Kulich avec Myasoedovskaya au four (master class)

[Anastasia]

Anastasia, mais je veux vraiment rappeler cette recette, je viens de régler l'excitation) C'est bien qu'il y ait ceux à proximité qui mangeront mes «tentatives». J'essaye de chercher les raisons de l'échec tant dans les produits que dans le processus, mais comme je cuisine la première année, je ne sais pas grand-chose, je ne sais pas comment ... Mais je veux apprendre

J'ai ajouté 100 grammes à la pâte, puis 50 grammes à la pâte, et plus tôt j'ai ajouté 100 grammes supplémentaires à la pâte. La pâte était avec un support souple au milieu, étalé le long du fond au centre. Cette année-là, j'ai fermenté la pâte sur la loggia, où il fait plus froid. J'ai cuit les 15 premières minutes avec de la vapeur à ~ 160. Je ne sais pas où j'ai lu sur les couples dans le sujet. Puis un peu plus haut ~ 180. Ici, Luda écrit sur les gâteaux de Pâques _
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=440842.0
Je pense que je peux essayer moins de levure dans la pâte. Et sans beurre avec du sucre, puis du beurre et du sucre dans la pâte à levure?
L'ordinateur est emporté.

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastya, tu as une pâte très fine, ça ne devrait pas être comme ça. il fallait ajouter de la farine et pétrir davantage.

[Zeste]

Zeste Merci beaucoup pour le travail accompli
Les filles, j'ai de la levure thermonucléaire. A 25 en 2 heures 20 minutes "Lux" a grandi. Ils ont certainement besoin de moins.
C'est dommage que certaines des photos ne s'ouvrent pas, mais vous n'avez pas besoin de les déposer ici. Maria a déjà écrit.

[Larissa]

J'ai ajouté 100 grammes à la pâte puis 50 grammes à la pâte, et plus tôt j'ai ajouté 100 grammes supplémentaires à la pâte

Larissa, et dans quel but avez-vous ajouté de la farine à la pâte? Alors, est-ce mieux que de l'ajouter à la pâte, vu sa consistance?
Et merci pour le lien, j'ai lu beaucoup de choses intéressantes

[Kseny @]

Oui, la cuillère est liquide!
Kseny @,
Combien de pâte as-tu mis sur les formulaires?
Et pourtant, dans les moules en silicone, le produit cuit est plus humide que dans ceux en papier. Vous pouvez mettre de l'eau bouillante au four pendant 10 minutes.
Et pourtant, combien avez-vous malaxé, à temps?

Ajouté le mardi 03 mai 2016 21:05

OksanaApparemment, Larisa a augmenté la quantité de farine. Les commentaires mentionnent souvent la farine de manitoba, c'est une farine très forte. Sur un Manitoba, je ne l'ai pas aimé, je l'ai ajouté à la pâte. Et maintenant, je prends une farine plus forte pour cette recette.

J'ai pris une photo de ce qui restait. Il n'est peut-être pas clair sur la photo qu'il est juteux, mais c'est à cause de sa légèreté. Il restait sur la table ouverte et ne s'était même pas desséché. Sans trop de modestie, je dirai que c'était le plus savoureux goûté cette année.

[Chouette scops]

Chouette scops, vous pouvez voir les photos plus loin, il y a des photos de koloboks, il y a un mode de pétrissage pour les machines à pain.

[Loksa]

combien de pâte as-tu mis sur les formulaires?
Et pourtant, dans les moules en silicone, le produit cuit est plus humide que dans ceux en papier. Vous pouvez mettre de l'eau bouillante au four pendant 10 minutes.
Et pourtant, combien avez-vous malaxé, à temps?

Loksa, Oksana, appliqué 1/3 des moules, a poussé presque jusqu'au bord, puis les a saupoudrés sur le dessus, allumé le four, saupoudré de gâteaux et le four trois fois de plus. N'était-ce pas assez? Et j'ai pétri pendant un total de 40 minutes. A propos du silicone a déjà atteint), en plus d'autres jambages, le séchage des gâteaux au four a très probablement lieu ... Je me suis souvenu d'autre chose, les gâteaux ont bien augmenté au début, mais vers la fin de la cuisson ils ont légèrement baissé. C'est normal?

Ajouté le mardi 03 mai 2016 21:41

Il n'est peut-être pas clair sur la photo qu'il est juteux, mais c'est à cause de sa légèreté. Il restait sur la table ouverte et ne se desséchait même pas.

Le volume, tout est visible, surtout en comparaison avec le mien. J'aurais un tel résultat

[Zeste]

Zeste, merci beaucoup pour la recette! Pour la deuxième année que j'ai fait ce gâteau, cette année la farine était pire (Dnipromlin), j'ai dû ajouter 100g à la pâte (j'ai cuit 2 portions), et en pétrissant encore 250g (pétris avec des poignées).J'ai ajouté 400g et 200g de graisse de poulet à l'huile, réduit la levure à 100g, la pâte a remonté pendant 9 heures - 7 sur la loggia et 2 dans la cuisine (je l'ai calculé exprès, je voulais vraiment dormir) attrapé un teck dans un teck! Et à la demande de ma gourmandise, j'ai dû ajouter du sucre - j'ai risqué 100g dans la pâte, et en mélangeant 150g supplémentaires, je l'ai versé ... Un peu friable, mais très savoureux
La famille exige la poursuite du banquet
accepte même de pétrir)))

[Masinen]

Masinen, Loksa, les filles, peut-être, mais je ne veux pas expérimenter pour la troisième fois, je ferai mieux d’autres gâteaux))).

[Kseny @]

Kseny @, légèrement tombés, ils ont commencé à se dessécher. Ce moment est un mystère pour moi dans les biscuits - comment attraper quand ils sont cuits, mais toujours pas secs! Avec de la levure, plus ou moins j'ai compris.

Cuit sous forme de papier et de vieilles boîtes (on a déjà 40 ans), sans vapeur, à 170 degrés - d'abord en bas, puis en haut + en bas, jusqu'à ce qu'un éclat sec. Les gâteaux de Pâques sont très tendres, mais ils sont facilement sortis des canettes (je viens de les graisser + un cercle au fond), refroidis sur une rotation douce
quelques morceaux se sont froissés, mais le goût n'a pas souffert!

[Kseny @]

Kseny @, Je me suis rendu compte que lors de la cuisson des gâteaux, de nombreux facteurs jouent un rôle dans le résultat. Même si vous ajoutez les mêmes produits à vos favoris, le résultat sera différent. J'ai recouvert le dessus des gâteaux deux fois avec du papier humide. Les raisins secs et les canneberges n'étaient pas trempés dans la farine - ils étaient un peu humides. Je suis satisfait du résultat, la seule chose que j'aimerais faire plus. J'essaierai encore cette semaine. Bonne chance à vous et à nous tous à la recherche de * ce même * gâteau

[Anastasia]

Anastasia, et tu abandonneras bien, je ne sais pas, est-ce vraiment toi? Ajoutez-vous de l'acide ascorbique à la farine? Quelle farine, cette année?. Avec ce gâteau, j'ai vécu différentes aventures. Mais si la farine est plus ou moins bonne, alors en 20 minutes sur le programme des boulettes, vous obtenez un petit pain !!! Avec 500 grammes de farine, c'est important! 2/3 n'ont pas le temps de pétrir en chignon. Mais pour deux programmes de boulettes, le gâteau est trop aéré !!! J'entraînerais cette recette avec 500 grammes de farine, pas plus. Et puis elle l'a augmenté.
Oksana , 1/3 dans les moules est ok. Au détriment de l'eau, je préfère verser l'eau chaude et pour qu'elle s'évapore un moment, environ 10 minutes, ceci en tenant compte de mon four.

