Levain de seigle (produit semi-fini)

Elle n'est pas très cool au début. Tenez-le pendant une journée. Si ça monte, tout va bien. J'aurai bientôt un an et demi.

Elle ne s'est pas levée du tout. Je ne sais plus quoi faire, je n'ai aucune expérience. Je ne l'ai pas encore jeté, j'ai regardé maintenant - un liquide s'est formé dessus.

: hi: Prenez 2. Jetez ce que vous avez et réessayez. Je l'ai fait dès le premier lot, mais avec des poids. Ne vous exposez pas au soleil. La proportion doit être observée (+ -) 5 g

Couvrez le pot avec un chiffon humide pour éviter qu'une croûte ne se forme sur le dessus.

[Anatoly57]

Anatoly57 Je vous remercie.
Il n'y a pas d'échelle. Si avec un verre à mesurer, je l'ai mesuré pour la première fois. J'ai directement senti que ça ne marcherait pas

Je rentre à la maison, je mesure l'eau et la farine dans un verre et je vous dis combien en prendre.

Je l'ai mesuré, mais pour une raison quelconque, je n'ai pas pu prendre de photo. J'essaierai avec des mots. Peu importe 100 g d'eau et de farine ou 125 g chacun, l'essentiel est une quantité égale des deux. J'ai mesuré 100 g d'eau et 100 g de farine dans un verre de 200 grammes. Le verre est conique. Jusqu'à ce qu'il manque un plein verre d'eau à environ 2 cm du bord, farinez à environ 1 cm du bord. Essayez-le. Si quelque chose n'est pas clair dans mes explications, demandez, mais il vaut mieux acheter une balance. J'ai dépensé 800 roubles et maintenant je ne souffre plus

[ml]

Je vous remercie!
Je vais essayer . C'est vrai, pendant que je t'attendais ici, j'ai refait le levain, j'ai même peur de l'admettre - 100 ml eau et 100 g de farine. Plus liquide. Je me demande ce qui se passe. Sinon, alors votre option.

Bonne chance dans le commerce du pain

Anatoly57 écrit:
"Professionnels! Je retire votre décision. Voici ce qu'ils m'ont écrit." industriel - ce n'est qu'un type de levure, et dans les cultures de démarrage, il y a environ 30 types plus les bactéries lactiques, qui, vous comprenez, ne sont pas dans le magasin.

Et tous ces types de levures et de bactéries produisent une énorme quantité de goût utile et enrichissant - et de vitamines, d'acides aminés, etc. Je ne me souviens pas de tout, mais nous avons le Temki approprié - si vous voulez, lisez «Ici et ainsi».

Je suis un fermenteur débutant, mais je ne pense pas qu'il faille s'inquiéter de la culture de levure industrielle. De nombreux collègues ont écrit sur le goût amer du levain et du pain dessus. Ce qui donne un goût si amer, sinon des bactéries lactiques. La levure industrielle seule ne peut y parvenir. De plus, lorsque la culture de démarrage semi-finie a été sortie du réfrigérateur, de l'eau et de la farine ont été ajoutées, beaucoup de levure sauvage de l'air (et des bactéries lactiques, d'ailleurs) pénètre dans la culture de démarrage, qui est généralement utilisée pour fermenter d'autres démarreurs. Comment s'y battent-ils, et y a-t-il quelque chose qui reste de levure industrielle dans le levain fini que nous envoyons au pain? La réponse à cette question ne peut être donnée que par des études approfondies en laboratoire. 8) Purement hypothétiquement, vous pouvez tout supposer.
Si vous vous inquiétez des dangers de la levure industrielle, cela vaut peut-être la peine de cultiver une culture de démarrage différente. Si vous prenez la levure industrielle calmement, la culture de démarrage vaut vraiment la peine d'être commencée.
Pour moi, ce levain est idéal. Merci à Viki de l'avoir apporté aux gens. Dès le premier - éternel, cela n'a pas fonctionné. La même chose s'est produite la première fois. Mais un mois ne suffit certainement pas. Elle a fait cuire des pains de seigle à partir du livre de recettes Panasonic dessus, réduisant la quantité de farine et d'eau dans la recette, en tenant compte de ceux du levain. Je mets les levains - 140 gr. Pétrir des boulettes, aidé avec une spatule. Puis, après avoir sorti le couteau à pétrir, au programme "Rye" (technologie empruntée au forum).Au début, j'ai ajouté un peu de levure pour la fiabilité. Maintenant, nous nous en sortons avec un seul levain. J'ai essayé la recette du 100% seigle, malheureusement je ne me souviens plus de l'auteur: 380 g de levain, 390 farine, 290 ml d'eau, malt, 2 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre, coriandre, cumin. Pétrir les boulettes, retirer le couteau à pétrir, simple 1 heure, programme "Seigle". Mais cela s'est avéré aigre. Je vais diminuer le temps de distance.
Respectueusement vôtre, un fermenteur débutant Nouvelle-vitamine

