Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

déjà 6ème jour

épais ou mince?
Vous nourrissez-vous ou pas? Ce levain est dérivé de pratiquement rien. Peut-elle avoir froid ou chaud

nourrir quotidiennement. température - été
farine de seigle c / z

farine de seigle c / z

Je n'ai sorti ce levain que sur du blé.
T été - comment est-ce? Nous en avons 50 sur le rebord de la fenêtre .., et la nuit, vous pouvez allumer le chauffage à 8 gouttes ..

Pour le seigle éternel. Et j'ai vraiment aimé Levain de seigle (produit semi-fini)

été - +25 environ

si vous commencez avec de la levure achetée, il est plus facile de mettre un gros canard et de ne pas souffrir

ce qui pourrait

ouais, elle m'a fatigué .. je veux déjà du pain))))
et la levure est interdite ici

et la levure est interdite ici

Et qu'est-ce que le levain?
Levure! De plus, ils sont sauvages, c'est-à-dire que l'on ne sait pas quelle souche a été élevée ...
Le lavash arménien est sans levure, fin comme du papier ou de la matzo.

si on plonge dans les subtilités et les nuances
fait maison sur du levain, nous sommes autorisés .. et elle, une telle infection, en aucune façon

[effilocher Zayac]

effilocher Zayac, LydiaLa levure meurt après 8 heures.

si on plonge dans les subtilités et les nuances

et voici comment regarder ..
En hiver, vous le sortirez. ...
Faire une fois avec de la levure, laisser la pâte et cuire sur une pâte mûre. Il y a toujours un moyen.
Sur ce levain, la lumière ne convergeait pas comme un coin.
Mais vous allez toujours cuire la levure de pain))))

Alors je l'ai vaincue! livré selon le schéma d'origine, qui est dans le premier poste. Elle est restée avec moi pendant deux jours. Le premier pain a été cuit avec l'ajout d'une cuillerée d'un autre levain / pour filet de sécurité /
Et puis c'est complètement sur le raisin sec. Bien

Je veux apprendre à faire du levain.
J'ai un livre en hébreu du boulanger Smarad.
Je fais tout mon pain à partir de ses recettes.
Le levain est aux raisins secs et vieilli pendant 6 jours,
et puis je suis devenu confus. Peut-être que je n'ai pas compris
est-il possible de cuire déjà ou pas?

[Anna]

... Je suis confus. Peut-être que je n'ai pas compris
est-il possible de cuire déjà ou pas?

Anna, vous pouvez naviguer «prêt - pas prêt» par odeur. Si l'odeur est fruitée ou pimentée, ce qui se produit également, elle est mûre pour la cuisson. Les raisins secs ont souvent un arôme fruité. L'ascenseur est également important. S'il se relève deux fois, il devrait déjà lever le pain.

Vicki, merci! Encore une fois, je vais essayer de traverser la fin de l'information.
Je veux savoir comment nourrir et cuire le premier pain.

Bonjour Vicky et Admin. J'ai commencé à faire du levain et je l'ai tout de suite
un doute surgit.
J'ai pris 100 grammes de farine de seigle à 100%. et 150 ml d'eau tiède.
Vous pouvez voir que la farine est très dense, car il s'est avéré comme ça
pâte, dense. Il s'avère qu'il n'y a pas assez d'eau.

Dois-je ajouter de l'eau ou est-ce que tout va bien?

[Anna]

Anna, J'ai toujours une masse serrée lors du premier lot:

Vika, demain je ferai mon premier pain. Seigle.
J'ai réussi à faire le levain avant le froid.
Je ne sais pas si cela fonctionnera. Levain de seigle.
Au début, il s'est avéré comme une pâte épaisse et n'a pas levé.
Après quelques heures, j'ai ajouté un demi-verre d'eau tiède avec un thé
cuillère de miel et elle a commencé à fermenter.
Aujourd'hui j'ai nourri pour la dernière fois et livré
en microgal, il fait plus froid, mais je ne l'ai pas allumé,
il fait juste plus chaud là-bas. Elle ne se lève plus autant.



Eh bien, j'ai cuit le premier pain au levain, levain
avéré par la méthode de collage.

Dans le contexte, c'est tellement plus dense que la levure
et un peu aigre.

Elle a pris la recette du pain de son livre du boulanger Smarad
(Israélien).
J'ai mélangé la culture de départ, pris 400 g selon la recette et j'en ai eu la moitié

L'administrateur a écrit qu'il devrait en rester deux poignées, mais j'étais désolé
jeter le reste.
Ce pot a une capacité de 600 ml. Probablement 300 ml de levain ici.
Laisser ou jeter inutile?
La pâte a été pétrie dans un mélangeur professionnel pendant 10 minutes.

Puis elle l'a mis sur la table avec de la farine, c'était collant, pétri avec l'addition
farine, comme écrit par l'auteur. Divisé en 2 parties et posé sur une plaque à pâtisserie
avec du papier, recouvert de nylon et une serviette.
Je n'ai pas demandé à l'avance, peut-être était-il possible de faire cuire dans des moules,
puisque la pâte s'est estompée et je l'ai ramassée un peu avant la cuisson.
Comment obtenez-vous des balles comme sur la photo? Probablement en rond
les formes sont cuites? Je suis toujours floue sur ma plaque à pâtisserie.

Je l'ai un peu récupéré.
Vicki, quelles erreurs ai-je faites pour prendre en compte la prochaine fois?
Et pourquoi l'huile végétale n'est-elle pas ajoutée à ce test?
Au début, le pain avait une croûte dure, puis, une fois refroidi, il est devenu mou.

Vicky, hé! Je veux vraiment connaître vos commentaires avec les Roms.

[Anna]

Anna, désolé, je travaille maintenant sur le calendrier pendant une semaine dans une semaine et je n'y suis pas encore habitué. Je viens et "éteins". Je promets de m'améliorer.
Quelles remarques peut-il y avoir, un tel travail a été fait. Bravo!
Si le four est sur une plaque à pâtisserie, il faudrait le finaliser, mais je le ferais cuire dans un moule. La miette est la chose même pour le moule. Mais c'est mon opinion.

Comment obtenez-vous des balles comme sur la photo?

Vicki, merci! C'est très bien que vous puissiez être en forme.
Nous n'avons pas encore mangé ce pain, les pains sont déjà très gros.
Maintenant, je mets deux cuillères à soupe de levain dans le bocal,
le reste était des crêpes cuites au four. Combien de temps ne pouvez-vous pas nourrir le levain.
Depuis qu'elle a changé, mais ne s'est pas nourrie. Je vais cuire quand
terminons celui-ci, pour qu'il n'y ait rien de plus que nécessaire.
J'ai juste oublié quand elle était prête.



Vicki, je veux avoir un pain si rond
et les formes sont rectangulaires. Est-ce possible un tel panier
appliquer comme preuve?

J'ai vu du bambou à vendre, mais ce sont de petits ovales
et terriblement cher.
Et ce panier de Biélorussie a vu de telles personnes ici.
Si vous les recouvrez de toile.



Nous n'en avons que de si longs et étroits.
Je n’ai pas vu Kruglykh. Où pouvez-vous les acheter?

Combien de temps ne pouvez-vous pas nourrir le levain.

