Pectines, gélatine, agar-agar, agaroïde, alginates et autres épaississants.

[Pectines, gélatine, agar-agar, agaroïde, alginates et autres épaississants. Propriétés et types.]

Pectines, gélatine, agar-agar, agaroïde, alginates et autres épaississants. Propriétés et types.

Les matières premières utilisées dans la production de confiserie peuvent être divisées en matières premières et secondaires.

La matière première principale forme une structure spécifique de produits de confiserie avec les propriétés mécaniques et rhéologiques requises. Les principales matières premières sont le sucre, la mélasse, les fèves de cacao, les noix, les produits semi-finis de fruits et baies, la farine de blé, l'amidon, les graisses, qui représentent 90% de toutes les matières premières utilisées.

Des matières premières supplémentaires, sans modifier leurs propriétés rhéologiques, confèrent aux produits de confiserie un aspect épicé et esthétique, améliorent la structure et allongent la durée de conservation. Les matières premières supplémentaires comprennent les agents gélifiants, les acides et colorants alimentaires, les arômes, les émulsifiants, les agents moussants, les additifs de rétention d'eau, etc.

Épaississants et gélifiants - ce sont des substances utilisées en petites quantités, augmentent la viscosité des produits alimentaires, créent une structure gélatineuse de produits de marmelade et de bonbons avec des corps en gelée, et stabilisent également la structure de mousse des pastilles, des corps de bonbons fouettés. Une distinction claire entre les épaississants et les gélifiants n'est pas toujours possible, car il existe des substances ayant des degrés variables de propriétés épaississantes et gélifiantes. Certains épaississants peuvent former des gels forts dans certaines conditions.

Les épaississants comprennent: amidon modifié, carboxyméthylcellulose E466, gomme de caroube E410, gomme de guar E412, gomme xanthane E415, gomme arabique E414. Ces produits sont des substances à très haut degré de rétention d'eau, des hydrocolloïdes à forte action épaississante et à différents niveaux d'activité stabilisante.

Agents gélifiants: agar-agar E406, gélatine animale, carraghénane E407, pectine E440, alginate de sodium E401. Ces substances sont également des hydrocolloïdes à longue chaîne polymère, ont une activité gélifiante élevée en excès de leur activité épaississante, et ont également différents niveaux d'activité stabilisante.

La plupart des épaississants et gélifiants sont des polysaccharides. L'exception est la gélatine gélatineuse, qui a un caractère protéique.

[Pectines]

Pectines E 440 est un groupe de polysaccharides de poids moléculaire élevé qui font partie des parois cellulaires et des formations intercellulaires avec la cellulose, l'hémicellulose et la lignine.

Pectines - les fibres végétales alimentaires, qui absorbent et éliminent les produits métaboliques toxiques, les radionucléides, les métaux lourds, les scories de l'organisme; normaliser le travail du tractus gastro-intestinal, du système cardiovasculaire; abaisser la glycémie.

La plus grande quantité de pectine se trouve dans les fruits et les racines. Dans l'industrie alimentaire, la pectine est obtenue à partir de marc de pomme, de pulpe de betterave et de paniers de tournesol. Les pectines d'agrumes sont produites à partir de marc d'agrumes: oranges, citrons, etc.

Les substances pectines comprennent: les acides pectiques - les résidus d'acide galacturonique liés par une liaison a-1,4-glycosidique en longues chaînes, ils sont peu solubles dans l'eau, n'ont pas de capacité gélatineuse; pectates - sels d'acide pectique; les acides pectiques sont des acides pectiques dans lesquels une petite partie des groupes carboxyle est estérifiée avec de l'alcool méthylique; pectinates - sels d'acides de pectine; protopectine - acides pectiques,dans lequel une partie significative des groupes carboxyle est estérifiée avec de l'alcool méthylique. C'est la protopectine qui a une capacité gélifiante.

La capacité de gélification de la pectine dépend du poids moléculaire (20 mille - 50 mille), ainsi que du nombre de groupes méthyle qui composent la molécule et de la teneur en groupes carboxyle libres et de leur substitution par des métaux. En fonction du degré d'estérification des groupes carboxyle, on distingue une faible estérification et une haute estérification des pectines, obtenues à partir de la charge soit par extraction acide ou alcaline, soit par clivage enzymatique. Les meilleures pectines sont obtenues à partir de pelures d'agrumes et de pommes, tandis que les pectines de pulpe de betterave sont de qualité inférieure.

La pectine hautement estérifiée (hautement méthoxylée) est utilisée dans l'industrie de la confiserie principalement pour la préparation de produits fruitiers (marmelade, pastille, gelée, confitures) aromatisés avec des ingrédients naturels de fruits ou des arômes synthétiques. La pectine à haute teneur en groupes méthoxyle est un bon stabilisant pour la confiserie mousseuse: guimauves, guimauves, masses de bonbons fouettés.

Les pectines hautement estérifiées sont utilisées comme gélifiant dans la production de jus de fruits, de crème glacée, de poisson en conserve et de mayonnaise.

Les pectines faiblement estérifiées sont utilisées dans la fabrication de gelées, pâtés et gelées de légumes et de fruits. Ce type de pectine, qui ne nécessite pas l'ajout d'acide pour la gélification, est utilisé pour obtenir des gelées et des garnitures (par exemple, des produits en gelée à saveur de menthe ou de cannelle), dans lesquels la gamme de pH bas requise pour la gélification de la pectine hautement méthoxylée est inacceptable.

La pectine faiblement estérifiée (faiblement méthoxylée) à de faibles concentrations peut conférer une texture thixotrope aux garnitures de confiserie. À des concentrations plus élevées, une gélification à froid peut être obtenue si les ions calcium diffusent dans le remplissage.

Pour la production de confiseries en gelée de divers assortiments, la consommation de pectine varie de 8 kg pour les agrumes à 26 kg pour la pectine de betterave pour 1 tonne de produit fini.

Par rapport à d'autres agents gélifiants couramment utilisés dans la préparation de confiseries, la pectine nécessite un strict respect des paramètres de recette et de fabrication. D'autre part, la pectine offre des avantages tels qu'une très bonne texture et une très bonne sensation en bouche; en outre, la pectine, en raison de sa gélification relativement rapide et contrôlée, est avantageuse à utiliser dans un procédé technologique continu moderne.

Différents types de pectines de fabricants étrangers sont largement représentés sur le marché des matières premières pour l'industrie de la confiserie. Environ 80% de la pectine étrangère est la pectine des agrumes à gros fruits.

Le principal producteur de pectine d'agrumes est la firme américaine Gercules Inc. , qui compte environ 150 filiales dans le monde. La plus grande entreprise de tissus de pectine de Copenhague (Danemark) produit environ 20 types de pectines sous la marque GENU pour divers domaines de l'industrie alimentaire. La pectine de pomme est produite principalement en Angleterre, en France, en Autriche, en Suisse, en Allemagne, au Mexique et en Italie. Les plus grandes entreprises de production de pectine à partir de marc de pomme séché sont Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gélatine]

Gélatine (de Lat. gelatus - congelé, congelé) est un produit protéique, qui est un mélange de polypeptides linéaires avec différents poids moléculaires d'origine animale.

La gélatine est fabriquée à partir d'os, de tendons, de cartilage et d'autres choses par ébullition à long terme avec de l'eau. Dans ce cas, le collagène, qui fait partie du tissu conjonctif, entre dans la glutine.

