Levain de seigle (produit semi-fini)

Viki, bonjour!
Dites-moi s'il vous plaît, est-il possible de faire ce levain de seigle semi-fini non pas sur de la farine de seigle, mais sur du blé, par exemple, de 1ère qualité ou à grains entiers? Ou cette technologie de cuisson est-elle possible uniquement avec de la farine de seigle?

Bonjour Wanderer!
Ici, une telle chose s'avère que la préparation elle-même est de quelque manière que ce soit sur de la farine de seigle, et ensuite, lorsque ce levain sera renouvelé, nous obtiendrons un levain avec toutes les qualités d '«éternel».
Tout le confort est une cuisson rapide. Et puis - partir, se nourrir - tout est comme "l'éternel", que vous avez déjà.
Pour cuire du pain de grains entiers, vous pouvez simplement le nourrir avec de la farine de grains entiers et vous obtiendrez un excellent pain.
Mais pour le blé, un levain de blé de très haute qualité est nécessaire. Vous pouvez suralimenter celui-ci pour le blé, mais cela prendra trois jours. Alors laissez-la devenir plus forte, désoxydez-la ... une semaine est perdue. Et la qualité n'est pas garantie. Il est beaucoup plus facile de faire pousser du levain de blé sur des raisins, des raisins secs, du français avec du malt. Ou pour faire pousser du blé «éternel» - tout est pareil qu'avec le seigle, seulement le premier jour, nous prenons de la farine de seigle, et à partir du deuxième jour sur de la farine de blé et nous la cultivons pendant 2 à 3 jours de plus.
Bonne chance à toi!

Viki, merci pour la réponse!
Bref, j'ai compris, si c'est faux, corriger que le produit semi-fini doit être fabriqué UNIQUEMENT sur de la farine de seigle. Et puis, si quelque chose, en nourrissant, faites un mélange avec des grains entiers, il vaut mieux ne pas toucher du tout la farine 1 de l'ort.
À propos, j'avais l'habitude de faire du pain de blé sur l'éternel levain de seigle, et le pain s'est avéré très savoureux. J'ai aimé tous mes amis et connaissances, j'ai fait du pain sur une machine à pain Panasonic, une recette blanche standard de la recette Panasonic, et, en même temps, je n'ai pas ajouté de sucre du tout. Et le goût était génial. Certes, en même temps, j'ai également combiné cela avec une fermentation à froid, c'était très pratique pour moi. Mais un tel goût frais a été obtenu précisément lors de la cuisson du pain avec du levain de seigle et de la farine de première qualité et avec le programme de machine à pain "Standard". J'ai essayé toutes les autres options et divers autres programmes, et d'autres farines, ce goût a disparu pour une raison quelconque. C'est juste la seule combinaison que j'ai mentionnée ci-dessus qui a donné un tel effet. Mais il cuisinait constamment, deux fois par semaine, le flux automatique était établi, comme on dit. Et maintenant, les circonstances de la vie changent un peu, et je n’ai pas la possibilité de cuisiner avec une telle régularité, et je ne veux pas faire cuire des parasites ordinaires qui ne peuvent être nourris que comme ça sans travail. Et donc votre version avec un produit semi-fini est, eh bien, juste une aubaine pour moi. J'ai déjà détruit mon levain, je l'ai cuit plusieurs fois avec de la levure, mais ... le pain est beaucoup plus savoureux avec du levain. Par conséquent, le plus énorme pour vous, merci humain!

Il est beaucoup plus facile de faire pousser du levain de blé sur des raisins, des raisins secs, du français avec du malt. Ou pour faire pousser du blé «éternel» - tout est pareil qu'avec le seigle, seulement le premier jour, nous prenons de la farine de seigle, et à partir du deuxième jour sur de la farine de blé et nous la cultivons pendant 2 à 3 jours de plus.
Bonne chance à toi!

