Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Natasha, je vais vous demander (puisque l'auteur refuse de commenter), quelle est la différence entre le sel nitrite et le salpêtre? Est-il ajouté uniquement pour la conservation ou donne-t-il une certaine saveur? Si vous ne prévoyez pas de conserver la saucisse pendant une longue période, le sel ordinaire fonctionnera-t-il? Et pourquoi le mélange de salage devrait-il être fait à base d'eau? Je serais reconnaissant pour la réponse

Irina! Je comprends le nitrate de so-nitrate de potassium, et le sel de nitrite est du sel de table et du nitrite de sodium y est ajouté.
Je n'utilise pas de salpêtre. Mais j'aime le sel nitrite. En plus des propriétés conservatrices et de la couleur, il donne également un goût de saucisse-jambon, mais encore une fois au goût et à la couleur ...
Si le goût de la saucisse sur le sel ordinaire convient et si ce n'est pas de la saucisse séchée à sec, pourquoi ajouter autre chose de la chimie ...

Butulisme? Les filles ont peur ...

Butulisme? Les filles ont peur ...

Alors je dis, il faut ajouter à la saucisse séchée, sinon le risque est grand. Et pour le jambon ou la saucisse bouillie ce n'est pas nécessaire - je pense qu'il n'y aura pas de butulisme ... Ce sera juste une durée de conservation plus longue avec la chimie ...

[Kara]

Kara, le sel ordinaire agit comme un conservateur.
Le butulisme a été discuté cent fois!
Que ce n'était pas le cas, nous faisons un refroidissement choc en trempant un jambon chaud dans de l'eau glacée!

Et je me suis souvenu du salpêtre pour le reste de ma vie. Enfant, mon grand-père a ramené des tripes de l'abattoir (pour des raisons médicales, ma mère avait besoin d'en manger tout le temps, et nous en mangions comme ça ou pas). Habituellement, il en apportait un sale, grand-mère le nettoyait dans de l'eau bouillante pendant une demi-journée, puis il y avait des callosités sanglantes d'un couteau sur ses mains. Et puis il a déjà apporté le nettoyé ... Ils ont été empoisonnés pour que toute la famille soit emmenée dans une ambulance.Le médecin de l'hôpital, un oncle d'environ 60 ans, a demandé en détail ce qu'ils mangeaient, a dit que l'empoisonnement au nitrate, dans lequel ils ont trempé les entrailles et les intestins, afin de nettoyer plus rapidement, peut être jusqu'à un choc anaphylactique et un œdème de Quincke.

[Kara]

Kara, le sel ordinaire agit comme un conservateur.
Le butulisme a été discuté cent fois!
Que ce n'était pas le cas, nous faisons un refroidissement choc en trempant un jambon chaud dans de l'eau glacée!

Je vais me permettre d'intervenir, désolé, mais je ne pouvais pas me taire :) Le sel ordinaire agit comme un conservateur, tout est correct, mais à des concentrations de 6% et plus, la teneur en humidité du produit compte aussi (activité de l'eau) À une concentration en sel supérieure à 4%, le produit n'est plus peut-être. Très salé. Donc, dans notre cas, le sel n'est pas un conservateur.
Le refroidissement par choc n'est pas non plus pertinent, les clostridies forment des spores et se développent sans oxygène, de sorte que la température de cuisson peut ne pas les tuer et un refroidissement rapide n'empêchera pas grandement le développement de bactéries à partir de spores.

Le salpêtre est du nitrate de sodium ou du nitrate de potassium, le nitrite de sodium est un dérivé du salpêtre lors de sa décomposition en viande lors de la maturation. L'utilisation combinée de nitrite et de chlorure de sodium vous permet d'obtenir des propriétés bactériostatiques élevées avec une concentration optimale en sel de 2,5 à 3,5%, et ce produit peut déjà être consommé, il ne sera pas trop salé.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Merci d'avoir répondu.
Le nitrate est-il donc nocif ou non?

Le salpêtre est plutôt nocif. En raison de la possibilité d'un surdosage.
Le sel de nitrite remplace le nitrate et est infaillible. Plus que ce dont vous avez besoin - vous ne pouvez pas le verser, et si vous le versez, vous ne pouvez pas le manger, il sera salé.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Merci beaucoup !!
Maintenant, nous le saurons!

