Papushniki. Seule théorie!

[Papushnik]

Les recettes sont tirées du livre de I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine". À son tour, l'autoressa a compilé un livre de recettes tirées de diverses sources du présent, du passé et du siècle d'avant dernier. Traduction de la mine ukrainienne.

Papushnik
11 verres de farine, 4 verres de lait, 100 g de levure, 20 jaunes, 3 verres de sucre, 1 c. sel, 1 tasse de beurre fondu, vanille (vanilline) ou autres épices au goût.
Préparez 2 tasses de farine avec 3 tasses de lait bouillant et broyez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Lorsque le mélange refroidit un peu, versez la levure diluée dans 1 verre de lait bouilli tiède jusqu'à ce que la crème épaisse, mélangez, couvrez d'une serviette et laissez reposer 2 à 2,5 heures pour que la pâte lève. À ce moment-là, frottez les jaunes à travers un tamis et broyez-les avec du sucre. Lorsque la pâte lève, versez les jaunes avec le sucre, ajoutez une cuillerée de sel, de vanille (vanilline) et mélangez bien. Après cela, commencez à ajouter de la farine (environ 9 verres), mais ne la versez pas immédiatement, mais par parties, car la farine est très sèche et vous en aurez peut-être besoin de moins. Lorsque vous ajoutez de la farine, pétrissez la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'elle commence à rester derrière vos mains - la pâte doit sortir molle, mais pas liquide. Ensuite, en continuant à pétrir, ajoutez progressivement un verre de beurre fondu chaud à la pâte, et lorsque la pâte a absorbé tout le beurre, laissez-la lever un peu plus. Lorsque la pâte est bonne, placez-la dans les moules préparés pour qu'elle en prenne un tiers et laissez-la lever à nouveau. Lorsque la pâte est à environ 3/4 du moule, mettre dans un four moyen pendant 1 à 1,5 heure.

Papushnik du sud
Cette recette est tirée du livre de Z. Klinovetskaya.
Farine, combien de pâte prendra, 1,5 litre de lait, 300 g de levure, 12 jaunes, 750 g de beurre, un verre de rhum ou de cognac, 2 cuillères à café de sel, vanilline, cardamome moulue.

Steame 3 tasses de farine avec 5 tasses de lait bouillant et bien broyer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Lorsque la pâte refroidit, versez la levure diluée pour épaissir la crème sure dans le lait. Couvrir la pâte d'une serviette et laisser lever. Puis versez les jaunes, pilés à blanc, sel, épices. Remuer, ajouter progressivement la farine pour que la pâte ne sorte pas raide, mais pas non plus liquide. Pendant le pétrissage, ajoutez progressivement du beurre chaud fondu, du rhum ou du cognac et pétrissez pendant environ 1,5 heure. Ensuite, mettez la pâte dans des moules en remplissant 1/3 du volume. Laisser monter et cuire au four pendant 1,5 heure.

Papushnik rapide
Cette recette est tirée du livre de Z. Klinovetskaya.
9 verres de farine, 3 verres de lait, 75 g de levure, 30 jaunes, 1,5 verres de beurre fondu, 400 g de sucre, quelques noix d'amandes amères.

Diluez 3 tasses de farine avec 2 tasses de lait chaud et mélangez bien. Versez ensuite la levure, diluée dans 1 verre de lait chaud et les jaunes, broyés à blanc. Après cela, ajoutez petit à petit la farine, remuez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, saupoudrez la pâte de farine sur le dessus, couvrez d'une serviette et mettez à l'épreuve. Lorsque la pâte monte, pétrissez-la et battez-la avec vos mains, puis, en continuant à pétrir, ajoutez le beurre fondu et les amandes concassées. Répartir la pâte dans des moules pour 1/3 du volume, laisser reposer. Cuire au four pendant 1 heure.

