Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Et hier, nous n'avons pas fait avec de la gélatine, mais du maïs. amidon et gruau instantané (sans cuisson), j'ai mieux aimé le résultat. Ils mettent des poivrons verts doux en lanières, très juteux et sent bon.

Et hier, nous n'avons pas fait avec de la gélatine, mais du maïs. amidon et flocons d'avoine instantanés (sans cuisson), j'ai mieux aimé le résultat. Ils mettent des poivrons verts doux en lanières, très juteux et sent bon.

Je n'ai pas ajouté de gélatine, la gelée a permis à la viande d'entrer dans le processus de transformation.

Bonjour à tous!

J'ai une question pour vous.
J'ai acheté Teskuy et j'ai déjà fait trois jambons.

1. Premier à La recette d'Elena Tim



2. Je viens de couper tout le poulet, de le tordre en viande hachée et de pétrir, ajouter des pois.



3. Coupez le poulet, le porc et le bœuf en morceaux.



***
Et maintenant, j'ai une troisième question.
S'il est coupé en une tranche épaisse, il ne s'effondre pas, mais s'effondre en une fine tranche. Alors tous ceux qui fabriquent à partir de morceaux? Et sinon, quel est le secret pour ne pas s'effondrer? Et quelles pièces sont mieux coupées pour ce type - plus grandes, plus petites? Besoin de pétrir? Quelque chose de plus à ajouter?

Très savoureux, mais si vous le servez à table, vous voulez qu'il ne s'effondre pas. Dis-moi s'il te plaît!

Mal mélangé. Il faut des fils blancs. Je fais reposer mon mari pendant 15-20 minutes avec un mixeur))) Voici un poulet entièrement fait de morceaux.

[shlyk_81]

shlyk_81, le poulet se brise lors du pétrissage à un état proche de la viande hachée, mais ne serait-ce qu'à partir de morceaux de bœuf / porc? Ils ne semblent pas se briser.

Eh bien, mon poulet ne casse pas. J'interfère avec les crochets pétrisseurs, il n'y a rien à casser là, et les morceaux ne sont pas petits. Je ne l’ai pas fait avec du bœuf, mais le porc est aussi un monolithe, il est coupé finement. Je ne fais toujours que des morceaux, pas de viande hachée. C'est du porc, avant même d'acheter Tesku, j'ai sculpté avec des poignées))) Avec Teskoma, il est généralement finement coupé.

[shlyk_81]

shlyk_81, J'accroche aussi pour le test
Merci, j'essaierai d'intervenir un peu plus la prochaine fois.

[Jubilé du jambon]

Jubilé du jambon

Jubilé du jambon

La beauté!!!

Bonjour, braves gens! J'ai un jambon de Redmond. J'ai étudié attentivement tous les sujets sur les fabricants de jambon et même mis la main sur le sel nitrite ... et ici il y avait un hic ... Ce sel est à 6% et il est recommandé d'utiliser 5 g pour 2 kg de viande. J'ai trouvé une recette pour 1 kg de viande, il est clair qu'il faut 2,5 g ... et maintenant j'ai une question: dois-je acheter une balance précise (parce que mon au moins 1 g) ou pouvez-vous arrondir d'une manière ou d'une autre? Dites-moi, s'il vous plaît, sinon je veux vraiment faire quelque chose et je ne veux pas empoisonner ma famille ...

[Cela s'applique à toutes les cuillerées!]

J'ai mal lu le sujet:

... la vie est fatiguée, tu veux t'empoisonner?
Quelles cuillères, le sel nitrite doit être pesé, avec une précision allant jusqu'à un dixième de gramme, selon les instructions de ce sel, ou un peu moins ...
Cela s'applique à toutes les cuillerées!

[précis au dixième gramme]

Non ... c'est pourquoi j'ai demandé ... si précis au dixième gramme, les balances tady doivent être adaptées, mais si un peu moins, donc 2 grammes et sur ceux que je vais peser ...

[Vikulyonok]

Vikulyonok, Je mettrais un peu moins. Vous pouvez ajouter du sel ordinaire pour garder le goût salé normal. Je n’ai pas encore acheté de sel, je l’ai fait avec du sel ordinaire. Mais à mon goût - 18 g de sel pour 1 kg de viande sont plus que suffisants.

[Anchique]

Anchique, Anna, merci beaucoup! J'ai pensé à le faire, prenez 2 grammes et ajoutez-en autant que vous en avez besoin avec du sel ordinaire ... J'ai juste confondu la précision au dixième gramme ... il est clair que plus ça ne vaut pas la peine, et si Moins il violera également certaines technologies, mais je ne suis pas un expert ...

