Levain "éternel"

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, alors prenez une cuillère à café du levain de votre ami et faites pousser votre nouveau dessus.
Quand je grandissais, je n'ai pas non plus réussi au début, je l'ai mis dans le cabinet, près de la batterie, et sur la table ...
puis je l'ai mis dans le four avec la lumière allumée et tout s'est passé comme une horloge.

Je l'ai fait plusieurs fois et je suis immédiatement devenu aigre. J'en ai même pris une goutte avec ma copine, ce n'est pas grave.

Evgeniya Tsimbalyuk, si vous venez de commencer à retirer le levain, une odeur désagréable pendant les premiers jours est normale. L'odeur, avec des notes fruitées-agrumes, deviendra agréable dans 5-7 jours. Quelle farine utilisez-vous pour développer votre culture de départ?

Quand je l'ai cultivé pour la première fois, il y avait une odeur de pain, un peu aigre. Mais c'est juste de la pourriture. Sur seigle.

Sur seigle.

Grains pelés ou entiers?

Sur pelé.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, essayez à nouveau de faire pousser le levain. Le matin, prenez un grand pot, mélangez 50g de farine de seigle (pelée ou à grains entiers) + 50g d'eau, couvrez d'une gaze ou d'un couvercle troué. Mélangez tout le soir. Le matin, ajoutez à nouveau 50g de farine + 50g d'eau et mélangez. Remuez le soir. Faites cela pendant 5 à 7 jours Une odeur désagréable les premiers jours sont normaux (car les bactéries putréfactives sont les premières à se multiplier) Une odeur agréable, avec des notes de fruits et d'agrumes, deviendra le 5 à 7 jour. Il est important de mesurer la farine et l'eau en grammes, la quantité de farine, la même quantité d'eau. Vous obtiendrez un levain à 100% d'humidité (c'est-à-dire qu'il contient des quantités égales de farine et d'eau). Je garde mon entrée au réfrigérateur.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, essayez à nouveau de faire pousser le levain. Le matin, prenez un grand pot, mélangez 50g de farine de seigle (pelée ou à grains entiers) + 50g d'eau, couvrez d'une gaze ou d'un couvercle troué. Mélangez tout le soir. Le matin, ajoutez à nouveau 50g de farine + 50g d'eau et mélangez. Remuez le soir. Faites-le pendant 5-7 jours Une odeur désagréable les premiers jours sont normaux (car les bactéries putréfactives sont les premières à se multiplier) Une odeur agréable, avec des notes de fruits et d'agrumes, deviendra le jour 5-7., Le mélange bout - c'est déjà un levain. Il est important de mesurer la farine et l'eau en grammes, la quantité de farine, la même quantité d'eau. Vous vous retrouverez avec un levain à 100% d'humidité (c'est-à-dire qu'il contient des quantités égales de farine et d'eau). Je garde mon entrée au réfrigérateur.

J'avais l'habitude de le faire en trois ou cinq jours. Je ne peux pas supporter cette odeur pendant une semaine, je pense. Et comment quelque chose de bon peut-il sortir de la pourriture? Quand je l'ai fait avant, il n'y avait pas une telle odeur, tous les jours ça sentait le pain. Pourquoi dans le frigo? Après tout, le levain a besoin d'air, de plus, il est humide au réfrigérateur.

Je ne peux pas supporter cette odeur pendant une semaine

Odeur désagréable de 2-3 jours, vous pouvez la sentir lorsque vous portez le pot à votre nez (je l'ai), mais pour que tout l'appartement «sentait», il n'y a pas une telle chose. Les levains de seigle sont bien conservés au réfrigérateur; le blé ne peut pas être conservé au réfrigérateur. La boîte est fermée avec du papier et des trous sont faits pour permettre à l'air de passer. Si le levain ne fonctionne pas, essayez une autre farine (d'un autre fabricant, essayez avec des grains entiers)

Odeur désagréable de 2-3 jours, vous pouvez la sentir lorsque vous portez le pot à votre nez (je l'ai), mais pour que tout l'appartement «sentait», il n'y a pas une telle chose. Les levains de seigle sont bien conservés au réfrigérateur; le blé ne peut pas être conservé au réfrigérateur. La boîte est fermée avec du papier et des trous sont faits pour permettre à l'air de passer. Si le levain ne fonctionne pas, essayez une autre farine (d'un autre fabricant, essayez avec des grains entiers)

Le troisième jour, tout est dans le moule. Le blé entier, c'est bien, tu ne sais pas?

