Seigle, farine de seigle, sa teneur en humidité, pétrissage

Seigle, farine de seigle, sa teneur en humidité, pétrissage

auteur Elena Zheleznyak, source 🔗

SEIGLE

L'autre jour, j'ai eu du seigle biologique d'une teinte inhabituellement verte, j'ai été surpris, car avant cela, je n'avais rencontré que du seigle brun foncé. Je soupçonnais qu'elle n'avait peut-être pas encore mûri, mais après avoir regardé ce que pouvait être le seigle, je me suis calmé: il peut être jaune ou brun, et même avec une teinte violette, et une forme comme le blé - court et à ventre rond et long, comme l'avoine et, bien sûr, comme mon seigle actuel. Et je suis tombé sur un grain de couleur beige-vert uniforme, le plus souvent entier, sans dommage ni défaut, plutôt dur, pas cru, ce qui signifie que c'est tout à fait normal.

Aux États-Unis et au Canada, il existe une grande variété de variétés de seigle, le grain diffère les uns des autres par la longueur et la forme, la couleur et la composition, tandis qu'ici, avec la variété de seigle, tout est beaucoup plus trivial - hiver, semis, sauvage, mais ce dernier n'est pratiquement pas utilisé en pâtisserie. La farine de seigle est beaucoup plus facile et prévisible à travailler que la farine de blé, ses propriétés restent pratiquement inchangées, quel que soit le grade et le lot, l'essentiel est de prendre au départ des céréales de haute qualité. En bref, il ne doit pas être endommagé par des parasites ou des champignons, ne doit pas être détrempé et ne doit pas germer. Certains champignons qui infectent les céréales contiennent des poisons, et si vous broyez de la farine à partir du grain affecté, ce sera un poison, tout comme le pain.

Ici, par exemple, une oreille de seigle infectée par un champignon parasite de l'ergot. Si sa concentration en farine atteint 1%, elle se transformera en poison et les personnes qui auront mangé un morceau de ce pain auront une intoxication sévère: vomissements, vertiges et même perte de conscience.

Le grain cru est très difficile à moudre, surtout s'il est broyé avec des meules en pierre: les grains seront enduits de meules, les obstrueront et peuvent désactiver le moulin. Mais même si vous broyez de la farine à partir de seigle germé, vous ne pouvez pas faire du bon pain, il deviendra collant et humide (mais vous pouvez faire du malt à partir de seigle germé - mais c'est une autre histoire).

Avec la farine de blé, tout est plus compliqué, car de nombreux facteurs influencent ses propriétés, et ce, tout d'abord, la teneur en protéines. Et en général, la farine de blé peut différer considérablement selon le lot, même dans une farine de magasin avec les mêmes indicateurs de protéines-glucides, mais différents fabricants, en fait, ont une grande différence. La farine de seigle d'un lot à l'autre a à peu près les mêmes propriétés, en particulier lorsqu'il s'agit de grains entiers, qui n'ont pratiquement pas besoin d'être séchés après le broyage et le concept de «fort» ou «faible» ne lui est pas applicable.

Ici, j'ai parcouru le manuel d'Auerman et j'ai appris des choses très intéressantes sur la farine de seigle. En général, il a beaucoup en commun avec le blé, malgré le fait que les propriétés de la pâte de farine de seigle sont très différentes de celles de la pâte de blé. La farine de seigle, comme la farine de blé, a une teneur élevée en glucides - environ 70%, et la teneur en protéines - environ 10-11%, il y a du gluten, donc les personnes allergiques ne le peuvent pas. De plus, les protéines de seigle et de blé ont une composition en acides aminés similaire, et la protéine de seigle, comme la protéine de blé, contient de la glutéine et de la gliadine, les substances mêmes qui rendent la protéine de blé élastique et élastique en même temps. Néanmoins, la pâte à base de farine de seigle ne peut pas être appelée élastique et élastique, elle est très collante et glissante, il est inutile de la pétrir, en essayant d'obtenir de la douceur, le gluten dans notre sens habituel ne s'y développera jamais.

