-elle froncé les sourcils et est-elle tombée? Puisque vous ne lui avez pas permis de devenir trop grand, elle a dû augmenter la hauteur d'origine sans aucune chute. Ou peut-être la première ascension "a calé", mais vous ne l'avez pas remarqué?

À 9 h 50, c'était exactement la même chose qu'à 9 h 30. Je ne suis pas sûr, mais peut-être que j'ai déplacé un peu la casserole quand j'ai enlevé le cellophane pour voir. En tout cas, si elle bougeait la casserole, c'était légèrement. : fille-
th:

Peut-être que la farine s'est avérée faible et qu'il a fallu la pétrir tôt?

Luda (Marianna-aga) a recommandé de faire un échauffement en une heure, c'est-à-dire une pâte qui n'a pas encore levé, si elle est mise dans la nuit. Mais comment pouvez-vous la regarder la nuit? Il est nécessaire d'essayer de réduire la quantité de levure à 20 grammes, de ne pas les activer, pour que la pâte lève le matin et ne danse pas autour d'elle la nuit.

Et vous voyez, votre farine forme du gluten en 30 minutes mieux qu'immédiatement. La pause avant le pétrissage était bonne.

Oui, un point très important. Et maintenant, nous voyons comment la pâte pousse sur 25 grammes de levure.
Georg_ars George, une coupe appétissante. C'est à partir de 1kg.30. gr. farine de gâteaux de Pâques?

Je vous remercie. Oui, c'est une sortie de 1 kg de farine (selon la recette: dans une pâte - 500 g et pétrir la pâte - 500 g), eh bien, + tous les autres ingrédients. J'ai ouvert, à l'occasion, la Caciotta mensuelle, une combinaison magique de goûts s'est avérée ... Pyok trois fois avec un intervalle par jour, car ces gâteaux "battaient" tous les concurrents au goût et, en conséquence, "mouraient" rapidement ...
L'un de leurs principaux avantages (ces gâteaux) n'est pas la tyrsonalité!

[Larissa]

Larissa,
Je suis à technologues sur le site Web du café-moment, j'ai posé des questions sur le sucre et les protéines, sur l'ajout de sucre ou de poudre, sur l'ordre d'ajout de sucre au gâteau et d'autres choses. Surtout les pros ont demandé comment ce serait plus correct.

Et ils ont expliqué que tous ces battements avaient auparavant poursuivi un seul objectif: apporter plus d'oxygène dans la pâte, car avec le battage manuel, l'effet sur la pâte est minime.Une fois pétri à la main, cela a vraiment ajouté du volume au produit.

Mais avec la gestion moderne de la pâte à levure utilisant des mélangeurs qui non seulement pétrissent, mais battent également la pâte, on pourrait dire la sursaturer avec de l'oxygène, ce battage supplémentaire des œufs est totalement inutile.
De plus, une exposition excessive à l'oxygène sur la pâte simplifie le goût du produit.
HP est également un appareil plus puissant que l'action manuelle, vous pouvez donc le conduire plus fort et ne pas faire tomber quelque chose manuellement.
Si vous regardez les recettes de fabrication des muffins de Pâques, vous ne verrez pas ce battement parce que les couverts sont utilisés.

Le sucre dans la pâte à levure n'est nécessaire que pour la dissolution. C'est absolument tout pareil, sable ou poudre. Si seulement il se disperse bien dans la pâte et ne blesse pas le gluten avec des granules pointus. J'ai également clarifié ce problème.
Il n'est pas souhaitable d'ajouter du sucre chaud sec à gros cristallin à une pâte dure.
Il est d'abord dilué dans des liquides.
Un instant finement cristallin et si la pâte est humide, vous pouvez l'ajouter quand vous le souhaitez avec un pétrissage à la machine.
Le plus important avec le sucre: dissoudre rapidement et ne pas rayer la pâte.
Par conséquent, dans cette recette de raisins secs, ce broyage n'est pas important, si vous pouvez faire dissoudre le sucre dans la pâte normalement, par exemple, si c'est comme de la poudre. Et fouetter n'est pas non plus important si vous conservez la pâte dans des appareils, et non manuellement.

