Baguettes épi, fugasse et levain de grains entiers

Baguettes épi, fugass et levain de grains entiers

Une source: 🔗 par Elena Zheleznyak

J'ai décidé de vérifier ce que je pouvais faire, quelles choses intéressantes pouvaient être cuites à partir de pâte de grains entiers, en plus du pain rond ou ovale habituel, et cuisiner diverses astuces françaises élégantes. Je vais vous les montrer maintenant, mais sachez à l'avance, tout cela provient d'un seul test, d'une seule recette, la seule différence est dans le moulage. J'ai fait cuire de l'épi (épillet), du fugass (qui ne sait pas - des gâteaux fendus en forme de grandes feuilles) et des baguettes.

Je mets le levain sur de la farine blanche, et pour le pain de blé, j'utilise toujours le levain (pâte, je veux dire) sur de la farine blanche. Ainsi, la pâte s'avère moins acide et avec elle moins d'acide est introduite dans la pâte.De plus, dans une pâte à grains entiers, le gluten est détruit beaucoup plus rapidement que dans une pâte blanche.

Par conséquent, pour la pâte:
100g farine de blé blanc;
100g l'eau;
5 gr. starter (culture starter, culture starter mère, culture starter).

Dans l'eau, dissolvez le levain, ajoutez la farine, remuez bien le tout pour qu'il ne reste plus de grumeaux, couvrez de papier d'aluminium. Maturation 10-12 heures à une température de 22-24. S'il ne fait pas chaud à la maison, c'est bien, vous n'avez pas besoin de mettre le levain sur la batterie (à partir de laquelle ils chauffent encore))). Mon levain du matin était comme ceci:

Pour le test:
Tout levain;
400 gr. farine de blé entier;
220 gr. l'eau;
30 gr. huile végétale;
7 sels;
15 sucre.

Pour lubrifier les mines terrestres:
0,5 cuillère à café cumin;
0,5 cuillère à café coriandre;
, 5 c. À thé fenugrec (shambhala)
1 cuillère à café sésame;
Un couple de gousses d'ail;
2-3 brins de persil (feuilles uniquement);
Sel de mer;
Huile d'olive ou autre huile végétale.

Nous pétrissons avec autolyse, mélangeons le levain, l'eau et la farine, et laissons le sucre, le sel et le beurre pour plus tard. Nous couvrons le récipient avec la pâte avec quelque chose pour qu'il ne soit pas venteux et le laissons pendant 20 minutes. J'ai pétri dans Ankarsrum Original pendant environ deux minutes à la première vitesse. Après l'autolyse, je l'ai allumé sur le second et j'ai continué à pétrir pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte cesse d'être lâche et devienne lisse.

Fermentation pendant 2,5 heures à température ambiante (j'avais environ 23 degrés). Pendant la fermentation, pliez la pâte deux fois pour renforcer et décomposer le gluten.

Boucherie.
Pour les mines terrestres, étalez ou étirez la pâte en une couche, divisez-la horizontalement en deux avec un grattoir, puis coupez chaque moitié encore deux fois pour faire 6 morceaux de pâte au total. Mais ce montant n'est pas critique, vous pouvez le diviser par quatre, puis vous obtenez quatre gros et beaux gâteaux.

Avec un grattoir, nous faisons des coupes dans la pâte, puis nous fondons ces coupes. Ce que vous obtenez devrait ressembler à de grandes feuilles avec des fentes. Vérification - une heure et demie.

Nous donnons une «pâte à tartiner» pour les gâteaux: dans un mortier, écrasez le cumin, la coriandre et le fenugrec (de la même manière, vous pouvez choisir un mélange d'herbes provençales ou italiennes, ce que vous voulez). Ajouter l'ail (après avoir enlevé le cœur), le persil et les graines de sésame, écraser jusqu'à consistance lisse, mélanger avec l'huile. Avant de planter les gâteaux au four, graissez-les avec un mélange parfumé, faites cuire au four environ 20 minutes à la vapeur.

Et voici les tortillas finies:

Moulage Epi:

Nous coupons la pâte en morceaux égaux, arrondissons les morceaux et les laissons reposer pendant 10 minutes. Après cela, nous appuyons sur le morceau pour faire un gâteau, et des deux côtés nous commençons à enrouler des rouleaux serrés, que nous pincons au milieu, et nous «marchons» le long de la couture avec la base de la paume.

Nous posons les blancs sur une serviette en lin saupoudrée de farine. Rôtissage - une heure et demie, avant la plantation, nous fabriquons un épillet avec des ciseaux: coupez à la base et mettez légèrement de côté les morceaux de pâte coupés pour faire un épillet.

Nous faisons cuire à la vapeur (13 à 15 premières minutes) dans un four bien chauffé (230-240 degrés).

Baguettes.

on fait la même chose que pour l'épi, seulement après avoir «marché avec la base» de la paume, on déroule un peu les flans, si on le souhaite, en façonnant les baguettes avec des «nez» effacés. Nous distribuons la même chose sur une serviette.

J'avais l'habitude de cuire des baguettes dans un plat de cuisson spécial pour baguette d'Emile Henry. C'est un appareil très pratique qui vous permet d'organiser l'humidification des baguettes en début de cuisson, et pour moi c'est tout simplement irremplaçable, car dans mon four il n'y a pas de méthode d'humidification à part le «dôme». Pour fabriquer les baguettes de la meilleure façon possible, j'ai préchauffé l'ensemble du moule, c'est-à-dire avec le couvercle, puis j'ai transféré les flans espacés là-bas et je les ai découpés avec cette lame. Après 15 minutes, j'ai enlevé le couvercle et j'ai fait cuire les baguettes pendant encore 30 minutes.

En même temps, j'ai fait cuire quelques foyers ronds plus ordinaires, mais tout était avec lui, comme d'habitude, les baguettes et autres choses sont beaucoup moins souvent cuites, donc c'était nouveau et intéressant et savoureux)

Ciel paisible et pain délicieux!