Levain aux raisins secs, problèmes et astuces

Merci pour l'aide! Hier, j'ai déjà cuit du Borodino avec du levain, même s'il y avait de la levure aussi, mais le pain a mieux augmenté que sans levain!

Les filles, mais une telle pensée m'est venue. Et si vous utilisez de l'eau de raisins secs pour nourrir des cultures de démarrage? Versez à l'avance quelques raisins secs avec de l'eau, et quand il est temps de nourrir le démarreur, utilisez cette infusion faible au lieu de l'eau. Quelque chose de plus sain et de meilleur que de l'eau, pensez-vous?

... plus sain et meilleur que l'eau, pensez-vous?

Je suis sûr que c'est mieux et plus utile !!!

Viki, merci beaucoup pour cette explication détaillée et ces aides visuelles, j'ai tout de suite eu ce levain, même si je ne suis pas encore très sympathique avec les levains.
Après le premier repas, cela a doublé, l'odeur est agréable d'acide lactique, aujourd'hui j'ai déjà fait un pain tranché dessus selon la recette de Lyudmila de LJ, j'ai vraiment aimé.
J'ai lu le post en entier et sur le levain français, plus ou moins pénétré, mais tout de même jusqu'à ce que vous le voyiez vous-même, vous ne comprendrez pas quoi. Mais maintenant, au moins grâce à vous, je sais exactement à quoi devrait ressembler un vrai levain, d'après ce que j'ai eu avant, il n'y avait que de misérables similitudes avec ce que j'ai maintenant.
Comment le cultiver, comment le stocker, comment l'utiliser est maintenant à peu près clair pour moi, mais je ne sais pas encore très clairement comment et quand il doit être nourri. Comment comprendre qu'elle a «tout mangé» et qu'elle en veut plus et quelles sont les meilleures proportions pour se nourrir

... on ne sait pas encore très bien comment et quand la nourrir. Comment comprendre qu'elle a «tout mangé» et qu'elle en veut plus et quelles sont les meilleures proportions pour se nourrir

Je n'attends pas qu'elle mange de tout, j'ai une règle: doublé - je nourris. Mais vous devrez choisir les proportions de manière empirique. L'essentiel est la proportion de farine fraîche et d'eau 1 à 1 entre elles. Quand je vais faire cuire, je peux le nourrir 1: 1: 1. Et quand il doit être conservé jusqu'à la prochaine cuisson, je prends 5 à 10 g de levain. J'ajouterai de la farine et de l'eau, 50 g chacun, doublerai - ajouter encore 50 ou 100 g chacun. en fonction du moment où je vais cuire et de la quantité de levain dont j'ai besoin. Si je ne jette rien, j'essaye de doubler le volume à chaque tétée suivante. Par exemple: 20 gr. cultures de départ + 20 gr. farine et 20 gr. l'eau, puis 60 et 60, puis 180 et 180. C'est une question d'expérience.

Merci, nous apprendrons

Les filles, dites-moi, j'ai eu le levain, mettez-le à une température de 12 degrés et que dois-je en faire?
Quand j'étais sur le point de faire cuire le pain, je l'ai transféré à la chaleur, je l'ai nourri, il a doublé, je l'ai séparé en pain, j'ai nourri le reste un peu encore, et encore de 12 degrés, mais comme il est frais, il se tient debout et ne monte pas, et comment ça marche le garder au repos, nourrir ou non et à quelle fréquence? Tous les jours? Ou?
Pourquoi des questions aussi stupides, pendant que vous lisez, tout est clair, mais comment en est-il arrivé au point, et dans une impasse ...

Les filles, dites-moi, j'ai eu le levain, mettez-le à une température de 12 degrés et que dois-je en faire?
Quand j'étais sur le point de faire cuire le pain, je l'ai transféré à la chaleur, je l'ai nourri, il a doublé, je l'ai séparé en pain, j'ai nourri le reste un peu encore, et encore de 12 degrés, mais comme il est frais, il se tient debout et ne monte pas, et comment ça marche garder son calme, nourrir ou non et à quelle fréquence? Tous les jours? Ou?
Pourquoi des questions aussi stupides, pendant que vous lisez, tout est clair, mais comment en est-il arrivé au point, et dans une impasse ...