La solution résultante est évaporée, clarifiée et refroidie en une gelée, qui est coupée en morceaux et séchée. Produire de la gélatine de feuille et écrasé.

Gélatine sèche prête - insipide, inodore, transparente, presque incolore ou légèrement jaune. Il gonfle fortement dans l'eau froide et dilue les acides, mais ne se dissout pas. La gélatine gonflée se dissout lorsqu'elle est chauffée, formant une solution collante, qui se solidifie en une gelée.

La gélatine est largement utilisée dans la fabrication de gelée, de muscle, de crème glacée, pour la production de gelée, de marmelade et d'autres confiseries, ainsi qu'en cuisine. De plus, il est utilisé dans les technologies de brassage de la bière et du vin pour les clarifier.

Les dosages typiques de gélatine sont de 0,5 à 8% en poids du produit. Dans la production alimentaire, différentes marques de gélatines sont utilisées, ce qui est dû au type de produit et aux caractéristiques technologiques de sa production.

L'utilisation de la gélatine dans la cuisine
1) Gelées, gelées de fruits (y compris les gelées à base de vin ou de champagne).

2) Viande finement tranchée + épices + gélatine dans un emballage serré (film, feuille d'aluminium) + traitement thermique (bouillir ou cuire au four. Le résultat donne un merveilleux analogue naturel de la saucisse, du pain de viande, etc.).

3) Graisser la charcuterie sur la table avec de la gélatine diluée et elle ne se dessèchera pas et ne se retrouvera pas toute la soirée (utile pour les vacances du Nouvel An)

4) Fromage cottage et / ou crème et / ou crème sure fouettée avec du sucre et des additifs de fruits et de baies avec l'ajout de gélatine - une recette de dessert merveilleuse et simple.

5) Fruits posés sur la surface du gâteau, remplis de jus ou de vin avec de la gélatine = conception de gâteau simple et très belle.

6) L'ajout de gélatine diluée à la mayonnaise pour les salades feuilletées vous aidera à faire tremper la salade, mais sur la table de fête, elle ne devient pas molle et floue, mais a l'air belle et soignée (encore une fois, un conseil pour la table du Nouvel An).

7) Gélatine + sucre glace + jus de citron = mastic pour modeler les figures de gâteau.

La gélatine est souvent utilisée comme conservateur et est ajoutée aux marinades de légumes; en hiver, un tel blanc a l'air très original.

[Amidon modifié.]

Amidon modifié.

Le processus de gélification de l'amidon est assez long et il est utilisé pour fabriquer des corps de bonbons à la gelée.

L'amidon modifié est utilisé dans les petites entreprises, car il nécessite une grande quantité d'eau (10 à 12 fois) pour former de la gelée, qui doit ensuite être éliminée.

L'Institut de recherche de l'industrie de la confiserie a développé la production d'amidon de pois modifié. Les bonbons fabriqués à partir de matières premières de pois ne diffèrent en rien des traditionnels par leur recette (élaborée à partir de la gélose) ni par leur goût, ni par leur couleur, ni par leur odeur.
De plus, le prix du matériel russe est 20 fois inférieur à celui du matériel étranger.

[Carboxyméthylcellulose (CMC),]

Carboxyméthylcellulose (CMC), ou sel de sodium de CMC, utilisé comme stabilisant de consistance.

Le produit pur est un granule ou une poudre fibreux blanc ou crémeux qui est hygroscopique, inodore, stable, soluble dans l'eau et insoluble dans l'acide, le méthanol, l'éthanol, le benzène, le chloroforme et d'autres solvants organiques.
Le CMC n'est pas exposé à des huiles animales ou végétales de lumière vive.

La carboxyméthylcellulose n'est utilisée que dans quelques industries alimentaires. Il est utilisé dans la production de glaces, confiseries (gelée, mousse, marmelade, confitures, garnitures aux fruits et baies, crème, pâtes, pâtisseries, pâtes), sauces et produits carnés, il fait partie des moyens d'encapsulation et de mise en comprimés .

Les avantages du CMC par rapport aux autres stabilisants sont son efficacité à de faibles concentrations, sa capacité à améliorer considérablement la consistance, à réduire considérablement l'effet des changements thermiques et sa compatibilité totale avec tous les composants des produits, y compris les autres hydrocolloïdes.

CMC présente les caractéristiques suivantes:
facilement soluble dans l'eau, épaissit toutes les solutions aqueuses;
la viscosité ne change pas pendant une longue période;
retient l'eau;
a des propriétés stabilisantes et liantes stables;
présente un effet synergique avec les biopolymères protéiques (caséine, protéine de soja);
forme un film transparent et durable;
ne se dissout pas dans les solvants organiques, les huiles et les graisses; est inodore et insipide, physiologiquement inoffensif et reconnu comme un additif alimentaire sûr.

L'entreprise nationale "Giord" produit divers additifs alimentaires à l'aide de CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sel de sodium de la carboxyméthylcellulose (E 466).

"Aquasorb" a une capacité de rétention d'eau accrue: une partie de celui-ci est capable de lier 100 parties d'eau. Ces additifs trouvent leur application non seulement dans la composition des pâtons, ils peuvent également être utilisés efficacement pour l'épaississement et la résistance à la chaleur des fourrages aux fruits, pour éviter le glaçage au sucre du chocolat, pour stabiliser les meringues et les guimauves.

L'utilisation de "Stabilan" permet:
obtenir un produit avec une consistance épaisse, y compris sans sucre ou faible en sucre;
préserver la structure et l'apparence du produit fini pendant le stockage;
éviter la séparation de l'humidité.

[Extraits d'algues.]

Extraits d'algues.

Chez les algues rouges, les principaux glucides sont des polysaccharides, qui sont structurellement similaires à l'amylopectine.

Un groupe de scientifiques de Norvège, des États-Unis et de Russie a proposé une nouvelle nomenclature pour les polysaccharides de diverses algues rouges. Les polysaccharides contenant uniquement des résidus de D-galactose étaient appelés carraghénanes, et ceux contenant du L-galactose étaient appelés agaranes. Si l'un des résidus galactose est substitué dans les polysaccharides par le résidu 3,6-anhydrogalactose, alors les noms sont remplacés par «carraghénose» et «agarose», respectivement. L'agarose comprend l'agar-agar et l'agaroïde.

Agar agar obtenu à partir des algues les plus chères (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Retour au début des années 1990. En Russie, la production d'agar-agar gélifiant a été réduite, qui est actuellement presque entièrement acheté à l'étranger.

Les principaux producteurs d'agar-agar sont les sociétés suivantes: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, etc. , Maroc, Chine, etc.

Gélose Est l'agent gélifiant le plus puissant.
La capacité de l'agar à former des gelées diminue lorsqu'elle est chauffée en présence d'acides.
La solution aqueuse d'agar forme des gelées lorsqu'elle est refroidie à 45 * C. La température de fusion de la gelée d'eau est de 80–90 * С.

L'agar est utilisé dans l'industrie de la confiserie dans la production de marmelade, de gelée, dans la production de gelées de viande et de poisson, dans la fabrication de crème glacée, où il empêche la formation de cristaux de glace, ainsi que dans la clarification des jus.

Les gelées préparées à base d'agar-agar, contrairement à tous les autres gélifiants, se caractérisent par une fracture vitreuse.

L'utilisation de l'agar dans l'industrie alimentaire n'est pas limitée, et sa quantité ajoutée aux produits alimentaires est déterminée par les formulations et les normes de ces produits.