Trouvé l'auteur de la recette - Arka, seigle 100% en HP. Programme sans gluten utilisé. Vérification au total 3 heures, mais j'ai obtenu 3,5 - vous devez réduire le temps de vérification
Il est impossible de ne pas écrire sur l'odeur du produit semi-fini et du levain qui y est obtenu, mmm, mmm. Fruité, quelques pommes extraordinaires. Je rampe dans le bocal avec mon nez et renifle, renifle. Ça doit être une addiction au levain

Dans, dans! Et je dis que le levain parfait vient de Viki. Je ne le fais que dessus. Elle vit bien avec moi depuis décembre (ou depuis janvier, je ne me souviens plus. Aujourd'hui, je lui ai donné à manger, alors elle est arrivée 5 heures avant le réfrigérateur. Merci à Vika. Bonne chance

Merci à Vika. Tout le mieux pour elle

Ils ont juste embarrassé la personne ...
Mais ils m'ont aussi fait plaisir!
Cuire au four pour une bonne santé! Mon quoi? Tester seulement la technologie, mais la rendre publique. Et vos levains sont vos levains. Vous les avez élevés, vous les avez nourris, vous les avez aimés, et ainsi ils vous paient pour l'amour et les soins avec du pain délicieux.
Au fait, elle sent aussi la pomme pour moi.

Malheureusement ma Française est morte de la chaleur. Et il ne veut pas sortir la pâte du réfrigérateur. Et c'est tout simplement génial! Aujourd'hui, elle a préparé une crème suédoise d'Omeloka. Il s'est avéré être un excellent pain !!!
Merci pour le levain !!! Voici du pain dessus ...

[Viki]

Viki,
J'ai des questions ...
1. La première partie du ballet de Marlezon a duré 56 heures, pas 48 ... Dans quelle mesure est-ce critique?
2. Je n'ai pas senti la purée ... Mais il y avait encore une sorte d'odeur

Je l'ai mis ce matin pendant les 12 premières heures - la pâte a augmenté))

[Antonovka]

La première partie du ballet de Marlezon n'a pas duré 48 heures, mais 56 heures ... À quel point est-ce critique?

Antonovka, pas critique. Désormais, il n'y a plus d'issue - si la première partie du ballet de Marlezon a réussi, il faut danser jusqu'à la fin de la troisième partie. Bonne chance!

[Viki]

Viki,
Tout a réussi)) Merci beaucoup - j'ai couru manger du pain

[VIKI]

VIKI mettez le levain hier, ce soir ce sera un jour, ça sent très agréablement l'odeur alcoolisée. Dans la cuisine et dans l'appartement, la chaleur est terrible - alors je pense, comme si elle n'avait duré que demain soir, ou qu'il fallait encore supporter 48 heures

... peu importe comment cela dure jusqu'à demain soir, ou vous devez encore le tenir pendant 48 heures

Nous devons endurer ces 48 heures. Elle s'arrêtera et ça va aussi. Nous n'avons besoin que d'une cuillère pour "travailler plus loin", mais alors ... ce serait bien de mesurer la température dans votre cuisine et d'ajuster l'heure.

Merci, la parole du patron est la loi

[Viki]

Hourra, notre Viki, venu !!! J'ai une question - quand j'ai fait ce levain semi-fini pour la toute, toute première fois, Darnitsky s'est avéré être très savoureux et ressemble presque à un vrai Darnitsky. Et ensuite. les fois où j'ai mis à jour à la fois 12 heures et 3,5 et 3,5, le goût n'était plus le même - peut-être que fais-je mal? Et le pain ne s'est pas levé comme ça ((

peut-être que je fais quelque chose de mal?

Helen, en tant que fan de Darnitsky, je peux vous dire comment je fais. J'aime celui-ci plus que quiconque et monte bien. Je prends 2 cuillères à soupe du réfrigérateur. l. produit semi-fini (également appelé démarreur) et divisez le «flux» en 3 parties. La première fois, je prends un tiers et le laisse doubler, ajoute les deux tiers restants et le laisse doubler à nouveau. C'est ainsi qu'elle travaille très activement pour moi. Avec notre chaleur, je n'ai plus que ce levain.

[Viki]

Viki,
Merci, je vais essayer et donc seulement avec notre chaleur je ne veux pas aller au four - mais en KhP ce n'est toujours pas tout à fait ça

Ça c'est sûr....
Et je suis la nuit et pas plus d'une fois par semaine.

