Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

J'ai déjà écrit ci-dessus, mais je vais le répéter. Bien sûr, il est préférable de mettre l'essentiel du levain dans les affaires, c'est-à-dire dans la pâte. Lavez ce qui reste sur les murs avec un peu d'eau et pétrissez à nouveau abondamment. Le levain mature peut être utilisé pendant 2-3 jours et il est préférable de renouveler le jeune tous les jours jusqu'à ce qu'il soit efficace.

Merci d'avoir répondu!
Puis-je en avoir un peu plus? :

Combien de fois par jour pour nourrir le jeune levain?
le garder au chaud ou à température ambiante?
débutant mature - combien de jours / semaines / mois?
le démarreur mature peut-il être conservé au réfrigérateur ou pas du tout?

Merci d'avoir répondu!
Puis-je en avoir un peu plus? :

Combien de fois par jour pour nourrir le jeune levain?
le garder au chaud ou à température ambiante?
débutant mature - combien de jours / semaines / mois?
le démarreur mature peut-il être conservé au réfrigérateur ou pas du tout?

En raison du fait que je pétris abondamment, vous pouvez nourrir 1 fois par jour et ne pas vous tromper.
Je le garde à température ambiante, mais s'il est encore faible, il peut être conservé au chaud.
Je crois que le levain mûrit après un mois.
En été, je gardais mon levain sur la porte du réfrigérateur, sinon il serait mort ou il aurait fallu le nourrir 5 fois par jour.

Demandez - nous répondons

très reconnaissante, paysanne!
Je vais m'entraîner. si vous avez des questions, je vous contacterai.
cuit un pain de seigle à partir de la première partie du levain. mettre 0,5 c. Levure.
mon mari a vraiment aimé - il a dit "comme du pain dans un magasin cher"
quel genre de "magasin cher" avec du pain est - je ne sais pas. mais je l'ai aimé

Dans notre village (maintenant je vis à Khodoseevka), MegaMarket cuit son propre pain. Pour le prix, cher, mais le goût et la qualité sont très bons. Votre mari parlait probablement d'un tel pain

m. b. C'est juste que j'achète constamment du pain sans levure à Mill Vila) et que je me suis déjà habitué à son prix))
mais je veux faire cuire mon propre pain, car je ne crois pas vraiment que dans la composition, à part eau-farine-levain-sel-huile, il n'y a pas d'améliorants et autres "goodies"
Je suis très heureux qu'avec Izyumna, cela fonctionne toujours. mmm

filles-garçons, et si le levain a une odeur de vin - est-ce normal ou pas?

C'est mauvais lorsque l'odeur d'acide acétique apparaît. Et si l'odeur agréable du vin, tout est en ordre

Je vous remercie)
l'odeur du vin. J'espère que ça ne viendra pas au vinaigre

Pourquoi tout est-il fait dans des bocaux en verre? en plastique est-ce impossible?

Le mien vit dans un verre en plastique d'un mixeur

En tant que ZOZhnik catégorique, je ne crois pas au plastique «propre» et sûr)
mais ici chacun a le sien.

[Résident d'été]

Résident d'été Avant-hier, j'ai mis un raisin sec, et aujourd'hui je l'ai déjà mis dans la pâte et la question est: faut-il ajouter du sucre pendant l'alimentation ou non?

Dans aucun cas!

Et j'ai ajouté ... Et que va-t-il se passer maintenant? Pourquoi est-ce si catégorique? Nous l'avons ajouté la toute première fois?

Et j'ai ajouté ... Et que va-t-il se passer maintenant? Pourquoi est-ce si catégorique? Nous l'avons ajouté la toute première fois?

Alors d'abord ... voyez comment il se comporte. En général, toutes les cultures de démarrage consomment des glucides contenus dans la farine, c'est-à-dire l'amidon.

[Himichka]

Himichka Bon, d'accord, laisse-le manger de l'amidon avec du sucre une fois, puis je le nourrirai sans sucre. J'espère que rien de terrible n'arrivera.

J'espère que rien de terrible n'arrivera.

Effrayant - non, plutôt drôle, il peut sauter hors de la boîte et tenter de s'échapper.

Depuis le moment de la tétée, 4 heures se sont écoulées - il a augmenté d'environ 1 cm et est tout imprégné de bulles, comme du lait caillé jeune. Et l'odeur est du lait aigre frais. Et sur le premier levain, j'ai fait des tartes - maintenant elles se séparent.

[Viki]

Viki Je n'ai pas compris cela ... Expliquez, s'il vous plaît, pour ceux qui sont dans le réservoir ... Quelle est la formule de calcul?