Ensuite, il est plus facile de faire pousser complètement le levain de seigle, puis il est prêt à être mélangé avec de la farine de blé. Sinon, différents parcs redémarreront. J'ai aussi eu l'expérience de cultiver du levain Calvel, disons, une mauvaise expérience. Et il a essayé deux fois. Rien n'a fonctionné pour moi. Et je pèche sur la farine du pain de boulkine de 1ère qualité, nous avons une telle entreprise. La farine est excellente, le pain s'avère délicieux, mais je pense que ce n'est pas seulement de la farine de 1ère qualité, mais plutôt de la plus haute qualité, rejetée uniquement par certains critères, et mise en vente pour la farine de première qualité. Ou il y a des additifs. Comme le pain monte bien dessus, d'un autre fabricant, le pain ne lève pas aussi bien. Mais la farine d'un autre fabricant a déjà cessé d'être vendue, et seulement du pain boulkin.Et plus je ne comprends pas pourquoi je n’ai pas eu le levain de Calvel, je l’ai fait strictement selon la technologie de Chuchelka une fois, et la deuxième fois, strictement selon la technologie de Lyudmila. Aucun résultat. Il ne traduisait que de la farine, et en grande quantité. Mais le levain éternel que j'ai obtenu sans problème, la première fois, a duré plus d'un an. Maintenant, je vais essayer de fabriquer votre produit semi-fini. Je rendrai compte des résultats.

: yahoo: Hourra je l'ai fait, et j'ai vraiment aimé le pain dessus Merci

[Viki]

Viki,
Pouvez-vous me dire comment compter le pain "noir" habituel avec de la levure pour du pain avec ce levain? Je vous en prie

[Viki]

Viki,
Pouvez-vous me dire comment compter le pain "noir" habituel avec de la levure pour du pain avec ce levain? Je vous en prie

Ce levain contient 100 g d'eau pour 100 g de farine. par conséquent, il est très facile de compter. Nous prenons la recette, retirons la levure, réfléchissons à combien nous utiliserons la culture de démarrage. Par exemple, je préfère prendre 200 ou 300 g. Prenons, disons, 200 g de levain. Nous y avons 100 g d'eau et de farine. Nous soustrayons 100 g d'eau et de farine dans la recette et la nouvelle recette est prête. Nous suivons le kolobok.
Si je prends 300 g de levain, je retire 150 g d'eau et de farine de la recette.
Veuillez noter que le temps de levée avec le levain sera plus long qu'avec la levure.

[Viki]

Viki,
Merci, mon ami!!!!!!! Demain j'essaierai de faire du pain! Et je vais essayer de ne pas supporter le pain - il me semble que je le surexpose toujours - je ne peux tout simplement pas apprendre à déterminer visuellement quand il est temps d'aller au four

Ici aussi, j'ai pris ce levain, et je ne peux pas comprendre quel est mon problème. Et puis vous l'avez lu, tout le monde s'enfuit, mais je ne pense même pas à me lever ... En général, donc. Les trois premiers jours, tout est comme écrit dans les instructions, après que la levure a augmenté, puis est tombée, puis elle l'a prise comme du levain, a fait le premier pain, du blé, il s'est avéré tout simplement excellent, grand, savoureux, même! Et c'était le premier pain. Certes, je n'ai pas immédiatement mis le démarreur dans le réfrigérateur, il est resté sur le rebord de ma fenêtre pendant un autre jour, mais il fait frais là-bas (et le réfrigérateur était en train de décongeler). Puis elle l'a mis au réfrigérateur, et c'est tout. J'essaie de faire une pâte pour le deuxième pain, je prends 1 cuillère à soupe d'une entrée, ajoute 100 eau et 100 farine, à la chaleur (au four à 25-30 degrés). Il y a une croûte sur le dessus, il y a quelque chose en dessous, mais ça ne monte pas. J'enlève la croûte, je la mélange, je fais un chiffon humide, ça ne marche toujours pas ... J'ai déjà essayé trois fois. Du démarreur lui-même, il reste déjà une cuillère, la dernière. Qu'est-ce qui ne va pas, aidez-moi à le comprendre. Après tout, le premier pain est excellent.

On dirait que votre entrée avec de l'eau et de la farine est simplement brassée. Je fais ceci - 1er. l. entrée de garrot + 50 ml. eau 35 * + 50gr. Je pétris la farine et la laisse directement dans la cuisine pendant 3 heures, vous pouvez voir comment les bulles apparaissent, puis j'ajoute à nouveau 35 * d'eau et de farine à la quantité de levain dont j'ai besoin et je la laisse à nouveau sur la table pendant 3-4 heures, en fonction de la chaleur dans la cuisine et alors seulement J'utilise du levain - il est complètement revitalisé après le froid et en excellent état de fonctionnement Essayez de le faire - au fait, ce sont des recommandations de VIKI Je commence généralement à faire revivre l'entrée le soir, et à cuire le matin ou à le raviver le matin, et à cuire le soir

Merci beaucoup pour vos commentaires. En général, j'ai commencé à le faire, divisé les repas trois fois, mais cela ne montait toujours pas très bien, à la fin, le pain s'est avéré dense, mais très savoureux, la croûte, cependant, est également dure. Il reste une cuillère de démarreur. Que faire maintenant pour ne plus souffrir toute la journée? Sortez-le, attendez qu'il se réchauffe, puis nourrissez-le lentement, gardez-le sous un chiffon humide, à intervalles de trois heures, non? Puis 12 heures et au réfrigérateur, non? En conséquence, devrait-il bouillonner ou simplement doubler ou tripler?

Je viens de cuire du pain au levain de seigle (produit semi-fini) en KhP selon la recette de Darnitsky de Fugaska:


J'ai fait 1,5 dose, 100 ml de liquide et 100 g de farine de seigle remplacés par 200 g de levain, eh bien, j'ai ajouté 1,5 cuillère à soupe de malt, graines de carvi, coriandre, un peu de raisins secs.
Levure réduite - 5g pressée. Le mode principal, les agitateurs après pétrissage sortis, 3 heures de levée, 1 heure 10 minutes de cuisson. Très savoureux et aromatique
Merci aux auteurs et aux inspirateurs!
Oui, j'ai oublié d'écrire, liquides (dans une version agrandie) - 380 ml, moins 100 ml dans le levain, total - 280 ml

[Viki]

Viki, emmenez un fabricant de levain novice dans votre club Aujourd'hui, 48 heures expirent et je passe à l'étape 2. J'espère vraiment que le levain fonctionnera, sinon je suis déjà d'humeur à cuire du pain de seigle avec du levain.
Viki, Toi aussi, comme moi, tu viens d’Ukraine (terre), mais je ne sais pas s’il y a du pain noir Pozhivnyy en vente à Odessa. Nous l'avons à Poltava, et pour moi c'est mon goût préféré de pain de seigle, que je n'ai pas encore pu répéter dans mon pain. J'espère vraiment l'approcher à l'aide de levain.

[Irysska]

Irysska, Bienvenue!
J'espère que tout va bien. En attendant, vous faites pousser du levain, je vais vous demander si nous avons du pain comme vous le souhaitez. Dites "Pozhivny" - nous allons chercher.

Et oh, comme j'espère! J'ai nourri le levain à 18h00, ce qui signifie que le prochain repas est à 6h00 du matin - je me suis déjà réglé un réveil Et il vaut mieux me contacter "sur vous"

il vaut mieux me contacter "sur toi"

A moi aussi. D'accord

[Viki]

Viki, est venu avec un rapport. Aujourd'hui, pour la première fois, j'ai cuit du pain au levain sur votre levain semi-fini. La recette "Pain de seigle au levain en KhP" a été critiquée par Susli (merci), mais la pâte a été pétrie avec un mixeur et cuite au four, la taille a été légèrement décomptée. Voici un pain parfumé pesant 550 grammes.


Viki, Suslya

[Irysska]

Irysska,
Heureux premier-né !!!!

Veuillez me dire quelle consistance le levain doit-il avoir? J'en ai un très épais, mais il pousse et devient pétillant.

Merci beaucoup pour un levain aussi merveilleux et simple! Pain frais selon cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=123150.0
🔗 🔗 Et quelle odeur ...)))

[onéguine]

Veuillez me dire quelle consistance le levain doit-il avoir? J'en ai un très épais, mais il pousse et devient pétillant.

onéguine, sur une farine (je l'ai achetée au magasin) c'est comme une pâte à crêpes, et sur l'autre (je l'ai achetée directement au moulin de notre région) elle est complètement épaisse. En errant, il devient un peu plus mince. Et le levain fonctionne de la même manière et avec un bang!

[Svitusya]

Merci beaucoup pour un levain aussi merveilleux et simple!

Svitusya, je vous remercie pour vos aimables paroles!
Vous vous êtes avéré être une bonne aide, laissez-la vous ravir avec du pain délicieux pendant très, très longtemps. Et j'ai vu du pain dans le sujet. Très bien, bravo!

SOS !!! Pouvez-vous me dire pourquoi mon pain "fait sauter le toit"?

[onéguine]

onéguine, Souhaitez-vous publier une photo sur notre forum? Bien sûr, il n'est pas difficile pour nous de les chasser partout sur Internet, mais croyez-moi, ce serait un peu plus facile. Espoir de compréhension.

Je ne peux pas insérer quelque chose dans une photo. (les options supplémentaires ne s'ouvrent pas) ou ne fonctionnent pas, ou les mains se développent du mauvais endroit ...

🔗

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[Viki]

Viki , mon levain est complètement renouvelé en 2 semaines ... si souvent on mange beaucoup de seigle. Je comprends que le levain est (presque éternel), c'est-à-dire combien je renouvelle, j'utilise tellement .. ou?

[Teen_tinka]

mon levain est complètement renouvelé en 2 semaines ... Autant que je sache, le levain est (presque éternel), c'est-à-dire combien je renouvelle, j'utilise tellement .. ou?

Teen_tinka, pourquoi est-ce «presque»? Comme il s'est complètement renouvelé, tous les spécialistes ne le distingueront pas de notre «éternel». La levure industrielle est extrêmement instable, elle est morte il y a longtemps, mais la levure sauvage est restée. Utilisez-le jusqu'à ce que vous soyez satisfait du résultat. Comme vous pouvez voir qu'il perd de la force, donnez-lui deux ou trois tétées dans la chaleur et cela vous plaira à nouveau.
L'éternel de mon ami a fonctionné pendant exactement deux ans et a perdu son parfum en un jour. Elle a parfaitement élevé le pain, mais il n'y a pas d'odeur de ce qu'on appelle «l'esprit du pain». J'en ai commencé un nouveau.

Merci beaucoup!!! Maintenant je "sais presque tout" sur ce levain. Et puis, j'ai considéré mon petit "sous-levé" - la levure était encore dans la base. Mais elle n'avait pas raison! Vis et apprend.

Viki, merci pour le démarreur! Il s'est avéré et, de plus, cela s'est avéré la première fois!)))) Maintenant, je veux demander (tout de même) une recette pas à pas pour préparer et cuire du pain de seigle à partir de ce levain ... - Je ne suis qu'un débutant et je ne comprends toujours pas combien et quoi mettre ...
Je vous suis attentif et reconnaissant d'avance!

[T @ tyank @]

T @ tyank @, tout seigle, blé-seigle, seigle-blé que vous aimez sur notre forum, vous pouvez cuisiner avec ce levain. Où il est dit "levain de seigle" - prenez-le et tout ira bien. Ce que nous venons de cuire dessus.
Qu'est ce qu'on a beau seigle et la description est étape par étape, et délicieuse ...

Voici la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

bonjour kava
pour une raison quelconque, je ne trouve pas la recette de ce lien?
Aidez-moi

pour une raison quelconque, je ne trouve pas la recette de ce lien?
Aidez-moi

Calme, l'essentiel est le calme!
Cette recette est en cours de révision.

[Viki,]

Viki,, Je ne trouve pas de sujet avec recalculer une recette de pain de la levure au levain (seigle). Ou avons-nous simplement recalculé la taille du pain?

[Viki,]

Viki,, Je ne trouve pas de sujet avec recalculer une recette de pain de la levure au levain (seigle).

J'étais quelque part, mais je ne me souviens pas non plus où. Racontons rapidement ce dont vous avez besoin. Ou êtes-vous intéressé par des termes généraux?

Intéressé par la recette "Pain Artyomovsky":
farine de seigle pelée 100 g
farine de blé (qualité supérieure) 400 g
eau 280 ml
levure fraîche 8 g
cacao 1,5 cuillère à café
sucre 1 cuillère à café
miel 1 cuillère à café
cardamome (moulue) 0,5 cuillère à café
vinaigre balsamique 2 c.
sel 10 g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Je veux le faire demain avec du levain de seigle. J'ai pensé que je pourrais simplement remplacer 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau pour 100 g. levain, donnez-lui 100 g de blé et encore 100 g d'eau. Peut ajouter 1/4 l. levure sèche pour l'assurance. Mais comme je n'ai pas fait de tels recalculs, j'en doute un peu. Auparavant, il était plus axé sur le pain de seigle - mais celui-ci est toujours du blé, il contient un peu de farine de seigle.

Intéressé par la recette "Pain Artyomovsky":
Je veux le faire demain avec du levain de seigle. J'ai pensé que je pourrais simplement remplacer 50 g de farine de seigle et 50 g d'eau pour 100 g. levain, donnez-lui 100 g de blé et encore 100 g d'eau. Peut ajouter 1/4 l. levure sèche pour l'assurance.

Prenez quelques cuillères de levain et donnez 100 g d'eau et 100 g. la farine de seigle. Lorsque vous êtes prêt, mesurez 200 g. Vous aurez toute la farine de seigle dans du levain, qui est très sain, et ne soustrayez que 100 grammes de la recette. l'eau et il y en aura 180. Ajouter la farine de blé à la pâte elle-même. Et assurez-vous de nous parler du résultat. J'aime ajouter toute la farine de seigle au levain dans de tels pains. Ils n'en bénéficient que. Mais c'est à mon goût. Par conséquent, je me demande si cela vous plaira.
En ajoutant un peu de levure, vous réduirez la fermentation. Ils pousseront le levain en action.
Bonne chance à toi!

Je vous remercie. Demain, j'essaierai de tout faire. Je vais nourrir le levain maintenant.

[Viki,]

Enfin, j'étais mûr pour le levain, même pas trois ans s'étaient écoulés.

Viki, voyez, s'il vous plaît, est-ce similaire à ce qu'il devrait être après 48 heures? C'est vrai la photo d'hier, mais elle a la même apparence aujourd'hui.

[Luysia]

... on dirait que ça devrait être après 48 heures?

Hourra! Il y a un ajout à notre régiment!
Luysia, c'est le meilleur qui ne peut être qu'après 48 heures!
Hétéro "miss levain", et même dans un chapeau aussi élégant!

[Viki,]

Viki, Je vous remercie!

J'ai divisé 1g d'un paquet de levure pendant une longue période, peut-être que cela s'est avéré un peu plus. Je pense que ce n'est pas fatal?
La deuxième étape du processus, le troisième jour ... À suivre ...

À suivre...

Nous avons hâte de continuer. Et nous attendons également la sortie des produits au levain!
Bonne chance!

Viki, merci pour le levain, a commencé un seigle, l'a vraiment aimé, a déjà fait cuire le premier pain et le reste au réfrigérateur.

Wow, c'est cool !!!
Quel ajout nous avons ici!
Dans quelques jours seulement. Ce sont probablement les étoiles qui ont tourné comme ça ...
Bienvenue dans la famille des démarreurs!
Bon pain!

J'ai nourri ce levain hier soir, environ 12 heures se sont écoulées, il a doublé (même un peu plus que doublé), mais je n'arrive pas à me décider trop intelligent ou beau pour courir quel pain au levain faire.

[Luysia]

Luysia, J'ai fait du ferment lactique aigre de Admin et j'ai cuit un pain dessus pour le moment, j'ai quelques photos, je n'ai pas le temps de l'éteindre Pain de blé et de seigle chargé avec du levain de kéfir de l'administrateur. ( dans le four), mais sous réserve d'ajustements de Zeste... Le levain est mince et pour 3 tasses, c'est la quantité de farine dont vous avez besoin pour frapper. J'ai pris 300 g. Tous les autres ingrédients selon la recette, je vois que la pâte est encore aqueuse, j'ai ajouté 5 cuillères doseuses de HP de farine de seigle. Le bonhomme en pain d'épice aux murs de tilleul, mais immédiatement décollé, ne laissant aucune trace de pâte sur le moule. Il s'est avéré être du pain très savoureux, mais avec une acidité notable, mais j'ai tellement aimé. Je ne m'attendais même pas à ce que la première fois que j'obtienne quelque chose de bien, après avoir lu avant cela, quels problèmes pourraient survenir avec la pâte de seigle.
Maintenant que le levain est au repos, il faudra le restaurer pendant 2-3 jours, et le mien demande à nouveau un tel pain. Par conséquent, je vais également introduire le levain de seigle (produit semi-fini).

Et je l'ai mis comme ça Pain au levain avec yaourt "Favorite".

Si soudainement quelque chose, alors j'ai un kiosque à pain dans la cour.

Et selon GOST j'aime beaucoup Darnitsky
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0

[Antonovka,]

Antonovka, Je vais faire le suivant.

Hier, j'ai mis le levain pour la première fois. Elle n'avait jamais fait de levain auparavant. Je l'ai épais - est-ce que c'est censé l'être? Et que lors de la cuisson du pain, la levure peut être omise du tout?

Je suis très inquiet pour le levain - il fait chaud dans l'appartement - j'ai peur qu'il ne sèche pas. J'ai regardé mon levain - d'en haut il a fallu un gâteau au chêne ... Peut-être, qu'est-ce qui ne va pas?

Personne ne m'a répondu, mais eh bien et l'a compris elle-même. Voici mon premier pain au levain de seigle https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0