Qu'est-ce que la farine complète - pourquoi et comment la manger, et en quoi est-elle différente de la farine complète?De plus en plus, dans diverses recettes, dans les programmes de santé, on entend parler de la nécessité d'utiliser de la farine grossière ou de la «farine de grains entiers» dans l'alimentation.
Afin d'avoir une compréhension assez complète de l'essence du problème, ainsi que pour son utilisation plus compétente dans votre propre pratique culinaire, vous devez au moins aborder brièvement son histoire.
N'est-il pas étonnant que parmi toutes les variétés de fruits terrestres, ce soient les graines de céréales qui ont été choisies comme base de la pyramide alimentaire de presque toutes les civilisations développées. Que ce soit la Rome antique, l'Égypte ou la civilisation maya ou inca.
Indéfinissable, absolument pas très appétissant en apparence, incroyablement laborieux à cultiver, ce sont les céréales qui ont pris une position dominante dans le régime alimentaire de tout peuple cultivé. Le bon sens veut que c'est dans le grain qu'il y a tout ce qui est nécessaire à la vie humaine. Les raisons de ce phénomène sont loin d'être accidentelles. Pourquoi cela s'est produit n'est pas un sujet distinct de cet article.
Composition de grain de grain A - couche longitudinale de la coquille du fruit;
B - couche transversale de la coquille du fruit;
B - couche tubulaire de la coquille du fruit;
D - couches imperméables et pigmentées du tégument de la graine;
D - couche gonflante du tégument de la graine;
E - couche d'aleurone de l'endosperme;
F - cellules d'amidon de l'endosperme.
Explications des chiffres: Le grain de blé est recouvert d'une coque brunâtre qui donne, une fois moulu, du son, plus riche que les grains entiers, des protéines, des vitamines et surtout de la cellulose (A, B, C, D, E).
Il y a une couche d'aleurone de petits granules (E) sous la coquille.
Le reste est constitué de cellules d'endosperme en couche mince remplies de grains d'amidon et de particules de gluten, ce qui donne à la pâte sa viscosité (G).
L'embryon à la base du grain est riche en huile, en protéines et en minéraux.
Qu'est-ce que la farine complète - pourquoi et comment la manger, et en quoi est-elle différente de la farine complète?
De plus en plus, dans diverses recettes, dans les programmes de santé, on entend parler de la nécessité d'utiliser de la farine grossière ou de la «farine de grains entiers» dans l'alimentation.
Afin d'avoir une compréhension assez complète de l'essence du problème, ainsi que pour son utilisation plus compétente dans votre propre pratique culinaire, vous devez au moins aborder brièvement son histoire.
N'est-il pas étonnant que parmi toutes les variétés de fruits terrestres, ce soient les graines de céréales qui ont été choisies comme base de la pyramide alimentaire de presque toutes les civilisations développées. Que ce soit la Rome antique, l'Égypte ou la civilisation maya ou inca.
Indéfinissable, absolument pas très appétissant en apparence, incroyablement laborieux à cultiver, ce sont les céréales qui ont pris une position dominante dans le régime alimentaire de tout peuple cultivé. Le bon sens veut que c'est dans le grain qu'il y a tout ce qui est nécessaire à la vie humaine. Les raisons de ce phénomène sont loin d'être accidentelles. Pourquoi cela s'est produit n'est pas une discussion séparée dans le cadre de cet article.
Composition de grain de grain
A - couche longitudinale de la coquille du fruit;
B - couche transversale de la coquille du fruit;
B - couche tubulaire de la coquille du fruit;
D - couches imperméables et pigmentées du tégument de la graine;
D - couche gonflante du tégument de la graine;
E - couche d'aleurone de l'endosperme;
F - cellules d'amidon de l'endosperme.
Explications des chiffres: Le grain de blé est recouvert d'une coque brunâtre qui donne, une fois moulu, du son, plus riche que les grains entiers, des protéines, des vitamines et surtout de la cellulose (A, B, C, D, E).
Il y a une couche d'aleurone de petits granules (E) sous la coquille.
Le reste est constitué de cellules d'endosperme en couche mince remplies de grains d'amidon et de particules de gluten, ce qui donne à la pâte sa viscosité (G).
L'embryon à la base du grain est riche en huile, en protéines et en minéraux.
Il est facile de deviner que pour augmenter la teneur en vitamines et micro-éléments de la farine, il est nécessaire d'utiliser l'embryon avec un bouclier, la couche d'aleurone et une partie de l'endosperme adjacente à la couche d'aleurone pour sa production.
La farine est peut-être l'un des produits à base de céréales les plus courants.
La farine - par définition - est un produit alimentaire obtenu par broyage de grains de céréales et d'autres cultures utilisées pour la préparation du pain, des pâtes, des confiseries et autres. Distinguer la farine en fonction du type de matière première: blé, seigle, flocons d'avoine, etc., ainsi que par but, c'est-à-dire le grade. Il est obtenu avec un broyage unique, papier peint ou variétal - répété (par étapes). On pense qu'au départ le broyage était effectué à l'aide d'un mortier ou d'un broyeur à grains, puis des meules. À l'heure actuelle, le broyage sur rouleaux en fonte est le plus répandu dans le monde.
Pour compléter le tableau, il convient de dire quelques mots sur la farine de haute qualité.
Les chroniques indiquent qu'à la fin du 14ème siècle, le "broyage par étapes" a commencé à se répandre en Russie au lieu du broyage ponctuel plus primitif. Son essence est d'obtenir des parties de grains de tailles et de qualités différentes - les grains, lors du broyage initial, suivis de leur broyage fin et séparé en farine. Cette méthode de broyage permet d'extraire du grain le maximum d'endosperme exempt de coquilles sous forme de farine.
À la fin du XIXe siècle, cinq variétés ont été distinguées, ou comme les «cinq mains» disaient uniquement la farine de blé:
grossiers, bonbons, grains de première main;
premier pervach, ami krupchatka, seconde main;
deuxième pervach, sans manches;
Gâteau de Paques;
crochets, knock-out.
Petit son - pétrissage, grand - shapsha.
Technologie moderne de fabrication de farine signifie que le grain est d'abord broyé puis tamisé à travers un tamis. Plus le broyage est fin, plus les «substances de ballast» peuvent être éliminées. La farine «la plus pure» dans ce sens est la farine des plus hautes qualités. Le broyage fin permet de tamiser absolument toutes les "impuretés", y compris le tégument et le germe de grain (vitamines, acides gras insaturés, minéraux, etc.), y compris les fibres, ne laissant que de l'amidon pur (glucides). La valeur nutritionnelle de cette farine (la quantité de kcal) est vraiment très élevée. Mais du point de vue de la valeur biologique du produit, il s'agit d'un "mannequin" glucidique. Dans une telle farine, il ne reste rien d'utile et de nécessaire pour le corps. Il ne peut pas créer de nouvelles cellules à partir d'hydrates de carbone, pour cela il a besoin de toute la variété de macro et microéléments contenus dans le grain entier par nature.
VARIÉTÉS DE FARINE MODERNEAujourd'hui, l'industrie moderne propose 4 variétés de farine de blé:
céréales,
farine de première qualité,
farine de première qualité,
farine de deuxième degré,
fond d'écran
et deux variétés de farine de seigle:
semé
pelé.
Toutes ces variétés, à la fois dans le passé et dans le présent, diffèrent les unes des autres par la taille de la mouture et le rapport des parties périphériques du grain (coquille et embryon) et du grain de farine (endosperme).
Les variétés de farine de blé diffèrent les unes des autres par le rendement (la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de grains), la couleur, la teneur en cendres, divers degrés de broyage (taille des particules), la teneur en particules de son et la quantité de gluten.
Selon le pourcentage de rendement en farine lors de la mouture du grain, les variétés de farine sont divisées en:
grain 10% (on n'obtient que 10% de la quantité totale de grain dans un volume de 100 kg.),
qualité premium (25-30%),
première année (72%),
deuxième année (85%) et
papier peint (environ 93-96%).
Plus le rendement en farine est élevé, plus la note est basse.
Krupchatka - se compose de petits grains uniformes de couleur crème claire, qui sont des particules d'endosperme (grains) d'une taille de 0,3 à 0,4 mm, ne contient pas de coquilles et de particules poudreuses molles.
Il n'y a presque pas de son dedans. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Le grit est produit à partir de variétés spéciales de blé et se distingue par la plus grande taille des particules individuelles.
Il est conseillé d'utiliser cette farine pour la pâte à levure à haute teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que des gâteaux, des petits pains, etc.
Farine de la plus haute qualité - se compose de particules finement broyées (0,1-0,2 mm) d'endosperme, principalement des couches internes.
Il diffère des grains en ce que les grains ne sont pas ressentis entre les doigts lors du frottement. Sa couleur est blanche avec une teinte légèrement crémeuse. La farine premium contient un très faible pourcentage de gluten. La meilleure catégorie premium est appelée «extra». Il est souvent utilisé comme épaississant dans les sauces et convient également à la pâtisserie.
Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication des plus hautes qualités de produits à base de farine. La farine de blé de la plus haute qualité a de bonnes propriétés de cuisson, les produits qui en sont issus ont un bon volume et une fine porosité développée. Cette farine est mieux utilisée pour les pâtes brisées, feuilletées et levées, les sauces et les vinaigrettes à la farine.
Farine de première qualité - doux au toucher, finement moulu, blanc avec une teinte légèrement jaunâtre. La farine de première qualité a une teneur en gluten suffisamment élevée, ce qui en rend la pâte élastique, et les produits finis sont de bonne forme, de grand volume, de goût et d'arôme agréables.
La farine de première qualité est bonne pour les pâtisseries inconfortables (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, brunissage, types nationaux de nouilles, etc.) et pour la cuisson de divers produits de pain. Les produits finis qui en découlent se vident plus lentement. Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.
Farine de deuxième qualité - se compose de particules d'endosperme broyé et de 8 à 12% de la masse de farine de coquilles broyées. La farine de la 2ème année est plus grosse que la farine de la 1ère année. Granulométrie 0,2-0,4 mm. La couleur est nettement plus foncée en raison de la teneur élevée en parties périphériques du grain - généralement blanches avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. Il est blanc avec une teinte jaunâtre ou brune perceptible, contient jusqu'à 8% de son, il est beaucoup plus foncé que le premier. Cela peut être clair et sombre.
Ce dernier est meilleur en termes de qualités de cuisson - les produits de boulangerie sont moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de table de pain blanc et de produits à base de farine non riches. Il est souvent mélangé à de la farine de seigle. Cette farine est utilisée dans la fabrication de certains produits de confiserie (pain d'épices et biscuits).
Farine de papier peint (farine complète) - est obtenu par broyage du grain entier. Le rendement en farine est de 96%. La farine est plus grossière, les particules sont de taille moins uniforme. Il est produit à partir de tous types de variétés de blé tendre, il contient 2 fois plus de son que de farine de 2ème grade, de couleur avec une teinte brune. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée. En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé variétale, mais elle se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée. Les coquilles de céréales contiennent des substances protéiques, des vitamines des groupes B et E, des sels minéraux de calcium, phosphore, fer, magnésium. Le noyau du grain est riche en amidon et contient beaucoup moins de protéines et d'autres nutriments que ses couches périphériques. Par conséquent, la farine à base de grains entiers ou avec l'ajout de son finement moulu dans leur valeur nutritive est nettement supérieure à la farine de haute qualité. La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson des pains de table et est rarement utilisée en cuisine.
La farine complète est le plus gros broyage de farine.En conséquence, la farine de papier peint est tamisée à travers un tamis grossier. Pendant le broyage du papier peint, absolument tous les composants du grain restent dans la farine. Il s'agit de la coquille florale du grain, de la couche d'aleurone et de l'embryon du grain. En conséquence, la farine de papier peint préserve toute la valeur biologique du grain entier et toutes ses qualités curatives pour le corps humain. En conséquence, la farine produite pendant le broyage du papier peint peut être appelée farine grossière, en raison de sa teneur en un grand nombre de parties grossières de coquilles de grains. Bien que son nom correct soit toujours «farine de papier peint».
La farine peut être fine et grossière. Farine complète - farine de grains entiers. Avec un broyage grossier, presque tout le grain est broyé en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires, du son (blé de 2ème qualité, papier peint).
Farine fine Est la farine de l'endosperme, c'est-à-dire la partie interne du grain. Avec une mouture fine, la farine blanche, tendre, est constituée de petites particules de grain dont les couches externes sont enlevées (blé 1ère qualité, premium). Contient principalement de l'amidon et du gluten et
ne contient pratiquement pas de fibres.
Plus le broyage est fin et la qualité de la farine est élevée, moins il y a de protéines et surtout de minéraux, de vitamines et d'amidon.
Quant à la terminologie, le grain grossièrement moulu est appelé farine, et le grain plus fin est appelé farine.
La farine obtenue lors d'un seul broyage peut être appelée «grain entier» (puisque toutes les parties (100%) du grain entier: fruits et téguments, embryon, particules d'endosperme, etc. restent dans la farine). Cependant, jusqu'à récemment, il était mieux connu sous les noms de «fourrage» ou «fourrage».
Pour l'amour de la vérité
Il est à noter que la farine, moulue dans un mortier, dans un moulin à café ou sur les rouleaux du système de broyage d'un moulin, différera considérablement les unes des autres et que leurs propriétés de cuisson différeront également.Il y a 50 ans, la majeure partie de tout le pain produit en Russie était cuit à partir de variétés de farine pour papier peint. Sa différence avec la farine de grains entiers est que les coquilles de fruits sont partiellement retirées de la farine grossière (le rendement est de 96%, et non de 100%), une petite quantité de son est sélectionnée et l'embryon est partiellement retiré. Il a également une taille plus nivelée, ce qui n'est pas sans importance pour ses propriétés de cuisson.
Ainsi, la farine grossière comprend: farine de papier peint (96% du rendement en farine de leurs matières premières)
farine de grains entiers. (100% de rendement en farine
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