Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

J'ai 0,57% de sel de nitrite. Je le mets toujours en 17 grammes par kg. Juste à droite! Cette proportion est dans les recettes sur leur site Web.
Voici la dernière tranche de jambon de poulet

Et si vous mettez 1 cuillère à café de sel nitrite, 1 cuillère à café. ordinaire?

[LISEZ DEUX FOIS!]

Pour ceux qui sont dans le réservoir et ne comprennent pas - LISEZ DEUX FOIS!

Attention!
Quiconque fabrique du jambon avec du sel nitrite.
Le sel nitrite est un mélange de nitrite de sodium et de sel de table, dans des proportions différentes. Les noms peuvent être différents, mais le principe est le même ...
Il n'y a pas de norme, chaque fabricant le fait différemment, vous devez donc connaître exactement la quantité de nitrite de sodium dans votre sel, en fonction de cela peser le montant exact.
Le sel est de 0,6%, 1% et 6%, le nitrite de sodium, je n'ai juste pas vu d'autres ratios, mais ils le sont probablement. Ce qui suit est généralement recommandé:
À 0,6%, ajoutez 3% de sel en poids du mélange de viande, jusqu'à 30 grammes pour 1 kg de mélange.
À 1% - 2% en poids du mélange, jusqu'à 20 grammes pour 1 kg du mélange.
À 6% - 0,3% en poids du mélange, 3 grammes pour 1 kg du mélange.
Des données plus précises sont données par le fabricant sur les étiquettes des emballages de sel.

Pakat, on dirait que je ne suis pas seulement dans un tank, mais aussi gelé ... ça n'atteint même pas la deuxième fois

[mowgli]

mowgli, Natalia, dans la composition du sel de nitrite, il y a déjà du sel de table ordinaire! C'est ce que Pakat a à dire. (et il y en a une quantité écrasante). Et donc il ne sert à rien d'ajouter du sel ordinaire au sel de nitrite.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, merci, je comprends bien sûr

[tatabata]

Tanya m'a donné avant-hier tatabata jambon Beloboku, avec un approvisionnement en sel nitrite. Avant-hier et hier, je travaillais, mais mes mains me démangent ... Hier matin, la viande a été décongelée (poitrine de poulet plus porc, bien que maigre) et viande hachée prête à l'emploi (au congélateur - dinde plus porc gras), couper la viande en lanières 2-3, 4-5 cm de long, épices ajoutées - un mélange de poivrons dans un moulin, de muscade, de paprika séché, bref, ce qui était disponible ... Et le nitrite, une blague en est sortie - le sac dit 2% du poids de la viande. J'ai été dépassé - que j'avais besoin de 2 grammes, j'ai compris qu'il s'agissait de 5 parties d'une cuillère à café, la même quantité de sel simple. Je l'ai goûté - pour une raison quelconque, ce n'était pas salé. Il n'y avait pas de temps pour aller sur le forum. Puis il m'est venu à l'esprit, des profondeurs de la mémoire a surgi - 15-20 grammes, j'ai lu le forum ... Et déjà au travail ... J'ai appelé le doce, ajouté un autre 1,5 c. nitrite. Naturellement, la viande hachée était mélangée à des fils avec de l'eau glacée non pas à la main, ni à l'aide d'une moissonneuse-batteuse, mais par un vieil appareil - une fourchette.

Toute viande hachée toujours, pétrir aux fils. J'ai appris à pétrir la viande hachée de ma tante, une vieille cuisinière soviétique. La tante n'est plus en vie, mais son carnet des cours de 1944 est resté. En utilisant ce cahier, j'ai appris à cuisiner ...

La viande hachée était mélangée quelques fois par jour, selon le doce, plus hier soir et ce matin. Et, aussi - ajouté 1,5 c. Gélatine.
Et ce matin, la chose la plus intéressante a commencé - la farce de la viande hachée dans un fabricant de jambon ... Après avoir lu le fait que les extrémités des ressorts déchirent les sacs, je me suis tourné vers l'ingénierie. Je ne pouvais pas me retourner et accrocher le couvercle inférieur, je l'ai fait comme indiqué. J'ai enveloppé des morceaux de papier d'aluminium aux extrémités des ressorts, mis sur un cylindre, fait une sorte de couvercle en aluminium dans le cylindre pour protéger à nouveau le sac avec de la viande hachée des extrémités des ressorts, inséré un sac de cuisson, deux sacs en PE ordinaires dedans, et farcis la viande hachée ... , il fallait avaler tellement de viande hachée ... chacun a attaché les sacs avec un fil de fer des sacs de cuisson. J'ai retourné le couvercle supérieur, comme nos hommes l'ont enseigné, j'ai accroché les ressorts sur le couvercle. Elle a versé de l'eau chaude du robinet dans Shteba pour couvrir le jambon, l'a mis à 80 degrés pendant 4 heures. Moustache ... en attente ...Je vais me désinscrire des résultats et de mes erreurs.