Avec les protéines, l'histoire est plus intéressante. Les protéines avec du sucre donnent une substance très stable en termes de mélange dans la pâte.
Par conséquent, la recommandation d'abattre les protéines avec du sucre n'est pas toujours proposée, même dans les anciennes recettes.

Et dans vos morceaux, les œufs étaient la principale source, puis la farine y collait.
Autant que je sache, ce processus est similaire à celui qui se produit avec la béchamel. N'oubliez pas que lorsque des morceaux de graisse entrent sur la farine, des grumeaux denses sont obtenus.
Si je comprends bien, les jaunes sont des morceaux de graisse qui, lorsqu'ils sont activement mélangés avec du sucre, se froissent et lorsqu'ils touchent la pâte, une pâte dense se forme autour d'eux.
Il me semble que plus le jaune est dense et gras, plus ces grumeaux sont probables. Ensuite, la recommandation d'ajouter le jaune goutte à goutte à la crème semble compréhensible, de sorte que chaque morceau de gras de jaune soit doucement frotté.
Je vais devoir essayer de faire une expérience pour obtenir ces morceaux. Pétrir une pâte simple et explorer
Il me semble que le sucre n'est pas impliqué dans ce processus de groupage, il me semble que si vous battez simplement les jaunes jusqu'à ce qu'ils forment des grumeaux et les versez dans la pâte, il y aura des grumeaux. Il s'agit de granulés denses de graisse de jaune.
Mais regardez plus. Logiquement, il y aura une dépendance sur la teneur en humidité de la pâte.
Si ces granulés sont ajoutés à la pâte sèche, la farine devrait y adhérer plus facilement et il est plus difficile pour eux de se dissoudre dans la pâte.
C'est-à-dire que plus la pâte initiale est sèche et dense, et plus le jaune est gras et réduit en petites boulettes, plus il devrait en théorie se former de grumeaux.

Je devrais le vérifier, très intéressant.

Le Christ est ressuscité!!!
Bonne santé à tous !!!
Je vais vous parler de mes gâteaux de Pâques cette année !!!
A fait cinq lots !!! Quatre lots en trois portions et un lot en quatre portions ...
Les deux premiers lots étaient excellents, eh bien, j'ai décidé de faire le troisième lot de quatre portions ... Ou alors ça a coïncidé, ou j'étais fatigué, ou vraiment vendredi vous ne pouvez pas cuisiner ... Il s'est avéré que quand je mettre le lot la nuit, j'ai mal calculé avec des œufs et du sucre, je suis sorti trop fort (l'espace pour cinq pièces est passé à six, ce qui signifie qu'il y avait plus de sucre) ... je l'ai fait sur de la levure sèche par portion 20g, nous n'avons pas pressé ceux ... et est allé aux petits animaux pour les vacances)))
Par conséquent, je devais encore faire deux lots en triple portions ...
Donc, chaque lot de deux était différent ... Je l'ai fait sur du beurre français, sur du beurre fait maison, sur des œufs faits maison et en magasin, et il y avait deux types de sucre - grand et petit ...
Donc: 1 pétrissage avec des œufs maison et du beurre français et du sucre fin: le pétrissage et la pâte elle-même, la pâte était la plus dense, elle a augmenté plus fort, mais des noix finement moulues ont été ajoutées, mais toujours bien rose ... murs du tout après pétrissage, la casserole en acier inoxydable était propre ... La pâte était et coolies avec l'odeur du vin de Muscat rouge bien vieilli

2 pétrissage avec des œufs, du beurre fait maison et du grand sazar: c'était beaucoup plus difficile lors du pétrissage de la pâte, j'ai dû ajouter de la farine ... La pâte a fermenté et a augmenté rapidement et haut, mais les gâteaux finis se sont avérés beaucoup plus magnifiques, sont restés plus longtemps et n'étaient pas rassis, mais ils avaient un arôme plus alcoolisé, contrairement au premier ... Il y avait des restes de pâte sur les côtés de la casserole