A T 12 *, le levain ne lèvera pas non plus. Une fois par jour, je le sors sur la table à t - 25 * et il prend immédiatement vie. Si vous avez besoin de plus de culture de démarrage, après avoir augmenté de volume de 2 fois, je le nourris à nouveau et après 5-6 heures, il est à nouveau prêt.Vous aussi, vous avez la même chose, le levain est vivant et actif. A T 12-14 *, il ne pousse pratiquement pas, mais il ne meurt pas non plus. La question est, combien de temps pouvez-vous le stocker dans ce T, je ne le sais pas, mais peut-être que les filles le savent et le feront.

[À l'avenir, si vous n'utilisez pas la dernière pâte comme levain pour la pâte à pain, alimentez-la avec de l'eau et de la farine une à deux fois par semaine et conservez-la dans un endroit frais. Pour 100g de levain, mélangez 200g de farine et 200g d'eau. Ou prenez 50g de levain et incorporez 100g d'eau et 100g de farine. Mettez-le au réfrigérateur.Avant de pétrir la pâte, sortez le démarreur du réfrigérateur, laissez-le fermenter au feu pendant six heures jusqu'à ce qu'il lève et commence à tomber, et pétrissez la pâte dessus.]

Ici, sur le site Web de Lyudmila, j'ai lu comment conserver le levain au réfrigérateur:
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"...À l'avenir, si vous n'utilisez pas la dernière pâte comme levain pour la pâte à pain, alimentez-la avec de l'eau et de la farine une à deux fois par semaine et conservez-la dans un endroit frais. Pour 100g de levain, mélangez 200g de farine et 200g d'eau. Ou prenez 50g de levain et incorporez 100g d'eau et 100g de farine. Mettez-le au réfrigérateur.
Avant de pétrir la pâte, sortez le démarreur du réfrigérateur, laissez-le fermenter au feu pendant six heures jusqu'à ce qu'il lève et commence à tomber, et pétrissez la pâte dessus...."

Et j'ai lu que vous ne pouvez pas conserver le levain au réfrigérateur, le froid tue les bactéries (enfin, ou qui que ce soit que nous avons), et il ne reste que de la levure, vous ne devriez donc pas le conserver au froid.

Pour tester la force du levain, essayez de le rincer. Prenez une cuillerée de levain, diluez-la soigneusement dans un verre ou deux d'eau tiède et pétrissez la pâte sans levain dans un demi-verre de cette eau trouble (sans sel, sans sucre, juste de l'eau trouble et de la farine à pâtisserie). Placez la pâte dans une tasse à mesurer, couvrez d'une feuille de plastique et vérifiez à l'heure combien elle lève et à quel horaire. si le levain ne fait pas lever la pâte de 4 fois en 8 heures, cela se produit pour deux raisons: soit la farine est faible, soit le zak est trop acide ou trop jeune. - Je l'ai pris sur un autre site!
Alors, j'essaye de tester mon levain, ce sujet est à mes côtés depuis deux heures et n'a plus bougé de levain depuis le 10.02.2010. Alors je ne sais pas quoi penser, demain je verrai ce qui ne va pas avec elle. L'essentiel est que je la nourris, elle a l'air d'être normale, ça sent bon, même si elle pousse au maximum deux fois ... Je ne sais pas ce qu'elle veut.

