Faire de la mayonnaise

[TABLE DES MATIÈRES]

Faire de la mayonnaise

Catégorie: Les sauces

Ingrédients
4 œufs de caille, ou 1 poulet ou 2 jaunes d'oeufs de poule
Sel	1 cuillère à café
Jus de citron ou vinaigre	1 déc. l.
Moutarde	1 cuillère à café
Rast. pétrole	250 ml
Vous pouvez ajouter une pincée de sucre

Méthode de cuisson

• La température de la nourriture n'a absolument aucune importance.
• Ma tasse de litre soviétique est la mieux adaptée pour faire de la mayonnaise (il est plus pratique d'ajouter de l'huile pendant la cuisson), mais maintenant je vais la faire cuire dans un verre à partir d'un mélangeur.
• Ajoutez de l'huile quelque part dans 10 à 11 réceptions, mais au début, dans ce domaine, il vaut mieux ne pas se précipiter. Je n'ajoute pas l'huile avec une cuillère, mais immédiatement de la cruche.
• Battre la mayonnaise avec un mélangeur à immersion (la puissance n'a pas d'importance), avec des mouvements de haut en bas.
• Le temps de cuisson total prend environ 3 minutes.
• 1. Battez les œufs pendant quelques secondes. Ajoutez ensuite le sel, le jus de citron et la moutarde et battez encore 4 à 5 secondes:
• 
• 2. Ajoutez ensuite de l'huile végétale, d'abord en très petites portions (essayez de commencer avec 0,5 cuillère à café):
• 
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• 3. Augmentez progressivement les portions d'huile et versez chaque portion suivante lorsque le beurre précédent est bien battu:
• 
• 4. Après avoir ajouté environ 100 ml. huile, vous pouvez ajouter le reste de l'huile dans 4-5 cuillères à soupe. l. Cette photo montre de la mayonnaise avec 100 ml. huiles:
• 
• 5. Mayonnaise prête à l'emploi:
• 
• Lorsque la mayonnaise est au réfrigérateur, elle épaissira toujours.
• Lorsque tout le beurre a été ajouté, goûtez la mayonnaise et vous pouvez ajouter tous les autres ingrédients à votre goût (en plus du beurre).
• Je dilue un peu avec de l'eau bouillie froide, à un état plus liquide.
• Ensuite, vous pouvez ajouter de l'ail, des herbes, etc.

Remarque

TABLE DES MATIÈRES

La théorie de la mayonnaise Sweetka

Cours de maître:
mayonnaise aux œufs de caille Qween
mayonnaise pour les paresseux Qween

aventures avec des photos qui disparaissent
mayonnaise, essayez # 1 Qween
mayonnaise, tentative # 2 Qween
mayonnaise, tentative # 3 Qween
mayonnaise au miel et pâte de sésame Stеrn

mayonnaise au bouillon sec L'enseignant

Mayonnaise kava

mayonnaise classique et bien d'autres Tante Besya

Mayonnaise NataBryl

Mayonnaise maigre Kalmykova
mayonnaise classique Anastasia

mayonnaise classique Mouli

mayonnaise maigre Mouli

mayonnaise en proportions Fadeeva

sauce kebab, un guide d'action Chantal

velours moutarde Lenusya

variations de mayonnaise pour les paresseux Zeste

mayonnaise pour les paresseux Luysia

"provençal soviétique" Shiza

mayonnaise selon GOST URSS Rina72

recettes des années 60 "cuisine" Rina72

variations sur le thème "mayonnaise sur jaunes bouillis"
mayonnaise maison (œuf) sur jaunes bouillis Chantal
mayonnaise sur jaunes bouillis Lana7386
variations sur le thème "mayonnaise sans oeufs":
mayonnaise sans oeufs Natamylove
mayonnaise sans oeufs Pakat

une autre version de mayonnaise sans œufs Gnou

mayonnaise dans un mélangeur stationnaire maki
options de recherche:

trois tentatives pour inventer la mayonnaise "bébé" Qween

mayonnaise au jaune dur Chantal

moutarde maison, recette non testée Natamylove

moutarde en saumure, un guide d'action Pain Pete

mayonnaise maigre Sweetka
application de mayonnaise maison:
biscuits à la mayonnaise tatalija

Nous avons déjà un thème "Mayonnaise", mais j'ai décidé d'en créer un autre, avec des photos pas à pas, pour ne pas me perdre.

La mayonnaise a meilleur goût lorsqu'elle est laissée au réfrigérateur pendant un certain temps.

Bon appétit !



MAYONEZE est une sauce riche en matières grasses. Produit à partir d'huile végétale, de jaunes d'œufs, de lait en poudre additionné de sucre, de vinaigre, de moutarde, de sel et d'épices. Il est utilisé pour habiller des plats de légumes, de viande et de poisson, des salades, pour cuire des plats de viande et d'autres fins culinaires. Augmente le goût des aliments, favorise leur meilleure absorption.

L'industrie produit une large gamme de mayonnaise.Selon le degré de teneur en matières grasses, la mayonnaise est divisée en mayonnaise riche en matières grasses (teneur en matières grasses supérieure à 50%) et mayonnaise faible en gras (35%). Le principal type de mayonnaise riche en matières grasses est la provence de table (66% de matières grasses). Il a un goût et un arôme aigre doux des produits de départ. Sur sa base, en ajoutant un certain nombre de substances, d'autres mayonnaises riches en matières grasses sont produites: mayonnaise aux épices (la quantité de matière grasse est réduite de 9%), mayonnaise au raifort (la teneur en matière grasse est réduite de 12%, 18% de raifort haché est introduit). De la mayonnaise épicée est également produite: "Ogonyok" (avec addition de pâte de tomate), "Yuzhny" (avec sauce "Yuzhny"), etc. Pour améliorer les propriétés biologiques, les vitamines C et B6 sont ajoutées à la mayonnaise.