J'ai commencé à faire de la pâte avec des jaunes avec du sucre ... Je bat les blancs et frotte les jaunes avec un mixeur plongeant avec une buse en plastique pour fouetter les crèmes (c'était dommage d'en démarrer une nouvelle électrique, il n'y a pas de buse pour les crèmes sauf un fouet et j'aime quelque chose de plus)
d'abord elle a battu les jaunes eux-mêmes, puis a introduit une partie du sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous ... Puis la deuxième partie du sucre, mais a ajouté 50-100 ml de lait chaud, Et l'a frotté calmement encore (j'avais peur que le fil en plastique sur la poignée ne volait pas) ... Il s'est avéré une très bonne consistance épaisse ...
Après les œufs dans ce mixeur, j'ai dilué la levure avec du lait et l'ai ajoutée à la casserole avec la masse d'oeuf-sazar ... Ici, je suis déjà passée au fouet électrique, en mélangeant bien le tout et en introduisant progressivement la farine tamisée ... Tout était homogène et non liquide ... Déjà par parties j'ai introduit les protéines fouettées et encore mélangé le tout avec un fouet ... Le tout dernier j'ai introduit le beurre fondu, mais déjà pétri avec une spatule ... pour les crêpes ... Elle a laissé la pâte pendant 9 à 10 heures ...
J'ai pétri tous les lots à la main, je ne pouvais pas être d'accord avec le pétrissage en boulangerie, mais tout s'est bien passé, je ne l'ai même pas bizarre ... L'année dernière, j'ai pétri dans la boulangerie et ça a pris beaucoup plus de temps et ça n'a pas pas de balle soyeuse ... ans poignées et aucun problème, Dieu merci !!!
Tout le reste est cuit strictement selon la recette ... Les gâteaux de Pâques étaient 450-700-1000 gr ... Dans un triple lot, j'ai eu 4 morceaux de chacun ... J'ai commencé à cuisiner avec les plus petits, quatre gâteaux de Pâques à un temps ... Pendant que les petits étaient cuits, les moyennes ont déjà augmenté, et ainsi de suite ...
Voici ce qui s'est passé


ceux sans glaçage, selon une recette différente, des gâteaux ... Ce n'est pas pour confondre les clients)))

Sur la dernière photo, bien sûr, la miette de gâteaux est mal visible, deux dans la section sont celle qui est plus foncée (à droite) avec des noix et plus claire, plus lâche dans du beurre fait maison (à gauche)

[Kate]

Kate, tu es une héroïne. Faites autant de gâteaux à la main.
Il est dommage que vous ne puissiez pas vous arracher tranquillement un couple.

Des grumeaux sont apparus avant l'introduction de l'huile. [/ U] Je pèche que j'ai bien gardé la farine non mélangée avec le mélange lait-dzhzhevy. Elle l'a attrapée et la voiture ne l'a pas gênée.

eh bien, si les morceaux de farine n'avaient pas été mélangés, vous auriez eu des îlots de farine secs dans la pâte finie, et non des grains denses, comme vous l'avez reçu. Oui, même un jour dans une pâte humide, puis un pétrissage intensif, juste des morceaux de farine ne le supporteraient pas, me semble-t-il.
Larissa.. à mon avis, il y a une raison plus sérieuse. Quelque chose devait cimenter la graine.
et ce quelque chose est un œuf. Il est peu probable que les protéines donnent cela. Ils, comme un liquide, ont dû se dissoudre, mais les jaunes sont une substance grasse et stable, et de plus, juste un tas de grumeaux avec eux ont été ajoutés. Une partie s'est dissoute, une partie a été recouverte de farine, cimentée et maintenant il y a des grumeaux.
Si vous ne pétrissez pas vraiment la pâte, alors il y a beaucoup de farine en vrac à coller.
D'un autre côté, si vous ajoutez les jaunes un peu à la fois et frottez chaque portion des granulés, alors peut-être qu'il n'y aura pas de grumeaux.