La raison en est le mucus (pentosanes), qui est présent en grande quantité dans la farine de seigle. En outre, ils sont également présents dans le blé à peu près dans la même quantité que dans le seigle, mais les pentosanes de blé se dissolvent peu dans l'eau, tandis que le seigle est principalement soluble. Pendant que la farine de seigle est mélangée à de l'eau, le même mucus commence à gonfler et à envelopper les particules de bek, l'empêchant de former des fils. À lui seul, le mucus de la farine de seigle absorbe beaucoup l'eau et est capable d'absorber l'humidité près de dix fois son propre poids. De plus, ils sont très visqueux, à tel point qu'ils dépassent même la viscosité de la gélatine. Si vous comparez une solution de gélatine et une solution de pentosanes de seigle de même concentration, la solution de pentosane sera plus visqueuse. À ce stade, je voudrais clarifier le mucus de maturation de la farine de seigle après le broyage. On pense que la farine de seigle (je veux dire les grains entiers) n'a pas besoin d'être séchée et peut être utilisée immédiatement, et le pain cuit à partir de cette farine sera incroyablement savoureux, un ordre de grandeur plus savoureux que celui de la farine qui a couché. Dans le même temps, la farine de seigle après quelques jours de repos modifie ses propriétés et absorbe davantage l'humidité simplement à cause de l'effet de l'oxygène sur les pentosanes. Lors de la maturation, ils augmentent leur viscosité, la farine de seigle retient mieux l'humidité, la pâte, en particulier les produits de foyer, moins d'étalement et de craquelures lors de la cuisson.

Ici, par exemple, le levain de seigle en cours d'agitation: il est clair que la pâte de seigle n'est pas pressée de se dissoudre dans l'eau, malgré la grande quantité de liquide.

Il est difficile d'atteindre l'homogénéité, même avec un effort, le levain s'étale en gros morceaux, puis en petits morceaux, qui gardent longtemps leur forme.

Mais à titre de comparaison, la pâte de maïs. Il entre à peine en contact avec l'eau et commence à se désintégrer en grains de farine, il n'est retenu ni par les protéines ni par le mucus. La photo de gauche est de la farine de maïs séchée dans l'eau, sur la photo de gauche la pâte de maïs. On peut voir qu'il commence à se disperser tout seul, seulement après avoir frappé l'eau, dans le liquide.

La teneur en humidité de la farine de seigle est un mérite non seulement du mucus, mais aussi des protéines. Il est généralement admis que dans la farine de seigle, la protéine n'a aucune valeur pratique, car elle ne peut pas former un "squelette" de la pâte, comme cela se produit avec la farine de blé. Les scientifiques ont même essayé de laver le gluten de seigle à titre expérimental, mais ils ont échoué. Dans le même temps, il est également impossible de dire que la protéine de seigle n'affecte en aucun cas les propriétés de la pâte: elle est capable d'absorber une grande quantité d'eau, de gonfler fortement et de créer une solution visqueuse à partir de particules de protéines non dissoutes, de mucus, d'amidon et de particules de son de grain, en fait, formant ainsi "Cadre" de pâte de seigle. Certes, cela se produit à condition que la pâte ait atteint une certaine acidité, c'est pourquoi le pain de seigle est cuit avec du levain.

Comme je l'ai écrit ci-dessus, j'ai du grain biologique. Ce que c'était, je l'imaginais à peu près: cela signifie que, pendant sa croissance, le seigle n'était pas traité avec des produits chimiques et des poisons, la terre sur laquelle il poussait, respectivement, était cultivée sans engrais synthétiques, et le grain récolté était stocké sans l'utilisation de substances toxiques ou, en principe, synthétiques. En un mot, le concept «organique» pour moi était très généralisé et signifiait «pas de chimie». Mais, après avoir discuté avec des adeptes de l'agriculture biologique, j'ai appris beaucoup d'informations intéressantes et parfois même ambiguës. En fait, la différence entre biologique et non biologique est de plus en plus grande - c'est dans l'idée et l'approche. J'ai récemment eu l'occasion de parler avec des Ukrainiens - des partisans des produits biologiques, qui cultivent des céréales, des légumes et même des vaches dans les champs sur des pelouses biologiques, ils sont donc sûrs que les aliments biologiques, en plus de ceux qui ont un goût différent, ont un goût différent, plus grand et meilleur. valeur nutritionnelle et énergétique. En termes simples, les aliments biologiques vous combleront plus rapidement et mangeront moins que d'habitude.

