Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

[Peut-être devriez-vous le mettre sur la batterie?]

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Il est intéressant de noter que le pot n'était pas loin du poêle (je l'ai oublié quand je cuisinais), sur son côté les bulles sont plus grosses. Peut-être devriez-vous le mettre sur la batterie? C'est cool dans la cuisine, j'ouvre la fenêtre la nuit. Mais j'ai peur que la batterie s'oxydera ...

Il est possible que si un peu plus chaud soit mieux .... mais allez et suivez. Pour la même raison, nous ne le mettons pas près de la batterie, pour une raison quelconque, on a l'impression qu'il va définitivement tourner au vinaigre. Voyons ce que sera demain, et c'est donc dans un bocal, "couvert" d'un couvercle, dans une étagère de cuisine avec une porte. Pendant la journée, il faisait 22 degrés, il faisait plus froid la nuit, bien sûr ... En général, on peut supposer que le processus est légèrement ralenti pour éviter ce cas Poxyder.

........ L'odeur change tout le temps, environ 7 heures avant l'utilisation (alors elle n'était pas encore montée jusqu'au bout), elle était plus aigre.

Merci pour l'observation, prenez note.

[ml]

C'est ce que nous obtenons (moins de deux jours).
Il y a à peu près une heure.
Il y a de nombreuses petites bulles (mousse) sur la gauche. L'odeur est dure, bien sûr, mais on ne peut pas dire qu'elle cogne. Il a un goût aigre, mais encore une fois, il ne se déforme pas ... bref, cela ne ressemble pas à de la nourriture avariée.

Il a augmenté deux fois, tandis que la banque se développe vers le haut. Banque "PP" volume 1 litre.


Après avoir remué. Quand j'ai remué, j'ai pensé que la cuillère se dissoudrait. (mélangé avec une cuillère pour que le pot ne se déchire pas avec une fourchette).


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Marre.
Transféré dans un volume plus important, au cas où (2 litres).
Ajoutée:
Levain (mélangé) - 100 ml
Eau - 100 ml
Farine - 100 ml!
Tout a été mélangé selon les recommandations du début du sujet, le mélange s'est avéré visqueux en termes de densité.

C'est juste que le volume de 300 ml n'a pas fonctionné, eh bien, figez avec lui, les bulles sont encore hors d'air ...
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Cela a pris environ deux heures après le repas. De toute évidence, le processus est en cours. Des bulles rares sont présentes, ainsi qu'une légère remontée d'environ 2-3 mm, l'odeur est délicieuse.

Question.
Maintenant je regarde, le volume a déjà doublé
Et que faire de tout ça? La batterie de l'appareil photo est épuisée, la photo le sera plus tard.
Pour l'instant, je pense qu'il faut mixer et attendre plus. Quelles sont les opinions?
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Après le mélange, le processus a ralenti, mais néanmoins ...

quant à moi, il est si nécessaire de nourrir - sinon il peroxyde
Je donne mon levain "à la demande" - c'est à ce moment que le levain a doublé ou plus, mais qu'il ne pousse plus, mais au contraire commence à se plier au centre
J'avais un raisin, et maintenant je suis française, j'ai eu l'idée d'expérimenter les raisins secs, mais quelque chose n'a pas fonctionné
Cependant, en fait, il s'agit du même levain de blé, ce qui signifie que vous devez le nourrir lorsqu'il a augmenté de 2 à 2,5 fois.

[rinishek]

quant à moi, il est si nécessaire de nourrir - sinon il peroxyde
Je donne mon levain "à la demande" - c'est à ce moment que le levain a doublé ou plus, mais ne pousse plus, ...........

rinishek... Ah! Je vous remercie. Après le mélange, il a déjà augmenté 1,5 fois ... un peu plus tard, nous allons nourrir et, très probablement, nous en retirerons, nous verrons.
Sur les restes de levain, après la première tétée, le pain était déjà pétri pouràici ...

[à]

Sur les restes de levain, après la première tétée, le pain était déjà pétri pouràici ...

c'est notre chemin! Je voulais juste vous dire qu'il suffit de regarder - et il est si clair que le levain a "eu des ennuis" - il est temps de laisser sa chérie se lancer dans les affaires, sinon elle demande déjà de se battre avec toute son apparence!

