Levain de seigle (produit semi-fini)

VIKI, bonjour, j'ai besoin de votre aide. Hier soir j'ai mis du levain, presque un jour s'est écoulé, et il ne lève pas du tout. L'intérieur et le fond sont tous dans un trou, est-ce normal? Ou pouvons-nous recommencer?

comme ça



et c'est la vue de dessous

Salut Natasha!
J'ai attendu ici pendant une journée et j'ai décidé d'intervenir. Il me semble que tout va bien avec toi, les trous sont magnifiques. Et ça ne grandit pas parce que la banque est grande. Je ne pense pas que vous ayez besoin de recommencer, continuez.
Quelle odeur? Comment ça se passe aujourd'hui?

kisuri, merci pour l'aide, aujourd'hui je me suis un peu amélioré, j'ai déjà commencé la deuxième étape. Et ça sent, mais je ne sais pas quoi, mais ne manque pas. Demain, ce sera clair, en théorie il devrait augmenter.

C'est bien que vous n'ayez pas eu peur que cela ne monte pas et n'ait pas commencé au début. Ce que nous avons au début erre - ce sont différentes bactéries qui se battent entre elles jusqu'à ce que suffisamment d'acide s'accumule (c'est-à-dire qu'il tourne simplement aigre), ce qui les tue et crée un environnement dans lequel la levure sauvage vit et se reproduit. Et cela peut aller plus vite (quand il fait chaud, par exemple) ou pour une raison quelconque, ralentir. Et seuls ILS savent pourquoi.
Es-tu chaud maintenant?

L'intérieur et le fond sont tous dans un trou, est-ce normal?

C'est parfaitement!
Là, le premier - le deuxième jour, un peu plus d'alcool se forme (pour la désinfection) et ce n'est pas très pratique pour elle de grimper. Et à la deuxième étape, vous pouvez déjà vous lever.
Attendons. Tout devrait fonctionner.

kisuri, Viki, les filles, merci pour l'aide.
Il fait froid ici, dehors + 15-18 et pleut, eh bien, il fait frais dans l'appartement.
Pendant la nuit il a augmenté, bouillonné, est devenu comme du levain, j'ai vécu une fois «éternel».
Ce soir il ira vivre dans le réfrigérateur, mais ma température y est aux alentours de + 5-7, je vais probablement devoir la baisser.

Je ne pense pas que vous ayez besoin de toucher le réfrigérateur. 5-7 * est la température normale de conservation de la culture de démarrage.

Comme c'est intéressant!
J'ai fait cuire des petits pains dans l'airfryer, mais je n'ai même pas essayé le pain.
Cette convection me trouble. Je ne l'avais pas dans l'ancien four avec lequel j'ai commencé, ni dans le nouveau ... Alors, partagez-le ...

Bonjour Viki, utilisateurs du forum! Désolé pour le "silence", il n'y avait pas de nouvelles intéressantes sur le sujet, et la charge estivale, en un sens, y a contribué. Comme promis, j'ai passé plusieurs pains cuits sur du levain de seigle et de la levure dans un airfryer (recette, modes et photos - voir ci-dessus, rapports du 12/03/2012 et 14/03/2012), je souhaite partager mes impressions sur cette cuisson méthode.
1. L'airfryer peut être utilisé avec succès pour cuire à la fois du pain de seigle et du pain de blé, mais les meilleurs résultats de cuisson dans l'airfryer sont obtenus lors de la cuisson de pain avec un poids de farine allant jusqu'à 500 grammes. Avec de gros volumes de farine, la mie est cuite pire, et avec une augmentation de la température ou de la durée de cuisson, la croûte brûle ... Tout cela est compréhensible et compréhensible, car la masse du caloporteur (air chaud) en relation à la masse de pain cuit joue ici un rôle décisif ... Oui, comme option pour améliorer la cuisson - distribution de la pâte cuite sous deux petites formes rectangulaires, mais alors la perception holistique des formes du pain prêt à l'emploi auquel nous sommes habitués est perdu.
2. Le goût du pain est différent au stade initial de la maîtrise de la pâtisserie, mais, en règle générale, ce n'est pas pour longtemps. Dès que vous essayez de maîtriser la cuisson du pain au four à la vapeur ... - l'airfryer et la machine à pain se fondent en arrière-plan, car seule cette méthode (c'est mon avis ...) vous donne la sensation de la plus complète satisfaction des résultats de la cuisson, au cours de laquelle vous obtenez des formes de pain incroyablement belles et parfaites avec un goût unique de vrai pain fait maison, nous ramenant à notre enfance lointaine ...
Voici les miens (voir.liens) deux produits de boulangerie différents au four à vapeur selon la recette (avec quelques modifications) de Viki appelée Pain de blé sur pâte mûre (auto-levant), mais il a été cuit dans un moule. Viki, merci pour la recette de la pâte mûre et ce pain, j'ai bien aimé. Oui, je n’ai pas conservé mes levains dans la chaleur, donc maintenant je travaille avec de la pâte mûre et des pâtisseries au four, mais ma pâte mûre ne donne pas cet arôme de pain frais qui se fait entendre à l’extérieur de l’appartement, donc je n’ai pas refusé le levain, maintenant je vais essayer de maîtriser le levain en la méthode de Raymond Calvel, quelque chose en elle m'attire ... Je vous souhaite à tous des pâtisseries réussies et savoureuses!

