Kulich avec Myasoedovskaya au four (master class)

J'ai récemment décidé de recommencer et j'ai essayé de battre les œufs avec du sucre sans les diviser en jaunes et en blancs. Fouetté au kenwood, bien sûr. Tout s'est bien passé et sans bosses ni autres problèmes. Maintenant, je vais toujours faire cela - je n'ai pas remarqué la différence.

[important]

Les gens se battent pour l'identité et la proximité de la source.
Si la chasse est comme celle de l'auteur, alors je montre des moments subtils du point de vue des bosses.

- il vaut mieux battre les blancs pas plus raides que les pics mous. Car de cette façon ils interviennent bien, sans formation d'îlots élastiques. Il vaut mieux fouetter les blancs comme celui de l'auteur (et ici elle est intelligente) toujours sans !!! Sahara. Avec le sucre, ils sont plus stables et plus difficiles à intervenir.
Nous ne faisons pas de biscuit à la meringue. Notre tâche est de bien les mélanger.
- battre les jaunes avec ou sans sucre, mais ... OBTENEZ UNE ÉMULSION LISSE. Il y aura des grumeaux dans les jaunes - vous pourriez avoir des problèmes supplémentaires.
- Vous pouvez ajouter du sucre avec les jaunes, et le reste en général à la fin après avoir pétri le beurre ou avec du beurre. Comme vous voulez. L'essentiel est que sous forme de poudre ou cristallin très fin. Pour ne pas casser les granules de gluten.

- Et le dernier, extrêmement important: ajoutez d'abord les blancs, puis les jaunes et le beurre, pas en bouquet, mais en pièces détachées, petit à petit, en pétrissant soigneusement chaque addition. Pratiquez cette règle d'application partielle à tout moment, n'importe où. Vous assurera toujours le succès

Et le dernier s'applique à la farine. Ajoutez progressivement. Évitez donc les impuretés dues à la farine

J'ajoute un autre point important. Lorsque vous ajoutez du sucre aux jaunes, faites-le très rapidement en remuant vigoureusement, le sucre avec les jaunes adore s'agglutiner tout de suite. Et irrévocablement.

[fffuntic]

Et le dernier s'applique à la farine. Ajoutez progressivement. Évitez donc les impuretés dues à la farine

fffunticcomme vous écrivez intéressant et instructif! Qu'en est-il de l'autolyse? Qu'il faut d'abord mélanger toute la farine (enfin, presque - sauf pour la pâte ...), puis le beurre?

Nous avons une recette spécifique. Il donne le résultat concret d'un savoureux "lourd", dans le bon sens du terme, gâteau de Pâques.
Ce résultat est dû à cette technologie particulière. Tout d'abord, la levure est relancée, puis elle est placée dans une pâte à pâtisserie lourde pour une longue et longue fermentation.
Si vous expliquez plus en détail, c'est précisément à cause de la grande richesse de la pâte que cela est possible. Sinon, la pâte pourrait fermenter ou devenir très aérée, etc. C'est une astuce spéciale pour cette recette particulière. Et il donne l'effet de goût correspondant, accumule les alcools et les substances sans dégradation de la pâte. La pâte protège le gluten et inhibe la pression des levures.

Nous n'avons pas le désir d'obtenir un gâteau diététique aéré. Par conséquent, nous ne cherchons pas à faciliter le travail de la levure et à laisser le gluten se développer bien à l'avance.
Par conséquent, je ne vois pas la nécessité d'utiliser d'autres méthodes pour ne pas manger de viande, mais un autre gâteau.
Quand j'ai recommandé de laisser gonfler la farine, je ne change pas la recette. La farine gonfle autant qu'elle le peut. Attendez au moins, mélangez au moins immédiatement. J'ai seulement coupé mon travail. Pendant qu'il gonfle, je n'y monte pas. Il n'y a aucun processus supplémentaire. Seule la farine est humide et prête à être mélangée. Si vous avez une farine rapide sans gonflement prolongé, cette recommandation est superflue. Mais la farine domestique, en règle générale, n'est pas rapide, une demi-heure car c'est juste cela.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser l'atolyse. Nous ne prévoyons pas d'avoir une pâte d'hydratation accrue à l'avenir et ne cherchons pas à faciliter le pétrissage du gluten plus tôt que prévu. L'huile est également prévue par nous comme un élément de pondération dans cette recette pour une fermentation longue durée.