L'agar agar est insoluble dans l'eau froide. Il se dissout complètement uniquement à des températures de 95 à 100 degrés. La solution chaude est limpide et limitée en viscosité. Lorsqu'il est refroidi à des températures de 35 à 40 degrés, il devient un gel propre et fort, qui est thermo-réversible.

Lorsqu'il est chauffé à 85-95 degrés, il redevient une solution liquide, se transformant à nouveau en un gel à 35-40 degrés.

En raison de ces propriétés intéressantes, l'agar-agar est utilisé avec succès dans la production de confiserie (marmelade, guimauve, bonbons à mâcher, guimauves, garnitures, soufflé), de produits diététiques (confiture, confiture), de produits pharmaceutiques.

L'agar est un produit végétarien. L'agar agar ne contient aucune calorie. Il élimine les toxines et les toxines du corps, élimine les substances nocives du foie, améliorant son travail.

La marmelade, les guimauves et autres bonbons préparés à base d'agar aident à perdre du poids ou du moins à ne pas penser au lien entre excès de bonbons et excès de poids: l'agar n'est absolument pas digéré, il gonfle dans les intestins et crée une sensation de satiété, et un estomac déçu fonctionne plus vite.

Le dosage approximatif dans les produits de confiserie est de 1 à 1,2% en poids du produit fini. Selon la teneur en substance de base, la capacité gélifiante de l'agar, ou la force du gel (concentration 1,5%), peut varier de 500 à 930 g / cm à 20 ° C selon Nikon. La capacité gélifiante détermine le type d'agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroïde (Gélose de la mer Noire) est obtenue à partir de la flore phyllo poussant en mer Noire.

Comme l'agar, L'agaroïde est peu soluble dans l'eau froide, dans l'eau chaude, il forme une solution colloïdale, lorsqu'il est refroidi, une gelée de consistance prolongée se forme.
La capacité gélifiante de l'agaroïde est 2 à 3 fois inférieure à celle de l'agar.

Les gelées obtenues avec l'utilisation d'agaroïde ont une consistance persistante et n'ont pas la fracture vitreuse caractéristique de l'agar.

La température de gélification des gelées sur agaroïde est significativement plus élevée que celle des gelées préparées avec de la gélose.

En outre, l'agaroïde forme des gelées avec une capacité de rétention d'eau plus faible, par conséquent, il a une résistance réduite au séchage et au sucre.

Dans l'industrie alimentaire, l'agaroïde trouve une application similaire à l'agar.

[Carraghénanes]

Carraghénanes obtenu par extraction d'eau à partir de plusieurs types d'algues rouges.

L'utilisation répandue des carraghénanes dans l'industrie alimentaire est due à leurs propriétés uniques de stabilisation et d'étanchéité, elles améliorent la structure du produit, augmentent le rendement du produit fini, confèrent élasticité et résilience, et résistance à la synérèse.

Ces propriétés des carraghénanes permettent utilisez-les dans la production de saucisses cuites, de saucisses de Francfort et de petites saucisses, de saucisses au jambon, de produits musculaires entiers de porc et de bœuf. Selon le type de matière première, la formulation du produit fabriqué, le rapport entre les tissus musculaires, adipeux et conjonctifs, le niveau d'utilisation d'ingrédients non carnés, le dosage de carraghénanes dans les produits carnés peut être de 0,2 à 2 kg pour 100 kg de matières premières non salées.

Grâce à toutes ces propriétés, la carraghénine est depuis longtemps largement utilisée dans l'industrie alimentaire dans la production de produits laitiers (lait au chocolat, sorbets, pâtes à tartiner, chantilly, etc.), de viande (viande en gelée, saucisses, conserves, etc.) et de poisson nourriture, assaisonnements, boissons gazeuses, boulangerie (pâte à pain, beignets, muffins aux fruits, glaçage, meringues) et confiserie.

Les principaux avantages de ce type de stabilisants alimentaires sont la facilité d'utilisation, la capacité à former des gels dans une très large gamme de pH et avec une faible teneur en matière sèche, ainsi que la réversibilité thermique des gels obtenus (à condition que la teneur en matière sèche des produits soit faible). Tout simplement, cela signifie que lorsqu'il est refroidi après chauffage, le produit retrouve sa consistance avant le chauffage.

Les carraghénanes sont largement utilisés comme astringent dans les puddings et les yaourts aux fruits, les margarines diététiques et les coupes glacées. Les carraghénanes sont utilisés pour clarifier la bière et faire tremper les tissus; il est ajouté à une grande variété de produits: dans les aliments pour chats et chiens, dans les plaquettes de comprimés, dans le savon de toilette et le shampoing.

Les carraghénanes transforment les liquides en crèmes ou en gelées claires et confèrent aux boissons au chocolat une saveur visqueuse.

De plus, grâce aux carraghénanes, on ne voit pas de cristaux de glace sur les aliments surgelés. Aux États-Unis et dans les pays d'Asie du Sud-Est, cette substance est même ajoutée aux escalopes et aux steaks pour donner à un morceau de viande un aspect moelleux et aéré.

La présence de carraghénanes dans les aliments est indiquée par l'étiquette «E407» figurant sur l'emballage.

Le type d'algue affecte le type et les propriétés du carraghénane obtenu, qui dépendent de la teneur en polysaccharides

Le carraghénane, dérivé de l'algue rouge Eucheuma cottonii, est destiné à être utilisé comme gélifiant dans les desserts à base de gelée liquide. Ce type de carraghénane donne une solution colloïdale claire, forme un gel transparent et peut former un gel élastique avec de la gomme de caroube.

Il est également utilisé dans l'industrie de la transformation de la viande, augmentant le rendement des produits carnés finis.

Le carraghénane est également obtenu à partir de la mousse d'Irlande (chondrus) - Chundrus crispus (L.), qui pousse sur la côte nord-ouest de l'Irlande et dans l'État américain du Massachusetts. En Irlande, les algues sont récoltées à l'automne et en Amérique en été.

En termes de composition chimique, le chondrus est proche de l'agar et contient 55–80% de polysaccharides de carraghénine. Les principaux sont les a-, b- et g-carraghénanes, différant par la quantité de 3,6-anhydro-D-galactose.

De plus, la mousse d'Irlande, ou chondrus, contient environ 10% de protéines, est riche en sels halogènes (iode, brome, chlore), carbonate de calcium. Contrairement à l'agar, la mousse d'Irlande se caractérise par sa forte teneur en soufre.
Un carraghénane appelé furcellaran est obtenu à partir des algues furcellaria de la Baltique. La formule développée du furcellarane est similaire à celle des carraghénanes. Bien que le furcellaran contienne moins de soufre, il possède toutes les propriétés du carraghénane. La force de la gelée de furcellarane est inférieure à celle de l'agar, mais plus que celle de l'agaroïde.

La production de carraghénanes en tant que matière première importante pour l'industrie médicale, alimentaire et d'autres industries se développe principalement aux États-Unis, en France, au Canada, en Angleterre, en Suède, en Norvège, en Irlande, au Portugal, aux Philippines et dans certains autres pays. La consommation mondiale de carraghénanes est de plus de 14 000 tonnes par an et augmente de 1 à 3% par an.

Agar-agar, carraghénanes et pectines sont des additifs alimentaires similaires dans leur but, mais interchangeables de manière limitée.

