Vitamine C - un composé organique, lié au glucose, est l'un des principaux nutriments de l'alimentation humaine, nécessaire au fonctionnement normal du tissu conjonctif et osseux. Il remplit les fonctions biologiques d'un réducteur et d'une coenzyme de certains processus métaboliques, il est considéré comme un antioxydant. Un seul des isomères est l'acide L-ascorbique biologiquement actif, appelé vitamine C.
Selon ses propriétés physiques, l'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche au goût acidulé. Dissolvons-nous facilement dans l'eau, nous allons nous dissoudre dans l'alcool.
Il a été étudié que l'utilisation d'acide ascorbique dans la composition des correcteurs augmente la capacité de rétention de gaz de la pâte, ce qui entraîne une augmentation du volume de pain, une amélioration de l'élasticité et de la structure de la mie, et elle devient plus légère. L'introduction d'acide ascorbique réduit l'étalement des produits de foyer, ce qui permet, lors du traitement de farine de mauvaise qualité, d'augmenter la teneur en humidité du pain dans les limites fixées par la norme, et ainsi garantir un rendement de pain approprié. Séparément, il est recommandé d'utiliser l'acide ascorbique uniquement pour la farine avec un gluten très faible.
L'acide ascorbique (AA) oxyde les caroténoïdes de la farine, forme une structure spatialement réticulaire du gluten. Avec la participation de l'ascorbine oxydase, il est converti en acide déhydroascorbique, qui oxyde activement les groupes thiol des chaînes protéiques du gluten avec la formation de liaisons disulfure à la fois dans la chaîne protéique et entre les chaînes adjacentes. L'effet de l'acide ascorbique est renforcé en présence de farine de soja enzymatiquement active.
L'acide ascorbique est nécessaire lors de l'utilisation de farine à faible gluten, avec une activité autolytique accrue, de la farine de grain endommagé par une tortue-punaise, ainsi que du grain de gel. L'acide ascorbique aide à blanchir la mie, augmente la stabilité dimensionnelle des pâtons pendant la levée et la cuisson et améliore les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte.
Il convient de garder à l'esprit que lorsque l'acide ascorbique est utilisé comme améliorant, l'enrichissement du pain ne se produit pas, car les vitamines sont presque complètement détruites pendant la cuisson.
Voici les dosages d'acide ascorbique à utiliser dans les produits de boulangerie:
Biscuits, mg / kg .............................. 100-300
Amélioration de la farine, augmentation de la capacité de rétention de gaz de la pâte (renforcement du gluten): farine de blé ................... 10-30 mg / kg de farine.
Dans la production de boulangerie et de pâtes: taux de consommation - 30-50g pour 100 kg de matières premières.
De plus, pendant le pétrissage, de l'acide ascorbique est également ajouté à la pâte à un dosage de 0,015 à 0,020% par rapport au poids de farine de blé.
L'acide ascorbique est fourni à la production sous forme dissoute (généralement une solution à 10 ... 12%). Il peut être ajouté lors du pétrissage de la pâte ou de la pâte. Pour obtenir une distribution uniforme de l'acide ascorbique, il est préférable de le combiner avec d'autres composants liquides - suspension de levure ou solution saline. Il est introduit à raison de 0,005 ... 0,01% dans la masse de farine, ce qui dépend de sa qualité.
Il ressemble à de l'acide ascorbique
L'acide ascorbique est ajouté à la farine (1 g d'acide ascorbique pour 1 kg de farine) au moulin (ou par le boulanger dans la pâte lors du pétrissage) afin d'améliorer la qualité physique de la pâte (tolérance de fermentation et de levée).
La pâte additionnée de vitamine C se révèle être "forte", "forte": il est possible d'y développer au maximum du gluten, et à l'état mûr ou complètement séparé (cultivé au maximum) avant la cuisson, elle ne tombe pas du souffle de la brise ou lorsqu'elle est touchée avec les mains et les coups lors de la plantation au four.
L'acide ascorbique accélère également sensiblement la maturation de la pâte (réduit le temps de fermentation nécessaire). Par conséquent, dans une pâte à base de bonne farine de boulangerie, préparée par la méthode d'une très longue pâte fermentée, vous ne pouvez pas ajouter d'acide ascorbique.
Dans les produits de pâte contenant de l'acide ascorbique, des pores ouverts plus grands sont obtenus. Par conséquent, lorsqu'ils sont dans des produits d'acidité normale ou faible, ils s'efforcent d'obtenir les plus grands pores ouverts, comme dans les ciabats italiens et les baguettes françaises, alors l'acide ascorbique est délibérément ajouté à la pâte.