C'est exactement ce qu'il a fait avec succès George et n'a jamais eu de bosses.

Il me semble que oui.
Il serait nécessaire de tester la théorie dans la pratique.

Ajouté le vendredi 13 mai 2016 03:20

ici ... la théorie et les recettes des papas,
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
qui se distinguent par un grand nombre de jaunes d'œufs.Là, 60 pièces sont ajoutées.
Et ce qui est intéressant, là il est proposé de frotter les jaunes à travers un tamis avant d'ajouter du sucre et seulement puis frottez-les ou assurez-vous de les fouetter en blanc, ou même battez-les dans un bain-marie.

Il s'avère que les problèmes avec les jaunes étaient déjà connus. Ils étaient gras et faits maison.

Avec un respect IMMÉDIAT du travail et un esprit de recherche (sans lesquels, bien sûr, rien de bon n'en sort), mais ne cherchons-nous pas un "chat noir dans une pièce sombre"?
Ici, les technologues notent que le sucre «gratte la pâte». Que se passe-t-il lorsque du sucre est graduellement ajouté aux jaunes? Une petite partie de la substance abrasive (sucre) frotte dans la masse du jaune, effectuant ainsi des actions similaires, en le frottant (jaune) à travers un tamis. Par conséquent, si vous ajoutez du sucre un peu, lentement, avec une cuillère en bois, dans un grand bol en argile, broyez le jaune (dans cette combinaison il y a une sensation "d'effet de mouvement"), nous obtenons des jaunes râpés (éventuellement avec du sucre pas complètement dissous). Et par conséquent, s'ils (les jaunes) sont à blâmer pour l'agglutination - l'absence de ceux-ci dans le test.
Je pense que oui ... (Comme Frunzik l'a dit dans "Mimino") ....

[George]

... Par conséquent, si vous ajoutez du sucre un peu, lentement, avec une cuillère en bois, dans un grand bol en argile, broyez le jaune (dans cette combinaison il y a une sensation d '"effet de mouvement"), nous obtenons des jaunes râpés (peut-être avec du sucre pas complètement dissous). Et par conséquent, s'ils (les jaunes) sont à blâmer pour l'agglutination - l'absence de ceux-ci dans le test.
Je pense que oui ... (Comme Frunzik l'a dit dans "Mimino") ....

George, nous avons déjà constaté que votre méthode minutieuse étape par étape mènera certainement au succès.
Mais tout le problème est que frotter les jaunes avec des poignées avec une cuillère est en quelque sorte trop héroïque. La violence avec un mélangeur sur les jaunes est également quelque chose de trop difficile.
Questions aux pros visant à trouver une solution plus simple et plus facile.

Pourtant, si vous ajoutez d'abord des blancs fouettés à la pâte, puis les jaunes, renversés avec une partie de sucre, avec un mélangeur ordinaire, puis du beurre, puis le reste du sucre fin cristallin (ou même de la poudre) acheté immédiatement en magasin et remuez bien le tout - par exemple, c'est plus facile pour moi ...

Et prenez en compte votre manière de saisir les ingrédients George, contribution pas un tas dans la pâte, et en pièces détachées blancs, jaunes, beurre et sucre, en mélangeant soigneusement dans chaque partie.

Mais alors aucun travail manuel n'est nécessaire.

Et du point de vue technologique, il n'y a pas de violation de la consultation des technologues.
Parce que l'introduction de protéines au début ou de jaunes n'est pas importante en raison du mélange répété de la pâte. Testez cela sur le front, cela sur le front.
L'introduction précise du sucre fin ne permet pas de tout mettre directement dans les jaunes.

Mais tout le problème est que broyer les jaunes avec des poignées avec une cuillère est en quelque sorte trop héroïque.