En raison de la capacité gélifiante plus faible des carraghénanes et des pectines, elles en nécessitent plusieurs fois plus que l'agar-agar pour obtenir une confiserie aux propriétés prédéterminées.

[Alginates]

Alginates.
Parmi tous les polysaccharides obtenus à partir d'algues, la plus grande part concerne les alginates - sels de sodium, de potassium, de calcium de l'acide alginique, extraits d'algues brunes.

La forte demande d'alginates s'explique par le fait qu'ils sont largement utilisés dans un certain nombre d'industries et d'industries.

Les alginates sont des polysaccharides composés de résidus d'acide D-mannuronique et L-guluronique. Les alginates ont été étudiés chez l'homme. À la suite d'études, aucun effet négatif des alginates sur l'absorption du calcium de l'alimentation n'a été révélé.

Selon les experts de la FAO / OMS, la dose journalière autorisée d'alginates peut atteindre 50 mg pour 1 kg de poids corporel humain, ce qui est nettement plus élevé que la dose pouvant être ingérée avec de la nourriture.

La propriété principale des alginates est la capacité à former des solutions colloïdales particulièrement fortes, caractérisées par une résistance aux acides.

Les solutions d'alginate sont insipides, presque incolores et inodores.
Ils ne coagulent pas lors du chauffage et conservent leurs propriétés lors du refroidissement, de la congélation et du dégivrage ultérieur. Par conséquent, les alginates sont les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire comme composants gélifiants, gélifiants, émulsifiants, stabilisants et retenant l'eau.

L'ajout de 0,1 à 0,2% d'alginate de sodium aux sauces, mayonnaises et crèmes améliore le fouettage, l'uniformité, la stabilité au stockage et protège ces produits de la délamination.

L'introduction de 0,1 à 0,15% d'alginate de sodium dans les conserves et les confitures les empêche de se sucrer. Les alginates sont introduits dans la composition des marmelades, des gelées et de divers plats aspiques.

Leur ajout à la composition de diverses boissons empêche la sédimentation. L'alginate de sodium peut également être utilisé comme opacifiant dans la production de boissons gazeuses.

L'alginate de sodium en poudre sèche est utilisé pour accélérer la dissolution des produits alimentaires secs en poudre et en briquettes (café et thé instantanés, lait en poudre, gelée, etc.).

Les alginates sont utilisés pour la préparation de produits façonnés - des analogues de filets de poisson, de fruits, etc., sont largement utilisés pour la préparation de capsules granulaires contenant des produits alimentaires fluides.

Des solutions aqueuses de sels d'acide alginique sont utilisées pour congeler des filets de viande, de poisson et d'invertébrés marins.

Au cours des dernières décennies, la consommation d'alginate pour la préparation de la crème glacée a augmenté particulièrement rapidement, auquel il donne une texture délicate et augmente considérablement la stabilité au stockage.

J'ai aussi lu que l'agar-agar contient beaucoup d'iode. Autrement dit, pour les personnes dont la fonction thyroïdienne est altérée en termes d'excès d'iode, ce n'est peut-être pas très bon, mais pour presque tout le monde, au contraire, c'est bien.

Combien d'agar et à quelle fréquence utilisez-vous?

C'est vrai, pas tous les jours! Et pas tellement, 10 grammes pour 1 kg de produit fini, que vous mangez pendant plusieurs jours!

Dans de tels cas, des produits compensatoires doivent être pris et rien ne se passera. Et gardez une trace de l'IG et de la compatibilité des produits

Et se priver d'une variété de produits, chacun précieux et utile à sa manière, n'en vaut pas la peine.

À cet égard, la nutrition selon Michel Montignac est plus proche de moi. Par exemple, il vous permet de manger un petit produit «illégal» avec un gros IG, mais tout de suite, pour compenser, vous propose de saisir toute cette disgrâce avec un bol de salade verte. C'est bon

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Sur la base de mon expérience plutôt modeste, je dirai que je connais la pectine.
La documentation technologique est. bien sûr, et les dosages exacts, et le pourcentage en poids, et la technologie .... Seuls ces calculs sont de peu d'utilité pour une cuisine particulière et un bol de baies qui doivent être traitées. Pourquoi? Oui, car nous n'avons pas de laboratoire d'usine où seront déterminées l'acidité initiale des matières premières, la quantité et la composition des sucres. inclus dedans, ainsi que cette pectine. qui y est déjà contenu (dans les pommes, par exemple). Par conséquent, laissez-moi vous expliquer les principes généraux du travail avec la pectine et vous trouverez expérimentalement les proportions optimales pour vous-même. En référence à votre pectine (vous savez combien d'entre elles sont différentes! Chaque fabricant, importateur, emballeur ...)

1. La pectine est toujours vendue sous sa forme pure, elle ne contient pas de sucre. Cela peut être déterminé visuellement et par goût.
2. La quantité de sucre dans votre confiture de pectine est complètement indifférente - le sucre ne participe pas au processus de gélification. Vous pouvez faire de la confiture. stérilisez-le et stockez-le enroulé pendant longtemps, et il n'y aura pas un seul gramme de sucre. donc les proportions de matière première: le sucre sont fixées en fonction des préférences personnelles.
3. Une portion de pectine doit être trempée pour gonfler. Ou dans un jus non acide ou dans de l'eau (froide, tiède, mais pas chaude). Environ 1:20 en poids. Il doit gonfler à température ambiante pendant une demi-heure ou une heure. C'est possible et plus longtemps, ce n'est pas critique.
4. Faites bouillir les matières premières avec du sucre jusqu'à la consistance que vous jugez nécessaire, puis ajoutez de la pectine à la masse bouillante en remuant vigoureusement (pendant que nous cuisinons la gelée en général). Si la solution de pectine est introduite immédiatement, elle commencera à gélifier la masse encore bouillante et vous aurez 2 solutions: ou cuire, mais avec un fort risque de brûlure. ou éteignez-le à moitié cuit et craignez qu'il ne devienne aigre. Alors laissez bouillir autant que nécessaire. puis épaississez-le. Faire bouillir avec de la pectine après avoir fait bouillir pendant encore 5 à 10 minutes et c'est suffisant.
5. Pour 2 kg de baies et 1 kg de sucre, je prendrais, pour commencer, 4 cuillères à soupe de pectine sèche. Mais ce sera une confiture tellement fraîche, vous devez la soulever avec un couteau et l'étaler sur du pain blanc. Si vous avez besoin d'un diluant, moins de 2-3 cuillères à soupe. Densité. Je vais répéter. dépend de nombreux facteurs. il est impossible de dire «combien» sans ambiguïté. Dans tous les cas, nous nous concentrons sur le poids total du produit. et non sur la quantité de sucre qu'il contient.

maintenant la question la plus importante: pourquoi. effectivement mis la pectine? Et sans cela, vous pouvez faire cuire de la confiture. Je vais énumérer les avantages.
1. Différentes consistance de la confiture. C'est très agréable à manger.
2. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir la matière première pendant une longue période. pour obtenir la densité requise, cela signifie que nous économiserons plus de vitamines. Le goût est aussi plus naturel, car peu était cuit.
3. Réduire l'évaporation et les pertes. associé, nous obtenons un grand nombre de blancs.
4. Nous obtenons le produit enrichi. La pectine a de merveilleuses propriétés pour soigner le corps (on a beaucoup écrit à ce sujet. Je ne me répéterai pas), alors pourquoi ne pas rendre les préparations encore plus utiles?