[Loksa]

Loksa, la farine que nous avons quelque chose cette année apporte, apparemment au printemps déjà "le mauvais manteau". J'ai ajouté du panifarine et pétri, il n'y a pas de kolobok! La semoule. Et le gluten est assez faible dans la farine, ils le déchirent même. J'ai toujours fait du pain avec du son, mais maintenant le gluten se rompt dans la fermentation, si seulement la farine blanche pure résiste. Et ici, à Myasoedovsky, toute la cuisson est dans la pâte, il n'y a pas de place pour que la farine développe du gluten, elle pénètre immédiatement dans un environnement difficile. C'est pourquoi je veux essayer le gâteau de Pâques classique, lorsque le gluten se développe d'abord, puis que la crête est ajoutée, je vais voir comment la farine se comporte. J'ai acheté de la farine chez différents fabricants, je vais voir le résultat.

[Nastya,]

Nastya, J'ajoute maintenant de l'acide ascorbique. La farine est toujours différente, mais je l'ai dans un endroit sec, je m'inquiète pour qu'elle ne sèche pas.
Filles, Comment pétrissez-vous? Avec vos mains? J'ai ici demandé dans le sujet pourquoi le gâteau s'effrite, ils m'ont dit: underdomed. C'est peut-être la raison?
Au détriment de la farine, dans les commentaires des filles cuites sur "Nordic", j'ai cuit dessus aussi, la différence de farine est immédiatement visible. Mais son prix n'est pas humain!

[Loksa]

Loksa, pétri pendant 15 à 20 minutes avec un mixeur, puis a eu pitié de lui et encore 35 minutes avec ses mains. Tout de même, vous devez le toucher, vous pouvez le sentir quand il est prêt.

[Kseny @]

Kseny @, Ce moment est un mystère pour moi dans les biscuits - comment attraper une fois cuit, mais pas encore sec!

Des biscuits.

1. Comme une odeur savoureuse est allée - suivez immédiatement et vérifiez. Tant que ça ne sent pas, cela signifie humide, pas durci, vous ne pouvez pas encore ouvrir le four ou la mijoteuse. Ou utilisez le temps indiqué dans la recette pour ne pas ouvrir la porte.
Mais une fois que l'odeur a mûri, vous pouvez complètement ouvrir et vérifier. Mais ouvrez-le soigneusement et pas très large et pendant longtemps afin qu'il n'y ait pas de chute de température forte et longue. Eh bien, ne secouez pas le formulaire.
Si vous faites attention, alors il est tout à fait possible et nécessaire de vérifier. Le plus souvent possible, pour ne pas rater le moment de préparation: sécheresse sur un bâton.
2.Nous regardons les parois latérales, en particulier dans le multicuiseur, vous pouvez le voir. Comme ils ne sont pas en forme et semblent prêts à être prêts, le compte à rebours commence pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient prêts
Au four, une couleur encore dorée apparaît et l'aspect du biscuit fini.
N'attendez pas que les côtés du biscuit s'assombrissent dans le multicuiseur. Là, c'est superflu. Un léger détachement du moule suffit amplement.
A cet égard, les parois latérales du moule à biscuit ne sont généralement pas graissées, seulement le fond.
Cette élasticité apparente des côtés et du noyau est le premier signe de disponibilité. Vous pouvez appuyer doucement avec votre doigt - il devrait résister, ressort.
3. Contrôle final avec un cure-dent en bois, piquer - doit être sec. Je pique parfois des sushis)).
4. Au fur et à mesure que les parois latérales commencent fortement à changer de couleur et à se dessécher, le retrait commence déjà.

Ajouté le mardi 03 mai 2016 22:56

un peu sur la recette

Les filles, assurez-vous de faire attention au premier lot de raisins secs dans le sujet, c'est-à-dire avant d'ajouter des œufs et du beurre. Photo au point 6. Pré-pâte sans matière grasse, seulement farine, lait, levure?
Voyez-vous la photo là-bas?
Il est important de bien pétrir cette première pâte. Si vous avez une pâte sèche, ajoutez des protéines (les protéines renforcent le gluten, elles peuvent être ajoutées immédiatement, même utiles). Vous pouvez utiliser une astuce: pétrir et laisser gonfler le gluten pendant 30 à 40 minutes, puis pétrir. But: Avant d'ajouter des graisses et du sucre, il est bon de développer et de pétrir le gluten pour la future mie.
Faites attention à la douceur de la pâte sur la photo. Il y aura un manque d'humidité - s'effritent.
Voyez comment la pâte sur la photo se détache du moule et s'accumule sur le crochet.
Mais ne mélangez pas. Il s'est détaché des murs et est devenu une seule masse, assez.
C'est possible avant de pétrir une pincée d'acide ascorbique ajoutez et mélangez le lait avec le lactosérum pour améliorer l'endurance du gluten avant de bien pétrir. Eh bien, prenez soin de pétrir fort pas chaud pâte. Et puis si vous commencez à pétrir à 30 degrés, il ne résistera pas à une telle violence.
Zest sur la photo montre un pétrissage intensif dans la voiture.
Un tel pétrissage ne se fait pas sur une pâte chaude. Les filles, le refroidissement de la pâte est important. Plus la farine est faible, plus elle est faible par rapport au pétrissage à chaud et plus elle transfère facilement les charges sans surchauffer.

Incorporez ensuite soigneusement les protéines. Ils renforcent le gluten (recherche menée par Luda-Guru). Battez-les uniquement avec un pétrissage manuel, car les mains sont plus faibles que la machine.
Le mélangeur de protéines se mélangera parfaitement sans pré-fouetter. Il n'y aura aucune différence.

Si avant d'ajouter de la graisse, vous faites une pause de 10 à 15 minutes pour reposer la pâte, ce ne sera pas superflu, mais si vous avez le temps pour cela.
Cette première pâte pétrie sans excès de graisse et de sucre sera le principal échafaudage à absorber par la cuisson.

Ensuite les graisses, tout peut être fait selon la recette, sauf pour battre les jaunes avec du sucre. Battre uniquement pour le pétrissage manuel. Et si dans une table de mixage, le mélange suffit. Le mélangeur mélange et fouette parfaitement en cours de pétrissage de la pâte, vous ne remarquerez pas la différence. La seule chose à faire est d'acheter le meilleur sucre. Il se dissout mieux dans n'importe quel lot. Si vous achetez du sucre fin, vous pouvez en partie dans les jaunes et en partie après avoir ajouté du beurre.
Dans un mélangeur, tout cela est déjà sans importance, mais pour faciliter la dissolution du sucre lorsque vous obtenez la pâte la plus humide, ajoutez-y. Vous ne remarquerez pas la différence.
Mais si vous le faites avec vos mains, tout est exactement selon la recette. Les mains ne pétrissent pas aussi bien qu'un appareil.
Avec le pétrissage manuel, battre les œufs ajoutera de l'oxygène à la pâte, mais le sucre a juste besoin de bien se dissoudre. Vous pouvez le faire selon une recette, ou vous pouvez faire la majeure partie du sucre dans les jaunes, et le reste après avoir pétri le beurre, lorsque la pâte est à son plus mince. Le sucre est dangereux pour ses granulés. Cela peut perturber le gluten. Par conséquent, il est mélangé avec des jaunes ou ajouté lorsqu'il y a déjà beaucoup d'humidité dans la pâte.

De plus, si vous voulez soigneusement incorporer les graisses à tour de rôle (l'huile à la toute fin), cela n'en profitera également que.
Essayez de tenir la pâte comme indiqué dans la recette afin que l'acidité s'accumule. S'il est en avance sur le temps de lever, pétrissez, ne permettant pas une montée maximale.À la montée maximale, la résistance à la traction est violée et il est nécessaire de pétrir la pâte, et si vous pétrissez dans le processus, vous pouvez prolonger le pétrissage. La pâte résistera à un ou deux coups si la farine n'est pas très faible.
Mais il est également impossible de permettre une surexposition de la pâte. En fait, si vous êtes à la maison et que vous faites cuire pendant la journée plutôt que la nuit, et que vous faites une miette de pâte pendant que vous fermentez, cela ne fera pas mal à votre pâte.
Après la fermentation de la pâte, il y a aussi quelques instants.
Ensuite, vous devez mélanger la pâte selon la recette. Mais fais attention. Si vous chauffez votre pâte à plus de 30 degrés et que vous la pétrissez si chaude, elle peut également devenir trop friable.
Vous pouvez ajouter de la farine à la pâte et laisser également pendant 30 à 40 minutes pour que le gluten gonfle avant de pétrir. C'est une astuce utile pour la farine ordinaire qui ne gonfle pas immédiatement. Le temps de repos dépend de la farine. Nordic ne nécessite pas du tout de repos, mais par exemple, Nekrasovskaya, ce sera très utile.
Lyuda - un gourou a fait des recherches sur les propriétés de notre farine et a découvert que cela peut prendre jusqu'à 3 heures pour former du gluten, c'est-à-dire avant le pétrissage. Je ne m'arrête jamais moins de 30 minutes. Et vous décidez vous-même de ce qui vous convient le mieux.

