Gluten (gluten) pour la pâte à pain

[Gluten (gluten) pour la pâte à pain]

Gluten (gluten) pour la pâte à pain

En boulangerie, cette poudre jaunâtre avec une teneur en humidité de 9 ... 12%, associée à l'acide ascorbique, est utilisée comme améliorant. Lorsqu'ils sont ajoutés, les pains "difficiles" à haute teneur en fibres ou en farine de seigle sont cuits sans problème et le volume souhaité est obtenu en sortie.
En pâtisserie, le gluten sec est utilisé à diverses fins, il est donc fabriqué en granulés de différentes tailles.

Avantages du gluten:
- augmente la force de la farine et la tolérance de masse. Lorsque, par exemple, 2% de gluten sont ajoutés à de la farine de type W 120 (farine de pain de faible qualité W 100-140 P / L 0,35-0,45 gluten sec 5-7%), la farine atteint déjà une intensité de type W 160. Certes, cela augmente également la résistance de la masse, c'est-à-dire sa résistance lors du pétrissage, de la coupe et du moulage, ce qui affecte négativement le moulage du pain comme les baguettes longues (60 ... 70 cm).
- augmente la capacité d'absorption d'humidité de la farine;
- le volume de pain à la sortie augmente;
- permet l'utilisation d'une plus grande quantité de farine de seigle ou de farine de céréales à haute teneur en fibres;
- renforce les flancs du pain de type sandwich (pain de mie). L'un des problèmes auxquels les boulangers sont souvent confrontés lorsqu'ils fabriquent ce type de pain est que la douleur de mie tombe souvent une fois refroidie (elle semble tomber vers l'intérieur). Il peut y avoir plusieurs raisons: le pain n'a pas été cuit, après la cuisson, il est resté longtemps sous forme ou simplement de la farine à faible teneur en protéines a été utilisée. Si le problème est causé par la qualité de la farine, il est facile de le résoudre, il suffit d'ajouter 1 à 4% de gluten sec à la «mauvaise» farine. Après cela, non seulement le pain en étain cuit au four arrêtera de tomber des murs, mais en coupant la douleur de mie, il s'émiettera moins, il sera mieux conservé et sa mie restera moelleuse pendant longtemps.
- renforce la structure des pains à hamburger ou d'autres petits produits à haute teneur en matières grasses, afin que les produits ne se froissent pas après la cuisson.

Choses à retenir pour utiliser correctement le gluten:

- le gluten n'est ajouté que si la farine est faible ou si la recette contient une teneur élevée en matières grasses et en sucre, ainsi que s'il y a une grande quantité de fibres dans la pâte;

- avant utilisation, le gluten doit d'abord être mélangé avec tous les autres composants secs et seulement ensuite verser de l'eau ou d'autres composants liquides, sinon, en contact direct avec le liquide, des grumeaux se forment, qui seront alors impossibles à gérer;

- lors de l'utilisation de gluten, il est nécessaire d'augmenter la quantité d'eau indiquée dans la recette dans un rapport eau-gluten de 150: 100;

- plus nous ajoutons de gluten, plus nous pétrissons. Lors de l'ajout de 2% de gluten, le temps de pétrissage doit être augmenté de 15%;

- avec l'ajout de 1% de gluten, le mélange n'augmente son pourcentage de protéines que de 0,6%. Donc, si vous ajoutez 1% de gluten à la farine avec 13%, nous obtenons un mélange avec une teneur en protéines de 13,6%.

Matériel 🔗, pour lequel j'exprime ma gratitude à l'auteur!

Les directives suivantes ont été élaborées pour l'utilisation du gluten sec:
- pour améliorer les propriétés physiques et rhéologiques de la pâte et la qualité du pain à base de farine de blé, ajouter jusqu'à 2% de gluten sec;
- pour améliorer la structure de porosité et le volume spécifique de pain lors du traitement de la farine à faibles propriétés boulangères, la quantité de gluten sec peut être de 4 à 6% en poids de farine;
- pour le développement de nouveaux types de produits enrichis en protéines végétales, la quantité de gluten sec peut être augmentée de l'ordre de 20 à 40% en poids de farine.

Dans les pays de l'UE, il est jugé conseillé d'ajouter des variétés de blé européennes à la farine (la teneur moyenne en protéines sèches est d'environ 10%, ce qui correspond à 23-25% de gluten brut) de 1 à 2% de gluten sec en poids de farine.
Dans le même temps, l'absorption d'eau augmente lors du pétrissage de la pâte, les propriétés physiques et rhéologiques de la pâte, ainsi que les indicateurs physico-chimiques et organoleptiques de la qualité du pain sont améliorés, et le pain cuit est obtenu de telle manière que sa qualité correspond au pain fabriqué à partir de variétés de blé avec une teneur en protéines (sèche) de 14- 15%.
De plus, le rendement des produits finis augmente, la durée de conservation de la fraîcheur; les propriétés structurelles et mécaniques de la mie sont améliorées.

Le gluten sec (gluten) est un ingrédient naturel, il n'y a donc pas de limite à sa quantité lorsqu'il est utilisé comme supplément. Lors de la production de types spéciaux de pain, du gluten sec est appliqué en une quantité de 10% ou plus à la masse de farine.

Panifarine à faire soi-même (Orshanochka)

Faire notre propre gluten (panifarine)

Bonjour.
J'ai récemment acheté du gluten. Je l'ai acheté dans un magasin vendant de gros lots (c'est-à-dire en tonnes), ils l'ont tout de suite ramené trois jours plus tard, je voulais l'ajouter à de la farine pour faire des panettones de Pâques. Ils l'ont apporté avec désinvolture versé dans un sac, ils n'ont même pas pris la peine de l'attacher. Bien sûr, les gâteaux de Pâques étaient déjà cuits sans lui, mais je l'ai quand même pris, faire du pain au levain, la tentation était trop grande d'essayer du pain avec du gluten ajouté. Lors de la cuisson du pain, j'ai ajouté une cuillère à soupe avec une lame de gluten pour 500 grammes de farine. Je n'ai pas remarqué de changement dans le pain pour le mieux, de plus, au-dessus de la croûte inférieure, le pain s'est avéré compacté, comme s'il ne montait pas. Peut-être qu'ils ne m'ont pas apporté du tout de gluten? À quoi cela devrait-il ressembler? Ils m'ont apporté quelque chose de très similaire à la farine, grisâtre avec une odeur légèrement spécifique, comment puis-je comprendre s'il s'agit de gluten ou non?