Et la nuit, nous n'avons pas non plus de fraîcheur (il n'y a pas de vent, vous ne pouvez pas organiser un tirage) - j'ai roulé - je fais même cuire du poix blanc en KhP

Je prends 2 cuillères à soupe du réfrigérateur. l. produit semi-fini (également appelé démarreur) et divisez le «flux» en 3 parties. La première fois, je prends un tiers et le laisse doubler, ajoute les deux tiers restants et le laisse doubler à nouveau. C'est ainsi qu'elle travaille très activement pour moi. Avec notre chaleur, je n'ai plus que ce levain.

Bonne journée! Viki, pourriez-vous expliquer pour un débutant novice: de quoi prenez-vous 1/3? À partir de 2 c. l démarreur? Et puis qu'est-ce qui double?
Je commence juste mes expériences avec le levain de seigle. Le matin, je mets 1 cuillère à soupe dans une casserole. une cuillerée de levain du réfrigérateur, ajoutez 130 g de farine de seigle plus l'eau. Tout se passe bien au vu de notre chaleur (presque 40). Pendant 12 heures, non seulement double, mais triple. Peku et Rzhanoy et Darnitsky. Mais il faut penser au futur, aux froides journées automne-hiver.

Bonjour, et la recette du pain au levain de seigle est telle que vous pouvez tout mettre dans la machine à pain et c'est tout, pouvez-vous dire? J'ai lu les recettes, qui prennent toutes beaucoup de temps. Ou est-ce que je viens de le trouver? Je veux vraiment un pain sans levure, mais il n'y a pas beaucoup de temps.

[NNV23]

de quoi prenez-vous 1/3? À partir de 2 c. l démarreur? Et puis qu'est-ce qui double?

NNV23, bienvenue dans les rangs des partants!
Je compte la quantité de levain dont j'ai besoin pour faire du pain. Par exemple 300g, j'ai donc besoin de nourrir mes 2 cuillères de démarreur 150g d'eau et 150g de farine de seigle. Maintenant, j'en sépare un troisième - c'est 50g. eau et 50g de farine. Je mélange le démarreur avec de l'eau, ajoute la farine et mélange bien. J'attends que ma culture de départ fraîchement nourrie double de taille, mais pas plus. Maintenant, je lui donne encore 100 g d'eau et de farine. Encore une fois, j'attends un doublement et je commence à pétrir la pâte. Et ici c'est déjà possible et triplé je sais avec certitude que le pain ne sera pas aigre.

VikaAll , il faut toujours bricoler le levain, hélas, nos machines à pain ont été inventées pour nous faciliter la vie, et le levain et le pain dessus, c'est du travail. ... mais addictif ...

Viki, merci beaucoup pour la réponse. Maintenant, tout est clair!

[Viki]

Viki! J'ai du levain et du pain dessus! Merci, j'ai étudié Temka, tout est détaillé, compréhensible et écrit de manière appétissante



https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.50

[natasic2466]

J'ai du levain et du pain dessus!

natasic2466quel bel homme! Bravo!

Je suis retourné à ce levain encore! Merci pour cela!
J'ai peu d'expérience, j'ai beaucoup cuisiné avec du levain, mais j'ai vraiment aimé le goût et l'arôme de ce pain. Hier, il y avait un pain de luchok, délicieux, grâce à elle, ici elle a donné la recette, je n'ai pas réussi à la photo, et aujourd'hui le pain au levain est Darnitsky de Fugaski. Cuit en HP, levure 3 grammes, levée pendant environ 2 heures.
Goût complètement différent de celui de la levure

Et combien de projets j'ai encore!

[Freesia]

Freesia, beau pain s'est avéré, bravo!

Et combien de projets j'ai encore!

... mais ici, comme on dit, personne ne tire la langue ... Maintenant, le levain va devoir travailler!
Alors tu veux que tous tes plans se réalisent
Et l'expérience, après tout, vient toujours avec le temps. Seul le pain est de plus en plus souvent rappelé ceux - le premier, qui "avaient peur des yeux, mais les mains le faisaient" et le faisaient parfois, mais je me souviens.

Vikus, demain c'est X heure - la lune commence à grandir. Rappelez-moi, vaut-il mieux utiliser du seigle à grains entiers ou ordinaire?

... vaut-il mieux utiliser du seigle à grains entiers ou nature?

Pour ce levain - tout. J'ai pris l'habitude, plus précisément - pelé.
Une culture de départ plus sérieuse? Nous ne cherchons pas des moyens faciles! Ou cherchons-nous?

Eh bien, ça commence !!!! Et alors?

Celui-ci est pratique car vous le mettez la nuit - il est prêt le matin. Et si je commence par un autre, jusqu'à ce que vous le mettiez le matin, jusqu'à ce qu'il grandisse, etc. et ainsi de suite ... toute la journée s'en va. Et je ne peux le conserver qu'au réfrigérateur.