Ajouter des graisses directement à la pâte et pétrir en une seule pâte ne fera pratiquement pas de panettone avec ce gâteau. Mais un pétrissage doux et minutieux et une accumulation d'acidité réduiront l'effet d'effritement.

La lutte contre l'effritement dans ce kulich consiste en un très bon pétrissage en graisse et un mélange minutieux des graisses, sans surchauffe de la pâte, et une accumulation à long terme de goût et d'acidité dans la pâte.

Essayez de suivre la photo et le timing de Zest. La pâte ne doit pas être martelée.

Si vous omettez toutes ces subtilités, ce sera très savoureux, mais il y aura peut-être plus d'effet de cupcake.
Responsable de l'effritement manque d'humidité dans la pâte et acidité (c'est-à-dire la fermentation), et l'état du gluten, c'est-à-dire le pétrissage nécessaire. Mais attention: remuer tue le gluten. Si vous pétrissez dans un mixeur, alors doucement.
Eh bien, il y a beaucoup de graisse dans la recette, si la farine est trop faible, ou si vous surchauffez, alors elle ne pourra pas absorber beaucoup de muffins et vous obtenez un gâteau.

[fffuntic]

fffuntic, se mettre d'accord! Une chose - mais: dans cette recette, toute la graisse interfère avec la pâte, après la fermentation de la pâte, la farine restante est ajoutée et c'est tout. Bien que les processus soient toujours en cours, jusqu'à présent, voici: les jaunes sont pilés, les blancs sont battus, etc., la farine gonfle. Au fait, je veux tout demander, j'oublie même. Nous avons acheté un si gros sucre - je le moud presque en poudre: il se transforme en poudre grossière. Cela ne brise-t-il aucun moment? Pour ma tranquillité d'esprit?!

Ajouté le Mardi 03 mai 2016 23:30

Maintenant, je fais cuire les biscuits sous le couvercle, tous les signes de cuisson sont sur le dessus avec des pocketlets, quand j'ouvre le couvercle, le biscuit fait ukhta, et s'éloigne des murs. Et où est cette magie: juste?

Une bonne farine est très importante pour la pâtisserie, mais ses conditions de stockage sont également importantes!

[fffuntic]

fffuntic, se mettre d'accord! Une chose - mais: dans cette recette, toute la graisse interfère avec la pâte, après la fermentation de la pâte, la farine restante est ajoutée et c'est tout. Bien que les processus soient toujours en cours, jusqu'à présent, voici: les jaunes sont pilés, les blancs sont battus, etc., la farine gonfle. Au fait, je veux tout demander, j'oublie même. Nous avons acheté un si gros sucre - je le moud presque en poudre: il se transforme en poudre grossière. Cela ne brise-t-il aucun moment ?! Pour ma tranquillité d'esprit?!

Pas certainement de cette façon. Ce n'est pas pour rien que j'ai attiré l'attention sur la toute première pâte. Tout d'abord, le développement de la farine, du lait et de la pâte à levure jusqu'au développement initial du gluten, c'est-à-dire le décollement des parois des plats. J'ai également mis les protéines là-dedans sans aucun fouet.
Mais seulement déjà développé la pâte doit être mélangée avec des graisses: jaunes, beurre. L'huile la plus récente.

Le sucre est mieux fin que la poudre. Parce que le gros dissout le pire et déchire le gluten, et la poudre interfère faiblement quelque part. Quelque chose est également lié au framework de test.
Le même conseil est donné pour les biscuits: sucre fin, mais pas poudre.
Et dans les meringues: sucre et poudre y sont mélangés.

Il vaut mieux moudre plus

En général, il est nécessaire de préciser sur le site du Kaf-moment, peut-être que vous pouvez en poudre dans un gâteau.Mais sur leur site internet, même dans la panetonne, seul le sucre est également recommandé.

Ajouté le mardi 03 mai 2016 23:50

Ne jetez pas vos chaussons, je n'ai pas refait ce gâteau cette année. J'aime la cuisson plus douce, la plus légère.
Et ici, il y a vraiment trop de graisse à la fois, donc toutes les danses avec des tambourins ne sauvent que partiellement. Et la recette est très exigeante sur la farine.

des biscuits

Eh bien, tant que je ne sens pas bon, je ne vais nulle part Et comment l'odeur apparaît immédiatement avec un nez de cure-dent dans le dessin animé. J'adore les biscuits multiples.
Il y a une exigence stricte de préparation - un cure-dent sec. Il faut donc saisir ce moment.
Dans mon four, je suis déjà guidé par la couleur, dans un dessin animé par l'odeur et les murs.

======
Il y a beaucoup de subtilités dans cette recette de gâteau.
La première pâte doit être pétrie correctement, puis les graisses doivent être mélangées correctement. Dans le même temps, la farine doit résister à tout cela et les graisses doivent être de bonne qualité, sinon cela s'avérera également insensé.
Ensuite, vous devez fermenter correctement.
Et puis encore bien pétrir et ne pas pétrir à nouveau. Et si vous faites une erreur, la miette en souffrira à nouveau.
Et encore une fois la farine doit durer
Et il est facile de faire des erreurs à tout moment

Oui, il n'y a pas de note dans la recette pour la pause avant les graisses. Et je l'ai pour la deuxième année aérienne, la sorcellerie n'en est pas autrement! J'aime les plus lourds que nous ne pouvons pas plaire
Je suis également guidé par une délicieuse odeur

[Mais, avec une augmentation de l'hydratation, on peut obtenir plus de volume]

Oui, il n'y a pas de note dans la recette pour la pause avant les graisses. Et je l'ai pour la deuxième année aérienne, la sorcellerie n'en est pas autrement! J'aime les plus lourds que nous ne pouvons pas plaire

Voir le point de la photo au point 6. C'est tellement imperceptible en Raisin, c'est une pâte sans matières grasses, il n'est pas immédiatement évident que ce soit préliminaire. Je n'ai que légèrement changé ce que j'ai suggéré de mettre les blancs dedans, afin qu'ils renforcent le gluten avant même d'ajouter les jaunes. Sans principes, mais théoriquement plus utile

À propos d'un test plus lourd. Regardez quelle remarque intéressante que j'ai trouvée sur le site Kaf n'est pas tout à fait dans le sujet, mais elle sera utile pour comprendre la réduction du volume du produit

2) Augmentez la quantité d'eau pour pétrir (au total), en fonction de la qualité de la farine, vous pouvez apporter jusqu'à 800 g pour 1 kg de farine (c'est de l'eau totale: pâte + pâte). Mais, avec une augmentation de l'hydratation, on peut obtenir plus de volume, afin que vous puissiez réduire le dosage de levure, disons, pas un sac plein de SAF-MOMENT 11g pour 1 kg de farine, mais 2/3. (7-8g).

À en juger par la remarque du technologue
Veuillez noter que la quantité de levure ou la diminution de l'humidité peut rendre le produit «plus lourd». Mais la question est de savoir combien il est nécessaire de réduire ce montant pour que l'effet se produise et que la qualité ne souffre pas.

Oui, je me souviens de cette photo, mais ma pâte est beaucoup plus sèche, je n'interfère même pas avec toute la farine à ce stade, elle reste sur les côtés de la machine à pain. Et c'est la même pâte où, après avoir ajouté les jaunes, des grumeaux apparaissent, dont nous nous souvenons constamment. Pensez-vous pouvoir ajouter des blancs avant les jaunes? C'est exactement ce que c'est Larissa. Je - point par point, je ne mélange pas toute la farine. Sinon, c'est juste friable.