Citation: Timide le 15 octobre 2010, 10:44:41 AM

Levain:
35 g de levain mûr à 100% d'humidité
90 g d'eau
150 g de farine de seigle
errer pendant 8 heures.
Puis-je prendre 275 g de levain directement de la boîte et passer directement à l'étape Pâte?

Comptons:
35 gr. les cultures de départ avec une teneur en humidité de 100% est de 17,5 gr. farine et 17,5 gr. l'eau.
+ 90 gr. eau = 107,5 grammes d'eau
+150 gr. farine = 167,5 gr. farine
Vous pouvez donc prélever 215 grammes de la boîte. levain (107,5 + 107,5), et ajoutez le reste de farine 60 gr à la recette principale. (167,5 - 107,5).
C'est toute la sagesse.

Expliquez, s'il vous plaît, pour ceux qui sont dans le réservoir ... Quelle est la formule de calcul?

La recette fournie pour une pâte au levain:
35 g de levain mûr à 100% d'humidité
90 g d'eau
150 g de farine de seigle et laisser fermenter 8 heures.
Ensuite, sur cette pâte, la pâte à pain a été démarrée.
Notre Shy a une culture de départ fraîche à 100% d'humidité et ne veut pas attendre. Étant donné que la pâte proposée par la recette a une teneur en humidité différente, elle est plus épaisse, nous avons compté la quantité de culture starter Shy à prendre et la quantité à y ajouter afin de pétrir immédiatement la pâte et de ne pas attendre 8 heures que la pâte mûrisse.
Il n'y a pas de formule claire ici, nous envisageons de l'ajuster à la farine (comme dans ce cas), ou au liquide et, par conséquent, calculons la quantité de farine à ajouter ou d'eau à retirer lors du pétrissage de la pâte à pain.
Si vous ne comprenez pas, faites-le moi savoir. Je vais sortir du réservoir et réessayer. Ou donnez un exemple. Ou je vais le chercher pour calculer avec le reste des composants de test.

[400]

Vikusya! J'ai une recette que j'aime beaucoup et je veux la refaire pour le levain:
520 gr de farine
290 g d'eau
sucre, sel, huile végétale, levure
Mais en général, je veux comprendre le principe lui-même, sinon il existe de nombreuses recettes de ce type. Et si les levains sont de 200 à 300 - 400 gr comment compter?

Pas de problème! Votre levain est à 100% d'humidité, c'est-à-dire que la farine et l'eau sont identiques en poids? Ensuite, nous considérons:
520 gr de farine
290 g d'eau
Nous divisons la farine en deux 520: 2 = 260. Si nous prenons la moitié de la farine dans le levain et que la même quantité d'eau y est attachée, soit 260 g également, il s'avère que nous n'avons besoin que de 520 g. levain. Ajoutons maintenant ce qui reste pour que la composition de la pâte reste la même, soit 260 gr. farine et 30 gr. l'eau. Nous mélangeons avec le reste des ingrédients.
C'est l'option de calcul la plus simple et ma préférée - mettre la moitié de la farine dans le levain.
Maintenant, disons que vous n'avez pas 520 gr. levain, mais il n'y en a que 200 gr.
Ensuite, nous considérons:
en 200 gr. la culture starter contient 100 gr. farine et 100 gr. eau, alors nous avons besoin de:
200 gr. levain
420 grammes farine (520-100)
190 grammes eau (290-100)
Voulez-vous 300 gr. levain - prenez-le hardiment. Et puis farine 520 - 150, et eau 290 - 150.
Il n'y aura aucune différence dans le pain fini. La composition est la même.

Selon la deuxième méthode (où environ 200 g de levain), je comprends mieux ... Et si 400 g de levain, alors ce sera comme ça:
400 g de culture starter 100%
520 - 200 = 320 g de farine
290 - 200 = 90 grammes d'eau?

Il m’a atteint. Vikus, merci!

Et si 400 g de levain, alors ce sera comme ceci:
400 g de culture starter 100%
520 - 200 = 320 g de farine
290 - 200 = 90 grammes d'eau?

Exactement!

Vikus, merci!

Je vous en prie! Peks à votre santé, n'oubliez pas de montrer - dites!

Sur le premier levain j'ai fait des tartes, seulement il n'y a rien à montrer avec le chou et les pois. Génial, mais j'ai ajouté 5 g de levure fraîche à la pâte au cas où. Je vais en cuire un peu plus, je ne manquerai pas de rapporter mes bulles de levain bien, mais ne lève presque pas, donc, de 2 cm au total. Mais je suis sérieux!