[Vikulyonok]

Vikulyonok, Victoria, pas du tout.En général, vous ne pouvez mettre que du sel de table ordinaire. C'est juste que la durée de conservation sera plus courte, eh bien, le goût est toujours différent. Bien que les conditions de cuisson du jambon soient très importantes (la température ne dépasse pas 80 degrés) et le pétrissage de haute qualité de la viande hachée. C'est la première fois que je fais du jambon sans étudier ce sujet. Selon une recette d'un petit livre pour un fabricant de jambon. Le goût était absolument côtelé. Et pour la deuxième fois, je me suis mieux préparé - j'ai lu ce sujet à l'intérieur et à l'extérieur. Et elle a résisté à la température de cuisson (le diviseur aide beaucoup si la cuisinière est à gaz), elle a mélangé la viande hachée avec un mixeur. Et le résultat ne s'est pas fait attendre.

J'étudie déjà depuis trois jours ... * JOKINGLY * C'est vrai, je viens d'acheter du sel hier ... Et je vais cuisiner dans une mijoteuse ...

[Vikulyonok]

Vikulyonok, bonne chance avec votre cuisine. Et je l'ai déjà fait trois fois, mais je n'ai toujours pas acheté le sel, je n'irai pas aux promotions. stocker Un mail ne veut pas commander - ce sera plus cher.

Je soutiendrai Anchic - je ne le fais qu'avec l'habituel, car j'ai peur de gâcher. Mais j'adhère strictement à tout le reste, pétris pendant au moins 20 minutes (avec mes mains), j'ai commencé, sur les conseils de Pakat, ajouter des flocons d'avoine (et de l'amidon - je ne me souviens pas qui l'a écrit), ça s'avère super, on le mange en 2 jours (ou moins), c'est ainsi qu'on part hors de position.

acheté une cosse, épices versées, sel nitrite. Je l'ai roulé en rouleau, je l'ai conservé au réfrigérateur pendant deux jours, puis dans un fabricant de jambon biovin.

rouleau très tendre s'est avéré!

Les filles aident !!! Comment tapisser un jambon avec du papier d'aluminium? Les photos d'Elena Bo ne s'ouvriront pas pour moi.

Ira, je n'ai pas de photo, mais le principe est le suivant. Une boîte de conserve d'une taille appropriée est prise. J'avais un bidon de 1 litre pour Beloboka. Il s'enroule dans du papier d'aluminium, puis, avec la canette, se lève proprement, la canette est retirée. La seule chose est que si vous l'enveloppez bien, vous ne pouvez pas le retirer sans papier d'aluminium. Cherchez un terrain d'entente. En général, c'est une activité nerveuse, j'ai acheté des sacs polonais et je ne souffre plus.

Pouvez-vous me dire ce que je fais mal ??? Le fabricant de jambon de Belobok, du poulet haché et des morceaux de viande de poulet, des épices, au cas où, a ajouté un peu de gélatine, pétrie avec une moissonneuse-batteuse. La viande est sèche et il y a une couche de gelée autour de la viande. Déjà fait deux fois et le résultat est le même les deux fois.

[wzik]

wzik, quelle viande prenez-vous du poulet? Le sein sera toujours sec. Si vous prenez la poitrine, vous devez absolument ajouter de la graisse, vous pouvez broyer la peau de poulet. En général, il est préférable de prendre la viande des jambes ou de mélanger la poitrine avec les jambes. Eh bien, la peau ajoute de la jutosité et de la douceur. Lorsque vous ajoutez la peau de poulet, pétrissez la viande séparément, puis ajoutez cette graisse. Ajoutez-vous de l'eau à la viande hachée? L'eau est également nécessaire. La température de la viande hachée pendant le pétrissage doit être maintenue à 4-8 degrés (vous pouvez ajouter de l'eau glacée ou de la glace pilée).
La gélatine n'est pas du tout nécessaire, le bouillon, une fois séparé, se gélifie. Vous devez également empiler plus étroitement, sans cavités d'air à l'intérieur du fabricant de jambon (empiler par petites portions).

[wzik]

wzik, pouvez-vous nous dire plus en détail? Quelle recette a été utilisée, comment s'est déroulé le traitement thermique?

comment était le traitement thermique?

Natasha a raison, c'est la question la plus importante, ou un détail pour obtenir un produit de qualité ... pour autant que je sache, il n'y a pas de bagatelles dans la production de saucisses maison !!!
des fils blancs, de la viande hachée glacée, une température de cuisson jusqu'à 80 degrés et une augmentation progressive de la température sont les ingrédients du succès)))

Ira, je n'ai pas de photo, mais le principe est le suivant. Une boîte de conserve d'une taille appropriée est prise. J'avais un bidon de 1 litre pour Beloboka. Il s'enroule dans du papier d'aluminium, puis, avec la canette, se lève proprement, la canette est retirée. La seule chose est que si vous l'enveloppez bien, vous ne pouvez pas le retirer sans papier d'aluminium. Cherchez un terrain d'entente. En général, c'est une activité nerveuse, j'ai acheté des sacs polonais et je ne souffre plus.