[Qween]

Oui, je me souviens de cette photo, mais ma pâte est beaucoup plus sèche, je n'interfère même pas avec toute la farine à ce stade, elle reste sur les côtés de la machine à pain. Et c'est la même pâte où, après avoir ajouté les jaunes, des grumeaux apparaissent, dont nous nous souvenons constamment. Pensez-vous pouvoir ajouter des blancs avant les jaunes? C'est exactement ce que c'est Larissa. Je - point par point, je ne mélange pas toute la farine. Sinon, c'est juste friable.

il faut rendre cette première pâte molle et bien pétrie. Ajoutez des blancs d'œufs ou du lait si nécessaire (mais réduisez ensuite le nombre d'œufs). Il faut réussir le test comme sur la photo de Raisin.
Sinon, l'effet d'un gâteau est obtenu: la farine ne gonfle pas, le gluten ne se forme pas, lors de l'ajout de beurre, nous faisons de la pâte sablée. Le beurre enveloppe la farine. Gâteau.
Et il faut qu'il n'y ait plus de farine séparée, il faut développer du gluten, dans lequel l'huile va alors s'immiscer.
Il n'enveloppe pas la farine, mais est absorbé dans les fils de gluten développé.
Cette photo 6 est le principe de la recette.
Comme la farine est sèche et qu'il n'y a pas assez de lait pour faire une pâte molle, nous ajouterons des protéines utiles. Et s'il n'y a pas assez de protéines, alors du lait.

Il est nécessaire d'obtenir une pâte molle et bien pétrie sans matière grasse. Comme sur la photo 6. Quoi qu'il en soit.

N'ajoutez pas de sucre tout de suite.Gardez la levure, laissez-lui un peu de temps pour s'activer. Le sucre doit être poussé à la toute fin, ainsi que les graisses.

La pâte sur la photo 6 est la pâte avant même que les jaunes ne soient ajoutés. Cela devrait être fluide.
Les jaunes sont gras. Et nous devons développer le gluten avant d'ajouter les jaunes et le beurre.
Je ne comprends pas très bien les grumeaux. Je n'ai pas lu ces pages.
Si la pâte est molle et correcte, lors de l'ajout de jaunes, de sucre, de sel, de beurre, je n'ai remarqué aucun grumeau. Au contraire, ne se liquéfierait pas en disgrâce
Votre pâte était probablement sèche.

Tous ces œufs ont un poids différent. 5 grand ou petit est une grande différence.
Lors de l'ajout de protéines et de jaunes, vous devez regarder la photo de la pâte au raisin sec. Le résultat sera + ou - testicule.

Et s'il n'y a pas envie de mettre des protéines dans la première pâte, si vous avez un doute et que vous souhaitez le faire selon la recette, vous devez ajouter du lait à la première pâte.
Pourquoi? Car Zest précise dans le commentaire que la consistance de sa pâte est sèche et fine.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=9679.0

La photo montre qu'au début du pétrissage la pâte est LIQUIDE. Avez-vous bien malaxé? Je viens de terminer mon pétrissage - la pâte est devenue lisse et élastique.

C'est vrai - être guidé par la consistance de la pâte.

La seule chose que Zest a autorisée pour les boulangers de HP est de rendre la pâte un peu plus dense, mais elle est toujours fine.

Qween

1. Oui, quelque chose comme ça. Makfa consomme environ 20% d'eau en plus. Et en général, s'il n'est pas possible de pétrir dans une moissonneuse-batteuse, il est préférable d'ajouter encore 100 grammes de farine lors du pétrissage de la pâte (à celui indiqué dans la recette), afin de ne pas trop souffrir en pétrissant suffisamment Battre. Ou emportez un œuf et environ 50 ml de lait.
J'adore la mie légèrement humide et juteuse des gâteaux de Pâques, c'est pourquoi je le fais.
.....
3. Si les blancs ne sont pas battus jusqu'à leurs pointes, ils éclairciront la pâte au lieu «d'absorber» l'humidité. La technologie sera cassée. Malheureusement, c'est une condition sine qua non. Sinon aux pics, alors au moins à une bonne densité, sans liquide.

Je n'ai pas remarqué la différence lors du pétrissage dans l'appareil. Mais peut-être qu'il y a des gourmets et sentir la différence
Et ici, remarquez:

L'odeur d'une pâte mûrie doit vraiment avoir une odeur d'alcool. Pendant la cuisson, il disparaît et un arrière-goût subtil reste, comme lors de l'ajout d'une petite dose d'alcool à la saveur.

ce soir a réussi à "surveiller" le comportement de la pâte. Je ne l'ai jamais duré plus de 8 à 9 heures. Hier je l'ai mis à environ 12 heures du soir. A 5 heures du matin, la pâte avait déjà augmenté au maximum et baissait un peu. Je suis allé dormir, et au début du neuvième j'ai vu que ça ne descendait pas plus bas, mais ça fermentait et bouillonnait encore plus. Une odeur de bonbon avec de la liqueur et des cerises alcoolisées. J'ai l'habitude de pétrir la pâte sur celui-ci.

Et c'est important

Je ne te le dirai pas parce que je ne sais pas. Je n'ai jamais fait de gâteaux à l'huile végétale. Peut-être que quelqu'un qui a de l'expérience avec une composition de test similaire répondra?

Il n'est pas nécessaire de le régler sur 35 *, la température optimale pour la maturation de la pâte est de 28-29 *, tout doit mûrir naturellement. Toute "stimulation" affectera bien sûr la qualité de la pâte et, par conséquent, le goût.

Il existe aussi une méthode de pâte "froide", je l'ai utilisée pour le pain ... le même Sitnoy. Mais comment se comportera-t-il pour le gâteau de Pâques, mais avec votre 20 * ... peut-être vaut-il mieux ne pas expérimenter autant une fois par an, mais faire, comme le recommandent les technologues, à 28-29 *? ..

Considérez le moment où la pâte augmente de taille par rapport au volume initial d'au moins 4 fois. Alors déterminez s'il y a suffisamment d'espace pour elle dans votre seau ou s'il doit être transplanté dans un récipient plus grand.

Bonne chance))

[Kseny @]

Kseny @, Oksana, beau. Vous ne pouvez pas le faire cuire

[Le volume]

J'essaierai encore cette semaine. Bonne chance à vous et à nous tous à la recherche de * ce même * gâteau

Le volume, et je le ferai, seulement plus tard)
Loksa Oksana, ledi Vera, .
fffuntic, merci pour ces conseils détaillés. Honnêtement, je ne savais même pas par où commencer à travailler sur les erreurs. Maintenant je sais - depuis le début
J'ai pensé à pétrir ...

Il y a beaucoup de subtilités dans cette recette de gâteau.
La première pâte doit être pétrie correctement, puis les graisses doivent être mélangées correctement. Dans le même temps, la farine doit résister à tout cela et les graisses doivent être de bonne qualité, sinon cela s'avérera également insensé.
Ensuite, vous devez fermenter correctement.
Et puis encore bien pétrir et ne pas pétrir à nouveau. Et si vous faites une erreur, la miette en souffrira à nouveau.
Et encore une fois la farine doit durer
Et il est facile de faire des erreurs à tout moment

Cela semble clair avec le premier test. Avec des graisses et du sucre aussi. Mais alors ... je ne savais pas que vous pouviez pétrir la pâte. Comment comprendre que vous devez arrêter, et qu'est-ce que c'est, pâte cassée? Voir la cohérence de l'auteur? Mais le pain, comme sur la photo, ne fonctionnait pas pour moi, la pâte était plus fine, j'avais peur de verser plus de farine, j'espérais qu'un long mélange aiderait le gluten à se développer. Et apparemment, elle l'a mélangé ... Mais quelqu'un pétrissait cette pâte pendant une heure et le résultat était normal. Il y a vraiment tellement de nuances

[AnastasiaK]

AnastasiaK, mais vous pouvez regarder les côtés des gâteaux? De quelle couleur sont-ils?