Tante Besya, Hairpin a raison. Pour peu d'argent, la pectine ne peut pas être. Il n'a été écrit et remplacé que par des analogues synthétiques bon marché. ou gélatine banale. Pour info tout de même j'ai tendance à la version avec de la gélatine. car dès que cette infection peut donner de la moisissure pendant 3 jours ... les synthétiques auraient duré.
Ecoutez. pourquoi ne pas cuisiner avec de l'agar? Arrêtez de chasser cette pectine, prenez de la gélose et faites-la bouillir pour votre santé! de telles confitures sont obtenues! Épais, aromatique. un peu sucré!

[NATALICA2009]

Je viens de verser une cuillère à café de pectine de pomme dans une tasse, je la verse dans de l'eau, en remuant pendant une heure et demie, puis ajoutez du sucre au goût et à boire. Imaginer simultanément comment les toxines sont absorbées par mon corps.

Donc, si vous avez de la pectine et que vous doutez de sa qualité, verser de l'eau tiède et remuer... Si vous avez de la gelée, tout va bien, mais si l'eau reste de l'eau ...

NATALICA2009 , vous avez lu le post de Hairpin de manière inattentive. mais elle vous a répété 2 fois: remuez! Gélatine et agar. et la pectine à cet égard sont les mêmes - sinon en remuant de temps en temps. alors lui-même ne gonflera pas uniformément. Seule la couche supérieure de poudre. et le fond restera inchangé.
Pour éviter les grumeaux, la prochaine fois, mélangez de l'eau à la poudre avec une fourchette, puis remuez pendant quelques minutes. interférer. interférer. Puis mélanger avec des "approches" Pendant une heure, vous devriez vous rétablir ... une telle bouillie de semoule. mais transparent ... parfaitement uniforme et sans grumeaux. Cela signifie que la pectine a été dissoute correctement, elle va bien vous gélifier et il n'est pas nécessaire de la filtrer.
Dans mon blog, je suis définitivement. Je vous invite à discuter de tout dans le monde, mais si vous êtes intéressé par les propriétés médicinales et diététiques de la pectine. alors il vaut mieux te parler de lui Alexandra
Voici son blog:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Sur la base de la pectine et de l'agar, des régimes alimentaires efficaces et, en général, tout un concept d'alimentation saine ont été développés. Parlez-lui - la vaste expérience d'une personne intelligente, réfléchie et déterminée sera extrêmement intéressante pour vous!

[Épingle à cheveux,]

Je ne sais pas quels mots magiques Shpilka a prononcés à l’autre bout de la connexion, mais après la conversation d’hier, j’ai réussi! : fleurs: Probablement peur ...

signifie donc ... si je comprends bien, j'avais l'habitude d'essayer de diluer la pectine dans de l'eau à température ambiante (froide) ou très chaude à 98 ° C. Mais je pense que le secret est de mélanger !!! Pendant une heure, je toutes les 10 minutes. mélangé ma masse ... et au final, une gelée homogène! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Épingle à cheveux,UN GRAND MERCI pour votre soutien !!!!!! et je ne sais pas ce qu'il y avait d'autre ... (je veux dire de la magie) ...

voici mes photos:

et maintenant toutes les 10 minutes:

les 10 premières minutes, il y avait des grumeaux, mais ils ont ensuite progressivement commencé à se dissoudre:

après 30 minutes d'agitation périodique, la masse est devenue presque homogène et ressemblait à une gelée épaisse:

Au bout d'1 heure, la pectine est partie, il n'y a plus ni morceaux ni grains !!! Je suis heureux!!!

Combien je suis reconnaissant à Tortyzhka et Shpilka de m'avoir aidé à comprendre mes erreurs. C'est juste que j'avais l'habitude de verser de la pectine avec de l'eau, de la remuer, bien sûr pas comme je l'ai laissée gonfler maintenant ... Je pensais que la pectine fonctionnerait comme de la gélatine ... mais non!

MERCI !!!!

Maintenant, il sera nécessaire de vérifier la solidification.

Merci beaucoup pour l'information. J'ai lu sur l'agar-agar, qui jusque-là je ne considérais qu'un produit gélifiant ... Voici ce que j'ai appris d'ici 🔗

"Le numéro d'aujourd'hui est consacré à l'agar-agar, un produit populaire de l'assortiment de notre boutique en ligne.) Je publie des extraits du livre d'Elena Stoyanova" Agar-agar. A hunger trap ", qui m'a été présenté par une personne formidable (Galina, merci!).
L'agar agar est un prébiotique. Il sert de nourriture à la microflore intestinale bénéfique. Les micro-organismes se nourrissent d'agar-agar, le transformant en vitamines plus qu'utiles pour nous, y compris le groupe B, les acides aminés (protéines) et d'autres déchets. Dans le même temps, des micro-organismes bénéfiques se reproduisent régulièrement sur des aliments d'agar-agar savoureux et sains, constituant un puissant concurrent de la flore pathogène et la supprimant.
L'agar-agar est un facteur renforçant l'immunité.
L'agar agar aide à abaisser les taux de cholestérol sanguin et de triglycérides.
L'agar-agar est un facteur permettant d'atteindre des taux de glycémie normaux et, surtout, plus uniformes.
L'agar-agar est un facteur de normalisation de l'augmentation de l'acidité du suc gastrique (enveloppe les parois de l'estomac).
L'agar-agar est un laxatif doux et non addictif.
Dans le même temps, contrairement aux fibres insolubles, l'agar-agar ne provoque pas seulement une augmentation de la formation de gaz dans l'intestin, mais aide également à le combattre.
L'agar-agar élimine les sels de métaux lourds et les substances toxiques.
L'agar-agar est une source de substances hautement assimilables de fer, potassium, calcium, zinc, magnésium, phosphore, manganèse et folate.
Dans le même temps, il ne provoque pas le lavage des sels minéraux du corps.
Il n'a pas de contre-indications, bien sûr, si vous ne dépassez pas les doses recommandées (3-4 g par jour) et consommez une quantité suffisante de liquide.
Selon le témoignage du diabétologue et nutritionniste, MD Pierre Niss: «La fibre soluble de l'agar-agar permet de manger moins sans souffrir de la faim! De plus, le gel qui se forme dans l'estomac capture une partie des graisses et des glucides des aliments, réduisant l'absorption des calories, réduisant le taux de cholestérol total, nivelant le niveau glycémique et éliminant les crises de faiblesse et de faim. "
La méthode d'application principale et la plus efficace est celle des boissons chaudes et des repas.
La température minimale de dissolution de l'agar-agar dans un liquide est de 80 à 85 C.Par conséquent, la poudre est soit agitée dans un liquide froid, portée à ébullition et mijotée pendant 1 minute,
soit s'endormir dans un liquide juste avant l'ébullition et faire bouillir encore une minute,
ou tout simplement fouettez-le avec l'eau bouillante la plus fraîche (eau, thé, légumes ou autre décoction).
Puis buvez-le lentement à chaud.
L'agar-agar a un goût neutre qui n'interrompt pas le goût des aliments.
La gélification se produit à 40-45 C.La procédure d'utilisation de l'agar-agar sous forme de boisson chaude: 10-20 minutes avant les repas ou en première cure, d'ailleurs chaude, est fondamentalement importante pour les besoins de la perte de poids et de la récupération: la gélification doit se faire directement dans l'estomac ...
Dosage: maximum 3-4 grammes par jour et toujours 1 gramme par 250 ml de liquide par dose; en aucun cas dépasser! L'effet de la réduction de la faim n'augmente pas, le prix du problème est l'indigestion).
1 cuillère à soupe. l. (15 ml, sans lame) = 8 g d'agar agar (mesuré avec de l'agar de notre boutique en ligne)
Ainsi, 10 à 20 minutes après la prise d'agar-agar, une personne a besoin de moins de nourriture pour la saturation et la satisfaction nutritionnelle, et la période de sensation de satiété après un tel repas est également plus longue.
Important: l'agar-agar permet de ne pas trop manger, mais la nourriture lors de la prise d'agar-agar doit être suffisante, complète et équilibrée.
Pas plus de 3 g par jour, maximum 4 g par jour. Et buvez 2 à 2,5 litres de liquide par jour. "

Tel est le persil. Une chose utile aussi.