[Evgeniya]

Le blé entier convient

Evgeniya , bien sûr, cela fera l'affaire, mais achetez de la meilleure farine de seigle à grains entiers et faites-y un levain, puis, si nécessaire, suralimentez-la avec du blé.

le moyen le plus simple de faire pousser la bonne culture est la farine de seigle: elle retient les micro-organismes et bactéries les plus bénéfiques.

[Evgeniya]

Evgeniya , bien sûr, cela fera l'affaire, mais achetez de la meilleure farine de seigle à grains entiers et faites-y un levain, puis, si nécessaire, suralimentez-la avec du blé.

L'essentiel pour moi est de comprendre pourquoi c'est gâté. Avant, je le faisais et tout allait bien. Pourtant, ils le font sur pelé.

[Evgeniya]

détérioré lorsque j'ai commencé à le garder hors du réfrigérateur

Evgeniya , c'est peut-être le cas?

[Evgeniya]

Evgeniya , c'est peut-être le cas?

Qui sait. Mais en général, il ne doit pas être conservé au froid, après tout.

il ne doit pas être conservé au froid.

Le démarreur de blé est mieux conservé à température ambiante.
Le levain de seigle peut être conservé au réfrigérateur ou à température ambiante.

Pardonnez-moi, mais combien de jours vaut-il mieux faire le levain? Je l'ai tenu pendant trois jours, monté haut, ça sent non plus pas grand chose, puis plus rien. Au-dessus, il y a une sorte de croûte étrange, comme si elle était aigre, mais je veux essayer de m'en souvenir quand même.

[Evgeniya]

Evgeniya , sois patient! 5-7 jours et il y aura du jeune levain.

Je vous remercie. Beaucoup de gens grandissent en trois jours, que pouvez-vous dire à ce sujet?

[Evgeniya]

Evgeniya , laissez-vous guider par l'odeur, comment l'odeur devient agréable, avec des notes fruitées-agrumes, le levain est prêt. Cela me prend 5 à 6 jours.

Cela me prend 5 à 6 jours.

J'ai généralement 5 à 7 jours. Une fois, il s'est avéré 3 jours, mais le premier jour, j'ai pris de la farine de seigle à grains entiers et le second, je lui ai donné de la farine pelée. Je l'ai réessayé et cela a pris 5 jours.

Cela fait déjà huit ou neuf jours pour moi. Le levain a bien augmenté, beaucoup de bulles, sentait mauvais au début, puis bon. Mais une fois par jour, il forme une croûte désagréable qui sent l'acétone. Je l'enlève, je le nourris, ça sent bon encore, maintenant le pain, puis les fleurs. Mais la croûte se forme chaque jour. Il semble presque moisi, blanc et bosselé. Je ne vois pas l'intérêt de le nourrir davantage, je vais commencer à cuisiner, mais je ne le garderai probablement pas à la maison. Qui peut, conseiller quoi faire d'autre.

Je garde le levain au réfrigérateur sous un couvercle troué, il n'y a pas de croûte,
il me semble que lorsque le pot est fermé avec un chiffon, une croûte peut se former à la surface, si je ne me trompe pas

Cela fait déjà huit ou neuf jours pour moi. Le levain a bien augmenté, beaucoup de bulles, sentait mauvais au début, puis bon. Mais une fois par jour, une croûte désagréable se forme dessus, sentant l'acétone. Je l'enlève, je le nourris, ça sent bon encore, maintenant le pain, puis les fleurs. Mais la croûte se forme chaque jour. Il semble presque moisi, blanc et bosselé. Je ne vois pas l'intérêt de le nourrir davantage, je vais commencer à cuisiner, mais je ne le garderai probablement pas à la maison. Qui peut, conseiller quoi faire d'autre.

Essayez de congeler comme la levure a été congelée avant. Et puis décongeler la quantité requise, lui donner vie dans du lait chaud, mettre cette pâte et cuire au four.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Essayez de congeler

Evgeniya Tsimbalyuk, Je déconseille fortement le gel. Méthode extrêmement peu fiable, il est fort probable que le levain ne prenne jamais vie.