Si vous pétrissez plus épais, vous devrez nourrir moins souvent.

[à]

Si vous pétrissez plus épais, vous devrez nourrir moins souvent.

Je vous remercie. Oui oui! Maintenant, nourrissons. C'est une question de passé, notre mère est occupée maintenant, alors mon fils et moi maîtrisons le poêle ... pétrir, neàmanger, nourrir, etc.
C'est ce que contient le levain maintenant. Il peut être vu le long du bord du levain séché du mélange précédent, et ainsi de nouveau en 2x il a augmenté.

Et voici le pain. Pétri basé sur

Le pain a même l'air délicieux. Quand je cuit en HP, je ne l'enroule pas. Et cela s'avère si beau.

Le pain a même l'air délicieux. Quand je cuit en HP, je ne l'enduit pas. Et cela s'avère si beau.

Je vous remercie.
Ah! Vk-u-s-nenko Il y a une odeur aigre, mais je ne peux plus l'attraper. La femme dit qu'il y a très peu, presque pas perceptible. Il a également un goût aigre, mais le même est à peine perceptible. Croûte de hamster "Spin-ronger", dit -. Le pain dans son ensemble diffère par le goût et le type de mie (pas si moelleux, plus petits pores) de ceux qui étaient précédemment cuits avec de la levure sèche et crus. Comptons les jambages et cela ira assez bien au lieu d'un pain acheté. J'ai réussi à prendre une photo à l'intérieur, puis je vais la montrer, sinon je n'aurai pas le temps. Merci à tous, de toute notre famille, pour les conseils.
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À l'intérieur.
Cuit uniformément. Il n'y a pas de stries sombres et un éclat toxique en réalité, il y a un flash à courte portée, donc une sorte de joug de lumière s'est avérée incompréhensible. Il y a de grands vides, comme vous pouvez le voir, mais il y en a beaucoup moins que dans les pains CP ordinaires. Structure généralement plus dense.

[pssergey]

pssergey,
Avec "premier pain" vous! Je veux dire avec le premier démarreur ...
Avez-vous fait cela pendant mon absence? Non, nous devons changer d’emploi de toute urgence, sinon tout me manquera!

Selon le calcul, la boule est sortie, où, jusqu'à ce qu'ils comprennent ...

Recherchez le levain dans l'humidité. Si vous remplacez 100 g de farine et 100 g d'eau dans la recette par 200 g d'un ferment à 100% d'humidité, vous ne devriez pas demander plus d'une cuillerée de farine lors du pétrissage de la pâte.

[pssergey]

pssergey,
Avec "premier pain" vous! Je veux dire avec le premier démarreur ... .......

Je vous remercie. Les débutants ont de la chance.

Avez-vous fait cela pendant mon absence? Non, j'ai un besoin urgent de changer de travail, sinon tout me manquera! .......

Et nous ne nous attendions pas à ce que tout se passe si vite.

Recherchez du levain dans l'humidité. Si vous remplacez 100 g de farine et 100 g d'eau dans la recette par 200 g d'un ferment à 100% d'humidité, vous ne devriez pas demander plus d'une cuillerée de farine lors du pétrissage de la pâte.

Merci, nous en tiendrons compte. J'ai l'impression qu'il y a plus de liquide dans mon levain que de farine. Il n'y a pas encore de poids en termes de quantité d'huile (au moins deux fois), nous l'avons mesuré à l'œil et pour une raison quelconque, il a bloqué que le paquet pèse 100 grammes, mais c'est 200. alors ils l'ont coupé ... ...) mais peut-être pour le mieux, pour la levure, la même erreur était plus probable au départ. + et sur l'eau c'est possible ... mais, en général, on va compter le chignon, on a aimé le bar.
Ne le dis à personne

Bonne santé!
C'est le genre de pain au levain aux raisins secs, sans levure. Cuit au four.

Et celui-ci est cuit dans une machine à pain.

Je remercie l'auteur du sujet et tous ceux qui ont partagé leur expérience sur le levain aux raisins secs.
Le pain au levain est bon, savoureux et sain!