Je suis d'accord. Je n'ai pas pris en compte le facteur «mains mâles et femelles», respectivement, l'effort appliqué. Je suis d'accord...
Et les appareils de cuisine sont conçus pour "faciliter et remplacer" ... Un bon pétrin Boshevsky pétrit de sorte que c'est très cher à regarder, et le résultat est !!!

[dans la consistance d'un miel liquide épais]

Pourtant, si vous ajoutez d'abord des blancs fouettés à la pâte, puis les jaunes, renversés avec une partie de sucre, avec un mélangeur ordinaire, puis du beurre, puis le reste du sucre fin cristallin (ou même de la poudre) acheté immédiatement en magasin et remuez bien le tout - par exemple, c'est plus facile pour moi ...

Lena, tu ne pourras pas introduire de protéines fouettées, etc. La pâte est assez raide. Si vous le pétrissez plus doucement, ajoutez des protéines à la farine et au mélange lait-levure, mélangez jusqu'à consistance lisse puis ajoutez le reste. Mais la quantité de protéines fouettées sera moindre. La pâte deviendra-t-elle plus liquide à cause de cela?

Mais avec la gestion moderne de la pâte à levure utilisant des mélangeurs qui non seulement pétrissent, mais battent également la pâte, on pourrait dire la sursaturer avec de l'oxygène, ce battage supplémentaire des œufs est totalement inutile.
De plus, une exposition excessive à l'oxygène sur la pâte simplifie le goût du produit.
HP est également un appareil plus puissant que l'exposition manuelle, vous pouvez donc le conduire plus fort et ne pas faire tomber quelque chose manuellement.

Tout de même, HP n'est pas un mélangeur, le mélangeur est petit, il ne saturera pas vraiment la pâte en oxygène. Nous devons encore abattre les écureuils. Et surtout conduire c'est réchauffer la pâte.
L'essentiel est de savoir comment nous introduisons des produits dans la farine afin d'éviter les grumeaux et d'obtenir la pâte à génoise correcte.
Chez Raisin: farine + mol.-tremblante. mélange + jaunes moulus avec sucre + blancs fouettés. Nous introduisons l'huile à la toute fin. Nous broyons du sucre ou prenons du sucre fin et instantané. Nous ajoutons des produits petit à petit en pétrissant soigneusement. Options:
1) Comme George

ajouter du sucre aux jaunes par petites portions, en frottant progressivement. Et ici, l'effort n'est pas tant important que la durée. (Il l'a frotté avec une cuillère en bois dans un large bol d'argile jusqu'à ce que la masse commence à "s'amincir" et à bouillonner légèrement (10 à 15 minutes au total).

et plus loin

les jaunes, les blancs, le beurre ont été introduits en petites portions, en mélangeant progressivement à fond. En conséquence, la pâte "est partie pour la nuit" dans la consistance d'un miel liquide épais, sans aucune trace de grumeaux ...

2)

Le sucre dans la pâte à levure n'est nécessaire que pour la dissolution. C'est absolument tout pareil, sable ou poudre. Si seulement il se dispersait bien dans la pâte et ne blessait pas le gluten avec des granules pointus. J'ai également clarifié ce problème.

Lena, merci de vous intéresser à la théorie des technologues.
Alors peut-être pouvez-vous battre une partie du sucre avec les jaunes et en dissoudre une partie dans l'huile?
3)

Les protéines de la pâte sont identiques au liquide, donc ajouter des protéines à la pâte d'abord sous une forme molle, et non des jaunes avec du sucre, assurera alors une dissolution plus facile du sucre.

Lena, c'est plus pratique pour toi:

Pourtant, si vous ajoutez d'abord des blancs fouettés à la pâte, puis les jaunes, renversés avec une partie de sucre, avec un mélangeur ordinaire, puis du beurre, puis le reste du sucre fin cristallin (ou même de la poudre) acheté immédiatement en magasin et remuez bien le tout - par exemple, c'est plus facile pour moi ...