Je vous remercie. C'est à dire.pensez-vous que l'autolyse n'est nécessaire pour aucun gâteau? Compris et ne dérangera pas. J'essaierai Myasoedovsky - mes mains ne l'ont jamais atteint!

[fffuntic]

fffuntic, merci beaucoup pour vos messages, ce sont des balises inestimables et droites dans le noir
Personnellement, je vais tout copier dans mon terrier.

[exactement la même chose que mécanique]

Alors, regardons l'autolyse.

Imaginons que nous ayons une farine ultra-rapide idéale, dans laquelle, au fur et à mesure que de l'eau était versée, un maximum de gluten se forme immédiatement en 10 minutes.
Si nous pétrissons la pâte de consistance moyenne, eh bien, comme d'habitude, les ménagères le font à la main. Telle qu'elle est douce, mais que vous pouvez toujours la sculpter, nous pouvons la pétrir facilement jusqu'au degré de développement de gluten souhaité. Par exemple, jusqu'à moyen. Et puis il suffit de partir 3-4 heures pour se promener et vous pourrez sculpter des tartes.

Maintenant, compliquons la tâche. Nous devons faire une ciabatta avec de gros trous. Pour ce faire, nous devons pétrir la pâte à haute hydratation, d'abord avec une purée - une purée et la pétrir pendant très, très longtemps en une masse cohérente. Il y aura deux processus ici. Dans une pâte liquide, le gluten ne se formera pas pendant 10 minutes, comme c'est plus élevé pour les tartes, mais par exemple 30 minutes, car il est plus difficile pour lui de se combiner dans l'eau. C'est, tout d'abord, les trente premières minutes et il n'y a rien à pétrir. Nous ne parlons ici que de gonflement, il n'y a toujours pas d'autolyse dans notre compréhension du gluten.
Bien que si vous le laissez gonfler sous l'effet de la chaleur, les processus de décomposition commencent à agir sur le gluten partiellement formé.
Par conséquent, il est nécessaire de procéder à un gonflement puis à une autolyse au froid.
Mais après trente minutes, il serait possible de commencer à pétrir, du gluten formé. Mais il serait si difficile de pétrir cette pâte, si sans appareil.
Par conséquent, nous la laissons encore une heure, pour cette autolyse même: c'est-à-dire le renforcement du gluten au fil du temps dû à des processus chimiques dans la pâte sans intervention mécanique. Et lorsque la moitié du travail est effectuée à temps, nous l'ajoutons manuellement.
Par conséquent, l'autolyse est nécessaire lorsque l'on veut obtenir le développement du gluten sans intervention mécanique au détriment du temps. Facilitez-vous le travail, généralement dans une pâte très humide.

Dans le même temps, il faut bien comprendre pourquoi on laisse la pâte: uniquement pendant la durée du gonflement des protéines dans la farine, si la farine est longue à jouer (cela ne peut pas être considéré comme une autolyse par essence), ou bien c'est pour l'autolyse, c'est-à-dire quand elle a gonflé pour renforcer le gluten à temps pour faire tremper la pâte avant de pétrir.

Dans ce cas, l'autolyse se déroule essentiellement tout le temps pendant que la pâte fermente. Et souvent, nous devons simplement le ralentir pour que le gluten se développe comme prévu.
La seule bonne chose est que l'autolyse est un processus relativement lent.
Il faut comprendre que le développement autolytique du gluten dans le temps n'est pas exactement la même chose que mécanique... L'autolytique a un effet relaxant, avec un biais dans un côté flexible plutôt qu'élastique, alors qu'avec un côté mécanique, il peut être évité
Autrement dit, gâteau de Pâques uniquement avec longue l'autolyse (si ce n'est pas long, ils seront similaires) ou le gâteau avec un développement mécanique aura un goût différent.
C'est à cause de l'autolyse que nous ne pouvons pas mélanger le gluten extrêmement fortement et le laisser pour une longue fermentation. L'autolyse va le gâcher.

Par conséquent, à la question: est-il nécessaire d'utiliser l'autolyse pour le gâteau? Je demande: y a-t-il un appareil?
s'il y a un mélangeur, il pétrira rapidement la pâte de toute humidité. Et si la chasse est une pâte très humide pour le gâteau et les poignées, il est possible avec l'autolyse de vous faciliter la tâche.
Mais laisser gonfler la farine avant de pétrir est la chose même d'avoir quelque chose à pétrir, que ce soit avec les poignées ou dans l'appareil.

