D'ailleurs, desem en Hollande et dans le nord de la Belgique, en Flandre, ils appellent les levains en général, et les levains à base de levains:
desembrood (pain au levain),
natuurdesem (levain naturel, c'est-à-dire non pas avec de la levure, mais à partir d'une pâte fermentée tachetée),
zuurdesem (levain au levain, c'est-à-dire pas une pâte à levure, mais une pâte au levain)
Grâce aux efforts des combattants pour une nutrition correcte, aussi naturelle que possible - macrobiotique japonaise et végétarienne New Age dans la seconde moitié du XXe siècle, plus tard - le mouvement moderne pour les aliments entiers non décortiqués et les grains entiers dans le pain - le mot desem a commencé à désigner les ferments sur le blé entier, pour la cuisson à partir de farine ou semoule de blé ordinaire ou grains de blé dispersés.
La particularité des desems populaires de nos jours en Occident est qu'ils sont exceptionnellement frais et emmaillotés dans des sacs en tissu serrés, serrés avec une ficelle, de sorte que la pâte au levain ne peut pas croître en volume comme le bigi au levain italien.
Desem se caractérise par l'arôme de cidre et de calvados, de pomme, légèrement cognac-alcoolisé, pour polbyannie desem - crémeux-pomme-vanille. C'est difficile à décrire, le parfum de la peau de pomme verte et du caillé crémeux, le parfum unique de la levure levante dans le desem - l'arôme 2,3 méthylbulyl acétate ... Il est instantanément reconnaissable car il donne le moment où le desem est prêt.
Le gonflement et l'étanchéité du sac en tissu sont utilisés pour juger de l'activité du desem dans celui-ci. Si le sac est serré et têtu, le desem est mûr et actif et peut être utilisé. Et s'il est mou, alors le desem a mangé toute la nourriture, s'est calmé et s'est endormi, puis il doit être activé avant de l'utiliser pour fermenter la pâte ou la pâte à pain.
Les desems sont des cultures starter à froid, ils sont retirés d'un mélange de grains ou de grains avec de l'eau à basse température, à 10-18C. Ils sont fermentés (nourris et mûris, préparés pour être cuits avec eux) à 16-21 ° C. Et ils sont stockés à 4 ° C (3-7 jours, puis ils doivent être nourris à nouveau, rafraîchis à 16-21 ° C). Et ils incluent les levains pour tout type de blé - boulangerie ordinaire, épeautre, camute et ainsi de suite. Le blé et l'épeautre sont les plus appréciés en Europe.
En fait, la levure levante représente 2% de la microflore totale. Il y a 15 millions de cellules de levure et 750 millions de cellules de bactéries lactiques par gramme de culture de démarrage desem. Des études de Desem ont montré qu'elles contiennent 44 souches de levures différentes. Ils appartiennent tous au type de levure de boulanger (S. cerevisciae)
Plusieurs facteurs influencent la reproduction et l'activité des bactéries et des levures en cas de problème, ils peuvent être regroupés en facteurs externes et internes.
• Facteurs externes.
- Température de l'entrée et de la pâte.
- Teneur en oxygène du levain et de la pâte (pétrissage, pétrissage).
- Le rapport entre l'acide lactique et l'acide acétique dans le levain et dans la pâte (= température de fermentation et humidité de la pâte)
• Facteurs internes.
- Nutriments (= qualité de la farine, additifs de cuisson dans la recette)
- рH
- Capacité tampon de la pâte (= teneur en cendres de la farine)
- Teneur en humidité de la culture de départ
- Sel
Ultra-propre ou la forme la plus simple pour les débutants - bouteille ou sac - est disponible en Europe et en Amérique.