De même, Watson ....... je n'ai également augmenté que de 1,5 cm ou 2 ... et tronqué .............. et je me suis également assuré avec de la levure, maintenant encore J'ai mis et ajouté emochek, donc je vais voir ce qui va se passer le matin, si ça monte bien, alors je pétrirai le pain, et sinon, alors je continuerai à voir quoi faire

[Svetik_]

Svetik_ Eh bien, nous sommes maintenant des femmes expérimentées! Vous ne nous emmenez pas si facilement ...

J'ai relu tout le fil, j'ai dû jeter la première tentative, maintenant j'ai des questions sur la seconde.
Je la nourris comme ça - 1-2 cuillères à soupe + 50-60 ml d'eau tiède + 70-90 grammes de farine (2e année) - cela s'avère épais. Je l'ai mis sous la batterie (car la première n'a pas survécu sans batterie même au premier étage) Du coup, après 4-5 heures, elle tente de s'échapper
Dites-moi - à quelle fréquence nourrir et quoi faire pour réduire un peu mon agilité - je ne peux pas cuisiner tous les jours, ni même 2 fois par jour - nous ne mangeons pas beaucoup et notre main ne se lève pas pour jeter.
À quel moment est-il préférable de faire du pain au levain? Quand double-t-il de taille? Et pétrir immédiatement? Je demande parce que je cuisine souvent au KhP.Si vous prenez le levain comme il a doublé et le mettez sur le mode avec une longue levée (pour le français par exemple) pendant la nuit avec une minuterie - cela fonctionnera-t-il?
Et quand ne pouvez-vous pas déjà ajouter de la levure à la pâte?

Prenez le levain quand il a doublé. La levure n'a pas besoin d'être ajoutée. Nous faisons le premier pétrissage immédiatement, puis la pâte repose pendant un moment et le deuxième pétrit. Bonne chance!

Je vous remercie! Maintenant, je vais essayer, juste le levain devrait être en vigueur.
Je voulais aussi clarifier. Et comment calculer combien de farine-eau remplace le levain? Tu te souviens combien tu as mis à chaque fois?

Si vous donnez 1 partie d'eau et 1 partie de levain de farine, vous avez une hydratation moyenne de 100%. plus de farine signifie plus épais. plus d'eau, plus mince. d'abord, il vaut mieux se souvenir, alors tu peux à l'oeil

Nous avons gagné! Voici mon premier pain avec ce levain. Brûlé un peu. J'avais peur qu'il ne soit pas cuit. La coupe aura lieu demain.

Voici 300 grammes de levain mûr (huit jours) et 2 grammes de levure pour l'assurance.

Quelle jolie Tanya, probablement délicieuse
Bien joué

[NoirCheveuxGirl]

NoirCheveuxGirl Tanya, bien joué !!!!! Toutes nos félicitations !!!!!

Wow, quel bel homme!
De quel genre de farine s'agit-il? Top grade?

[Svetik_, DJ, Sju]

Svetik_, DJ, Sju Les filles, merci !!! Oui, c'est la farine de la plus haute qualité. Le levain a finalement doublé et j'ai décidé de le tester en action. L'heure entière n'a pas quitté le poêle, avait l'air envoûtée. Le pain était gonflé juste sous nos yeux !!! C'est une sorte de miracle

CLASSE!

[leka]

leka Je vous remercie! Voici une coupe:

Bravo Tanyush
Dans une crêpe, où sont passées les émoticônes ??? , en plus, j'ai compris ............
La coupe est magnifique

[Svetik_]

Svetik_ Merci mari goûté, a dit que "vraiment savoureux" - c'est notre plus grand éloge. Et le petit a mangé en silence trois morceaux au petit déjeuner, a à peine eu le temps de couper

salut! J'ai donc décidé d'essayer le levain aux raisins secs. J'ai essayé de tout faire comme indiqué à la page 1. Juste une question s'est posée: le 3ème jour de tétée, elle ne veut pas se lever (même si ça bouillonne magnifiquement) ... enfin, pas du tout, mais certainement pas 2 fois ... peut-être qu'elle a faim de moi, donc elle n'a pas de force, se lever ... mais je le pensais, juste le matin (vers 9h) je me suis nourri (tout était selon la recette: j'ai pris 2 cuillères, diluées dans 100 g d'eau tiède et 120 g de farine, peut-être plus, pour que la fourchette aille bien ) et à 15 heures, il est déjà plus fin ...

