Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

[100% jambon de cheval haché.]

100% jambon de cheval haché.

salut! Dans toutes les vidéos sur l'utilisation des fabricants de jambon (quelle que soit la marque, Beloboka, Biovin, Teskoma), il y a une étape de 48 heures de repos au réfrigérateur avant le traitement thermique. Dans les recettes de fabrication sans jambon, et par exemple dans un sachet de jus, il n'y avait aucune mention de cette étape. Quelle est la signification de cette procédure technologique?

Mélange préparé au repos au réfrigérateur, suivi d'une agitation toutes les 4 à 6 heures.
Processus: décapage et fermentation.
Si je voulais aussi dire debout dans un jambon chargé, je n'utilise pas cela, car je n'ai pas remarqué la différence.

Je garde le jambon farci pendant 48 heures au réfrigérateur, pour que le mélange avec sel nitrite, épices, glace, bien mélangé, fermenté, mariné et la protéine de viande coagule ...
Si cela est fait sans sel nitrite, fermentation, coagulation, décapage, vous pouvez cuisiner immédiatement après avoir remué ...

[Compatriote]

Compatriote, Pakat, merci pour les réponses. Je n'ai pas encore acheté de fabricant de jambon, ni de sel nitrite. Je voulais l'essayer dans un sachet de jus, voir ce qui se passe et s'il est comestible du tout. Si le résultat est positif, j'achèterai probablement Beloboku, comme le plus abordable et le moins cher.

Un fabricant de jambon, seulement une forme pratique, avec pré-pressage, mais vous pouvez utiliser différents boyaux pour les saucisses d'intestins, ou en polyéthylène, juste des sacs, ils font du jambon et des saucisses sans pressage, mais il existe une technologie légèrement différente ...

Au secours, les amis, j'en ai assez de me battre avec Beloboka, ou plutôt avec des crevaisons dans l'emballage, qui du coup, lors de la cuisson, le jus entre dans l'eau. Ce que je n'ai tout simplement pas fait: je l'ai emballé dans 2 sacs et acheté des sacs étanches pour la congélation, et mon mari a découpé le joint sous l'anneau supérieur et le résultat est toujours le même: les sacs sont déchirés et le jus va dans l'eau. Je ne sais pas comment y faire face, et c’est la seule chose que je n’aime pas: je ne peux pas garder la jutosité du jambon, c’est juste que mes mains abandonnent. Quelqu'un peut-il résoudre ce problème?

[Espiègle]

Espiègle, placez les fonds avec des bords tranchants dans la direction opposée à celle de l'emballage, accrochez les crochets à ressort non pas aux trous des fonds, mais aux bords pliés des fonds.

Et plus loin. Lors de la cuisson, placez-le verticalement et 7-10 mm sur le dessus du jambon, n'ajoutez pas d'eau dans la casserole. Il bouillira de toute façon.

[Jambon de bœuf 100% amateur.]

Jambon de bœuf 100% amateur.

[Jambon de bœuf 100% amateur à base de viande hachée sans gras]

Jambon de bœuf 100% amateur à base de viande hachée sans gras

Elle a fait du jambon, cuit dans une casserole, à Belobok. La couleur est grise, mais l'essentiel est que le goût ne ressemble pas beaucoup à celui du jambon, plutôt sec et rappelle davantage le porc bouilli. Ingrédients: viande hachée, sel, épices. Dites-moi quelle est l'erreur?

[Yulia155]

Yulia155Commencez par apprendre la bonne technologie. Vous avez seulement décrit la composition, mais dans un bon jambon, il est important non seulement de ce qu'il a été fait, mais aussi de savoir comment ...
Lisez les principeshttps://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 Ils s'appliquent également au jambon. Le temps de cuisson dépend du diamètre - pour les jambons, il est d'environ 3 heures à 75-80 degrés - jusqu'à ce que la température à l'intérieur du jambon atteigne 70-72 degrés.
Essayez de répéter la recette déjà préparée https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, J'ai lu les principes, à propos de la recette, la même chose, seulement sans poulet, il y avait de la glace, le sel était ordinaire pour 1150 g de porc 20 g, les épices, la viande hachée bien mélangée, ne pas couper en cubes, ne pas rester la nuit pour le salage, le sel ordinaire. Cuit après une légère ébullition (la température était probablement de 80 degrés) pendant 3 heures, puis sorti et refroidi, mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

[Yulia155]

Yulia155, il ne suffit pas de lire les principes, il faut les appliquer
La viande hachée doit être pétrie aux fils à une température de la viande hachée ne dépassant pas 12 degrés, et pas seulement mélangée ... Cuite à haute température - le point d'ébullition de l'eau est de 100 degrés, la température doit être surveillée clairement, un thermomètre est nécessaire. Pour donner le goût habituel du jambon, du sel nitrite est utilisé.
Mais dans tous les cas, vous avez quelque chose de savoureux, car fait maison ...