Les protéines ne sont apparemment pas fouettées jusqu'aux pics, sinon elles n'interféreront pas.
4)

Vous pouvez contenir trois cuillères à soupe de lait ou d'eau pour les jaunes avec du sucre, cela se mélange beaucoup plus facilement, surtout lorsqu'il est chaud. Et il est nécessaire non seulement de mélanger jusqu'à obtenir des grumeaux, mais de battre jusqu'à blanchiment, le sucre est complètement dissous.

Pétrissez ensuite immédiatement la farine avec une mol. Tremblante. mélangez et ajoutez petit à petit les jaunes. Si nous prenons une partie du lait du lait tremblant. le mélange de pâte sera très bon. épais et vous devrez ajouter immédiatement certains des jaunes.
5) Battre les œufs avec le sucre et pétrir en les ajoutant progressivement à la farine mélangée à la mol. mélange.
La première option est réussie, mais prend du temps. Je pencherais vers la deuxième option, réduire la levure à 20 grammes et broyer le sucre dans un moulin à café. Eh bien, nous n'avons pas de bon sucre pour se dissoudre rapidement. Je l'ai acheté cher aussi, je ne suis pas utile ...
Alors qu'il n'y a pas de temps pour le four. Tout doit être vérifié dans la pratique.

[fffuntic]

En coupant le gâteau, j'ai remarqué une boule. Un étranger ne remarquerait rien du tout. J'ai regardé et admiré la coupe, j'ai inhalé l'arôme, puis je l'ai trouvé près des raisins secs. Au début, je n'ai pas compris ce que c'était. J'ai pensé à une trace de raisin sec. La couleur était plus jaune. Sur fond de gâteau de Pâques en dentelle, une tache légèrement plus dense. Le goût est doux et agréable. Mais tout de même, des impuretés.
Donc, s'il y a de petits grumeaux dans la pâte, ils ne seront pratiquement pas visibles après la cuisson.
fffuntic Lena, merci de m'avoir aidé à gérer les œufs «nocifs».

[Lena-Raisin]

En fait, combien de fois j'ai martelé le jaune ou l'œuf dans la farine, aucun grumeau n'a été trouvé.
De nombreuses femmes au foyer font de la pâte pour les crêpes de cette manière - elles broient la farine avec un œuf, puis versent le lait pour qu'il ne s'agglutine pas.
La seule chose est que j'essaie de ne pas acheter d'œufs promotionnels bon marché. Je ne les aime pas, leur protéine est vide, et un biscuit fait d'eux ne parle de rien (
Dans un œuf, à mon avis, l'essentiel est la protéine, épaisse et fraîche) mais c'est un prélude))

J'ai regardé ça à en juger par le profil Lena-Raisin va sur le site.

Lenochka, déjà sept ans de votre chance créatrice - Myasoedovskiy kulich.
Sept ans et moi, parmi tant d'autres, j'utilise vos meilleures pratiques, prépare et ravit les autres avec des gâteaux de Pâques réussis.
Un grand merci à vous et merci

Que bonne chance et natchnenya ne vous quittent pas.
Bonne chance
Cordialement votre

Bonjour à tous!
Je me suis spécialement inscrit pour écrire un grand merci pour cette merveilleuse recette de gâteau👏👏👏.
Tous les ingrédients étaient strictement conformes à la recette à l'exception de la levure, utilisée de la levure active sèche.
Après avoir lu les «grumeaux» omniprésents 😂😂😂, j'ai immédiatement mélangé tous les ingrédients liquides (les œufs avec du sucre étaient battus séparément), puis j'ai ajouté la quantité de farine pour la pâte. J'ai d'abord mis la pâte au four avec la lumière allumée, mais la pâte était froide et elle ne voulait pas lever, puis elle a tourné à 50 degrés et a ouvert la porte, et c'est parti!
Enfin, j'ai compris ce que devait être la pâte pour les gâteaux - un peu plus épaisse que pour les crêpes, la farine n'était pas ajoutée lors du pétrissage. Étant donné qu'au moment du pétrissage, c'était déjà le soir, j'ai envoyé la pâte au réfrigérateur pendant la nuit, je l'ai cuite le matin.
C'était un lot d'essai, les gâteaux sont très moelleux, tendres, je n'en ai jamais mangé.
Mes erreurs - je n'ai pas laissé la pâte bien tenir dans les bocaux, le haut des sachets s'est cassé, j'ai distribué la pâte dans 5 boîtes du Globe, j'en avais besoin de 6, les bouchons étaient énormes, j'avais besoin de cuire à 160 degrés dans mon four, à 180 - le fond était très frit.
En général, la recette est magnifique, maintenant pour Pâques je ne ferai cuire que dessus)))