Il s'avère que chaque semaine je renouvelle complètement le levain ... trop souvent le pain de seigle va. Peut-être avez-vous besoin d'en mettre une double portion, pour qu'il soit plus fort? Ou pas?

Peut-être avez-vous besoin d'en mettre une double portion, pour qu'il soit plus fort? Ou pas?

Vaut mieux pas. Plus il est froid et sans alimentation, plus vite il accumule l'acide acétique. Et donc - frais, jeune. Et sa force et donc devrait être plus que suffisante.

Je vous remercie. Ensuite, je la nourrirai chaque semaine.

AUUUUUUUU !!!!! J'ai une gêne ..... Le produit semi-fini de seigle "est devenu fou" !!!!! Cela ne semble pas être une pleine lune ou une nouvelle lune, mais selon la recette standard, que tout le temps du pain est sorti au four aujourd'hui ... s'est enfui !!!!!! Comment ça l'a soulevé ... et puis comment ça s'est effondré ... Ça s'est échappé sur une plaque à pâtisserie ... Qu'est-ce qui lui est arrivé, ma chère? Je l'ai nourri en 2 doses: d'abord, 50g de levain - 50g d'eau et de farine chacun, puis, après le "vzyryka", un autre 150 ... tout allait bien .... avant la cuisson ... La levée était normale, le pain est passé à 1 , 5 fois .... et puis ..... "champignon" ...
Je n'ai pas jeté de levure. Fariner encore 220 blé, 330 et quelques cuillères pour pétrir le seigle. Sel, sucre, malt ... Et pourquoi a-t-elle (le levain) commencé à batifoler?
Je m'excuse, si nécessaire, je redirige mon post vers "questions et réponses", si je n'écris pas là ...

La levée était normale, le pain a augmenté 1,5 fois ... et puis ...

De cet endroit plus en détail, s'il vous plaît ...
Lors de la levée du pain sous forme, et même avec la teneur en farine de seigle (ou de grains entiers), il a augmenté tant de fois - ce n'est pas un point de référence. Concentrez-vous sur la surface du morceau de pain. Dès que vous voyez la première bulle (les petites, elles éclatent plus tard), immédiatement dans le four. Sinon ... Ou bien il s'enfuira. Et il aura raison.

Entré en 1,5 heure (auparavant environ 2,5). Quelques bulles sont apparues. Je l'ai mis directement dans le four chaud. 15 minutes avec de la vapeur à 240. Puis 50 à 200C. Il y avait une chose ... quand j'ai donné le levain pour la première fois (50g chacun) - tellement intelligemment j'ai eu un chapeau. J'ai aussi pensé - wow, super, j'ai commencé à être rapide! La deuxième alimentation était également rapide. Et là où je n'ai pas saisi son agilité ...

Entré en 1,5 heure (auparavant environ 2,5).

Ils disent également que le levain est utilisé pour une longue fermentation.

Concentrez-vous sur la surface du morceau de pain. Dès que vous voyez la première bulle (les petites, elles éclatent plus tard), immédiatement dans le four. Sinon ... Ou bien il s'enfuira. Et il aura raison.

Et pour HP, cette règle est la même?
Dans mes 2 dernières fois, dès la cuisson, le dôme s'est immédiatement installé, la première bulle n'a pas manqué

Et pour HP, cette règle est la même?
Dans mes 2 dernières fois, dès la cuisson, le dôme s'est immédiatement installé, la première bulle n'a pas manqué

Ça ne va pas. Dans le four, vous mettez le plus chauffé le plus possible, et dans la HP le chauffage commence à peine et la montée continue. Par conséquent, vous devez activer la cuisson un peu à l'avance.

Ainsi, le levain est revenu «à ses positions antérieures». Convient bien, pas plus tapageur. On voit que les "luminaires n'ont pas convergé" vers le point désiré.

Et j'ai une telle histoire avec ce levain: j'ai mis de la farine, de l'eau et de la levure, comme prévu, il y a deux jours. Le premier jour monta au sommet du bocal, couvert de bulles, sentant la levure. Au début du deuxième jour, il est tombé, presque au niveau initial de pétrissage et a commencé à sentir quelque chose de sucré, comme des bonbons au caramel et plus, il me semble. vanille, l'odeur est douce et agréable. Aujourd'hui, selon la recette, j'ai fait de l'art. cuillère, jeté le reste + farine, eau. Voyons ce qui va se passer ensuite, mais je me demande ce que j'ai cultivé de tel vanille-caramel?

C'est la première fois que je veux essayer de faire un levain, dites-moi quelle consistance il s'avère être, mais j'en ai un très épais

[mariolk]

Ne t'en fais pas, mariolk, il devrait en être ainsi, puis il se ramollira et se liquéfiera progressivement à mesure que les bactéries se développeront.

merci, j'attendrai