[inchik]

inchik Sur la base de ma petite expérience, je peux dire: j'ai eu la même chose, la hauteur maximale était de 1,5 à 2 cm par jour! Mon levain a presque deux semaines et il se double en seulement 11 à 12 heures. Parce qu'elle est encore jeune. Comment savez-vous si elle a faim? Je l'ai - une augmentation de moitié, puis je me nourris. En général, il en est ainsi. Je le nourris une fois par jour, à la même heure. Et pendant les premiers jours, je l'ai généralement nourri une fois par jour, quelle que soit la montée.

Voici un pain de plus sur ce levain ... Du levain pendant 12 jours plus des miettes de levure ajoutées, même moins d'un gramme, la balance n'a pas indiqué le poids. Maintenant je cuisine, je ne peux pas m'arrêter

inchik, et est-ce dans un endroit chaud? Je n'ai pas réussi jusqu'à ce que je l'ai mis sous la batterie. Pas dans la cuisine près du poêle (peut-être parce que la chaleur n'est pas constante?), Ni ailleurs.

[NoirCheveuxGirl]

Maintenant je cuisine, je ne peux pas m'arrêter

NoirCheveuxGirl , Je l'ai donné! Chef-d'oeuvre!!!
Et personne ne s'arrêtera, faites cuire à votre santé! Après tout, je soupçonne que quelqu'un en mange et ne peut probablement pas s'arrêter.

Voici un autre morceau de pain avec ce levain ...

Oui à la santé !!!
Les cultures de démarrage, quelle que soit la méthode de culture, se comportent de la même manière.

Content pour toi!!!

Les filles, mais j'ai toujours un tabou avec le levain ............... ... c'est tellement ennuyeux à quel point j'ai essayé de faire plus de levain, déjà selon les règles ... il n'y a tout simplement aucun endroit où le stocker à cette température et il n'a pas augmenté, puis après 5 jours, c'était juste du vinaigre ... elle a froid, puis finalement ce n’est pas clair, bon sang ............... tellement envie de faire ma propre tarte ..... maintenant je ne sais pas comment la démarrer, réessayer ??? Ne veut même pas monter à une température de 26C, eh bien, avez-vous vu ça ??? J'ai déjà rajouté emmochek ... ... juste rien, pour bouillonner finement pour moi-même là, lentement et silencieusement, mais comment se lever comme cette figue .............

Et le matin - un bol propre ... pas de levain.
Et toute la barbe du chien est en pâte séchée. Il manque de vitamines ou quoi? (Ou des cerveaux?) Tristesse ...
Nous devrons en cultiver un nouveau. Je veux mettre un raisin sec ici.Dites-moi, sur quelle farine est-il préférable de le pétrir? Seigle ou blé? Et s'il vaut la peine de le mettre près de la batterie (comme j'ai compris le levain réactif), il s'oxydera ou s'enfuira soudainement.
J'ai environ 25 degrés dans ma cuisine. La batterie a probablement un peu plus de 30
Eh bien, je vais me barricader des empiétements de chiens

Quelle beauté - si quoi que ce soit, vous pouvez le donner au chien. Et puis ma main ne se lève pas pour le jeter.
Au détriment de la température - je pétris abondamment et je le mets sur la fenêtre - il fait plus frais là-bas. S'il reste dans la cuisine, vous devrez cuire 2 fois par jour.
Au fait, j'ai remarqué que si vous ne pétrissez pas de manière épaisse, mais de l'eau 1: 1 avec de la farine, cela ne soulève pas beaucoup la pâte.
Au détriment de la farine - j'ai essayé le grade le plus élevé, le 2e grade et le seigle - je n'ai pas remarqué la différence.

[Beretta]

Beretta Quant à la farine - quel pain vous prévoyez de faire cuire plus souvent, commencez par celui-là. Ensuite, vous pouvez facilement le convertir en la qualité de farine souhaitée. J'ai du levain de blé. J'aurai besoin de pain de seigle - je nourrirai le seigle et toute l'affaire. En ce qui concerne la température - dans la cuisine 22 degrés, ne s'oxydera pas, si vous ne sautez pas l'alimentation. Je ne conseille pas de garder à des températures élevées. Il fermentera plus activement et peroxyde plus rapidement. Je le garde sur la table ou sur le rebord de la fenêtre. Je le nourris quand il double dans un rapport de 1 pour 1. Il s'avère une pâte épaisse, un peu plus épaisse que pour les crêpes. Une fois fermenté, il devient liquide et "morveux". Ça sent le kéfir frais, ça sent très bon. Le goût est légèrement aigre.