Au secours, les amis, j'en ai marre de me battre avec Beloboka, ou plutôt avec des crevaisons dans le sac, qui du coup, lors de la cuisson, le jus entre dans l'eau. Ce que je n'ai tout simplement pas fait: je l'ai emballé dans 2 sacs et acheté des sacs étanches pour la congélation, et mon mari a découpé le joint sous l'anneau supérieur et le résultat est toujours le même: les sacs sont déchirés et le jus va dans l'eau. Je ne sais pas comment y faire face, et c’est la seule chose que je n’aime pas: je ne peux pas garder la jutosité du jambon, c’est juste que mes mains abandonnent. Quelqu'un peut-il résoudre ce problème?

Il ne s'agit pas du jambon. Pas besoin de faire cuire de la viande hachée dans de l'eau bouillante - alors il n'y aura pas de bouillon. Absolument. Chauffage à 75-80 degrés, c'est essentiel. S'il est plus élevé, il y aura un gonflement du bouillon.

J'ai ajouté quelques cuillères à soupe de sherry sucré au jambon de poulet et n'ai pas ajouté de sucre. Cela s'est avéré plutôt bon!

J'ai ajouté quelques cuillères à soupe de sherry sucré au jambon de poulet et n'ai pas ajouté de sucre. Cela s'est avéré plutôt bon!

J'ai quelques st. Je mets toujours des cuillères de porto, mais le sucre est aussi très savoureux.

[Jambon de veau amateur.]

Jambon de veau amateur.

[Ham Angus de boeuf amateur]

Ham Angus de boeuf amateur

Il ne s'agit pas du jambon. Pas besoin de faire cuire de la viande hachée dans de l'eau bouillante - alors il n'y aura pas de bouillon. Absolument. Chauffage à 75-80 degrés, c'est essentiel. S'il est plus élevé, il y aura un gonflement du bouillon.

Je l'ai fait cuire à une température de 72 à 80 degrés, je l'ai clairement suivi, le jus est sorti, le bouillon était! Il s'est avéré un peu sec de toute façon. Quand il était encore plus sec à une température plus élevée, j'ai écrit à ce sujet ci-dessus.

S'il est "à côtés blancs", essayez de donner aux ressorts une demi-précharge lorsqu'ils sont complètement chargés, en les attachant aux prises au milieu. Une forte compression de masse est souvent inutile. Et un chauffage pas plus de 80 est également nécessaire.

Je l'ai fait cuire à une température de 72 à 80 degrés, je l'ai clairement suivi, le jus est sorti, le bouillon était! Il s'est avéré un peu sec de toute façon. Quand il était encore plus sec à une température plus élevée, j'ai écrit à ce sujet ci-dessus.

J'ai la même chose ... ça coule encore ...

lorsqu'il est complètement chargé, donnez aux ressorts une demi-tension en les fixant aux sièges au milieu.

Comment est-ce ?. pas insérer dans les fentes, mais dans la "régularité"?

Les versions de "white-side", bien sûr, sont différentes. Sur mon (2011) pour la pleine charge des ressorts des nids spéciaux sont fournis. Les voici, juste marqués d'une flèche. Surtout pour vous.

Ici, au lieu d'un fond fixe, ressorts des crochets et s'y accrochent.
Oui, en voici une autre. S'il fuit encore dans l'eau de la casserole à travers le sac, il est raisonnable d'y ajouter également du sel dans la même proportion en poids que dans le jambon.
(En fin de compte, j'ai même dû faire une casserole séparée en acier inoxydable pour le fabricant de jambon. Pour que l'excédent n'entre pas dans le bouillon et qu'il soit propre à la consommation. ...
Mais l'automne dernier, j'ai fait moi-même un jambon complètement nouveau. Sans contact avec l'eau extérieure et en tenant compte de tous les autres "râteaux" que j'ai passés en trois ans et demi. Maintenant, c'est devenu généralement bon. Contrôlabilité obtenue et répétition stable des résultats requis.)

Je partagerai mon expérience

Le jambon à base de poitrines de poulet est bon:
Proportions:
- poitrines de poulet avec peau - 1 kg;
- sel - 2 cuillères à café;
- poivre noir - 0,5 cuillère à café;
- noix de muscade - 0,25 cuillère à café;
- une demi ou un quart de gousse d'ail finement hachée;
- curcuma - 0,25 cuillère à café.

Je coupe les poitrines de poulet en fines lanières longues (avec une section de ~ 1-2 cm2), j'ajoute du sel, du poivre ..., et masse et remue, ne pas ajouter d'eau.
Dans un récipient sous vide (peut-être pas dans un récipient sous vide, mais c'est aussi pratique) je le laisse au réfrigérateur pendant la nuit.
Je mets deux sacs en plastique (un à un) dans le fabricant de jambon, dans lesquels j'attache le poulet (en règle générale, je le tord et le serre avec un morceau de fil d'aluminium). Les colis ne doivent pas être crevés! (par conséquent, je mets des pièces de PVC sous les extrémités pointues des ressorts).
Je le remplis d'eau froide et fais cuire pendant ~ 2 heures à une température de 60 degrés, puis ~ 2 heures à une température de 70 degrés (il pend de 69 à 73 degrés, j'ai un thermostat attaché à mon autocuiseur).
Ensuite, je le sors, je le refroidis dans de l'eau froide et je le mets au réfrigérateur, quand il refroidit (après 12 heures), je le sors du jambon - il s'avère un jambon doux, juteux et aromatique, mais, comme le dit ma femme, il n'y a pas assez de glutamate.

Quelque chose de comestible (j'aime) se détache du porc si vous le coupez en morceaux assez gros avec de la peau et de la graisse, mais si vous mettez le porc dans un hachoir à viande, dès que je ne suis pas sorti, il s'est avéré quelque chose comme une côtelette saine.

L'odeur de la côtelette se transforme en un additif de saucisse à la cardamome moulue. Environ trois membres à Beloboku. Cher chien, oui. Et son efficacité dépend du vendeur. Mais cela vaut la peine d'essayer une ou deux fois, et là, vous pouvez déjà faire un choix. Et puis vous n'avez pas besoin de mettre de l'ail dans le mélange. Aucune cardamome ne l'éteindra.

Mon expérience: toujours avec de la viande et de la glace. eau, herbes (etc.) (de toute sorte, viande hachée ou morceaux) Je mets de la gélatine, du sucre et 2 cuillères à soupe. l. vin de porto, oeuf. D'en haut, nous nous accrochons aux ressorts pour les couvercles retournés avec des arêtes vives vers l'extérieur. Tout d'abord, il repose (j'ai un Redmond) pendant une demi-heure dans une casserole de 6 litres à feu doux. Ensuite, j'ajoute - la poignée est à moitié tournée. Encore une demi-heure. Ensuite, le bouton est tourné complètement et jusqu'aux premiers signes d'ébullition. En ébullition, on esquive jusqu'à feu doux (ne pas couvrir avec un couvercle), et ainsi de suite pendant 4 heures. Ajoutez de l'eau bouillante à ébullition. Puis refroidissement dans la pièce (à l'extérieur de la casserole), puis 3 heures au réfrigérateur - super. En cours de cuisson, je retourne le jambon 3 fois (il existe 3 types de bords).

L'odeur de côtelette se transforme en un ajout de saucisse de cardamome moulue.

Ou de la muscade.

Je l'ai fait cuire à une température de 72 à 80 degrés, je l'ai clairement suivi, le jus est sorti, le bouillon était! Il s'est avéré un peu sec de toute façon. Quand il était encore plus sec à une température plus élevée, j'ai écrit à ce sujet ci-dessus.

et à quelle température ont-ils cuit à l'intérieur? ici, tout est simple - s'il y a du bouillon, il y a un excès de température de chauffage.
s'il y a un four électrique, faites cuire votre moule à jambon dedans, avec les mêmes 75-80 degrés, les modes y sont beaucoup plus doux et l'air ne transfère pas la chaleur si rapidement au produit, vous serez assuré et il y aura moins de mariage.
Un fabricant de jambon n'est qu'une forme, peu importe où il est chauffé, dans l'eau ou dans l'air, l'essentiel est de bien masser la viande hachée avec du sel, de la laisser mûrir et de la chauffer correctement.

et à quelle température ont-ils cuit à l'intérieur? tout est simple - s'il y a du bouillon, il y a un excès de température de chauffage.
s'il y a un four électrique, faites cuire votre moule à jambon dedans, au même 75-80 degrés, les modes y sont beaucoup plus doux et l'air ne transfère pas la chaleur si rapidement au produit, vous vous assurerez et il y aura moins de mariage.
Un fabricant de jambon n'est qu'une forme, peu importe où il est chauffé, dans l'eau ou dans l'air, l'essentiel est de bien masser la viande hachée avec du sel, de la laisser mûrir et de la chauffer correctement.

Il faisait 80 degrés à l'intérieur. Pour faire mûrir cette viande hachée avec du nitrite, j'ai du sel ordinaire. Faites cuire les cuisinières électriques dans le four et réglez la température à 75-80, vous voulez dire? Et combien coûte-t-il dans le temps, au moins approximativement, à cette température de 80gr. va se préparer?

J'ai du sel ordinaire.

Je le fais aussi uniquement avec l'habituel, il s'avère une classe - j'ai décrit ci-dessus: il est bien coupé, sans pauses, juteux, épicé à cause des herbes (je ne prends que des herbes, je ne peux pas les épices).

Et combien de temps est-il, à une telle température de 80gr. va se préparer?

Si dans l'eau, puis environ quatre heures, à compter du moment où l'eau dans la casserole atteint 70 et plus. (Je contrôle toujours en deux points, dans l'eau et au centre du fabricant de jambon. Au centre, 80 est atteint en 4 heures, ici tout est éteint.Cela viendra de lui-même.
Je ne l'ai pas essayé au four depuis longtemps, mais, je pense, la même durée. L'air de refroidissement est faible par rapport à l'eau, mais il parvient toujours à apporter de la chaleur plus rapidement qu'il ne se propage ensuite à l'intérieur de la viande dans un fabricant de jambon.

Ici voici un rapport avec les graphiques que j'ai réellement tirés pour "à côtés blancs" les changements de température pendant la cuisson.

Au centre, 80 est atteint en 4 heures, ici tout est éteint. Cela viendra par lui-même.quote]

Et dans quoi vous laissez-vous atteindre? Dans l'eau où gisait le jambon ou le sortez-vous de l'eau?

Je le fais aussi uniquement avec l'habituel, il s'avère une classe - j'ai décrit ci-dessus: il est bien coupé, sans pauses, juteux, épicé au détriment des herbes (je ne prends que des herbes, je ne peux pas les épices).

C'est-à-dire que vous cuisinez plus de 5 heures et que vous ne réglez la température sur la cuisinière qu'avec une poignée, vous ne la mesurez pas? Quel type de cuisinière avez-vous: gaz, électrique, vitrocéramique? Le fabricant de jambon est-il complètement dans l'eau sur le côté ou êtes-vous debout?

[Nikka]

Nikka, en fait, j'ai donné un lien dans mon commentaire précédent. Regardez làetceux. Cela s'est passé différemment. Je pense qu'elle l'a récupérée à 80 ans. Eh bien, un peu plus tard. Maintenant, j'ai un autre fabricant de jambon principal, déjà fait maison. Une fois terminé, je l'ai mis dans l'eau froide immédiatement. Alors que c'était l'hiver, j'y jetais aussi de la neige.

C'est-à-dire que vous cuisinez plus de 5 heures et que vous ne réglez la température sur la cuisinière qu'avec une poignée, vous ne la mesurez pas? Quel type de cuisinière avez-vous: gaz, électrique, vitrocéramique? Le fabricant de jambon est-il complètement dans l'eau sur le côté ou êtes-vous debout?

Oui, je ne le mesure pas, car je n’ai pas encore trouvé de thermomètre normal. Je règle la cuisinière à gaz avec la poignée. Le fabricant de jambon sur le côté est complètement immergé dans l'eau.

donc, il y a une interprétation et une cuisine libres).
nitrite de sel ou sel de table - il n'y a pas de différence, le chlorure de sodium est le même partout, et c'est lui qui dissout les protéines solubles dans le sel et crée un cadre de saucisse solide lorsqu'il est actif! en remuant jusqu'à ce que des fils blancs entre les morceaux et en mûrissant classiquement pendant 10 à 12 heures au froid.
À l'extérieur, il devrait faire 75-80 degrés, chauffer jusqu'à 70 degrés à l'intérieur, c'est important, s'il y en a plus, il y aura un gonflement. Combien de temps, je ne dirai pas, cela dépend du diamètre de votre pain de saucisse.

cuisine

donc, il y a une interprétation et une cuisine libres).

heh, et j'ai toujours été un terrible individualiste et suis allé à l'encontre des directives du Parti communiste)))
Je n'ai pas observé d'œdème dans ma saucisse (apparemment, je ne l'amène pas à une crise cardiaque)))

La théorie de Suha est mon amie, et l'arbre de vie devient vert ... (c) Goethe
La pratique résout tout, il s'avère que vous l'aimez, puis tout est fait correctement ...

À l'extérieur, il devrait faire 75-80 degrés, chauffer jusqu'à 70 degrés à l'intérieur, c'est important, s'il y en a plus, il y aura un gonflement. Combien de temps, je ne dirai pas, cela dépend du diamètre de votre pain de saucisse.

70 degrés à l'intérieur et arrêter la cuisson (chauffage)? Diamètre du jambon 11cm.

S'il s'agit d'un "côté blanc", essayez de donner aux ressorts une demi-précharge lorsqu'ils sont complètement chargés, en les fixant aux prises au milieu. Une forte compression de masse est souvent inutile. Et un chauffage pas plus de 80 est également nécessaire.

Et dans le rapport sur le côté blanc, vous avez fait une demi-étanchéité, n'y aura-t-il pas de vides dans le jambon plus tard?

[à]

Avant la cuisson, je laisse reposer le mélange pendant une journée (dans un bol, au réfrigérateur) et en même temps je remue et masse avec mes mains pendant 5 minutes (à l'heure) toutes les 5-6 heures. À peu près à partir de la troisième agitation, des fils apparaissent dans le mélange, ce que Kolbasnik mentionne.
Cette étape, parmi ses autres caractéristiques positives, supprime pratiquement le problème des vides. Même les restes du mélange qui ne rentrent pas dans les côtés blancs, puis cuits à la vapeurà en papier d'aluminium (30 minutes sans aucune presse) ils n'ont aucun vide.

[100% jambon de poulet]

100% jambon de poulet

Eh bien, ma saucisse de porc (un peu avec des vides cette fois - vous n'avez pas besoin de réveiller votre mari pour charger un fabricant de jambon le dimanche matin)
Mais délicieux.

[Quiconque fabrique du jambon avec du sel nitrite.]

Attention!
Quiconque fabrique du jambon avec du sel nitrite.
Le sel nitrite est un mélange de nitrite de sodium et de sel de table dans des proportions différentes. Les noms peuvent être différents, mais le principe est le même ...
Il n'y a pas de norme, chaque fabricant le fait différemment, vous devez donc connaître exactement la quantité de nitrite de sodium dans votre sel, en fonction de cela, en peser la quantité exacte.
Le sel est de 0,6%, 1% et 6%, le nitrite de sodium, je n'ai tout simplement pas vu d'autres ratios, mais ils le sont probablement. Ce qui suit est généralement recommandé:
À 0,6%, ajoutez 3% de sel en poids du mélange de viande, jusqu'à 30 grammes pour 1 kg de mélange.
À 1% - 2% en poids du mélange, jusqu'à 20 grammes pour 1 kg du mélange.
À 6% - 0,3% en poids du mélange, 3 grammes pour 1 kg du mélange.
Des données plus précises sont données par le fabricant sur les étiquettes des emballages de sel.

[Nikka]

Nikka, et qu'êtes-vous pkhali dans la saucisse de porc? Beau. Un morceau de porc ment et attend ses débuts.

[Nikka]

Nikka, et qu'êtes-vous pkhali dans la saucisse de porc? Beau. Un morceau de porc ment et attend ses débuts.

Viande: viande hachée, morceaux de viande (environ 1,5 cm x 1,5 cm), morceaux de graisse (de même taille), en plus - un œuf, 2 cuillères à soupe de porto blanc Massandra (oui, je suis un bourgeois), sucre 1 cuillère à soupe, 2 cuillère à soupe d'herbes (menthe sèche, mélisse et dushitsa, tout est finement râpé), eh bien, de l'eau glacée est toujours nécessaire lors du pétrissage (20 minutes) et de l'arrosage de gélatine. Je n'ai pas mis beaucoup de bacon sur la piste. je veux juste rendre le dessin plus expressif.
Honnêtement, selon les proportions, je le fais à l'œil nu (le sel est ordinaire).

Et combien de sel? Je ne fais que commencer à fabriquer du jambon.

Et combien de sel? Je ne fais que commencer à fabriquer du jambon.

Eh, si je savais, je l'ai mis sur le judas. Vous le comprendrez d'une manière ou d'une autre, sans offense