Si vous ne tenez pas compte de ces aspects subtils, il est assez simple de comprendre la différence entre un grain biologique et un grain ordinaire de manière purement logique.Le seigle est une céréale qui se prête facilement à la détérioration: les champignons à corne vénéneux, toutes sortes de rouille fongique (il en existe de nombreuses variétés) et la moisissure, à cause desquelles le seigle devient toxique, ne développent pas de grains dans les épillets ou sont petits et légers ... Pour protéger les cultures contre les dommages, elles sont «gravées» avec une solution de formol. D'une manière ou d'une autre, mais le poison pénètre dans les épillets, qui sont ensuite battus par la moissonneuse-batteuse, et les grains de ces épillets de formol sont broyés en farine par le moulin. Dans un tel scénario, la farine de grains entiers des champs industriels ordinaires ne semble plus si super-saine, bien au contraire.

Les agriculteurs «biologiques» transforment leurs cultures avec des infusions d'herbes (ou des préparations à base de ces herbes), qui repoussent les insectes, détruisent les champignons et autres ennemis. On pense également que le labour annuel, qui est pratiqué dans les champs industriels «normaux», rend les cultures plus vulnérables aux intempéries, épuise les terres et réduit le rendement. Par conséquent, la terre «organique» est fertilisée exclusivement avec des engrais naturels, ne labourez pratiquement pas (ou ne labourez pas, mais pas si profondément), et les épis laissés après la récolte sont laissés sur le champ pour l'hiver - sous le couvert de neige, ils pourriront et enrichiront la terre. Pour garder la récolte récoltée des parasites sans l'utilisation de produits chimiques, elle est régulièrement versée de sac en sac et les sacs sont doublés d'herbes aromatiques. En général, ce sont les méthodes que nos grands-mères utilisaient, y compris la mienne: dans la grange où étaient stockés le grain et le foin, elle disposait des bottes de tanaisie jaune, d'achillée millefeuille, de millepertuis et de lavande, et les stocks sont restés intacts.

Je n'ai pas beaucoup de beau seigle avec une teinte verte, juste quelques kilos, donc ça n'a pas de sens de s'inquiéter que quelqu'un le mange avant moi. Avant de moudre, j'ai parcouru un peu le grain, enlevant ce sur quoi l'œil tombait: des particules d'épis, des grains de saleté, des graines de tournesol et des grains clairement endommagés. En général, il y avait très peu de déchets, au fait, j'ai eu plus de blé adventice.

J'ai moulu du seigle dans mon moulin et maintenant je veux montrer comment c'était, et quel type de farine a été obtenu à partir de céréales biologiques. Habituellement, je moud le blé à la plus petite valeur, le seigle a calé là-dessus: les meules tournent, le moulin bourdonne, mais rien ne sort. J'ai déplacé le levier de "un" à "trois" et j'ai vu ma première farine de seigle!

Au début, il a plu, comme d'habitude, puis de telles choses se sont produites. Cependant, le broyage n'est pas plus grand que celui de la farine d'atelier.

Mon moulin a broyé un kilogramme de grain en environ 5 minutes, et en même temps la farine coulait par intermittence, c'est-à-dire qu'il fut un temps où rien ne s'envolait du moulin, puis un morceau de farine compressé en sortait. Je pense que cela parle néanmoins d'humidité des céréales - elle est clairement plus élevée que celle du blé. La farine moulue s'est avérée assez chaude, j'ai mesuré - la température est de 56,3 degrés.