Jambon à la saucisse "Amateur" dans le fabricant de jambon Tescoma

[(Faites attention à la "Note"!)]

Jambon à la saucisse "Amateur" dans le fabricant de jambon Tescoma

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
Viande hachée (30% bœuf + 70% porc)	900 avant JC
Oeuf	1 PC. petit.
Lait en poudre	20 grammes
Mélange de poivre (j'ai 4 types)	pincer
Sel	15 à 17 g.
Sucre	1 cuillère à café
Muscat et cardamome	par une pincée
Gélatine (non ajoutée, mais nécessaire!)	1 cuillère à café
L'eau	90 ml.
L'ail écrasé	3 dents
Lard salé ou fumé	100g

Méthode de cuisson

• Le nombre d'ingrédients est indiqué en tenant compte de la correction des erreurs!
• Cette recette contient des saucisses GOST "docteur" des années 70 et mes "fantasmes de saucisses" personnels.
• (Lorik, Anya, tais-toi !!!)
• Parmi les saucisses bouillies, j'aime surtout la "Lyubitelskaya", qui, à mon avis royal, combine très bien de petites inclusions de saindoux avec un léger arôme d'ail!
• Sur les conseils de Mani ShuMakher, qui m'a promis une "saveur de saucisse", j'ai ajouté de la muscade et de la cardamome à la viande hachée. Et pourtant oui! Ça sent la saucisse, que Dieu la bénisse! Manet, dans le sens, pas de saucisse ... même si je lui souhaite la même chose ... saucisse, dans le sens, pas de Manet!
• Alors, commençons par prendre tous les ingrédients, sauf le bacon, et jetons-les dans le bol du robot culinaire avec des couteaux. Nous décomposons le tout jusqu'à la consistance du soufflé. Malheureusement, je n'ai pas eu l'occasion de fouetter correctement la viande hachée, car, comme toujours, je cuisinais la nuit, et ma moissonneuse grinçait comme une peste, honnêtement! Et pour ne pas échapper aux «camarades» de l'espace de vie pour violation de la loi et de l'ordre, j'ai dû arrêter la moissonneuse-batteuse beaucoup plus tôt que je ne le souhaiterais. Par conséquent, la consistance de la viande hachée, comme vous pouvez le voir, est loin d'être parfaite. (Faites attention à la "Note"!)
• 
• Vous devez maintenant couper le bacon en petits cubes. J'ai environ 7-8 mm, la prochaine fois je le couperai en 5 mm.
• Nous sortons les couteaux de la moissonneuse et à la main nous mélangons correctement la graisse dans la viande hachée. Ensuite, nous le transférons sur le jambon, en tassant soigneusement chaque portion avec une cuillère, sinon tout risque de ne pas rentrer.
• 
• Plus loin - sur celui moleté: fermez le couvercle, appuyez plusieurs fois sur le souteneur rouge sur le dessus et mettez-le soit au réfrigérateur, soit comme moi, laissez-le sur la table (mais pas du jour au lendemain, bien sûr).
• 
• Cette fois, je n'ai pas laissé le jambon reposer du tout, mais je l'ai immédiatement fait bouillir, vu l'heure tardive.
• Nous prenons une casserole d'une hauteur d'environ 14 à 15 cm, y plaçons le fabricant de jambon et versons de l'eau froide pour qu'elle n'atteigne pas le bord rose d'environ 1 cm.
• 
• Nous portons l'eau à une température de 75 ° C et réglons l'heure sur 3 heures. Selon GOST, vous devez cuisiner à une température de 78 à 80 ° C. Mon thermomètre indiquait 77-78C tout le temps. Ça ira.
• Maintenant, nous mettons le jambon à refroidir dans de l'eau froide. Il devrait y avoir autant d'eau que pendant la cuisson pour qu'elle ne pénètre pas dans le jambon. Après 40 à 50 minutes, retirez le jambon de l'eau, retournez-le et égouttez l'excédent de jus formé à l'intérieur par les trous du couvercle. Voilà, vous pouvez mettre le jambon au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le jambon soit complètement refroidi.
• Conseil: si tout à coup votre jambon se coince à l'intérieur du flacon, alors ne tirez pas trop, il y a simplement un vide créé. Avec l'extrémité pointue du thermomètre, poncez-le légèrement entre le jambon et le mur, il mordra doucement et vous pourrez le retirer lentement. Le flacon reste généralement propre, rien de collé, seulement gras et c'est tout.
• Le jambon peut maintenant être tranché en toute sécurité avec un couteau ou une trancheuse.
• Alors, débriefing: la consistance n'est pas de la saucisse, c'est un fait. Cela signifie que vous devez vraiment traiter la viande hachée dans une moissonneuse-batteuse pendant très longtemps et avec soin.
• 
• De plus, le jambon n'était pas sec, mais uniquement à cause de morceaux de bacon. C'est parce que j'ai décidé de ne pas ajouter de gélatine, qui, en fin de compte, garde le jus à l'intérieur du jambon. Il faut donc encore l'ajouter!
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• Et vous devez encore travailler dur sur la couleur! Même si la température de cuisson n'était pas élevée, le jambon s'est avéré grisâtre, mais je le veux rose.
• Cette «création», même sous la forme d'un prix de consolation au chef pour son travail, ne peut pas être qualifiée de saucisse. Mais en tant qu'expérience, cela vous sera certainement utile. Je vais continuer à expérimenter cette recette, car j'ai vraiment aimé le goût. Pour le plaisir, il vaut la peine de rappeler cette soi-disant "saucisse", croyez-moi!
• Bon appétit à tous!
• 