VIKI et membres du forum, bon après-midi! J'ai vraiment besoin d'aide, je lis le forum depuis très longtemps et j'utilise de nombreuses recettes, mais d'une manière ou d'une autre, tout ne fonctionne pas à temps. maintenant j'ai un tel problème, je suis en guerre avec le levain. Aujourd'hui, à 19h00, ce sera exactement 48 heures que j'ai mis le levain pour la deuxième fois (la première date d'il y a environ 3 mois), mais pour une raison quelconque, il ne pousse pas beaucoup, au début il a doublé, puis la croissance s'est arrêtée et une croûte s'est formée sur le dessus. Se tient dans une tasse à mesurer en plastique recouverte de gaze en 4 couches. Hier j'ai décalé un peu la croûte, tout bouillonne sous la croûte. Alors je ne sais pas quoi faire de tout ça? jeter? Le vieux levain rend le pain collant, alors j'ai décidé d'en faire pousser un nouveau.

[BYSENKA]

Salut, BYSENKA!
Non VIKI , mais s'il n'y a pas d'autres réponses avant 19h00, alors ce sera dommage si vous, Anya, jetez un bon blanc. Et, apparemment, tout va bien pour vous: des bulles doublées. C'est Viki écrit sur la même page:

Là, le premier - le deuxième jour, un peu plus d'alcool se forme (pour la désinfection) et ce n'est pas très pratique pour elle de grimper. Et à la deuxième étape, vous pouvez déjà vous lever.
Attendons. Tout devrait fonctionner.

Je ne pense pas que vous ayez besoin de le jeter. À 19h00, retirez la croûte, sortez une cuillère à soupe de ce qui "bouillonne" et - en avant, selon la recette.
Quelle odeur a-t-il?

[kisuri]

kisuri ,: fleurs: merci pour la réponse, j'ai décidé moi-même, j'irai jusqu'au bout ... ça sent la braga, mais pas beaucoup

[kisuri]

kisuri ,: fleurs: merci pour la réponse, j'ai décidé moi-même, j'irai jusqu'au bout ... ça sent la braga, mais pas beaucoup

Eh bien, cela signifie que tout se passe vraiment comme il se doit. Bonne chance! Si quelque chose - demandez.
Je suis Ira

mon levain fermente très bien, mais après 7 heures il me semble qu'il a déjà commencé à se déposer. Je suppose que je vais aller mettre le pain.

mon levain fermente très bien, mais après 7 heures il me semble qu'il a déjà commencé à se déposer. Je suppose que je vais aller mettre le pain.

Ce n'est que votre deuxième tétée, non? Et la fermentation devrait durer 12 heures, et vous n'en avez que 7 passées. Alors quoi, qu'est-ce qui a commencé à s'installer. C'est vrai. Laissez-le se contenter de lui-même, par la technologie. Et comme 12 heures se sont écoulées, il faut le nourrir à nouveau, et ce n'est qu'après 12 heures que vous pouvez cuire. Il y a aussi une lutte pour la vie et la mort entre les micro-organismes et nous devons aider la levure sauvage à la gagner. Et les deux premières hausses ne sont pas encore la levure agit, mais divers autres microbes, et il y a une accumulation d'acide dans laquelle vit la levure sauvage. Quelque chose comme ça, à propos de ...
Je ferais comme la recette de Vicki et je ne voudrais pas m'installer.