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Evechki et les garçons, nous avons ici des questions mûries Mais dans le sujet où elles sont mûres, l'auteur réagit étrangement.Je transfère des questions ici, soudain quelqu'un a déjà ventilé ce sujet

Citation: Kara d'aujourd'hui à 17:21
Quelle est la différence entre le sel de nitrite et le nitrate? Est-il ajouté uniquement pour la conservation ou donne-t-il une certaine saveur? Si vous ne prévoyez pas de conserver la saucisse pendant une longue période, le sel ordinaire fonctionnera-t-il? Et pourquoi le mélange de salage devrait-il être fait à base d'eau? Je serais reconnaissant pour la réponse

J'essaierai de répondre autant que je me connais. Pendant le salage, le sel de nitrite n'est pas différent du salpêtre, le mécanisme d'action sur la viande est le même, bien que le salpêtre ait encore besoin de se décomposer en nitrite, mais cela se produit progressivement et automatiquement.
Si vous ne prévoyez pas de stocker la saucisse pendant une longue période - à savoir 72 heures à +4 degrés. Celsius - alors vous ne pouvez pas utiliser de salpêtre ou de nitrite de sodium. Certes, il ne sera pas tout à fait correct d'appeler un produit jambon, ce sera quelque chose comme un morceau de porc bouilli.

Pourquoi? - parce que c'est en présence de nitrite de sodium que s'accumulent les substances aromatiques et aromatisantes, «arôme de jambon», «esprit de saucisse».
Ici, l'effet de synergie fonctionne, l'amélioration mutuelle des propriétés, lorsque le nitrite tue toutes les bactéries inutiles, mais l'acide lactique correct, certains cocci se développent bien en sa présence et donnent leur arôme dans un bouquet de saveur de jambon.

Un mélange de salage à base d'eau doit être préparé pour dissoudre uniformément le sel et toutes les substances. Pour quoi? - pour que la viande reste tendre, juteuse. Cela est dû à la pression osmotique dans la cellule de viande, si la viande hachée est mélangée avec du sel sec, la pression osmotique attirera toute l'humidité des cellules dans le jus de viande, et nous devons la laisser à l'intérieur de la cellule pour que le produit reste dense et juteux.

Si vous avez des questions, posez-les, je vais essayer de répondre avec des mots simples. J'essaierai de ne pas frapper sur le stand avec des sandales et de ne pas saupoudrer de salive sur les premiers rangs :))

Le nitrate est-il donc nocif ou non?

La vie elle-même est nuisible, les gens en meurent ...

[Kolbasnik]

Eh bien, une personne normale a répondu normalement! Kolbasnik, Merci beaucoup!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Eh bien, une personne normale a répondu normalement! Kolbasnik, Merci beaucoup!

Aha, s'il vous plaît :) Nous avons beaucoup de choses à mâcher sur notre forum, entrez :) Et un groupe sympa s'est réuni là-bas, tous maniaques de saucisses, matures, élevage :)

Et combien de nitrate faut-il ajouter, le même que le sel de nitrite, ou 0,6% par rapport au sel ordinaire?

Ohoho. Y a-t-il du salpêtre pur là-bas? En général, je pense que par analogie avec le nitrite - dans la région de 10 grammes pour 100 kg de viande hachée. Mais ici, le vendeur de salpêtre devrait probablement répondre.

Mettez le jambon dans la marque 6050. Chauffé. Pendant 2 heures, la température de l'eau est maintenue à 65 ° C. Je mesure la température avec un thermomètre du four (outre-mer). Il y a probablement une erreur. Pas une petite température? Je vais cuisiner encore quelques heures, car il y a du bœuf veiné.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, le vendeur coûte - 20 g pour 10 kg de viande

Ohoho. Y a-t-il du salpêtre pur là-bas? En général, je pense que par analogie avec le nitrite - dans la région de 10 grammes pour 100 kg de viande hachée. Mais ici, le vendeur de salpêtre devrait probablement répondre.

Mamadarahaya, soit 1 sur 10000? L'auteur suggère ici pour près de 2 kg de viande 2 g de nitrate !!!

Mamadarahaya, soit 1 sur 1000? L'auteur suggère ici pour près de 2 kg de viande 2 g de nitrate !!!

Eh bien, vous devez alors demander à l'auteur ce qui est exactement écrit sur l'emballage avec du nitrate. 2 grammes pour 2 kg de viande, c'est beaucoup. pour 100 kg de celui-ci, on obtient 100 g de nitrate. Je pense trop. Mais ici, vous devez regarder les recommandations du fabricant, peut-être l'a-t-il rendue énervée pour que ces auteurs puissent toujours acheter le produit. Eh bien, je l'aurais fait - enfin, au moins à moitié mélangé avec du glucose ou de la maltodextrine.

Eh bien, alors vous devez demander à l'auteur ce qui est exactement écrit sur l'emballage avec du nitrate. 2 grammes pour 2 kg de viande, c'est beaucoup. en termes de 100 kg et 100 g de nitrate sont obtenus. Je pense trop. Mais ici, vous devez regarder les recommandations du fabricant, peut-être l'a-t-il rendue énervée pour que ces auteurs puissent toujours acheter le produit. Eh bien, je l'aurais fait - enfin, au moins à moitié mélangé avec du glucose ou de la maltodextrine.

Prenez 2 - le vendeur dit 20g de nitrate pour 10 kg de viande

Je cite:
Ingrédients:
- Poids net: 20 g pour 10 kg de viande,
- Nitrate de potassium E252,

Les gens, répondez-moi, s'il vous plaît !!!

Mettez le jambon dans la marque 6050. Chauffé. Pendant 2 heures, la température de l'eau est maintenue à 65 ° C. Je mesure la température avec un thermomètre du four (outre-mer). Il y a probablement une erreur. Pas une petite température? Je vais cuisiner encore quelques heures, car il y a du bœuf veiné.

Pas besoin de cuisiner longtemps. Lorsqu'il atteint 72 degrés à l'intérieur du jambon, retirez-le. Sinon, toute votre beauté gonflera et vous obtiendrez une côtelette sèche avec du bouillon.

Prise 2 - le vendeur a écrit 20g de salpêtre pour 10 kg de viande

Je cite:
Ingrédients:
- Poids net: 20 g pour 10 kg de viande,
- Nitrate de potassium E252,

Natalya, Julia dit dans la recette "Salpêtre de potassium 2 g", voyez-vous quelque part des informations indiquant que c'est du salpêtre dilué, ou que c'est du salpêtre d'un vendeur spécial? Et si une personne en achète un régulier et boit selon la recette, la norme dépasse le coffre-fort de 10 fois?

Je n'ai rien de personnel ni pour Yulia ni pour toi. Je cuisine pour mon enfant et j'essaie de trouver un équilibre entre utilité et sécurité. Par conséquent, il est important pour moi de savoir combien peser en grammes. Ce n'est pas un caprice et pas nocif, c'est un désir de nourrir votre famille avec des aliments savoureux et en même temps de ne pas l'empoisonner. Chacun de nous, en postant une recette sur un forum général (et non sur un forum spécialisé accessible uniquement aux professionnels), est responsable de la composition. Et ne dites pas "si vous ne le voulez pas, ne le faites pas". Si vous suivez ce principe, alors pourquoi ce forum?

[Ukka]

Ukka, Pas assez pour moi, bien que les filles utilisant la technique du "sous-vide" semblent le faire à cette température ... Je vérifie généralement la température interne du jambon ...
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Je parle spécifiquement du salpêtre biovinovskaya - exactement celui qui est dans la recette - j'ai cité les informations du vendeur de ce sac

L'auteur de la recette n'a-t-il pas eu le temps de faire de même?

Merci à tous pour vos réponses !!!
Je ne cuisine pas dans un fabricant de jambon, mais dans un appareil improvisé, une boîte d'ananas.
Il n'y a pas de thermomètre à viande. Je ne peux contrôler la température qu'avec un thermomètre amovible du four.

Laissez ensuite la température de cuisson à 75 ° C et mesurez le diamètre de votre canette. Le calcul est simple - 1 minute pour 1 mm de diamètre. On ne prend pas en compte le temps de chauffe de l'eau à 75 degrés, seulement la phase «plateau» à 75 degrés.

[Kara]

Kara, Je vous comprends vraiment, je ne veux pas non plus nuire à ma famille, donc je n'ai aucune envie d'utiliser du salpêtre. Le sel nitrite me convient mieux. Pourtant, 17-20g pour 1 kg de viande hachée est plus facile à peser que 2 g de salpêtre pour 1 kg de viande hachée ...

Déjà désabonné du coupable de questions sur le salpêtre. Mais je vais répéter ici aussi - à partir du livre de référence du technologiste de 1933 sur le salpêtre, il y a un dosage exact - 1% par rapport à la masse de sel. Si le sel est de 2 kg pour 100 kg de matières premières, le nitrate a donc besoin de 20 g. Oui, il y a un excès de 10 fois la dose. Les recommandations de Biovin sont fausses.

J'ai sur l'emballage de sel de nitrite, le dosage est de 1:50, ceux pour 1 kg de viande sont de 20 grammes de sel ... La teneur en nitrite de sodium est de 6%, ce qui signifie que du nitrite de sodium pur est nécessaire 1,2 gramme pour 1 kg ...

il y a un dosage exact pour le salpêtre - 1% en poids de sel

Et merci encore! Génial! La connaissance est le pouvoir!

J'ai sur le paquet de sel nitrite, le dosage est de 1:50, ceux pour 1 kg de viande sont 20 grammes de sel ...

Oui, c'est le dosage le plus correct - 2% de sel en poids. Ajoutez moins - ce sera un peu sous-salé, et plus - vous voudrez boire plus tard :)

HOURRA!!!!! Les filles, merci beaucoup de m'avoir donné un coup de pouce pour acheter du jambon de Tescom. : girl_love: Depuis le printemps, j'allais acheter Beloboku et tout n'a pas poussé ensemble. MAIS apparemment le destin a décidé que c'était Teeskiy qui avait besoin de moi. : oops: Et maintenant je l'ai. : yahoo: A fait un jambon de 700 g de morceaux de porc et 300 g de poulet haché. Il s'est avéré être comestible et très savoureux. : fille-oui: Vérité mis 1 heure. l. l'ail sec, mais pour moi, il s'est avéré que c'était trop. Mais il reste encore beaucoup de temps pour expérimenter. : yahoo: Et j'ai donc décidé de faire une longe en un seul morceau. Voici le résultat. Très tendre. Sur la gauche se trouve une pièce entière.

Maintenant je fais du jambon, il ne rentre pas dans mes casseroles, je le fais en AG, je garde la température autour du triangle rouge. Les filles, comment coller un thermomètre dans un fabricant de jambon ??? Je me suis cassé la tête: fou: Nnu ne me monte pas dessus dans myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, comme tu es intelligent!

Les filles, comment coller un thermomètre dans un fabricant de jambon ??? J'ai cassé toute ma tête Nnu il n'entre pas dans ma viande

Tanya, regarde ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...499.0 et ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, comme tu es intelligent!

Je ne suis pas intelligent, je suis vieux, j'en ai vu beaucoup, j'en ai vu beaucoup ...

Lumière, j'ai compris cela dans l'eau. Je m'intéresse à la viande. Comment connaître la température interne de la viande

[Stafa]

Tan, donc là sur le deuxième lien Stafa montre comment insérer un thermomètre dans un jambon

Pas leeeeeeeezet, je l'ai déjà essayé., OK, laissez cuire. J'ai passé une heure et demie dans l'AG, maintenant je la mets dans l'autocuiseur .... varU

[Doxy]

Non lEEEEEEEzet

Tan, regardez les réponses ici. Doxy et Elena Tim https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...499.0 Cela fonctionnera peut-être.

[Brille]

Brille, Je vous remercie!!! Une chose me plaît: je ne suis pas le seul que je vais essayer

[Tatjanka]

Tatjanka, quelle beauté! Et c'est possible plus en détail .. quelles épices, combien mûri, à quel rythme. cuit et combien de temps. ... Je viens d'acheter Tesku pour faire de la viande pressée, mais pour l'instant j'expérimente sur le poulet et la dinde.

J'ai réalisé que les trous devaient être immédiatement combinés, et même insérer un thermomètre pendant un moment. Et puis revissez le couvercle. Cela n'affecte pas l'emplacement des trous.

Et maintenant, j'interfère avec tout. J'ai acheté un chaman aujourd'hui, je ne sais pas combien en ajouter?

J'ai lu sur le sel de nitrite. Il s'agit du E250 - nitrite de sodium. Ici, il est écrit sur différents E, et en principe, E250 ne fait pas partie des interdits ou non interdits, mais probablement capable de nuire à la santé, bien qu'il existe une énorme liste de tels. La seule chose qui doit être prise avec prudence par les personnes souffrant de pression.
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Et presque tout en bas de la page, il est écrit séparément sur le E250-252. Aussi d'accord, en principe, mais il y a certaines catégories de personnes (à l'exception des patients hypertendus) qui feraient mieux de ne pas utiliser, de lire, peut-être que quelqu'un ferait mieux de ne pas utiliser, des figues avec lui, des saucisses grises. Et donc, en principe, une chose tout à fait sûre pour les autres.