Désolé pour le traité, j'ai peur que si je ne l'écris pas, je ne m'en souviendrai pas moi-même ...

[Ukka]

Ukka, et la viande hachée mûrie avec du nitrite? 2 jours sont nécessaires, après tout, ils viennent de m'envoyer ce très nitrite en espèces à la livraison

[mowgli]

mowgli, Natasha, mon âme ne pouvait pas le supporter, il s'est avéré être un jour ... Mais j'ai la plupart de la viande hachée hachée, pour la viande hachée 2 jours ne sont pas nécessaires, a écrit Sausage

Pour éviter toute confusion, nous divisons la viande hachée en:
1. Finement moulu (émulsionné) - saucisses bouillies, saucisses, petites saucisses, pains de viande. La maturation n'est pas particulièrement nécessaire ici, le nitrite de sodium réagit rapidement avec la myoglobine en raison de la fine dispersion de petits morceaux de viande, bien que cela soit souhaitable pour un ensemble de goûts de jambon.
Il suffit de faire mûrir le nitrite dans la viande hachée avant de le farcir dans un pain ou déjà farci dans un pain - ce n'est pas critique. Le terme «coloration», «prospérité» - 30 minutes-12 heures Tout dépend de la température de l'environnement. Plus nous prévoyons de faire mûrir le pain, plus la température est basse, afin d'éviter l'acidification habituelle des saucisses en raison d'épices sales ou d'un microbe commun. contamination de la viande hachée par la microflore de la cuisine domestique.
La glace n'est nécessaire que pendant le processus de broyage de la viande hachée, je n'écrirai pas sur le broyage de l'émulsification pendant longtemps, c'est une conférence sur plusieurs sujets, beaucoup a été écrit à ce sujet et sur le forum ok, eh bien, les gens écrivent des livres sur ces processus, je ne peux pas écrire ceci ici, en répétant sur presque toutes les pages.
2. Viande hachée grossière - grumeleuse. Le produit fini peut être appelé différemment - jambons restructurés, jarrets, toutes sortes de jambons, etc. l'essence est une. Ce sont des morceaux de viande qui sont écrasés avant maturation pour accélérer le processus, puis bien massés, qui ont retrouvé leur structure dense grâce à la formation d'un cadre rigide. Ce cadre est créé en isolant la teneur en protéines des cellules.
Ici, la période de maturation commence à partir de 12 heures et peut, lorsque les conditions sont créées, atteindre 5 à 7 jours, mais il faut garder à l'esprit que tout broyage de gros morceaux de viande infecte nécessairement la viande hachée avec de la microflore et réduit la période de maturation maximale.
Pourquoi avons-nous besoin de mûrir - pour créer un vrai goût de jambon, qui est obtenu à la fois par le travail de certaines bactéries et par des processus qui se produisent constamment dans la viande elle-même après l'abattage.
Naturellement, la viande hachée et le degré de mouture et même les temps de maturation sont combinés, créant différents modèles de recettes, de goûts et d'aspect original. L'essence est la même - saler, extraire le jus de viande des cellules et donner à cette masse une certaine forme pendant la cuisson. Ici, vous utilisez des moules en forme de jambon des "fabricants de jambon", dans la production, des boyaux de saucisses sont souvent utilisés.

Je l'ai à peine poussé, il a fallu rajouter autant de viande hachée ...

L'avantage de la viande hachée sans nitrite. sel - s'il reste, nous lâchons proprement les escalopes)

Je l'ai à peine poussé, il a fallu rajouter autant de viande hachée ...

Et empiriquement, cela viendra plus tard))) Je sais qu'une centaine de kilos de viande rentre dans Teskiy et je fais exactement cela.

[posetitell]

posetitellNikka, il y a tellement de discussions sur la nocivité du sel nitrite ... J'ai fait une conclusion pour moi-même - si j'élevais moi-même du bétail et de la volaille, abattais moi-même le bétail, le gardais à l'intérieur et à l'extérieur, je n'utiliserais probablement pas de nitrite. Et comme je ne suis pas sûr de cela et que je sais comment ils fabriquent de la viande réfrigérée à partir de viande congelée dans les supermarchés, je préfère l'utiliser. Après tout, notre température de cuisson est basse, je ne veux pas m'empoisonner ... Si je n'ai pas de nitrite, j'augmenterai la température de cuisson. Ceci est mon opinion personnelle ...

shlyk_81, Evgenia, je connaissais approximativement le poids de la viande hachée, mais 50 grammes étaient encore superflus. En général, vous devez acheter au moins les balances les moins chères ...