La mayonnaise est périssable et doit être conservée au réfrigérateur. Le premier signe d'endommagement de la mayonnaise est la formation d'une couche sombre d'huile séparée à sa surface.

Afin de rendre la mayonnaise moins grasse, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie, du lait ou de la crème sure en remuant. La mayonnaise deviendra plus piquante lorsque vous ajoutez 1 à 2 cuillères à café de vinaigre à 200 g de mayonnaise. Pour le poisson froid et plats de viande vous pouvez ajouter (au goût) 1 cuillère à soupe de raifort râpé.

La mayonnaise peut être préparée à la maison. Cela nécessite 100 g d'huile végétale, 1 jaune, 0,25 cuillère à café de moutarde prête à l'emploi, sel, vinaigre au goût. Mettez le jaune dans un plat en porcelaine ou en émail, ajoutez la moutarde, salez, remuez le tout. Puis progressivement, en remuant continuellement, versez l'huile végétale par petites portions (chaque nouvelle portion d'huile végétale n'est versée qu'une fois que la partie précédemment versée s'est complètement combinée avec le jaune). Lorsque le mélange devient épais, ajoutez du vinaigre (ou du jus de citron). La mayonnaise finie doit avoir la consistance de la crème sure. Vous pouvez ajouter du poivre moulu, de l'ail et d'autres épices.

Merci beaucoup! Le sujet est très nécessaire pour moi. Je pense qu'une telle mayonnaise aux œufs de caille est possible même pour un enfant.
Des questions:
une). Dois-je ajouter uniquement de l'huile raffinée? Je n'utilise que du raffiné à la maison, et à la maison il y a une bouteille de raffiné fortifié, est-ce que ça va?
2). Quelle est la quantité maximale d'eau qui peut être ajoutée à cette quantité de nourriture?
3) Combien de jours cette mayonnaise se conserve-t-elle au réfrigérateur?

Bonne journée! La mayonnaise est préparée à partir de 2 œufs, une demi-cuillère à café de moutarde (sèche ou prête à l'emploi), une demi-cuillère à café de poivre blanc, une demi-cuillère à café de bouillon Rollton ou d'assaisonnements secs, 1 cuillère à soupe de lait en poudre (le cas échéant) 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron, 250 ml ... huile de tournesol inodore. Battre au mixeur pendant 1,5 minute. Cela lui coûte 7 à 10 jours au réfrigérateur. Je n'ai pas acheté de mayonnaise en magasin depuis cinq ans.
Meilleures salutations, professeur

[abeille]

abeille, Je prépare de la mayonnaise à l'huile raffinée (principalement de maïs, de tournesol), parfois avec l'ajout de nérafine. olive. Fortifié fera l'affaire.

En moyenne, j'ajoute ~ 50 ml d'eau. Honnêtement, je le verse sur l'œil.

La mayonnaise est conservée assez longtemps (pendant une semaine, c'est sûr qu'elle n'y est plus restée).

[MAYONNAISE]

Pendant longtemps, l'idée de faire de la mayonnaise maison a hanté. Sur le chemin de sa création, il y avait une cuisine éclaboussée, et des produits gâtés, et un mixeur qui a presque grillé, mais ... le résultat plaît agréablement à nos papilles. Après avoir essayé différentes options, nous nous sommes installés sur ceci (dont la recette originale est tirée du site 🔗):

MAYONNAISE

Pour préparer 300 ml de mayonnaise, vous aurez besoin de:

1 œuf (ou 2 jaunes)
1/2 cuillère à café sel
1/2 cuillère à café poivre (je ne le mets pas toujours)
1/2 cuillère à café Moutarde en poudre
1/2 cuillère à café graines de moutarde séchées
2 cuillères à café de vinaigre de vin
150 ml d'huile d'olive
150 ml d'huile de tournesol (vous pouvez remplacer toute l'huile par de l'huile d'olive)

IMPORTANT:
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Commencez à fouetter en plaçant un œuf (ou deux gros jaunes d'œufs) dans un bol à fond étroit afin que le fouet enlève tous les ingrédients à tout moment.Ensuite, ajoutez la poudre de moutarde, qui donne à la mayonnaise un arôme agréable, aide le mélange à s'émulsionner et donne à la mayonnaise cette texture lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Mélangez bien le tout.

En tenant un batteur électrique dans une main (ou un mélangeur, mais rappelez-vous que le moteur chauffe rapidement) et un pot d'huile végétale non parfumée dans l'autre main, ajoutez une seule goutte d'huile au mélange d'œufs. Les huiles aux arômes forts ne conviennent pas car la mayonnaise sera trop grossière. Mieux vaut utiliser de l'huile d'olive. Fouetter soigneusement chaque goutte d'huile semble étrange, mais absolument nécessaire, et après quelques minutes et quelques gouttes d'huile, le mélange commencera à épaissir.

À ce stade, et alors seulement, vous pouvez emporter les gouttelettes d'huile - lorsque la masse commence à épaissir, l'étape critique est terminée (même si, il y a toujours un risque que la mayonnaise caille si vous ajoutez de l'huile trop rapidement et trop. Si cela se produit, ne pas redresser Il suffit de mettre un autre jaune dans un bol propre, d'ajouter le mélange caillé, goutte à goutte, puis de continuer à ajouter du beurre comme si de rien n'était.)
Lorsque près de la moitié de l'huile a été ajoutée, ajoutez environ 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc pour diluer le mélange. Ensuite, vous pouvez verser l'huile en un mince filet constant sans arrêter de fouetter. Lorsque toute l'huile a été ajoutée, goûtez le mélange et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Vous pouvez ajouter un peu plus de vinaigre au goût si nécessaire. la quantité exacte ne peut pas être spécifiée, car elle dépend de votre goût.

Conserver dans un récipient hermétiquement fermé au réfrigérateur jusqu'à 10 jours.