Ce n'est que votre deuxième tétée, non? Et la fermentation devrait durer 12 heures, et vous n'en avez que 7 passées. Alors quoi, qu'est-ce qui a commencé à s'installer. C'est vrai. Laissez-le se contenter de lui-même, par la technologie Et comme 12 heures se sont écoulées, il faut le nourrir à nouveau, et ce n'est qu'après 12 heures que vous pouvez cuire. Il y a aussi une lutte de vie et de mort entre les micro-organismes et nous devons aider la levure sauvage à la gagner. Et les deux premières hausses ne sont pas encore la levure agit, mais divers autres microbes, et il y a une accumulation d'acide dans laquelle vit la levure sauvage. Quelque chose comme ça, à propos de ...
Je ferais comme la recette de Vicki, et je ne voudrais pas m'installer.

Ira, merci pour votre réactivité! Oui, pas le deuxième, mais le troisième, le deuxième c'était hier soir ... Je comprends que si ça s'installe, cela veut dire que pour cuire du pain, il faut refaire du levain pour la cuisson ??? J'ai déjà 400 grammes de levain dans le bocal, il a augmenté d'environ 2,5 fois

Ah, alors je comprends.Ensuite, bien sûr, vous pouvez cuire et le reste au réfrigérateur pour le stockage. Et vous avez raison de dire que le poêle est meilleur lorsqu'il monte à son maximum et commence à tomber.
Je te souhaite du succès . J'adore ce levain, il n'y a pas beaucoup de problèmes avec ça, mais c'est du bon pain.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Salut. J'ai aussi du levain, la dernière fois que je l'ai nourri, il a augmenté 2 fois et a commencé à se calmer, et c'était 7 heures après le dernier ajout de farine et d'eau. donc je n'ai pas attendu 12 heures non plus. Et je suis allé faire la pâte. Certes, je ne l'ai pas ajouté immédiatement à temps, mais d'abord je fais la pâte avec une partie de la farine de blé de la recette, je la pétris en mode Pizza pendant 10 à 18 minutes, puis je règle le mode seigle, mais mon poêle a une égalisation de température avant de pétrir pendant 45 minutes, et seulement puis pétrir, immédiatement avant de charger le levain dans un seau. Elle n'a donc pas ajouté immédiatement comment elle avait commencé à tomber, mais environ une heure et demie plus tard.

Salut, Tanyush! Content de te voir ! Je me souviens, bien sûr, récemment et vous aviez les mêmes questions. Et maintenant, vous déjà ... Alors nous apprenons tous les uns des autres!

Ira et Tanechka! merci d'avoir participé à mes produits de boulangerie au levain qui souffrent depuis longtemps. Je mets la pâte, mais elle ne semble pas pressée de lever. Ça ne peut pas fonctionner à nouveau ??? mais il est trop tard, le travail est fait, le pain est à la hausse, je ferai rapport sur les résultats.

Anh, l'essentiel est de ne pas paniquer! Eh bien, pourquoi ça ne marche pas? Vous venez de le mettre, non? Le levain est jeune, il n'a pas encore gagné en vigueur. Au début, je mets toujours un peu plus de levure, avec le levain, je ne compte pas encore sur lui seul. Le levain lui-même a bien augmenté, pourquoi n'a-t-il pas soulevé la pâte?! Ce n'est peut-être pas elle, mais la recette? Vous et elle devriez vous habituer l'un à l'autre.
Calme, seulement calme (je ne me souviens pas, est-ce Winnie l'ourson?)

Ira et Tanechka! merci d'avoir participé à mes produits de boulangerie au levain qui souffrent depuis longtemps. Je mets la pâte, mais elle ne semble pas pressée de lever. Ça ne peut pas fonctionner à nouveau ??? mais il est trop tard, le travail est fait, le pain est à la hausse, je ferai rapport sur les résultats.

Avez-vous mis un peu de levure? J'ai mis la moitié de la norme.

Avez-vous mis un peu de levure? J'ai mis la moitié de la norme.

Oui, pas mis ....: fou: voulu sans levure

Anh, l'essentiel est de ne pas paniquer! Eh bien, pourquoi ça ne marche pas? Vous venez de le mettre, non? Le levain est jeune, il n'a pas encore gagné en vigueur. Au début, je mets toujours un peu plus de levure, avec le levain, je ne compte pas encore sur lui seul. Le levain lui-même a bien augmenté, pourquoi n'a-t-il pas soulevé la pâte?! Ce n'est peut-être pas elle, mais la recette? Vous et elle devriez vous habituer l'un à l'autre.
Calme, seulement calme (je ne me souviens pas, est-ce Winnie l'ourson?)

J'attendrai ... Ira, j'ai une question, mais comment les boulangers expérimentés déterminent-ils qu'il est temps que le pain passe au four ??? quelque part il doit y avoir des bulles, comment ça va? Je vois des bulles dans le bocal, mais lorsque le pain est pétri, et qu’il se trouve dans un bol en céramique à l’étuve, je ne le vois pas.

Ensuite, bien sûr, elle a besoin de plus de temps ...
Quel est le problème avec la levure?

J'attendrai ... Ira, j'ai une question, mais comment les boulangers expérimentés déterminent-ils qu'il est temps que le pain passe au four ??? quelque part il doit y avoir des bulles, comment ça va? Je vois des bulles dans le bocal, mais quand le pain est pétri, et qu'il se trouve dans un bol en céramique à l'étuve, je ne le vois pas.

Quel genre de pain? Seigle? Mixte?

[Du gui]

Quel genre de pain? Seigle? Mixte?

Pain de seigle à la bière et au levain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 sur ordonnance Du gui.

Ingrédients

Levain de seigle (liquide français) 250g.
Bière légère 250g.
Farine de seigle 100g.
Farine de blé 200g.
Sel 1/2 cuillère à soupe. l.
Mélasse (miel, sucre 1 cuillère à soupe L.

Peut-être que j'ai fait quelque chose de mal, je ne suis qu'une bouilloire dans le domaine du levain. Remplacé le levain français par le nôtre, c'était peut-être impossible?

Je ne suis pas un boulanger expérimenté, mais je ne cherche pas depuis un moment combien de pain il y a dans l'étuve, mais qu'il double de volume et passe ensuite au four. Et quand je fais du blé. La première vérification est dans HP.Il s'est levé 2 à 2,5 fois, l'a sorti, l'a malaxé légèrement, a formé une miche de pain ou une barre et - dans un panier de fermentation, l'a recouvert d'un film - et dans un endroit chaud à 28-29 degrés. Quand il a de nouveau doublé, il est temps de cuire.
Eh bien, peut-être que ce n'est pas juste, mais le pain est bon. Mais je le fais cuire sur la pierre, sur le foyer, pour ainsi dire. Et si la levée est sous la forme et la cuisson au four dedans, je ne vous le dirai pas ici, je ne l'ai pas cuite comme ça. Je lis seulement que si la cuisson est en HP, alors dans le seau KhPshny, elle devrait atteindre une hauteur inférieure à celle du formulaire, si la cuisson est au four, car dans la HP depuis le début de la cuisson, il n'y a pas chaud, il faut du temps pour se réchauffer et pendant ce temps la pâte est encore monte et monte, et dans le four à la fois 200 ou combien de degrés sont nécessaires et la pâte commence immédiatement à cuire et il n'y a pas de temps pour une augmentation supplémentaire.

[Du gui]

Pain de seigle à la bière et au levain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 sur ordonnance Du gui.

Ingrédients

Levain de seigle (liquide français) 250g.
Bière légère 250g.
Farine de seigle 100g.
Farine de blé 200g.
Sel 1/2 cuillère à soupe. l.
Mélasse (miel, sucre 1 cuillère à soupe L.

Peut-être que j'ai fait quelque chose de mal, je ne suis qu'une bouilloire dans le domaine du levain. Remplacé le levain français par le nôtre, c'était peut-être impossible?