Papushnik
Version par V. Pokhlebkin
Farine, combien prendra la pâte, 3 tasses de crème, 1 tasse de beurre fondu, 5 tasses de sucre, 6 tasses de jaunes, 200 g de levure, 1 cuillère à café de cardamome moulue, du beurre pour graisser les moules.

Cuire à la vapeur 3 tasses de farine avec la crème bouillante, remuer rapidement et soigneusement, couvrir d'une serviette et laisser reposer 10 minutes. Ensuite, en pétrissant constamment la pâte, versez 0,5 tasse de lait chaud, 1 tasse de beurre fondu, ajoutez le sucre, ajoutez les jaunes fouettés jusqu'à épaississement et, enfin, la levure diluée dans 2 tasses de lait chaud. Broyez continuellement la masse jusqu'à ce que des bulles commencent à apparaître dans la pâte.Ensuite, couvrez la pâte avec une serviette et laissez-la dans un endroit chaud pendant 2 à 2,5 heures. Lorsque la pâte est fine, ajoutez de la cardamome moulue et un peu de farine, mais pour que la pâte soit encore clairsemée. Pétrissez pendant 1 heure. Ensuite, ajoutez plus de farine (combien la pâte prendra) et pétrissez la pâte de densité normale (de sorte qu'elle reste derrière vos mains). Répartissez la pâte dans des moules à moitié pleins. Lorsque la pâte atteint les ¾ de la hauteur, la mettre au four à feu moyen pendant environ 1 heure et 15 minutes.

[Baba Pokutskaya]

Les papushniki ont une composition très similaire à Baba, bien connue en Ukraine occidentale et en Pologne. Voici quelques recettes.

Extrait du livre de 1970 "Licorice Pechivo" de Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg de farine, 1 verre de lait, 15 jaunes, 100 g de levure, 300 g de beurre ou de margarine, 400 g de sucre, 100 g de raisins secs, 0,5 cuillère à café de sel, vanille.

Dissoudre la levure dans du lait chaud avec 1 cuillère à soupe. l sucre et 3 cuillères à soupe. l farine, mise pour la fermentation. Mettez la casserole avec les jaunes, la vanille et le sucre dans une grande casserole, dans laquelle l'eau est bouillante, et battez le jaune jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et moelleuse. Laisser refroidir. Saler la pâte fermentée, verser dans un bol de farine, ajouter les jaunes râpés et bien pétrir. À la fin, ajoutez la graisse fondue et pétrissez à nouveau. Ajouter les raisins secs lavés, couvrir d'une serviette et laisser lever. Répartir 2/3 sur les moules, couvrir, laisser rentrer dans les moules. Enduire le dessus de protéines et cuire au four (190-200 degrés) pendant 45 minutes.

Baba est moelleux
1 kg de farine, 1 verre de lait, 30 jaunes, 150 g de levure, 250 g de beurre ou de margarine, 400 g de sucre, 250 g de raisins secs, 0,5 cuillère à café de sel, vanille.

Dissoudre la levure dans du lait chaud avec 1 cuillère à soupe. l sucre et 3 cuillères à soupe. l farine, mettre la pâte à fermenter. Battre les jaunes avec le sucre dans un bain-marie jusqu'à consistance lisse et mousseuse. Saler la pâte, verser dans la farine, ajouter les jaunes, bien mélanger. Ajoutez enfin le beurre fondu et pétrissez. Ajouter les raisins secs, remuer facilement et placer dans un endroit chaud. Lorsque la pâte est bonne, placez-la dans un moule pour 2/3 du volume. Lorsque la pâte remonte, badigeonnez avec un œuf et mettez au four chaud (190-200 degrés) pendant 50 minutes.

Baba Podolskaya
500 g de farine, 1 verre de lait, 100 g de sucre, 8 jaunes, 100 g de levure, 3 c. l beurre ou margarine, 100 g de raisins secs, 0,5 cuillère à café de sel, vanille.