Remarque

Je soumets des informations supplémentaires sur le hachage de la viande hachée. Conseils de Sausage, je cite:
"Une nuance dans la température de la viande hachée pendant le hachage, si la température de la viande hachée dépasse 12 degrés, alors vous obtiendrez un gonflement du bouillon et une escalope sèche dans ce bouillon.
Le point est de chauffer la graisse, lorsque la graisse de la viande hachée chauffe au-dessus de 12-15 degrés, elle enveloppe les particules de viande et elles ne forment plus un cadre monolithique dans lequel cette graisse est répartie comme dans une éponge, mais une émulsion inverse est obtenue - viande hachée dans la graisse, et la consistance de cette saucisse sera mou.
Essaye ça:
nettoyer les matières premières faibles en gras avec des veines autant que possible des veines et des films. Couper en morceaux avec un œuf de caille. Congeler jusqu'à ce que la croûte soit ferme et le milieu mou des morceaux.
Vérifiez la netteté des couteaux du mixeur. Les couteaux émoussés déchireront et chaufferont la viande très rapidement.
Les matières premières congelées augmenteront le temps de développement des couteaux. Même parfois, je fends le couteau pendant 2 jours pour congeler à nouveau la viande hachée chauffée si l'équipement ne lui permet pas de fonctionner normalement.
Ensuite, ajoutez du porc gras ou de la graisse en général au deuxième stade du kuttering, de préférence également légèrement congelé pour réduire la température de la viande hachée.
Battez la viande hachée seulement jusqu'à 12 degrés Celsius. En cas de surchauffe, il vaut mieux en faire des côtelettes.
Tous les ingrédients secs chauffent la viande hachée, alors ajoutez-les avec les matières premières grasses.
Il est préférable de remplacer l'eau de prescription de 40% par de la glace, de dissoudre tout le sel de prescription dans ce mélange eau-glace, afin que nous réduisions la température de cette eau à moins 3-4 degrés. "
Fabricant de saucisses, MERCI !!!

Elle se moque encore, quelle fille ...

Oui, vous devez vous-même attendre un peu et le même sera exilé! Et je vais me tortiller d'envie!

Eh Lenok: girl_dance: J'en avalerais un gris sans regarder comment ils trient le jambon ici et il semble que je ne l'aurai pas, si je vais au magasin pour un acheté en magasin, je bâillonnerai dessus. Et ton jambon est magnifique, amateur hétéro
Tu es notre fille intelligente!

Lin, consultez le site Web de ki pour savoir comment la préparation de la saucisse est décrite. Nous plaçons les pains dans de l'eau chaude (35-40 ° C) pendant 15 minutes pour un chauffage uniforme, c'est une mesure pour réduire le nombre de pores dans le produit fini.
Faites cuire la saucisse à 80 ° C pendant 40 minutes. Terminé! Les pores (petits trous) sur la coupe du pain seront visibles - c'est un fait, c'est presque impossible à éviter à la maison. Les pores de l'industrie sont éliminés avec un remplisseur sous vide spécial pendant le remplissage.

J'irai au magasin pour un acheté en magasin, je vais la bâillonner

Tu es notre fille intelligente!

Merci Lenus!

Oh, Lena, comme j'aime tes descriptions de recettes détaillées. Eh bien pour moi. J'ai payé le fabricant de jambon.

[Natalishka]

Natalishka
Ouais, je vais faire une note: tiens-le chaud natsatminuuut ...
Ce n'est qu'à cause de l'épaisseur du pain que la viande n'a pas le temps de se réchauffer. Le fait est qu'il atteint les 72 ° C requis à l'intérieur d'un morceau, à la température à laquelle j'ai cuit, il atteint exactement au bout de 3 heures.
Que faire maintenant?

Oh, Lena, comme j'aime tes descriptions de recettes détaillées. Eh bien pour moi. J'ai payé le fabricant de jambon.

Lyudochka, merci! Félicitations pour votre achat! Je l'ai finalement eu!