[Ukka]

Ukka, le reste peut simplement être mis dans un sac en plastique, scellé avec vos mains et cuit avec le jambon, il suffit de le retirer avant d'obtenir une mini saucisse fraîche. Je le fais souvent.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, en retard, déjà bourrée, fermée normalement. Il est nécessaire d'aiguiser le diamant oculaire.Je soupçonne tellement que les sacs ne sont pas percés, l'eau du Shteba est propre.
Alors, combien cuisiner? La température à Shteba est de 78 à 79 degrés, atteignant cette température pendant environ 30 minutes, c'est-à-dire qu'elle a déjà été cuite depuis le moment de la capture jusqu'à 78 pendant 2 heures, le poids du jambon est important, le maximum est Belobokovsky ... Une autre heure?

[Ukka]

Ukka, Olya, une heure devrait suffire, mais vous pouvez le vérifier avec un thermomètre pour des raisons de sécurité - à la fin de la cuisson, je pousse le thermomètre en perçant l'emballage par-dessus (il s'insère juste dans le côté blanc dans le trou de la plaque supérieure).
Récemment, la vérité n'est plus sous contrôle - j'ai travaillé
Je cuisine dans une mijoteuse, 1 heure à 50 degrés (je la remplis d'eau froide au départ), puis je règle le mode à 80 degrés pendant 1 heure, puis en chauffant pendant 2 heures, soit environ 75 degrés.

Dans le fabricant de jambon de Teskom, je l'ai mis à Shteba à 75 degrés pendant trois heures. Je colle immédiatement un thermomètre au milieu et vois quand il fait 72 degrés à l'intérieur. Puisque nous travaillons avec des températures basses, nous devons faire des folies au moins pour un thermomètre, et les échelles ne seront pas non plus superflues. Je fais aussi toujours tout avec du sel nitrite - à la fois jambon et sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, il y a tellement de discussions sur la nocivité du sel nitrite ... Après tout, notre température de cuisson est basse, je ne veux pas m'empoisonner ... Si je n'ai pas de nitrite, je vais augmenter la température de cuisson.

Autrement dit, en raison du manque de fiabilité de la qualité de la viande, mettez-vous du nitrite?
Je prends des vendeurs de viande très fiables et éprouvés sur le marché (ce sont eux-mêmes des fermiers collectifs), donc je n'ai pas peur. Et donc - oui, il vaut mieux jouer la sécurité. Oui, je n'utilise pas de nitrite, car j'ai peur de me tromper et mon mari est contre. De plus, trouver une viande normale ici est un problème (la viande est plus facile à trouver).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, les filles, merci pour les conseils !!! J'envisagerai pour l'avenir!
J'ai déjà rempli le fabricant de jambon d'eau froide, je le refroidis. Ensuite, je vais le mettre au réfrigérateur. Il s'est avéré à peu près le même que le vôtre. C'est gênant que ma température soit légèrement plus élevée.
Comment endurer ces quelques heures maintenant avant de déguster ??? Cela ne mange même pas l'appétit, mais l'impatience et la curiosité.

[Ukka]

Ukka, mangez quelque chose de savoureux - tuez votre appétit - distrayez pendant un moment

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, et la curiosité de se pincer le nez avec quelque chose ... C'est terriblement intéressant comment c'est arrivé ...

[Ukka]

Ukka, eh bien, si tout est si grave, en refroidissant, essayez, et s'il reste quelque chose, mettez-le à mûrir
La prochaine fois que vous le ferez, ce sera fait selon toutes les règles, mais la première fois que vous pourrez le faire

Mon jambon de poulet et de dinde du jambon de Teskom, le tout selon la recette du livre, à l'exception du sel du boucher, j'ai également ajouté du brandy et affiné le jambon pendant 12 heures.

À l'extérieur, il devrait faire 75-80 degrés, chauffer jusqu'à 70 degrés à l'intérieur, c'est important, s'il y en a plus, il y aura un gonflement.

Réponse réchauffé à 70 degrés à l'intérieur, arrêter immédiatement le chauffage (cuisson) et refroidir? Droite?