C'est pour un moment. Tout amidon est nocif en tant que glucide. Ils grossissent de lui.
Amidon

Une poudre blanche amorphe insipide, insoluble dans l'eau froide. Au microscope, vous pouvez voir qu'il s'agit d'une poudre granulaire; lorsque la poudre d'amidon est pressée dans la main, elle émet un "crunch" caractéristique provoqué par le frottement des particules.

Il gonfle (se dissout) dans l'eau chaude, formant une solution colloïdale - pâte; avec une solution d'iode donne une couleur bleue. Dans l'eau, avec l'ajout d'acide (H2SO4, dilué, etc.) comme catalyseur, il s'hydrolyse progressivement avec une diminution du poids moléculaire, jusqu'au glucose.

Les molécules d'amidon ne sont pas de taille uniforme. L'amidon est un mélange de macromolécules linéaires et ramifiées.

Sous l'action d'enzymes ou de chauffage avec des acides, il subit une hydrolyse. Équation: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Réactions qualitatives:

* L'amidon, contrairement au glucose, ne donne pas de réaction miroir argentique.
* Comme le saccharose, il ne réduit pas l'hydroxyde de cuivre (II).
* Interaction avec l'iode (couleur bleue).

[modifier] Biosynthèse

Une partie du glucose produit dans les plantes vertes lors de la photosynthèse se transforme en amidon:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucose) → (C6H10O5) n + nH2O

En termes généraux, cela peut s'écrire 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

L'amidon en tant que réserve alimentaire s'accumule dans les tubercules, les fruits et les graines de plantes. Ainsi, les tubercules de pomme de terre contiennent jusqu'à 24% d'amidon, les grains de blé - jusqu'à 64%, le riz - 75%, le maïs - 70%.

Modification de l'amidon

Dans l'industrie, la conversion de l'amidon en glucose (processus de saccharification) se fait par ébullition pendant plusieurs heures avec de l'acide sulfurique dilué (l'effet catalytique de l'acide sulfurique sur la saccharification de l'amidon a été découvert en 1811 par K.S. Kirchhoff). Afin d'éliminer l'acide sulfurique de la solution résultante, de la craie y est ajoutée, obtenant du sulfate de calcium insoluble à partir d'acide sulfurique. Ce dernier est filtré et la substance est évaporée. Il s'agit d'une masse sucrée épaisse - un sirop d'amidon, qui contient, en plus du glucose, une quantité importante d'autres produits d'hydrolyse de l'amidon.

La mélasse est utilisée pour la préparation de confiseries et à diverses fins techniques.

Si vous devez obtenir du glucose pur, l'amidon bouillant prend plus de temps qu'une conversion plus complète de celui-ci en glucose. La solution obtenue après neutralisation et filtration est concentrée jusqu'à ce que des cristaux de glucose commencent à en précipiter. De plus, à l'heure actuelle, l'hydrolyse de l'amidon est réalisée par voie enzymatique, en utilisant l'alpha-amylase pour obtenir des dextrines de différentes longueurs, et la glucoamylase - pour leur hydrolyse supplémentaire pour obtenir du glucose.

Lorsque l'amidon sec est chauffé à 200-250 ° C, il se décompose partiellement et on obtient un mélange de polysaccharides (dextrine et autres) moins complexes que l'amidon.

Le changement physique produit un amidon avec une capacité de rétention d'humidité élevée, qui à son tour donne au produit fini la consistance souhaitée. L'amidon modifié n'a rien à voir avec les organismes génétiquement modifiés, car il n'est pas altéré au niveau génétique.

Épingle à cheveux, c'est bien, bien sûr, que vous m'ayez! Mais je n'ai toujours pas de pectine dans ma ferme. Hélas! Par conséquent, je suis un pur théoricien dans son utilisation.
Pour être honnête, je ne connais pas la recette du gâteau Broken Glass
Si j'avais besoin d'épaissir la crème sure ... Pourquoi pas de la gélatine? Si je comprends bien. qu'est-ce que vous avez besoin d'un gâteau froid à manger? Ensuite, la gélatine tiendra aussi mignonne ...
Si le gâteau n'est pas mangé froid. puis ici. Probablement. la gélose serait appropriée.Je soutiens pleinement Lyulek - l'agar se transforme en grumeaux à haute température.
Qu'est-ce que j'ai fait.
1. Je ne refroidirais pas la crème sure à un état très froid.
2. La gélose serait trempée et chauffée dans un peu plus d'eau. pour que la solution soit plus fine.
3. Conduire le mélange d'agar dans la crème sure à très grande vitesse et très vigoureusement. La gélose aurait coulé en un très mince filet. Très probablement, j'aurais demandé à l'assistant de verser finement. et je battais et remuais activement en même temps.
Pourquoi je dis ça? Versons-nous du sirop bouillant dans des protéines? En théorie, la protéine devrait également s'enrouler et se brasser en grumeaux. Ou le sirop épais se rassemble juste en une couche au fond. Mais nous prenons certaines mesures. pour que ça n'arrive pas? Et ce n'est pas le cas.
La différence entre la crème sure et la masse protéique est. qu'en fouettant avec de l'agar, il ne gonfle pas, mais au contraire se liquéfie. Je pense que oui ... Par conséquent, tout ne prendra pas longtemps. Pour ne pas "planter"
En fait, essayez la demi-portion, hein? C'est dommage une livre ...

Comment pouvez-vous tuer l'odeur et le goût de l'agar? J'ai acheté à une vendeuse du marché local, un sachet de 10 grammes. En plus de la date d'expiration, il n'y a rien sur le sac, ni le fabricant, ni aucune autre donnée. Cela coûte environ 1 $. A proximité gisait un sachet de "gélose-agar" de production locale, là était écrite la composition: lactose, pectine.
En général, comment distinguer la vraie gélose? Doit-il donner un arrière-goût assez vif et désagréable? Je ne pouvais pas l'interrompre avec de l'essence de vanille ou de la liqueur.