[Davidov]

Le pain au levain est bon, savoureux et sain!

Davidov, bravo!
Bien sûr, c'est à la fois savoureux et sain, et dans votre cas, c'est aussi très beau!
Je vous souhaite beaucoup de succès dans le développement du pain au levain!

[Davidov]

Davidov Excellent pain, félicitations !!! J'ai aimé le premier plus, pour une raison quelconque, j'ai un faible pour les formes "briques"

Eh bien, j'ai aussi fait du pain sans levure.


La recette principale des instructions pour HP, farine et eau. J'ai aimé le goût, une légère acidité est présente.
Le levain augmente environ 3 fois en 7 heures. Température 20 degrés. J'ai cuit au bout de 20 heures, il est tombé un peu.
Maintenant, je veux faire du pain de seigle. Est-il possible de faire du levain de seigle en utilisant la même technologie? Si vous nourrissez ce levain avec de la farine de seigle, cela fera-t-il du pain de seigle?

Viki
Je vous souhaite beaucoup de succès dans le développement du pain au levain!

Viki, merci pour votre souhait
Je fais du pain pour la troisième semaine. Immédiatement à l'écoute de la cuisson du pain. comme processus vivant. La pâte est comme vivre. Vous le touchez avec vos mains - cela devient clair. Le pain au levain m'a surpris. Tout est si simple et fait par lui-même. Et la digestion est revenue à la normale

Bonjour à tous!
Félicitations pour vos mix réussis.
Aujourd'hui, nous avons pétri avec du blé-seigle "Des nouilles" la recette la plus simple pour le CP de pain blanc a essayé de s'adapter. Mais il faut reconsidérer, car en conséquence, la farine de seigle s'est avérée ne pas suffire à environ 25% du total (si vous en croyez mes calculs )., sel, huile de tournesol. Levain - sur farine de seigle! Il n'y a pas de levure.
Seuls trois lots se sont révélés, cette fois beaucoup moins de farine a été ajoutée.
Le temps de remontée est de 2 heures. après cela le mode "Cuisson" 1 h + 10 min.
Le pain était craquelé par endroits, c'est-à-dire qu'il voulait probablement rester immobile. Mais ici une telle chose, il se tenait dans le HP éteint, il était nécessaire de vérifier sa réaction exactement en 2 heures. La prochaine fois que nous mettrons le programme, et quand sur le programme le poêle allume le chauffage en mode "croissance", il devra donc influencer et accélérer la montée ...
.......
Rose relativement douce, cuite au four. Les pores ne sont pas grands, il n'y a pas de grands vides. Pas duveteux. Il y a de l'acidité. Pour la couleur, vous devrez probablement ajouter plus de moût de kvas (liquide).

pssergey, comment le levain de seigle a-t-il été fabriqué?

pssergey, comment le levain de seigle a-t-il été fabriqué?

Quelque part dans ce fil, il y a ... ne sonne pas littéralement comme ceci:
Si vous allez faire du pain de seigle, alimentez-le avec de la farine de seigle. C'est toute la sagesse.
En fait, j'étais au travail, ma femme me nourrissait de farine de seigle, selon cette recommandation.
J'ai pris quelques cuillères à soupe de levain de blé, ajouté 100 ml d'eau (bien mélangé) et environ 100 gr. farine de seigle (par mesure de volume!) Mélange à nouveau. Blé le même tout en laissant le levain ...

Chers boulangers, dites-moi, s'il vous plaît! J'ai tout relu, il y a un désordre dans ma tête. Et l'été avec du levain? Dans le réfrigérateur, la levure saine mourra, dans la pièce en été jusqu'à 30 degrés, donc je ne la nourrirai pas ...

[ml]

S'il vous plaît dites-moi de donner 100 ml d'eau + 100 ml farine ou 100 ml d'eau + 100gr farine?

J'ai lu quelque part que s'il fait 10-15 degrés dans le réfrigérateur, ils ne mourront pas.

[ml]

S'il vous plaît dites-moi de donner 100 ml d'eau + 100 ml farine ou 100 ml d'eau + 100gr farine?