[maman Nastya]

En général, la recette est magnifique, maintenant pour Pâques je ne ferai cuire que dessus)))

maman Nastya Un de mes favoris.
Il fait beau dehors. Le printemps bientôt. Le sujet bruissait

[fffuntic]

Le printemps bientôt. Le sujet bruissait

Et bruissement, lecture et préparation. J'ai fait cuire cette recette deux fois pendant 3 ans. L'année dernière, il y a eu des bosses lors de la deuxième tentative, même des bosses. Elle n'a jamais dévié de la recette d'un iota. J'aime le gâteau de Pâques, je cuisine beaucoup, toujours selon 2-3 recettes. C'est dommage que l'auteur ne visite pas le forum, fffuntic J'ai vu une pâte au gluten développé sur la photo de l'auteur, mais, quant à moi, la pâte sur cette photo n'est pas bien pétrie et le gluten n'y est pas développé. J'ai juste mélangé la farine avec le mélange de lait et pétri un peu (environ 3-5 minutes) avec une moissonneuse-batteuse Klatronic. Donc, chaque année, je prépare également la Paraskin pasca en hp. Le début il y a un peu différent - lait + beurre + 0,5 de la quantité totale de sucre + farine + levure sèche et pétrissage sur le programme "pizza", et cela fait 45 minutes, je veux dire que la pâte est pétrie plus longtemps et c'est mieux pétri à la fin. Peut-être pouvez-vous ajouter du sucre à celui qui mange de la viande dans le mélange lait-levure et dans le beurre? Chouette scops, Et qu'en penses-tu?

[Peter Push]

Peter Push,
il existe une théorie de la pâte à levure. Que ce soit pour le pain ou le gâteau, cela fonctionne de la même manière.

1. La levure fonctionne mieux lorsqu'elle n'est pas surchargée de graisses et de sucre. Par conséquent, pour des produits très délicieux, vous devez prendre de la levure vivante forte ou un osmotolérant sec au sucre, c'est-à-dire qu'il soit écrit dessus pour une teneur élevée en sucre. En règle générale, il s'agit de levure instantanée, c'est-à-dire qu'elle peut résister à des charges accrues.
Pour cette raison, la levure est généralement activée dans un environnement qui leur convient: dans de l'eau avec un peu de sucre. Pas de graisse, pas de haute teneur en sucre.
Vous pouvez enfreindre cette règle à vos risques et périls, dans l'espoir que la levure survivra et résistera dans des conditions plus extrêmes.
Par conséquent, l'auteur de cette recette a relancé la levure de manière incroyable. Pas de graisse supplémentaire dans le lait. Il ne leur a pas donné beaucoup de nourriture, il les a juste ressuscités dans des conditions agréables. Elle les a réanimés, pour que plus tard ils travaillent dans une pâte très grasse et sucrée, qui fermentera ensuite toute la nuit.
La seule chose que vous pouvez faire en tant qu'auteur, vous pouvez améliorer le renouveau de la manière classique, avec du sucre dans une purée de farine. Cela n'a pas d'importance. L'essentiel est ... de faire revivre la levure pour un travail plus acharné dans la pâte grasse et sucrée. Se réveiller et être prêt à travailler.