Regardez, bien sûr, ces levains se comportent différemment, et simplement les remplacer les uns par les autres est un risque. Mais qu'est-ce qui pourrait être si terrible? Cela peut même s'avérer être un pain très intéressant, différent bien sûr. Le blé français? Et celui-ci sera du seigle. Français - liquide, et c'est 1: 1, assez épais. Cela signifie que nous devons compter l'eau.
Les bulles sont visibles sur le toit de l'ébauche de seigle. C'est dommage que je ne connaissais pas avant, aujourd'hui je faisais du pain de seigle, avec des "bulles", je l'aurais photographié. Je ne regarde pas les bulles, je sais juste comment elles devraient monter. Pour le seigle (où plus de la moitié de la farine de seigle, et vous en avez plus de la moitié avec le levain), il faut lever une fois et demie et vous pouvez faire cuire.
Anya, nous devons partir bientôt. Nous viendrons voir ce que vous avez fait là-bas. Je resterai en contact avec vous aussi longtemps que possible, je vous dirai ce que je sais. N'aies pas peur! Tu vas apprendre! Au début, j'étais également confus, je ne savais pas, je l'ai jeté, c'est arrivé.

Je ne suis pas un boulanger expérimenté, mais je ne cherche pas depuis un moment combien de pain il y a dans l'étuve, mais qu'il double de volume et passe ensuite au four. Et quand je fais du blé. La première vérification est dans HP. Il s'est levé 2 à 2,5 fois, l'a sorti, l'a malaxé légèrement, a formé une miche de pain ou une barre et - dans un panier de fermentation, l'a recouvert d'un film - et dans un endroit chaud à 28-29 degrés. Quand il a de nouveau doublé, il est temps de cuire.
Eh bien, peut-être que ce n'est pas juste, mais le pain est bon. Mais je le fais cuire sur la pierre, sur le foyer, pour ainsi dire. Et si la levée est sous la forme et la cuisson au four dedans, je ne vous le dirai pas ici, je ne l'ai pas cuite comme ça. Je lis seulement que si la cuisson est en HP, alors dans le seau KhPshny, elle devrait atteindre une hauteur inférieure à celle du formulaire, si la cuisson est au four, car dans la HP depuis le début de la cuisson, il n'y a pas chaud, il faut du temps pour se réchauffer et pendant ce temps la pâte est encore monte et monte, et dans le four à la fois 200 ou combien de degrés sont nécessaires et la pâte commence immédiatement à cuire et il n'y a pas de temps pour une augmentation supplémentaire.

Tanya, je me joins je viens de cuire beaucoup sous la forme, tu as raison, il faut que ça monte une fois et demie, pas plus. Parlons un peu plus!

Ira, Tanechka, merci beaucoup! J'ai mis le pain au four, allumé l'ampoule, probablement augmenté 1,5 fois en 3,5 heures ... J'attendrai pendant ...

mettre le pain au four et attendre

Ici, elle est venue ... Eh bien, comment vas-tu?

Anya, que s'est-il passé là-bas, les odeurs nous sont déjà parvenues.

sent partout dans notre appartement ...: nyam: ma fille a couru dans le four et a regardé à l'intérieur, et a même été surprise qu'il se soit levé (selon l'expérience précédente, je doutais) ... seul le toit a été un peu arraché, je sens la bière, et les gens à la maison disent que ça sent le pain. Le pain est encore dans le four, je vais le sortir bientôt et prendre une photo

Je vous remercie

seul le toit a été un peu arraché, ça sent la bière pour moi, et les gens de la maison disent que ça sent le pain. Le pain est encore dans le four, je vais le sortir bientôt et prendre une photo

Je vous remercie

Soit vous devez ajouter de l'eau, soit il y a une deuxième raison, liée à la fermentation. Il semble qu'il soit trop tôt pour commencer la cuisson, il fallait avoir une distance plus longue, ou vice versa, je suis tout le temps confus. Ira, comment est-ce là, tu ne sais pas?
Et j'adore enfin quand ça fait sauter le toit. Nous adorons tous cette partie du pain.

OOPS ... J'ai une embuscade complète ... le pain est coincé, comment puis-je l'obtenir à partir de là ??


Je pense que le toit a été arraché, je suis resté là un petit moment

Ne le touchez pas! Il se tiendra un peu et il restera à la traîne.