Seulement 100 gr.
Seulement 100 grammes d'eau = 100 ml d'eau. Mais la farine doit être mesurée en grammes.

Je vous remercie. Donc au début je l'ai mal fait, mais ensuite je me suis corrigé. Merci d'être là!

Viki, aide !!!
Hier à 16h00 j'ai mis ma culture starter. Fait tout ce que vous écrivez: 0,5 st. raisins secs, 1 verre d'eau, 1,5 heure. l. sucre, 200g de farine. Le soir je me couchais calmement. 16 heures se sont écoulées. Et le matin, mon levain DOUBLE! Que faire??? Le vôtre, seulement après deux jours, n'a augmenté que d'un tiers. Et que fait le mien?

Mon levain DOUBLE! Que faire??? Le vôtre, seulement après deux jours, n'a augmenté que d'un tiers. Et que fait le mien?

Que faire? Tout d'abord, réjouissez-vous! Vous aurez une fille formidable et très efficace.
Deuxièmement, nourrissez et faites cuire du pain!
Essayez de la nourrir de manière à ce qu'elle ne donne pas moins de farine que dans le levain lui-même. Plus - s'il vous plaît, moins - pas moyen!
Par exemple: vous voulez nourrir 100 gr. levain, en elle 50 gr. farine et 50 gr. eau - cela signifie qu'elle ne peut pas recevoir moins de 50 grammes. farine et eau, sinon elle mourra de faim et se sentira mal.
Pour la nourrir moins souvent, vous pouvez la nourrir dans de plus grandes proportions. Gram 20 cultures starter + 100 gr. eau et 100 gr. farine et plus longtemps vous ne pouvez pas nourrir, même si je n'ai pas réussi plus de 8 heures en été.

Bonne journée!

Je demande de l'aide. Aujourd'hui, j'ai commencé à faire une recette d'une page de levain aux raisins secs. Mais j'étais perdu, à en juger par les photographies, la consistance du levain devait se révéler être une "crème sure épaisse". Mais pour 200 ml d'eau et 200 g de farine, j'obtiens une pâte assez raide. Veuillez me dire mon erreur. J'ai utilisé de la farine de seigle pelée.

Merci d'avance!

Mais pour 200 ml d'eau et 200 g de farine, j'obtiens une pâte assez raide. Veuillez me dire mon erreur. J'ai utilisé de la farine de seigle pelée.

Vous avez vous-même répondu à votre propre question. Si la farine de blé, alors vous obtenez la pâte comme la crème sure, si la farine de seigle - un morceau frais.
Si vous voulez le laisser tel quel, alors dans un jour, et il deviendra plus mince, nourrissez-le de manière à doubler la quantité. Et dans un jour, vous verrez les premières bulles. Cela sentira mauvais pendant encore deux jours - c'est certain.
Il est plus facile de faire un levain de raisins secs sur de la farine de blé, de le nourrir pendant quelques jours pour devenir plus fort et de commencer à le nourrir avec de la farine de seigle.

!

Bonsoir à tous

J'ai décidé de ne pas jeter le levain de seigle et de raisin sec. Aujourd'hui (22/06/2011) est le dernier quatrième jour d'alimentation, si vous comptez de 18h00 à dimanche. Le levain monte assez rapidement et dégage une odeur teintée d'alcool avec une acidité prononcée. Mais le problème est que quelque part sur ce fond d'odeurs, l'odeur qui était au tout début apparaît.
Je ne comprends vraiment pas ce que ça sent, que ce soit la pourriture ou très probablement la maladie de la pomme de terre. Je viens de manger du pain de seigle il y a 3 semaines détérioré et avait une odeur similaire.
Bien que selon les descriptions, il ne devrait y avoir aucune odeur après 3 jours. dites-moi comment procéder.
Une fois par jour, je donne 200g de farine et 200ml d'eau.

[alors yak écris]

Bientôt, vous serez la mère du levain entier!
Tu ne veux pas tout reconstruire à nouveau, ale alors yak écris du premier côté?