Il serait intéressant de connaître d'autres recettes testées par quelqu'un d'autre. S'il y a encore de tels amateurs de mayonnaise maison ou de sa similitude, veuillez répondre!

Moi aussi, je fais de la mayonnaise à la maison depuis. comme j'ai acheté le mélangeur Zepter il y a de nombreuses années. C'est très simple avec lui, car la vitesse de rotation est élevée et il n'y a aucun problème avec l'ajout d'huile goutte à goutte. Je le fais uniquement sur un œuf fait maison, parfois plein, mais ce n'est plus une mayonnaise classique, mais une vinaigrette. Parfois sur le jaune, basculez c'est de la mayonnaise. Si de la moutarde est ajoutée à la masse, ce sera de la mayonnaise provençale. Je mets souvent de l'ail haché ou des concombres en conserve - épicés, mais pas stockés longtemps. En général, il est préférable de faire de la mayonnaise directement à partir de la boîte, avant de faire le plein, bien que vous deviez faire plusieurs canettes avant les grandes fêtes - elle peut être conservée jusqu'à des semaines sans problème. Je n'ajoute pas de vinaigre, je préfère le jus de citron. Voici les informations de mon carnet (je ne me souviens plus du site)
"La composition approximative d'une mayonnaise classique pour une portion maison moyenne (en fait le rapport au goût du cuisinier):
• huile d'olive - 150 ml;
• jaune d'œuf (soigneusement séparé des protéines, y compris des flagelles) - 1-2 pcs.;
• sucre - 1,5 cuillère à café;
• sel - 1/3 cuillère à café;
• jus de citron (fraîchement pressé) - 1/2 cuillère à soupe.
• et 1 cuillère à café de moutarde toute prête pour la mayonnaise provençale.
(Les Russes, peu de temps avant de servir, peuvent ajouter 2 cuillères à soupe d'eau pour donner à la mayonnaise un aspect crémeux blanc plus familier.)
1. HUILE. La composition de la mayonnaise contient de 70 à 84% d'huile d'olive de première qualité (parfois autre végétale).

D'une manière générale, ce devrait être la meilleure huile d'olive raffinée - et la mayonnaise convient à toutes les occasions. L'huile d'olive peut également être non raffinée (une telle mayonnaise a un goût prononcé de l'huile d'origine, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une mayonnaise pour un amateur ou pour certains plats).
Cuisiner la mayonnaise provençale
(contient de la moutarde)
La préparation (émulsification) de ce type de mayonnaise est la plus simple, car elle contient un émulsifiant naturel - la moutarde. C'est pourquoi le goût de cette sauce est épicé, pas aussi raffiné et délicat que celui de la mayonnaise classique. Mais pour beaucoup, en particulier les plats de viande, ce type de mayonnaise est le plus approprié.

Il faudra environ 200 ml (un verre) d'huile. La température des produits est de 14 à 18 degrés Celsius.

Nous prenons 2-3 jaunes, une cuillère à café de sucre incomplète, un quart de cuillère à café de sel, une demi-cuillère à café de moutarde prête à l'emploi et bien mélanger.

Ajouter une demi-cuillère à café d'huile (pas goutte à goutte, comme dans la préparation de mayonnaise sans moutarde).

Émulsionner avec une agitation circulaire active dans un sens jusqu'à obtention d'une homogénéité complète et un peu plus (il vaut mieux ré-émulsionner que sous-émulsionner!). Ensuite, ajoutez l'huile déjà par cuillère à café, puis en augmentant les portions au fur et à mesure qu'elle épaissit, et d'une cuillère à soupe, et à la fin 2-3 cuillères à soupe, à chaque fois en émulsifiant soigneusement.

Mais si vous ajoutez trop d'huile même une fois, la mayonnaise se désintégrera ou, comme on l'appelle en cuisine, elle sera «huilée». Par conséquent, lors de la préparation de la mayonnaise, il est raisonnable d'utiliser le principe des parachutistes - «dépêchez-vous lentement, cela fonctionnera plus vite».

Lorsque le processus d'émulsification est complètement terminé, ajoutez du jus de citron ou du vinaigre au goût (le mélange devient un peu plus blanc et devient plus mince), remuez bien et ... la mayonnaise est prête! Avec une certaine habileté, la cuisson de la mayonnaise provençale ne prend pas plus de 8 à 10 minutes.

Après plusieurs heures de repos au réfrigérateur, la sauce devient plus gélatineuse.

Si vous souhaitez ajouter un peu plus de sucre ou de sel à la mayonnaise finie au goût, vous devez bien mélanger jusqu'à ce que les grains soient complètement dissous! Sinon, l'émulsion autour des cristaux non dissous commencera à se désintégrer après un certain temps, puis toute la mayonnaise se désintégrera rapidement.

Si l'émulsion se décompose pendant la cuisson, vous pouvez ajouter 2-3 gouttes d'eau et essayer d'émulsionner plus intensément. Si cette tentative échoue, vous pouvez préparer un nouveau mélange avec les jaunes et n'y ajouter pas de beurre, mais la mayonnaise qui a échoué lors de l'émulsification. Ou utilisez simplement le mélange «infructueux» obtenu pour assaisonner des salades, faire griller des œufs, des tranches de pain, des tranches de fromage désossées et émiettées, etc. (Le mélange de mayonnaise huilée peut être conservé au réfrigérateur, comme la mayonnaise, jusqu'à une semaine ou plus. )
Faire la sauce mayonnaise classique
(pas de moutarde)
C'est là que commence la «voltige culinaire».
Tout est comme lors de la fabrication de la mayonnaise provençale, mais la moutarde n'est pas ajoutée aux jaunes.
Dans ce cas, l'émulsification est beaucoup plus difficile. Versez de l'huile d'olive raffinée (le reste des huiles végétales est encore plus difficile à émulsionner, et le goût n'est pas le même!) Au début devrait être quelques gouttes, à la fin pas plus d'une cuillère à café.
Mais d'un autre côté, nous préparerons une vraie sauce mayonnaise classique, moins épicée que la provençale, et ayant ce goût délicat et délicat qui l'a rendue célèbre dans la cuisine mondiale.
Additifs mayonnaise
(spécifiquement pour la mayonnaise et non pour un substitut blanc laiteux industriel)
Des additifs sont ajoutés à la mayonnaise finie peu de temps avant de servir - pas plus d'une heure.
La mayonnaise avec additifs ne peut pas être stockée!
Seuls les additifs de mayonnaise les plus courants sont répertoriés ici, mais ils peuvent être variés indéfiniment pour s'adapter à différents plats et goûts individuels.
Des additifs épicés sont généralement ajoutés à la mayonnaise provençale, et du caviar et des additifs sucrés sont généralement ajoutés à la mayonnaise classique (sans moutarde).

