Jambon maison (collection de recettes pour moulins à jambon)

aucune gélatine nécessaire. Massez avec vos mains pendant au moins 10 minutes.
Vous avez besoin d'environ 10% d'humidité dans la viande hachée. Et vous devez remuer jusqu'à ce que cette humidité soit complètement absorbée. La maturation est mieux classique.
En général, regardez l'une des recettes de jambon avec ok, la coque n'a pas d'importance, l'essentiel est la technologie.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dites-moi, s'il vous plaît, quel pourrait être le problème ici?

fait du jambon de porc, de bœuf et de poulet. J'ai cuisiné à 85g pendant environ 4 heures. J'ai versé le bouillon, il est de couleur sang ...

La même histoire était avec moi - même si j'ai cuisiné pendant 3 heures à une température de 78 à 80 degrés. Le bouillon était rouge rosé.

quelle était la température à l'intérieur? si tout est fait correctement, il ne devrait généralement pas y avoir de bouillon, de viande hachée élastique dense.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Et la maturation classique est de 48 heures? Et l'alcool (vodka, whisky, cognac, brandy ..) est acceptable ou bien ..

l'alcool est du mal :-) sauf pour l'eau il n'y a rien besoin.

En général, regardez l'une des recettes de jambon avec ok, la coque n'a pas d'importance, l'essentiel est la technologie.

Je traîne là-bas pendant quelques jours et dans d'autres lieux de saucisses aussi. J'ai lu que dans de nombreuses recettes, la viande (lorsqu'elle est en un ou plusieurs gros morceaux) est trempée dans une solution de sel et d'épices, du sel nitrite s'y dissout (comme 30g pour une telle quantité d'eau afin que la viande soit complètement couverte) et la viande se trouve juste dans le réfrigérateur dans de la saumure. Et pour accélérer le processus, il est également injecté avec la même solution.
De plus, souvent les épices ne sont pas simplement versées, mais une décoction est cuite à partir d'elles, puis ce sel nitrite s'y dissout.
Existe-t-il une telle technologie ou est-ce suffisant pour dissoudre 20 g de sel pour 1 kg de viande dans l'eau (10% d'eau en poids de viande), saupoudrer d'épices sèches et ne pas s'amuser avec des seringues?

[Pakat]

Pakat, et combien de sel nitrite sur cette quantité de viande hachée vous mettez? Est-ce que c'était juste versé dans de la viande hachée ou avez-vous fait du cornichon? J'ai commandé ce sel, déjà venu, lundi je vais le chercher à la poste. À propos, il y a une telle idée qu'il ne peut pas remplacer complètement le sel de cuisine par du nitrite, et partiellement, de sorte que le goût du jambon apparaisse et se colore, mais consomme moins de ce «charme». Avez-vous essayé la moitié du sel comme ça? Est-ce que ça a du sens?

Cette fois, sur 1,2 kg du mélange, je mets 24 grammes de sel nitrite, je fais juste un mélange de sel et d'épices et je le verse dans le mélange, tout en remuant. Essayez de le faire de différentes manières, vous verrez par vous-même ce dont vous avez besoin, à votre goût. Je ne vais pas réduire, le jambon est stocké pendant 7 à 10 jours, et c'est un coservatif.

quelle était la température à l'intérieur?

Oh, si je l'ai mesuré, j'espérais que tout allait bien - je l'ai fait 2-3 fois dans de tels modes. Je l'ai mis dans le réfrigérateur directement à Belobok, puis j'ai soudainement commencé à douter et j'ai décidé de l'ouvrir - et là, je fais une horreur silencieuse à Belobok, je froisse la viande hachée jusqu'à ce qu'elle soit collante, quand vous pouvez à peine l'arracher de vos mains. Je le garde simplement dans un récipient au réfrigérateur pendant une journée. Ensuite, je cuisine dans une mijoteuse pendant 3 heures avec une lente montée en température (environ une heure) à 78 degrés.

l'alcool est du mal :-) sauf pour l'eau il n'y a rien besoin.

Ouais, il faut de l'alcool après, pour qu'il y ait quelque chose à manger avec du jambon ...

[Pakat]

Pakat, Merci.