Merci Natasha, je prendrai note. en attendant, elle n'a pas attendu de réponse et a inséré un sac de cuisson. est entré parfaitement. le jambon est déjà cuit et refroidit. c'est mon premier légume à base d'escalope de porc marinée.

Qu'est-ce que la côtelette de porc marinée?

Maintenant, je ne vais pas vous dire la recette exacte, car j'ai écrit sur un morceau de papier, environ: 300g de poitrine de poulet en morceaux + 600g de poitrine de poulet hachée + peau de poulet + 100ml. eau très froide + un peu de graisse de poulet + épices (sel, poivre, muscade, lait en poudre, art. l. gélatine incomplète). La viande hachée a été battue dans une moissonneuse-batteuse, environ 10 minutes. Je l'ai fourré dans un sac et un fabricant de jambon. A résisté au réfrigérateur pendant 2 jours. Je l'ai fait cuire à feu très doux, pratiquement aucune ébullition n'était visible, la première fois était de 3 heures, lorsque j'ai cuisiné la deuxième fois, puis 2 heures. La première fois que je l'ai mis dans le sac, j'ai percé les trous, la deuxième fois je ne l'ai pas percé et le jambon est encore sec.

[wzik]

wzik, la température est très élevée ... trouvez un thermomètre et essayez de ne pas augmenter la température de l'eau au-dessus de 85 degrés ... et faites le chauffage progressivement ... ce serait bien de coller le deuxième thermomètre dans le jambon pour ne pas trop cuire, mais c'est plus adapté au four, mais pas des casseroles ...

[Vinokurova]

Vinokurova, Merci beaucoup pour le conseil. Et puis mes mains sont tombées et le fabricant de jambon a déjà été retiré. Et je regarde vos œuvres et je me gronde.

[wzik]

wzik, Je suis d'accord avec l'opinion d'Alenka. J'ajouterai seulement qu'il suffit de garder le jambon avec du sel nitrite pendant 2 jours. Il n'y avait pas un tel besoin pour vous. Vous pouvez partir pendant quelques heures pour que les liens entre les fibres soient rétablis, puis bouillir. Et un thermomètre est principalement nécessaire pour l'eau et le jambon. Concentrez-vous sur la température à l'intérieur de la viande hachée 70-72 degrés. Vous ne pouvez pas percer les paquets. Et puis la jutosité apparaîtra nécessairement même dans le jambon de la poitrine.

[wzik]

wzik, la température idéale de l'eau est de 80 degrés .. et une approche lente, mieux tellement lente de cette température ...
Le thermomètre à l'intérieur est nécessaire pour déterminer l'état de préparation du produit ... ce n'est un secret pour personne que la viande de différents animaux est prête à différentes températures ... maintenant je vais chercher un calcul de préparation dans le temps, j'écrirai ...
Et de baisser les mains ... si vous voulez, vous réussirez certainement ... Je n'ai pas non plus réussi tout de suite ... deux thermomètres (un dans le four, le second dans un pain) ont fait leur travail ... et de la patience, bien sûr)) ))

[NatalyMur]

NatalyMur, J'ai oublié d'écrire que j'ai ajouté du sel de nitrite. Je vous remercie. Achetez un thermomètre et réessayez.

[wzik]

wzik, donc vous aurez bientôt un super jambon

[Marina]

Marina, mon aide-mémoire dit que plus les morceaux de viande sont gros, plus il faut de temps pour les masser .. pendant le pétrissage, les épices et le liquide sont introduits selon la recette ... si vous mélangez avec vos mains, vous devez écraser les morceaux de viande ... vous pouvez passer les morceaux de viande avec une tendre puis mettez-le dans un sac et battez-le ...

Le fabricant de jambon du réfrigérateur est placé dans de l'eau froide. Nous mettons la casserole sur un feu LENT. L'eau doit chauffer LENTEMENT jusqu'à 85 degrés et de préférence à 80 degrés. Le processus dure jusqu'à une température interne de 71-72 pour le bœuf et le porc et 74 pour le poulet.
Règles générales pour calculer 1 mm d'échauffement 1 minute à 80 degrés, 10 minutes sort pour 1 cm. Les gens ajoutent encore 30 minutes, juste au cas où ... c'est-à-dire que si votre diamètre est de 12 cm, le temps de préparation est de 120 minutes et peut en ajouter 30 autres juste en cas de désinfection)))

Eh bien, je le refroidis aussi tout de suite et j'essaie de rapidement ... verser de l'aoda froid dans le bassin et y jeter des contenants de congélation ... ils décongèlent, abaissant la température de l'eau ... je ne sais rien d'autre ... achetez des thermomètres et vos déchets finiront!
Bonne chance!.