Et je sais: puis-je demander au Sausage Man ???

Aaaaaa! Je veux aussi ça!
Je suis entré en ki!

Silencieusement, silencieusement Che dis - beauté. Pour vous rapprocher de la couleur désirée, essayez d'ajouter quelques comprimés d'acide ascorbique avec du glucose - je l'ai lu sur un forum de saucisses, je ne l'ai pas essayé moi-même.
Je ne veux pas de saucisse. Je ronge un concombre, mange du poivre vert, des pois chiches non salés avec de la viande bouillie.

[Un]

Un, et ces comprimés sont appelés «acide ascorbique avec glucose»?
Vous vous rétablissez, vite! Je te souhaite beaucoup!
Et rejoignez-nous GRANDS SAUSAGERS!

Je ronge un concombre, mange du poivre vert, des pois chiches non salés avec de la viande bouillie.

Ah, le même saucisson, courant dans l'estomac!

C'était écrit là. Oui, dans une enfance affamée, nous avons acheté tel, je me souviens.
Que signifie «guérir»? Je suis juste au début

Ah, le même saucisson, courant dans l'estomac!

Et si vous imaginez ce qu'il y a dans les tripes, alors en général, vous penserez - pour ce que nous vivons (en vous souvenant de l'inoubliable Voinovich)

Que signifie «guérir»? Je suis juste au début

Je veux dire votre sucre!

La beauté! Ensuite, je fais la queue pour un appareil SIM. J'ai fait la saucisse dans l'intestin, j'ai peu d'expérience. Je tiens à dire que le rose est obtenu exclusivement par coloration. Alors mangez du gris, donc c'est plus sain.

Autrement dit, le concept de «saucisse faite maison» et de «viande pressée est une seule et même chose ???

Et si vous imaginez ce qu'il y a dans les tripes, alors en général vous penserez - pour ce que nous vivons

Alors, Mme Ermakova! Merde, et je viens juste de m'asseoir et de savourer un sandwich avec une entrée ...
Bon appétit!

Lenok, avec un début! Bien joué !
Par conséquent, je partage immédiatement mes conclusions de mes propres erreurs (faites sur la base de 9 saucisses-jambons): vous avez besoin de cognac ou de vodka (à la fois dans la viande hachée et en vous-même - pour travailler!), La gélatine est nécessaire, la température est de 70-75 * (70 c'est mieux ), pour la couleur - tandurin. Je ne prétends pas être une vérité absolue, mais les 2-3 dernières saucisses au jambon me convenaient.

Nafik pense alors Mange et profite de la vie jusqu'à ce qu'elle commence ...

Lenok, et tu fais un jambon tous les jours, je pense qu'il faut courir au magasin, ou à la gare pour un ticket: fille-e: du matin rien de nouveau n'est attendu d'un jambon, sinon je serai le premier

tandurin

Qu'est-ce que c'est ça? Google est perdu

Je tiens à dire que le rose est obtenu exclusivement par coloration.

M-dya? Vous ne devriez peut-être pas prendre un bain de vapeur alors ...? Mais je vais encore expérimenter, bien sûr. En gros, j'ai juste besoin de corriger la consistance et la couleur. Parce que le goût est tout à fait satisfaisant, je dirais même, très satisfait!
Merci Var!

le concept de "saucisse samdelishnaya" et "viande pressée - une seule et même chose ???

Eh bien, il s'avère que oui. Seulement moi, vous voyez, j'ai des fibres de viande dans le jambon, et dans la saucisse, il y aurait quelque chose comme un soufflé pressé, comme dans un magasin, ou près d'un magasin.

Qu'est-ce que c'est ça? Google est perdu

Anya, le tandoorin est un mélange d'épices indiennes. Je l'ajoute au barbecue et à la saucisse, cela donne une couleur rose.

Compris

Tandoori masala (mélange)

Ce mélange d'épices est utilisé dans la cuisine indienne.

Ingrédients: Cumin moulu, coriandre moulue, poivre noir moulu, cannelle moulue, racine de gingembre moulue, feuille de laurier, piment moulu, cardamome noire, muscade, muscade moulue, graines de fenugrec moulues, gousses moulues, cardamome moulue, oignon, ail, moutarde, sel.

pour la couleur - tandoorine

Lynus, merci!
Alors j'ai grimpé en un instant dans le tyrnet, tue-moi, je ne l'ai pas trouvé, fais un tel tandurin!
Je vais prendre en compte la température! Seulement, il s'avère que de cette façon, le jambon cuit encore plus longtemps que le mien, non? Combien cuisinez-vous le vôtre?

sinon je serai le premier

Oui, facile, Lenus!

Oh, déjà répondu pendant que je nourrissais le chien!

le tandoorin est un mélange d'épices indiennes.

