Levain "éternel"

Si vous mettez le reste au réfrigérateur, pouvez-vous le conserver jusqu'à 2 semaines sans nourrir?

Je le garde au réfrigérateur (dans un seau de mayonnaise, sous un couvercle) jusqu'à 2 semaines, SANS NOURRIR! Je fais cuire deux pains une fois par semaine à la fois, ils ne sont pas rassis. La veille, je sors le seau du réfrigérateur, il contient environ un quart du levain ... (le poids exact avec le seau est de 385 grammes, je l'ai maintenant accroché)), je le laisse ouvert pendant 40 minutes, puis j'ajoute 1,5 tasse de farine et la même quantité d'eau tiède, mélange cuillère et aller au lit. Le matin, je divise le levain cultivé en trois parties: j'en mets une au réfrigérateur et les deux autres sont utilisées pour la cuisson du pain. Pour une partie - 185 g de farine de seigle et 150 g de farine de blé, 1 c. sel et 300 ml d'eau, remuez le tout avec une cuillère et laissez-le pendant quelques heures dans un endroit chaud, lorsque la pâte double, mettez-la dans un rast graissé. forme de beurre (Téflon, pour les gâteaux de Pâques)) et placez-le sur une étuve dans MV et une yaourtière - 40 * soulevez la pâte en 40 minutes. À ce moment-là, je réchauffe le mini-four et fais cuire au four en mode haut / bas / convection pendant 45 minutes. Cuisinière - Shteba 28 l.

[Sourire]

Sourirequel pain!

Souriez, quel pain!

Je vous remercie!
J'ai aussi oublié d'ajouter que le levain, avec le temps, devient un peu trop et il faut utiliser des échelles - 200 grammes pour un pain. levain.

Les filles, parlez-moi du levain. Le jeudi (02.02) dans la soirée j'ai mis 100 ml d'eau + 100 g de farine, le lendemain (presque inchangé) je l'ai nourri de la même manière (100 + 100). Samedi (04.02), l'odeur est allée, moussée, nourrie (100 + 100). Aujourd'hui, je l'ai ouvert, il y a de l'eau dessus, pas de bulles, l'odeur est comme du vin de pomme (assez agréable). Terminé. Combien de jours pour la nourrir, comment savoir que tout va bien. Merci beaucoup pour votre réponse. J'ai juste commencé à le faire pour la première fois, et un processus très inconnu.

J'ai complètement arrêté de m'inquiéter des bonnes bactéries, surtout dans la farine blanche. Je frotte des pommes maison, ajoute un peu de miel, de l'eau d'une source et fermente pendant 3-4 jours. Ensuite, je mélange ce ragoût avec de la farine (n'importe laquelle) et voici le levain pour vous! Parfumé, correct.
Et je passe déjà l'alimentation suivante avec de l'eau et de la farine. J'essaye d'avoir environ 100 grammes de levain au début, et j'ajoute de l'eau et de la farine "à l'oeil", pour qu'à la sortie j'obtienne un mélange épais, comme pour les crêpes.

[natalinka25]

natalinka25si, après le dernier repas, il n'essaie pas de s'échapper de la boîte, coupez-le en deux et continuez à nourrir la moitié (le reste n'est pas nécessaire). Lorsque le levain est prêt, vous n'aurez aucun doute, il augmentera considérablement de volume et aura une odeur et un goût agréables.
Pesez-vous la farine? Il semble que votre démarreur soit trop liquide. Il devrait être beaucoup plus épais. Donc, votre eau a été coupée, cela indique une mauvaise consistance. Vérifiez les proportions.
Si l'odeur n'est pas fruitée, mais du vin, alors votre culture de départ n'a passé que la 1ère étape - la fermentation alcoolique. Il fait probablement froid pour elle, donc tout passe lentement. Ce serait bien de créer des conditions chaudes (27gr.).

