Levain de seigle (produit semi-fini)

[Bonjour]

Bonjour! En acceptez-vous de nouveaux? Les filles (désolé, et les garçons!), C'est le premier sujet que j'ai lu sur ce forum. J'ai trouvé ce que je cherchais depuis longtemps - du levain pour pain. Pouvez-vous me dire si la levure n'est plus nécessaire lors de l'utilisation de ce levain? Si utilisé en CP, alors comment convertir le rapport de levure sèche (qui sont indiqués dans les recettes pour CP) en levain. C'est à dire. combien de culture de démarrage remplace, par exemple, 1 heure. l. levure sèche "rapide". Il est possible, bien sûr, que les réponses à ces questions soient déjà quelque part, mais il est encore très difficile de s'y retrouver, je n'ai pas encore cherché.

[Alexa13]

Alexa13, si vous prévoyez de cuire sous HP dans le cadre du programme habituel, je ne recommanderais pas d'abandonner complètement la levure. Il suffit de réduire leur nombre (par exemple, 5 g suffisent en vie). Et la quantité de levain peut varier de 50 g à 400 g (la vitesse de montée du pain, l'acidité, la porosité, etc. en dépendra)

Si vous allez combiner pétrissage - fermentation - cuisson, il est possible d'éliminer complètement la levure, mais cela nécessitera une certaine compétence.

Vous pouvez tout lire sur les levains ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Merci beaucoup! Je vais tout étudier lentement.

Je ne sais pas à qui demander exactement, mais peut-être que quelqu'un vous répondra: prenez 100g. farine et 100g. l'eau? J'ai pétri, j'ai à peine tourné une cuillère. Est-ce que ça devrait être comme ça? Ou avez-vous simplement besoin de la même quantité d'eau et de farine? Aidez-moi...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Je l'ai pris comme dans la recette originale, soit 100 g d'eau. Pesé et a été surpris que 100 ml ne soit pas tout à fait 100 g, il était également épais

[rinishek]

rinishek Cela a-t-il fonctionné? Je suis tourmenté - là et plus loin dans la recette proportion 1: 1 ... que faire?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 en grammes (pas en volume) Le levain doit être épais (la farine de seigle est plus hygroscopique que la farine de blé). Lorsque le levain est prêt, il se liquéfie.

[kava]

kava Merci, sinon je faisais des histoires ...
J'ajoute, après un moment: je l'ai cuit. La façon dont je l'ai fait la première fois - je ne savais pas exactement comment pétrir avec du levain, combien de preuves et de pétrissage, cela a un peu cassé le toit - mais c'est certainement à partir d'un chignon serré, je n'ai pas ajouté d'eau, je n'aime pas la pâte sous le chignon. La recette est déjà éprouvée, blé-seigle. Mais le goût et la structure de la mie étaient très satisfaits! La couleur du pain, bien sûr, n'est pas si standard que grisâtre, j'ai photographié le soir, je n'ai pas retouché la photo.

Une question s'est posée - est-ce suffisant pour rafraîchir le levain une fois avant la prochaine cuisson, ou mieux trois? N'est-elle pas faible après une fois? Lisez les informations, maintenant un désordre dans ma tête. Merci d'avance!

[Viki]

Viki
Alors j'ai mis la main sur ce levain. Cela s'est avéré si actif. pas attendu. ce qui se produit.
Aujourd'hui, j'ai fait cuire le premier pain dessus avec de la farine de blé de qualité supérieure et 1, ajouté une pincée de cumin et de coriandre, oui, et ajouté seulement 5 grammes de levure. Le pain s'est avéré, à mon avis, réussi, avec un bon toit convexe, avec une bonne mie et un peu d'acidité, très agréable et très doux. Je voulais juste essayer ce genre de pain. Maintenant, je n'ai aucun doute que le seigle de blé sera encore plus beau.
En général, merci beaucoup!

Eh bien, me voici avec un autre pain, le blé-seigle (comme Darnitsky), bien qu'ils soient comme des frères jumeaux avec hier

Mon pain a tenu un peu. une fissure a commencé à se former sur le dessus, allumé la cuisson tôt.
J'ai ajouté seulement 5 grammes de levure, le pain s'est avéré au bord du seau, il y a une bonne acidité et j'ai vraiment aimé l'arôme.
Le levain s'est avéré si actif. J'ai oublié de mettre la levure en premier (je la fais cuire tout le temps sur une pâte froide), je me suis souvenu après une demi-heure qu'il n'y avait pas de levure, je l'ai ajoutée, et la pâte était déjà si vivante du levain. J'ai été surpris!