J'ai donc cultivé ce merveilleux levain, pas la première fois, il n'est pas allé au top-grade, seulement 1 grade, mais maintenant à quelle vitesse il pousse, quelle mie blanche luxuriante donne, en général, de la beauté! Maintenant, je compare tout avec le seigle éternel.
Je pense maintenant, est-il possible de faire des petits pains sur ce levain, classique avec du sucre, des couches, pétrir dans du lait, seulement du levain au lieu de la levure. Pensez-vous que cela fonctionnera ou non? Après tout, seul le levain à pain convient probablement, mais pas pour la cuisson.

Stasya, voici quelques recettes

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

le levain résiste bien à la cuisson
Cependant, j'utilise toujours la moitié de la norme de la levure dans la pâte à pâtisserie (si j'aime une recette quelconque, alors je remplace simplement une partie de la farine et du liquide dans la recette dans les proportions appropriées pour la farine: eau dans le levain, car j'ai 100% de levain)
Ainsi, vous pouvez intégrer en toute sécurité le levain dans votre recette de pâtisserie préférée - il s'avérera très savoureux

Que signifie «100% levain»?

Cela signifie que l'eau et la farine y sont égales. Par exemple, 100 g d'eau et 100 g de farine

Aide, bonnes personnes. J'ai décidé de cultiver à nouveau le levain de raisins secs (je l'ai eu une fois). Déjà je l'ai nourrie probablement dix fois, je la nourris tous les jours. Et elle ne veut pas grandir, elle laisse juste des bulles. Le maximum peut croître de 0,5 à 1 cm et c'est tout. Se trouve dans la cuisine sur une table de chevet, la température de l'air est d'environ 24 degrés. la culture starter précédente à cette température a triplé en 20 heures, et celle-ci en tout. Que dois-je faire avec ça? Conseillez quelque chose.

Que dois-je faire avec ça? Conseillez quelque chose.

Rendez-le plus épais. Une fois qu'il laisse des bulles, cela signifie vivant.
Nourrir dans quelle proportion?

Oui, j'ai déjà fait à la fois épais et très épais, et pas du tout épais. Rien n'y fait. Je nourris comme ceci: je laisse deux cuillères à soupe de levain, donne 100 ml d'eau et de farine. Je donne de la farine 100-150g. - à chaque fois de différentes manières. Autrement dit, sa densité était déjà différente, mais elle ne voulait pas grandir.

Je nourris comme ceci: je laisse deux cuillères à soupe de levain, donne 100 ml d'eau et de farine. Je donne de la farine 100-150g. - à chaque fois de différentes manières. Autrement dit, sa densité était déjà différente, mais elle ne voulait pas grandir.

Vous l'avez faible. Laissez-la devenir plus forte. Trois repas d'affilée, un par un en proportion de la quantité de levain, autant de farine et la même quantité d'eau. Par exemple: un levain de 50 g, soit 50 g d'eau et 50 g de farine, devrait gagner en force.

Merci, je vais essayer. Si rien ne fonctionne, je vais en créer un nouveau.

Bonjour Viki! Je voudrais encore vous remercier pour vos conseils. J'ai tout fait comme vous l'avez dit et après le 5, mon levain a commencé à augmenter de moitié, et après le 7, il était déjà doublé! Maintenant, elle se tient sur mon balcon (il y a environ 15 degrés) et pousse magnifiquement, seulement lentement, et c'est ce dont j'ai besoin. Et dans la pièce, il pousse très rapidement - en 5 heures, il double. Merci encore ÉNORME.

[Natalya 2204]

Natalya 2204, bien! Puisse-t-elle devenir saine et belle pour vous. Bonne chance et beaucoup de pain délicieux!

J'ai fait cuire du pain de seigle au four pendant 1,3 heure, dans le moule, il s'est avéré être une "plaque chauffante pour doubler la navette" - une croûte lisse, brûlée et dure de couleur chocolat noir, et à l'intérieur de l'argile semi-liquide n'était pas cuite ...
Farine de seigle, 10% de blé, densité de crème sure, levain de raisins secs 3 jours.
Tout cela à cause de la pâte (et de la pâte) qui n'a pas levé.S'il augmente normalement de 2 fois, n'y aura-t-il pas un tel contraste de pâte à brûler?