Je vais commencer à cuisiner, mais je ne le garderai probablement pas à la maison

Voulez-vous dire que vous allez préparer un nouveau levain avant chaque cuisson? C'est en quelque sorte irrationnel, il y aura une mer de farine et le levain sera toujours jeune, faible.
Peut-être encore essayer d'établir le processus? Il me semble que vous avez un hic dans la farine. J'avais aussi une telle croûte plusieurs fois, j'avais très peur que ce soit de la moisissure. Mais lorsque j'ai commencé à nourrir le levain avec de la farine de seigle à grains entiers (papier peint), ces problèmes ont cessé.Je garde la culture starter (starter, 20-30 grammes) au réfrigérateur dans un bocal sous un couvercle sans trous. Je fais cuire au four environ une fois par semaine.
Si quelque chose - mon levain a plus de 3 ans.

Je déconseille fortement le gel

Qu'y a-t-il à penser, il suffit d'essayer. Les champignons de levure tolèrent parfaitement les températures négatives. Non, bien sûr, s'ils sont constamment congelés et décongelés, ils mourront, mais avec un seul gel et un stockage supplémentaire à température constante, ils survivront à la fin du monde.

Quant à moi, je ne stocke pas du tout le levain sous aucune forme. Étant donné que le pain est cuit une fois par semaine, il est parfaitement cuit à partir de zéro et la pâte est immédiatement déposée dessus.
Vous pouvez parler longtemps des jeunes et des faibles, mais ce n'est pas à elle de charger les wagons, et le pain au levain frais est parfait.
Et lors de la mise en culture de démarreur frais, le facteur d'apparition de "mauvais" champignons, ainsi que de bactéries pathogènes, telles que E. coli, est minimisé.
J'ai toujours fait du levain et le faire avec de la farine de seigle fraîchement moulue (je le prie moi-même), ou si j'achète, de la farine de grains entiers - je l'aime mieux)))

salut! Je demande l'aide de fermenteurs expérimentés. J'essaye de faire ressortir le levain de seigle, mais ça ne marche pas. J'ai changé la farine de différentes entreprises, je pensais que c'était en farine. Serait-ce que je n'ai pas de levure sauvage dans ma maison? Peu importe combien de jours je nourris ma culture de départ, elle ne monte pas de plus de 1 cm, bien qu'il y ait toujours une merveilleuse odeur de microns de bactéries. Ici sur le forum j'ai lu que vous pouvez ajouter du malt. Après le malt, le levain a augmenté de 1 cm en 13 heures, alors que mon levain a déjà dix jours. Je me nourris différemment: 2 cuillères à soupe l / 100/100. J'ai traduit tellement de farine, maintenant je prends 1 er l / 50/50. Farine de seigle à grains entiers. Que faire?

[Mayunchik]

Mayunchiket qu'est-ce que cela veut dire

1er l / 50/50

1er l de quoi? 50/50 de quoi?

salut! Je demande l'aide de fermenteurs expérimentés. J'essaye de faire ressortir le levain de seigle, mais ça ne marche pas. J'ai changé la farine de différentes entreprises, je pensais que c'était en farine. Serait-ce que je n'ai pas de levure sauvage dans ma maison? Peu importe combien de jours je nourris ma culture de départ, elle ne monte pas de plus de 1 cm, bien qu'il y ait toujours une merveilleuse odeur de microns de bactéries. Ici sur le forum j'ai lu que vous pouvez ajouter du malt. Après le malt, le levain a augmenté de 1 cm en 13 heures, alors que mon levain a déjà dix jours. Je nourris de différentes manières: 2 cuillères à soupe l / 100/100. J'ai traduit tellement de farine, maintenant je prends 1 er l / 50/50. Farine de seigle à grains entiers. Que faire?

Avez-vous essayé de cuire dessus?
La hauteur de la levée du levain, bien sûr, peut être un facteur de sa qualité, mais la qualité de la cuisson obtenue à partir du levain est la seule chose à laquelle il faut faire attention.
Je ne dirai rien de la "levure sauvage"), mais la qualité de la farine peut vraiment affecter certains paramètres du levain, car si vous ne priez pas vous-même la farine du grain, les producteurs de farine peuvent alors "l'appauvrir" en leur faveur.
En ce qui concerne l'alimentation du levain, de mon point de vue, vous pouvez utiliser avec succès du malt, du miel et des œufs, à un moment donné, je n'ai pas cultivé le levain séparément, mais je l'ai entièrement utilisé pour la pâte, puis j'ai pris un peu de pâte et je l'ai déjà fait pousser de la pâte jusqu'à la cuisson suivante. ...
J'ai déjà écrit à ce sujet dans ce fil le 15 avril))).

1 cuillère à soupe de levain. Je continue juste de la nourrir. Tout est très friable, il y a beaucoup de grosses bulles, ça sent bon, mais ne monte pas. Maintenant, j'ai nourri et pris 40 g de levain, 50 g d'eau, 50 g de farine de seigle. Hier, je me suis nourri à 23 heures. Pendant la journée, 1,5 cm de hauteur. Déjà 10 jours comme ça.

Avez-vous essayé de cuire dessus?
La hauteur de la levée du levain, bien sûr, peut être un facteur de sa qualité, mais la qualité de la cuisson obtenue à partir du levain est la seule chose à laquelle il faut faire attention.
Je ne dirai rien de la "levure sauvage"), mais la qualité de la farine peut vraiment affecter certains paramètres du levain, car si vous ne priez pas vous-même la farine du grain, alors les producteurs de farine peuvent "l'appauvrir" en leur faveur.
En ce qui concerne l'alimentation du levain, de mon point de vue, vous pouvez utiliser avec succès du malt, du miel et des œufs, à un moment donné, je n'ai pas cultivé le levain séparément, mais je l'ai entièrement utilisé pour la pâte, puis j'ai pris un peu de pâte et je l'ai déjà fait pousser de la pâte jusqu'à la cuisson suivante. ...
J'ai déjà écrit à ce sujet dans ce fil le 15 avril))).

Le pain s'est avéré très acide et n'a pas levé. Aujourd'hui, c'est le deuxième jour du nouveau levain, j'ai acheté de la farine d'un autre fabricant. En une journée, tout se détache et sent très bon, même s'il ne devrait en être ainsi que le troisième jour.

[Mayunchik]

Mayunchik, si vous avez commencé à développer un nouveau démarreur, essayez comme ceci Levain "éternel" # 2553 comme je l'ai écrit ici. Pendant la croissance du démarreur, conservez-le à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur.

y a-t-il une différence pour retirer le levain à partir de 5 g de farine et d'eau, pour une raison quelconque sur Internet, tout le monde commence avec 50 g, puis la moitié de ce bien est jeté,
il existe des recettes dans lesquelles ils ne divisent pas le levain après le premier jour, mais nourrissent 50 g d'eau 50 farine, avec cette approche, il s'avère que le cinquième et le septième jour
un levain pesant 500-700 g est alimenté avec un top dressing pesant seulement 100 g.
dans d'autres recettes, après le premier jour, le levain est divisé tous les jours et nourri selon la formule 1-1-1, comment ces approches affectent la qualité
levain, et lequel est correct

La bonne manière est celle qui fonctionne dans votre cuisine. Beaucoup dépend de la "microflore" de la farine, de l'eau, de l'environnement, du climat favorable.
Commencez par la méthode qui vous plaît.
Seulement maintenant 5g. IMHO pas une option. Vous devez donner plus de milieu de culture.

Les filles, dites-moi quoi faire avec le levain conservé au réfrigérateur, à quelle fréquence il doit être nourri, combien de temps peut-il tenir sans nourriture ???

[Thumbelina]

Thumbelina, dépend de la température à laquelle vous stockez le démarreur. S'il vivra dans votre porte à 10-12 degrés, il est conseillé de le cuire plus souvent - au moins une fois tous les 5 jours.
Je garde le mien à l'arrière du réfrigérateur, où +4. Je fais cuire tous les 7 à 14 jours. Parfois, le levain a vécu sans se nourrir pendant 3 semaines, je ne l'ai pas essayé plus longtemps.
Tant que le levain est jeune, il est préférable de le cuire régulièrement. Et puis ce sera plus stable, les intervalles d'alimentation peuvent être augmentés.
Beaucoup de gens pensent que +4 est trop froid, mais mon expérience personnelle suggère que cette température est idéale pour stocker la culture de démarrage.
Et oui, je parle de seigle, et quel est le vôtre? Je ne sais rien du blé

[SvetaI]

SvetaI, Blé.

Blé.

Eh, alors mon conseil ne fera pas l'affaire. Le blé est plus capricieux. Peut-être que même les experts rattraperont leur retard ...

