1. FARINE DE BLÉ EN RUSSIE. TYPES, VARIÉTÉS, PROPRIÉTÉS.
La farine de blé est un produit de mouture en poudre du blé. C'est le composant principal de la confiserie à la farine.
Les propriétés boulangères de la farine dépendent d'un certain nombre d'indicateurs. Les plus importants d'entre eux sont la teneur et la qualité du gluten - une sorte de squelette formé dans la pâte par des substances protéiques du blé.
Grit - gluten - 30%
Qualité premium - protéines 10,3% gluten - 28%
Première qualité - protéines 10,6% gluten - 30%
Deuxième grade - protéines 11,7% gluten - 25-28%
La farine peut être pauvre ou riche
gluten, cependant, dans les points de vente sur les emballages contenant de la farine, il n'est pas écrit combien de gluten il contient.
Dans la plupart des cas, nous achetons un mélange de différentes variétés, qui contient une quantité moyenne de gluten. Les farines particulièrement étiquetées sont de bien meilleure qualité.
En fonction de la teneur en protéines, ainsi qu'en vitamines Bl, B2, PP et E, la farine de deuxième qualité et le papier peint sont plus complets que la farine et la farine de la plus haute et de la première qualité, de couleur plus foncée.
Composition du grain de grain:Les grains de blé sont recouverts d'une coquille brunâtre qui donne, une fois moulue, du son, plus riche que les grains entiers en protéines, vitamines et surtout cellulose. Sous la coque se trouve une couche d'aleurone de petits granules. Le germe à la base du grain est riche en huile ainsi qu'en protéines et minéraux. Le reste est constitué de cellules d'endosperme en couche mince. Rempli de grains d'amidon et de particules de gluten, ce qui donne la viscosité de la pâte.
Bran - la surface extérieure du grain,
L'endosperme est la partie principale du grain,
La pousse est la plus petite partie du grain.
La farine peut être fine et grossière.Farine grossière - farine de grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tout le grain est broyé en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires, du son (blé de 2ème qualité, papier peint).
La farine fine est la farine de l'endosperme, c'est-à-dire la partie interne du grain. Avec une mouture fine, la farine blanche, tendre, est constituée de petites particules de grain dont les couches externes sont enlevées (blé 1ère qualité, premium). Il contient principalement de l'amidon et du gluten et est pratiquement exempt de fibres.
Plus le broyage est fin et la qualité de la farine est élevée, moins il y a de protéines et surtout de minéraux et de vitamines, mais plus il y a d'amidon et meilleures sont la digestibilité et l'assimilabilité de l'amidon et des protéines.
Quant à la terminologie, le grain grossièrement moulu est appelé farine, et le grain plus fin est appelé farine.VARIÉTÉS DE FARINE DE BLÉ
L'industrie russe de la mouture de la farine produit de la farine de blé des variétés suivantes:
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céréales;
• plus haute;
• première;
• seconde;
• fond d'écran.Le terme «qualité de farine» ne signifie pas une farine de qualité inférieure ou supérieure par rapport à une qualité supérieure ou inférieure, mais indique que cette farine avec certaines caractéristiques de qualité est destinée à un usage spécifique en nutrition. Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de céréales), la couleur, la teneur en cendres, divers degrés de broyage (taille des particules), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.
Selon le pourcentage de rendement en farine lors de la mouture du grain, les variétés de farine sont divisées en: grain 10% (on n'obtient que 10% de la quantité totale de grain dans un volume de 100 kg),
qualité premium (25-30%),
première année (72%),
deuxième année (85%) et
papier peint (environ 93-96%).
Plus le rendement en farine est élevé, plus la note est basse.
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Grossier - se compose de petits grains homogènes de couleur crème claire. Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Le grit est produit à partir de variétés spéciales de blé et se distingue par la plus grande taille des particules individuelles.