Tout cela à cause de la pâte (et de la pâte) qui n'a pas levé. S'il augmente normalement de 2 fois, n'y aura-t-il pas un tel contraste de pâte à brûler?

Ne sera pas. Mais à condition qu'il monte et n'ait pas le temps de tomber. N'oubliez pas qu'il existe deux «extrêmes».
Et la densité de la crème sure me déroute un peu. Peut-on tout rendre plus épais?

Merci, Vika. La question est encore mûre, je la lis quelque part ici:
il n'y a pas de bactéries lactiques dans le levain de seigle, mais dans le levain de blé? En conséquence, la température de stockage inférieure est différente?

il n'y a pas de bactéries lactiques dans le levain de seigle, mais dans le levain de blé? En conséquence, la température de stockage inférieure est différente?

Il y a les deux ici et là, mais un montant différent. Le levain est une symbiose de bactéries, dont les principaux types sont la levure et l'acide lactique. La levure se nourrit de déchets d'acide lactique.
Nous pouvons stocker le démarreur à la fois froid et chaud. Nous nous nourrissons plus souvent au chaud, moins souvent au froid. Nous pouvons également le stocker à des températures très basses, mais le levain ne convient pas tout de suite à la cuisson, il doit être restauré. Le seigle le tolère plus facilement, mais ceux du blé tombent malades et meurent, et le plus souvent ils perdent leur saveur, ce qui est parfois pire que la mort.

Ltd! Le deuxième pain est déjà meilleur, deux fois plus épais, mais toujours pas cuit. Le milieu s'est effondré après s'être refroidi.
J'ai manqué quand la pâte a fait la moue et est tombée, mélangée à de la farine et est restée une heure.

Vika, et lorsque vous avez cuit dans le chaudron, le couvercle a été retiré après combien de temps et pourquoi était-il nécessaire?
Comment faire une belle croûte noire sur le dessus?

J'ai manqué quand la pâte a fait la moue et est tombée, mélangée à de la farine et est restée une heure.

Vous l'avez surexposé dans l'épreuvage. Et la mie a toujours une mie collante et il n'y a pas de croûte rougeâtre. Mieux vaut être sous-espacé que sur-.

Vika, et lorsque vous avez cuit dans le chaudron, le couvercle a été retiré après combien de temps et pourquoi était-il nécessaire?
Comment faire une belle croûte noire sur le dessus?

Créer une "chambre" pour la vapeur. Le four est grand et la vapeur y est répartie. Et sous le couvercle, ça tient mieux. Le temps doit être essayé et déterminé empiriquement. Minimum - 10 minutes, maximum - 30. Idéalement, comme pour moi - 20 minutes.

J'essaye de récupérer du levain aux raisins secs. Il y a eu de nombreuses tentatives, mais cela ne fonctionne pas. La première entrée - le levain pousse littéralement 2-3 fois par jour, s'enfuit de la boîte. Et puis j'ai essayé différentes options:
- mélangé quelques cuillères à soupe de farine et d'eau dans le levain;
- gauche 2 c. l. levain, ajouté 100 grammes d'eau et de farine;
- laissé 60 grammes de levain et ajouté 60 grammes de farine et d'eau.
Le résultat est un - au début, il commence à bouillonner, mais ne pousse pas, et après une journée, l'eau exfolie par le haut. Tout le temps, il se tient au même endroit - près de la batterie.
Je ne peux pas comprendre quel est le problème. La lune est-elle dans la mauvaise phase?

Le résultat est un - au début, il commence à bouillonner, mais ne pousse pas, et après une journée, l'eau exfolie par le haut. Tout le temps, il se tient au même endroit - près de la batterie.
Je ne peux pas comprendre quel est le problème. La lune est-elle dans la mauvaise phase?

Le levain est chaud, la lune n'a rien à voir avec ça. Il faut nourrir et nourrir. À température ambiante, vous devrez nourrir très souvent, trouver un endroit 15-12 * C que vous nourrirez 1 à 2 fois par jour et tout reviendra à la normale.
Êtes-vous sûr de la farine?