[Jenyasan]

Jenyasan , eh bien, comment peut-il y avoir de la gélose d'un «producteur local» si c'est un produit de transformation d'algues?! On ne peut parler que du PACKAGER local!
Encore une fois, l'agar est l'agar et la pectine est la pectine. Même. si les betteraves avaient des "carottes" écrites dessus.
L'agar ne donne pas d'arrière-goût pointu et désagréable. probablement il est mélangé avec quelque chose. ou est-ce une sorte d'agaroïde (gélose mal purifiée). En général, acheter des mains sans étiquette ni empreinte est très dangereux, TRÈS!
Lire la "partie théorique" du fil rédigé Roma - peut-être alors vous «classez» votre produit par composition. encore. si vous avez aimé le soufflé par sa consistance, alors un agent gélifiant y est présent ...
Comment combattre l'odeur? Je pense que vous pouvez rincer votre poudre plusieurs fois à l'eau froide. C'est-à-dire que vous vous endormez dans un verre, le secouez avec de l'eau froide, dès qu'il s'installe un peu, vous vidangez l'eau et versez la suivante ... Peut-être qu'au moins un peu de goût s'en ira ... Je ne sais plus comment aider ...
S'il y a encore des amis japonais. demandez-leur d'envoyer ou d'apporter. Le Japon est un pays côtier. il y a plus d'algues. que toi
Une bonne gélose en poids dans une entreprise spécialisée en gros est vendue entre 25 et 30 dollars par kg. Les emballeurs, bien sûr, deviennent impudents (je juge même à Moscou)
La gélose ressemble à de la gélatine jaune clair ou à des cristaux translucides crémeux. l'odeur est faible. mais spécifique. Après avoir ajouté de la vanilline et refroidi, l'odeur étrangère disparaît.

[gâteau]

gâteau, c'est pourquoi je l'ai écrit entre guillemets car il est local
Celui que j'ai pris, selon la vendeuse, était russe. Mais ma grand-mère l'a dit en deux. J'ai lu le matériel d'administration. Mais je ne comprenais pas comment combattre l'odeur. À tous autres égards, tout me convient en lui.
En fait, j'ai le nez très pointu, mon mari rit que j'ai dû aller à la douane pour travailler.
Il y a beaucoup de connaissances japonaises, mais il m'est incommode de les charger en quelque sorte d'agar
Je vais devoir filer mon mari en mer pour acheter un authentique

Qu'utilisez-vous dans la crème protéinée comme agent aromatisant? Et si vous le faites sans agar, ce sera très différent?

Eh bien, c'est vraiment gênant de "charger"! De combien de gélose avez-vous besoin? Un kilo suffit pour la moitié de votre vie! Hétéro surmenés, pauvres gars
Même si, d’un autre côté, ce n’est pas mal de partir en mer «pour l’agar» avec mon mari ...
J'ai aromatisé la crème protéinée uniquement avec un arôme crémeux à la vanille - exclusivement par préférence personnelle pour lui. une telle odeur "douce" douce, polyvalente. Vendez du liquide et de la poudre. Bon emballage "Terezapak" -Moscou. Les produits secs et liquides sont également bons.
sans protéine d'agar c'est très bon, mais! L'agar lui donne une certaine stabilité dans le temps. Autrement dit, vous pouvez cuire une plus grande portion et l'utiliser plus longtemps sans compromettre la qualité.

Chers membres du forum, aidez-moi s'il vous plaît, je torture ma pectine toute la journée, mais toujours pas de marmelade. Et je l'ai fait bouillir, je ne l'ai pas fait bouillir, et j'ai ajouté du sucre, et je n'ai pas ajouté, et j'ai versé du jus de citron, et je l'ai laissé gonfler en remuant régulièrement, et pour 200 ml de liquide, j'ai déjà versé 4 cuillères à café de pectine et l'ai mis dans le froid, et ne l'a pas mis - le résultat est un - très savoureux ... gelée.

Idéalement, vous voulez vraiment obtenir une marmelade légèrement sucrée sans sucre (avec du fructose ou du miel). J'ai pris de la pectine à Kiev, de la poudre Apple Food Center.

Qui a eu la marmelade, dites-moi la technologie étape par étape, s'il vous plaît, est-il nécessaire de porter à ébullition, de faire bouillir quelques minutes, d'ajouter du sucre / de l'acide citrique, en quelles quantités ?? D'autres secrets?

[Soufflé, marmelade]

Pour la marmelade, la pectine seule ne suffit pas, vous avez également besoin d'agar-agar.
Recettes et observation de la marmelade dans ce fil Soufflé, marmelade.

[Du gui,]

Du gui,

Je n'ai remarqué aucun changement dans les propriétés de l'agar - le mien a trois ans.

Indian Spices a un site Web. Parfois, j'y vais - je veux tellement de choses à la fois ...

D'idées - ils vendent des graines de kalonge, qui sont si bonnes à saupoudrer sur des pains plats orientaux et des petits pains salés
Et il y a du gombo dans le gel - j'aime vraiment l'ajouter à un ragoût de légumes et le faire frire avec des oignons et des épices

Il existe de merveilleux mélanges d'épices - garam masala (Shtrenochka l'utilise souvent) et mélange de barbecue rouge
Eh bien, et le thé masala - qui est ajouté au thé pour le goût et l'harmonie
Plus de lait de coco en conserve, de pois chiches ...

En général, je me tais, sinon je vais lister tout le site

Peut-être aigre? L'agar ne réagit pas beaucoup à l'acide ...
alors tiens bon. Je continue.

Dans les épices indiennes, ils vendent ma farine de blé à grains entiers préférée Altai Health en paquets de 5 et 1 kg (ils ont aussi d'autres farines de grains entiers).
Il y a de la farine de pois chiche anglaise et du couscous français

Un tas d'huiles rares et simplement saines différentes:
beurre de ghee (ghee), considéré comme l'un des plus sains de la cuisine indienne
huile d'amarante, avocat (il y a même un avocat avec une orange), moutarde, sésame, huile de pépins de raisin, pastèque, abricot, cacahuète, cèdre, argousier,
Il y a des amandes bon marché, des pétales d'amande, des pistaches et des flocons de noix de coco, de la purée de mangue ...
Gingembre confit, sucre muscovado brun foncé et toutes sortes de halva - avec pistaches, chocolat, amandes et même sans sucre
Différents types de thé, y compris mes oolongs préférés
Pâte de curry (rouge, jaune, vert) - J'ai cuisiné un délicieux poulet avec du jaune
Bâtons entiers de cardamome et de cannelle

Je m'excuse à l'avance si j'ai écrit dans le mauvais sujet. Si quoi que ce soit, rediriger cela semblait le plus approprié. En général, ils m'ont apporté un bouquet de pommes et j'ai décidé de faire de la confiture dans une machine à pain, mais dans toutes les recettes, il y a une substance étrange pectine. J'ai fait le tour de presque tout dans les magasins et il s'est avéré qu'il n'y avait rien de tel dans notre ville (la ville est petite, bien sûr je cherchais mal). Ensuite, j'ai lu sur Internet ce que c'est. Qu'est-ce qui peut le remplacer? Quelqu'un a-t-il essayé de faire de la confiture dans le poêle en le remplaçant et si oui quelles proportions veuillez partager la recette! J'ai lu qu'il semble que l'amidon est possible, mais quel type? et combien devriez-vous le mettre?

Il y a Zhelfix, Confiture, Varenka - pour les confitures et confitures. La composition contient de la pectine. Cherchez-le en vente. Dans les départements où les épices sont des assaisonnements.

Au fait, j'ai trouvé le jellix hourra!))) Et j'ai tout compris ...)

S'il y a beaucoup de pommes, il est préférable de faire de la confiture dans une casserole. Les pommes ont beaucoup de leur propre pectine, il suffit de les faire bouillir un peu, puis de les casser au mixeur et de les cuire selon le principe comme ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Et du sucre pour 1 kg. les pommes suffisent entre 600 et 700 grammes. L'essentiel est d'éliminer le liquide des pommes.