Je traîne là-bas pendant quelques jours et dans d'autres lieux de saucisses aussi. J'ai lu que dans de nombreuses recettes, la viande (lorsqu'elle est en un ou plusieurs gros morceaux) est trempée dans une solution de sel et d'épices, du sel nitrite s'y dissout (comme 30g pour une telle quantité d'eau afin que la viande soit complètement couverte) et la viande se trouve juste dans le réfrigérateur dans de la saumure. Et pour accélérer le processus, il est également injecté avec la même solution.
De plus, souvent les épices ne sont pas simplement versées, mais une décoction est cuite à partir d'elles, puis ce sel nitrite s'y dissout.
Existe-t-il une telle technologie ou est-ce suffisant pour dissoudre 20 g de sel pour 1 kg de viande dans l'eau (10% d'eau en poids de viande), saupoudrer d'épices sèches et ne pas s'amuser avec des seringues?

Il existe 3 méthodes pour saler le jambon entier.
Salage à sec - lors de la fabrication de jambons séchés de type jambon.
Mouillé - à travers la saumure que vous avez décrite
Salage mixte - lors de l'alternance du salage sec et ensuite humide - essentiellement trempé dans du sel.

Lorsqu'il est salé humide, le jambon se révèle être le plus aromatique et le plus savoureux en raison de l'accumulation maximale d'aromates lorsque la viande mûrit. Mais ce jambon est le moins conservé.

Et pour accélérer le salage humide, l'injection de saumure est utilisée. La saumure est souvent stérilisée par ébullition et aromatisée aux épices. La quantité de sel dans la saumure d'injection est supérieure à celle de la saumure de remplissage.

Mais maintenant, nous fabriquons du jambon restructuré à partir de viande hachée de différentes fractions, il est donc préférable de saler à raison de 2% de sel en poids et de 10% d'eau, laisser mûrir pendant quelques jours.
Et nous augmentons le taux de pénétration du sel dans la masse des cellules de viande en massant la viande hachée avant la maturation et pendant la maturation.
/ descend du podium et trébuche à la sortie de la salle de conférence /

Ouais, il faut de l'alcool après, pour qu'il y ait quelque chose à manger avec du jambon ...

Je soutiens pleinement et suis heureux de cette unité de vues!)

/ descend du podium et trébuche à la sortie de la salle de conférence /

Eh bien, comme toujours, très détaillé et professionnel, merci! S'il vous plaît, montez souvent sur la tribune et apprenez-nous, profanes, qui ont besoin de tout mâcher. Vous pouvez même trébucher et tomber, nous sommes déjà debout dans les ailes avec des étoffes vertes et des bandages.
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Je le garde simplement dans un récipient au réfrigérateur pendant une journée. Ensuite, je cuisine dans une mijoteuse pendant 3 heures avec une lente montée en température (environ une heure) à 78 degrés.

Natasha, après avoir pétri, je le fourre immédiatement dans celui à côtés blancs, essayant d'être serré, sans vides.
Ensuite, je le garde au réfrigérateur pendant 48 heures directement dans celui à côtés blancs, je le sors du réfrigérateur - et dans le CF en mode yogourt (40 * C) pendant 1 heure.
Et alors seulement je parie 3 heures à 75-80 * C
Ensuite dans de l'eau glacée pendant 40 à 60 minutes, puis au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures, et seulement alors je comprends.
Je n'utilise pas de nitrite-nitrates, la couleur est rose, la densité est excellente, le goût est absolument jambon.

/ descend du podium et trébuche à la sortie de la salle de conférence /

... sous les applaudissements tonitruants du public

[Olga]

Olga, Je vais certainement essayer d'utiliser votre technologie: rose: je vais bientôt commander du sel - et je vais essayer
C'est juste que pour la première fois après 3 heures de cuisson, j'ai eu un bouillon rouge. Peut-être que la viande était "ça"

D'une manière ou d'une autre, mon chat a littéralement sauté de la viande tranchée. Le mari a ri - il ne mange pas le sien

[Olga VB]

Olga VB,: fleurs: la prochaine fois, j'essaierai selon votre méthode ..., je fais tout de la même manière, sauf pour m'échauffer en technologie. 40 * heures avant la cuisson principale

Peut-être que la viande était "ça"

D'une manière ou d'une autre, mon chat a littéralement sauté de la viande tranchée. Le mari a ri - il ne mange pas le sien

Tout peut arriver ...
Il y a quelques années, je voulais un lapin - j'avais peur d'aller au marché, je suis allé au magasin, où j'achetais beaucoup de choses différentes.
J'ai commencé à choisir un lapin - je n'en aimais pas un, le second, je ne me souviens pas, j'ai demandé à le prendre, la vendeuse l'a sorti, et lui ... avec une queue de 25 centimètres, je me sentais déjà mal. De plus, ils avaient tous des scellés sanitaires.
Je ne vais plus dans ce magasin et, franchement, je ne veux plus de lapin.
Et comme pour le sel, j'utilise donc du sel ordinaire, sans nitrates-nitrites.
Et, au fait, je n'ai pratiquement pas de bouillon, seulement une petite fleur de gelée à la surface.

et il ... avec une queue de 25 centimètres,

Je n'ai pratiquement pas de bouillon, seulement une petite fleur de gelée en surface.

Je n'ai donc pas encore réussi - la couche de gelée est toujours décente. Et le bouillon - je me suis juste inquiété pour une raison quelconque (je n'ai pas mesuré la température du jambon fini et je l'ai déjà mis au réfrigérateur) et s'est avéré correct - sinon cela aurait été une belle gelée - rouge Et je l'ai réchauffé au four - mais pas savoureux, mais comestible.

.... avec une queue de 25 centimètres ... pour être honnête, je ne veux plus de lapin.

Ragondin, je suppose. Elle est admise à la nourriture.
J'ai eu le temps d'essayer, un voisin les a traités avec les siens. Il a presque le goût d'un lapin. La viande, lorsqu'elle était juste écorchée, semblait un peu plus rouge que le lapin.
Mais le lapin est bien sûr plus familier. Mon père les gardait seulement, parfois jusqu'à soixante-dix.

Ragondin, probablement

Eh bien, oui, eh bien, oui - ragondin, seulement il était écrit "lapin" et sa queue était avec des lambeaux de laine duveteuse.
Ils ont juste dû le couper, en théorie, donc ils ne l'ont pas vraiment nettoyé.
Brrrr! même se souvenir est désagréable

Ouf, enfin rempli le jambon Biovin, pour la première fois ...
Grimpé, un peu plus d'un kilogramme, piétiné, piétiné, à peine fermé,
Je n'aime pas les restes, maintenant a faim, mûrit ...

Mais je suis fatigué du jambon. Je ne veux même pas faire plus. Je vais m'asseoir pendant trois semaines sans et ensuite je le ferai))

[Pakat]

PakatJ'espère que je n'en ai pas fait trop, sinon, disent-ils, le jambon sera dur s'il est sur-échantillonné.

Mais je suis fatigué du jambon. Je ne veux même pas faire plus. Je vais m'asseoir pendant trois semaines sans et ensuite je le ferai))

Ne mangez pas tout le temps ...
Je suis juste pour le petit-déjeuner, quelques tranches, au lieu de la saucisse, que je n'achète pas maintenant ...

[Pakat]

PakatJ'espère que je n'en ai pas fait trop, sinon, disent-ils, le jambon sera dur s'il est sur-échantillonné.

On dit que les poulets sont traites à Moscou ...
Ce n'est pas mon premier jambon, Belobok existe depuis longtemps, je viens de mettre à jour Biovin ...

[Pakat]

Pakat, nous attendons une photo de jambon biovin)

Euh-huh, dès que possible ...
Dans 3-4 jours ...

Mais je suis fatigué du jambon.

Et j'en ai marre aussi. (Je suis maintenant passé aux boulettes avec des boulettes, et le prochain en ligne, je le sens, sera pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Je suis aussi passé du jambon aux saucisses fumées et aux saucisses grillées ... Eh bien, ça ressemble aussi à de la viande, mais ça ressemble à autre chose Et j'ai aussi commencé à étudier les fromages - j'expérimente la mozzarella

"... Alors les entreprises qui ont explosé puissamment, détournant leur mouvement, perdent le nom de l'action ..." c) B. Shakespeare-B. Panais. Hamlet (sur les ondes de ma mémoire)

Mais je suis fatigué du jambon.

le mien aussi ... et en enfer assez vite ...

J'ai mis le jambon dans une boîte ...

Je ne suis que pour le petit-déjeuner, quelques tranches

Mais combien de temps le pain suffit!

Seule elle, le jambon, semble-t-il, est recommandé de ne pas se conserver plus de deux jours ...

Eh bien, sauf si vous le faites avec du sel nitrite ...

Citation: Paquet d'hier à 09:24
Je ne suis que pour le petit-déjeuner, quelques tranches

Mais combien de temps le pain suffit!

Seule elle, le jambon, semble-t-il, est recommandé de ne pas se conserver plus de deux jours ...

Eh bien, sauf si vous le faites avec du sel nitrite ...

Assez pour environ 7-10 jours, je le fais avec du sel nitrite, de mon vivant ...

Et je ne suis pas fan de ça: j'en ferai 2-3 de suite, d'ailleurs, "exotiques" pour la demi-charge, et une pause pour le sevrage. Puis encore ...

: bye: Je le fais tout le temps, une fois par semaine, mange au petit déjeuner avec des tampons jusqu'à ce que j'en ai marre .. c'est du poulet, de la dinde ou du poulet + dinde, en changeant la composition des épices .. très content de Teskoma. ...

[Je ne comprends pas quel est mon problème, dis aux filles, aide-moi.]

Ici, les filles, vous en avez déjà assez du jambon, et je ne veux plus faire ça, car je n’ai mangé que la première tranche et c’est délicieux.
Je ne comprends pas quel est mon problème, dis aux filles, aide-moi.
Quand je l'ai acheté, j'ai fait cuire le premier jambon après une journée de maturation, et la deuxième portion a été cuite après deux jours. Le premier jambon était beau et savoureux seulement le premier jour, puis il est devenu gris et avec une odeur. J'ai cuisiné la deuxième portion, et il n'était pas possible de la manger, aigre, avec une mauvaise odeur. J'ai jeté ces deux jambons. Elle a péché de mettre beaucoup de gélatine, c'est peut-être pour cela qu'elle aigre.
Récemment, j'ai décidé de faire du jambon, de la viande, et cette fois c'était frais, sans odeur. Je n'ai pas ajouté de gélatine, seulement des épices. Le porc était en morceaux, le poulet était haché. Affiné pendant 48 heures. Cuit comme prévu. C'était une nuit au réfrigérateur et à nouveau aigre, nous n'avons même pas mangé un morceau. Voici le truc, je ne comprends pas. Après tout, les filles restent debout pendant 48 heures et elles deviennent délicieuses. Pourquoi est-ce aigre pour moi. Le réfrigérateur fonctionne bien, tout le reste va bien, je peux supporter la viande pour fumer, rôtir, rien d'aigre.
Ma seule hypothèse est que j'utilise du sel de mer, je ne l'utilise qu'en cuisine. Mais les autres viandes ne se gâtent pas.
J'ai donc abandonné cette activité après avoir jeté 3 portions de jambon. C'est dommage pour la viande, le travail et le temps.
Je te lis, regarde les photos et pense que quelque chose ne va pas avec moi? Dernièrement, dans la cuisine, je me suis retrouvé dans une embuscade complète, au même endroit, alors que quelqu'un me blessait.

[Irina.]

Irina., étrange .. je l'ai toujours (4 fois déjà fait) cela s'avère délicieux, et à la fin du repas, deux jours après la cuisson, cela semble encore plus savoureux, plus riche ou quelque chose .. J'ajoute aussi du sel de mer (je l'utilise uniquement et aussi du rose himalayen) ...

[Irina.]

Irina., Ne me lancez pas de pantoufles: fille-e: peut-être est-il logique de tenir un jambon cru pendant quelques heures et de le cuire? À titre expérimental et faites une demi-portion au cas où ...
Cela peut aussi devenir aigre à cause des épices, a écrit le gars de Sausage.

[Natalia]

Donc, je ne comprends pas quel est le problème.
Je voulais faire cuire le dernier jambon en une journée, mais ça n'a pas marché et ça a duré encore moins de 48 heures. Mais après tout, tout le monde ne se détériore pas après 48 heures, et les instructions le disent.
Natalia, Je ne sais pas, je déciderai quand recommencer.

Cela peut aussi devenir aigre à cause des épices, a écrit le gars de Sausage.

Peut-être ai-je une sorte d'épices contenant des bactéries ou autre chose.

Peut-être une sorte d'épice avec des bactéries ou autre chose là-bas. Ou les épices ne peuvent pas se détériorer?

Ceci est également possible. Si vous ajoutez de l'alcool au jambon, ajoutez des épices à la vodka ou au cognac, ou vous pouvez aussi les faire frire légèrement dans une poêle ...

Il faut donc en acheter d'autres.

[Irina.]

Irina., Ne les gardez pas longtemps dans de la viande hachée crue ...

[Irina.]

Irina., gardez le jambon au réfrigérateur pendant 48 heures avec du sel nitrite. Et si vous le faites avec un ordinaire ou un marin, il suffit alors de résister à 3 heures (je le garde parfois au réfrigérateur pendant la nuit). Peut-être à cause de cela, cela deviendra aigre.

s'il est aigre, exclure les épices avant de mûrir. Et en général, pourquoi en avez-vous besoin - il n'y a pas de sel de nitrite, il n'y a rien à mûrir. Massez bien, il restera quelques heures pour la cuisson. Sans nitrite, le jambon devient du porc bouilli))

[Merci à vous tous pour les conseils.]

Merci à vous tous pour les conseils.

Bien qu'il n'y ait pas de sel nitrite, je résisterai peu de temps, je dois le cuire à nouveau, voir ce qui se passe.

Je ne sais pas!
Je le fais tout le temps avec du sel ordinaire, de l'ail sec, du sucre et de la vodka, et je verse 100 à 150 ml d'eau.
Je pétris avec une moissonneuse-batteuse pendant 15-20 minutes, je le fourre dans un sac dans un sac bien-aimé à côtés blancs, le garde au réfrigérateur pendant 48 heures, le chauffe à 40 * C pendant 1 heure + 75 * C pendant 3 heures, puis 1 heure dans de l'eau glacée + 8 heures au réfrigérateur, - et rose, et beau et savoureux, et ça sent génial, et le bouillon ne part pas.
Et c'est un goût de jambon, pas de porc bouilli.
Aujourd'hui j'en ai un autre - le vol est normal!
Irina, peut-être que votre eau est mauvaise?

Encore une fois, j'ai pensé, je sais que les filles font ce qu'Olga a décrit et que tout se passe bien.

Aujourd'hui j'en ai un autre - le vol est normal!

[Olga VB]

Olga VB, et quelles épices, en plus de celles énumérées, ajoutez-vous?

[Irina.]

En plus de ce que j'ai écrit et, en fait, de la viande, cette fois je n'ai ajouté qu'une pincée de muscade et de poivre blanc.
Toutes les autres perversions ne se sont permises que lorsque la version "de base" a commencé à bien fonctionner.
De plus, mon mari, par exemple, adore cette affaire de mayonnaise, alors j'ajoute toutes les perversions à la mayonnaise, d'autant plus que c'est moins cher de la refaire si vous n'aimez pas quelque chose que le jambon.
Aujourd'hui je vais faire de l'huile non raffinée avec l'ajout de maïs, je me demande ce qui se passe. Ajouter les olives, le poivron et l'aneth.

Irina., Et que cuisinez-vous? dans quel plat, casserole, quelle cuisinière / four?
Peut-être que quelque chose ne va pas avec la température.
Maintenant, je vais prendre une photo de celle que j'ai sortie aujourd'hui, pour ne pas être infondée, et je la joindrai ici.
Ici.

Il a l'air assez décent et a un très bon goût.

Aujourd'hui je vais faire de l'huile non raffinée avec l'ajout de maïs, je me demande ce qui se passe.

C'est quelque chose de nouveau. ... ajouter au jambon