Un peu d'histoire.Gevert était un boulanger belge du pain le plus difficile pour les boulangers - le pain de blé à base de farine de blé fraîchement moulue. Après la guerre, il est revenu de France, où sa famille avait été évacuée, et dans sa boulangerie de Gand a inventé une méthode de cuisson d'un pain de blé noir incroyablement délicieux. Pour un tel pain, il a inventé un levain français, mais pas à partir de farine blanche, mais à partir de grains de blé. Il a appelé son levain "levain", qui dans sa langue sonnait comme "desem". Pain au levain - Desembrood
30 ans plus tard, il révèle le secret de son pain aux boulangers américains qui, à leur tour, frappent l'écrivain Laurel Robertson avec un Desembrot. Le livre de Robertson, Lauren's Kitchen Bread, dans lequel elle décrivait le desem et les merveilleuses pâtisseries qui l'accompagnaient, a excité le public américain. Depuis lors, le battage médiatique autour du desem ne s'est pas calmé depuis 30 ans.
En 1984, l'association des boulangers hollandais a organisé un atelier de cuisson au levain et un concours de boulangers sur la capacité à cuire du pain au levain. Omar Gevert y a été juge honoraire et a préparé une instruction imprimée pour les participants du séminaire, dans laquelle il a décrit son desem et son desembrot.
À l'été 1987, l'écrivain anglais Tom Jane, qui a lui-même écrit «le livre le meilleur, le plus précis et le plus compréhensible» sur la cuisson du pain maison, a publié les instructions de Gewart dans sa Gazette de la gastronomie à trois plats. qui, en substance, ridiculisait la recette de Gewart, disait que de telles recettes ne devaient pas être prises au sérieux, bien que lui-même n'ait pas essayé la méthode lui-même, que c'était de la poésie du pain, pas de la science.
Aujourd'hui, 70 ans après cette époque mémorable, lorsque Gevert a complètement perfectionné la technologie du desem et desembrote et a commencé à cuire son pain sensationnel, il devient clair que sa recette est la perfection même d'un point de vue scientifique et qu'il a en un sens réinventé la roue. Il est facile pour nous d'en parler, avec notre accès à Internet, une science qui sait déjà tout sur les bactéries, une compréhension de la fermentation de l'acide lactique et un arsenal complet d'un boulanger professionnel dans une cuisine urbaine ordinaire: du moulin à farine aux pétrisseurs puissants, des réfrigérateurs à températures contrôlées dans différentes zones et réelles fours à sole.
Mais au cours de ces années, la qualité du levain selon la méthode de Hevert et le pain qui l'accompagnait a suscité le désir de faire le signe de la croix, de lever la face au ciel et de remercier Dieu pour un tel miracle. Le pain sur desem évoquait une attitude respectueuse envers lui-même. C'est à peu près ainsi que les anciens ont perçu un éclair du bleu pour la voix des dieux. Et bien que nous tremblions et admirions les éléments, nous comprenons que ce sont des décharges électriques dans l'atmosphère et que personne n'est en colère contre nous là-haut. Dieu nous aime tous, mais nous devons faire attention et installer un paratonnerre et ne pas marcher avec un parapluie dans un orage.
Justification scientifique de la méthode pour éliminer et maintenir la culture de départ des grains trempés à 15 ° C.Qu'est-ce qui a (ré) inventé exactement Gevert quand il a commencé à préparer le levain français à partir de grains de blé légèrement germés de manière anaérobie à froid? Il a trouvé une méthode de fermentation sans pourriture ni détérioration, utilisée depuis l'Antiquité dans l'industrie de la fermentation et de la miction des fruits.
Si vous avez déjà préparé des pommes marinées ou marinées, ou du chou avec des betteraves à la maison, vous reconnaîtrez immédiatement que la méthode vous est familière depuis longtemps. Lors de la miction et de la fermentation, la température autour de 15 ° C au début de la fermentation est importante, une certaine quantité de sucre dans les fruits ou dans la coulée, et le sel est possible, et le malt est un substrat pour les bactéries lactiques.L'acide lactique sécrété par les bactéries qui pénètrent dans le baril avec l'urine de la surface du fruit ou (dans l'industrie) d'un tube à essai devient un conservateur pendant la miction et la fermentation. La fermentation lactique est anaérobie, les fruits sont recouverts de farce. La fermentation alcoolique de levure se déroule également, les pommes trempées sont légèrement gazées, légèrement épicées, savoureuses.
Au cours des 5 premiers jours, la fermentation a lieu dans un endroit frais à 12-15 ° C, puis la miction est refroidie à 4 ° C et moins, afin de ne pas trop acidifier.
Omer Gevert répète exactement le processus de trempage des pommes dans sa recette de démarrage au blé. À tel point que son levain sent les pommes marinées et le cinquième jour, il a un goût indiscernable des pommes marinées. Incroyable! Ainsi, traduite en russe, on pourrait appeler sa méthode de fermentation du blé humidifié!
1) 12-15 ° C, en particulier au cours des cinq premiers jours de fermentation, est la température à laquelle les bactéries lactiques n'agissent que légèrement plus lentement qu'à 25 ° C, mais les bactéries d'acide clostridium butyrique (elles donnent au levain l'odeur de bacon rance ou de vieille huile, de vomi), et de même, les bactéries d'acide acétique et les bactéries putréfactives nocives ne se développeront pas. Il est important de ne pas permettre des températures supérieures à 18 ° C et inférieures à 10 ° C. 50-65 degrés Fahrenheit. Vous verrez ce chiffre dans une recette de desem dans des textes traduits pour les Américains. ...
2) Pour la fermentation, vous avez besoin de suffisamment de sucre, au moins 5%, car les microbes produisent de l'acide lactique à partir du sucre. En desem, ceci est réalisé par trempage et maltage du grain. (Calvel ajoute 0,5% de malt à la farine) Le grain gonflé commence à germer et se transforme en malt. Les enzymes libèrent activement l'amidon de céréales en sucre. Pour que la pousse ne consomme pas tout le sucre, le grain est broyé après le début de la germination et les enzymes produisent du sucre en abondance pour les besoins des seuls microbes de démarrage.
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3) L'ajout de sel dans les urines, les ferments et les levains entrave quelque peu le développement des clostridia, qui sont des bactéries d'acide butyrique malodorantes, dont les cultures de démarrage ont également un goût amer et qui suppriment complètement la levure. Omer Gevert a remarqué cet effet du sel et a salé les levains et les levains à raison de 1% du poids de la pâte au levain (c'est-à-dire de la pâte fraîche mélangée au levain). Calvel dans sa recette de levain ajoute 0,3-0,5% de sel à la farine.
4) La fermentation est anaérobie, sans accès à l'air. Les cultures de démarrage dans les 2-3 premiers jours (et fermentées et trempées) ne doivent pas être mélangées. Desem est enterré les premiers jours dans de la farine et là, il est scellé dans une croûte dure et hermétique.
Les bactéries lactiques fonctionnent bien dans des conditions sans apport d'oxygène frais, mais la plupart des micro-organismes nocifs sont des aérobies stricts et ne se développent pas en l'absence d'air.
Les bactéries d'acide acétique ne peuvent pas se développer en l'absence d'air. Enterrer un kolobok et un emmaillotage imbibé de farine dans des couches sèches permet d'éviter la forte acidité acétique du levain, ce qui est désagréable dans le pain de blé. D'autre part, les bonnes bactéries lactiques dans un environnement acide sans oxygène produisent de l'acide lactique au goût généralement doux. Les trois bactéries de démarrage les plus importantes se développent et produisent des arômes et de l'acide lactique à 15 ° C en l'absence d'air - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.
L'agitation ou l'ouverture de la surface de la culture starter est une garantie du développement des bactéries de l'acide acétique et de l'acide butyrique, ainsi que des moisissures.
Aux jours 2-3, les bactéries lactiques suppriment complètement le reste de la microflore et la fermentation lactique augmente fortement. Dès que le pH atteint 4,4-4,5, l'acide acétique et les bactéries lactiques sont complètement bloqués dans le pain scellé. Pendant ce temps, vous pouvez alimenter le Desem pour la première fois.
Pain 1 qualité sur desem (NataliARH)
Pain de blé avec farine "vivante" sur desem (NataliARH)
Pain d'avoine sur desem. (NataliARH)
Pain de blé-seigle sur desem. (NataliARH)