Mayonnaise au raifort - jusqu'à 20% de raifort râpé, un peu de sucre et de sel (pour la préparation, voir le raifort de table russe ci-dessous). Pour la viande froide et certains plats de poisson.
Mayonnaise à la tomate - jusqu'à 30% de pâte de tomate (vous pouvez également avoir une pincée de poivron rouge, un peu plus de sucre, du sel, parfois des oignons sautés sont également ajoutés). Pour le poisson froid bouilli, le poisson frit chaud, pour assaisonner les salades de poisson.
Mayonnaise aux cornichons et câpres - des cornichons et des câpres finement hachés sont ajoutés au goût. Pour la viande frite froide, pour le porc bouilli.
Mayonnaise aux épices et sauce soja - ajoutée au goût. Pour habiller les salades de viande et de légumes.
Mayonnaise à l'aneth (mayonnaise "de printemps") - de l'aneth finement haché est ajouté au goût, un peu de persil est également possible, parfois de l'huile d'aneth est simplement ajoutée.
Mayonnaise à l'oignon - ajoutez jusqu'à 20% d'oignon râpé au goût.
Mayonnaise à l'ail - du gruau à l'ail et du poivre noir sont ajoutés au goût.
Mayonnaise suisse (ou pomme) - de la compote de pommes est ajoutée au goût, un peu à parts égales de jus de citron et de vin sec.
Mayonnaise à l'orange - du raifort râpé et du jus d'orange sont ajoutés au goût à parts égales.
Mayonnaise au lait fermenté - ajoutez du katyk ou du yaourt au goût, un peu de moutarde et du jus de citron.
Mayonnaise verte (ou épinards) - ajoutez de la pâte d'épinards et du raifort râpé au goût.
Mayonnaise pour asperges (sauce shantayi) - ajoutez de la crème sure, fouettée avec de la moutarde et du sel.
Mayonnaise à l'estragon - De l'estragon frais haché finement ou de l'estragon séché moulu est ajouté au goût.

Snack mayonnaise, différente (pour les plats froids de poisson et d'œufs, pour les sandwichs)
- 20% de caviar noir en purée sont ajoutés;
- ajouter 20% de caviar rouge écrasé;
- 20% de caviar en purée sont ajoutés;
- ajouter 20% de hareng en purée ou finement haché;
- 20% de saumon salé finement haché, saumon, saumon kéta, saumon rouge, saumon coho sont ajoutés;
- ajouter 20% d'anchois finement hachés;
- 20% de quilles finement hachées sont ajoutées;
- 20-30% de fromage râpé est ajouté (c'est possible avec l'ajout de légumes verts, ou de caviar, ou de poisson salé).

Diverses mayonnaises de dessert (pour les plats sucrés)
- ajouter 25% de toute confiture ou conserves;
- ajouter du lait concentré 25% ou de la crème condensée (mayonnaise Dietichesky).
Recettes de mayonnaise au mélangeur
Donné selon les textes des recettes publiées de V.V. Pokhlebkin.
Mais il est bien meilleur et plus facile d'émulsionner à la main selon ces recettes (selon les ratios de produits indiqués), en ajoutant du jus de citron à la fin.
Composition 1 (pas de moutarde - mayonnaise classique)
150-200 ml d'huile d'olive,
2 jaunes d'œufs,
un peu moins d'un quart de cuillère à café de sel
une demi-cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé,
un quart de cuillère à café de poivron rouge,
de préférence 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
un quart de cuillère à café d'estragon sec moulu dans un moulin à café.

Composition 2 (à la moutarde - mayonnaise provençale)
5-7 jaunes,
1 litre d'huile d'olive
jus de citron, sel, poivre blanc, moutarde - au goût.

Préparation (pour la Formulation 1 ou la Formulation 2). Séparez les jaunes de la manière la plus prudente, ne permettant pas une goutte de protéine et retirez complètement les films des jaunes [il n'y a aucun sens explicable à retirer les coquilles du jaune - env. SuperCook].
Battre les jaunes au mixeur jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, en ajoutant progressivement un peu de sel.
[Fouetter, c'est-à-dire saturer de bulles d'air, se transformer en mousse, est impossible. Cela rend non seulement l'émulsification beaucoup plus difficile, mais raccourcit également considérablement la durée de conservation en accélérant l'oxydation. Il ne doit pas y avoir de mousse dans la mayonnaise. - environ. SuperCook]

Petit à petit, du beurre est ajouté, qui devrait avoir exactement la même température que les jaunes (environ 16-18 degrés), tandis que le battage ne s'arrête pas une minute.