Envoyez du pain même à l'exposition - c'est beau. La photo montre que la miette est moyennement élastique. Lena, comment ne s'effondre-t-elle pas en un jour ou deux? Mais partagez vos impressions - le pain diffère-t-il par la pâte froide et le levain?
le levain de seigle en général est si vif. pour de nombreuses cultures de démarrage, l'étape initiale de la croissance - sur farine de seigle - est la plus «correcte». En général, les démarreurs peuvent être utilisés sans levure.

[Irochka]

Irochka, demain je verrai comment le pain s'effrite. Aujourd'hui, le premier blanc a été parfaitement coupé. La prochaine fois, j'essaierai de cuisiner sans levure. Alors que je n'étais pas prêt et doutant de cela.

[Elenka69]

Elenka69, C'est ce que tu m'as fait plaisir! Eh bien, c'est ce que vous obtenez de beaux hommes! Délice!
N'oubliez pas de nous les montrer. Et qu'est-ce que c'est "pas prêt et douter"? Il ne devrait y avoir aucun doute! L'essentiel est quoi? Voir la cible et ignorer les obstacles!

[Viki]

Viki
Merci beaucoup pour votre soutient!
J'ai vraiment aimé ce levain. Surtout parce que cela ne pose aucun problème, à savoir que cela s'est avéré facilement, n'est pas capricieux et ne dépend pas de la température de la pièce (ou plutôt du réfrigérateur).
Je vais trouver du temps et cuire encore du pain au four.
À propos, ce pain s'émiette encore moins que la pâte froide.

[Viki]

Viki
ne dépend pas de la température de la pièce (ou plutôt du réfrigérateur)

Et voici les tuyaux! À des températures supérieures à 4 -5 degrés, il accumule de l'acide acétique après une semaine. Je le garde à 3 * C et tout est en ordre, seulement pendant un mois (comme je m'y attendais) ça me manque.
Parfois, je nourris une cuillère - deux 50 grammes chacun. de la farine et de l'eau, et après 3 à 4 heures, j'en ajoute 50. Je pense qu'elle l'aime tellement.

[Viki]

Viki
Merci pour la clarification!
Je suis allé voir quelle température était réglée dans le réfrigérateur, également +3. Je l'ai nourrie à nouveau (elle est devenue un peu, rapidement dispersée) comme vous l'avez écrit, 100 g d'eau et de farine et pendant 12 heures en chambre. so-re gauche. Le matin, je l'ai renvoyé au froid.

J'ai fait cuire du pain au levain au four. Il est la...

Quelque chose de porosité est trop petit. Oui?! Bien sûr, il a le goût et l'odeur du pain d'une pâte différente, contrairement à la boulangerie.

Quelque chose de porosité est trop petit. Oui?!

Excellente porosité, même.
Si vous avez besoin de plus de porosité, la pâte doit être plus humide, le pétrissage est plus court et les produits de boulangerie sans moule et à la vapeur.

[Viki]

Viki,
Merci beaucoup pour vos bons conseils! Marchera!

Eh bien, juste sur les trous, la lumière blanche a convergé comme un coin
excellente porosité! pain!

Eh bien, juste sur les trous, la lumière blanche a convergé comme un coin
excellente porosité! pain!

Merci, sinon je doute.

Et voici mon levain de blé-seigle. Je n'ai jamais goûté de pain plus savoureux! Arôme, acidité, structure de la mie, croûte - tout est super! Cela vaut la peine de garder ce levain pour lui seul!
Bien qu'il y ait des défauts avec la distance. Je l'ai fait cuire dans une forme plus grande que décongelée et il s'est avéré être plutôt bas. Et le reste

c'est vrai qu'il est abaissé. Bien que pas critique, ce n'était pas un gâteau plat, mais du bon pain. Mais ce cas est complètement réparable.
1. plier la pâte - aide à 100%
2. gluten dans la pâte
3. une pincée d'acide ascorbique dans la farine - et c'est tout!
vous verrez, ces petites méthodes techniques et chimiques conduiront à un résultat remarquable.

Je vous remercie!

salut! Vous écrivez que la crème de seigle peut être préparée avec ce levain. Pouvez-vous donner une recette? Vient-il sans levure? Je vous remercie

Voici la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Je suis avec une autre gratitude pour vos super idées au levain
Je ne suis pas encore satisfait des résultats
ce qui me surprend, la structure de la pulpe, comme celle du pain blanc, s'est avérée

[Luchok]

Je suis absolument ravi - très savoureux, moelleux ...

Luchok, Je crois! Je suis ravi des photos! Super duveteux est visible à l'œil nu! Bravo!!!