2. Pétrir le gluten n'est pas si simple. Toute farine ne peut pas être très dure du tout avec le pétrissage jusqu'à la fenêtre du gluten.
Le degré de pétrissage final doit être choisi en fonction des capacités de la farine achetée.
Mais ce n'est pas tout. Lors de la fermentation de la pâte, le développement du gluten se poursuit.Par conséquent, vous ne pouvez pas développer fortement le gluten et le mettre en fermentation longue: il se détériorera.
Le gluten doit être bien développé juste avant produits de boulangerie.
Par conséquent, l'auteur de cette recette avait raison, elle a une longue fermentation.
Avant la mise en fermentation pendant la nuit, l'auteur de la recette n'a fait que le développement initial. Toute farine résistera à cela.
Et le pétrissage final n'a été fait que le lendemain, avant la finale court étape d'épreuvage. Il ne reste littéralement qu'une heure et demie pour que la pâte repose.
Et à ce stade, en fonction de la farine, vous pouvez pétrir au maximum votre farine. Après avoir pétri au maximum, vous devez sortir pour la fermentation, vous ne pouvez pas tenir la pâte pendant longtemps. L'auteur ne s'est pas trompé ici non plus.
La seule chose que je corrigerais à ce stade est d'ajouter une pause de 30 à 40 minutes après avoir ajouté 500 g supplémentaires de farine, de sorte que d'abord le nouvel additif gonfle, puis ne commence qu'à pétrir.
En général, j'ai personnellement de la farine avec un long gonflement de gluten-protéines, je lui donne toujours au moins une demi-heure pour gonfler avant tout pétrissage, et alors seulement je mélange.

3. Dans la recette, la seule chose pour moi qui n'est pas la meilleure façon: c'est une introduction difficile d'un excès de sucre dans les jaunes. Figez de telles danses. C'est tout à fait possible comme ça, et sous forme de sucre en poudre. Le sucre n'est pas de la levure, les figues comment l'ajouter, si seulement il se dissout le plus tôt possible.

Et mélanger une partie avec des jaunes pour faire d'une pierre deux coups: - et ajouter un peu de sucre,
- et bien moudre jaunes pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
L'auteur de la recette est génial. Faites défiler les jaunes dans un mixeur, avec ou sans sucre. Pour émulsionner les jaunes, pas en morceaux.

Par conséquent, si vous adhérez à la technologie de l'auteur de la recette, tous les détails sont pris en compte pour le meilleur résultat.
La seule chose à faire est que vous devrez ajuster la quantité d'humidité de votre farine et le degré final de développement du gluten. Toutes les farines ne vous donneront pas une fenêtre sans gluten, vous pouvez torturer votre pâte, vous devez vous arrêter à temps.

En ce qui concerne votre façon de faire le test, je n’ai pas suffisamment d’informations pour vous soutenir dans cette entreprise.
Vous proposez de pétrir immédiatement la pâte à beurre dans le CP sans relancer la levure.
Cela signifie plus de travail pour la levure sans préparation. Cela peut signifier que la levure peut être extraite, ou peut-être qu'une partie de celle-ci mourra, puis le goût final en souffrira, même si le reste de la levure soulève le gâteau.
Plus vous pétrissez votre pâte au stade initial, moins elle peut être conservée en fermentation, plus elle est chaude. Si la farine est forte, elle peut et résistera, si elle est faible, elle deviendra des déchets.
J'ai déjà écrit sur le sucre. Le sucre est difficile à digérer pour la levure et le gluten.
Par conséquent, il est important QUAND vous le saisissez, à quel stade de développement du test, et non COMMENT et en quoi.
Eh bien, et pas trop de gros granulés. Sinon, ils vous déchireront le gluten des figues lors du pétrissage. L'auteur a tout pensé ici. Malgré la danse avec des tambourins, elle broie du sucre dans un mélangeur
Le sucre est meilleur sous forme de sucre en poudre, puis les figues là où vous le mettez, si seulement il se dissout le plus tôt possible.