Un grand merci aux modérateurs patients. J'ai d'abord lu tout le sujet. Très intéressant, je l'ai déjà essayé plusieurs fois. Sur la farine haute. la variété ne fonctionnait pas du tout (eau et farine stratifiées), sur le seigle ça a l'air d'être mieux, ça erre, le chapeau se soulève, mais ne pousse pas un peu, voire un tiers. et très aigre ... à la maison 19-20 degrés, je le garde sur la batterie. Je vais essayer, mais je veux poser deux questions:
1. Que peut-on faire cuire à partir de levain non mûr pour ne pas le jeter? (Maman va bientôt me chasser de la maison avec des bocaux) elle ne lèvera évidemment pas de pain, et je ne veux pas ajouter de levure artificielle ...
2. Est-il possible de mettre la culture starter (start) dans des proportions plus petites ou non? Par exemple, ils ont recommandé de prendre 200 grammes de farine, un verre d'eau et un demi-verre de raisins secs. Est-il possible d'avoir moitié moins d'eau et de farine? Pour qu'il y ait moins de démarrage, sinon tout ne fonctionne pas encore, et il y a beaucoup de produits en cours de traduction ...

: (11 heures se sont écoulées, le levain n'a augmenté que 3 fois - cela signifie qu'il est faible? Et que faut-il faire pour le rendre fort? Je veux ajouter de l'eau de raisin sec, cela peut-il aider?

Pour la culture de départ, une augmentation de 1,5 à 2 fois est suffisante. S'il atteint 3, cela indique une activité élevée du levain. Pourquoi et où le rendre encore plus fort? Faites cuire votre pain hardiment.

[Zeste]

Zestea: A l'unanimité convenu que le moins important est le fait quel type de levain vous avez cultivé, l'essentiel est de le ramollir dans des proportions très élevées - 1: 10-20, c'est-à-dire prendre de 10 à 20 parties de frais pour une partie du levain tester. Cela se produit lorsque je rince le levain restant sur les côtés du pot avec de l'eau et que j'ajoute de la farine fraîche. Ensuite, je peux m'appeler plusieurs fois pour nourrir 1 à 2, puis - encore une fois. Ce n'est qu'ainsi que le levain reste sain, actif et ne s'épuise pas. Ainsi, l'excès d'acidité disparaît.
: - \ Veuillez expliquer - Je veux dire que je stocke le levain à T-12 ° et le nourris tous les jours: 100 ml. eau + 100ml. farine (en volume), donc quatre jours, puis je vais faire du pain. Je prends 2 tasses de ce levain puis je suis la recette ... Et je continue à nourrir les restes une fois par jour.
Cette option peut-elle être appelée une pâte ou est-ce que je fais tout de travers

[OJGG]

OJGG, la fréquence et le volume des repas dépendent non seulement des conditions de température, mais aussi en grande partie de la fréquence et du type de pain que vous faites.

Si vous voulez cuire du pain sans ajouter de levure, le moment où il double est ce dont vous avez besoin.

Si après avoir "nourri" plus de 8 heures se sont écoulées, il est préférable de rafraîchir le levain en prenant de la farine et de l'eau au total autant que le levain pèse. Par exemple: 100 gr. levain = 50 gr. eau et 50 gr. farine. Quand il double, vous pouvez faire cuire.
Si vous souhaitez améliorer la qualité du pain à la levure, vous pouvez utiliser un levain très jeune.

Si vous vous nourrissez avec moins de farine, la mie de pain prendra une couleur gris souris.

Lorsque le levain est prêt, il doit être périodiquement rafraîchi (on dit aussi «ramollir» ou «nourrir») en ajoutant de la farine et de l'eau dans des proportions élevées. Nous prenons une cuillerée (gramme 5) du démarreur actif et secouons fortement avec 100 g d'eau jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Ajoutez ensuite 100g de farine. Le levain rajeuni, après avoir levé 2 fois, est déjà prêt pour la cuisson

Fondamentalement, vous pouvez appeler le démarreur et la pâte prête pour la cuisson.

Je suis de nouveau confus! Je prends donc une cuillerée de levain, la nourris, disons 100 ml d'eau + 100 ml de farine en volume et la règle à T = 12o, puis la nourris à nouveau le lendemain, et ainsi de suite pendant quatre jours jusqu'à la prochaine cuisson du pain. Ensuite, je mets presque tout dans le pain et à nouveau sur une cuillerée de levain et 100 ml de farine et d'eau je nourris le levain ...
Cela fonctionne-t-il bien pour du pain normal?

Et où est donc le vieux levain, si je suis constamment nouveau dans le corps? Elle sera alors toujours jeune, et ce n'est bon que pour les femmes ...

Je fais les choses différemment. Je mets tout le levain dans la pâte, secoue ce qui reste sur les parois du pot avec de l'eau et le pétris avec de la farine aussi épaisse que sur des crêpes. Je le range sur le rebord de la fenêtre. Je cuisine tous les deux jours. Et si je ne fais pas cuire au four, alors je donne le levain en deux jours le troisième. C'est vrai, alors je double sa quantité ou je mets une partie du levain mûr au réfrigérateur.

Merci Summer Resident! Je voulais aussi, mais j'ai lu tout le monde et à la fin j'en ai utilisé certains, et comme il reste encore deux verres, je les ai mis dans les toilettes et j'ai ramené le levain sur les restes ... Peu importe à quel point elle était offensée avec moi, c'était bien

Ne sera pas offensé Ce levain n'est pas capricieux

[OJGG]

OJGG, selon votre schéma, il s'avère que vous ramollissez constamment votre levain (et ne le nourrissez pas), et cela le dilue. L'alimentation consiste en 2 parties de levain: 1 partie d'eau: 1 partie de farine ou 1 part de levain: 1 part d'eau: 1 part de farine. Autrement dit, votre schéma suggéré à l'origine convient au pain normal.
Et dans tous les cas, vous devrez en jeter une partie dans les toilettes (si vous ne comptez pas en faire cuire tous les jours).

Alors j'ai fait ça: j'ai un levain et chaque jour j'y ai ajouté 100 ml d'eau et 100 ml de farine ... Ou encore, je me trompe

Et donc pendant quatre jours, puis presque tout dans la pâte et les restes à nouveau nourris de la même manière

Eh bien, si vous ne faites pas cuire au four pendant 4 jours, vous en jetez simplement une partie et nourrissez le reste 1: 1: 1. Sinon, vous obtenez une ferme de démarrage d'ici la fin de la semaine. Et ce qu'il faut rincer sur les murs, c'est adoucir. Il n'est pas nécessaire de le faire très souvent (ou constamment). Vous allez tous très bien. Ne t'en fais pas!

et alimentez le reste 1: 1: 1. Sinon, vous obtenez une ferme de démarrage d'ici la fin de la semaine.

Il s'avère que chaque jour j'ajoute plus de farine et d'eau - en progression géométrique? Comment alors pouvons-nous nous arrêter et ne pas nous nourrir

J'avais envie de nourrir un peu tous les jours et c'est tout, le laisser manger, mais il s'avère que plus je nourris, plus tu en as besoin?

Hier soir, j'ai mis du levain sur des raisins secs, j'ai décidé d'essayer ce que c'est un miracle. En effet, c'est un miracle! Ne peut être comparée à la croissance d'une femme française, elle grandit rapidement et elle-même est rapide et facile à vivre! Seulement dix heures s'étaient écoulées depuis que j'avais mélangé la farine pour la première fois sur de l'eau de raisin sec, alors elle s'est presque enfuie de moi, se levant trois fois! J'ai dû attendre un jour - deux prennent deux cuillères et nourrissent 100/100. Quatre heures plus tard, la même histoire - s'efforce de s'enfuir! Elle l'a nourrie pour la troisième fois, lui a trouvé un endroit plus frais - 20 *, c'était 27 *, et initialement c'était 40 *, voyons ce qui se passe.

Merci à tous pour votre aide! Mon levain s'est avéré! Le pain de seigle lève en 2 heures!

Merci à tous pour votre aide! Mon levain s'est avéré! Le pain de seigle lève en 2 heures!

Toutes nos félicitations! Pain réussi à vous!

Les filles, je me prépare mentalement à ce levain depuis une semaine maintenant.Après avoir lu l'ensemble du sujet et souligné les principaux points, j'ai encore quelques questions, si possible.
1. Selon la technologie décrite sur la 1ère page, le levain dure 2 jours, et le 3ème jour on le cuit ou on le nourrit en premier, et quand va-t-il lever?
2. Ai-je donné une cuillerée du reste du levain et puis-je le mettre au réfrigérateur? Ou le laisser monter?
3. Et puis sortez-le, nourrissez-le un jour et après avoir soulevé le four?
P. s. Je fais juste du pain une fois par semaine .. Par conséquent, à un moment donné, mon levain MK est mort, le pauvre homme mourait de faim :(

Depuis l'été, mon levain vit dans ce mode: je lave ce qui reste sur les parois du pot avec 50 à 70 ml d'eau, je le secoue jusqu'à formation de mousse et je le pétris avec de la farine comme j'ai écrit plus haut. Le lendemain, j'utilise le levain prêt à l'emploi et je répète les étapes. Si je ne fais pas de pain ou de crêpes, alors le levain doit être jeté ou donné au chien. Je donne le levain une fois par jour ou une fois tous les deux jours. Vous pouvez interroger Praskovya ou Lisss sur sa qualité et ses propriétés.

Résident d'été, dites-moi, votre levain après la croûte augmente-t-il de volume ou fait-il simplement des bulles?

Et ça pousse et ça bouillonne, la cuisine est fraîche maintenant et je la nourris tous les trois jours. Elle vit sur le rebord de la fenêtre près du verre.

[Résident d'été]

Résident d'été, dis-moi ce que je fais mal ... quand je l'ai commencé, mon levain a bien augmenté, j'ai suivi, j'ai fait des marques, maintenant je cuit tous les jours, le levain vit dans une pièce à une température d'environ 18 ° C. Le matin je le nourris, le soir je le prends pour du pain, laisse quelques cuillères dans un bocal, le levain est si élastique, agréable, il ramasse bien le pain. Le lendemain matin, j'ajoute 100 grammes d'eau et 100 grammes de farine. Le matin, il n'est plus si élastique, je pense parce qu'il se détache. Mais maintenant j'ai à nouveau étudié le forum et commencé à douter, il s'avère que je le rajeunis constamment, ce qui n'est pas très bon, mais ça soulève bien le pain Et ça gêne aussi qu'il bouillonne, mais n'augmente pas de volume, je mets à nouveau des marques et c'est tout temps dans le même volume. Dites-moi comment bien nourrir ma culture starter? Et comment savoir si elle a faim? Comment cela affecte-t-il votre apparence?

Si vous cuisinez le soir, puis la nourrissez le soir, elle aura le temps de mûrir et de grandir en une journée.

Chers artisans! J'ai longtemps voulu commencer à faire mon propre pain. J'ai lu tout ce sujet très attentivement, mais (en raison du manque d'expérience, probablement) je ne peux pas imaginer le tableau général. Par conséquent, j'ai une demande: quelqu'un peut-il prendre la peine de généraliser et d'écrire une recette complète, au moins pour des théières comme moi. Pour que nous puissions commencer par quelque chose et acquérir de l'expérience.
Comment faire une culture starter starter est plus ou moins clair, mais voici ce qu'il faut faire ensuite, dans quelles proportions, quand nourrir, quand rajeunir, à quelle température grandir et stocker et quand le cuire à partir de cela ... Rien n'est clair ici.
Merci d'avance et désolé pour la stupidité (mais aucune expérience en pâtisserie !!!)

Tu m'as infecté, ils sont timides, je suis allé tremper les raisins secs

[Zhekka]

Zhekka laissez-moi partager avec vous le fini, et vous continuerez à le soigner et à le chérir

[Fenek]

Fenek chacun a ses propres techniques et méthodes, je vais vous parler des miennes, basées sur la cupidité et la paresse.

Je jette tout ce qui est mûr dans ma pâte. Que, cent sont restés sur les parois du bocal, je lave 50-70 ml d'eau du robinet et le pétris avec de la farine jusqu'à obtenir une consistance, pour qu'il s'enroule autour de la fourchette (plus épais que sur les crêpes), Ce que je renvoie au pot sur la fourchette avec mon doigt (je devrais connaître les mains du maître) , Je le couvre avec un couvercle troué et je le laisse sur la table de la cuisine. Il ne fait pas chaud là-bas. Le lendemain, vous pouvez l'utiliser à nouveau, ou vous pouvez l'utiliser tous les deux jours, il n'aura pas le temps de s'oxyderer. Si je ne cuisine pas, je le nourris une fois tous les trois jours.

[Zhekka]

Zhekka laissez-moi partager avec vous le fini, et vous continuerez à le soigner et à le chérir

Merci beaucoup, mais j'ai déjà réussi à le faire))) Si cela fonctionne, eh bien, cela ne fonctionnera pas, nous demanderons
Cette fois, je veux aussi pétrir plus épais, on verra.Et maintenant j'ai mélangé l'infusion de raisins secs avec de la farine de la plus haute qualité + seconde, on attend ... Et tout ça pour le panettone au levain, pour lui, le salaud!

J'oublie toujours d'écrire qu'il est bon de nourrir de temps en temps le levain de raisins secs avec de l'eau dans laquelle les raisins secs ont été lavés. Pour préserver la population de microflore de raisin sec

Dis-moi s'il te plaît......
J'ai fait cuire au four, du pain délicieux au levain aux raisins secs, je fais tout comme il se doit avec - je le nourris 2 fois par jour, le range sur le rebord de la fenêtre, le rajeunis plusieurs fois, quelques fois je le nourris avec du miel
elle avait une odeur quelconque et, en conséquence, le pain est désagréable pour moi, mon mari ne le sent pas, mais mon parfum est simple, que même le pain que je mangeais avec plaisir ne me provoque pas d'appétit
Puis-je en quelque sorte le réparer, ou le jeter et recommencer ???

Si vous versez tout le levain et alimentez seulement, alors ce qui reste sur les murs qui sentent encore mauvais? Si la réponse est oui, alors le diagnostic est mort. Je vais devoir en développer un nouveau

Oui, il semble que mon diagnostic soit confirmé
eh bien ... elle est morte alors elle est morte ... heureusement, la maison est pleine de raisins secs, merci

Mon raisin est mort sans reprendre conscience, j'ai été offensé par elle et j'ai cuit sur une française.

Eh bien, qui n’a pas travaillé avec la Française, mais le raisin sec s’est immédiatement avéré
en ce moment, pour la deuxième fois je l'ai fait, après la première tétée, après la toute première tétée, elle a grandi en un instant, elle a bouillonné, si jolie

Après le premier et le deuxième temps, le changement est également magnifique, puis les méchants ont gagné

Bonsoir à tous!
En général, je ne sais pas ce qui va se passer, je viens de mettre un levain aux raisins secs, mais sur de la farine de seigle!

Deux jours ne se sont pas encore écoulés, mais en raison du fait que le levain a augmenté un peu plus de 2 fois et a commencé à tomber, et que l'eau s'est décollée, j'ai décidé de le mélanger (le levain est devenu beaucoup plus mince qu'au départ) et de le nourrir!
Que pensez-vous, si je la prends et la nourris avec de la farine de blé (2 cuillères à soupe de levain de seigle + 100 grammes de farine de blé + 100 grammes d'eau)?
Et il y a une autre question! Réserver encore 2 c. l. du levain, pour pouvoir le nourrir uniquement avec de la farine de seigle, et l'autre uniquement avec de la farine de blé, ou est-il judicieux d'en garder deux, mais est-il plus facile de le transférer si nécessaire?

Ça n'a aucun sens. J'en garde un et je nourris 50/50 de seigle et de blé, pour que plus tard, il soit plus facile de le transférer au mil. ou seigle. Je nourris jusqu'à épaississement, de sorte que la fourchette puisse à peine tourner. Avant la cuisson, je nourris avec la farine que je veux cuire le pain et le rendre plus mince. (si 100% dans la plus haute qualité, alors je le pétris épais, alors c'est mieux)

Je vous remercie! Quel type de farine est préférable de nourrir?