Levain "éternel"

3 jours, 1 heure après le repas, mon mari a ramené de la cuisine en criant qu'il s'enfuyait .......
Transplanté dans un grand pot.

Ooooh! Quelques jours pour nourrir pour renforcer, et vous pouvez l'utiliser!
Quel est son odeur et son goût?

Alors j'ai à moitié pensé qu'il valait mieux ne pas se précipiter, mais ça sent vraiment la pomme!

[Thumbelina]

Thumbelina, Toutes nos félicitations! Alors le petit animal a grandi!
Laisser 50-100 g pour l'avenir et nourrir quotidiennement dans un rapport d'au moins 1: 1 en poids. Faites immédiatement attention à la durée pendant laquelle le levain prend la nourriture (du top dressing à l'affaissement du «chapeau», en passant par la montée bien sûr). Après la première fois, vous comprendrez la quantité de nourriture à donner pour en avoir assez pour une journée complète. Vous pouvez le nourrir deux fois par jour, s'il n'est pas tendu pour vous, il deviendra donc plus fort et plus rapide plus rapidement. Eh bien, vous commencerez à le conserver au réfrigérateur après 2 semaines de vie "chaude". Elle formera donc une forte symbiose de levure et de microbiote.
Et rappelez-vous, si vous savez que demain vous ne pourrez pas vous nourrir à l'heure, ni même après-demain, n'oubliez pas d'augmenter la proportion de nourriture en fonction de l'heure de la grève de la faim proposée.
Lors de l'alimentation sans utilisation (ralenti), l'algorithme est toujours le même: prendre 50 g ou même moins et nourrir. La prochaine fois aussi.
Ne pas stocker les résidus de levain non utilisés pendant sa croissance / alimentation vide en vain. Sans alimentation, la culture de démarrage gagne rapidement de l'acide, ce qui est difficile à éliminer, parfois il est plus facile de repousser. Si vous ne parvenez pas à le mettre dans la pâte à temps, jetez-le sans pitié.

Je n'ai pas pu résister, mettez le pain, mon levain atteint son apogée 4 heures après le repas, et vous pouvez voir à travers le verre de grands vides avec du gaz, j'ai pensé qu'il était temps pour elle de travailler, d'arrêter de manger

Guide de 4 heures pour vous faire lever du pain. Je ne recommande pas de dépasser ce temps, le pain peut acidifier. Si vous faites cuire uniquement du seigle, il n'est pas écrasé dans le processus, mais attend simplement un doublement et mis dans un four bien chauffé.



Lorsque vous êtes satisfait du travail du levain, je recommande d'en sécher une partie pour la conservation. Tout peut arriver.
Voir le thème de la conservation.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0

[Nata]

Nata, Je mets selon la recette 1 farine de blé de qualité pour une machine à pain. Programme français 6 heures, seulement 4 heures d'ascension.
J'en ai enlevé une partie dans le froid et une partie nourrie dans la chaleur.

Ne vous fiez pas à la machine, elle est conçue pour la levure d'usine, surveillez le comportement de la pâte. Si vous voyez que la pâte est prête pour la cuisson plus tôt, interrompez le programme, activez la cuisson

[Nata]

Nata, ok, merci je vais regarder




En général, c'est ce qui a été cuit
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.new#new




Aujourd'hui, le blé a pris vie, est monté le 5ème jour

Bon pain, félicitations!
À en juger par le toit, l'épreuvage a été un peu court, peut-être 20 minutes.
Heureux pour vous avec les cultures de démarrage!

[Nata]

Nata, Sans vos conseils et astuces, j'aurais souffert pendant longtemps!
Merci beaucoup.

J'ai moi-même acquis toutes les connaissances ici grâce à notre Vikula, Viki
Viki, je suis à toi pour toujours! Je t'embrasse tendrement
Où es-tu?

En général, mon levain est devenu insolent au point qu'il a soulevé du seigle à grains entiers en une heure, ce dont je suis très heureux.

[Olga]

Olga, content pour toi

[Jour 1.]

Par souci d'expérimentation, j'ai fait pousser un levain à partir d'une très petite quantité de farine. Farine hw. c / z avec l'ajout de psh. c / z. J'ai commencé à regarder la nuit. Elle s'est nourrie avant de se coucher, n'a pas respecté l'heure exacte.
Jour 1.
A pris ~ 2, 5 c. l. hw. farine. J'ai ajouté de l'eau à une pâte épaisse, juste assez pour que toute la farine soit mélangée.
À la fin du premier jour, la pâte s'est légèrement amincie et gonflée.
Jour 2.
Gauche 1 cuillère à soupe. l. test initial, secoué avec 2 cuillères à soupe. l. eau, farine ajoutée à la consistance d'une pâte dense. Elle a pris de la farine 2: 1 hw. et psh.Je veux m'habituer immédiatement à manger et psh. et seigle.
À la fin du deuxième jour, la pâte a fermenté, bouilli un peu, mais l'odeur était désagréable.
Jour 3.
Elle a de nouveau pris 1 cuillère à soupe. l. pâte et secouée avec 2 c. l. l'eau. La consistance est restée la même, nourrie 1: 1 hw. et psh. c / z.
À la fin du troisième jour, le levain avait doublé. L'odeur est presque redressée.
Jour 4.
La nuit, j'ai encore nourri 1 cuillère à soupe. l. tester. Le matin, l'odeur et le bouillonnement étaient normaux, typiques du levain.
Tout! Terminé!
J'ai épuisé un peu de farine.
Le pot de maison pesait 350 g.
L'expérience a réussi

[Nata]

Nata, classe! Très précieux.
J'espère bien sûr que mon levain me ravira longtemps, pourtant il est "éternel"
Mais si cela - j'utiliserai cette expérience

Les filles, une telle question: à quel stade le levain doit-il être retiré au réfrigérateur, immédiatement après l'alimentation ou après un certain temps? Et dans quelle proportion nourrir pour le stockage? J'ai gardé toutes mes cultures de départ à température ambiante, en les nourrissant 2 fois par jour, donc je ne sais rien du réfrigérateur.

Je nettoie le mien juste après le repas, je prends les proportions selon ce principe, par exemple 50g de levain, ce qui veut dire que je prends 25g d'eau et 25g de farine
J'ai du levain de seigle.

Et j'attends qu'il commence à pousser, généralement il faut 30 à 40 minutes, puis je le ferme avec un couvercle blanc et le mets au réfrigérateur sur l'étagère inférieure.
Je me nourris comme d'habitude, plus qu'elle-même.

[Thumbelina]

Thumbelinaet nourrir une fois par semaine? Ne faites pas de trous dans le couvercle, alors? N'étouffera pas?
Il m'a également semblé qu'il fallait toujours nourrir plus en volume que de prendre une entrée.

[Natasha]

Natasha, Je ne le fais pas, je n’étouffe pas, je cuisine une fois par semaine, je le nourris deux fois par jour et c’est bien.

Je fais également cuire une fois par semaine, je le sors du réfrigérateur en 1-2 heures, puis je prends la quantité requise selon la recette et je donne 50g d'eau et 50g de farine pour 50g de levain, et je donne les restes 25 à 25 et au réfrigérateur, j'ai un couvercle avec des trous.
Je pense que tout est individuel, comment quelqu'un s'y est habitué.

[Natasha]

à quel stade le démarreur doit-il être placé au réfrigérateur, immédiatement après le repas ou après un certain temps? Et dans quelle proportion nourrir pour le stockage?

Natasha, Je suis probablement le plus paresseux et mon levain est habitué à ce régime:
À la veille de la cuisson, je sors le démarreur du réfrigérateur, je le dilue immédiatement avec de l'eau tiède, j'ajoute de la farine de manière à ce qu'il soit suffisant pour le pain selon la recette et reste à conserver. Après 8 à 10 heures, j'ai mis le levain mûr dans la pâte et mis 30 à 40 grammes dans un bocal et au réfrigérateur.
Je ne fais pas de pansements supplémentaires

salut! Aujourd'hui, j'ai lu un article sur la détermination de la préparation d'une pâte par la différence de température entre la pâte fraîchement pétrie et celle déjà prête à cuire (que la température devrait augmenter de 2 degrés). Cela s'applique-t-il également à la détermination de la préparation du levain ou a-t-il des températures différentes?

Bonne journée! J'ai décidé de faire un levain, j'ai utilisé de la farine de grains entiers .. Je l'ai nourri pour la deuxième fois plus d'un jour plus tard, bouilli, doublé .. Puisque selon la recette il faut nourrir trois fois, puis diviser et nettoyer, j'ai tout laissé tel quel ... Le troisième jour, tout je me suis installé, je l'ai nourri - il n'y a pas de réaction, pas de bulles, ça sent un peu le vinaigre, .. je l'ai nourri 4 fois - tout de même ... Dois-je le jeter ou puis-je le conserver? .. J'ai même mis un bol dans l'eau chaude, réaction zéro .. Donner des conseils s'il vous plaît ))

🔗
salut! Dis-moi s'il te plaît!
Elle a commencé à grandir selon la recette de 1 page - 100 farine, 100 eau.
Livré le mercredi, nourri le jeudi et vendredi, 100 chacun
Il a bien augmenté, plus de 2p, l'odeur a frappé - avec du thé de saule, seulement plus brillant. Se place au four à 27-29 gr.
La photo montre le levain après avoir remué aujourd'hui.
Si vous nourrissez jusqu'à 7 jours, vous devrez probablement le séparer d'elle, sinon il y en aura beaucoup
Combien séparer et comment nourrir?
Malheureusement, il n'y a pas encore de balance, je mesure la farine avec un verre doseur et ajoute de l'eau à l'épaisseur de la crème sure / crêpes maison

Lorsque le démarreur est prêt, prenez-en un peu (autant qu'il est pratique pour le stockage) et alimentez-le dans un volume non inférieur à celui du démarreur lui-même.
Lorsque le levain commence à tomber après la montée maximale, c'est le signe qu'il est temps de se nourrir à nouveau. Encore une fois, prenez une partie du levain et nourrissez-le avec pas moins de volume. Chacun détermine le volume de la culture de départ pour lui-même.
La densité doit être légèrement augmentée. De mon point de vue, votre levain est un peu éclairci.

Merci Natasha!

Si le levain est préparé et nourri avec de la bonne farine et de l'eau de source, le fait qu'il soit liquide ou épais ne fait aucune différence. Sera toujours efficace. Je l'ai au réfrigérateur dans un pot en plastique, avec le couvercle mal fermé. Pour la préparation de la pâte, je prends une cuillère à soupe de levain. Le reste est dans le pot au réfrigérateur. Quand il se termine, j'ajoute de l'eau et de la farine, je le laisse sur la table pendant la nuit et le mets au réfrigérateur le matin. Tout. Je n'ai besoin de rien d'autre. Dans ce mode, nous sommes amis avec elle depuis plus de 5 ans.

Eh bien, il n'y a nulle part où trouver de l'eau de source, j'utilise de l'eau bouillie.
Mon levain sent bon, ressemble à une éponge avec de grands et petits trous, mais pas très agile - il se soulève à peine avec difficulté en moins de 2 p.
Y a-t-il peu de levure dedans? Où sont les erreurs dans ce cas?

La pâte est préparée le soir. 125g de farine de seigle pelée + 1 cuillère à soupe de levain + eau. Je remue (masse épaisse) et jusqu'au matin.
Il n'y a pas d'augmentation particulière de la pâte en tant que telle. Une odeur d'alcool errante apparaît. J'ajoute à la pâte 800g de farine de blé 1ère qualité + eau de source + sel + sucre au goût et c'est tout. Dans une machine à pain, pétrissez pendant 20 minutes. 4 heures de levée et 80 minutes de cuisson. En 4 heures de levée, il remonte jusqu'aux bords du bol. Ici sur le forum il y a mon post sur le pain avec une photo.

Tu ne le fais pas?

Après avoir mélangé les composants et formé un kolobok, je ne fais pas le pétrissage. Si vous faites un croquant, le pain s'effondrera et ne lèvera pas. Après le chignon, l'épreuvage commence. Environ 4 heures. Périodiquement, je regarde dans le HP. Après avoir atteint le volume souhaité, j'active la cuisson. Après le début de la cuisson, une augmentation supplémentaire du pain de 1 à 2 cm est possible.
J'ai HP Panasonic. Il existe un programme séparé "Cuisson" avec le réglage du temps de cuisson. Pour un pain d'environ 1,2 à 1,5 kg, 80 minutes suffisent pour la cuisson.

salut! Qui cuit avec du levain de seigle, dites-moi, s'il vous plaît, combien la pâte lève-t-elle sur le levain en 4 heures? Je fais du pain sur de la farine de blé entier, mais le volume de la pâte qui monte est d'un demi-seau, tandis que la levure arrive au bord. Selon la recette, je prends 10 g de levain pour 140 g de farine et d'eau, 500 g, 275 g de lactosérum, 20 g de miel, 14 g de sel, 20 g de beurre. Je ne peux pas avoir de pain aéré (
À en juger par les critiques et les recettes, les gens obtiennent du pain au levain dans une machine à pain à 4 heures, et même sans pâte. Et ici dans 4 heures ça ne monte toujours pas.

Je prends 10 g de levain pour 140 g de farine et d'eau, 500 g,

Pas très clair. Comment est-ce?
Rafraîchir le levain avant la cuisson?

mais le volume de la pâte qui monte est d'un demi-seau, tandis que la pâte de levure arrive au bord.

le même chagrin, levain de blé, et je fais de la pâte

[Helena]

Helena, non, je mets la pâte le soir. J'ai lu les fabricants de pain sur le site Web que de cette façon le pain est moins acide. En fait, selon les recettes du forum, où le levain est une bonne moitié, le même non-sens ressort.



Débutant, camarade de malheur) ou déjà aller au four ou jeter ce levain au diable. La machine à pain semble être normale, les gens sur le forum réussissent tout avec moins d'effort, sur YouTube ils cuisent généralement dans le mode habituel pendant 4 et 3 heures. Et hier, en 6 heures, la pâte a augmenté une fois et demie au total, c'est à nouveau un demi-seau.

ou jetez ce levain en enfer.

oh oui, le levain est une affaire très gênante, je le fais cuire sur de la pâte (pour la nuit au réfrigérateur), le soir la pâte est pétrie - cela semble être rapide, mais très bas, et il ne s'agit pas d'une levée insuffisante, c'est juste que la pâte n'a pas assez de force. J'utilise la machine à pain uniquement pour pétrir et cuire en mode manuel. Je n'ai pas encore compris le charme du pain au levain, mais il ne s'effrite pas avec moi, comme c'était le cas au bal. levure (littéralement émiettée dans les mains).Ça vaut le tracas seul

[Débutant]

Débutant, Oui, j'aime aussi. Vous pouvez même le couper à chaud. Un rouleau de kilo sort d'environ 9 cm de haut au total.

Débutant, ouais, j'aime ça aussi. Vous pouvez même le couper à chaud. Un rouleau de kilo sort d'environ 9 cm de haut au total.

peut-être que nous avons un peu de bal. ajouter de la levure?

[Débutant]

Débutant, J'y pense aussi. 1/3 du montant requis, par exemple. Ou en option, pétrir la pâte dans une machine à pain et la mettre au four directement dans le seau. La dernière fois que je vais l'essayer sur du levain sans levure, nous ne pouvons tout simplement pas manger autant de craquelins

[Espérer]

non, je mets de la pâte le soir

Espérer, c'est-à-dire que vous ne rafraîchissez pas le levain. Essayez de rafraîchir le levain de seigle en 2-3 doses, puis ajoutez-le à la pâte. Combien de temps le levain a-t-il été retiré? Si elle est jeune, elle lèvera d'abord la pâte pendant longtemps. Vous pouvez ajouter un peu de levure ou attendre que le levain ramasse le pain tout seul.

[Helena]

Helena, levain un mois ou plus. Je le nourris tous les jours dans un rapport 1: 1: 1, je le stocke à température ambiante. Il monte très bien, avec un manteau de fourrure. Je pêche au sommet et fais une infusion. Comme tout sur les conseils du forum.

Je n'ai pas pu résister, mettez le pain, mon levain atteint son apogée 4 heures après le repas, et vous pouvez voir à travers le verre de grands vides avec du gaz, j'ai pensé qu'il était temps pour elle de travailler, d'arrêter de manger

Comment as-tu géré ça? Mon levain augmente une fois et demie seulement après 10-12 heures, et la pâte à pain sans levure ne lève presque pas même après 8 heures. Plus ou moins, la pâte monte en une journée environ. Mais alors le pain est très aigre. J'ai un levain sur des grenats de farine de seigle à grains entiers. Il semble que seules les bactéries lactiques se développent dans le levain, mais il n'y a presque aucune bactérie de levure sauvage. Au début, j'ai péché sur l'eau, mais j'ai déjà essayé différentes bouteilles d'eau et même de l'eau minérale. Il s'avère que c'est la même farine. La farine a été fabriquée en janvier 2019. Je travaille avec le levain depuis probablement presque 2 mois, mais il n'y a pas de résultat. Peut-être avez-vous besoin de laisser la pâte au réfrigérateur pendant, disons, quelques jours pour la lever? J'ai 11 degrés sur l'étagère de la porte du réfrigérateur. J'ai lu quelque part que dans le froid, les bactéries lactiques se développent à peine, mais la levure est normale. Dans un autre forum, ils m'ont écrit que le levain commençait à soulever la pâte sans levure après 9 mois!!! Quelqu'un peut décrire sa véritable expérience. Le pain à la levure n'est pas intéressant. Il y a maintenant beaucoup de boulangeries. Il y a une assez grande quantité de pain à la levure. Par conséquent, s'il est judicieux de cuire du pain, alors seulement sans levure

S'il y a de tels problèmes avec l'augmentation du levain, il est préférable d'en créer un nouveau, à mon humble avis. Il y a tout simplement des options infructueuses, quelque chose n'a pas fonctionné dans la symbiose des bactéries. Vous pouvez souffrir longtemps en prévision d'un miracle ou essayer d'autres options, jusqu'à plusieurs types de levain en même temps. Le levain fort sera immédiatement visible par rapport aux plus faibles. Quitte la.
Pour moi personnellement, seulement 2 fois sur 7-8 un excellent levain a été obtenu. Je l'ai séché immédiatement et je l'ai conservé dans un bocal au cas où. Si nécessaire, vous pouvez le réactiver Mon dernier levain était si bon que même les longues pauses forcées dans l'alimentation ne l'ont pas cassé. Cela fonctionne très bien et si rapidement que vous pouvez facilement manquer le moment avant le pic, auquel il est recommandé de commencer à le pétrir - il y a moins de risque d'acidification de la pâte.

Pour moi personnellement, seulement 2 fois sur 7-8 un excellent levain a été obtenu. Je l'ai séché immédiatement et je le garde dans un bocal au cas où.

Wow, c'est génial !!! Comment avez-vous réussi à faire émerger une culture de démarrage aussi cool? C'est peut-être la farine? Quel genre de farine utilisez-vous? Une sorte de mal de tête avec ce levain. Tourment continu avec elle. Internet et YouTube expliquent à quel point il est facile de le faire sortir, mais en fait, ce n'est qu'une sorte d'étain.

Je ne suis attaché à aucune farine spéciale, je prends toujours celle qui est disponible chez nos locaux.Supposons que lorsque la farine était médiocre, le levain ne fonctionnait pas. Mais ici, il est difficile de trouver des produits de qualité stable, aujourd'hui tout va bien, et le prochain lot du même fabricant peut s'avérer sans valeur. Mais! Si un levain fort réussi pousse, il est difficile de le gâter. Et pour des raisons de sécurité, vous pouvez le sécher un peu et l'ajouter lors du retrait ultérieur.
Je ne donnerai donc aucun conseil magique, juste: essayez différentes options, et vous réussirez certainement! C'est encore un peu une loterie.
Je vous souhaite bonne chance bientôt!

J'achète notre farine épluchée biélorusse - le moulin de la capitale, le plus souvent, et quand elle n'est pas là, alors - Gaspadar

[Alex-M]

Alex-M,
Et dans quelles proportions nourrissez-vous le levain?

Comment avez-vous réussi à faire émerger une culture de démarrage aussi cool?

Et l'expérience, fils d'erreurs difficiles (C)
Et il s'avère que vous restez dessus pendant des jours, des mois ... vous regardez, rappelez-vous, écrivez ... puis vous essayez de le faire cuire au four ... et encore une fois tout le processus recommence ... jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité avec du levain et du goût savoureux. pain.

Pour travailler avec des levains, vous avez besoin de votre propre «chuyka», une idée de la quantité et de ce que vous devez mettre et de ce à quoi vous pouvez vous attendre. Et beaucoup de patience et de travail, la première fois peut ne pas fonctionner.

Si vous saviez combien de pain infructueux a été donné aux oiseaux ... pas un sac de farine Et de toute façon nous cultivons à nouveau du levain et attendons le résultat

Si vous saviez combien de pain infructueux a été donné aux oiseaux ... pas un sac de farine Et de toute façon nous cultivons à nouveau du levain et attendons le résultat

Cher administrateur, mais quel type de farine préférez-vous utiliser pour le levain (type de farine, marque et fabricant)? J'ai essayé deux types de farine: 1. La farine de grenats à grains entiers, 2. la farine pelée que nous vendons dans la chaîne de magasins Magnet (malheureusement j'ai oublié le nom). Sur la farine de grains entiers, le levain lève mieux.