Le mélange d'acide ascorbique (poudre de vitamine C) dans la farine a été utilisé par les meuniers et les boulangers en Europe et en URSS (voir GOST "Instructions technologiques pour l'utilisation d'améliorants dans la production de pain et de produits de boulangerie à partir de farine de blé", Annexe 5) quelque part au milieu du XXe siècle.
L'acide ascorbique en tant que substance chimique et ses propriétés, sa structure moléculaire, etc. ont été étudiés pour la première fois dans les années 20-30 du 20ème siècle. Pour la première fois, l'acide ascorbique sous forme de poudre de vitamine C pure a été obtenu par les chimistes en 1932, bien qu'en 1933 les académiciens n'étaient toujours pas sûrs que l'acide ascorbique et la vitamine C soient une seule et même substance!
Dans les années 1960, l'utilisation de l'axorbinka dans l'industrie de la boulangerie s'était généralisée et, pourrait-on dire, inévitable, presque partout dans le monde, des boulangeries artisanales aux immenses boulangeries hautement productives, où sans acide ascorbique dans la pâte, il serait impossible de produire du pain (il pétrit la pâte à un pain cuit au four) pour trois heures et demie. En Amérique, l'utilisation du bromate de potassium aux mêmes fins était beaucoup plus populaire, qui a ensuite été amenée à l'eau potable en tant que cancérogène, et en Amérique également, tous les meuniers et boulangers sont passés à l'acide ascorbique.
Une source:
🔗D'après le livre de S. Coven, L. Young
"Conseils pratiques aux boulangers et pâtissiers"
QUESTION:
Est-il possible d'ajouter de l'acide ascorbique pour améliorer la qualité du pain et des produits de boulangerie fabriqués en utilisant la technologie de fermentation de la pâte prolongée?RÉPONDRE:
L'acide ascorbique (EZOO) fonctionne généralement comme un agent réducteur ou un antioxydant dans les systèmes alimentaires, mais en boulangerie, c'est un agent oxydant. Cela est dû au fait que dans la pâte à pain, l'acide ascorbique réagit avec l'oxygène de l'air qui pénètre dans la pâte lors du pétrissage et se transforme en acide déhydroascorbique, qui agit comme un oxydant et favorise la formation de ponts disulfure lors du développement de la charpente du gluten [1].
Lors de l'utilisation d'acide ascorbique, une condition essentielle pour le processus d'oxydation est la présence d'oxygène dans la pâte. Mais l'oxygène est impliqué dans d'autres réactions importantes de la pâte liées à l'activité de la levure. Pendant le pétrissage et dans les premières étapes de la coupe de la pâte, la levure utilise l'oxygène présent, ce qui fait que l'environnement de la pâte passe d'aérobie (c'est-à-dire avec la présence d'oxygène) à anaérobie (c'est-à-dire sans oxygène).
La levure peut continuer à agir et à produire du dioxyde de carbone dans les conditions anaérobies créées, mais la conversion de l'acide ascorbique en acide déhydroascorbique devient impossible. Lorsqu'une telle situation se présente, l'acide ascorbique commence à présenter à nouveau ses propriétés chimiques réductrices normales et peut réduire la résistance de la pâte. Il en résulte une détérioration des propriétés de rétention de gaz de la pâte et, par conséquent, une perte de volume de pain.
Ainsi, lors de la fermentation, le milieu de pâte devient anaérobie et l'acide ascorbique devient un agent réducteur.
La possibilité d'utiliser l'acide ascorbique comme agent oxydant (améliorant les propriétés de rétention des gaz de la pâte) dépend de la durée de la fermentation de la pâte.Avec une période de fermentation courte (jusqu'à 2 heures), une certaine amélioration des propriétés de rétention de gaz sera très probablement observée, mais avec une période de fermentation plus longue, le résultat inverse se produira. Il est nécessaire d'éviter l'utilisation d'acide ascorbique dans la pâte lors de l'utilisation de la méthode de la pâte, sauf si, pour une raison quelconque, un effet régénérant est nécessaire.
Quelle quantité d'acide ascorbique ajouter pour améliorer la qualité de la farine?
En pratique, le dosage d'acide ascorbique lorsqu'il est utilisé dans la fermentation de la pâte doit être faible et ne pas dépasser 0,0015-0,002% de la masse de farine (1,5-2,0 g pour 100 kg de farine). Certaines minoteries fournissent de la farine traitée avec une petite quantité d'acide ascorbique. Il est préférable de vérifier cela car l'ajout d'acide ascorbique supplémentaire dans la boulangerie peut créer les mêmes problèmes de qualité du pain décrits ci-dessus.
Chers collègues boulangers!
Je vous demande de partager votre expérience de l'utilisation de l'acide ascorbique (acide ascorbique) dans les produits de boulangerie.
Si possible, montrez une photo de votre pain!Aller...