Il est conseillé d'utiliser cette farine pour la pâte à levure à haute teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que des gâteaux, des petits pains, etc.•
FARINE DE QUALITÉ SUPÉRIEURE - diffère des grains en ce que les grains ne sont pas ressentis entre les doigts lors du frottement. Sa couleur est blanche avec une teinte légèrement crémeuse. La farine premium contient un pourcentage très élevé de gluten.
La meilleure catégorie de la plus haute qualité est appelée
"Supplémentaire"... Il est souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également à la pâtisserie.
Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication des plus hautes qualités de produits à base de farine. La farine de blé de la plus haute qualité a de bonnes propriétés de cuisson, ses produits ont un bon volume et une fine porosité développée. Cette farine est mieux utilisée pour les pâtes brisées, feuilletées et levées, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.
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FARINE DE PREMIÈRE QUALITÉ - doux au toucher, finement moulu, blanc avec une teinte légèrement jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur assez élevée en gluten, ce qui rend la pâte élastique, et les produits finis sont de bonne forme, de grand volume, de goût et d'arôme agréables.
La farine de première qualité est bonne pour la cuisson inconfortable (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, types nationaux de nouilles, etc.) et pour la cuisson de divers produits de pain. Les produits finis qui en découlent se vident plus lentement. Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.
FARINE DE SECOND GRADE il est blanc avec une teinte jaunâtre ou brune perceptible, contient jusqu'à 8% de son, il est beaucoup plus foncé que le premier. Cela peut être clair et sombre.
Ce dernier est meilleur en termes de qualités de cuisson - les produits de boulangerie sont moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de table de pain blanc et de produits à base de farine non riches. Il est souvent mélangé à de la farine de seigle. Cette farine est utilisée dans la fabrication de certains produits de confiserie (pain d'épices et biscuits). FARINE DE PAPIER PEINT - est produit à partir de tous types de variétés de blé tendre, il contient 2 fois plus de son que la farine de 2ème grade, de couleur avec une teinte brune. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée. Selon ses propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé variétale, mais elle se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée. Les coquilles de grain contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, phosphore, fer, magnésium. Le noyau du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d'autres nutriments que ses couches périphériques. Par conséquent, la farine à base de grains entiers ou avec l'ajout de son finement moulu dans leur valeur nutritive est nettement supérieure à la farine de haute qualité.
La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson des pains de table et est rarement utilisée en cuisine. FARINE DE PAIN (farine standard pour la cuisson du pain vendue en magasin) contient un pourcentage élevé de protéines (généralement 11,5 - 13,5%), qui forment le gluten de qualité nécessaire pour une meilleure levée et une meilleure formation de croûte. La farine à pain peut être blanchie ou non. Parfois, de la farine de malt y est ajoutée pour accélérer le processus de fermentation et améliorer la qualité de la pâte.
La farine à haute teneur en gluten est utilisée pratiquement uniquement pour faire de la pâte à la levure, pour cuire du pain maison, des bagels, des bagels.FARINE DE BLÉ À GRAINS ENTIERS - la farine complète ordinaire a une teneur élevée en protéines (11-14% ou plus), mais elle ne forme pas autant de gluten que la farine à pain avec la même teneur en protéines. Cela est dû au fait que l'ovaire du blé contient des composants qui empêchent la formation de gluten.Pour cette raison, la pâte à base de farine grossière diffère de la pâte à base de farine blanche.
Tout d'abord parce qu'il est moins collant et élastique, et aussi parce que le produit s'avère plus dense et plus grossier. Il est également de couleur plus foncée et de goût plus rugueux.
FARINE DE BLÉ DUR. –
à base de blé dur. Le blé dur n'est pas le même que le blé tendre utilisé pour la farine blanche et la farine complète. Le blé dur a des grains très durs - beaucoup plus durs que le soi-disant blé dur, et est très riche en protéines (jusqu'à 15%). Il contient également beaucoup de pigment caroténoïde, ce qui donne la couleur dorée souhaitée aux pâtes. Outre la production de pâtes, la farine de blé dur est utilisée dans des produits spécifiques, comme par exemple le pain de semoule italien.