Ajouté le Mercredi 04 mai 2016 12:48

Oksana, bien sûr, je ne peux pas dire à 100%, mais j'ai préparé une et quatre autres recettes cette année, toutes sous des formes différentes - grandes et petites, métal et papier. Donc, tout ce qui est sous des formes plus fines et plus petites, si vous l'avez sorti à temps, est tendre et humide, et s'il hésite un peu, il est déjà plus sec, s'effrite à certains endroits, même si c'est toujours incroyablement savoureux

J'ai exactement le même

[ledi]

ledi, les flancs sont excellents, uniformément rouges (je n'aime pas les sombres), ainsi que le fond. Légèrement collé au papier, comme un biscuit. Voici la dernière pièce)))
Vrai cupcake



La photo n'est pas très artistique, mais je n'ai même pas pris de photo de la coupe pour moi-même. Il n'y a pas de quoi se vanter.

[Kseny @]

Kseny @, oui d'abord. La pâte était très tendre, vous ne pouviez pas la prendre dans vos mains, mettez-la dans les moules avec une cuillère. Je n'ai même pas mis toute la farine pour ne pas marquer.
Et j'ai cuit comme beaucoup d'autres sous forme de papier, pendant une trentaine de minutes à une température de 150-160, formes de litres. J'ai mesuré la température avec une sonde, quand je l'ai sortie, elle n'en avait que 80, je pensais qu'elle était crue, non, tout va bien - rougeâtre à l'extérieur, cuit à l'intérieur.

à partir d'une petite quantité de farine, les gâteaux peuvent être perforés et également émiettés

[ledi]

ledi, mais les miens ne sont pas pleins de trous, mais comme un petit gâteau. Il n'y a pas d'augmentation correspondante des trous de levure. Bien que la récolte soit au moins 2 fois inférieure à celle du gâteau fini, c'est-à-dire qu'il y a croissance. Je vois, après tout, la raison en est le manque de farine sans gluten lorsqu'elle est ajoutée à la pâte au beurre, voici un gâteau pour vous.
Et j'étale toujours la pâte dans des moules avec une cuillère, les formes sont étroites, allongées avec du papier, il n'est pas pratique de ramper avec la main, il faut accrocher les côtés des moules, et la consistance de la pâte est la même que moi cuire au four chaque année, vous ne pouvez pas façonner la pâte à gâteau en un petit pain.

[peu de taches et de collant restent]

Oksana, il est impossible de mélanger avec les poignées. Dans une machine à pain ou un batteur - c'est facile, surtout si la pâte est chaude.

Dans cette question, je ne peux que vous dire comment j'ai étudié cette question. J'ai empilé une pâte d'essai de farine et d'eau et l'ai pétrie, pétrie et j'ai regardé ... Mélangée, elle devient un chiffon collant.
Eh bien, il y a un sentiment et une compréhension de ce qu'est une pâte gâtée. Ensuite, il est en quelque sorte rappelé et aide à continuer à vivre
Par conséquent, une pincée d'acide ascorbique dans la farine (notre farine est faible et collante, l'acide ascorbique l'aidera à moins coller et à résister au stress du pétrissage) et pétrir jusqu'à l'effet de coller sur les murs, l'effet de l'assemblage d'une seule masse. Sur notre farine peu de taches et de collant restent généralement, il ne disparaît pas complètement, c'est-à-dire que la propreté de la vaisselle est dangereuse en raison du surmélange, mais cet effet se produit lorsque la bouillie devient dans son ensemble immédiatement visible. Il est nécessaire, dès qu'il est devenu comme le raisin sec sur la photo, avec une masse commune qui se détache des parois des plats - arrêtez immédiatement.
Sauf pour apprendre par l'exemple, rien ne me vient à l'esprit.
Faire un "flocons d'avoine" moelleux à partir de farine (avec de l'acide ascorbique) et d'eau (légèrement plus épaisse que pour les crêpes), laisser gonfler au moins 30 minutes (jusqu'à formation de gluten, rien à pétrir) et pétrir une fois à titre expérimental. Vous verrez comment la pâte se rassemble en tas, puis s'étire, puis recommence à coller et à se détériorer.
Maintenant, vous ne devriez pas regarder quelqu'un qui a remué pendant une heure et tout va bien. Quand exactement vous avez un échec, la chance ne permettra à personne de se sentir mieux.
Nous avons tous une farine différente. Si la farine est forte, bourgeoise, vous n'avez pas besoin de la laisser gonfler, de la chauffer sans problème et de la pétrir pendant une heure. Et si la farine est ordinaire dans un magasin voisin, vous ne pouvez pas y aller sans chèvre.

Autrement dit, nous faisons la première pâte seulement à la connectivité de masse. Accroché à un crochet.
Si vous pétrissez à la main - c'est à ce moment-là que le caractère collant disparaît, la pâte collante devient également un seul tout, colle aux murs et aux mains. Mais au départ, vous devez pétrir la pâte plus étroitement avec les poignées. Les mains ne sont pas un mixeur, vous devez pétrir une pâte trop fine pendant plus d'une heure, mais il est impossible de la mélanger avec vos mains.
Nous ne nous attendons pas à un nettoyage complet de la vaisselle. Regardez le côté du bol au Raisin. Et arrêtez immédiatement s'il y a de la farine du magasin le plus proche. Si la farine sort du bourgeois fort ordinaire, Seulement à ce moment-là peut être pétri jusqu'à ce que les murs soient propres.

Mais pendant et après l'ajout de graisse ne pas pétrir. Remuez simplement doucement et doucement. Sens répartir uniformément c'est tout.
La pâte restera ensuite pendant neuf heures. Ne surchargez pas le gluten.

Maintenant de la pâte. La pâte est pleine de beurre. Ne le forcez pas à se séparer à des températures supérieures à 28 degrés. Pas étonnant que Zest l'ait directement indiqué dans les commentaires. Ne collez pas dans un endroit chaud. De plus, il doit être fermenté en une odeur piquante. Si la levure est forte et fonctionne à l'avance: écraser, sans attendre volume maximum, s'il est faible - conservez la pâte plus longtemps. Nous n'agissons pas avec des températures élevées. Nous ne permettons pas de tomber.
La consistance de la pâte avant la fermentation sera plus proche de liquide.
Si pétri à la main, alors un peu plus épais. Raisin a un accent sur le mélangeur et sur la pâte humide.
Regarde la photo.
Je le répète: chez Raisin, seule la pâte préliminaire est pétrie, puis la cuisson n'est que répartie uniformément, photo 7.
La pâte lèvera 4-5 fois au stade final, en fonction de la levure et de la farine.
Le moment de l'ajout de farine commence.
Encore une fois, comme toujours, tout dépendra de la farine. La pâte ne peut pas être obtenue abattue. La consistance doit être «gruau» ou «crêpes», que vous pétrissez ensuite jusqu'à la boule qui se trouve sur la photo avec des raisins secs. Autrement dit, versez la farine avec soin. Vous ne pouvez pas verser 500 grammes, mais 400 à la fois, et verser doucement les 100 grammes restants sur une cuillère et regarder la consistance. Ce gâteau n'est pas des tartes. Ne laissez pas la densité.
Encore une fois, faites attention au commentaire Zest

10. Ajouter les 500 g de farine et de vanilline restants à la pâte et pétrir soigneusement la pâte.
Pâte au tout début du pétrissage légèrement plus épaisse que la pâte à crêpes, il semble qu'elle ne puisse pas être pétrie:
La pâte après 10 minutes. le lot commence à se rassembler chignon lisse et soyeux:

Le raisin sec a pris 500 grammes, nous pouvons avoir + ou - quelques cuillères, selon la farine.