Hourra! Je l'ai sorti, je ne l'ai presque pas endommagé, pendant que je l'enduisais d'huile, la poudre s'est effritée, elle va refroidir, je vais prendre une photo de la coupe et la montrer ... Ira, Tanya, MERCI!

Le pain a l'air plutôt bon du tout. Rond. Mais il ne s'est manifestement pas tenu. Pain sans levure, sur un levain, il lève très longtemps. Et même sur une culture de départ si jeune. Je mettrais cette quantité de farine ... 1-2 grammes de levure sèche ou 3-5 grammes de levure fraîche. Et je ferais une pâte pendant une heure et demie. Ou au réfrigérateur pendant la nuit.

Hourra! Je l'ai sorti, je ne l'ai presque pas endommagé, pendant que je l'enduisais d'huile, la poudre s'est effritée, elle va refroidir, je vais prendre une photo de la coupe et la montrer ... Ira, Tanya, MERCI!

Attendez

Painb semble assez bien du tout. Rond. Mais il ne s'est manifestement pas tenu. Pain sans levure, sur un levain, il lève très longtemps. Et même sur une culture de départ si jeune. Je mettrais cette quantité de farine ... 1-2 grammes de levure sèche ou 3-5 grammes de frais. Et je ferais une pâte pendant une heure et demie. Ou au réfrigérateur pendant la nuit.

est resté longtemps, presque 6 heures ... et une autre heure, probablement, il ne ferait pas mal ... alors je veux couper et essayer ...

[Viki]

Attendez

Ouais, attends, le beau mec est sorti avec du pain, ne t'inquiète pas, Anh.
Et demain, j'ai un invité important - le toastmaster viendra et la mère du fils de la mariée. En général, mes futurs marieurs nous ont déjà rendu visite une fois, je les ai utilisés ici, et il y avait un pain blanc et noir (moitié seigle et blé, j'ai écrit dessus). J'ai aussi cuit + 4 g de levure sur ce levain. Alors ils l'aimaient tellement. Tout le festin, il a été le plus loué, même si elle a préparé beaucoup de toutes sortes de friandises. Je vais maintenant sortir un produit semi-fini pour la nuit et mettre le levain pour préparer la nuit. Et le matin, je les ferai cuire avec moi en cadeau.
Viki, merci encore pour le levain!

[Viki]

Tanya, bonne chance demain, la mère de la mariée est très sérieuse ...

une Viki, un grand merci pour le démarreur!

Oui, c'est vrai, très important et il y a beaucoup d'excitation. Pour que tout se passe bien! Et le pain aidera! C'est exactement ce que tous les festins, s'il y a du pain fait maison - seulement autour et parler. Quand il y a une odeur de pain dans la maison, tout est différent.

Oui, c'est vrai, très important et il y a beaucoup d'excitation. Pour que tout se passe bien! Et le pain aidera! C'est exactement ce que tous les festins, s'il y a du pain fait maison - seulement autour et parler. Quand il y a une odeur de pain dans la maison, tout est différent.

Ouais, quand je les ai rencontrés pour la première fois, ils sont venus me rendre visite, alors j'ai fait cuire jusqu'à 3 miches de pain par peur, tellement inquiète. Ce noir, je l'ai cuit en HP, et au four j'ai fait cuire un pain stagnant et un pain de Romina. Palyanitsa leur a ensuite donné la moitié du seigle qui restait du dîner. Il y avait donc assez d'odeurs de pain, une telle aura s'est envolée. Et aussi du bon vin géorgien et du brandy. Nous nous sommes assis chaleureusement.

Alors, bons marieurs (ugh, ugh, ugh!) Pour que

Eh bien, FSE, Anyuta! Je m'endors sans voir la coupure! C'est un test mental difficile bien que ce soit vrai, vous devez bien laisser le pain refroidir... Bonne nuit!
J'espère voir la coupe demain, si, bien sûr, vous avez le temps de photographier

Voici le pain promis, j'ai dû battre les mains de ma famille, pendant que je prends une photo ...

Merci beaucoup à tous ...

Maintenant que j'ai compté la recette de mon pain préféré et l'ai chargée dans la machine à pain (nous partons pour une visite, la machine à pain est une bouée de sauvetage), je vais rendre compte du résultat.

, quel beau !!!
Le levain fonctionne, bravo