[Viki]

Viki Merci beaucoup pour cette recette de départ. Tout s'est bien passé. Et ce n'est pas, je dois dire, le premier que j'ai essayé de soulever. Aucun problème. Et voici les pains uniquement au levain (sans levure) d'AXIOMA parfumé au four. Je viens de le cuire dans une mijoteuse:

J'ai mis un signe plus!

[Rusya]

Bien joué, Rusya! Bravo!
Bon pain s'est avéré! Bonne chance dans la maîtrise de ce levain et du pain dessus. Et les recettes d'AXIOMA méritent une attention particulière. Chaque pain est un chef-d'œuvre et plus encore!

[Viki]

Viki, J'ai une question pour vous ...
J'ai laissé le levain nourri pour la cuisson pendant la nuit (pendant 9 heures), et ainsi, pendant ce temps, il a augmenté et s'est installé (vu sur le sentier sur le conteneur), mais est resté agrandi 4-5 fois.
C'est normal? Peut-être que je ne devrais pas la laisser sans surveillance, c'est-à-dire ne pas la laisser descendre?

Je fais ce levain pour la deuxième fois. Cette fois, je l'ai beaucoup plus active!
Voici le premier pain à la crème dessus, bien que "tanné" sur le dessus et le couper encore tiède. Il s'est avéré très doux et léger, ce qui n'est pas très typique du pain à la crème. La tranche est au 4ème jour, et est toujours douce, comme fraîche.

Cette fois, je l'ai beaucoup plus active!

c'est parce qu'il a grandi sur la lune croissante!

c'est parce qu'il a grandi sur la lune croissante!

Oh comment !!!

, J'étais personnellement convaincu que ce ne sont pas que des troubles astrologiques. Ma Française l'année dernière était plutôt faible - je l'ai cultivée si spontanément ("mais j'irai me chercher un levain!"), Et cette année du raisin - selon toutes les règles - sur la lune grandissante un jour de bon augure - tout est comme prévu!
(Tanyusha-Dachnitsa m'a dit pourquoi elle s'incline devant elle!)

c'est parce qu'il a grandi sur la lune croissante!

Et je n'ai pas regardé le ciel étoilé. Je le saurai maintenant.
C'est juste que l'impatience est mûre - se gratter les mains ...
Il s'avère que l'astrologie fonctionne - j'étais moi-même convaincu!

[Viki]

Viki, J'ai une question pour vous ...
J'ai laissé le levain nourri pour la cuisson pendant la nuit (pendant 9 heures), et donc, pendant ce temps, il a augmenté et s'est installé (vu sur la piste sur le récipient), mais est resté agrandi 4 à 5 fois.
C'est normal? Peut-être que je ne devrais pas la laisser sans surveillance, c'est-à-dire ne pas la laisser descendre?

Tout dépend du type d'acidité que vous souhaitez obtenir dans le pain.
Si je veux avoir une vive acidité dans le pain, alors je saisis le moment de tomber.
Et si je veux une subtile acidité, alors je prends une cuillère - deux levains et divise l'alimentation en trois parties, j'en donne un tiers à la fois et les deux autres tiers après 3-4 heures, après encore 3-4 heures (en fonction de la température dans la cuisine) je pétris dessus pâte.
Crème anglaise avec votre premier-né! Cela s'est avéré beau!
J'adore cette structure en miettes.

[Viki]

Merci beaucoup, Viki!
J'essaierai aussi cette alimentation.

Je ne peux m'empêcher de montrer les pains à base de ce levain nourri avec de la farine de seigle à grains entiers de TM Zhmenka. Il s'est avéré si aérien! C'est en HP, et au four ce serait encore plus beau.

[Viki]

Viki, et j'ai une question pour vous.
Combien de fois puis-je renouveler la culture de démarrage à partir de celle d'origine?
Je l'ai probablement repris à partir de l'original 4 fois déjà. Je ne sais pas si je me suis expliqué clairement. Je veux dire cette étape.

Lorsque la durée de conservation du "produit semi-fini" s'épuise, nous prenons 1 cuillère à soupe. l., ajoutez 100 gr. eau et 100 gr. farine de seigle, mélangez et après 12 heures, mettez-la au réfrigérateur pour la conserver.

Je me demande si elle renaîtra?
C'est bon pour l'odeur et la montée si loin.

Je me demande si elle renaîtra?
C'est bon pour l'odeur et la montée si loin.