Le blé est plus capricieux.

Le blé est plus capricieux ?? Oui, elle est la plus flexible et la plus impossible à tuer !!
Une fois, j'ai essayé de suralimenter le seigle pour le blé, consultez ce commerce et maintenant je ne fais tout que sur le blé - tartes, crêpes, muffins et pain, même seigle.

Je ne sais pas, je l’ai déjà pour le deuxième jour sous le goulot d’un litre.
Je pense donc le matin à diviser l'alimentation et une pour les affaires, et l'autre pour le réfrigérateur.

[Thumbelina]

Thumbelina, Je recommande de ne pas laisser plus de 100 g pour le stockage, le reste doit être fixé d'urgence à l'étui. Vous avez maintenant une telle concentration qu'elle ne durera pas longtemps dans le froid sans nourriture, l'équilibre des bactéries, douloureusement créé, sera perturbé. Et vous ne pouvez pas nourrir un grand nombre - il n'y aura pas assez de farine. Donc, si le levain est prêt, actif, laissez-le entrer tout pâtisseries: pain, gâteaux, tartes, crêpes, pâte à frire, gaufres, etc. Et rappelez-vous, avant de le conserver au froid, le levain doit être alimenté dans un rapport d'au moins 1: 2. Bonne chance!

Et rappelez-vous, avant de le conserver au froid, le levain doit être alimenté dans un rapport d'au moins 1: 2.

nourrir et immédiatement dans le froid, ou devriez-vous attendre qu'il mange et commence à pousser?
Quelle est la bonne chose à faire?

Habituellement, ils donnent une heure à température ambiante pour démarrer, mais pas plus

[Nata]

Nata, J'ai tout compris, merci
Le matin, j'ai décidé de tout cultiver selon la recommandation, un solide précipité est apparu dans le pot, et sur le dessus du bouchon en mousse, tout mélangé, divisé, nourri, j'attends la croissance et les affaires!



Pas de croissance

Quel jour a frappé le levain?
Combien d'heures se sont écoulées depuis l'alimentation et quel est le climat dans le lieu de maturation?

En général, elle n'a pas vécu jusqu'au 3ème jour. J'en ai mis un nouveau, il n'était probablement pas nécessaire d'attendre le matin, mais de le nourrir le soir après 12 heures.

Ce qui lui est arrivé?
Le levain ne peut pas être prêt avant 3 jours.
Si le 3ème jour il a gelé, c'est simplement parce que les bactéries nécessaires ne se sont pas encore accumulées, la symbiose microbienne et levure ne s'est pas avérée. Cela prend plus de jours. Rarement quelqu'un obtient un levain en 3 jours, principalement 5 à 8 jours, car en réalité, la plupart des gens n'ont pas la possibilité de créer des conditions climatiques idéales pour faire pousser du levain en 3 jours.

Elle s'est généralement calmée et a changé de couleur en gris, et est restée inactive pendant 24 heures.

Cela arrive souvent. Une odeur désagréable peut même apparaître. Mais au bout de quelques jours, lorsque l'équilibre des bactéries est normalisé, le levain refait des bulles.
Ce qui s'est passé le 2ème jour n'était qu'une fermentation alcoolique, juste une étape. Je n’ai pas compris que vous venez de commencer à faire pousser du levain.
Si le deuxième démarreur fait de même, laissez 100 g et continuez à les nourrir une fois par jour.

[Nata]

Nata, je l'ai.
Et vous pouvez faire de la farine à partir de CH, car en théorie, il devrait y avoir plus de levure sauvage ???
Ou du malt fermenté ???

Le malt est ajouté, oui, généralement dans le 1er lot. De c / z il pousse bien. Certes, cela revient plus cher.
Grandir et chérir))

Une autre question, faut-il compter l'appât ajouté en poids avec de l'eau ou simplement de la farine?

Tout est sur la 1ère page.
Ou je ne comprends pas quelle est la question, alors clarifiez

Eh bien, si la culture starter est de 100g, 100g de farine et 100g d'eau suffisent pour les aliments complémentaires.

Si nous parlons de stocker la culture de démarrage finie, il est important que le poids total de l'aliment complémentaire ne soit pas inférieur au poids de la culture de démarrage, mais plus - s'il vous plaît. Et les proportions dépendent de la durée de conservation sans alimentation, sont sélectionnées individuellement de manière empirique.