[Zeste]

Zeste,
Tout est merveilleux, mais je suis un lâcheur terrible. J'ai adapté la machine à pain Burning, il y a un seau. Comptez les gâteaux de Pâques tous les jours que je cuisine. Et la pâte sans aucun problème, l'essentiel est que le chignon ne s'enfuit pas ==))) Je ne sais pas comment insérer une photo ici. Ne marche pas .

Je vous remercie. Autrement dit, pensez-vous que l'autolyse n'est pas nécessaire pour aucun gâteau? Compris et ne dérangera pas. J'essaierai Myasoedovsky - mes mains ne l'ont jamais atteint!

ils sont comme du pain. Tout le monde est si différent, différent.
J'aime celui la
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
mais c'est moins satisfaisant. Plus délicat. Si vous aimez ça, essayez-le.

Publié le samedi 25 mars 2017 22:04

Oui, je me suis aussi souvenu de bosses et je veux ajouter.
Lorsque vous commencez à ajouter du sucre aux jaunes, faites-le très rapidement, ne laissez pas le mélange comme ça pendant une minute, frottez immédiatement intensément, battez et ainsi de suite,
parce que les jaunes avec du sucre adorent littéralement s'agglutiner et vous ne le casserez pas.

Les filles, qui a déjà essayé d'ajouter des fruits confits à l'orange maison à des gâteaux?

J'ai la même question, seulement sur les noix

JE! J'ai ajouté différents fruits confits et amandes, la pâte s'est parfaitement comportée, c'est donc une question de préférences gustatives, qui aime quoi ...

Maria, les noix ont-elles été caramélisées au préalable?

Non, je l'ai échaudé avec de l'eau bouillante, je l'ai nettoyé, puis séché au four.

Alors ils ne mouillent pas dans la pâte?

Non, ils restent agréablement croustillants. Mais si vous voulez caraméliser, pourquoi pas?

Peut-être que quelqu'un me le dira, je cuisine cette recette depuis plusieurs années, tout se lève bien du jour au lendemain, même s'enfuit. Et quand je l'étale dans les formulaires, alors si je le pose par 1/3, le gâteau est à peine visible depuis le formulaire. Je ne comprends pas, est-ce que ça fermente pendant la nuit et la dernière fois que tu n'as pas assez de force?
Et une autre question, si vous ajoutez de la vodka, la pâte sera-t-elle plus légère et plus moelleuse? C'est juste que la recette me convient, mais je n'aimerais pas une texture aussi dense.

1. Ouais, tu penses bien
la levure est responsable de la hausse. Ils n'ont pas la force d'errer si longtemps. Par conséquent, changez pour une pâte plus forte et plus tolérante à la pâte sucrée et grasse. Ou .. laissez le vôtre. Mais lorsque vous faites la pâte principale, ajoutez un peu de frais. Assurez-vous de les faire revivre dans un minuscule locuteur de lait, de sorte que, d'une part, vous puissiez en prendre des plus petits en quantité, et d'autre part, afin qu'ils fonctionnent exactement, et non la moitié soit morts ou dormis. La levure est un joli centime, vous n'ajouterez donc pas beaucoup de liquide supplémentaire.

2. Et la vodka dans la pâte à levure fonctionne comme une poudre à pâte, mais une si petite poudre à pâte faible. Cela n'aura pas un grand effet. Vous avez besoin d'un ajout de levure, ou d'une levure forte en général, dès le début.

Je cuisine cette recette depuis plusieurs années, tout se lève bien du jour au lendemain, même s'enfuit. Et quand je l'étale dans les formulaires, alors si je le pose par 1/3, le gâteau est à peine visible depuis le formulaire. Je ne comprends pas, est-ce que ça fermente pendant la nuit et la dernière fois que tu n'as pas assez de force?

Je conseillerais d'abaisser la température nocturne de la pâte et de ralentir la levure. Dans la chaleur, la levure a le temps de traiter tous les sucres et glucides, et à la hausse dans les moisissures, elle est déjà en régime de famine, de sorte que la pâte ne lève pas assez bien dans les moisissures.

Les filles et les garçons ont besoin d'aide. Premièrement, est-il possible d'augmenter les raisins secs / fruits confits à 400 gr. (Le mien ne suffit toujours pas), deuxièmement, aux raisins secs et fruits confits (orange), qu'il vaut mieux ajouter - canneberges ou cerises, ou tout à la fois (en un tas), et troisièmement, farine de Belyaevskaya et l'Altaï (les 12 écureuils) comment se comportent-ils? J'étais de la pâtisserie Minusinsk - elle avait 11,7 et elle s'est très bien comportée, et cette année 10,3. Et le nordique est déjà devenu très cher (cuit dessus il y a trois ans)

[Evgeniya]

Evgeniya, Je fais cuire sur de la farine ordinaire. Faites un test de cuisson avec les changements et plus d'additifs et voyez.

Je ne veux donc pas traduire de produits. D'une manière ou d'une autre, les pigeons dans la cour sont déjà bien nourris

La quatrième partie de la recette ne contient que 250 g de farine.

Eugene, je ne me souviens plus de la différence maintenant, mais j'ai préféré Belyaevskaya, je m'en souviens exactement)))

Merci, alors je vais l'acheter)))

Et le nordique est déjà devenu très cher (cuit dessus il y a trois ans)

Eugène, prenez n'importe quelle farine et ajoutez-y de l'acide ascorbique (vendu en sachets en pharmacie) à raison de 1 sachet (un peu plus, il n'y aura pas de mal) pour 1 kg de farine, et vous obtiendrez le même nordique.

Je vous remercie. J'en ai beaucoup entendu parler, mais je ne l'ai pas fait, car mon pain est fort (11,7), et je fais de la pâtisserie une fois par an, pour Pâques ...

[Margit]

Margit, oui, après avoir lu vos critiques, cette année je vais la mettre à température ambiante. Sinon, elle la laissait toujours dans le four avec la lumière allumée.
Et dites-moi, si j'ai une machine à pain Moulinex, alors après une nuit de fermentation, je dois ajouter de la farine et la mettre dans la machine à pain pour le programme 13 - Pâte levée, puis ajouter les raisins secs et passer à 14 "Cuire uniquement"?
Et j'ai aussi lu que vous mettez de l'eau chaude dans le four et lorsque le dessus commence à dorer, puis retirez la casserole avec de l'eau chaude, et le gâteau ne tombera pas? Tout de même, nous ouvrons le four.

[Impermanence]

Impermanence, Je ne pétrirais qu'avec une machine à pain, et le reste selon la recette. Au sujet de l'eau, j'ai mis une poêle avec de l'eau bouillante pendant les 20 premières minutes (le four monte en température pendant 10 minutes). Et puis je le sors et tout va bien ...

Bonjour à tous! S'il n'y a pas de désir de "percer" quand le temps "H" arrive, vous devriez faire un test de cuisson maintenant. Car, avec une recette bien huilée, des nuances convenues, des méthodes technologiques, il y a toujours un "facteur local": la qualité de la farine, la levure, les réglages de température et de temps qui doivent être vérifiés, ressentis et enregistrés. Alors .., je recommanderais de commencer ... (Ce sera génial pendant quelques jours et sera consacré à des cadeaux à des consommateurs reconnaissants)
Bonne chance !!!!!!!!!

FILLE, LES RAISINS IMBIBLES DE RHUM ALLERONT? A ÉTÉ À LA BANQUE PENDANT TROIS MOIS.

FILLE, LES RAISINS IMBIBLES DE RHUM ALLERONT? A ÉTÉ À LA BANQUE PENDANT TROIS MOIS.

pourquoi ne pas lui convenir? )
cela fera bientôt 10 ans que je prépare ce gâteau chaque année. le sien et certainement une nouvelle recette. mais. pendant toutes ces années c'est plus savoureux jusqu'à ce que je trouve une recette)

Depuis 6 ans, je fais du gâteau de Pâques uniquement selon cette recette !!!!!! Merci à l'auteur!) 3 ans sur 6 je ne cuisine qu'au levain !!!

Bonjour à tous) cette année, pour la première fois, je veux essayer le gâteau de Pâques Myasoedovsky, avant que tout ne soit cuit d'une manière ou d'une autre Paraskin et Pokhlebkin. Les filles, je veux tout mélanger à Kenwood. J'ai une casserole de 4,6 litres, y a-t-il assez de volume? Chez Raisins et sur la photo, je ne peux pas comprendre à quel point.

Peut-être qu'ils ont déjà écrit, mais je ne pourrai pas lire tout le sujet, me dire si le four est en convection et ensuite quelle température régler. Ou vaut-il mieux juste de haut en bas?

Peut-être qu'ils ont déjà écrit, mais je ne pourrai pas lire tout le sujet, me dire si le four est en convection et ensuite quelle température régler. Ou vaut-il mieux juste de haut en bas?

ici à propos de la convection: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=9679.0
il y a de nombreux liens dans le contenu de la recette pour ceux qui ne veulent pas lire les 150 pages

Je vais aussi le faire cuire. Pour moi, j'ai décidé de m'assurer du péché. Aujourd'hui, j'ai fait des gâteaux de Pâques selon deux recettes. Et les deux fois, j'ai filtré les jaunes des films et les ai frottés avec du sel pour une plus grande luminosité une heure avant la cuisson. Je ne peux rien dire sur la couleur plus riche des jaunes vieillis avec du sel. Peut-être que lorsque vous couperez le gâteau, ce sera perceptible?
Dans Myasoedovsky, je vais également filtrer les jaunes des films. Ce n'est pas difficile. Maintenant, je pèche sur ces bandes. J'espère qu'il n'y aura pas de bosses.

Je viens de finir de commencer la pâte. J'ai pris du sucre très fin et j'ai choisi des brins des jaunes, eh bien, je l'ai d'abord frotté avec une cuillère, puis j'ai marché avec un mélangeur. Introduit dans la pâte après les protéines - pas de grumeaux. Je fais cuire ces gâteaux depuis quatre ans maintenant et en ressort toujours très bien

Introduire les jaunes avec du sucre après les protéines pour qu'il n'y ait pas de grumeaux? Pouvez-vous pétrir avec un mixeur ou une cuillère?

[Barbales]

Barbales Evgenia, alors tu as aussi égoutté les jaunes?

[skorpiosha]

Non, je viens de supprimer les brins blancs, mais lors du filtrage, ce sera la même chose. Je viens de rentrer dans le bol avec ma main



skorpiosha, Je fais cela pour que le sucre soit déjà dispersé (c'est plus facile pour lui dans la pâte) si je ne l'ai pas frotté avec des œufs. Et pétrir, cette année une machine à pain, bien que ce qui est pratique pour ça et pétrir

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Ajouter le sel, le sucre et le mélange d'œufs, les blancs d'œufs battus, le beurre fondu et bien mélanger jusqu'à consistance lisse.

J'ai pétri dans une machine à pain et un mixeur peut être utilisé avec une cuillère, s'il n'y a rien d'autre. Ce sera simplement plus difficile. Cette année, je veux tout commencer dans le pétrin.
Barbales Alors moi aussi. Mieux qu'un doigt bête non.

Je ne sépare pas les blancs des jaunes. Je n'amène pas le sucre à la dissolution complète - tout de même, il se dispersera du jour au lendemain. Et je ne m'inquiète pas des grumeaux, car ils divergent également lors de la levée et de la cuisson. Et plus encore, je ne sépare pas les jaunes des films.
Voici les gâteaux de Pâques 2015:

[Sweetka]

Sweetka, J'enlève les bandes par habitude (ma grand-mère m'a appris ça une fois). De nos jours, les mélangeurs mélangeurs sont si puissants que vous n'avez rien à nettoyer.

Au four à 26-27 degrés, vaut-il la peine maintenant de mettre de la pâte si je ne peux pas pétrir la pâte avant 9 heures du matin?

[Marina]

Marina, l'année dernière je l'ai juste laissé dans la pièce, il s'est avéré juste

[Larissa]

Dans Myasoedovsky aussi, je vais filtrer les jaunes des films. Ce n'est pas difficile. Maintenant, je pèche sur ces bandes. J'espère qu'il n'y aura pas de bosses.

Larissa, il ne s'agit pas des pellicules, mais du fait que dès que le sucre se tient un peu avec les jaunes, la réaction jaune-sucre se produit et des grumeaux apparaissent.
C'est impossible surplus laisser le sucre dans les jaunes sans traitement intensif. Il doit être ajouté par parties, de sorte qu'il se mélange avec les jaunes d'un coup et frotte vigoureusement, si tout le sucre est précisément accordé dans les jaunes.

Et couvrir la pâte avec un couvercle?

Et couvrir la pâte avec un couvercle?

J'ai couvert

Je fais toujours la même chose: pâte dans 10 litres. un seau cylindrique émaillé (il devrait y avoir une réserve d'espace), avec un couvercle, sur un coussin chauffant chaud, enveloppé dans une couverture toute la nuit jusqu'au matin. Fermente parfaitement - le matin, l'odeur du brandy vieilli ...