La confiture sera délicieuse! Maintenant je fais une telle confiture de pommes

Et maintenant, dans une machine à pain, j'ai fait des pommes à partir de pommes avec tellement de goût et cela prend un peu de temps, j'ai juste jeté les pommes, le sucre, coupé le citron et pas mal de ce zhelfix. C'est dommage que cela ne soit pas suffisant ...

[Administrateur]

Administrateur, vous avez un merveilleux sujet riche et beaucoup d'informations utiles en un seul endroit. Je vais certainement le relire (je vais très rarement sur ce forum - il suffit de lire sur la marmelade ...)
J'ajouterais aussi (à moins que je ne l'ai vu quelque part et que j'aie déjà écrit sur lui) - tel sera remarqué. un agent épaississant / gélifiant tel que le galactomannane ou la gomme de konjac. Il a presque zéro calories et donne moins de "morveux" spécifiques que le guar ou la gomme xanthane. Il est très favorable à la nutrition des personnes souffrant de surpoids ou de maladies gastro-intestinales.
Et voici le sujet où se trouvent les émulsifiants - je n'y ai pas trouvé de lécithine (probablement, il en est écrit dans le sous-sujet sur les œufs).

Puis-je demander aux filles hôtesse?
On ne trouve pas d'agar, malheureusement, mais je veux goûter le courant et essayer le gâteau, et autre chose ... et il y a de l'agar, je suppose que vous pouvez remplacer par de la gélatine, mais je ne connais même pas le ratio ... je ne sais pas, ou plutôt pas quand je n'ai pas vu à quoi ressemble l'agar, etc.
Si 5 grammes d'agar-agar, combien de gélatine est nécessaire?
Et pourtant, quelle est la différence dans le produit fini, quelle est la différence, le goût, la concentration ...

Une brève référence pour ceux qui achètent de l'agar-agar.
Pendant longtemps, j'ai utilisé de la gélose italienne achetée à "Seregina" et j'étais très content, seule la quantité d'agar recommandée pour la gelée était trop élevée, au lieu d'une cuillère à café d'agar pour 250 grammes de liquide, pour faire de la gelée ordinaire je prends 1 cuillère à café (4g) pour 1 litre de liquide!
L'autre jour, j'ai acheté de l'agar dans le magasin "Indian Spices" sur Sukharevka. Ils ont un prix dans un magasin en ligne 90re pour 50 grammes, et dans un magasin hors ligne - 75!
Conclusion - les propriétés gélifiantes de la gélose chilienne et italienne sont complètement identiques! Seules la couleur et l'odeur diffèrent - l'italien est plus clair et, curieusement, odorant, et le chilien est plus sombre, mais presque aucune odeur, cependant, l'odeur des deux gélose est perdue dans le produit, car la concentration est faible.

Désormais, l'emballage de Seregina est différent.

J'ai acheté de l'agar à Seregina par courrier, en emballant le vacarme dans un sur le site, et la composition contient de l'agar-agar (E406), je me demande comment le comprendre, c'est pourquoi j'ai écrit que je pensais que sans E

J'ai acheté de l'agar à Seregina par courrier, en emballant le vacarme dans un sur le site, et la composition contient de l'agar-agar (E406), je me demande comment le comprendre, c'est pourquoi j'ai écrit que je pensais que sans E

La lettre E désigne tout additif alimentaire (aromatisant, aromatique, changeant de consistance, etc.). C'est juste pour ça. Pour faciliter la classification. il n'y a pas de crime là-dedans ...

Veuillez me dire comment utiliser correctement la pectine. Dans quelle mesure peut-il être traité thermiquement?

il est préférable d'introduire la pectine à la toute fin du processus, ou sous forme de solution, ou mélangée avec du sucre. Il suffit de porter à ébullition la masse de fruits avec la pectine et d'éteindre le feu.
La pectine n'aime pas chauffer longtemps et même s'il y a une grande quantité d'acide dans la confiture (fruits aigres), elle peut se liquéfier de manière irréversible.

Quand je cuisine de la marmelade sur de la pectine, puis, avant d'introduire la pectine, je la mélange avec une petite quantité de sucre, puis lorsque la purée a atteint 60-70 degrés, j'introduis la pectine, puis j'ajoute plus de sucre, et je l'introduis dans petites portions, puisque la pectine n'aime pas les changements de température, alors j'amène le sirop de pectine à une température de 105 degrés, je le retire du feu et j'introduis un peu de solution de lim. à vous, si le fruit n'est pas aigre et que la marmelade s'avère bonne et dense. Si la pectine n'est pas portée à la température souhaitée, elle ne donnera pas l'épaississement nécessaire et de l'eau apparaîtra à la surface de la marmelade, et si elle est digérée, elle deviendra liquide

Salut les filles. J'utilise de la pectine d'agrumes. acheter au poids. Je le mélange d'abord avec du sucre, puis j'ajoute de l'eau et je laisse gonfler pendant 1 heure, puis je le mets sur le cuisinier. 1 st. cuillère de pectine 1 verre de sucre et un verre d'eau, cuire environ 45 minutes de marmelade fraîche s'avère

Sur l'emballage avec la pectine de POMME, des instructions sont données - pour mélanger la quantité requise de pectine avec une petite quantité de sucre (1-2 cuillères à soupe L.), remuer et verser le mélange dans de la confiture de fruits chaude et bouillante, etc., remuer combiner rapidement avec la masse de fruits et retirer du feu - ne pas faire bouillir!
La quantité de pectine dépend de la quantité de sucre dans la confiture - plus de sucre, moins de pectine.

À propos, il existe des pectines qui ne nécessitent pas du tout de sucre. Ici, ils sont introduits dans la confiture - le plus compliqué, mais vous pouvez faire de la marmelade ou de la confiture pas de sucre du tout (les fruits eux-mêmes contiennent aussi du sucre. bien sûr ..) par exemple, avec des édulcorants.

peut aider les filles ici)))))))))). deux fois fait du lait d'oiseau sur de la gélose et une couche de yaourt sur le gâteau, et les deux fois, le mélange ne s'est pas solidifié dans la gelée, mais était sous la forme d'un pudding épais ((((((. Que pouvait-il être. selon la recette.ou pourrait-il être autre chose? merci

[Sweetsnau]

Sweetsnau , et selon quelle recette ils ont donné un lien - alors vous pouvez y réfléchir.

Filles! Dîtes-moi!
Je comprends que la pequitine peut être remplacée par du felfix ou de l'agar. Si la recette est: NH 4gr pectine + 10g sucre, alors combien de felfix ou d'agar remplacer?

Lisez la consommation de ces ingrédients sur l'emballage et comment les utiliser - ils sont très différents

Tanya, merci! J'essaierai de le compter en fonction du nombre de tous les ingrédients.

Beaucoup de questions!
1. Combien faire cuire de la confiture avec de la pectine dans une machine à pain? la recette ci-jointe dit, disons 1h 40m (elle dit simplement "pectine"). sur un sachet avec de la pectine de pomme "le temps d'ébullition optimal est de 3 min." Que penser?
2. Quel est le rapport entre les pectines de pomme et d'agrumes? (à remplacer l'un par l'autre dans la recette) les moteurs de recherche ne donnent rien
PS qui partagera le lien, quel genre de "magasin près de Seregina" vendant de la pectine?