[Yulia155]

Yulia155, immédiatement dans le jambon d'eau froide jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, puis pendant 8 heures au réfrigérateur - sans le retirer du jambon.

Le voici, mon jambon

Les taches vertes sont des poivrons séchés.
J'ai tout aimé, mais j'ai quand même besoin de salage. Et je ne déposerai plus le hachis gras. Je l'ai pris pour travailler pour un essai, tout le monde l'a vraiment aimé.

mais moi, au contraire, je serai de la viande hachée grasse, mais pas de saindoux, seulement de la viande maigre, des atomes et, en général, de la poitrine

[mowgli]

mowgli, Natasha, sur le forum des saucisses, j'ai trouvé un conseil - ajoutez de la viande hachée grasse à la viande déjà assommée, c'est-à-dire que la viande hachée grasse est ajoutée en dernier. Je n'utiliserai pas non plus de saindoux.
J'ai aussi aimé la poitrine et le porc maigre dans le jambon, et pour le bouquet, j'utiliserai du poulet haché.
Natasha, as-tu essayé de faire du jambon?

Oui, mais sans nitrite, j'ai bien aimé. Mon sac Beloboka s'est déchiré, je vais faire attention, il s'est avéré plutôt sec, j'ai également ajouté une cuillère à soupe de gélatine, j'ai probablement besoin de 2 cuillères à café. et je n'avais pas assez de sel non plus

Je l'ai cuit dans une mijoteuse sur Hai, puis je l'ai transféré sur Auto pendant 4 heures, je l'ai recouvert de papier d'aluminium au lieu d'un couvercle, je n'ai pas de multi avec température réglable

[mowgli]

mowgli, pardonne mon ignorance du jambon, mais pourquoi la gélatine? Je fais aussi sans nitrite, je l'ai fait juste dans une casserole et dans un dessin animé, je l'ai plus aimé dans un dessin animé.À propos, le troisième jambon était plus épicé et salé que les deux premiers.

Gélatine, pour autant que je sache, pour que le jus ne s'enfuie pas. et ils disent que c'est plus plastique et mieux couper
Oui, je suis le même scientifique, j'ai fait un jambon, demain je veux en faire un autre

Il semble que personne ne s'est enfui de Teskeoma, et il est bien coupé, le premier était plus fibreux, mais c'était Piggy-Indian, et il me semble l'avoir digéré. Et les suivants sont le poulet et la dinde, cela ne semble rien.

Gélatine, pour autant que je sache, pour que le jus ne s'enfuie pas. et ils disent que c'est plus plastique et mieux couper

J'abandonne la gélatine depuis plus d'un an maintenant. J'ai mis trois grandes mesures (de CP) de lait en poudre et un amidon dans le mélange avant même de mélanger debout. À mon avis, cela s'avère beaucoup mieux.

Pour stabiliser le mélange, je mets de la farine d'avoine, cuisson instantanée, selon la consistance du mélange ...

mais je n'aime pas le gruau et je le sens partout ... tandis qu'avec la gélatine, et puis comment ça se passe, on va essayer

Merci pour le conseil, je vais essayer d'ajouter du lait en poudre la prochaine fois. Pour la stabilisation, je casse la peau de porc avec un mélangeur en bouillie, les morceaux qui n'ont pas pu être écrasés à un état homogène sont bouillis et ont une consistance agréable. Je cuisine dans un fabricant de jambon Teskomovskaya à basse température pendant 4 heures maximum. Je ne laisse pas la température monter au-dessus de 72. Mais j'ajoute du nitrite. Avant, je cuisinais sans, le jambon n'était pas si savoureux et plus de liquide était égoutté après la cuisson.

Première saucisse (jambon?) Dans le fabricant de jambon de Redmond. Il a fallu beaucoup de temps pour tout rassembler. Tout d'abord, j'ai acheté un four avec un contrôle précis de la température et un thermomètre à viande (jusqu'à trois différents - dans le four lui-même, un Electrolux séparé et aussi un Ikeevsky), puis le fabricant de jambon lui-même, puis j'ai attendu un mois jusqu'à ce que le sel nitrite arrive (je voulais un goût classique, pas de côtelette). Ensuite, il a fallu plusieurs jours pour étudier le sujet, je ne pouvais toujours pas trouver les détails exacts - combien mettre. J'ai eu le courage ... et ... j'ai coupé environ un kilo de viande (2/3 de porc et 1/3 de bœuf), une partie de viande hachée, 19 grammes de sel nitrite, de la cardamome, de la muscade, du poivre noir. Elle l'a remué avec un mixeur pendant environ 10 minutes, elle l'a tassé dans un sac dans une machine à jambon (j'ai pris le sac habituel pour la cuisson) et l'a envoyé au réfrigérateur pendant 48 heures.
La première heure dans le four a progressivement chauffé de 30 à 50 degrés, puis à 70 et 2 heures à 85. Dans la dernière heure, j'ai inséré un thermomètre, a montré environ 60 degrés à l'intérieur. À quatre heures, il atteignit 70. Elle le retira aussitôt et le mit dans un bol d'eau glacée. Réfrigérer toute la nuit.
Le matin, je secouais impatiemment ce que je sortais du jambon. Par l'odeur, la couleur, tout était normal. Cela ressemble à une vraie saucisse, pas à une escalope. Le goût n'a pas déçu non plus. Bien que je n'ai probablement pas mis la viande hachée dans le fabricant de jambon très étroitement, il y a quelques vides. Il n'y avait pas non plus de rétrécissement important. Le bouillon n'a pas fui, la saucisse dans le boyau n'a pas de gouttes de graisse ou de gelée. Assez joli pour la première fois.
C'est tellement intéressant d'apprendre quelque chose de nouveau. Combien de plus je veux essayer de faire.
Merci à tous ceux qui partagent leur expérience et leurs bonnes pratiques!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, félicitations pour un excellent début! Superbe jambon!

[NatalyMur]

NatalyMur, Je vous remercie! Comme beaucoup de gens l'écrivent, l'essentiel est que vous sachiez que vous ne mettez que de la viande dans la saucisse. Et délicieux!

[Victory, jambon de poulet 100% ... (mûr pour le jour de la victoire)]

Victory, jambon de poulet 100% ... (mûr pour le jour de la victoire)

Joyeux jour de la victoire à tous!

Enfin, j'ai aussi un jambon: girl_claping: Comme on dit, si vous souffrez pendant longtemps, quelque chose s'arrangera.
Porc gras et poitrine de poulet. Porc sur une grande grille métallique dans un hachoir à viande, poitrine en morceaux. Sel nitrite, mélange n ° 1 du "site célèbre", lait en poudre, 100g de glace. Pétrir dans une machine à pain pendant 30,1,5 jours au réfrigérateur. La première heure dans une multitude à 45, la seconde à 65, puis 2 heures à 80 et 40 minutes sur chauffage. Satisfait comme un éléphant: girl_red: Le goût m'a rappelé un jambon d'enfance, très tendre, sans ail et d'épices prononcées. Vous pouvez le couper très finement, ne s'effondre pas.

Les filles, veuillez donner un lien vers le site où vous achetez du sel nitrite.

[Cuisses de poulet sur la route de la viande ...]

Jambon - Cuisses de poulet sur la route de la viande ...

J'ai une question: faut-il 48 heures pour mûrir avec du nitrite? La viande hachée doit déjà être farcie dans un fabricant de jambon, sinon je l'ai ajoutée et mise dans une bassine pour le moment pour la maturation. Combien de vodka est ajoutée et pourquoi? et quand?

[mowgli]

mowgli, Natasha, oui 48 heures devraient mûrir au réfrigérateur.

Mais après une longue pause dans le jambon, cela s'est avéré sans succès - le bouillon a coulé à travers les trous et le jambon s'est avéré être sec, pas juteux. Bien que tous les points technologiques - et le pétrissage à des fils blancs, et l'affinage pendant 48 heures avec du nitrite, et la température pendant la cuisson - ont été observés. Aide, qu'est-ce qui aurait pu affecter cela?

Il est conseillé de conserver la viande hachée à une température ne dépassant pas + (5-10) en tout remuant. Un excès peut affecter la «régurgitation» du bouillon.

Il est conseillé de conserver la viande hachée à une température ne dépassant pas + (5-10) en tout remuant. Un excès peut affecter la «régurgitation» du bouillon.

C'est probablement la raison. Je me suis souvenu de l'eau glacée en cours de pétrissage et je ne l'ai pas ajoutée dès le début. Merci, Konstantin.

Le bouillon est affecté par la qualité de la viande et le régime de température, plus la viande est grasse, plus il y a de feuilles de bouillon, de même lorsque la température est dépassée ...

Je suis désolé pour la moissonneuse, si la glace est pétrie soudainement, la buse se brise. J'ajoute simplement de l'eau glacée, et je commence à pétrir la viande qui n'est pas complètement décongelée (le bol de la moissonneuse-batteuse s'embue), j'ai également remarqué que le jambon n'est pas sec, il a commencé à se révéler.