Cette farine est bonne pour faire de la pâte pour les nouilles, les boulettes et autres produits, où il y a une possibilité de cuire des produits dans l'eau ou à la vapeur.
TRITICAL - formes de blé obtenues en le croisant avec du seigle
Actuellement, la culture de triticale, qui a un rendement élevé, une résistance à l'hiver et une résistance à diverses maladies, acquiert un grand intérêt pratique. Cette culture combine la valeur biologique des substances protéiques de seigle avec les propriétés boulangères uniques du blé, permet non seulement d'augmenter la valeur nutritionnelle du pain, mais aussi de résoudre le problème de la carence en seigle, ainsi que d'élargir la base de matières premières de l'industrie de la boulangerie.
Les premières normes pour les produits de boulangerie au triticale sont également apparues. Cependant, la recherche dans ce sens dans notre pays est clairement faible, ce qui freine la diffusion de cette culture en production.
Les propriétés du triticale n'ont pas encore été suffisamment étudiées et, à l'heure actuelle, il est principalement utilisé comme culture fourragère, car le premier test de produits de boulangerie a donné des résultats négatifs: le pain était bas et la mie était dense et collante. Une telle faible qualité de pain s'explique par le fait que la culture de triticale a hérité du seigle une activité accrue des enzymes amyloliques, en particulier l'amylase.
SPELTA Est une ancienne variété de blé. En raison du fait qu'il apporte des rendements inférieurs, le blé l'a progressivement chassé des champs.
POLBA... Si l'épeautre est pressé encore vert, non mûr, puis séché à une température de 120 * C, alors un tel grain est appelé épeautre. À la suite du séchage, l'épeautre reçoit un arôme épicé et piquant incomparable.
SPELTA (POLBA) similaire au blé, mais pas aussi affaibli par la sélection unilatérale. Cette céréale nécessite un climat particulier, similaire à celui de la Suisse ou du Bade-Wurtemberg dans le sud de l'Allemagne. La particularité de l'épeautre est qu'il ne tolère pas complètement ou presque les engrais artificiels, ce qui signifie qu'il est impossible d'augmenter son rendement de cette manière. Le grain d'épeautre récolté au stade de la maturité laiteuse et bien séché est utilisé pour faire du porridge et de délicieuses soupes. Le pain d'épeautre est léger et a le goût du blé avec une saveur de noisette aromatique.
L'épeautre est plus riche en protéines, en acides gras insaturés et en fibres que le blé ordinaire. Contenus dedans, les hydrates de carbone solubles spéciaux - mycopolysaccharides - ont la capacité de renforcer le système immunitaire. Les substances bénéfiques contenues dans l'épeautre ont un haut niveau de solubilité, elles sont donc plus facilement et plus rapidement absorbées par l'organisme. L'épeautre a à peu près la même teneur en gluten que le blé ordinaire, sinon plus. Cependant, il diffère par la structure de ses acides aminés constitutifs, et affecte donc le corps humain différemment du blé. Des études menées aux États-Unis ont montré que le gluten d'épeautre ne provoque pas d'allergies dans la moitié des cas chez les personnes sensibles à cet élément dans les grains de blé. Certains scientifiques affirment même qu'au contraire, il aide à combattre la maladie cœliaque.
Les mêmes caractéristiques du gluten font de la farine d'épeautre un excellent produit pour cuire du pain sain.Les produits fabriqués à partir de cette farine se distinguent par une croûte croustillante, une mie dense et un arôme et un goût indescriptibles. La pâte lève presque deux fois plus vite que le blé, et cela doit être pris en compte lors de la préparation de la pâte ou de la cuisson des produits de boulangerie dans les machines à pain électriques.Orthographié contient presque tous les nutriments dont une personne a besoin, dans une combinaison quantitative harmonieuse et équilibrée - et pas seulement dans la coquille du grain, mais uniformément dans tout le grain. Cela signifie qu'il conserve la valeur nutritionnelle du pain fini, même lorsqu'il est finement moulu.