Ajoutez du jus de citron goutte à goutte (le battage ne s'arrête pas). Ajoutez à nouveau de l'huile, mais plus rapidement, jusqu'à ce que le tout soit complètement battu. Ensuite, l'introduction finale du jus de citron, du sel, du poivre (et de la moutarde) est effectuée; le battage continue jusqu'à ce que la mayonnaise soit complètement lisse.
"

Un ami a partagé cette recette, et maintenant nous faisons tout le temps de la mayonnaise à la maison, en oubliant celle achetée, je fais la seule chose avec un mélangeur submersible, mes amis le font avec une moissonneuse-batteuse, je ne l'ai jamais essayé avec un mélangeur depuis que je l'ai depuis les jours de l'Union et ne va pas casser, mais la puissance n'est pas géniale donc jamais essayé de le faire. Donc les ingrédients:
- 3 oeufs,
- 3 cuillères à café Sahara,
- 3 1/2 c. À thé sel,
- 3 cuillères à soupe l. le vinaigre
- 3 cuillères à soupe de moutarde,
- environ 300-500 ml. huile végétale raffinée (inodore).
Cette recette est conçue pour trois œufs, mais vous pouvez faire 1 à 2 œufs en fonction de la quantité de mayonnaise dont vous avez besoin. L'huile est écrite approximativement, car si vous la faites pour les salades, je prends généralement moins de volume, si vous l'étalez sur du pain, puis plus.La technologie est généralement la suivante: je prends un pot en verre d'un litre de mayonnaise (ceux dans lesquels de la mayonnaise avec un bouchon à vis en fer est vendu), jette tous les ingrédients sauf l'huile, bat avec un mélangeur pendant quelques secondes, puis commence à verser de l'huile en un mince filet, en continuant à battre avec un mélangeur, la disponibilité et la quantité d'huile seront peut être vu par la consistance de la mayonnaise. Au début, j'avais besoin d'aide pour verser de l'huile et tenir le pot, sinon ça sautait beaucoup, mon mixeur venait d'apparaître alors, maintenant je m'y suis habitué et tout ne fonctionne que de mes propres mains, il me semble que le mixeur a commencé à se comporter plus calmement. Je sors des œufs, de la moutarde du réfrigérateur, du beurre et tout le reste est dans la cuisine, et je ne me soucie pas de la même température des ingrédients, donc la mayonnaise est faite en environ cinq minutes, il faut plus de temps pour tout assembler. Il est pratique de prendre un pot de mayonnaise, car vous n'avez pas besoin de verser de la mayonnaise n'importe où, fermez-le avec un couvercle et mettez-le au réfrigérateur. La seule moutarde est meilleure à goûter, car elle peut être très différente, Torchin a été initialement pris dans la recette, puis j'ai commencé à jeter le Zaporozhye local, donc je ne reçois qu'une demi-cuillère à café pour 3 œufs, c'est très vigoureux.
Bonne chance avec votre cuisine.

Et j'ai une telle recette de mayonnaise classique, une fois que je l'ai lue sur le forum par le chef on-did-il s'avère délicieusement. Seulement je fais tout avec un mixeur, pas un fouet.

Structure
3-4 jaunes d'oeufs,
7 g de sel finement moulu,
une pincée de poivre blanc
1h une cuillerée de vinaigre d'estragon ou 1 cuillère à café de jus de citron,
2 cuillères à café de moutarde de Dijon (facultatif)
600 ml d'huile d'olive,
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'eau bouillie.

Préparation

Mettre les jaunes dans un bol, assaisonner de sel, poivre, arroser de vinaigre ou de jus de citron, ajouter la moutarde (facultatif). Fouettez les œufs. Commencez à verser de l'huile dans la sauce - d'abord goutte à goutte, puis, quand elle commence à épaissir, un peu plus vite. Saupoudrer de vinaigre ou de jus de citron de temps en temps. À la fin, versez de l'eau bouillie, ce qui assurera l'uniformité de la sauce lors de son stockage à long terme.
Et si vous ajoutez 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de chantilly pour 300 ml de mayonnaise, vous obtenez de la sauce chantilly

Qween, merci beaucoup pour la master class de mayonnaise, je l'ai fait pour la première fois et tout a fonctionné

[Anastasia]

Anastasia, et quelle est la consistance du produit fini? À mon avis, la mayonnaise maison est épaisse. Si tartiner sur du pain - la chose même, mais dans une salade, je voudrais qu'il soit plus mince.

Depuis de nombreuses années, je fais moi-même de la mayonnaise. La recette est la suivante:

Base:
1 œuf (entier)
3 cuillères à soupe l. l'eau
1 cuillère à soupe. l. vinaigre (n'importe quel - vin, pomme, juste du vinaigre)
200 ml. huiles inodores (j'utilise des huiles sublimées, amères d'olive)

Additifs aromatisants:

1/4 cuillère à café sel
1/2 cuillère à café un mélange de différents poivrons moulus (j'utilise un mélange de 5 piments Santa Maria)
1 cuillère à café moutarde ordinaire d'un pot (pas de graines !!!)
1 gousse d'ail

Chargez tout cela dans un mixeur avec des couteaux et battez bien. En conséquence, vous obtiendrez environ 300-350 ml de mayonnaise. Le temps de fouettage, comme le montre l'expérience, dépend du mélangeur - de 1 minute à 3 minutes. Si vous ajoutez également des herbes fraîches, par exemple de l'aneth ou du persil, la mayonnaise deviendra verte fraîche. Pour une raison quelconque, c'est ce qui suscite l'intérêt et l'admiration des enfants. Si vous voulez une mayonnaise épaisse, réduisez la quantité d'eau. Et vous pouvez expérimenter les saveurs, ... car il n'y avait rien dans la maison !!!! des épices et j'ai dû y ajouter ma végéta mal aimée. Cela s'est avéré très savoureux

Mouli, si j'ai bien compris, alors vous ne versez pas l'huile goutte à goutte, en un mince filet, mais mélangez tous les ingrédients à la fois? Si oui, alors c'est généralement une SUPER RECETTE !!!

Mouli, si j'ai bien compris, alors vous ne versez pas l'huile goutte à goutte, en un mince filet, mais mélangez tous les ingrédients à la fois? Si oui, alors c'est généralement une SUPER RECETTE !!!

C'est vrai, d'un seul coup: D Cette recette m'a été donnée il y a longtemps par le chef d'un restaurant. Il l'appelait «mayonnaise paresseuse». Vous pouvez, bien sûr, égoutter de l'huile, séparer le jaune, etc. ...c'est pour les esthètes gourmands. Et pour faire le plein d'un Olivier régulier, cela convient également!

La post mayonnaise est faite avec du lait de soja. Je ne suis pas moi-même fan de choses aussi exotiques, donc je n’ai pas cuisiné ... mais j’ai une recette dans les bacs, purement théoriquement elle ressemble à ceci (je ne me souviens plus d’où je me suis procuré la recette):

1/2 cuillère à soupe lait de soja en poudre,
1 cuillère à soupe. l'eau,
1 cuillère à soupe. huile végétale,
1 cuillère à café sucre en poudre
1/2 cuillère à café de sel
1-2 cuillères à café de moutarde, poivrer au goût,
1 cuillère à soupe. une cuillerée de vinaigre.

Dissoudre le sel dans un peu d'eau et mélanger avec du vinaigre. Verser le lait de soja en poudre avec de l'eau chaude, remuer (de préférence avec un mélangeur) et laisser reposer 15-20 minutes, puis ajouter le sucre et battre avec un mélangeur pendant plusieurs minutes. Continuez à battre en un mince filet, versez l'huile végétale. Enfin, ajoutez la solution vinaigre-sel, la moutarde et le poivre.

[Anastasia]

Anastasia, et quelle est la consistance du produit fini? À mon avis, la mayonnaise maison est épaisse. Si tartiner sur du pain - la chose même, mais dans une salade, je voudrais qu'il soit plus mince.

A mon avis, la consistance est normale, je la mets en salade.

Quelle moutarde est la meilleure pour faire de la mayonnaise maison? Je pose cette question car le goût de la moutarde peut affecter le goût du produit fini. Pour autant que je sache, la moutarde russe est épicée et forte avec un goût amer. Ici, nous vendons de la moutarde de nombreuses variétés et de la production de différents pays et entreprises. Et la moutarde locale est plutôt aigre.

[Caprice]

Caprice , Je mets de la "moutarde russe" épicée.
Parfois, j'ajoute des haricots de moutarde et du jus de citron à la mayonnaise finie, il s'avère une autre sauce délicieuse.

Quelle moutarde est la meilleure pour faire de la mayonnaise maison? Je pose cette question car le goût de la moutarde peut affecter le goût du produit fini. Pour autant que je sache, la moutarde russe est épicée et forte avec un goût amer. Ici, nous vendons de la moutarde de nombreuses variétés et de la production de différents pays et entreprises. Et la moutarde locale est plutôt aigre.

Et à juste titre, le goût de la moutarde et le goût de la sauce seront différents! La mayonnaise aussi est différente pour tout le monde, je l'aime le plus avec de la moutarde maison, elle est si chaude que je l'ai enduite sur un morceau de viande en gelée, wow! et une larme a éclaté! (ma grand-mère l'a toujours fait)
mais un magasin doux, seulement un goût de moutarde, en fait même pas de moutarde (IMHO), mais de la sauce moutarde pour moi, et si c'est aigre, vous pouvez ajouter du sucre

[obgorka_gu]

tellement épicé que je l'ai enduit sur un morceau de viande en gelée, wow! et une larme a éclaté!

obgorka_gu , Moi aussi, comme cette moutarde.

Ça y est ... Qu'avec la moutarde amère, la mayonnaise s'est avérée amère, ce que ma famille n'a pas aimé.Tout, comme si cela fonctionnait, fouetté correctement, la mayonnaise s'est avérée belle et le goût est brrr ... pour le dire gentiment, aucun. Depuis, elle a cessé de fabriquer elle-même de la mayonnaise. Nous achetons de la mayonnaise locale, auprès d'une seule entreprise "Telma". Nous avons essayé d'acheter à d'autres entreprises - soit trop gras ou tout simplement pas savoureux. Et après avoir acheté de la mayonnaise russe "Olive", mes hommes ont juste hurlé et m'ont interdit d'acheter de la mayonnaise russe, quel que soit le fabricant. Ils lui ont dit «d'arrêter de réinventer la roue».

Ça y est ... Qu'avec la moutarde amère, la mayonnaise s'est avérée amère, ce que ma famille n'a pas aimé

Donc, avec n'importe lequel, vous pouvez essayer de le faire, car cela n'affecte pas la consistance de la moutarde de la mayonnaise, mais seulement le goût, ce qui signifie quelle moutarde vous aimez et la déposez, et la moutarde très amère, c'est un processus technologique perturbé, la moutarde doit être infusée et la moutarde doit être exactement pas amer, mais épicé!

[obgorka_gu]

moutarde très amère, il s'agit d'un processus technologique perturbé, le piquant de la moutarde doit être infusé, et la moutarde doit être exactement non amère, mais épicée!

obgorka_gu , Je suis d'accord avec ces mots. J'ai moi-même cuit de la moutarde en poudre plusieurs fois. Avant cela, j'ai tout demandé à ma grand-mère. Elle a également dit que la moutarde bien cuite n'avait pas de goût amer. Après avoir préparé la poudre de moutarde, l'amertume a disparu pendant 3-4 jours.
Maintenant je ne fais pas de moutarde, nous avons des plats cuisinés savoureux à vendre.