Lin et Lin! Ce mélange n'a-t-il pas une odeur de curry distincte? Et quand j'ai vu le fenugrec, j'ai tout de suite pensé au curry. Je n'aimerais pas l'avoir dans la saucisse, l'odeur, je veux dire.

Lin et Lin! Ce mélange n'a-t-il pas une odeur de curry distincte? Et quand j'ai vu le fenugrec, j'ai tout de suite pensé au curry.

Fenugrec - l'odeur du houblon-suneli. Le curry est toujours un mélange de poivrons, non?
Non, j'ai lu que le mélange est à base de curcuma, et ce qu'il y a - ils n'écrivent pas.

Le diable les séparera.Quand j'attrape l'odeur du curry, je trouve toujours du fenugrec dans la composition. Et le houblon-suneli pour moi - ça sent différemment. Me voici sur le fenugrec et la tonte.

Combien cuisinez-vous le vôtre?

Lenok, je fais le mien à 70 * C 4-4,5 heures. Je ferai un autre ce soir, demain matin je posterai des photos. Et puis nous avons un autre "Last Call", le gamin se prépare, répète quelque chose là-bas, je vais regarder et pleurer (comme d'habitude).

Et j'adore le fenugrec, je le mettrais partout. Vous avez vécu en Asie centrale, n'est-ce pas? Ma voisine de là-bas ne peut pas le supporter, elle dit que les Russes l'ont poussé n'importe où. Elle déteste aussi Zira (elle dit qu'elle sent le Tadjikistan), mais je l'aime tellement

[Structure:]

Le curry est toujours un mélange de poivrons, non?

Voici ce qui est écrit sur mon sac de curry:

Structure: coriandre, cumin, sel, curcuma, fenouil, poivre noir, poivron rouge, cannelle

Le diable les séparera. Quand j'attrape l'odeur du curry, je trouve toujours du fenugrec dans la composition. Et le houblon-suneli pour moi - ça sent différemment. Me voici sur le fenugrec et la tonte.

Non, il n'y a pas d'odeur de curry dans le tandoorine, plus proche du houblon-suneli, mais toujours différent, rose foncé vif et légèrement acide.

Wo, Len, le fenouil peut-il vous déranger, pas le fenugrec? Je ne l’aime pas.

Oui, non, ça ne me dérange pas, j'aime beaucoup le curry! Mais dans la saucisse, je ne voudrais pas un tel goût. Eh bien, sinon, alors bon. Il est probable qu'une saveur spécifique comme le curry provienne d'un mélange de toutes ces épices, pas seulement d'une.
Toutes les épices orientales sont chez moi! J'ai grandi avec eux. Mais, bien sûr, je n'ajoute pas de cumin ou quoi que ce soit, des épices orientales à la cuisine russe. Écoutez, pendant que nous vivions à Tachkent, j'ai ajouté un peu de cumin au bortsch. Eh bien, je ne pourrais pas vivre sans elle ...
Maintenant, grâce à Dieu, c'est soulagé!

Est-ce ce que me rappelle le mot «tandurin»? Une sorte d'instrument de musique, je pense ... mais lequel? Je me suis cassé la tête! Anh, tu es bien sûr, pourquoi est-ce que je rêve là-bas?
Merde, TAMBURIN! J'aurais dû demander ...

Lena, peut-être Bandura

(dit que ça sent le Tadjikistan)

Bien sûr, je n'ai pas senti le Tadjikistan ... mais la zira est une épice cool!

ou peut-être Bandura

Oui, je me suis déjà souvenu!

Bien sûr, je n'ai pas senti le Tadjikistan ... mais la zira est une épice cool!

Je confirme! Je mets du cumin dans n'importe quel porc et dans un shashlik! Et aussi dans votre pain "rustique" et aux carottes.

Aha, quel shashlik-mashlik sans cumin! De l'argent dans les égouts!
Mais dans le pain ... c'est intéressant! Je vais devoir le pousser dans le mien!

Timkina, vous êtes une femme d’Asie centrale, mais nous l’avons là-bas, ils ne mettent pas la rave dans le thé ...

: swoon: Lenk, avez-vous DEUX MÊMES plats par an? Voici agité à quel point votre énergie inépuisable a trouvé un débouché sur HP
J'ai une question en cours, et où est la salade?

nous avons du zru là-bas, ils ne mettent tout simplement pas de raves dans le thé ...

Ha, tu dis aussi "zra"! Et à Moscou, ils m'ont appris à prononcer "zira".
Mais à la maison, entre eux, c'est juste "zra"!

J'ai une question en cours, et où est la salade?

Shaw pour une salade? Est-ce que j'ai promis de faire de la salade?

Shaw pour une salade?

et beau vert (photo)

Avec vous, chère Elenochka, vous ne vous ennuierez pas et vous ne mourrez pas de faim!