Une fois le levain, c'est aujourd'hui le 6ème jour. Afin de ne pas transférer beaucoup de farine, j'ai commencé 50/50 (j'ai ajouté 50 + 50 pendant 2-3 jours), et j'ai pris 50 g de ferment +50/50 pendant 4,5 jours. Il augmente de volume plus de 2 fois en 2-3 heures, je le mélange 3 à 4 fois par jour, parfois il monte encore 2 fois, mais pas tellement.
Je le sors longtemps, car l'odeur est confuse - c'était de la purée, amère et désagréable. Hier, on aurait dit qu'un peu de pain était apparu, mais il y a aussi de la bière.
Aujourd'hui, je n'ai plus de farine de seigle, hier je n'ai pas pu l'acheter - j'étais dans 4 magasins. Aujourd'hui, j'ai pris 50 grammes de levain et nourri 50 + 50 avec du blé entier. J'espère que je ne vais pas le ruiner complètement. Il a augmenté encore plus vite - 3 fois en une heure, mais l'odeur s'est aggravée.
La question est - y a-t-il une chance que quelque chose d'autre se développe hors de cela? Ou pendant trop longtemps «le nôtre» ne gagne pas? Peut-être vaut-il mieux recommencer?

C'est dommage que ce soit arrivé avec de la farine.
Vous pouvez continuer, mais vous n'avez pas besoin de sélectionner constamment une si petite partie du levain. Une fois qu'ils ont pris 50 g, puis selon la recette de la 1ère page, c'est-à-dire, continuez à ajouter chaque jour.
Et allez voir le Whole Grain Zavod. Il vaut peut-être mieux tirer parti de l’expérience. Bien que les cultures de départ ne soient pas fondamentalement différentes, il peut y avoir des nuances lors de la croissance.

Aha ... Je n'ai jamais acheté de farine, je la nourris de grains entiers.
Dans la matinée aujourd'hui (jour 7) - une partie a jeté, la moitié. Il reste 80 grammes de levain, nourris 50 + 50. Après 1,5 à 2 heures, il a augmenté 2 fois, après une heure -1,5 je l'ai agité, puis il a augmenté un peu plus, mais pas beaucoup. Ça sent le pain aigre, mais hourra - plus de bière maison. Jusqu'au soir, je l'ai posté plusieurs fois. À 20 heures (12 heures après le repas), j'ai senti que l'odeur était devenue très acide, j'ai décidé que je mourais probablement de faim))) J'ai ajouté 50 + 50 au levain entier (encore une fois à grains entiers) et maintenant, après 2 heures, le résultat est comme ça (marqué avec un élastique lot forvator)

L'odeur est très intéressante - avec une acidité fruitée et une pâte à la levure en même temps - elle ressemble à une tarte aux fruits ouverte, ce qui vaut la peine de lever avant la cuisson))))

Prêt!
Maintenant, il est important de se nourrir à temps pour que l'acide acétique ne s'accumule pas. Et ne vous précipitez pas pour le mettre au réfrigérateur, laissez-le devenir plus fort. Étant donné que le levain n'est pas nécessaire aujourd'hui, prenez-en une cuillère à soupe (le reste n'est pas nécessaire, trop de levain, cela gaspillera de la farine ou il se dégradera) et nourrissez-le 2-3 fois avec de gros aliments, mettez-le dans l'endroit le plus frais de la maison et demain vous cuisinerez du pain.

Merci!
Malheureusement, je n'ai vu le message qu'aujourd'hui) je l'ai gagné aujourd'hui, et demain je le ferai cuire)

Bonjour boulangers et connaisseurs! Je lis sur le forum depuis longtemps, en train de cuisiner et de tout cuire. J'aimerais que vous me vérifiiez et que vous indiquiez les erreurs si elles le sont.
Ici je me suis intéressé au levain, je l'ai cultivé dès lundi avec du seigle pelé et de la farine de blé selon votre recette, deux levains. Le seigle était prêt au jour 4 (jugeant qu'elle lâchait tout simplement et se tut), mais celui de blé a erré pendant deux jours de plus et le même s'est installé et tout était stupide. Le poêle n'a pas encore décidé, tout le monde expérimente, ou du moins ils veulent Le comprendre. Ici, le levain de seigle se trouvait dans le réfrigérateur et je voulais vérifier à quel point il est vivant.
J'ai pris 50 grammes de levain et + 50 grammes de farine de seigle pelée et d'eau mélangée, après 8 heures, cela a doublé. Maintenant, vous avez juste besoin de le mélanger et de le laisser reposer jusqu'au matin? Pas besoin de se nourrir?
Maintenant, la question est, par exemple, le matin, vous pouvez faire cuire avec la moitié du levain et mettre l'autre partie au réfrigérateur. Peut-elle rester debout jusqu'à vendredi, par exemple? Et le vendredi, sortez et nourrissez une fois pendant 24 heures et faites cuire à nouveau?