Qu'est-ce que la côtelette de porc marinée?

couper toutes les parties - viande + salko. cuisiner et disposer si possible!

Oh, les filles, merci beaucoup pour vos conseils !!! Et que ferais-je sans toi ??? Jetez un œil à vos bonbons et créons !!! Parfois, tout fonctionne la première fois, et parfois ça ne marche pas et c'est tout. Il semble que vous lisez tout attentivement, vous commencez à cuisiner et pas ça. Le plus important est que vous compreniez que vous-même vous êtes foiré, comme une bagatelle, mais que tout est ruiné.

[Nata]

En général, c'est une occupation nerveuse, j'ai acheté des sacs polonais et je ne souffre plus.

Droite, Nata, Je termine le deuxième pack - je termine 25 sacs, et 100 pièces ne sont toujours pas imprimées, il n'y aura pas de problèmes avec les colis pendant longtemps ...

Les tranches après les parties nobles sont isolées - surlonge, cou. Qu'est-ce qui va pour les côtelettes. Là où il y a un peu de sala, un peu de viande.

Ira, merci! Je l'ai. Je fais la même chose. Mais vous l'appelez si joliment ... que j'ai pensé que c'était quelque chose de spécial.

Ira, merci! Je l'ai. Je fais la même chose. Mais vous l'appelez si joliment ... que j'ai pensé que c'était quelque chose de spécial.

couper toutes les parties - viande + salko. cuisiner et disposer si possible!

Tout s'est avéré merveilleux !!!! Au revoir le comptoir du magasin! Je ne vous donnerai pas plus de revenus! Tatiana San, ma chère! Merci beaucoup pour le cadeau - Beloboka !!!
côtelette de porc viande + sel + ail + épices + vodka + amidon + lait glacé = SAVOUREUX!

Ira, combien d'amidon mettez-vous?

Ira, combien d'amidon mettez-vous?

Natasha J'ai eu 2 cuillères à café pour 1,3-1,35 viande. amidon et 50 grammes de lait et pendant 10 minutes je l'ai pétri dans un robot culinaire avec un crochet jusqu'à ce que les fils se retirent. pièces droites et pétrir. entre les deux, mettez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes. la viande était marinée la veille dans du sel et des épices. mari vApche ravi!
c'était la viande. Je ne l'ai pas coupé. donc dans le jambon et percuté.

n'a pas couvert avec un film? superbe vue

n'a pas couvert avec un film? superbe vue

a pris un sac de cuisson. Aujourd'hui, j'ai apporté des cuisses de poulet du magasin. Je ferai aussi en morceaux. Je vous remercie

Les filles, j'ai besoin de conseils, je vais faire du jambon pour la première fois à Belobok. Conseillez une recette pour ne pas tomber face contre terre dans la saleté devant vos collègues. Il n'y a pas de sel de nitrite.

va faire du jambon pour la première fois à Belobok. Conseiller la recette

Elena Tim a du poulet et du porc sans sel nitrite, sans option perdante, je le fais souvent.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, et vous pouvez en apprendre plus sur la recette de ce jambon incomparable. Je vous en prie!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, et vous pouvez en apprendre plus sur la recette de ce jambon incomparable. Je vous en prie!

Yulechka, oui, je veux moi-même publier une recette séparée, pour ne pas oublier comment je l'ai fait. sinon la sclérose progresse. Cela semble absurde - je n'oublierai pas. Et le temps passera - je ressemble à un bélier, et comment ai-je fait? Aujourd'hui, je prépare des cuisses de poulet marinées et de la viande hachée. Également entièrement. Ensuite, je posterai les deux recettes.

Jambon mariné en gros morceaux et haché de porc + boeuf. Pour 900 grammes de viande des cuisses après avoir mariné + 500 grammes de viande hachée moyenne hachée 2 c. amidon, 1 c. gélatine, 2 c. avec une lame d'herbes sèches, 70 grammes de lait glacé. Tout d'abord, pétrissez la viande hachée avec un crochet, puis ajoutez la viande des cuisses sans la hacher. Pétrir 10 minutes avec une pause de 5 minutes. Laisser mijoter 1 heure. Attendez que la pression baisse. Laisser refroidir sur la table et passer la nuit au réfrigérateur pour mûrir. Et le résultat: