Principes de base de la fabrication de saucisses maison (en images)

Ce n'est même pas une recette de saucisse, ce sont les principes de base de la cuisine, enfin, en général, un apprêt ...

Le principe le plus important. La saucisse est faite de viande ... principalement de viande ... Par conséquent, nous prenons un morceau de viande (porc, boeuf, poulet, agneau, élan, viande de cheval, chevreuil ... qui a quoi, et qui est habitué à quoi). J'ai du porc dans ce cas.



Maintenant, nous devons broyer ce morceau. Vous pouvez le hacher dans un hachoir à viande, vous pouvez le passer à travers une grille fine, vous pouvez le passer à travers une grande grille ... Mais il est préférable de le couper en cubes 5x5, 8x8 ... Pour faciliter ce processus, surtout lorsqu'il y a beaucoup de viande, vous pouvez congeler la viande dans un tel état lorsqu'elle est coupée, mais ne «fuit» pas sous le couteau.
J'ai coupé sans rhume. Pièces 8x8, juste agrandi la photo.



Maintenant, nous devons refroidir la viande et bien mélanger. Vous devez très bien pétrir. Aux cordes qui s'étirent.



Nous l'avons mis au réfrigérateur. Et nous commençons à pétrir la viande hachée. Je mélange généralement des morceaux avec de la viande hachée. J'ai du bœuf haché (cette fois)



On remue aussi bien



Ensuite, nous mélangeons tous les composants. Et ... nous pesons. Pourquoi? Et juste pour bien saler. Pour 1 kg de mélange de viande, 10 g de sel (de préférence avec de la nitrine, mais c'est pour un long stockage et une belle couleur, mais c'est facultatif, à moins que vous n'ayez de la saucisse séchée à sec, il n'y a que du nitrite.) Et mettez-le au réfrigérateur pour le saler pendant une journée.
Après une journée, nous sortons, mélangeons à nouveau, ajoutons des épices, de l'eau glacée, pétrissons pour que toute l'eau soit partie et absorbée.



Préparation du boyau de saucisse. S'il s'agit de collagène, nous coupons les morceaux de la longueur requise. Puisque je fais cuire la saucisse dans un four de table, je coupe la coquille en tenant compte de la taille du gril sur lequel les saucisses seront cuites.



Nous avons immédiatement coupé le fil-corde pour le nouer. Pour que ces pièces soient immédiatement à portée de main. Faites tremper la coquille dans de l'eau. Je viens de le mouiller sous le robinet. Nous pressons, essuyons ...



Et nous avons mis un accessoire de hachoir à viande.



Maintenant, nous sautons notre viande hachée, un peu pour libérer l'air dans la buse



Nous attachons la pointe, et en la tenant avec notre main, en poussant l'air, nous commençons à farcir notre saucisse.



Nous remplissons hermétiquement, évitant les entrées d'air. Vous pouvez immédiatement nouer un pain ou le mettre de côté et le nouer lorsque tout est plein.



Sur les cordes, je fais une boucle pour qu'elle soit pratique à accrocher. Voici pour eux, pour ces boucles, et suspendez-les au réfrigérateur. Je fais généralement ça la nuit. Pendant ce temps, la viande est imbibée d'épices et, surtout, elle se comprime bien sous son propre poids.



Et le matin ... Environ une heure, les saucisses ont juste besoin de se réchauffer. Je les mets sur la grille au four à 50 degrés avec les ventilateurs pendant une heure, en essuyant périodiquement les pains de saucisses. Ensuite, j'augmente progressivement la température à 77 degrés pendant deux heures. Je ne mets pas de thermomètre dans le pain de saucisse, je le mets à côté. Il a déjà été prouvé que pendant ce temps, la saucisse est prête. Eh bien, vous devez tenir compte du fait que j'ajoute ensuite de la chaleur, il y a aussi un traitement thermique.



Etrange ... Je ne trouve pas les photos prises deux heures plus tard. D'accord, alors je vais trouver et ajouter.

Immédiatement après la cuisson, nous l'envoyons sous l'eau froide, le refroidissons et le réfrigérons encore 12 heures.
Ceci est une coupe du lot précédent de coq et de porc. Je vais trouver un dossier dans lequel j'ai déposé les photos, je vais les remplacer. Il y avait aussi une belle coupe. Le mot clé était.



Faites cuire votre saucisse, c'est délicieux. Pas de boîtier en collagène, achetez. Si vous ne voulez pas acheter de collagène, utilisez des boyaux naturels. Bref, les excuses ne sont pas acceptées. Cuisinier. Tout est très simple, savoureux et sain.

Lenochka, merci beaucoup pour une telle classe de maître! Merci à Chef de ne pas avoir laissé ce chef-d'œuvre se perdre dans les ruelles de notre gazebo.
Len, maintenant même je peux faire des saucisses en regardant ces photos! C'est bien que tu m'as envoyé une coquille. Et pour cela, vous Smack-Smack! Tu es notre fille intelligente!

Réfléchissez maintenant à la façon de contacter l'auteur, il y a quelque chose de vous-même, mais ici tout le fabricant de pain cherche!

[elena kadiewa]

elena kadiewa, Chère Elena, pour aborder Elena dans le même esprit quels assaisonnements utiliser - à votre goût, j'ajoute de l'ail, du thym, de la coriandre, du poivre noir, des graines de carvi, un mélange de poivrons.
Elena-Kubanochka, ATP pour vous, j'ai trouvé quelques erreurs en moi, comme je l'ai fait, et des erreurs importantes, je vais les corriger de toute urgence.
Question: comment rendre la saucisse plus douce, quelle viande utiliser ou leur mélange? Ajoutez-vous du bacon à la viande ou non?
Elena, vérifiez pour tout le monde - 5x5 et 8x8 sont en mm, si je comprends bien, sinon nous allons couper en cm

[Galinushka]

chère sœur Galinushka, laissez-moi vous dire, en m'appuyant sur les liens familiaux avec vous, que j'y ajoute. Oh, j'ai perdu mon style, désolé. Alors, revenant au sujet de notre conversation avec vous, j'ajoute le shpig, découpant finement 3x3 mm en cubes pour satisfaire non seulement les papilles gustatives, mais aussi l'esthétique de la perception de la dégustation. Je l'ajoute au dernier mixage afin de sauvegarder des données externes. Dans notre période difficile, que nous traversons, nous ne nous soucions pas de la graisse, de la viande qui se trouve dans les entrepôts de notre domaine, nous l'utilisons. Tout cela vaut mieux que dans une grande foire dans une province voisine, appelée supermarché.
Pour cela, je demande votre bénédiction et je m'empresse de prendre congé ...

C'est le seul moyen ...

Oh, GalinaIv. Vous avez attendu une réponse

Helen, a mis en signet ta plus jolie saucisse! Merci pour le livre ABC!
Demain, j'étudierai et me préparerai pour Pâques, et maintenant je m'envole.
PS désolé pour les quelques lettres.

[kubanochka]

kubanochka, Dans !! Enfin!! Mieux vaut voir une fois, comme on dit. BIEN JOUÉ!!

[Lena]

Lena, kubanochka, merci pour l'amorce!
Après Pâques, je veux le faire. Nous devons nous préparer, maintenant il ne se perdra pas - déjà dans les signets!

[kubanochka - Lena]

J'ai commandé toutes sortes d'épices et de boyaux. Et puis la seringue est inactive. Vous devez l'essayer.
Il ne reste plus qu'à trouver de la bonne viande.
kubanochka - Lena, Je vous remercie! Encouragé

Lena, c'est-à-dire que nous mélangeons d'abord la viande hachée, puis y ajoutons les morceaux de viande. Ou est-ce que je manque quelque chose

[kubanochka]

kubanochka, Len, j'ai une demande pour toi. Pourriez-vous regarder votre emballage de sel nitrite, combien il y en a. Eh bien, soit des grammes, soit des pourcentages, soit des additifs. Et l'entreprise du fabricant et comment elle (sel ou mélange) est appelée en général.

Lena, c'est-à-dire que nous mélangeons d'abord la viande hachée, puis y ajoutons les morceaux de viande.

Olya, je mélange séparément au début, puis je combine. Il peut s'agir de viande hachée et de tranches, ou simplement de tranches de porc et de tranches de bœuf, par exemple. Le bacon finement haché en dernier. Et si je passe tout dans un hachoir à viande "sans morceaux", alors je combine et pétris immédiatement.

Merci Lena

Crêpe! Les gens peuvent! Et faire des saucisses, écrire une sorte d'histoire, coudre des robes d'été et faire un tas d'autres choses! Et voici quelques Lena, mais c'est possible, pour les "particulièrement doués" sur les proportions? Ici vous avez des saucisses suspendues dans le frigo est-ce de quelle quantité de viande?! et combien de matières grasses faut-il par kg de viande?! ou au goût de boeuf, porc, poulet?!

Il y a une coquille, il y a un sel de nitrite. Il n'y a nulle part où fumer.
Essayez-le dans l'airfryer? J'ai lu des articles sur des cigarettes en papier d'aluminium coincées dans l'ombre ...
Combien de temps faut-il pour fumer une saucisse?

Oh, je fais déjà des plans, mais j'ai oublié de remercier

Lena, j'ai une question pour toi sur le tabagisme. Vous mettez le fumoir immédiatement après l'avoir refroidi dans l'eau ou après avoir passé un long repos avant de fumer. J'ai fumé immédiatement après refroidissement et ma saucisse est sortie un peu sèche. Juste après avoir atteint la température de 68 grammes à l'intérieur du pain, dans le fumoir, si je comprends bien, la température a grimpé dur.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, une grande leçon open-source pour le groupe préparatoire Jardin d'enfants saucisses
Je n'ai pas encore l'intention de faire de la saucisse, mais je vais gâcher les saucisses pour la friture, d'autant plus que la viande hachée peut ne pas mûrir. Je vous remercie.

[Byaka zakalyaka]

Il n'y a nulle part où fumer.

Sveta, tu n'as pas besoin de fumer. Délicieux aussi.
Byaka zakalyaka, Marina, Je le refroidis, je le suspends au réfrigérateur, puis je le fume. Presque le lendemain.

Ici vous avez des saucisses suspendues dans le frigo est-ce de quelle quantité de viande?! et combien de matières grasses faut-il par kg de viande?! ou au goût de boeuf, porc, poulet?!

Kisena, Natasha, là pendaison suspendu à 3 kg de poids total. Les proportions que j'ai sont toujours clairement définies, appelées, combien et ce qui est, puis les miennes.

[kubanochka]

kubanochka, N'a pas trouvé sur l'eau glacée - à quel moment est-il préférable de l'ajouter?
Et pourtant, vous ne faites pas de crevaisons dans les pains à saucisses? Et quand la saucisse est suspendue au réfrigérateur, glisse-t-elle? J'ai un paquet de saucisses, mais du cellophane, j'ai peur que ça ne tienne pas, mais je n'ai pas acheté le filet.

[cubain]

Les proportions que j'ai sont toujours clairement définies, appelées, combien et ce qui est, puis les miennes.

Léna, cubain, Je vous remercie! Boom pour savoir!

Vous n'avez pas trouvé d'eau glacée - à quel moment vaut-il mieux l'ajouter?

Au dernier pétrissage

Et pourtant, vous ne faites pas de crevaisons dans les pains à saucisses?

Seulement s'il y a des bulles d'air. Mais j'essaye de les suivre et de les pousser tout de suite.

Et quand la saucisse est suspendue au réfrigérateur, glisse-t-elle? J'ai un paquet de saucisses, mais du cellophane, j'ai peur que ça ne tienne pas, mais je n'ai pas acheté le filet.

Pas de glissements. Et vous attachez le pain, comme une boulette est attachée, et ne pendez pas par le bout.

[kubanochka]

kubanochkaMerci beaucoup pour la clarification.
Tout est clair en principe, mais combien d'eau glacée faut-il pour 1 kg de viande?
Et je ne comprends toujours pas pourquoi elle l'est.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, quelle classe de maître tu as donnée!. Je suis un salaud ... maintenant, je vais certainement acheter un thermomètre dans le four et du sel nitrite ... En principe, je me débrouille aussi bien, mais avec votre aide, je monterai un cran plus haut dans la production de saucisses ... pour moi, bien sûr, et vos proches ...

[AlenKa]

AlenKa, la saucisse n'a pas besoin d'un thermomètre à four. Ils sont chers, ils sont conçus pour des températures allant jusqu'à 300 degrés. Et pour la production de saucisses, nous n'avons pas besoin d'une telle température. J'utilise un thermomètre à jambon. Nous n'élevons pas la température au-dessus de 70 à 80 degrés. C'est moi pour économiser de l'argent sur un thermomètre. Mais achetez du sel nitrite, vous en avez besoin.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, de l'eau glacée est ajoutée pour refroidir la viande hachée pendant le pétrissage afin que la graisse ne surchauffe pas. Combien ajouter? Dépend du cas spécifique. Pour 1 kg de viande de 50 à 100 ml. Tout cela est approximativement, ajoutez un peu et vous verrez combien d'eau la viande hachée va absorber.

J'utilise un thermomètre à jambon

et j'en ai acheté une à flancs blancs pendant longtemps, elle était toujours sans thermomètres ... hier sur le blog de Kochetov j'ai regardé, dit-il, une nouvelle modification avec des thermomètres ...
et mon four est sans prétention ... il y a une gradation de 10 degrés ...
Je ne sais même pas ... je dois réfléchir ... mais maintenant il n’ya pas le temps de réfléchir - le semis est sur le nez .. Je n’ai pas le temps de penser à tout ... où acheter une mémoire portable?

Nous n'élevons pas la température au-dessus de 70 à 80 degrés.

Pourquoi ne pouvez-vous pas augmenter t plus haut? 70 deg. Y a-t-il une transformation suffisante pour la viande?

[Yulia]

Yulia, parce que nous n'obtenons pas une saucisse, mais une escalope sèche (((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, je suis un peu hors sujet, mais je veux vraiment demander - sur la photo, vous avez un four de table Delongy et, si je ne me trompe pas, un modèle très intéressant. Vous aimez ça, il y a assez de volume pour votre famille. Pourquoi je demande dans ce sujet, il n'y a rien dans le correspondant à ce sujet.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, et quel mode dans le four est préférable d'utiliser?

[kubanochka]

kubanochka, Helen, votre consultation est très nécessaire.
La viande hachée en vaut la peine, MAIS! Je n'ai que des boyaux de boeuf pour les saucisses ... et puis la question s'est posée - puis-je, après avoir farci les boyaux, emballer les barres sous vide et les envoyer au sous-vid pendant quatre heures à 77g? Comment penses-tu?
Ensuite, ils sont dans l'eau froide et "teinture".
Nous avons besoin d'un réchauffement adéquat lors de la cuisson des saucisses ... et j'ai peur que le ventre ne se comporte pas correctement lorsqu'il est chauffé.

Filles intelligentes, aidez-moi à choisir quoi acheter pour mélanger la viande hachée à la saucisse au jambon, en tenant compte des points suivants: 1.la viande principale que j'ai est un élan, 2. les autres fonctions de l'appareil acheté ne sont pas intéressantes, 3. plus budgétaire et donc la garantie est de 2g. Maintenant, j'ai commandé des mélangeurs Zelmer 481.67. et 1206, ils ont une puissance de 400 watts et une sorte de mouvements de rotation et d'oscillation. J'ai également trouvé une combinaison Philips 7627 d'une puissance de 650 watts, mais les crochets pour le test sont d'une conception différente et il n'y a pas de rotation supplémentaire. Est-ce que 400 watts suffisent à mon objectif? Puis-je faire une pause pendant le pétrissage? Réponse pzhl, j'en ai vraiment besoin, je l'ai acheté le Black Friday et je ne l'ai même pas encore essayé.

Ajouté le vendredi 30 décembre 2016 10:19

Oh - j'ai aussi trouvé un Bosch 3100 avec une puissance de 800 watts, c'est encore moins cher que Phillips, comme ces mélangeurs à un prix, mais seule la garantie est courte.

Ajouté le vendredi 30 décembre 2016 10:46

Réservé les deux moissonneuses-batteuses et les deux mixeurs, aidez-moi à choisir !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Pourriez-vous écrire quel modèle de four vous avez? Je n'ai vu quelque chose comme ça nulle part dans les magasins en ligne. Je cherche ceci ou quelque chose comme ça pour faire des saucisses. Merci d'avance pour votre réponse. Et un immense MERCI pour la merveilleuse classe de maître !!!

Helen, une autre question - utilisez-vous un hachoir à viande électrique pour la farce?

Quel merveilleux livre ABC m'a manqué. Merci cher pour le guide.

[kubanochka]

kubanochka, Je vous remercie! Se préparer! Tout en collectant des recettes. J'ai traîné la recette dans le trou!

Et où puis-je acheter divers vins, je voudrais les récupérer chez MSC ou venir au comptoir et choisir là-bas, y a-t-il de tels magasins? et puis quelques magasins en ligne.

Dites-moi, puis-je utiliser un multicuiseur? J'ai un mode "Fumer", mais je ne l'ai jamais utilisé.

et quel est le meilleur boyau pour la saucisse séchée?

[Lenochka]

Lenochka, la saucisse est délicieuse! Donc tout est écrit en détail qu'il ne pouvait pas échouer.

Il y a des magasins de saucisses à Moscou, tout y est. Je prends généralement d'eux. À propos, l'ensemble d'épices prêt à l'emploi est bon, selon l'invité soviétique.

Les filles, je demande de l'aide car je viens de décider de maîtriser c'est une entreprise savoureuse. Je l'ai lu attentivement plusieurs fois. J'ai décidé d'essayer, s'il vous plaît, de piquer (peut-être à titre personnel, cela ne me perdrait pas, surtout surdoué) où vous achetez du sel nitrite et de la coquille. Comment l'essayer - donc sur le marché je vais prendre l'intestin, mais le collagène comme ça plus (théoriquement) je l'aime

[kubanochka]

kubanochka, merci pour la classe de maître! Je n'ai jamais fait de saucisse et maintenant j'ai pris ma décision. Mais des questions se sont posées: le four est vieux, à gaz. Il est peu probable qu'il soit possible de régler une température de 40 à 70 degrés. Mais il existe un déshydrateur Travola. Sa plage de température est de 35 à 70 degrés avec un pas de 5 degrés. Peut-il être utilisé ou sec et ne pas se réchauffer? (et si vous mettez un bol d'eau tiède sur le fond?). Il existe également un autocuiseur multicuiseur. Puis-je en quelque sorte l'adapter à la place du four?
Et deuxièmement: il n'y a pas de fumoir, et que peut-on adapter à partir de moyens improvisés? (Vous ne pouvez pas fumer à la maison, seulement près du garage, si je devance les experts-dégustateurs; ou dans la nature). Et combien de temps faut-il pour fumer?

Bonjour à tous. Pour ceux qui souhaitent acheter du sel nitrite, je vous conseille de le regarder dans les départements de brassage à domicile. Ce n'est pas la première fois que j'y rencontre. Nizhnevartovsk t. À. Polygone. Le produit est rare, inconnu des gens, difficile à trouver.

Bonne après-midi! Je ne sais pas en quoi Temko j'ai demandé, j'ai décidé ici ...
En démontant le garde-manger, j'ai trouvé une boîte avec des épices et des boyaux de saucisses datés d'avril 2016. Mélanges du site EK: Mélange Gost 4, 3, pour servils et saucisses semi-fumées, fenugrec, sel de nitrite, boyau de jambon collagène et pour saucisses maison. Tout, à l'exception de l'emballage de la saucisse maison, n'a pas été ouvert.
En fait, la question elle-même: est-ce que tout le monde est sur vykinstein? 4 ans se sont écoulés ...

C'est dommage, dès que j'ai pu oublier que j'ai acheté en réserve et en ai enlevé une partie pour ne pas gêner

[milka80]

milka80, si sans phosphates, rien ne se passera. Vous pouvez continuer à l'utiliser, Pavel a un bon emballage.