J'ai quelques cuillères de levain dans un bocal dans mon réfrigérateur pendant jusqu'à une semaine calmement. MAIS! Le volume du pot doit être au moins trois fois le volume de la culture starter (c'est ce qu'on appelle le "starter"). Un four n'est pas recommandé sur le démarreur. Il doit être conquis avant la cuisson. Sortez-le du froid, laissez-le se réchauffer ou donnez-lui de l'eau tiède, remuez-le, ajoutez la farine et laissez-le lever.
J'aime nourrir deux fois. Par exemple: une cuillère - deux entrées + 50 grammes d'eau et de farine, au fur et à mesure qu'il double, puis encore 100 grammes d'eau et de farine et laissez-le doubler à nouveau. Je le prends dans du pain et quelques cuillères restent pour le stockage.
Si une croûte se forme sur le dessus, je l'enlève simplement.
Jusqu'à ce que j'achète de vrais paniers d'épreuvage, j'ai utilisé le même panier et l'ai recouvert d'une serviette en lin. Et devant elle, elle mettait une serviette en lin dans une passoire percée de petits trous. Et rien de trop

Vika, merci beaucoup pour toutes les clarifications.
Cela m'aide beaucoup.

Aujourd'hui, j'ai cuit du pain de seigle au blé sans levure.
Tout semblait aller bien, je montais très vite.

Mais pourquoi le pain à la levure n'est-il pas rassis pendant longtemps,
mais devient-il rassis avec du levain?



Viki, tu es au travail, personne pour me répondre.

J'ai fait cuire ce pain avec du bouillon de pommes de terre.
Et, un miracle! Le pain n'est pas rassis.

J'ai un levain de seigle aux raisins secs.
Chaque fois que je pose 2 dégâts
cuillères dans un bocal propre, mon cœur se serre,
que si peu ne fonctionnera pas.
Elle travaille depuis plusieurs mois et le pain est délicieux, mais
pour une raison quelconque, rapidement périmé, pas comme la levure.
Comment gérez-vous cela?

S'il se relève deux fois, il devrait déjà lever le pain.

et s'il se lève bien, lève la pâte et lève mal le pain, quelle est la raison, je ne comprends pas

J'ai lu beaucoup de choses ici et en hébreu.
Mais j'ai vu les photos ici sur le forum seigle levain.
Il ne monte pas beaucoup et est épais.
Cela signifie que j'ai aussi de l'ordre. Le pain est délicieux.
C'est Darnitsky

Et c'est du seigle (traduit de la levure au levain)


Il me semble que la montée n'était pas mauvaise. Deux pains chacun.

[Viki]

Viki, Viki, Bonjour. Je comprends que vous êtes assez doué pour le levain. Dites-moi si vous comprenez vous-même comment travailler avec ce levain
LEVAIN
LA FONDATION
500 g de raisins secs
500 g d'eau (mieux que l'eau de source)
50 g de cassonade
Mélanger les raisins secs avec le sucre et transférer dans un bol. Couvrir d'eau et couvrir. Conserver dans une pièce chaude pendant 5 à 6 jours pendant la fermentation des raisins secs.

Passer au tamis et conserver cette eau.

LEVURE NATURELLE
500 g d'eau fermentée aux raisins secs, 200C
700 g de farine pour panettone
Pétrir tous les ingrédients dans un mixeur pendant environ 5 minutes.

Il est recommandé d'utiliser une farine de bonne qualité, suffisamment forte et riche en gluten.

Couvrir la pâte et laisser lever environ 48 heures jusqu'à ce qu'elle triple de volume.

RAFRAÎCHISSANT
200 g de levure naturelle (voir ci-dessus)
200 g de farine
100 g d'eau
Pétrissez le tout ensemble jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte. Transférer dans un récipient étroit pour que nous puissions voir comment le levain se dilate.

Couvrir et laisser lever à une température constante de 26-280C. Le temps de fermentation, pendant lequel la pâte augmentera par trois, devrait être plus court que lors de la première étape.

Répétez cette opération jusqu'à ce que la pâte ait à nouveau triplé de volume, pendant environ 3 à 4 heures.

Si au début la pâte obtenue est sombre, elle doit être blanche à la fin avec un goût aigre et un peu sucré.

Il est très important que la levure ait le nombre de micro-organismes nécessaire pour un comportement correct pendant le long processus de développement de la pâte.
Que pourrait-on entendre ici par renouvellement de la sueur et comment se déroule ce processus.