Explication du pétrissage dans un mélangeur.
Le mélangeur a une petite vitesse de 1-2 et plus de 4-5. Donc, à 1-2 vitesses, vous n'obtiendrez pas de balle. Eh bien, peut-être dans deux heures, je n'ai pas vérifié.
Je ne suis pas technologue, donc je ne connais pas les minutes exactes. Quant à moi, d'abord de 2 à 6 minutes à faible vitesse comme une imitation de mélange manuel, puis aussi quelque part de 2 à 6 minutes à haute vitesse. Il est facile de casser la pâte en hauteur. Par conséquent, il a pétri pendant 2 à 4 minutes sur une hauteur, s'il n'allait pas en boule, il a laissé la pâte reposer pendant 15 à 20 minutes. Puis à nouveau tout de suite pendant quelques minutes. L'essentiel est que la balle est formée uniquement avec un impact à grande vitesse. MAIS ici il faut faire très attention !!!! pour ne pas mélanger. Et c'est important !!!! notre farine du magasin le plus proche ne peut pas donner une telle beauté que les raisins secs. Notre beauté sera plus collante et grossière. Et si vous essayez comme Raisin, nous ne gâcherons que le gluten. Si la farine est ordinaire, ils versent la farine dans la pâte et la laissent gonfler à nouveau, puis pétrissent également jusqu'à ce que la masse soit cohérente et extensible. Fenêtre rugueuse lorsqu'elle est étirée avec les doigts. Assez.

Il en va de même pour le test préliminaire.Ne pétrissez pas pendant une demi-heure à 1-2 vitesses, mais à 1-2 vitesses jusqu'à ce que le mélange soit complet pendant 8 minutes, et amenez-le à l'état de préparation à des sorties élevées pendant 2 minutes, mais avec précaution. Seulement jusqu'à une masse cohérente.

En termes de pétrissage, jetez un œil ici. Pas exactement comme cette recette, mais l'idée est la même: obtenez une toile bien pétrie de pâte molle.
Dans le test préliminaire, nous n'avons pas du tout besoin de telles fenêtres. Seule une masse cohérente, mais dans le dernier test, vous avez besoin exactement d'une toile délicate pétrie. Si la farine provient du magasin le plus proche, cette toile sera complètement opaque, mais la toile.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=225283.0

Ne soyez pas trop paresseux pour regarder la vidéo de pétrissage des gâteaux sur le site Web Vous pouvez voir comment la pâte commence à se rassembler en une seule boule - la première étape, la première étape du pétrissage.
Ce n'est qu'après cela que les technologues mélangent les graisses "jusqu'à la fenêtre". Dans la recette aux raisins secs, ce n'est pas le cas: il faut le faire dans le test préliminaire avant la première étape, mais "à la fenêtre" uniquement lorsque nous mettons la farine dans la pâte, à la toute fin.

Eh bien, comme déjà indiqué ci-dessus, le pétrissage de la pâte chaude ne tiendra pas. La température ne doit pas dépasser 28-29 degrés.

Et puis façonner, lever et cuire.

Ajouté le mercredi 04 mai 2016 13:22

ledi, mais les miens ne sont pas pleins de trous, mais comme un petit gâteau. Il n'y a pas d'augmentation correspondante des trous de levure. Bien que la récolte soit au moins 2 fois inférieure à celle du gâteau fini, c'est-à-dire qu'il y a croissance. Je vois, après tout, la raison en est le manque de farine sans gluten lorsqu'elle est ajoutée à la pâte au beurre, voici un gâteau pour vous.
Et j'étale toujours la pâte dans des moules avec une cuillère, les formes sont étroites, allongées avec du papier, il n'est pas pratique de ramper avec la main, il faut accrocher les côtés des moules, et la consistance de la pâte est la même que moi cuire au four chaque année, vous ne pouvez pas façonner la pâte à gâteau en un petit pain.

Eh bien, voici la méthode de pétrissage, vous avez raison, telle qu'il est impossible de retirer complètement le cupcake. Les graisses de pâte bloquent une partie de la nouvelle farine tout de suite, bien sûr. La dernière pâte est pétrie avec du gluten «défectueux», une partie de la pâte brisée doit se former.
Plus la farine est faible, plus le gâteau sera gros.
La levure, bien qu'avec difficulté, fonctionne, une fois qu'elle soulève la pâte.

Vous ne pouvez minimiser ce petit gâteau. Il est peu probable que la suppression complète fonctionne.

Regardez. Après avoir ajouté la farine, ne pétrissez pas immédiatement. Laissez-le gonfler.
Puis pétrissez.
Habituellement, ils font quelques pâtes séparées, puis les mélangent. Mais alors ce sera une recette différente et une technologie différente.

[fffuntic]

fffuntic, c'est dommage qu'il n'y ait pas de signature dans votre nom ... la compétence de la pâte s'est amincie dès qu'elle a commencé à pétrir le HP et la moissonneuse-batteuse. Qu'est-ce qui ne va pas? D'abord, je l'ai mélangé avec une cuillère, épaisse, dès que la technique pétrit sous nos yeux, elle se liquéfie. La pâte a été fermentée à 20 degrés, sans aucun chauffage. Merci pour les conseils, ce sera très utile, je vais le faire cuire le dimanche commémoratif. J'attends avec impatience vos autres messages !!!!

Ajouté le Mercredi 4 mai 2016 13:42

Anastasia, et j'essaie de former un kolobok, cachez les raisins secs tous à l'intérieur des côtés, afin qu'ils ne collent pas à la forme et ne brûlent pas. Je fais cuire dans des boîtes de conserve, je les graisse avec du saindoux non fondu, c'est-à-dire non liquide, droit avec mes doigts. Les Pascals ressortent très bien, les côtés sont lisses.

[fffuntic]

fffuntic, c'est dommage qu'il n'y ait pas de signature dans votre nom ... l'habileté de la pâte s'est amincie dès qu'elle a commencé à pétrir le HP et la moissonneuse-batteuse. Qu'est-ce qui ne va pas? D'abord, je l'ai mélangé avec une cuillère, épaisse, dès que la technique pétrit sous nos yeux, elle se liquéfie. La pâte a été fermentée à 20 degrés, sans aucun chauffage. Merci pour les conseils, ce sera très utile, je vais le faire cuire le dimanche commémoratif. J'attends avec impatience vos autres messages !!!!

La technique applique de l'énergie, se réchauffe. Et il y a beaucoup de graisse.
Voici l'apparition de la liquéfaction.
Nous dodons la farine dans une pâte grasse. Si la farine est faible, il lui sera particulièrement difficile de former du gluten et de faire face à l'agression de l'huile. Par conséquent, mélangez, laissez gonfler le gluten, puis pétrissez. Lentement au début, puis plus rapidement.
La pâte est collectée s'il y a du gluten. Et puis regardez ce qui se passe avec notre farine. Il ne gonfle pas immédiatement dans l'eau, mais de l'huile solide dans le levain. Laisser gonfler un peu plus longtemps.
J'écris pour gonfler, mais je veux dire: pour former du gluten. Ce gluten à pétrir ne se forme pas immédiatement dans la pâte, mais après un certain temps.
Comme du chewing-gum. Vous devez d'abord tremper, puis mâcher

Si la farine est faible, c'est aussi important! et se liquéfie fortement, puis pétrissez dernière fois légèrement plus épais!! que Raisin. Donner à la pâte du gluten supplémentaire à partir de la farine supplémentaire.
Regardez. Tout d'abord, faites une pâte délicate et humide comme le raisin sec. Laissez-le gonfler et essayez de pétrir. Si la farine ne tire d'aucune façon, ajoutez-la délicatement et laissez-la gonfler un peu et pétrir.
Vous devez vous adapter à votre farine pour ne pas marteler la pâte et obtenir le lisier.

Malheureusement, aucune option. Seul le gluten mélangé dure dans le pain. Toute la fibre vient d'elle. Sans mélange pâte avec manque d'humidité: mie grossière et sans fibre. Contact avec farine de beurre - pâte sablée - muffin.

Vous pouvez immédiatement accepter une miette plus grossière dans le kulich et pétrir la dernière pâte plus étroitement, mais la pâte doit quand même être agréablement molle, de sorte que le dispositif de pétrissage tire.
Plus épais pour une farine légère, c'est bien.