Grominka, pour vous je vais répéter ce qui a été écrit précédemment. Cela peut être utile.

1. Prenez du seigle 1 cuillère à soupe. cuillère dans un plat en verre, ajouter 50 ml d'eau, bien battre, ajouter 50 g. farine, pétrir, couvrir la vaisselle avec un film plastique et percer 7 à 10 trous avec un cure-dent (couteau). Mettez au chaud (27-29).
2. Dès qu'il monte plus de deux fois et que le bouchon commence à tomber, alimentez le mélange entier avec 100 eau, 100 farine et à nouveau au feu. Si vos mains vous démangent pour faire quelque chose entre les tétées, remuez simplement.
3. Comme il monte bien, sentez et goûtez (si l'odeur convient).
4. Si l'acide au levain peut être comparé à une pomme ou un kéfir, c'est-à-dire agréablement acidulé, vous pouvez en laisser 50 g et continuer à nourrir le levain dans une proportion d'au moins 1x1, en ne laissant pas plus de 50 g pour l'alimentation à chaque fois. Utilisez les restes dans d'autres plats ou jetez-les. Et ainsi de suite jusqu'à ce que le levain devienne plus fort et commence à se lever rapidement et au moins 2,5 à 3 fois. Cela peut prendre une semaine ou deux.
5. S'il s'avère être de l'acide acétique, prenez-en une cuillère à café et - à nouveau à partir du point 1.

Indiquez l'odeur et l'apparence du levain au quotidien.

Ajouté le lundi 27 mars 2017 00:27

Si vous voulez une entrée forte et saine, ne la mettez pas au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit mûre. donnez-lui du temps. nourrir chaud.
si vous faites souvent cuire au four, cela n'a aucun sens de le conserver au réfrigérateur.
en savoir plus sur la suralimentation ici Comment suralimenter correctement le levain de seigle
lire aussi Dois-je conserver la culture de démarrage au réfrigérateur?

et plus loin - pour que le pain au levain ne soit pas aigre

Bonjour! Dans le sujet avec 120 pages et j'ai tellement lu et il y avait un tel désordre, et maintenant tout est mis sur les étagères. Merci beaucoup pour votre aide Nat🌹

Bonne journée.
Quelqu'un connaît-il la recette du gâteau de Pâques dans une machine à pain au levain éternel?

Bonjour à tous! Aide! Je me suis mis à faire du levain à partir de farine de seigle pelée (je fais cela pour la première fois) 50g d'eau + 50g de farine, le 5ème jour, il a commencé à sentir aigre-doux, comme le vinaigre, le goût, d'ailleurs, est également aigre. Après avoir lu ici sur le forum, je suis arrivé à la conclusion qu'elle était suroxydée, eh bien, ou "affamée" a commencé. Je l'ai nourrie à 9 heures du matin et l'ai remuée à 21 heures. Le 6ème jour, selon les informations du forum, j'ai laissé 50g de mon levain à l'odeur de vinaigre de vin et rajouté à nouveau 50g d'eau + 50g de farine. Elle l'a remis dans un endroit chaud et sombre. Je le recouvre d'un sac troué. Veuillez me dire quoi faire ensuite et à quoi vous attendre? Nourrissez également 50/50 ??

Et que lui est-il arrivé le 3ème, 4ème jour? At-il augmenté au moins deux fois?
Continuez à nourrir 50x50 par jour, ne laissant que 1 cuillère à soupe à chaque fois. l. levain jusqu'à ce que l'odeur devienne fruitée, le goût soit l'acide lactique et le démarreur lui-même devrait se lever au moins deux fois en 6 à 10 heures.
Alors elle sera prête.

[Arka]

Arka, Merci d'avoir répondu! Le troisième jour, je l'ai eu dans le 2ème, mais rapidement "époustouflé". En général, j'ai décidé de le jeter, je vais recommencer.

Tout levain est rapidement soufflé. Quand elle mange de tout, "se gonfle", alors elle a envie de manger à nouveau. Par conséquent, il est nécessaire de se nourrir, car il commence à tomber.

La paix soit avec vous boulangers!

J'ai peut-être manqué - ce n'était pas

🔗

J'ai sorti le levain sur de la farine de seigle pelée et maintenant je ne peux pas comprendre quel type d'hydratation il a (pour les recettes).

J'ai pris 70 g d'eau et 70 g de farine. Ensuite, je lui ai pris 70 g et j'ai ajouté 70 g d'eau et 70 g de farine. Et donc depuis un mois déjà. Au début, elle se nourrissait deux fois par jour, maintenant une seule fois. Ça a l'air et ça sent vraiment bon. Je ne fais qu'une seule recette - la pâte. Il s'avère. Mais je veux essayer d'autres recettes à titre de comparaison. Et ils disent - prenez une culture de départ de 100% d'hydratation. Qu'est-ce que ça veut dire?

Et je ne trouve toujours pas de recette pour ce levain de pain de seigle 100% non apparié. J'aimerais que toute la farine de seigle fermente pendant 18 à 24 heures. Et maintenant, seule la pâte fermente pendant 12 à 18 heures et la pâte ne dure que 3 à 4 heures. Peut-être y a-t-il une recette appropriée ici sur le forum?

la deuxième fois, j'essaye d'éliminer ce levain. le 3ème jour, elle commence à sentir le fromage
le 2ème jour, nourri, a augmenté très rapidement - deux heures sur deux, puis a chuté un peu et commence à sentir,
mais faible.
Aujourd'hui, c'est le 3ème jour - ça pue considérablement.
la première fois que je l'ai jeté.
Maintenant, je pense à le jeter ou à le nourrir et voir ce qui se passe?

C'est la cinquième fois que j'essaye de faire pousser du levain. Je fais tout selon la "recette" du message initial du sujet. Le 1er et le 2ème jour tout se passe comme un bang, le levain pousse et la structure est comme sur les photos, et le 3ème jour, quand j'ajoute 100g de farine et 100g d'eau, rien ne se passe du tout - pas de bulles, pas d'augmentation de volume, et l'odeur change un peu ((Dites-moi ce qui pourrait être le problème. Déjà désespéré.
Je vous remercie
Mettre à jour:
J'ai lu 40 pages, fait une telle conclusion, surexposé le levain le deuxième jour, car il est tombé après la montée maximale.
Je lui ai pris 50g et ai ajouté 50g de farine et d'eau, je vais rajeunir, comme Arka l'a fait selon les conseils de Viki.
Et j'en ai mis un nouveau, mais maintenant je vais suivre la montée; et s'il n'y a aucun résultat le 3ème jour, je continuerai à nourrir les 4ème et 5ème jours.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hydr. - c'est alors que les proportions de farine et d'eau dans le levain sont égales en poids. Une fermentation longue n'est possible qu'à faible t. Essayez de fermenter au réfrigérateur.
FIESTAlorsqu'une odeur désagréable a commencé, toute la flore pathogène a proliféré, c'est normal. Dès que "notre" pathogène est vaincu, tout fonctionnera. Votre levain est à la 2ème étape jusqu'à présent, cela arrive souvent.
Stacey, quand le 3ème jour il y a silence, vous pouvez en prendre une petite partie et - toujours selon la recette de la 1ère page, à la seule différence que vous ne partez pas de zéro, mais la vie a déjà commencé à émerger dans votre mélange.

[Arka]

Arka, Merci d'avoir répondu! J'ai pris le risque de la nourrir - tout a fonctionné!
lire attentivement la page 40 et avant)))) hier, j'ai cuit du pain - seigle de blé.
il s'est avéré être un pain luxuriant avec une acidité prononcée. Maintenant je me demande où le stocker, sinon il n'y aura pas assez de farine pour le nourrir 2 fois par jour.

[Tanyusha]

Tanyusha, Je garde au réfrigérateur, car je fais cuire 1 fois en 4 jours, le levain y fait du bien. Avant la cuisson, je le sors pour qu'il se réchauffe, après environ une heure je le nourris, après 4-5 heures j'apporte du pain en hp.

J'essaierai aussi de le mettre au frigo (même s'il fait froid +6 au total)

[Tanyusha]

Tanyusha, mettez au réfrigérateur, n'ayez pas peur! Mon levain vit au réfrigérateur à +4, je le fais une fois par semaine, parfois moins souvent. Et tout va bien avec elle.
Et oui, j'ai aussi lu que les bactéries lactiques n'aiment pas le froid. Et alors? Qu'ils soient quelque peu opprimés à cette température, mais le levain n'est pas très acide, nous n'avons pas besoin de nous arracher les yeux, non? Mais il y a de l'acidité, un excellent seigle s'avère!

Une acidité trop prononcée est produite par l'accumulation d'acide acétique provenant de la famine.
Il vaut mieux le conserver au réfrigérateur sur la porte, il y fait toujours plus chaud.

tourné le réfrigérateur de deux degrés - maintenant +10 sur la porte.
comme le vol est normal - le levain a légèrement poussé.

dis-moi, ils m'ont donné du levain, je l'ai nourri deux fois. le troisième jour, elle était très active et je l'ai emmenée cuisiner. Il n'en reste qu'une petite partie. Dois-je la nourrir jusqu'à ce qu'elle soit juste assez pour cuisiner?

[mowgli]

mowgli, Natalia, le levain de seigle peut être conservé au réfrigérateur et nourri une fois tous les 2-3 jours. Après l'alimentation, laissez la culture de démarrage pendant une heure à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur. Lorsque vous allez faire cuire le pain, vous devez rafraîchir le levain en 2-3 doses. Par exemple, le soir, prenez 20g de levain + 20g de farine + 20g d'eau, mélangez et laissez à température ambiante pendant 6-8 heures. Ajoutez ensuite 60g de farine + 60g d'eau à 60g de culture starter. Après 4-6 heures, il y aura un levain rafraîchi. Vous obtenez 180g de levain. Si vous avez besoin de plus de levain, nourrissez-le à nouveau ou commencez pas avec 20 g, mais avec une plus grande quantité. Il s'agit de pain au levain pur, mais si vous ajoutez de la levure et que le levain est utilisé comme améliorant de la pâte, le levain n'a pas besoin d'être rafraîchi, laissez-le simplement se réchauffer pendant ~ 1 heure et cuire au four.

Ma question est différente. Je fais du pain de seigle, j'ai décidé d'ajouter du levain pour l'acidification. À l'avenir, je prévois d'abandonner la levure sèche. La question est: comment calculer la quantité de levain à prendre pour acidifier le pain?

Je n'ai pas de réponse à votre question. Je ne peux pas calculer l'acidité du pain, surtout si l'acidité du levain lui-même est inconnue.
Si le levain est sain et n'a pas acide, n'a pas accumulé d'acide acétique, peu importe la quantité que vous en mettez dans la pâte de seigle, à la fin de la fermentation, la pâte aura une légère acidité agréable et la quantité de levain affectera le temps de fermentation. Je le pense.

[Phil]

Phil, pour cuire du pain de seigle ou de seigle-blé à partir de 500 g de farine, vous devez prendre ~ 180 g de levain frais (la quantité moyenne de levain est de 100% d'humidité). Pour cuire du pain avec un seul levain, il doit devenir fort et le levain gagnera en force pendant plusieurs mois, en fonction de la fréquence à laquelle vous le cuisez et le rafraîchissez.

à partir de 500g de farine, vous devez prendre ~ 180g de levain frais

Merci, il y a déjà quelque chose pour commencer. Rafraîchi - est-ce un levain nourri?

Rafraîchi - est-ce un levain nourri?

Oui, nourri 2-3 fois. Voir mon post un peu plus haut, j'y ai parlé du rafraîchissement du levain.

Précisez, le schéma 20-20-20 est pour remplacer la levure par du levain? Avec ce schéma, la levure est-elle mise? Si oui, combien?

[Phil]

schéma 20-20-20

Phil, c'est vous qui rafraîchissez le levain. Si vous avez un jeune levain, alors il n'a pas encore gagné en force et fera lever la pâte pendant très longtemps, et le pain s'acidifiera considérablement pendant ce temps. Nous n'avons pas besoin de pain peroxydé, ce qui signifie que nous ajoutons un peu de levure lors du pétrissage de la pâte.
Tout d'abord, rafraîchissez le levain 2 à 3 fois, et lorsque vous pétrissez la pâte, ajoutez le levain frais + les autres ingrédients + la levure. Lors du rafraîchissement du démarreur, vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure. Si quelque chose n'est pas clair, demandez.

Lorsque vous actualisez le démarreur, vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure.

Autrement dit, le levain rafraîchi, selon le schéma 20-20-20 (c'est-à-dire nourri 2-3 fois), peut remplacer la levure? Pourquoi est-ce que je demande pour ne pas être laissé sans pain.

[Phil]

Phil, depuis combien de temps votre levain vit-il? Depuis combien de temps l'ont-ils emmenée?

A résisté une semaine à température ambiante et une demi-semaine au réfrigérateur. Je n'ai vu aucune bulle, mais la mauvaise odeur avait disparu. Le goût est agréablement aigre.

[Phil]

Phil, vous avez un levain jeune, ce qui signifie que jusqu'à ce qu'il gagne en force, ajoutez un peu de levure lors du pétrissage de la pâte à pain. Et pourtant, pouvez-vous nous dire comment le levain a été extrait, selon quel schéma?

Bon après-midi aux sortants! Et quelqu'un peut-il partager un levain de seigle réussi? J'essaye de le déduire moi-même, alors que le résultat est douteux. Je suis à Moscou, métro Nakhimovsky Prospekt. Je conduirai dans n'importe quelle partie de la ville.

Je peux partager, frapper au PM

Bonsoir! Peut-être qu'ils ont déjà posé une question similaire - je ne l'ai pas vue. Elle a mis le levain, nourri. Le quatrième jour, j'ai retardé l'alimentation de 6 heures, j'ouvre le levain et il y a une fleur blanche et ça sent aigre-doux! Quelque chose comme du lactosérum. Ne ressemble pas à de la moisissure ou ressemble à ça. Bulles sous la fleur. Que faire? J'ai lu que cela arrive si la levure sauvage est trop prolifique. Ou est-ce de la moisissure. J'ai préparé le levain avant. Tout s'est déroulé sans problème

Que faire?

Retirez toute la partie supérieure impitoyablement, sortez juste une cuillerée de ce qui est bon à bouillonner, nourrissez-la en grandes proportions. Pour une cuillère pas moins de 50 g d'eau et 50 g de farine, et de préférence 100 chacun, puis observez. Devrait "se réveiller". Le vôtre n'est pas le premier ...

Bonjour. Désolé, il n'y a aucun moyen de lire toutes les pages, veuillez aider. Il y avait un levain qui s'est détérioré lorsque j'ai commencé à le conserver à l'extérieur du réfrigérateur (les gens savent qu'il ne faut pas le garder au froid, certaines bactéries meurent). Ensuite, mon amie m'a donné son levain pendant dix ans, mais il a moisi chez moi (même si je fais cuire dessus, enlevez la couche supérieure, il monte plus vite que d'habitude). J'ai recommencé à faire le mien - je le fais pour la huitième fois, toujours rien. Déjà le deuxième jour, une odeur désagréable, pas de pain, pas de levain, mais méchant, putride. Le troisième jour, tout est déjà très pétillant et l'odeur est encore pire, le levain devient liquide. Nous avons de jeunes enfants, nous avons vraiment besoin de levain, mais je ne sais plus quoi faire. En septembre, la maison était humide, maintenant les piles sont allumées, mais cela ne fonctionne toujours pas.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, alors prenez une cuillère à café du levain de votre ami et faites pousser votre nouveau dessus.
Quand je grandissais, je n'ai pas non plus réussi au début, je l'ai mis dans le casier, près de la batterie, et sur la table ...
puis je l'ai mis dans le four avec la lumière allumée et tout s'est passé comme une horloge.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Déjà le deuxième jour, une odeur désagréable

Evgeniya Tsimbalyuk, si vous venez de commencer à retirer le levain, une odeur désagréable pendant les premiers jours est normale. Une odeur agréable, avec des notes fruitées-agrumes, sera le 5-7ème jour. Quelle farine utilisez-vous pour développer votre culture de départ?