Vous savez, comme on dit ici à Odessa: oh, je vous en supplie ...
L'odeur et la montée sont bonnes, alors tout est bon. Tout ce que vous faites est de maintenir la levure sauvage en la nourrissant.
Cela deviendra "pas bon", il ne sera pas difficile d'en créer un nouveau. Il est pratiquement irréaliste pour elle de s'égarer vers la prévalence de certaines bactéries nocives, il n'y a rien de séditieux en elle, seulement de l'eau, de la farine et de la levure sauvage.
Et votre pain est une pure provocation! Je ne pourrais pas vivre en paix après une telle beauté, jusqu'à ce que je trouve et achète de la farine de grains entiers de TM Zhmenka. Je suis très satisfait de la qualité! Je vous remercie!

[Viki]

Viki, Je vous remercie!
J'ai posé cette question parce que je doute toujours. Et quand tout va très bien, c'est aussi alarmant.

Si j'aime quelque chose et que c'est vraiment bien, je ferai de la publicité jusqu'à ce que les autres soient tentés. Les gens de ma branche sont déjà tentés par ce levain.
Et la farine est vraiment bonne!

[Viki,]

Viki,
J'ai mis le "produit semi-fini" il y a à peine 10 heures, et déjà perdu ce qu'il faut faire ensuite! Bien que cela se soit produit au milieu de la vieille lune, mon entrée s'est avérée trop ludique. La température dans la cuisine est de 23 à 25 ° C, les ingrédients ont été pesés selon la recette et, très probablement, la levure et la farine sont très fortes. J'ai peur qu'à une telle vitesse, après les 38 heures restantes, une flaque d'eau sale et aigre restera de toute l'entreprise (veuillez indiquer comment je dois prendre soin de mon accélérateur plus loin pour qu'elle grandisse en bonne santé

Photo 9 heures après le début du processus - vue de côté et de dessus



P.S. Mise à jour 3 heures plus tard: après être resté cette fois dans un endroit frais (+ 17 * C), bien sûr, il a ralenti, mais il avait déjà atteint la barre des 400 ml - c'est dans les 13 premières heures ... Et comment n'ai-je pas remarqué immédiatement que la cuisine était trop chaude

S'il vous plaît conseiller comment prendre soin de mon accélérateur afin qu'elle grandisse en bonne santé

Calme, l'essentiel est le calme!
Dans ma cuisine, 25 * C est la norme en hiver comme en été. Et tout va bien.
Remuez bien avec une fourchette et partez sans vous soucier de rien. Cette levure fait rage là-bas, maintenant les sauvages afflueront au bruit et prendront leur place.
Et quant à la flaque d'eau aigre, il nous en faut juste une cuillère.
Il ne peut pas dépasser 400, il est trop humide. Couvrez-le d'une étamine ou d'un couvercle troué pour que la levure sauvage puisse y pénétrer.
Tout ira bien!!!

[Viki,]

Viki,

Merci pour la réponse, j'ai gardé mon élève à 17 * presque 12 heures avant de lire votre réponse. Dans de telles conditions, elle n'a pas du tout ajouté en hauteur, mais maintenant, selon vos instructions, je vais la remuer avec une fourchette et revenir au chaud

remuer avec une fourchette et réchauffer à nouveau

C'est vrai.
Regardez le temps que nous avons au moment de nous nourrir, puis nous nous nourrissons.
Tout ira bien!

J'ai également mis le levain avant-hier. Aujourd'hui, je me suis nourri. Demain matin il faudra jeter les inutiles, désolé ??? Essayez peut-être de l'utiliser? Personne n'a osé?

Personne n'a osé?

Je ne conseille pas. Il y a beaucoup d'acide acétique et ... d'alcool

Vraiment désolé. J'ai un levain recouvert de gaze en plusieurs couches. Alors les moucherons ont volé sur elle. Alors je vais tout faire selon la recette. Et pas de performance amateur

Eh bien, je l'ai nourrie. 2 heures se sont écoulées, dans un litre il peut atteindre 800 g., Que faire ensuite?

que faire ensuite?

Graphique sur la première page. Tenez-vous strictement!
L'agitation est autorisée.

[Viki,]

Viki, , Bonjour! Et aidez-moi avec des conseils, s'il vous plaît!
J'ai mis le levain, après une journée, il a bien fermenté, je l'ai nourri, selon le calendrier, maintenant après deux jours, il s'est stratifié - il y a une mousse violente sur le dessus et le liquide a rebondi du bas. Je l'ai bien mélangé, je l'ai nourri à nouveau, mais je n'aime pas du tout l'odeur. Non pas que ce soit complètement mauvais, pas très savoureux ou quelque chose comme ça. Je ferais mieux de le jeter tout de suite, pour que personne ne souffre, ni moi, ni elle?