Peu importe ce qu'ils y ont écrit auparavant, cette recette est très difficile si la farine est faible.

Les filles, j'ai tout fait selon la description du raisin sec et tout s'est bien passé la première fois (sauf les grumeaux que j'ai déjà cueillis dans la pâte) j'ai mis de la farine strictement selon la recette, la pâte était en plastique, s'étirait et facilement formé avec les mains légèrement humides dans un chignon afin de le mettre en forme, je n'ai pas utilisé de cuillère. J'avais de la farine d'Auchan, le Limak le plus cher
il semble appelé (10 kg -215 roubles) Je dirai tout de suite que la farine est forte, j'ai fait 4 recettes pour les gâteaux à la crème, au safran, au chocolat et celui-ci - tout s'est parfaitement bien passé et si je lis les auteurs de toutes les recettes , la pâte j'ai un peu plus raide, malgré le fait que j'ai tout mesuré avec des écailles ... J'ai tout pétri avec une machine à pain sur le programme pizza. J'ai fermenté la pâte à température ambiante et les formes se trouvaient déjà sur un rebord de fenêtre chaud où il faisait 28-30 degrés. La pâte sous la forme est passée aux 2/3 et pendant la cuisson, elle a déjà augmenté et a obtenu de jolis gâteaux. Les toits ne se sont pas effondrés et le goût est très bon, ce n'est pas un gâteau, mais un vrai gâteau parfumé.

[tout]

Les filles, j'ai tout fait selon la description du raisin sec et tout s'est bien passé la première fois (sauf les grumeaux que j'ai cueillis dans la pâte) J'ai mis de la farine strictement selon la recette, la pâte était en plastique, s'étirait et facilement formé avec les mains légèrement mouillées dans un chignon afin de mettre en forme, je n'ai pas utilisé de cuillère. J'avais de la farine d'Auchan, le Limak le plus cher
il semble appelé (10 kg -215 roubles) Je dirai tout de suite que la farine est forte, j'ai fait 4 recettes pour les gâteaux à la crème, au safran, au chocolat et celui-ci - tout s'est parfaitement bien passé et si je lis les auteurs de toutes les recettes , la pâte j'ai un peu plus raide, malgré le fait que j'ai tout mesuré avec des écailles ... J'ai tout pétri avec une machine à pain sur le programme pizza. J'ai fermenté la pâte à température ambiante et les formes se trouvaient déjà sur un rebord de fenêtre chaud où il faisait 28-30 degrés. La pâte sous la forme est passée aux 2/3 et pendant la cuisson, elle a déjà augmenté et a obtenu de jolis gâteaux. Les toits ne se sont pas effondrés et le goût est très bon, ce n'est pas un gâteau, mais un vrai gâteau parfumé.

votre farine est simplement la plus courante, puisque vous avez épaissi la pâte, HP a fait un excellent travail et les gâteaux de Pâques se sont avérés tendres.
Le vôtre est plus épais que vous et sauvé La pâte que vous avez utilisée n'était pas Izyumkino, mais HP - cohérence, à en juger par la description.

Votre expérience a du sens à prendre tout pour le service. Faire ce gâteau dans une version plus dense pour farine domestique et pétrir en milieu, comme sur une pizza.
Mais .. il y a un point. Chez Raisin, ce gâteau de Pâques est conçu comme un gâteau fibreux-gras et tendre-lourd, et pas seulement comme un gâteau.
Son idée parfaite était faite pour instrument et pas si facile à mettre en œuvre.

Ou il peut être plus facile et meilleur de s'attarder sur votre version et d'évoquer des recettes sans mélanger immédiatement avec du beurre.
Je suis tellement satisfait des gâteaux de Pâques de Svetta. La composition est la même que celle de Myasoedovsky, mais pour faciliter les choses, il est plus facile de ne pas se tromper. Eh bien, il est un peu différent, mais aussi plus prévisible.

Au fait, sur l'arôme du vin.
D'ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0

Les gâteaux peuvent être graissés au cognac à l'aide d'une brosse large, plusieurs fois sur toute la surface, et conservés tout ce temps dans un sac ziplock XL scellé. Si vous les faites cuire le jeudi saint, le samedi, vous obtiendrez plusieurs de ces graisses et elles seront bien saturées de vapeurs de cognac. Ensuite, ils peuvent être rapidement vitrés et portés à sanctifier. Vous pouvez simplement mettre un coton imbibé de cognac dans un sac de gâteaux et l'humidifier plusieurs fois au fur et à mesure que l'alcool s'évapore. Ceci est également possible.

dans ce fil
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0
il y a encore une photo de la toile de pâte. Ici à Iziumka sa pâte est encore plus tendre, regardez sa dernière boule sur la photo, le point 10, et sur notre farine, au dernier pétrissage dans la recette de Myasoedovsky, au moins obtenez ceci, c'est déjà du progrès et ce n'est pas facile.

[fffuntic]

fffunticMerci beaucoup pour tant d'informations et pour avoir pris autant de temps! Lire-ne pas relire)

J'ai tout pétri avec un mélangeur stationnaire. La machine est puissante, 1000W. La pâte est restée 12,5 heures à 19 ° C, ça sentait bon! La pâte a été malaxée en 5 cycles de 7 minutes (5 à vitesse moyenne, 2 à haute) avec des pauses. La pâte finit bien mais légèrement collante, pas un chiffon). La farine sur la recette ajoutait 70 grammes par demi-portion, je ne voulais plus marquer. Mais je voulais aussi ajouter ... Environ 2,5 heures à 23-25 ​​° dans le four avec incl. sangle. Il n'y a certainement pas eu de surchauffe.
Je comprends que tout est différent pour chacun, j'attire juste l'attention dessus) il est clair que seule votre propre expérience est nécessaire ici. Et j'ai fait un échantillon avec un spécialiste, cela s'est avéré beaucoup mieux avec des ingrédients presque identiques et un processus légèrement différent, c'est ce qui est choquant et surprenant. Maintenant, je comprends un peu quelque chose, je vais relire toutes les recommandations une fois de plus, les mettre sur les étagères, me ressaisir et conquérir à nouveau cette recette)

[Anastasia]

Anastasia,
mais voyez comment dans le sujet
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=421070.0
les raisins secs sont mélangés.
Oksana,

notez le temps de gonflement.
Si du gluten ne se forme pas dans la pâte, essayez au moins de le faire à n'importe quelle vitesse, il n'y a rien à pétrir.
Habituellement, notre farine donne initiale la quantité de gluten n'est pas antérieure à une demi-heure. Par conséquent, il est logique d'attendre d'une demi-heure à une heure, puis de pétrir.
Et c'est avec de l'eau, et s'il y a aussi de l'huile là-bas, il faudra cent ans pour se former.

Mais parallèlement à la formation du gluten, l'huile se glisse aussi dans la farine et le "muffin", et si je comprends bien, l'intensité de cette intervention est d'autant plus élevée, moins il y a d'eau (pas d'huile) dans la pâte. Si je comprends bien, moins la pâte contient d'humidité, plus l'huile qu'elle contient attaque la nouvelle farine, car il y a moins d'humidité pour la mouiller, mais il y a moins d'huile derrière les yeux, et le gonflement est plus long et le gâteau est plus fort. Il me semble que oui.
En théorie, probablement, plus la pâte est humide, plus elle est utile pour la pâte finale.
Il me semble également que le beurre froid se mélange plus faible avec la farine, donc une pâte fraîche est meilleure qu'une pâte chaude.
Mais ce qui semble devoir être testé dans la pratique.

Ainsi, votre propre créativité dans la recette se suggère: tout d'abord, pétrir la pâte des 500 derniers grammes de farine d'une portion de lait, épaissir la pâte puis mélanger.
Mais ... cela doit également être vérifié dans la pratique. Soudain, cela ne fonctionne pas, mais empire.

[fffuntic]

fffuntic, après le pétrissage, je n'ai pas observé de kolobok, mais la pâte est bien tombée du bol, sans coller, mais lorsque les raisins secs ont commencé à interférer, c'était drôle avec quelque chose, mais j'ai ensuite pleuré. J'ai dû ajouter de la farine et la laisser monter, elle est devenue moins collante. Cette année-là, j'ai cuisiné, mais en pétrissant, j'avais un petit pain. clairement la farine était meilleure

[fffuntic]

fffuntic, après avoir pétri le kolobok n'a pas été observé, mais la pâte est bien tombée du bol, sans coller, mais lorsque les raisins secs ont commencé à interférer avec elle, c'était drôle avec quelque chose, mais j'ai ensuite pleuré. J'ai dû ajouter de la farine et la laisser monter, elle est devenue moins collante. Cette année-là, j'ai cuisiné, mais en pétrissant, j'avais un petit pain. clairement la farine était meilleure

Ouais. Ce caractère collant ne peut en aucun cas être éliminé si la farine est telle. Je pousse toujours de l'acide ascorbique et du sérum. Vous ne pouvez penser à rien d'autre.Vous pouvez également maintenir la pâte pendant une heure, et seulement ensuite pétrir (mais pas dans un endroit chaud, le gluten aime le froid)

Récemment, j'ai trouvé le conseil de Luda de pousser le blanc d'œuf comme exhausteur de gluten. Mais je ne l'ai pas encore essayé.

[fffuntic]

Je pousse toujours de l'acide ascorbique et du sérum.

fffuntic, et le petit-lait dans quelle proportion?

[s'est avéré]

Eh bien, je ne sais pas. Vous pouvez beaucoup réfléchir à différentes raisons, à différents produits. Mais moi aussi s'est avéré la première et la seconde fois. Oui, je prends de la farine plus forte, mais c'est exactement ce qui est recommandé dans la recette.
Il m'a semblé que AnastasiaK, une coupe normale, peut-être qu'elle est sous-cuite, ou pas bien établie, Nastya, pardonnez-moi l'apparence en général. Je suis sûr que votre gâteau est cuit, etc. Zest écrit que le gâteau n'est pas aéré, mais gras, lourd. Après tout, elle n'a pas grandi cinq fois. Il y a deux ans, semble-t-il, nous pétrissions ce gâteau avec du Lyudochka-lappi dans une machine à pain, et malgré la distance qui nous séparait, nous avons obtenu d'excellents koloboks identiques. Mais je n'aime pas les aérés, ils sont cotonneux pour moi, donc je ne peux pas les évaluer correctement. Et ici, à partir de l'image, il est difficile de comprendre de quoi il s'agit. De plus, il n'y a pas d'erreur évidente. Ou peut-être qu'il devrait être comme ça? Peut-être que ces étapes sont pensées pour un tel résultat?! Peut-être que de petites choses étaient presque suffisantes ?!
N'oubliez pas les produits à base de levure, ils sont également différents, savoir lequel d'entre eux nous donne un porc ne fonctionnera pas, être en mesure de gérer leur "pas de travail" est une autre histoire terrible: la fille-évanouie: l'histoire. Croisons les doigts et espérons que les choses vont bien. Et puis j'ai commencé à douter de tout! : girl-th: Nous avons lu le bon mantra.
Je me suis trompé, j'ai regardé le gâteau de Nastya et j'ai écrit -Vera

[fffuntic]

fffuntic, et le petit-lait dans quelle proportion?

Je ne le pèse pas. Je l'ajoute au liquide et j'essaie avec une estimation de la quantité d'acide dans la pâte qui sera ou ne sera pas ressentie.
Selon les GOST, 10 à 15% de la masse de farine peuvent être ajoutés au pain sucré.
Mais en pratique, plus de 20% peuvent aller à mon pain. Je peux remplacer la moitié de l'eau ou du lait.
Le sérum ne fait que s'améliorer, il ne peut être déplacé du point de vue de son utilité.
Mais je ne supporte pas le goût du lait aigre dans les pâtisseries sucrées, donc la quantité dépend du degré d'acide du lactosérum, et je ne la verse que sur le goût, comme le sucre dans le thé.
Verser jusqu'à ce qu'un goût acide se fasse sentir dans le lait ou l'eau.

Mais le sérum «vivant» est suffisant et très peu pour qu'il agisse comme activateur.

Dans un verre, essayez de verser le lactosérum dans un peu de lait et rappelez-vous la proportion. Il est ensuite étalé sur tout le liquide de la recette. Ce sera différent à chaque fois en raison des différents acides de lactosérum et de la douceur de la recette.

[Loksa]

Loksa, Oksana, Je l'ai lu et je suis aussi surpris ... Pour la deuxième année consécutive, le gâteau de Pâques Myasoedovsky s'avère parfaitement !!! Je fais deux lots. Je fais tout selon la recette Iziumka
Et toutes sortes de sérums, acides ascorbiques, etc., et même complètement changer la technologie - c'est déjà UN AUTRE gâteau
Vous pouvez sortir cet AUTRE gâteau avec une recette séparée, sinon l'année prochaine, beaucoup de hors-dessus apparaîtra dans cette recette ... IMHO

[Loksa]

Loksa, Oksana, Je l'ai lu et je suis aussi surpris ... Pour la deuxième année consécutive, le gâteau de Pâques Myasoedovsky s'avère parfaitement !!! Je fais deux lots. Je fais tout selon la recette Iziumka
Et toutes sortes de sérums, acides ascorbiques, etc., et même complètement changer la technologie - c'est déjà UN AUTRE gâteau
Vous pouvez sortir cet AUTRE gâteau avec une recette séparée, sinon l'année prochaine, beaucoup de hors-dessus apparaîtra dans cette recette ... IMHO

Donc, tout le problème est simplement de le faire selon Izyumkin. Comme sur sa photo et même dans les commentaires.
Mais tout le monde n'a pas la bonne farine et ne fonctionne donc pas. Comment pétrir le raisin sec, sinon pétri?
Ces sérums sont des acides ascorbiques, ils n'appartiennent pas à la recette, mais pour améliorer la «mauvaise» farine du magasin. Et maintenant, lorsque le Nordic est incommensurable, cela est particulièrement important.

Si vous achetez de la farine forte avec du bon gluten, de la levure merveilleuse, rien n'est nécessaire. Mais si ce n'est pas le cas, alors tu dois en quelque sorte sortir

Ajouté le mercredi 04 mai 2016 21:16

Natalia. Par exemple, j'ai acheté de la levure Lux, ils m'ont donné de la pâte pas dans les délais.
Que faire? J'ai dû me dégager. La farine sans acide ascorbique flotte généralement, pâte collante.
Je suis d'accord sur la polémique des changements dans la recette, mais cette performance d'amateur n'est pas sortie d'une belle vie.

Flottant de hauteur, enfin un désastre! Bien sûr, il est temps de distinguer les vols. courant ça ... je suis allé courir un cercle autour de la maison,: fou: et ce mozK bouilli.

Bien sûr, il est temps de distinguer les vols.

pour être honnête, je ne sais plus, mais ce qui doit être démonté du tout
Je comprends qu'il existe trois versions de gâteau de Pâques: dans le mélangeur, dans le HP, à la main.
Les proportions de la recette donnent une pâte différente pour tout le monde, en fonction de la farine et de la levure achetées, donc théoriquement, les gâteaux devraient être légèrement différents? Il en est ainsi?
Et chacun a sa propre idée de ce que devrait être ce gâteau: comment déterminer s'il s'est avéré juste ou non? Tout le monde fait quelque chose différemment: certains avec des grumeaux, certains plus épais, certains plus minces

[fffuntic]

fffuntic, délicieux, le plus important

qui est plus épais, qui est plus mince

Cela signifie que la douceur est différente si le sucre n'est pas compté. et dans le processus, la farine est mélangée.

Cela signifie que la douceur est différente si le sucre n'est pas compté. et dans le processus, la farine est mélangée.

Les avis sont subjectifs au goût. Ce gâteau est un autre gâteau.
Et il y a trop de variantes de ce gâteau, qui sont très différentes, mais toutes délicieuses. Et comment pouvez-vous décider exactement ce qui est bien et ce qui ne va pas?