J'ai complètement oublié comment, pendant une période de pénurie alimentaire totale, j'ai lu dans un livre sur la fabrication de mayonnaise à la maison. Personne ne connaissait même le mixeur à l'époque, et encore moins à la maison.Le livre disait qu'il fallait verser de l'huile dans les jaunes goutte à goutte et frotter vigoureusement avec une spatule en bois. Alors je l'ai fait. Il a fallu environ 40 minutes pour cette intervention, puis la main a fait mal pendant 2 jours. mais la mayonnaise s'est avérée bonne, «comme dans un magasin».
Et aujourd'hui, grâce à Qween, je me suis souvenu qu'on pouvait faire soi-même de la mayonnaise chez soi !!!! Jetez les faux paquets de "Olive" et "Quail", et faites votre propre véritable olive. Ou caille. De plus, les mixeurs vont vraiment faire face à cette tâche en 1 minute !!!
Merci Qween !! Merci à vous pour la liste des produits que je fabrique chez moi. remplaçant les analogues achetés, il sera également reconstitué avec des mayons injustement oubliés!
Et je ne chercherai même pas ce vieux livre - j'utiliserai votre recette éprouvée

[gâteau]

gâteau, pour ta santé!
Et j'ai commencé à faire de la mayonnaise avec un mixeur Ros, un mixeur y est vissé par derrière. Puissance 175 W, si je ne me trompe pas. Mais cela s'est avéré très vite aussi.

Dans un robot culinaire (accessoire - couteaux pour hacher la viande), la mayonnaise est beaucoup plus facile à préparer qu'avec un mélangeur. L'épaisseur excessive est éliminée à la dernière étape de la cuisson en ajoutant une petite quantité d'eau. J'utilise généralement 60 à 70 ml d'eau pour un lot (500 ml de beurre et 2 œufs de poule).

Je l'ai lu, je me suis inspiré et je suis allé sculpter de la mayonnaise, il s'est avéré que faire bien, simplement outrageusement simple, a même grandi, que pendant si longtemps elle a eu peur de toucher à la production de fabrication artisanale et a dévoré un artificiel acheté au point de l'indécence ..... Vivez un siècle, apprenez un siècle, et vous pouvez le voir comme un imbécile et mourir ....
Merci beaucoup pour la recette et la galerie étape par étape

[Qween]

Bien joué,Qween , recette correcte et claire! J'aime aussi ajouter un peu de sucre et de poivre blanc. Et si vous versez du jus de citron à la fin, lorsque toute l'huile a déjà été introduite, vous n'aurez pas besoin d'eau non plus - cela illumine la sauce et la rend plus fine

Les filles, que faire si vous battez la mayonnaise avec un fouet?
Que pensez-vous fonctionnera? Ou est-ce mieux avec un mixeur?

Cela fonctionnera, car avant il n'y avait pas de mélangeurs submersibles. Seulement cela prendra plus de temps et l'huile doit vraiment être ajoutée goutte à goutte

[Sofim]

Sofim, c'est super !
Et le goût?

À mon goût, il y a beaucoup de sel (j'ai rangé la salade et je ne l'ai plus salée), sinon, j'ai beaucoup aimé. De la moutarde en poudre a été ajoutée à la place de la moutarde. Merci pour la description détaillée

[londres]

londres , pour la santé.

Lodlena , J'ai essayé plusieurs fois de faire de la mayonnaise avec un fouet, et je n'aimais ni le processus ni la mayonnaise.

Tante Besya, Je vous remercie !
Avec n'importe quelle quantité d'additifs, dans n'importe quelle séquence, j'ajoute toujours de l'eau. Nous l'aimons mieux

Sofim, vous êtes les bienvenus . C'est bien que le goût ne vous ait pas déçu non plus.

Bonjour à tous
Ayant entendu et lu sur la nocivité de la moonaise toute faite, je la prépare moi-même depuis plusieurs années. Je peux partager mon expérience. Je serais heureux si je pouvais aider quelqu'un.
Une vraie mayonnaise classique est une émulsion d'huile d'olive dans du jaune d'oeuf cru avec un peu de sucre ajouté, de sel et de jus de citron. La mayonnaise provençale contient également de la moutarde prête à l'emploi. Par conséquent, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la moutarde. Si, en plus, ça gâche le goût.
Je fais moi-même de la mayonnaise à partir d'œufs, de moutarde, de sel, de jus de citron et d'huile d'olive, dans un mélangeur (pas d'immersion). Ajouter les œufs, le sel, la moutarde et le limon. Je bat le jus et ajoute progressivement de l'huile. Lorsque vous ajoutez plus d'huile, commencez à émulsionner plus lentement et terminez plus rapidement.
Une fois, j'ai trouvé des informations précieuses sur la mayonnaise. La technologie et la recette y ont été données.La technologie nécessite 70-84% d'huile, 10-15% de jaune, 2-3% de fructose (sucre), 5-6% de jus de citron ou 9% de vinaigre, 1-1,5% de sel, de petits ajouts sont possibles (jusqu'à 0 , 5%) d'épices végétales moulues au goût avec ce plat. Et jusqu'à 6% de la moutarde finie en mayonnaise provençale.
Je pose moi-même les produits à l'œil nu en respectant les proportions ci-dessus.
Le fait que l'huile doit d'abord être versée goutte à goutte est une vérité. Pour que l'huile soit émulsionnée. La chose la plus importante dans la fabrication de la mayonnaise est de battre dans un sens. Par conséquent, vous pouvez battre avec une cuillère, un mélangeur submersible ou dans un bol, avec un mélangeur, mais certainement avec un agitateur ou juste un balai à main.
Lorsqu'elle est émulsionnée, l'huile se décompose en boules microscopiques, qui sont enveloppées de jaune d'oeuf, les empêchant de se réunir.
Les agitateurs électriques rendent la taille de ces boules très petite, ce qui contribue à augmenter la durée de conservation de l'émulsion, mais dégrade le goût de la mayonnaise. La cuisson est cependant plus facile et plus rapide.
L'émulsification manuelle vous permet d'obtenir des boules plus grosses, ce qui améliore considérablement le goût de la mayonnaise, mais réduit légèrement le temps de conservation de l'émulsion (c'est facile pendant une semaine au réfrigérateur, mais cela ne durera toujours pas plus longtemps - c'est très savoureux).