Dissoudre la levure dans du lait chaud avec 1 cuillère à soupe. l sucre. Quand ils commencent à fermenter, versez-les dans un bol de farine, salez, ajoutez les jaunes pilés avec du sucre et pétrissez. Lorsque la pâte commence à traîner derrière vos mains, ajoutez le beurre fondu. Verser les raisins secs lavés, remuer et laisser lever. Répartir dans des moules séparés aux 2/3, laisser s'adapter. Badigeonner d'un œuf, cuire au four à 190-200 degrés pendant 45 minutes.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca ordinaire
3 piles farine pour cuire à la vapeur 3 pile. Lait. Remuez pendant qu'il refroidit pour qu'il n'y ait pas de grumeaux et laissez-le monter. Puis ajoutez 9 piles. farine, 20 colorants (œufs) en purée blanche, 1 1/2 tasse de beurre fondu, 1 tasse de sucre et quelque chose à sentir. Tout cela est bien assommé et versé sous une forme graissée, le cas échéant, mis dans un four chaud pendant une heure et demie.
(les recettes ont été copiées par Klinovetskaya à partir des classeurs de différentes femmes au foyer, la levure pouvait être "perdue")

Neige pasca chigirinskaya
Battez bien 24 écureuils, ajoutez un peu 24 cuillères à soupe de farine de pomme de terre en remuant avec une cuillère et 1 1/2 tasse. sucre en poudre aussi en cachette. Ajouter la vanille concassée, remuer et mettre dans un moule, mettre au four pas très chaud pendant 1 heure.

Cosaque de Paska
3 piles farine pour infuser 2 pile. crème sure (crème), remuez les feuilles de thé pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Battez 50 jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent et mettez-les dans de l'eau tiède avec un bol; prendre 1/4 lb (100 g) de levure, diluée dans 3/4 tasse. lait et ajouter aux jaunes. Versez tout cela dans les feuilles de thé, mélangez bien et laissez lever. Puis versez 1 c. sel, 3 tasses. farine et pétrir pendant une demi-heure, puis verser 1 pile. ghee, 1 pile. sucre, quelques racines pour la saveur (probablement du gingembre) et pétrir jusqu'à ce que la pâte bouillonne. Mettre dans un moule à pâte moins de la moitié.Le cas échéant, mettre au four pendant 1 heure.

à suivre

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (apparemment canonique)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (apparemment canonique)
4 cuillères à soupe farine pour cuire à la vapeur 6 c. lait, bien broyer pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Une fois refroidi, versez 1/4 lb (100 g) de levure diluée avec du lait cuit froid, remuez et laissez lever. En attendant, prenez 60 jaunes, frottez à travers un tamis et broyez les expectorations avec 4 cuillères à soupe. sucre en poudre. Au fur et à mesure que la pâte monte, versez les jaunes, ajoutez une cuillerée de sel et pour la saveur, qui aime quoi. Ajoutez ensuite la farine, jusqu'à environ 9 cuillères à soupe., Versez seulement un peu, et pas immédiatement. La pâte doit être molle, mais pas liquide. Pétrissez jusqu'à ce qu'il commence à rester derrière vos mains. Puis versez 1 cuillère à soupe supplémentaire. huile tiède, mais pas chaude et remuer encore. Il n'est pas nécessaire d'attendre que la pâte lève trop longtemps. Mettez le canon (moule) pour qu'il en occupe la moitié. Lorsqu'il monte aux 3/4 du pistolet, mettez-le au four pendant 1 heure ou même plus, selon la chaleur du four.

Centenaire de Pasca (papa)
8 piles farine pour cuire à la vapeur 2 pile. lait, moudre. En refroidissant, versez 1 1/2 tasse. levure (1/4 lb, soit 100 g) d'épaisseur sous forme de crème, remuer et laisser lever. Puis versez 30 jaunes bien pilés, ajoutez 15 œufs battus, 8 pile. farine. Pétrissez jusqu'à ce qu'il commence à rester derrière vos mains. Versez 3 piles. sucre, 3 tasses. ghee, une cuillerée de sel, quelque chose pour la saveur et plus de pétrir. Ajoutez ensuite 1 1/2 lb (600 g) d'amandes, finement hachées, 8 (?) Bitters, finement hachées, 1 lb (400 g) de raisins secs, oranges confites, hachées finement, 2 tasses. Après avoir bien pétri, laissez-le lever. Mettez sur un tiers du moule, mettez au four pendant 1 1/4 heure, quand il monte aux 3/4 du moule.
(Je soupçonne qu'il y a une erreur avec la quantité de farine pour le brassage et, peut-être, encore une fois, la quantité de levure; Je suppose que les feuilles de thé devraient disparaître 3 un verre de farine)

Pasca (papa) raisin
1 1/2 piles farine pour infuser 1 1/2 tasse. lait, bien pétrir. Quand il refroidit, versez 1 pile. levure épaisse et 45 jaunes, bien écrasés avec 1 lb (400 g) de sucre. Remuez bien et faites chauffer. Quand il monte pour qu'il y ait de la mousse sur le dessus, ajoutez le zeste d'agrumes, une cuillerée de sel et quelques amandes amères finement hachées, ajoutez la farine pour que la pâte ne soit pas liquide, mais molle, et pétrissez bien. Versez 2 tasses d'huile chaude, remuez à nouveau et ajoutez 1/2 lb (200 g) de raisins secs pelés, lavés à chaud et bien séchés. Puis pétrissez à nouveau et dès qu'il commence à prendre du retard sur les mains, laissez-le remonter, puis pétrissez à nouveau, faites cuire dans un moule (1/3), laissez-le remonter et enfournez délicatement 1 heure 1/3.

Pasca de seigle
Broyer 28 jaunes et 400 g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs, ajouter 2 œufs, incorporer 1/2 lb (200 g) de farine de pain de seigle tamisée, quelques clous de girofle, clous de girofle, zeste d'orange, faire mousser avec 28 protéines et mettre au four chaud Pour 1 heure

Mazovie Paska
2 piles sucre bien dilué en 12 piles. lait, puis mettez le lait sur la cuisinière, faites bien chauffer, prenez 60 jaunes, broyez-les en blanc sans sucre, mélangez avec du lait; ajouter 1 lb (400 g) sucré, 1/4 lb (100 g) d'amandes amères, 1 lb (400 g) de raisins secs à la cannelle, quel que soit le goût, 1 1/2 paquet de levure, suffisamment de farine pour que la pâte ne coule pas et pétrissez avec vos mains jusqu'à ce que la pâte commence à traîner derrière vos mains. Battre 30 protéines dans une mousse, bien mélanger avec la pâte et laisser lever. Remplissez à moitié les moules.

à suivre

[Valery Voytovich "mythologie ukrainienne"]

Valery Voytovich "mythologie ukrainienne"

Pâque (Paska) est un mot hébreu, changé par les Grecs, et sous cette forme passé dans notre langue. En général, c'est 1) la fête chrétienne de la résurrection du Christ. Pâques termine le Grand Carême de sept semaines, qui prépare les fidèles à une digne célébration de la fête; 2) du pain aigre ou sucré, préparé à Velikden. Pasca avec du miel s'appelle le miel; sans miel et sucre - aigre.

Le métropolite Hilarion (Ohienko) écrit: "Les Ukrainiens appellent un chignon" valikodnya ", consacré dans une église après un service" grand jour ", qui se termine avec le lever du soleil.Le patriarche Eremia de Constantinople, en Ukraine, a attiré l'attention sur notre coutume de sanctifier les pasques et la viande sur "Velikden" et l'a appelée hérétique; à cette occasion, en 1591, tout un épiscopat ukrainien adressa une lettre au peuple ukrainien. "Cette coutume fut interdite sous peine de damnation, mais cela ne conduisit pas aux anciennes traditions. Bientôt la lettre de 1591 fut annulée.