Et une autre question.
J'ai fait de la mayonnaise selon la première recette. Cela s'est avéré la première fois.
Mais la mayonnaise s'est avérée très salée (peut-être que je me suis trompé quelque part) et aussi avec un arrière-goût prononcé d'œufs (j'ai pris 1 œuf de poule). C'est normal?

Pour moi, trop de sel 1 cuillère à café, je viens d'en mettre la moitié la prochaine fois, et j'ai fait de la mayonnaise au vinaigre, ça me semblait vide sur du citron, mais sur du vinaigre, le goût d'un œuf ne se fait pas du tout sentir.

Oh les filles, les photos ont disparu. C'est dommage, pas de mots, toutes les photos étaient très instructives.
J'essaierai d'en insérer plus avec des réponses différentes, mais plus tard, il n'y a plus de possibilité. Je vais aller voir si ma belle glace a disparu dans la sorbetière.

J'ai mis du sel "sous le couteau", peut-être que nous avons des cuillères différentes. Mais chez HP, une cuillère conviendra certainement. De plus, je dilue la mayonnaise finie avec de l'eau.

Il n'y a pas de goût d'oeuf dans la mayonnaise.
Mais, au fait, hier, j'ai fait une glace, donc j'ai aussi des œufs pour que je puisse les sentir dans la glace finie. Le jaune de ces œufs est très jaune, la pâte sera belle.

malheureusement, les œufs contiennent souvent des salmonelles et le traitement thermique n'est pas prévu dans la recette. Le risque est certes une cause noble, mais tout de même, le risque magasin est meilleur.

Anya a déjà regardé.
SUPER!
Merci beaucoup. Images très descriptives. J'essaierai certainement cette méthode!
Seulement, je n'ai pas bien compris: le mixeur se déplace-t-il de haut en bas, ou seulement dans un sens?

[oleg9979]

Hourra!
Le mélangeur doit être tiré davantage vers le haut et très légèrement abaissé (comme pour saisir un peu de mayonnaise prête à l'emploi), puis immédiatement vers le haut. Je veux répéter que je sens vraiment comment le faire et à quel rythme. Autrement dit, dans 40 secondes, il y aura de la mayonnaise, d'une manière ou d'une autre, cela s'avère tout seul.
Il est souhaitable que je ne sois pas encore complètement confondu avec mes explications.
Bonne chance avec votre cuisine!

oleg9979 , pour ta santé!

[oleg9979]

Hourra!
Le mélangeur doit être tiré davantage vers le haut et très légèrement abaissé (comme pour saisir un peu de mayonnaise prête à l'emploi), puis immédiatement vers le haut. Je veux répéter que je sens vraiment comment le faire et à quel rythme. Autrement dit, dans 40 secondes, il y aura de la mayonnaise, d'une manière ou d'une autre, cela s'avère tout seul.
Il est souhaitable que je ne sois pas encore complètement confondu avec mes explications.
Bonne chance avec votre cuisine!

oleg9979 , pour ta santé!

Qween quel brave garçon! , J'ai déjà donné des liens à ma nièce et à mes copines, à une si belle représentation étape par étape de mayonnaise! en mots, ils ne comprenaient pas comment le faire, mais ici une telle clarté! Super! Personnellement, seul un quart de cuillère de sel me suffit! Et pour une désinfection et un goût supplémentaires, j'ajoute toujours de l'ail et j'adore l'aneth du jardin!

[obgorka_gu]

obgorka_gu , pour ta santé!

Personnellement, seul un quart de cuillère de sel me suffit!

J'aime aussi tourner le Kotani Miller avec des herbes plusieurs fois au lieu de sel. J'en ai déjà plusieurs, mais j'aime surtout les "French Herbs", que j'ai achetées les premières.

[Qween]

Sveta
Ne vous inquiétez pas, j'ai pu tout voir hier, mais aujourd'hui ce n'est plus.

étrange, mais je peux tout voir! Qween et mettre une photo à travers un radical ?, peut-être que la taille est à la limite?

obgorka_gu
J'aime aussi tourner le Kotani Miller avec des herbes plusieurs fois au lieu de sel. J'en ai déjà plusieurs, mais j'aime surtout les "French Herbs", que j'ai achetées les premières.

J'adore cette entreprise aussi! J'ai un "4 poivrons" préféré, et pas pour la cuisine générale, mais se transforme en assiette pour vous-même

[Qween]

étrange, mais je peux tout voir! Qween et mettre une photo à travers un radical ?, peut-être que la taille est à la limite?

J'adore cette entreprise aussi! J'ai un "4 poivrons" préféré, et pas pour la cuisine générale, mais se transforme en assiette pour vous-même

C'est étrange, bien sûr, mais je revois mes photos.
Je mets c / z Radical. Tout comme d'habitude.

Je respecte également 4 poivrons, directement dans l'assiette.

Et sur le radical, ces images devraient être stockées? peut liens ici? \ rêveusement \

Ma tentative # 5. J'insérerai une photo dans une seule réponse.

1. Mettez dans un verre d'un mixeur plongeant: 4 œufs de caille, 1 c. moutarde, 1 déc. l. jus de citron, 0,5 c. sel et une pincée de sucre:

2. Placez le "pied" du mixeur sur le dessus:

3. Versez 250 ml d'huile végétale:

4. Allumez le mixeur et la mayonnaise commence à se former instantanément:

5. Tirez maintenant un peu le mixeur vers le haut puis légèrement vers le bas. Je vous assure que vous pouvez comprendre vous-même à quel rythme faire cela:

6. Dans le processus, cela ressemble à ceci:

6 a:

6 b: